JP7254914B2 - 油性菓子及びその製造方法 - Google Patents
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Description
また、特許文献4には、チョコレート生地に配合する乳糖を結晶化させる技術が開示されている。
1.乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を20質量%以上含む油性菓子生地を、50℃以上60℃以下の温度に保持した状態で1時間以上撹拌する工程を含む、油性菓子の製造方法。
2.前記乳たんぱく質が酵素処理されていない、1に記載の油性菓子の製造方法。
3.前記油性菓子生地がアモルファス乳糖を3質量%以上含む、1又は2に記載の油性菓子の製造方法。
4.前記油性菓子生地がアモルファス乳糖を10質量%以上含む、1~3のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
5.前記油性菓子生地が乳たんぱく質を14質量%以上含む、1~4のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
6.前記油性菓子生地が無脂乳固形分を24質量%以上含む、1~5のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
7.前記工程において、前記油性菓子生地を、50℃以上55℃以下の温度に保持した状態で1時間以上撹拌する、1~6のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
8.前記工程において、1つの槽内で3.2t~4.0tの前記油性菓子生地を、50℃以上60℃以下の温度に保持した状態で1時間以上撹拌する、1~7のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
9.前記油性菓子生地がチョコレート生地である、1~8のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
10.前記油性菓子生地に予め微粒化工程が施されている、1~9のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
11.1~10のいずれかに記載の油性菓子の製造方法によって製造された、油性菓子。
12.50℃で24時間静置時の粘度が49000mPa・s以下である、11に記載の油性菓子。
13.50℃で24時間静置時の粘度の増加量が20000mPa・s以下である、11又は12に記載の油性菓子。
14.50℃で24時間静置時の降伏値が20.0Pa以下である、11~13のいずれかに記載の油性菓子。
15.50℃で24時間静置時の降伏値の増加量が10.0Pa以下である、11~14のいずれかに記載の油性菓子。
16.乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を20質量%以上含み、50℃で24時間静置時の粘度が49000mPa・s以下である、油性菓子。
17.乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を20質量%以上含み、50℃で24時間静置時の粘度の増加量が20000mPa・s以下である、油性菓子。
18.乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を20質量%以上含み、50℃で24時間静置時の降伏値が20.0Pa以下である、油性菓子。
19.乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を20質量%以上含み、50℃で24時間静置時の降伏値の増加量が10.0Pa以下である、油性菓子。
20.前記乳たんぱく質が酵素処理されていない、16~19のいずれかに記載の油性菓子。
21.乳たんぱく質を14質量%以上含む、16~20のいずれかに記載の油性菓子。
22.無脂乳固形分を24質量%以上含む、16~21のいずれかに記載の油性菓子。
23.チョコレートである、16~22のいずれかに記載の油性菓子。
24.乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を20質量%以上含む油性菓子生地の粘度上昇及び/又は再融解時の融解適性不良を抑制する方法であって、
前記油性菓子生地を50℃以上60℃以下の温度に保持した状態で1時間以上撹拌する工程を含む、方法。
本発明の一実施形態に係る油性菓子の製造方法は、乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を20質量%以上含む油性菓子生地を、50℃以上60℃以下の温度に保持した状態で1時間以上撹拌する工程(以下、「保温撹拌工程」ともいう。)を含む。これにより、油性菓子生地の保存時(特に静置保存の時)の粘度上昇が抑制され、かつ前記油性菓子生地から得られる油性菓子の風味が良好になる効果が得られる。
