JP2838284B2

JP2838284B2 - ホエー蛋白濃縮物を用いた冷菓

Info

Publication number: JP2838284B2
Application number: JP1076422A
Authority: JP
Inventors: 浩山根; 喜代司高田; 照明宮崎; 公恵玉置; 清巽; 美之利吉田
Original assignee: YUKIJIRUSHI NYUGYO KK
Current assignee: YUKIJIRUSHI NYUGYO KK
Priority date: 1989-03-30
Filing date: 1989-03-30
Publication date: 1998-12-16
Anticipated expiration: 2013-12-16
Also published as: JPH02255046A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、ホエー蛋白濃縮物を含み凍結してなる冷菓
に関する。更に詳しくはホエー蛋白濃縮物を使用するこ
とにより、濃厚でクリーミーな風味、食感を有する冷菓
に関する。

（従来の技術）一般に冷菓は、アイスクリーム類と氷菓に分類され、
アイスクリーム類は更に乳固形分15％以上、そのうち乳
脂肪分８％以上のものをアイスクリーム、乳固形分10％
以上、そのうち乳脂肪分３％以上のものをアイスミル
ク、乳固形分３％以上のものをラクトアイスと分けてお
り、これにあてはまらないものを氷菓と称している。

このように、アイスクリーム類の格付けには乳脂肪の
含有が大きなウエイトを占めている。又、乳脂肪の価格
が高いことから、ヤシ油、パーム油、パーム核油、ナタ
ネ油等の食用植物油脂で乳脂肪を代替することも多い。
（但し、アイスクリームにはチョコレート、卵黄等の定
められた脂肪以外は用いることはできないことが公正競
争規約により定められている。）更には牛脂、魚油等の
乳脂肪以外の動物油脂も用いられることがあるが、多く
はない。乳脂肪及び上記の植物油脂類は、アイスクリー
ムに特有のボディーを与え、組織を濃厚、且つクリーミ
ーにし、オーバーラン、ドライネスに影響を与える。乳
脂肪は特有の芳香を持ち、特に新鮮な原料を用いたもの
はすばらしいフレーバーを製品に与える。

植物油脂は、製品各々に応じた油脂の組合せが可能で
あり、且つ乳脂肪に較べてあっさりした口どけ、風味に
できることが利点であり、消費者が、乳脂肪、植物脂肪
のどちらを好むかはいちがいに言えない。

いずれにせよ、前述の如くアイスクリーム類に濃厚な
組織と特有のボディーを与えるものとしては、脂肪は必
須の成分とされており、かき氷、アイスバー、シャーベ
ット類等、とりわけ、さわやかな食感を求められるもの
を除き、１〜20％の脂肪を含んでいる物が多い。その結
果アイスクリーム類は一般に高カロリーとなっている。

一方、アイスクリーム類の高脂肪に対し、低脂肪で低
カロリーの冷菓を得るために、ホエーを主成分とする冷
菓が開示された（特開昭61−224939号）。しかしなが
ら、この冷菓はシャリッとした食感を有するが、同時に
舌に対してざらつき感が出て、風味の点で問題があっ
た。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、実際に含まれている脂肪含量よりも多くの
脂肪が含まれているかのような風味、食感を有する冷
菓、望ましくは脂肪分を殆ど含んでいないにもかかわら
ず、あたかも多くの脂肪を含んでいるような、濃厚且つ
クリーミーで、しかもざらつき感のない風味、食感を有
する冷菓を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段）本発明は、ホエー蛋白濃縮物（以下、WPCと略記す
る）を脂肪代替物として含み、凍結してなる冷菓であ
る。

さらに詳しくは、本発明は、粉末状のホエー蛋白濃縮
物を水に溶解し５〜20時間放置して水和した後、固形分
率で0.5〜20％含有させ、かつ実質的に配合された脂肪
を含有させないことからなる低脂肪冷菓である。

本発明でいうWPCとは、酸カゼインホエー、レンネッ
トカゼインホエーのいずれかのホエー蛋白質を、膜処理
等により濃縮せしめたもので、蛋白質の含量が30〜95％
程度のものを言う。

このWPCは、乳糖含量に比して蛋白含量が高い。従っ
て、ホエーを含有する冷菓と比較すると、このWPCを含
有する冷菓は、それだけ乳脂肪含量の高いアイスクリー
ムのような風味を有する。また、乳糖含量の割合が低い
ため、チーズホエー等のホエーを含む冷菓のざらつき感
が解消されると共に、風味的にも格段に優れている。

本発明の冷菓にWPCを用いることにより、低脂肪含
量であっても、それより高い脂肪含量であるかのような
濃厚な風味、食感を与え、高蛋白で、低カロリーの
新規な美味しい冷菓が可能となる。

