JP3652248B2 - 発酵調味料 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚に代表される畜肉加工食品の風味をより好ましいものとすることができる発酵調味料に関する。更に詳しくは、畜肉原料と動物脂の混合物中で好気性微生物を好気的条件下に培養し、更に、必要に応じて、乳酸発酵させることからなる、畜肉加工食品用として有用な発酵調味料の製造方法及び該発酵調味料のハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工食品における使用に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来、畜肉類を用いて調味料を製造する方法は多数検討されている。例えば、動物原料肉を脱油処理した後、水で抽出した水溶液にプロテアーゼを作用させることからなる調味エキスの製造法(特公昭47−39707号公報)、動物原料から得られるエキス成分に、リパーゼで加水分解処理した動植物油脂を混合した後、加熱、脱脂、濃縮することからなる天然調味料の製造方法(特開昭50−52264号公報)、動物性エキス類に麹を添加混合して処理することからなる、生臭みのない動物性調味エキスの製造方法(特開昭60−110262号公報)、鳥獣畜肉を塩漬けした後、微生物を作用させ発酵熟成させて得た改質肉又はそのエキスを配合する調味料の製造法(特開平8−205812号公報)、畜肉に穀物麹を混合し、これを塩水中に仕込んで諸味食塩濃度を調整して発酵、熟成させることからなる発酵調味料の製造法(特開平11−28068号公報)、鳥獣畜肉に塩分を添加することなく鰹節菌を作用させて発酵させることからなる鳥獣畜肉発酵加工食品(特開平11−290027号公報)などが提案されている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】
近来、食生活の高級化、嗜好性の多様化に伴って、種々の乳製品や畜肉加工食品が製造或いは輸入されるようになってきている。中でもチーズの種類の豊富さには目を見張るばかりであるが、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚などについてもその兆しは既にあり、生ハムが一般家庭の食卓に上ることなど珍しいことではなくなった。そのような状況下、より日本人の嗜好に合った、しかもよりナチュラルな組成からなるハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚などの提供が求められている。
【0004】
そこで、畜肉を原料とした調味料の開発が行われ、上記のような提案がなされているが、これら提案された調味料は、食品に付与して香味を改善増強できる動物性調味料であり、或いは、肉を塩漬けし、または、或いは微生物を作用させ、イタリアのパルマハム或いは中国の火腿のようなハムを製造し、そのハムそのもの又はそのエキスを配合する調味料(特開平8−205812号公報)などであって、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚等の製造時に添加して、これら畜肉加工食品の風味をより好ましいものとすることを目的とする発酵調味料に関するものではない。
【0005】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、畜肉原料と動物脂を混合し、これに好気性微生物を接種して好気的条件下に培養することにより得られる発酵調味料が、ナチユラルな香味と熟成感を有し、しかも、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚等の製造時に添加することによって、生ハムの熟成感と香気香味或いはソーセージ、焼き豚の旨味感を増強できることを見出し本発明を完成するに至った。
【0006】
また、この発酵調味料に乳酸菌を接種して嫌気的条件下にさらに培養すると、酸味を有し、従来にない味覚を畜肉加工食品に付与することができる発酵調味料が得られることも見出した。
【0007】
かくして、本発明は、畜肉原料と動物脂の混合物に好気性微生物を接種して好気的条件下に培養することを特徴とする発酵調味料の製造方法を提供するものである。
【0008】
本発明はまた、上記本発明の方法によって得られる発酵調味料に、更に乳酸菌を接種して嫌気的条件下に培養することを特徴とする発酵調味料の製造方法を提供するものである。
【0009】
以下、本発明の発酵調味料の製造方法等について、更に詳細に説明する。