特許文献2の技術は、乳たんぱく質が添加されたチョコレート生地を80℃以上で加熱しているため、乳たんぱく質に由来する加熱臭が発生し、風味が損なわれ易いと考えられる。
特許文献4の技術は、粉乳に特定の処理を施して得られる結晶化粉乳を用いなければならないため、乳原料の汎用性が低く、またアモルファス乳糖を多く含むチョコレート生地の粘度上昇を抑制することも困難である。
本明細書において、「油性菓子」は、日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に定めるチョコレート、準チョコレートの他、それらに属しないファットクリームやナッツペーストであってもよい。また、「油性菓子」は、ホワイトチョコレート、又はホワイトチョコレート類似菓子であってもよい。ホワイトチョコレート類似菓子とは、ホワイトチョコレートのココアバターの一部をココアバター以外の植物油脂に置き換えたものであり、20~45質量%の植物油脂及び10~40質量%の糖類を含む油性菓子を意味する。
油性菓子生地は、チョコレート生地であることが好ましい。
乳固形分には、無脂乳固形分と乳脂肪分とが含まれる。
油性菓子生地は、乳固形分を、例えば、28質量%以上、好ましくは31質量%以上、より好ましくは32質量%以上含有することができる。上限は格別限定されず、例えば、40質量%以下、好ましくは35質量%以下である。
油性菓子生地は、無脂乳固形分を、例えば、15質量%以上、20質量%以上、21質量%以上、好ましくは23質量%以上、より好ましくは24質量%以上、さらにより好ましくは25質量%以上含有することができる。上限は格別限定されず、例えば、40質量%以下、好ましくは30%質量以下である。
通常、油性菓子生地中の無脂乳固形分の含有量が高い場合(例えば、15%質量以上、特に21質量%以上)、含浸食品の製造時に、多孔質食品に油性菓子を含浸させようとしても、多孔質食品の中心部付近まで含浸されず、油性菓子中の油脂のみが含浸して表面に凝集物が付着する等の問題が発生しやすい。これに対して、本実施形態によれば、そのような問題も改善できる。
無脂乳固形分には、以下に説明する乳たんぱく質と乳糖とが含まれる。
乳たんぱく質は、ミルク由来のたんぱく質を意味する。
乳たんぱく質は、原料として、市販されている乳原料、例えば全粉乳、脱脂粉乳、TMP(トータルミルクプロテイン)、MPC(乳たんぱく質濃縮物)、WPC(ホエイプロテイン濃縮物)のいずれか1つ又は前記原料を2つ以上組み合わせたものを用いることができる。好ましくは、前記原料は全粉乳、脱脂粉乳、WPCのいずれか1つ又は前記原料を2つ以上組み合わせたものである。
乳たんぱく質は、酵素処理されていないことが好ましい。酵素処理されていない乳たんぱく質を用いることによって、製造工程の簡素化や、製造コストの削減が可能になる。本実施形態によれば、酵素処理されていない乳たんぱく質を用いる場合であっても、油性菓子生地の保存時(特に静置保存の時)の粘度上昇が抑制される効果が得られる。
乳原料中に含まれる乳たんぱく質量は特に限定されないが、好ましくは10質量%以上、より好ましくは20質量%以上含有するものがよい。
油性菓子(生地)は、乳たんぱく質を、例えば、5質量%以上、7質量%以上、8質量%以上、10質量%以上、12質量%以上、14質量%以上含有することができる。上限は格別限定されず、例えば、40質量%以下、35質量%以下、又は30質量%以下であり得る。
また、油性菓子(生地)において、無脂乳固形分中に占める乳たんぱく質の割合は、格別限定されず、無脂乳固形分を100質量%としたときの乳たんぱく質の割合は、例えば、5質量%以上、10質量%以上、20質量%以上、30質量%以上、又は35質量%であり得、また、98質量%以下、95質量%以下、93質量%以下、又は90質量%以下であり得る。
乳糖には、結晶化乳糖とアモルファス(非結晶)乳糖とが含まれる。
通常、油性菓子生地中にアモルファス乳糖の含量が高い場合(例えば、油性菓子生地に含まれる乳糖のうち70質量%以上、80質量%以上、又は85質量%以上)、油性菓子生地は融解したペースト状態で保存中に粘度が上昇し易い。また、油性菓子生地を固化させた後に再融解すると、ダマの発生や増粘等の融解不良が発生し易い。そのような油性菓子生地は、製造装置の配管内で“つまり”を引き起こして製造効率の著しい低下を引き起こすおそれがある。また、油性菓子生地を保存や輸送のために固化した後、再融解して製造に利用しようとする際に融解不良が発生することによって、製造効率が低下し、製品の品質が悪化するおそれがある。
アモルファス乳糖の結晶化の評価は、X線回折、ラマンイメージング等により可能である。
油性菓子生地は、アモルファス乳糖を1質量%以上、3質量%以上、5質量%以上、7質量%以上、又は10質量%以上含んでもよい。上限は格別限定されず、例えば、30質量%以下、25質量%以下、20質量%以下、又は15質量%以下であり得る。