即ち、飽食の時代といわれる現代にあって、理想的な
冷菓と言える。

WPCの含量は、WPCそのものに含まれる蛋白質量や、ゲ
ル化力、他の原料構成等により異なるが、0.5〜20％の
範囲で好みにより加減すれば良い。0.5％未満では効果
が十分でなく、また、20％を超えると、粘度が高くなり
すぎ風味があまり良くなくなる。又、異なる種類、銘柄
のWPCを２種以上合わせて使用することも自由である。
一般的に製品中のWPCの量が増えれば、より濃厚でクリ
ーミーな食感が得られる。しかし、蛋白含量の低いWPC
を多量に使用すると、製品の貯蔵中に乳糖の結晶が析出
し（sandy）、製品価値を失う恐れがあるので、製品全
体の乳糖の含量を製品中の水分に対して９％を超えない
ようにすることが好ましい。

WPCの添加方法は、あらかじめ前日にWPCが10〜70％と
なるように水に溶解し、５℃前後に冷却貯蔵し、調合当
日、その加水分を調整して、常法により調合すれば、WP
C由来のわずかな粉臭がおさえられるので好ましい。こ
のWPCの水和に要する時間は、おおむね５〜20時間であ
る。

本発明のWPC以外の脂肪、無脂乳固形分、糖類、乳化
剤、安定剤等は、アイスクリーム類用の公知のものを用
いれば良く、脂肪は使用しなくても良いが、無脂乳固形
分にあっては、全脂粉乳、脱脂粉乳、加糖練乳、脱脂加
糖練乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全乳、脱脂乳等のうちか
ら１種もしくは２種以上を組み合わせて使用すれば良い
が、脂肪の低減を目的とする本発明の趣旨からは、なる
べく脂肪分を含まないものを用いることが好ましい。糖
類にあっては庶糖、異性化糖、水飴、ぶどう糖等から、
甘味度、甘味質、凍結点降下、価格等を勘案して１種な
いし数種の組合せを決定すれば良い。又、乳化剤につい
ては脂肪をほとんど含まない場合には使用しなくても良
いが、レシチン、シュガーエステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸エステル等のうち１種もしくは２種以上を
組み合わせて0.1〜１％用いたほうが、特にオーバーラ
ンを出した冷菓の場合、滑らかな組織となり好ましい。
安定剤については増粘剤（ローカストビーンガム、グア
ーガム、キサンタンガム、カラヤガム、アラビアガム、
ガッティガム、トラガントガム、CMC等）、ゲル化剤
（寒天、カラギナン類、ペクチン類、ジェランガム、ゼ
ラチン等）、微結晶セルロース、リン酸塩（ポリリン
酸、メタリン酸、トリポリリン酸等）の内より選ばれた
１種もしくは２種以上を組み合わせて0.1〜３％、好ま
しくは0.2〜２％を使用することが適当である。

又、希望すれば、着香料、着色料、酸味料、調味料等
を適量加えても良く、更に、果実類の果肉、果汁、ナッ
ツ類、フルーツソース類を凍結前、途中、又は凍結後
に、任意の料を加え添加することは自由である。オーバ
ーランについては経済性、風味、保存性等により決定さ
れるが、バー型等の冷菓では０〜30％が好ましく、その
他のものは10〜120％の範囲で選択すれば良い。

又、外観についても、カップ、バー、コーン、バルク
等、種々の公知の容器に適応するもので十分である。

実施例以下、本発明を実施例に基づき説明する。

実施例１表１に示す配合割合の原料を使用し、カップ充填の冷
菓を製造した。

表１重量％ WPC水和物＊１ 12.8 グラニュー糖 6.0 ぶどう糖果糖液糖（Bx75） 2.0 果糖脱脂練乳 10.0 脱脂粉乳 7.0 粉末水飴（DE30） 5.0 グリセリン脂肪酸エステル 0.2 安定剤＊２ 0.3 水 56.7 バニラエキストラクト 0.2 ＊１米国エキスプレス・フーズ（Express Foods）社
製、商品名SAVOPRO 7502（蛋白質75％）を25重量％水に
溶解し、一晩５℃に放置したもの。

＊２ゼラチン、ローカストビーンガム、グアーガム、
微結晶セルロースカラギナン、結晶ブドウ糖（重量比6
5:10:10:5:10）よりなるアイスクリーム用安定剤。

製造法グラニュー糖、脱脂粉乳、粉末水飴、グリセリン脂肪
酸エステル、安定剤を粉末のままよく混合した後、ホモ
ミキサー（特殊機化工業製）を用いて水に分散させた。
これにWPC水和物、ぶどう糖果糖液糖、加糖脱脂練乳を
加え、混合撹拌しながら加温し、85℃に到達させ、１分
間保持し殺菌した後、ホモゲナイザー（三和機械製）を
用いて150kg/cm²の圧力で均質し、直ちに５℃まで冷却
する。バニラエキスラクトを添加し、エージング後、ソ
フトクリームフリーザー（三菱重工業製）を用い、オー
バーラン60％程度に起泡凍結し、カップに充填し、−30
℃に硬化貯蔵した。