【0010】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる畜肉原料としては、例えば、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、鶏肉及びこれらの混合肉などが挙げられるが、中でも豚肉、牛肉が好ましく、特に豚肉が好適である。これら畜肉原料の形態は特に限定されないが、後述する発酵を容易にするため、ミートチョッパーなどの装置を用いてミンチ状とすることが好ましい。また、その使用量も特に限定されるものではなく、例えば、培養物全体量を基準として、約2重量%〜約70重量%の範囲内とすることができる。
【0011】
また、畜肉原料と混合して用いる動物脂としては、例えば、ラード、ヘッド、馬肉脂、羊肉脂などを挙げることができるが、中でもラードまたはヘッドが好適である。これら動物脂の使用量も特に限定されず、例えば、培養物全体量を基準として、約2重量%〜約70重量%の範囲内とすることができる。
【0012】
上記のようにミンチ状とした畜肉原料と動物脂を混合し、これに水および通常微生物の培養時に用いられる、例えば、塩類、糖類などの栄養分を加えて培地を調製し、好ましくは殺菌した後、好気性微生物を接種して好気的条件下に培養を行う。ここで用いられる好気性微生物としては、バチルス(Bacillus)属に属する微生物、例えば、バチルス・ズブチリス、バチルス・コアグランスなどを挙げることができるが、好ましくはバチルス・ズブチリスである。
【0013】
培養方法としては、例えば、約25℃〜約40℃の範囲内の温度で、攪拌しながら、空気を約1〜約1vvmの割合で通気し、約20時間〜約50時間培養する方法を例示することができる。
【0014】
得られる培養液は、例えば、約80℃〜約130℃の温度で殺菌した後、本発明の発酵調味料として用いることができる。所望により、培養液を蒸留や減圧濃縮法、凍結濃縮法などの通常用いられる濃縮手段により濃縮して濃縮物としたり、或いは、通常用いられる化工澱粉、デキストリン、高分子多糖類などの賦形剤と混合して噴霧乾燥することにより粉末発酵調味料とすることもできる。
【0015】
また、本発明によれば、上記のように好気性微生物を接種して好気的条件下に培養を行った培養液に乳酸菌を接種して、更に、嫌気的条件下に培養することにより、酸味のある発酵調味料を製造することができる。この乳酸発酵に用いられる乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス(Lactobacillus)属、ペディオコッカス(Pediococcus)属、ストレプトコッカス(Streptococcus)属、ラクトコッカス(Lactococcus)属、ロイコノストック(Leuconostoc)属などに属する微生物が挙げられ、これらは単独で又は2種以上混合して用いることができる。
【0016】
ラクトバチルス属の乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・サケなどが挙げられ、また、ペディオコッカス属の乳酸菌としては、例えば、ペディオコッカス・セレビジエ、ペディオコッカス・ペントソースなどが挙げられ、さらに、ストレプトコッカス属の乳酸菌としては、例えば、ストレプトコッカス・サーモフィラスなど、ラクトコッカス属の乳酸菌としては、例えば、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスなど、ロイコノストック属の乳酸菌としては、例えば、ロイコノストック・メッセントロイデスなどが挙げられる。
【0017】
培養方法としては、例えば、密閉容器内で、培養液を約25〜約45℃の範囲内の温度に保持しながら、約5時間〜約72時間嫌気的条件下に培養する方法を挙げることができる。
【0018】
得られる培養液は、好気的条件下に行った培養の場合と同様に、例えば、約80℃〜約130℃で殺菌した後、本発明の発酵調味料として用いることができる。所望により、培養液を蒸留や減圧濃縮法、凍結濃縮法などの通常用いられる濃縮手段により濃縮して濃縮物としたり、或いは、通常用いられる化工澱粉、デキストリン、高分子多糖類などの賦形剤と混合して噴霧乾燥することにより粉末発酵調味料としてもよい。
【0019】
以上に述べた如くして得られる本発明の発酵調味料は、各種飲食品に用いることができる。例えば、魚肉、畜肉を原料とする練り製品やハンバーグなどの肉加工食品、インスタントスープ、ラーメンスープなどのスープ類、惣菜類などの調味において広範囲に利用することができる。しかし、本発明の発酵調味料は、特に、ハム・ベーコン、ソーセージや焼き豚の製造時に添加することにより、熟成感のあるハム・ベーコン、ソーセージや焼き豚を製造することができ、本発明の発酵調味料を添加して製造したハム・ベーコン、ソーセージ及び焼き豚は、従来にはない熟成感と好ましい香気香味を有する高級感があり、市場価値の高い製品である。