保温撹拌工程では、油性菓子生地を、50℃以上60℃以下の温度に保持した状態で1時間以上撹拌する。撹拌に供されている間、油性菓子生地はペースト状であり得る。撹拌時の油性菓子生地の温度は、50℃以上58℃以下、50℃以上55℃以下、又は53℃に保持されてもよい。また、撹拌時間は、1時間30分以上、2時以上、3時間以上、又は4時間以上であってもよい。上限は格別限定されず、例えば、50時間以下、30時間以下、20時間以下、又は10時間以下であり得る。
保温撹拌工程には、撹拌機能付き恒温槽を用いることができ、一定温度に保温しながら油性菓子生地全体を均一に撹拌することが好ましい。
保温撹拌工程は、バッチ式でも連続式でもよい。連続式の場合は、油性菓子生地を50℃以上60℃以下の温度に保持した状態で撹拌する連続式の恒温槽における油性菓子生地の平均滞留時間を1時間以上に設定すればよい。
また、油性菓子生地が例えばチョコレート生地等である場合、微粒化工程に次いでコンチング工程を設けることができる。保温撹拌工程は、コンチング工程の前に行われても、コンチング工程の後に行われてもよいが、コンチング工程の後に行われることが好ましい。
本発明の一実施形態に係る油性菓子は、以上に説明した油性菓子の製造方法によって製造される。
油性菓子は、50℃で24時間静置時の粘度が49000mPa・s以下であることが好ましい。尚、「50℃で24時間静置時」とは、「製造直後又は50℃にて融解した直後から、50℃で24時間静置時」である。以下の説明においても同様である。
油性菓子は、50℃で24時間静置時の粘度の増加量が20000mPa・s以下、15000mPa・s以下、10000mPa・s以下、5000mPa・s以下、3500mPa・s以下、3300mPa・s以下、3000mPa・s以下、2800mPa・s以下又は2500mPa・s以下であり得、3500mPa・s以下であることが好ましい。
油性菓子は、50℃で24時間静置時の降伏値が20.0Pa以下、16.0Pa以下、13.0Pa以下、10.0Pa以下、8.0Pa以下、7.5Pa以下、7.0Pa以下、6.5Pa以下又は6.0Pa以下であり得、8.0Pa以下であることが好ましい。
油性菓子は、50℃で24時間静置時の降伏値の増加量が10.0Pa以下、8.0Pa以下、6.0Pa以下、4.0Pa以下、3.0Pa以下、2.8Pa以下、2.5Pa以下、2.3Pa以下又は2.0Pa以下であり得、3.0Pa以下であることが好ましい。
本発明の一実施形態に係る油性菓子は、乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を20質量%以上含み、50℃で24時間静置時の粘度の増加量が20000mPa・s以下、15000mPa・s以下、10000mPa・s以下、5000mPa・s以下、3500mPa・s以下、3300mPa・s以下、3000mPa・s以下、2800mPa・s以下又は2500mPa・s以下であり、3500mPa・s以下であることが好ましい。
本発明の一実施形態に係る油性菓子は、乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を20質量%以上含み、50℃で24時間静置時の降伏値が20.0Pa以下、16.0Pa以下、13.0Pa以下、10.0Pa以下、8.0Pa以下、7.5Pa以下、7.0Pa以下、6.5Pa以下又は6.0Pa以下であり、8.0Pa以下であることが好ましい。
本発明の一実施形態に係る油性菓子は、乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を20質量%以上含み、50℃で24時間静置時の降伏値の増加量が10.0Pa以下、8.0Pa以下、6.0Pa以下、4.0Pa以下、3.0Pa以下、2.8Pa以下、2.5Pa以下、2.3Pa以下又は2.0Pa以下であり、3.0Pa以下であることが好ましい。
油性菓子は、保温撹拌工程に供される前の油性菓子生地中にアモルファス乳糖を、3質量%以上含むことが好ましく、10質量%以上含むことがより好ましい。
本発明の一実施形態に係る油性菓子生地の粘度上昇及び/又は再融解時の融解適性不良を抑制する方法は、乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を20質量%以上含む油性菓子生地を50℃以上60℃以下の温度に保持した状態で1時間以上撹拌する工程を含む。かかる方法の詳細については、油性菓子の製造方法についてした説明が援用される。
本発明の一実施形態に係る含浸食品は、多孔質固形食品と、乳たんぱく質を10質量%以上含むか又は無脂乳固形分を20質量%以上含む油性菓子とを含み、前記油性菓子が前記多孔質固形食品に含浸されている。
油性菓子生地を多孔質固形食品に含浸する前に油性菓子生地を静置してもよい。この工程は必ずしも必要ではないが、静置によってより良好に含浸を行うことができる。静置時の温度は40~60℃が好ましい。
(実施例1)
<チョコレートの製造>
