JP7282557B2 - モリンガ発酵食品 - Google Patents

Description

本発明は、モリンガに大豆乾燥粉砕物を混合して発酵させた、モリンガの発酵食品に関する。

モリンガは、ワサビノキ科に属するワサビノキ（学名：Ｍｏｒｉｎｇａ ｏｌｅｉｆｅｒａ Ｌａｍ.）であり、インド北西部のヒマラヤ山脈南麓を原産とし、熱帯・亜熱帯地域で広く栽培されている樹木である。

モリンガは、葉・茎・実など植物全体が食用として利用でき、豊富な栄養を有することから食材・飲料・健康食品などに利用されるほか、花については化粧品・香水としても利用されている。その中でも特にモリンガの葉は、最も栄養価の高い部分であり、ビタミン類、ミネラル類、食物繊維などを多く含み、モリンガのみで複数の栄養素を得ることができる。

近年では、その効能の理活性が注目され、例えば便通改善、抗酸化作用、神経安定作用、抗アレルギー作用、血糖値の正常化など多岐にわたる効能が報告されている。このためモリンガは「奇跡の木」とも呼ばれ、日本においても、温暖な気候の沖縄、鹿児島、宮崎で栽培されるとともに、モリンガ粉末、モリンガ茶葉、モリンガを顆粒・錠剤状とした健康食品など、種々のモリンガ含有食品が市場で流通し消費されている。

また、このモリンガの保存性を高め、さらなる栄養強化を目的として、モリンガに乳酸菌を加えて発酵させた健康食品が開発されている（特許文献１）。

特許文献１の健康食品は、モリンガ乾燥粉末に熱水を注入して懸濁液としたものを培地とし、これに乳酸菌と生理食塩水を加えて懸濁したものを混合させて一定条件のもと発酵させたものである。

しかしながら、モリンガ特有の発酵条件やモリンガとの組み合わせに最適な食品については追求がなされておらず、特に、茶葉などに加工される場合は乾燥工程で高温に晒されるため、乳酸菌を使用した発酵食品であっても乳酸菌そのものは死滅してしまい、モリンガの栄養価を強化させた発酵食品としては不十分であった。

特開２０１５－７３４５９号公報（第６頁、表２・表３）

本発明は、このような問題点に着目してなされたもので、モリンガの発酵に最適な食品を見いだすとともに、所定の条件で発酵させることで、有効成分を豊富に含む新たなモリンガ発酵食品を提供することを目的とする。

前記課題を解決するために、本発明のモリンガ発酵食品は、
モリンガに大豆乾燥粉砕物を混合し、当該モリンガを発酵させたことを特徴としている。
この特徴によれば、乾燥粉砕されたパウダー状物質が原料全体に行き渡り発酵が促進されるとともに、タンパク質の豊富な大豆を混合して発酵させることでモリンガに更なる栄養価を加えることができる。また、枯草菌の豊富な発酵食品とすることができる。

前記モリンガは、モリンガの生枝葉及びモリンガの根であることを特徴としている。
この特徴によれば、枝と葉の間に空気の通り道ができることになり、発酵段階で混合物のエアレーションが効率よく行われ、好気的に発酵を進めることが可能となる。また、モリンガの生の枝葉と根を使用することで、これらに付着している枯草菌を利用し大豆乾燥粉砕物とともに発酵させることができる。

前記大豆乾燥粉砕物は、納豆を乾燥させ粉砕した納豆乾燥粉砕物又は枯草菌若しくは納豆菌を含む大豆乾燥粉砕物であることを特徴としている。
この特徴によれば、豊富な枯草菌や納豆菌により微生物の細菌発酵が促進され、ビタミン類やアミノ酸類が豊富な発酵食品を得ることができる。

前記大豆乾燥粉砕物を、原料全重量に対して０．０５重量％～１０重量％混合することを特徴としている。
この特徴によれば、発酵に必要な枯草菌又は納豆菌を含むことで効率よく発酵させることができ、かつ大豆臭のないモリンガ発酵食品を得ることができる。また、十分な
枯草菌や納豆菌を付加することで、発酵食品そのものにおける枯草菌や納豆菌の数を増加させ、腸内フローラの改善食品とすることができる。