【0020】
ここでいうハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚としては、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、プレスハム、ベーコン、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウィンナーソーセージ、無塩漬ソーセージ、フレッシュソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、焼き豚等が包含され、これらのハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚の製造に用いられる畜肉原料としては、例えば、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、鶏肉及びこれらの混合肉などが挙げられる。
【0021】
本発明の発酵調味料は、ハムやソーセージの常法による製造工程の任意の工程で添加することができるが、塩漬工程において添加するのが好ましい。例えば、本発明の発酵調味料をピックル液中に添加し、インジェクションすることにより、原料肉中に含有させることができる。あるいは、タンブリング時に添加し、原料肉中に含有させることもできる。また、ソーセージの場合には、ミキシング時あるいはカッティング時に塩漬剤と同時に添加し、練り肉中に含有させることもできる。
【0022】
以下、実施例により、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【0023】
【実施例】
実施例1
豚腕肉挽肉5g、ラード5g、食塩1.2g、砂糖1g及び軟水37.8gを配合して培地とし、これにバチルス・ズブチリス IFO 3013を接種して、37℃で40時間振盪培養を行った。この培養液を95℃、30分加熱殺菌して、発酵調味料40gを得た(本発明品▲1▼)。
【0024】
実施例2
実施例1で得られた培養液に、さらにストレプトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス IFO 3427を接種して、30℃で48時間静置培養を行った。この培養液を75℃、15分加熱殺菌して、発酵調味料40gを得た(本発明品▲2▼)。
【0025】
実施例3
ロースハムの製造(1)
食塩8.0重量部、リン酸塩1.2重量部、亜硝酸塩0.08重量部、アスコルビン酸ナトリウム0.4重量部、砂糖3.0重量部及び本発明品▲1▼5.0重量部を水82.32重量部に溶解して成るピックル液を豚ロース肉100重量部に対し、30重量部インジェクションし、タンブリングした。これをファイブラスケーシングに充填し、60℃、60分の乾燥、70℃、30分のスモーク、75℃、30分の蒸煮をしロースハムを得た。
【0026】
比較例1
実施例3において、本発明品▲1▼を水に代替した以外は実施例3と同様に操作し、ロースハムを作成した。
【0027】
実施例4
ロースハムの製造(2)
食塩8.0重量部、リン酸塩1.2重量部、亜硝酸塩0.08重量部、アスコルビン酸ナトリウム0.4重量部及び砂糖3.0重量部を水87.32重量部に溶解して成るピックル液を豚ロース肉100重量部に対して30重量部インジェクションし、タンブリングする。タンブリング時に本発明品▲1▼を肉重量に対し3.0重量部添加する。これをファイブラスケーシングに充填し、60℃、60分の乾燥、70℃、30分のスモーク、75℃、30分の蒸煮をしロースハムを得た。
【0028】
比較例2
実施例4において、本発明品▲1▼を水に代替した以外は実施例4と同様に操作し、ロースハムを作成した。
【0029】
実施例5
ベーコンの製造
食塩12.0重量部、リン酸塩1.2重量部、亜硝酸塩0.08重量部、アスコルビン酸ナトリウム0.4重量部、砂糖4.0重量部及び本発明品▲1▼5.0重量部を水77.32重量部に溶解して成るピックル液を豚バラ肉100重量部に対し、20重量部インジェクションし、タンブリングした。60℃、60分の乾燥、70℃、30分のスモーク、75℃、30分の蒸煮をしベーコンを得た。
【0030】
比較例3
実施例5において、本発明品▲1▼を水に代替した以外は実施例5と同様に操作し、ベーコンを作成した。
【0031】
実施例6
プレスハムの製造