表1の原料を用意し、表1の配合1で示される配合で、常法により原料を混合し、ロール粉砕し、コンチングを行い、チョコレート生地を調製した(この状態のチョコレート生地を「チョコレート生地A」と称する。)。チョコレート生地Aを、ペースト状態において、温度を50~55℃(目標温度:53℃)に保持して1時間撹拌した(撹拌後のチョコレート生地を「チョコレート生地B」と称する。)。チョコレート生地Bを型に充填し、冷却固化して、チョコレートを得た。
尚、表1における配合の量は、質量基準の百分率である。
上記チョコレート生地Bの約250g程度をビーカーに封入し、50℃インキュベータにて1日(24時間)静置保管した(保管後のチョコレート生地を「チョコレート生地C」と称する。)。
チョコレート生地B、Cをそれぞれ250gとり、40℃に温度調整した後、粘度を測定した。粘度の測定は下記条件により行った。
粘度計:BH型粘度計
ローター:6号
回転数:4rpm
測定温度:40℃
チョコレートBの風味について、以下の基準で評価した。評価は、同じサンプルに対して同評点を付けることが可能な程度に訓練されたチョコレート専門パネル7名により実施した。評価点は専門パネル間で協議して定めた。
A:特に好ましい
B:好ましい
C:やや好ましくない
D:好ましくない
総合評価については、官能評価の結果に加えて、保温撹拌後のチョコレート生地B及び静置保管後のチョコレート生地Cを用いて成型作業をする際の取り扱いやすさを含めて、以下の基準で評価した。
A:特に好ましい
B:好ましい
C:やや好ましくない
D:好ましくない
実施例1において、チョコレート温度を50~55℃に保持した状態(目標温度:53℃)で2時間撹拌したこと以外は実施例1と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
実施例1において、チョコレート温度を60℃に保持した状態で1時間撹拌したこと以外は実施例1と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
実施例1において、配合1に代えて配合2を用いたこと以外は実施例1と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
実施例4において、チョコレート温度を50~55℃に保持した状態(目標温度:53℃)で2時間撹拌したこと以外は実施例4と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
実施例4において、チョコレート温度を60℃に保持した状態で1時間撹拌したこと以外は実施例4と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
実施例1において、配合1に代えて配合3を用いたこと以外は実施例1と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
実施例7において、チョコレート温度を50~55℃に保持した状態(目標温度:53℃)で2時間撹拌したこと以外は実施例7と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
実施例7において、チョコレート温度を60℃に保持した状態で1時間撹拌したこと以外は実施例7と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
実施例1において、配合1に代えて配合4を用いたこと以外は実施例1と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
実施例10において、チョコレート温度を50~55℃に保持した状態(目標温度:53℃)で2時間撹拌したこと以外は実施例10と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
実施例10において、チョコレート温度を60℃に保持した状態で1時間撹拌したこと以外は実施例10と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
実施例1において、チョコレート温度を45℃に保持した状態で1時間撹拌したこと以外は実施例1と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
実施例4において、チョコレート温度を45℃に保持した状態で1時間撹拌したこと以外は実施例4と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
実施例7において、チョコレート温度を45℃に保持した状態で1時間撹拌したこと以外は実施例7と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
実施例10において、チョコレート温度を45℃に保持した状態で1時間撹拌したこと以外は実施例10と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