前記モリンガ発酵食品は、モリンガ発酵茶葉又はモリンガ発酵茶葉を抽出したモリンガ発酵茶葉飲料であり、前記モリンガ発酵茶葉１ｇ中に１億個以上の枯草菌を含有することを特徴としている。
この特徴によれば、枯草菌の豊富な発酵食品をモリンガ発酵茶葉あるいはこれを抽出したモリンガ発酵茶葉飲料として簡単に摂取することができる。

本発明のモリンガ発酵食品の製造方法は、モリンガの生枝葉及びモリンガの根を切断し、前記切断されたモリンガの生枝葉及びモリンガの根に大豆乾燥粉砕物を混合して発酵させることを特徴としている。
この特徴によれば、タンパク質の豊富な大豆を混合させてモリンガに更なる栄養価を付加し、モリンガの生枝葉及び根に付着している枯草菌を利用して大豆乾燥粉砕物を効率よく発酵させ、枯草菌の豊富な発酵食品を製造することができる。

前記モリンガ発酵食品の原料となるモリンガは、モリンガの生枝葉：モリンガの根が３：７～９：１であることを特徴とする。
この特徴によれば、モリンガの生枝葉及び根のそれぞれの栄養素を有効に含有させた発酵食品とすることができる。

前記モリンガ発酵食品は、スペルミジンを０．０１ｍｇ～１００ｍｇ含有することを特徴としている。
この特徴によれば、ポリアミンの一種であるスペルミジンが豊富なモリンガ発酵食品とすることができる。

モリンガ発酵茶葉の製造工程を示すフローチャートである。

本発明に係るモリンガ発酵食品を実施するための形態を実施例に基づいて以下に説明する。なお、本発明に係るモリンガ発酵食品は、モリンガに大豆乾燥粉砕物を混入して発酵させた発酵食品やその加工食品であるが、実施例として、モリンガ発酵茶葉の製造方法について図１を参照して説明する。

図１は、モリンガ発酵茶葉の製造工程を示すフローチャートである。ＳＴ１は、収穫・計量を行う工程である。まず、原料となるモリンガの生枝葉及び根を摘採する。モリンガの枝葉を摘採する際には、葉のみでなく、枝を含むように摘採することにより、発酵段階で混合物のエアレーションが行われ、好気的に発酵を進めることが可能となる。枝を含まず葉のみを摘採して原料とすると発酵後の腐敗が生じやすくなる。

また、枝葉の摘採は、葉先から約２０ｃｍ～５０ｃｍ、好ましくは葉先から約３０ｃｍ～４０ｃｍとし、枝を含むように葉を摘採する。次いで、摘採したモリンガの生枝葉（「モリンガの生枝葉」とは、新鮮なモリンガの枝葉をいい、以下、「モリンガ枝葉」という。）及び根を計量する。なお、モリンガの枝葉だけでなく根を使用することで、モリンガの根に付着している枯草菌を利用し大豆乾燥粉砕物とともに発酵させることができるとともに、根に含まれる有効成分を含む発酵食品とすることができる。

モリンガ発酵食品の原料をモリンガ枝葉及び根とすることにより栄養成分が豊富な発酵食品とすることができるが、モリンガ枝葉はモリンガ根に対してビタミン・ミネラル類を豊富に含むため、モリンガ枝葉：根の混合割合は、３：７～９：１とし、好ましくは半分以上がモリンガ枝葉の重量とする。なお、モリンガ根の混合割合を増加させることで、モリンガ発酵食品の特定のミネラル類含有量の増加が期待でき、また枯草菌利用の観点から、モリンガ根を１割以上含むことが好ましい。

ＳＴ２は、洗浄工程である。タンクに貯めた水に、ＳＴ１で摘採・計量したモリンガを３分～５分漬け込む。特にモリンガ葉の栄養分を溶出させないよう水に浸漬する時間は短時間とし、その後、水の圧力でモリンガ枝葉及び根全体を洗浄する。