硬化したものを室温にて数分解凍した後、食したとこ
ろ、脂肪をほとんど含んでいないにもかかわらず、市販
の脂肪を８〜10％程度含んでいる冷菓と同様な濃厚でク
リーミーな風味を呈した。更に室温で十数分間、形崩れ
しない保形性を有した。

比較例１表２に示す配合割合の原料を使用し、カップ充填の冷
菓を製造した。

表２重量％ WPC粉（実施例１と同じ） 5.0 グラニュー糖 6.0 ぶどう糖果糖液糖（Bx75） 2.0 加糖脱脂練乳 10.0 脱脂粉乳 7.0 粉末水飴（DE30） 5.0 グリセリン脂肪酸エステル 0.2 安定剤（実施例１と同じ） 0.3 水 64.3 バニラエキストラクト 0.2 製造法 WPC粉末を、そのまま他の粉末原料と混合して添加す
ること以外は、実施例１に述べた方法と同様にして、ミ
ックスの調合、フレーバー添加、エージング、フリーザ
ーによる起泡凍結（オーバーラン60％）、硬化貯蔵を行
った。室温にて数分解凍した後、食したところ、実施例
１の場合よりもさらに濃厚でクリーミーな風味となった
が、わずかに粉臭が指摘された。

又、室温で十数分間、形崩れしない保形性も有してい
た。

比較例２表３に示す配合割合の原料を使用し、カップ充填の冷
菓を製造した。

表３重量％チーズホエー＊１ 34.2 グラニュー糖 6.0 ぶどう糖果糖液糖（Bx75） 2.0 加糖脱脂練乳 10.0 脱脂粉乳 7.0 粉末水飴（DE30） 5.0 グリセリン脂肪酸エステル 0.2 安定剤＊２ 0.3 水 35.1 バニラエキストラクト 0.2 ＊１ゴーダチーズ製造時に副産物として得られるチー
ズホエーで蛋白含量0.7重量％であった。

＊２実施例１に記載のものと同じ。

製造法実施例１と同様の方法でグラニュー糖、脱脂粉乳、粉
末水飴、グリセリン脂肪酸エステル、安定剤を粉末のま
まよく混合した後、ホモミキサー（特殊機化工業製）を
用いて水に分散させた。これにチーズホエー、ぶどう糖
加糖液糖、加糖脱脂練乳を加え、混合撹拌しながら加温
し、85℃に到達させ、１分間保持して殺菌した後、ホモ
ゲナイザー（三和機械製）を用いて150kg/cm²の圧力で
均質し、直ちに５℃まで冷却する。バニラエキスラクト
を添加し、エージング後、ソフトクリームフリーザー
（三菱重工業製）を用い、オーバーラン60％程度に起泡
凍結し、カップに充填し、−30℃に硬化貯蔵した。

実施例２比較例２の表において、チーズホエー34.2重量％の代
わりに、ホエー蛋白濃縮物13.7重量％を用い、水35.1重
量％の代わりに55.6重量％を用いた。このホエー蛋白濃
縮物は、前記チーズホエーを限外濾過膜で濃縮して噴霧
乾燥により粉末化したもので、蛋白含量70重量％のもの
を用い、25重量％に溶解し、一晩放置したものである。

冷菓の製造は、前記比較例２と同様に行った。

官能評価例比較例２および実施例２で製造した冷菓について、専
門パネラー10名による官能評価を行った。結果を、表４
に示したが、評価項目全てにおいて、比較例２のチーズ
ホエーを使用したものよりも、実施例２のホエー蛋白濃
縮物を使用したものの方が、高い数値が得られた。特
に、後味では、チーズホエーを用いたものでは、ホエー
特有の生臭さが非常に強く感じられた。しかし、ホエー
蛋白濃縮物では、殆ど感じられなかった。

官能評価は５段階評価で、５点＝良い、３点＝どちらで
もない、１点＝悪い、を基準に評価した。

（発明の効果）以上説明したように、本発明により脂肪分をほとん
ど含んでいないのにもかかわらず、あたかも相当量の脂
肪が含まれているかのような濃厚でクリーミーな風味食
感をもち、ざらつき感のない低カロリーな、高蛋白
含量の、新規で美味な冷菓が可能になった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者巽清埼玉県入間市大字野田982―２ (72)発明者吉田美之利埼玉県坂戸市大字戸口821―４ (56)参考文献特開昭61−224939（ＪＰ，Ａ) 食品開発、第19巻、第３号、第113− 118頁（1984) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23G 9/02

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】粉末状のホエー蛋白濃縮物を水に溶解し５
〜20時間放置して水和した後、固形分率で0.5〜20％含
有させ、かつ実質的に配合された脂肪を含有させないこ
とからなる低脂肪冷菓。