乳たんぱく質を14~36質量%含有するチョコレート生地を、50~60℃に保持して1時間以上撹拌することにより、風味が良好で、かつ粘度が上昇しにくいチョコレート生地を得ることができた(粘度増加率1.7以下)。撹拌時間が1時間の場合に比べ、2時間の場合は、より風味が良好で、かつ粘度上昇が抑制されていた(粘度増加率1.1以下)。また、得られたチョコレートは、好ましい風味を有していて、口どけが良好であった。
また、45℃で1時間撹拌されたチョコレート生地から得られたチョコレートは、口中でのもたつきが強すぎるため、好ましくない。
(実施例13)
<チョコレートの製造>
表1の配合1の原料を用意し、常法により原料を混合、ロール粉砕、コンチングを行い、チョコレート生地Aを調製した。チョコレート生地Aを、ペースト状態において、温度を50~60℃(目標温度:53℃)に保持して5時間40分撹拌し、チョコレート生地Bを得た。
上記チョコレート生地Bの約250g程度をビーカーに封入し、40℃インキュベータにて1か月間、2か月間、及び3か月間静置保管して、チョコレート生地C(それぞれ1か月保管、2か月保管、3カ月保管)を得た。チョコレート生地Cを型に充填し、冷却固化して、チョコレートを得た。チョコレートについて、実施例1と同様に風味を評価した。
チョコレート生地B、Cをそれぞれ250gとり、40℃に温度調整した後、粘度を測定した。粘度の測定は下記条件により行った。
粘度計:BH型粘度計
ローター:6号
回転数:4rpm
測定温度:40℃
チョコレート生地は、3ヶ月保管後においても、官能評価において、風味異常や嗜好低下は見られなかった。また、チョコレート生地の融解状態を示す図1からわかるように、実施例13に係るチョコレート生地は、3ヶ月保存後、成型し、再融解した際にも融解適性に問題は見られなかった(図1(a))。具体的には、融解時のダマが発生せず、粘度上昇も抑制されていた(粘度増加率1.2以下)。これに対して、一般的なミルクチョコレート(保温撹拌は施されていない)を再融解した場合は、ダマが発生した(図1(b))。
(実施例14)
<チョコレートの製造>
表4の配合5の原料を用意し、常法により原料を混合、ロール粉砕、コンチングを行い、チョコレート生地Aを調製した。チョコレート生地Aを、ペースト状態において、温度を50~60℃(目標温度:53℃)に保持して3時間15分撹拌し、チョコレート生地Bを得た。
尚、表4における配合の量は、質量基準の百分率である。
上記チョコレート生地Bの約250g程度をビーカーに封入し、40℃インキュベータにて2週間静置保管して、チョコレート生地Cを得た。チョコレート生地Cについて、実施例1と同様に風味を評価した。
実施例13と同様に粘度を測定した。
実施例14において、チョコレート温度を50~60℃に保持した状態で3時間30分撹拌したこと以外は実施例14と同様にしてチョコレートを得、静置保管試験、官能評価及び粘度測定を行った。
実施例14において、チョコレート温度を50~60℃に保持した状態で4時間20分撹拌したこと以外は実施例14と同様にしてチョコレートを得、静置保管試験、官能評価及び粘度測定を行った。
実施例14において、チョコレート温度を50~60℃に保持した状態で2時間30分撹拌したこと以外は実施例14と同様にしてチョコレートを得、静置保管試験、官能評価及び粘度測定を行った。
乳固形分を28質量%含有するチョコレート生地を、50~55℃に保持して2時間以上撹拌することにより、風味が良好で、かつ粘度上昇が抑制されたチョコレート生地を得ることができた。工業生産スケールの場合、撹拌時間を長時間(3時間以上)とする方が、より粘度上昇が抑制されていた。BH型粘度計を用いて、ローター:6号、回転数:4rpm、測定温度:40℃における粘度が100000mPa・s以下のチョコレート生地は、配管内の輸送に支障はなく、風味も良好であるが、前記粘度を超えると、やや口どけが劣っていた。
上記実施例16のチョコレート生地Bと、50~60℃での撹拌を実施せずに調製したコントロール(配合は実施例16と同様)のチョコレート生地Aをそれぞれ冷却固化してチョコレートを得た。各チョコレート50gをステンレスボールに入れて、55℃の恒温槽で0~30分間保管した。5、10、11、12、15、20、30分後にそれぞれ状態を観察して、目視で以下のとおり評価した。
+++:チョコレートの形が大きく残っている
++ :形が残っている
+ :形がやや残っている
- :融解している
(実施例18)
<チョコレートの製造>
表7の配合6の原料を用意し、常法により原料を混合、ロール粉砕、コンチングを行い、チョコレート生地Aを調製した。チョコレート生地Aを、ペースト状態において、温度を50~60℃(目標温度:53℃)に保持して3時間30分撹拌し、チョコレート生地Bを得た。
尚、表7における配合の量は、質量基準の百分率である。
上記チョコレート生地Bの約250g程度をビーカーに封入し、40℃インキュベータにて4週間静置保管して、チョコレート生地Cを得た。チョコレート生地Cについて、実施例1と同様に風味を評価した。
実施例13と同様に粘度を測定した。