ＳＴ３は、切断工程である。ＳＴ２で洗浄したモリンガ枝葉及び根を、０．５ｃｍ～６ｃｍ、好ましくは２ｃｍ～４ｃｍに切断し、原料とする。

ＳＴ４は、混合工程である。切断されたモリンガ枝葉及び根に大豆乾燥粉砕物を混合する。大豆乾燥粉砕物は、大豆や煮豆を乾燥させて粉末状にしたものを使用する。大豆を使用することでタンパク質の豊富な製品とすることができ、モリンガに更なる栄養価を加えることができる。なお、モリンガ枝葉及び根に付着している微量の枯草菌により発酵が行われ、本発明のモリンガ発酵食品が得られる。

なお、大豆乾燥粉砕物には、納豆を乾燥させて粉末状にした納豆乾燥粉砕物を使用することが好ましい。大豆を発酵させてタンパク質、レシチン及び葉酸が豊富な納豆を使用することにより、より栄養価の高い原料とすることができるとともに、発酵を促進することができる。納豆乾燥粉砕物は、市販の納豆乾燥粉砕物を使用することができるが、納豆から納豆乾燥粉砕物を製造しても良い。納豆から納豆乾燥粉砕物を製造する場合は、市販の納豆を食品乾燥機にて６０度前後で８～１２時間乾燥し、食品粉砕機にて粉末状にすることで原料となる納豆乾燥粉砕物を得ることができる。なお、市販の納豆から大豆乾燥粉砕物を製造した場合、重量は約半分になる。

原料となるモリンガと大豆乾燥粉砕物の混合は、大豆乾燥粉砕物を、原料全重量に対して０．０５重量％～１０重量％混合させることが好ましく、より好ましくは、１重量％～７重量％とすることで発酵がスムーズに行われる。大豆乾燥粉砕物が０．０５重量％より少なくなると発酵がうまく進まず、また、１０重量％より多くなると発酵製品に大豆臭及び腐敗臭がするようになる。

なお、大豆乾燥粉砕物は、前述したように納豆を乾燥させ粉砕した納豆乾燥粉砕物を使用することが好ましいが、枯草菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）を含む大豆乾燥粉砕物を使用してもよい。枯草菌を含む大豆乾燥粉砕物とは、例えば、大豆や大豆乾燥物に枯草菌や納豆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ ｎａｔｔｏ）を混入させ粉砕したもの、あるいは大豆粉砕物や大豆乾燥粉砕物に枯草菌や納豆菌を混入させたものをいい、前記納豆乾燥粉砕物と同じ効果を得ることができる。

ＳＴ５は、発酵工程である。ＳＴ４でモリンガ枝葉及び根に大豆乾燥粉砕物を混合させると自然発酵により温度が上昇し、混合物の温度は２８～３６度に保たれる。また、モリンガ葉だけでなく枝も混合されているため好気的な発酵がなされる。この時の室温は３５度～４０度にすることが好ましく、混合して約７２時間で色が黒みを帯びたところで発酵が完了する。なお、７２時間以上発酵させると次第に腐敗が始まり腐敗臭がするようになるため、十分な発酵と発酵完了の見極めには注意を要する。

ＳＴ６は、乾燥工程である。モリンガ枝葉及び根に大豆乾燥粉砕物を混合して発酵させたモリンガ発酵物を、約６０度～９０度、好ましくは６５度～８０度の熱風で約７時間～１０時間乾燥させる。

ＳＴ７は、加熱工程である。加熱は殺菌のために行われるものであり、約８０度～１００度で加圧蒸気殺菌処理されて一般生菌を死滅させる。なお、ＳＴ６とＳＴ７の処理を温度を変化させながら同時に行っても良い。

