JP7214203B2 - 粘稠性食品 - Google Patents
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Description
(2)前記増粘多糖類に含まれるカラギーナンと、キサンタンガムと、ローカストビーンガムとの配合重量比率は、前記カラギーナンがκ-カラギーナンである場合には、0.1~5:0.1~2:0.1~5であり、ι-カラギーナンである場合には5~10:0.1~3.4:0.1~5としたこと。
(3)前記カラギーナンとしての0.01~0.5重量%のκ-カラギーナン又は0.016~0.034重量%のι-カラギーナンと、0.0003~0.007重量%の前記キサンタンガムと、0.0003~0.017重量%の前記ローカストビーンガムと、0.2~4.0重量%の前記デキストリンと、乾燥状態で0.3~1.5重量%に相当する前記卵白と、Brix値を70~80とした場合に80~98重量%を占める液状シロップと、を含むこと。
まず、ゼラチンを溶解し易くするために、0.18重量部のゼラチンに対し0.54重量部の水を添加して予め膨潤させた。
次に、上述の〔1.粘稠性食品の調製1〕と同様の手順にて、粘性液中のカラギーナンとキサンタンガムとローカストビーンガムとの配合重量割合を変化させることで、食感の異なる粘稠性食品の調製を行った。
次に、得られた粘稠性食品A~Cについて試食を行い、テクスチャの確認を行った。具体的には、マシュマロ菓子の製造に長年従事する3名のパネラーに粘稠性食品A~Cを試食させ、マシュマロやホイップクリームと比較した場合の食感について検討させた。
次に、粘稠性食品A~Cについて、気泡安定性の確認試験を行った。具体的には、500ml容量の蓋付きガラス瓶に粘稠性食品A~Cをそれぞれ収容し、冷蔵温度下において1ヶ月間保持することで気泡部分と液相との分離の有無について確認を行った。
次に、粘稠性食品A~Cについて、絞り造形体の形成試験を行った。具体的には、-18℃、4℃、常温(20℃)とした粘稠性食品A~Cをケーキトッピング用の絞り袋に収容し、スポンジケーキ上に巻き貝状の絞り造形体を形成し、その成形性について確認を行った。
次に、粘稠性食品A~Cに関し、焼成時の保形性について確認を行った。具体的には、食パン上に粘稠性食品A~Cを用いて巻き貝状の絞り造形体を形成し、予熱したオーブントースターにて3分間焼成し目視確認を行った。
次に、粘稠性食品Aを代表例として、カラギーナンを使用した場合としない場合とについて、その性状の違いを比較した。
次に、粘稠性食品Aを代表例として、デキストリンを添加した場合としない場合とについて、その食感の違いを比較した。
次に、粘稠性食品A~Cを用いた調理例を示す。
粘稠性食品Aの調製時又は調製後の粘稠性食品Aに対し、適量の赤色色素及び桃フレーバーを添加して一様に攪拌した後に、シロップ漬けのカットフルーツをさっくりと混ぜ合わせ、ガラス製の器に盛りつけてシリアルを散らすことで粘稠性食品Aを用いたフルーツデザートを調製した。
まず、120ml容量の紙蓋つきアイスクリームカップの中央に直径2cm程度で円柱状の型部材を載置し、カップ内にアイスクリームベースを注ぎ込んで冷凍処理を施した。
100gの小麦粉と3gの膨張剤とを粉体混合して篩にかけた後、100gの70w/w%グラニュー糖水溶液を添加し、練り合わせることでまんじゅう生地を得た。
粘稠性食品Aに対し、キサンタンガム等の増粘剤を0.01~0.06%添加することで、粘性が増大しトルコの氷菓であるドンドゥルマに類似したテクスチャを有するトルコアイス風クリームを調製した。
Claims (3)
- カラギーナンと、キサンタンガムと、ローカストビーンガムとを少なくとも含む増粘多糖類と、デキストリンと、卵白と、液状シロップとを含有する15~35重量%の水分を含んだ基材に、後記粘稠性食品の比重が0.2~0.8となる量の空気を微細気泡状に抱き込ませてなる粘稠性食品。
- 前記増粘多糖類に含まれるカラギーナンと、キサンタンガムと、ローカストビーンガムとの配合重量比率は、前記カラギーナンがκ-カラギーナンである場合には、0.1~5:0.1~2:0.1~5であり、ι-カラギーナンである場合には5~10:0.1~3.4:0.1~5としたことを特徴とする請求項1に記載の粘稠性食品。
- 前記カラギーナンとしての0.01~0.5重量%のκ-カラギーナン又は0.016~0.034重量%のι-カラギーナンと、
0.0003~0.007重量%の前記キサンタンガムと、
0.0003~0.017重量%の前記ローカストビーンガムと、
0.2~4.0重量%の前記デキストリンと、
乾燥状態で0.3~1.5重量%に相当する前記卵白と、
Brix値を70~80とした場合に80~98重量%を占める液状シロップと、を含むことを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の粘稠性食品。
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