実施例18において、チョコレート温度を50~60℃に保持した状態で1時間40分撹拌したこと以外は、実施例18と同様にしてチョコレートを得、静置保管試験、官能評価及び粘度測定を行った。
実施例18において、チョコレート温度を40℃に保持した状態で4時間撹拌したこと以外は、実施例18と同様にしてチョコレートを得、静置保管試験、官能評価及び粘度測定を行った。
乳固形分を31.3質量%含有するチョコレート生地を、50~55℃に保持して1.5時間以上撹拌することにより、風味が良好で、かつ粘度上昇が抑制されたチョコレート生地を得ることができた。実施例18が示すように、工業生産スケールの場合、撹拌時間を長時間(3時間以上)とする方が、より粘度上昇が抑制されるため好ましい。BH型粘度計を用いて、ローター:6号、回転数:4rpm、測定温度:40℃における粘度が100000mPa・s以下のチョコレート生地は、配管内の輸送に支障はなく、風味も良好であるが、前記粘度を超えると、やや口どけが劣る。
上記実施例18のチョコレート生地と、50~60℃での撹拌を実施せずに調製したコントロール(配合は実施例18と同様)のチョコレート生地をそれぞれ冷却固化してチョコレートを得た。各チョコレート50gをステンレスボールに入れて、55℃の恒温槽で0~30分間保管した。5、10、11、12、15、20、30分後にそれぞれ状態を観察して、目視で以下のとおり評価した。
+++:チョコレートの形が大きく残っている
++ :形が残っている
+ :形がやや残っている
- :融解している
(製造例1)
砂糖34.2質量部、全粉乳30.2質量部、ココアバター22質量部、植物油脂(商品名:メラノSS、不二製油製)10.6質量部、脱脂粉乳2.5質量部、レシチン0.5質量部を常法にしたがって混合し、レファイナーで粉砕し、無脂乳固形分が23質量%であり、油分が41.0質量%であるホワイトチョコレート生地を得た。得られたホワイトチョコレート生地に含まれる固形分粒子の粒度について、メディアン径をマイクロメータ(ミツトヨ製)で測定し、15~20μmであった。
砂糖14.8質量部、全粉乳29.7質量部、ココアバター32.8質量部、脱脂粉乳21.5質量部、レシチン0.7質量部、乳化剤(商品名:DKエステルF90、第一工業製薬製)0.5質量部を常法にしたがって混合し、レファイナーで粉砕し、コンチングを行い、無脂乳固形分が41質量%であり、油分が45.1質量%であるホワイトチョコレート生地を得た。得られたホワイトチョコレート生地に含まれる固形分粒子のメディアン径はマイクロメータ(ミツトヨ製)で測定し、15~20μmであった。
鶏卵24.6質量部、小麦粉34.7質量部、砂糖22.3質量部、植物油脂12.3質量部、レシチン2.2質量部、脱脂粉乳2.1質量部、水1.8質量部を常法にしたがって撹拌混合したバッターを略楕円に成形し、オーブンで190℃、9分焼成後、さらに100℃で15分乾燥して、多孔質のビスケットを得た。得られたビスケットの1個あたりの質量は0.85g、空隙率は85.6%、ビスケットが有する気泡の平均気泡径は300μmであった。
製造例1で得たチョコレート生地300質量部を50℃に保温した状態で5時間撹拌し、50℃で2週間静置した後30℃に調温した。このときのチョコレート生地の粘度は30000mPa・sであった。乳化剤(商品名:PGPR4150、DKSHジャパン株式会社製)2.7質量部をチョコレート生地300質量部に添加、撹拌混合した。得られたチョコレート生地の粘度は7500mPa・sであった。
得られたチョコレートにシード剤(商品名:チョコシードA、不二製油製)を0.9質量部添加、撹拌混合し、含浸用チョコレート生地を得た。
製造例3で得たビスケット3.4gを300mLビーカーに投入し、含浸用チョコレート生地でビーカーを満たした。
ビーカーからビスケットを取り出し、表面の余剰チョコレート生地を除去した上で冷却固化し、含浸チョコレート菓子を得た。得られた含浸チョコレート菓子の質量は15.9gであった。
得られた含浸チョコレート菓子を観察したところ、チョコレートはビスケット内部まで均一な状態で浸透し、ビスケット表面には脱脂された固いチョコレート被膜は発生していなかった。
製造例1で得たチョコレート生地300質量部を45℃に保温した状態で5時間撹拌し、50℃で2週間静置した後30℃に調温した。このときのチョコレート生地の粘度は110000mPa・sであった。乳化剤(商品名:PGPR4150、DKSHジャパン株式会社製)9.0質量部をチョコレート生地300質量部に添加、撹拌混合した。得られたチョコレート生地の粘度は7500mPa・sであった。
得られたチョコレートにシード剤(商品名:チョコシードA、不二製油製)を0.9質量部添加、撹拌混合し、含浸用チョコレート生地を得た。
ビーカーを減圧用チャンバーに投入し、減圧チャンバー内の圧力を0.0092MPaまで減圧し、そのまま1秒間維持した。その後徐々に減圧を開放し、5秒でチャンバー内の圧力を大気圧まで戻した。
得られた含浸チョコレート菓子を観察したところ、チョコレートはビスケット内部まで浸透しておらず、ビスケット表面には脱脂された固いチョコレート被膜が発生していた。