ＳＴ８は、破砕工程である。モリンガ発酵物を粉砕機に投入して破砕処理する。利用目的に応じて粉末、顆粒、錠剤など各条件で破砕・成形し、モリンガ発酵食品とすることができる。茶葉とする場合は、抽出用袋に封入し易い大きさで、かつ後述するＳＴ１０の工程で抽出パックから発酵物が出ない大きさとなるように、約１ｍｍ～２ｍｍに破砕する。

ＳＴ９は、焙煎工程である。モリンガ発酵物の焙煎は、例えばドラム式遠赤焙煎機を使用し、焙煎する。この過程で香気成分や水分を調整し、モリンガ発酵茶葉が完成する。

ＳＴ１０は、パック・袋詰めを行う工程である。モリンガ発酵物をＴパックにいれて袋詰めを行う。モリンガ発酵茶葉の抽出液を含有するモリンガ発酵茶葉飲料を製造する場合は、一般的な製茶方法でよい。例えば、Ｔパックに封入されたモリンガ発酵茶葉３ｇに熱湯１Ｌを注ぎ、数時間かけて成分を抽出させてモリンガ発酵茶葉飲料とすることができる。なお、ＳＴ７にて加熱・殺菌されたモリンガ発酵物は、モリンガ発酵食品としてそのまま食しても良いし、モリンガ発酵物を麺類や菓子などの一般食品や飲料に混入させたモリンガ発酵物含有加工食品として食しても良い。なお、モリンガ発酵茶葉とすることで長期間の保存を可能にし、手軽に料理に混入させたり、茶葉を抽出してモリンガ発酵茶葉飲料として容易に摂取したりすることが可能となる。

このようにして得られたモリンガ発酵食品の有効成分について確認するため、サンプルを作成し分析試験を行った。以下に、本発明の一実施例を示すが、本発明は本実施例に限定されるものではない。

原料のモリンガサンプルは、宮崎県で唯一モリンガを栽培し、本発明の発明者が栽培管理を行う阿万農園にて採取したモリンガを使用した。原料は、モリンガ枝葉１ｋｇ、モリンガ根１ｋｇ、大豆乾燥粉砕物８０ｇ（原料全重量に対して３．８５重量％）とした。また、モリンガ枝葉の葉：枝の割合は８：２とし、葉先から約３０ｃｍの枝を含むようにした。また、大豆乾燥粉砕物は、納豆から得られる納豆乾燥粉砕物を使用した。その他製造工程は前述のフローによるが、ＳＴ７の加熱後のサンプルにて試験を行った結果を下記表１に示す。

分析結果より、通常市販されているモリンガ茶葉においてはカルシウムが４００ｍｇ～１３００ｍｇ、カリウムは２１００ｍｇ～２４００ｍｇであるところ、本発明のモリンガ発酵茶葉は、これらの含有量の増加が確認でき、極めて優れた発酵食品であることが明らかとなった。なお、カルシウム及びカリウムについての効果は述べるまでもないが、カルシウムについては骨密度の増加、カリウムについては血圧降下、筋肉機能の正常化、むくみ改善などの効果が期待できるため、本発明によるモリンガ発酵茶葉により更に栄養価を高めた栄養機能補助食品や健康飲料としての利用が期待できるものである。

なお、本発明に至るにあたっては、モリンガを発酵させるための原料として、乳酸菌や酵母菌などを混合し、複数の発酵食品としての利用を試験したものの、発酵が進まず、単なる混合物となるのみで発酵食品としては不十分であった。また、日本茶樹の生枝葉に納豆乾燥粉砕物を混合し発酵を試みたが、本発明のモリンガ枝葉及び根を原料としたときのような温度上昇が確認できず、発酵は進まなかった。そのため、本発明のモリンガ発酵茶葉は、従来のモリンガ茶葉に最適な混合物、即ち納豆乾燥粉砕物を混合することが最適であることを見いだし、その有効成分も確認できたことから画期的な食品であるということができる。