豚モモ赤肉30重量部に食塩1.2重量部、リン酸塩0.2重量部、亜硝酸塩0.01重量部及びアスコルビン酸ナトリウム0.05重量部を加え3分間カッティングし、つなぎ肉を得た。食塩8.0重量部、リン酸塩1.2重量部、亜硝酸塩0.08重量部、アスコルビン酸ナトリウム0.4重量部、砂糖3.0重量部及び本発明品▲1▼5.0重量部を水82.32重量部に溶解して成るピックル液を豚モモ肉100重量部に対して30重量部インジェクションし、インジェクション後の肉塊68.54重量部と上記つなぎ肉31.46重量部を同時にミキシングした。ミキシング時にインジェクション後の肉塊とつなぎ肉をあわせたもの100重量部に対し、本発明品▲2▼を3.0重量部添加した。これをファイブラスケーシングに充填し、60℃、60分の乾燥、70℃、30分のスモーク、75℃、30分の蒸煮をしプレスハムを得た。
【0032】
比較例4
実施例6において、本発明品▲1▼及び本発明品▲2▼を水に代替した以外は実施例6と同様に操作し、プレスハムを作成した。
【0033】
実施例7
荒挽きウィンナーソーセージの製造(1)
豚ウデ赤肉65重量部と豚背脂肪20重量部を6mmプレートでチョッピングし、食塩1.2重量部、リン酸塩0.2重量部、亜硝酸塩0.01重量部、アスコルビン酸ナトリウム0.05重量部、本発明品▲2▼2.5重量部、グラニュー糖1.0重量部、白胡椒0.1重量部及び水10重量部を添加し、ミキシングした。これを羊腸に充填し、55℃、30分の乾燥、60℃、10分のスモーク、70℃、30分の蒸煮をし荒挽きウィンナーソーセージを得た。
【0034】
比較例5
実施例7において、本発明品▲2▼を水に代替した以外は実施例7と同様に操作し、ウィンナーソーセージを作成した。
【0035】
実施例8
荒挽きウィンナーソーセージの製造(2)
豚ウデ赤肉25重量部に食塩1.2重量部、リン酸塩0.2重量部、亜硝酸塩0.01重量部及びアスコルビン酸ナトリウム0.05重量部を加え3分間カッティングした。その後本発明品▲2▼2.5重量部、グラニュー糖1.0重量部、白胡椒0.1重量部、水10重量部、豚赤肉40重量部及び豚脂肪20重量部を加え、2分間カッティングした。これを羊腸に充填し、55℃、30分の乾燥、60℃、10分のスモーク、70℃、30分の蒸煮をして絹挽きウィンナーソーセージを得た。
【0036】
比較例6
実施例8において、本発明品▲2▼を水に代替した以外は実施例8と同様に操作し、ウィンナーソーセージを作成した。
【0037】
実施例9
焼き豚の製造
しょう油20.0重量部、砂糖4.0重量部、みじん切りにした玉ねぎ1.0重量部、本発明品▲2▼4.0重量部から成る液体を煮沸し、布でろ過後、冷却し、みりん1.0重量部を加えて成る漬け込み液に、豚肩ロース肉70重量部を漬け込み、4〜5℃下で2日間静置する。オーブンで、130℃、40分の焙焼をし焼き豚を得た。
【0038】
比較例7
実施例9において、本発明品▲2▼を水に代替した以外は実施例9と同様に操作し、焼き豚を作成した。
(官能評価)
上記の実施例及び比較例で得られた製品についての官能検査結果を下記表1に示す。官能検査の方法として、一般パネラー30名が、実施例と比較例により製造された製品を試食し、以下の評価基準にもとづいて採点し、熟成風味の程度を判定した。
【0039】
【0040】
【表1】
【0041】
表から明らかなように、本発明の発酵調味料を使用した畜肉加工食品は、比較品に比べ、熟成香が強く、良好な評価であった。
【0042】
【発明の効果】
本発明により、ハム・ベーコン、ソーセージ、焼き豚等の製造時に添加して、これら畜肉加工食品の風味をより好ましいものにする発酵調味料を提供することができる。
Claims (6)
- 畜肉原料と動物脂の混合物にバチルス属に属する好気性微生物を接種して好気的条件下に培養することを特徴とする発酵調味料の製造方法。
- 請求項1に記載の方法によって得られる発酵調味料に、更に乳酸菌を接種して嫌気的条件下に培養することを特徴とする発酵調味料の製造方法。
- 乳酸菌がラクトバチルス属、ペディオコッカス属、ストレプトコッカス属、ラクトコッカス属およびロイコノストック属から選ばれる少なくとも1種の微生物である請求項2に記載の方法。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法によって得られる発酵調味料。
- 請求項4に記載の発酵調味料を添加してなる畜肉加工食品。
- 畜肉加工食品がハム・ベーコン、ソーセージまたは焼き豚である請求項5に記載の畜肉加工食品。
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