チョコレート撹拌時の品温、撹拌時間、乳化剤添加量、チョコレート配合を表10の様に変化させ、実施例21と同様の方法でそれぞれ含浸チョコレート菓子を得た。
撹拌時の品温を50℃以上としたチョコレートを使用した含浸チョコレート菓子は、ビスケット内部までチョコレートが均一な状態で浸透し、ビスケット表面には脱脂された固いチョコレート被膜は発生していなかった。一方、撹拌時の品温が45℃のチョコレートを使用した含浸チョコレート菓子は、ビスケット内部までチョコレートが浸透しておらず、ビスケット表面には脱脂された固いチョコレート被膜が発生していた。
含浸チョコレート菓子の外観について、下記の基準で評価した。
A:チョコレート被膜の発生無し
B:ビスケット表面へのチョコレート被膜は無いが、外観がやや白い
C:ビスケット表面にチョコレート被膜が発生
含浸チョコレート菓子におけるビスケットへのチョコレートの浸透の状態やビスケット表面の状態等から、下記の評価基準で評価した。
A:非常に好ましい品質
B:好ましい品質
C:好ましくない品質
D:非常に好ましくない品質
(1)X線結晶回折
実施例21のチョコレート生地(含浸用チョコレート生地)と、比較例5のチョコレート生地(含浸用チョコレート生地)とについて、X線結晶回折を行った。結果を図2に示す。尚、乳糖(α-1水和物)の回折ピークは、2θ=19.0°及び19.9°に現れることがわかっている。実施例21のチョコレート生地は、比較例5のチョコレート生地に比べ、結晶乳糖(乳糖(α-1水和物))の含有比率が多いことがわかった。
実施例21のチョコレート生地(含浸用チョコレート生地)と、比較例5のチョコレート生地(含浸用チョコレート生地)とについて、下記の測定条件でラマンイメージングを行った。結果を図3に示す。
[測定条件]
励起波長:532.07nm
励起電力:6.19mW
グレーティング:300gr/mm
スリット幅:50μm
露光時間:0.5秒
平均化:2
対物レンズ:×20/NA0.45
測定モード:XYマッピング
測定領域:104μm×102μm
ピクセルサイズ:2μm×2μm
測定時間:46分36秒
実施例21のチョコレート生地(含浸用チョコレート生地)と、比較例5のチョコレート生地(含浸用チョコレート生地)とについて、共焦点レーザー顕微鏡(CLSM)による形態観察を行った。結果を図4に示す。
局所的な組織観察ではあるが、50℃以上の温度下で保温撹拌を施した実施例21(図4(a))は、比較例5(図4(b))に比べ、組織中に糖やタンパクが均一に広く分散された状態となることがわかった。
(実施例27)
以下、チョコレートの製造において、製法Aでは微粒化工程の後に加熱撹拌処理を実施した。一方、製法Bでは加熱撹拌処理の後に微粒化工程を実施した。そのような順序の相違による影響について検討した。
表11の原料を用意し、表11の配合7~9で示される配合(原料混合時の含水率は2.5質量%)で、常法により原料を混合し、ロール粉砕し、コンチングを行い、チョコレート生地を調製した。次いで、このチョコレート生地を、ペースト状態において、温度を50~55℃(目標温度:53℃)に保持して1時間撹拌した。次いで、チョコレート生地を型に充填し、冷却固化して、チョコレートを得た。
表11の原料を用意し、表11の配合7~9で示される配合(原料混合時の含水率は2.5質量%)で、温度を50~55℃(目標温度:53℃)に保持して1時間撹拌し、混合物を得た。次いで、この混合物をロール粉砕し、コンチングを行い、チョコレート生地を調製した。次いで、このチョコレート生地を型に充填し、冷却固化して、チョコレートを得た。
(1)粘度の経時変化
製造日のチョコレート(0day)、50℃恒温機内に1日間静置したチョコレート(1day)及び50℃恒温機内に7日間静置したチョコレート(7day)のそれぞれについて、B型粘度計を用いて40℃における粘度を測定した。結果を表12に示す。
製造日のチョコレート(0day)、50℃恒温機内に1日間静置したチョコレート(1day)及び50℃恒温機内に7日間静置したチョコレート(7day)のそれぞれについて、E型粘度計(東機産業社製「RE-85U」)を用いて下記測定条件で測定を行い、40℃における降伏値(Casson降伏値:本明細書の降伏値は全てCasson降伏値である。)を算出した。結果を表13に示す。
<測定条件>
ローター:1°34’×R24
測定温度:40℃
回転数:0.5、1.0、2.5、5.0、10、20、50及び100rpm
測定時間:8.5分
製造日のチョコレート(0day)及び50℃恒温機内に7日間静置したチョコレート(7day)のそれぞれについて、同じサンプルに対して同評点を付けることが可能な程度に訓練されたチョコレート専門パネル1名により評価した。口中に含んで数回咀嚼しながら、口中で溶解させた後に感じられる口中でのもたつき及びタンパク臭(ミルクプロテイン臭)について、下記評価基準で官能評価した。結果を表14に示す。
[口中でのもたつきの評価基準]