なお、発明者は、複数の原料からモリンガを発酵させるに適した物質が大豆乾燥粉砕物であることを発見するだけでなく、更に原料の形状や発酵条件について鋭意開発を進めた結果、本発明をするに至ったものである。また、大豆をはじめとする豆類やきのこ類は、プトレスシン、スペルミジン、スペルミンなどのポリアミンを多く含有する食品として知られているが、特に納豆、味噌などの発酵食品は、ポリアミン含有量が顕著である事が知られている。また、モリンガ茶葉においては、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸などの有効成分が豊富に含まれていることが知られている。このモリンガ茶葉に納豆乾燥粉砕物を混合して得られた本件発明のモリンガ発酵茶葉は、相乗効果によって更に栄養成分が豊富に含まれた食品となっており、ポリアミンや枯草菌については、分析結果よりこれが証明された。なお、スペルミンは確認できなかったが、スペルミジンを含有することが明らかとなった。また、本実施例のサンプルによるモリンガ発酵茶葉で確認できたスペルミジンは２．７ｍｇであったが、納豆乾燥粉砕物の混合量によって０．０１ｍｇ～１００ｍｇ含有させたモリンガ発酵茶葉が得られると考えられる。

また、枯草菌は、熱や酸に強い特徴があるため、乳酸菌のように胃液や腸液で死滅することなく、小腸や大腸に生きて到達することが証明されている。枯草菌に属するＣ－３１０２株においては、動物試験において有害菌であるカンピロバクターやサルモネラの減少と、有益菌であるラクトバチルスの増加など、プロバイオティクス効果が報告されている。本発明におけるモリンガ発酵茶葉における菌株の特定はできていないにしても枯草菌の増加が確認されたものであり、本モリンガ発酵茶葉を利用することで、腸内フローラを健康的なバランスに改善することが可能となる。

なお、通常のモリンガ茶葉（ＳＴ４・ＳＴ５を省略して製造したモリンガ茶葉）の枯草菌数は１．３×１０^７個／ｇであったところ、本発明のモリンガ発酵茶葉は、枯草菌数が４．６×１０^８個／ｇ確認できたものであるが、このことから本発明のモリンガ発酵茶葉は、通常のモリンガ茶葉の枯草菌数の３５倍以上の枯草菌数を含有する発酵食品であることが明らかとなった。即ち、本発明は、少なくとも１．０×１０^８個／ｇ（１億個／ｇ）以上の枯草菌を含有していることが特徴となっている。なお上記値はＳＴ９の焙煎前であるが、焙煎後のモリンガ発酵茶葉であっても枯草菌数は然程減少しないと考えられる。

このように、本発明はモリンガそのものの有する栄養成分に注目し、更に栄養価の高い食品開発を行い、モリンガに大豆乾燥粉砕物を混合して発酵させることにより、モリンガのもつ栄養価を最大限に強化し、効率よく体内に吸収させることのできる、画期的なモリンガ発酵食品を製造することができた。

なお、本発明によるモリンガ発酵茶葉（ＳＴ１０の工程後のもの）を抽出して得られた飲料を飲んだ感想として、「納豆臭などの臭みはない」という声が多く、市販のモリンガ茶葉と同様に飲料として取り入れることができる。また、２月間継続して飲用した結果、「朝がすっきりと起きれるようになった」「便通が改善された」などの感想が得られ、体調の変化が確認できた。

以上、本発明の実施例を説明してきたが、具体的な構成はこれら実施例に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲における変更や追加があっても本発明に含まれる。

例えば、本実施例においては、モリンガに大豆乾燥粉砕物を混合して発酵させた食品としてモリンガ発酵茶葉の態様について説明したが、これ限らず、本発明には、モリンガ発酵物を粉末状又は錠剤にした健康食品など、種々のモリンガ発酵食品が含まれる。

Claims (1)

1. モリンガの枝葉及びモリンガの根に、納豆を乾燥させ粉砕した納豆乾燥粉砕物又は枯草菌を含む大豆乾燥粉砕物を混合して発酵させる工程と、
   モリンガ発酵物を６０度～９０度の熱風で乾燥させる工程と、
   ８０度～１００度で加圧蒸気殺菌処理した後、焙煎処理を行う工程と
   を行うことを特徴とするモリンガ発酵食品の製造方法。
   

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