JP7261010B2 - 紅麹を配合した塩味増強用組成物 - Google Patents
紅麹を配合した塩味増強用組成物 Download PDFInfo
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Description
(b)乾燥紅麹粉末、食塩、および水を含有する紅麹粉末組成物
を含有し、食品の浸漬処理に用いられる、(1-1)または(1-2)に記載の組成物。
下表に示す量の黄麹(甘酒用米麹、マルコメ株式会社製)、紅麹(1G-WLK1(Monascus pilosusNBRC4520)、小林製薬バリューサポート株式会社製)、食塩、および190mlの水を混合し、24時間30℃で保存した。その後麹がかぶる程度まで水(約100ml)を添加し、30℃にて10日間保存し、その間1日1回かき混ぜることにより発酵させて、紅塩麹組成物を得た。調製した紅塩麹組成物は、そのまま浸漬液として試験に使用した。対照として使用した塩麹は、下表に示す量の黄麹(甘酒用米麹、マルコメ株式会社製)、食塩、および190mlの水を混合した点以外は、上記と同様の手法で調製した。
精白米50kgを一晩水に浸漬し、約1時間水切りした後、オートクレーブで125℃、20分間蒸気滅菌し蒸米を得た。これに菌株(Monascus pilosus NBRC4520)を植菌し、最初の4日間は30~35℃、4日目以降は23~25℃で、計2週間培養した。こうして得た培養物を110℃、20分間の熱処理により紅麹菌と酵素を失活させた後、60℃で通風し、水分率を10%まで乾燥した。得られた紅麹を粉砕機(アトマイザー:ダルトン社製)により粉砕した。
牛モモ肉(オーストラリア産)約4kgを60~90g(厚さ1.5cm前後)の範囲の重さで切り出し、検体とした。検体重量に対し10重量%の各浸漬液(塩麹、紅塩麹組成物)とともにジッパー付きの袋に入れ、空気をなるべく抜いて密閉後、冷蔵庫(約4℃)で24時間漬け込んだ。ここで浸漬液は、塩麹としては表1の塩麹(塩分12重量%)、紅塩麹組成物としては表1の紅塩麹(塩分12重量%)を使用した。
以下の成分量となるように塩分濃度が異なる味噌汁Aおよび味噌汁Bを調製した。
味噌汁B:水300mlあたり、無塩味噌44g、実施例2の紅麹粉末1g、食塩1.8g、だし(ほんだし:味の素株式会社製)2g。
鱈の切り身(重量約60~80g)を準備し、一切れ毎に魚肉重量の10重量%の浸漬液(表1の塩麹、または表1の紅塩麹)の入った袋(フリーザーパックS)に入れて、空気をなるべく抜いて密閉後、浸漬液を満遍なく表面に揉み込みこんだ。その後、4℃で12時間保管した。切り身を袋から取り出し、キッチンペーパーで付着した各浸漬液を拭き取り、サラダ油大さじ1杯を引いたフライパンで、強火で表裏それぞれ90秒焼いて、試験用の試料を得た。サンプルは半分に切り分け、サンプルを純水で5倍(重量)希釈し、フードプロセッサーで均一化した。サンプルを遠心分離(3000rpm,10分間)に付し、不織布でろ過したろ液を測定サンプルとした。
Claims (7)
- 紅塩麹組成物または紅麹粉末組成物を含有する、食品の塩味増強用組成物(但し、マッコリ酒かすを利用した天然発酵酒かす塩、および
玄米、雑穀類、豆類、胡麻のすべて又は任意に選択したこれらのうちの複数種を焙煎処理したものと、乾燥処理した紅麹とを混合してなる食品素材
を除く)。 - (a)紅麹、黄麹、食塩、および水を含有する紅塩麹組成物;または
(b)乾燥紅麹粉末、食塩、および水を含有する紅麹粉末組成物
を含有し、食品の浸漬処理に用いられる、請求項1に記載の組成物。 - 食品が魚肉または食肉である、請求項1または2に記載の組成物。
- 食肉または魚肉の浸漬処理用に用いられる、請求項1~3のいずれか1項に記載の組成物。
- 紅麹粉末を含み、食品の成分として添加するために用いられる、請求項1に記載の組成物。
- 請求項1~5のいずれか1項に記載の塩味増強用組成物を用いて食品の塩味を増強する工程を含む、加工食品の製造方法。
- 食品が減塩食品である、請求項6に記載の食品製造方法。
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