A:全く感じない
B:ほぼ感じない
C:やや感じる
D:やや強く感じる
E:強く感じる
[タンパク臭(ミルクプロテイン臭)の評価基準]
A:全く感じない
B:ほぼ感じない
C:やや感じる
D:やや強く感じる
E:強く感じる
尚、上記の各評価基準において、A~Dは実用上問題ない範囲である。
表12及び13より、微粒化工程の後に加熱撹拌処理を実施した製法Aでは、加熱撹拌処理の後に微粒化工程を実施した製法Bに比べ、保管後の粘度や降伏値の上昇をさらに抑制できることがわかる。そのような効果は、配合7、8及び9の順で、タンパク質含有量(あるいは無脂乳固形分含量)が高くなるほど顕著であった。
また、表14より、製法Aでは、製法Bに比べ、保管後においても、口中でのもたつきがさらに感じられにくく、たんぱく臭もさらに抑制されることがわかる。そのような効果もまた、配合7、8及び9の順で、タンパク質含有量(あるいは無脂乳固形分含量)が高くなるほど顕著であった。
これらの結果より、製法Aは、製法Bに比べ、保存時(特に静置保存した時)の粘度上昇や配管におけるつまりをさらに抑制し、かつ油性菓子の風味をさらに良好にできることがわかる。
この明細書に記載の文献、及び本願のパリ条約による優先権の基礎となる出願の内容を全て援用する。
Claims (19)
- 乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を24質量%以上含む油性菓子生地を、50℃以上60℃以下の温度に保持した状態で1時間以上撹拌する工程を含む、油性菓子の製造方法。
- 前記乳たんぱく質が酵素処理されていない、請求項1に記載の油性菓子の製造方法。
- 前記油性菓子生地がアモルファス乳糖を3質量%以上含む、請求項1又は2に記載の油性菓子の製造方法。
- 前記油性菓子生地がアモルファス乳糖を10質量%以上含む、請求項1~3のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
- 前記油性菓子生地が乳たんぱく質を14質量%以上含む、請求項1~4のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
- 前記油性菓子生地が無脂乳固形分を25質量%を超え含む、請求項1~5のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
- 前記工程において、前記油性菓子生地を、50℃以上55℃以下の温度に保持した状態で1時間以上撹拌する、請求項1~6のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
- 前記工程において、1つの槽内で3.2t~4.0tの前記油性菓子生地を撹拌する、請求項1~7のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
- 前記油性菓子生地がチョコレート生地である、請求項1~8のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
- 前記油性菓子生地に予め微粒化工程が施されている、請求項1~9のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
- 乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を25質量%を超え含み、50℃で24時間静置時の粘度が49000mPa・s以下である、油性菓子。
- 乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を25質量%を超え含み、50℃で24時間静置時の粘度の増加量が20000mPa・s以下である、油性菓子。
- 乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を24質量%以上含み、50℃で24時間静置時の降伏値が20.0Pa以下である、油性菓子。
- 乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を24質量%以上含み、50℃で24時間静置時の降伏値の増加量が10.0Pa以下である、油性菓子。
- 前記乳たんぱく質が酵素処理されていない、請求項11~14のいずれかに記載の油性菓子。
- 乳たんぱく質を14質量%以上含む、請求項11~15のいずれかに記載の油性菓子。
- 無脂乳固形分を25質量%を超え含む、請求項13~16のいずれかに記載の油性菓子。
- チョコレートである、請求項11~17のいずれかに記載の油性菓子。
- 乳たんぱく質を10質量%以上含むか、又は無脂乳固形分を24質量%以上含む油性菓子生地の粘度上昇及び/又は再融解時の融解適性不良を抑制する方法であって、
前記油性菓子生地を50℃以上60℃以下の温度に保持した状態で1時間以上撹拌する工程を含む、方法。
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