JP2009261382A

JP2009261382A - 製菓用マシュマロ及びその製造方法

Info

Publication number: JP2009261382A
Application number: JP2008136021A
Authority: JP
Inventors: Keiko Iwadate; 慧虹岩舘; Manabu Shimada; 覚島田
Original assignee: Kyokuto Chemical Industrial Co Ltd
Current assignee: Kyokuto Chemical Industrial Co Ltd
Priority date: 2008-04-24
Filing date: 2008-04-24
Publication date: 2009-11-12

Abstract

【課題】製菓工場の通常の製造設備で容易に製造することが出来、効率よく充填、絞り出しをすることが可能となり、和洋菓子との様々なコンビネーシ製造が可能となるマシュマロ、及びその製造方法を供給する。
【解決手段】粉末ゼラチン、乾燥卵白、ペプチド類（乳ペプチド、大豆ペプチド等）及び糖類（砂糖、ぶどう糖、麦芽糖等）を主材料とし、和洋菓子の製造工場に於ける通常の製造設備である、パステライザー、ボウル、加熱釜、製菓用連続ホイッパー、縦型ミキサーなどを用いることによって製菓用マシュマロを容易に得られる。たとえば、粉末ゼラチン１〜１０％、起泡剤としての乾燥卵白０．１〜５％及びペプチド類（乳ペプチド、大豆ペプチド等）０．１〜５％、糖類（砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、等）３０〜７５％を主材料とし、パステライザー、製菓用連続ホイッパーを用いて製造することが好ましい。
【選択図】なし

Description

粉末ゼラチン、乾燥卵白、ペプチド類（乳ペプチド、大豆ペプチド等）及び糖類（砂糖、ぶどう糖、麦芽糖等）を主材料とすることを特徴とする製菓用マシュマロ及びその製造方法に関する。

マシュマロの一般的な製造工程は、砂糖、ブドウ糖などの糖類を水に溶解し、１１５〜１２０℃に煮詰めてから、膨潤させておいたゼラチンを加えて、泡立てる。また、卵白などは泡立てながら加える。ゼラチンの使用量は洋生菓子、キャンディー類、チョコレートセンターなど、製造する製品により増減して調整する。成型する場合は、乾燥した粉型に流し固めたり、希望の形に成型されてつくられる。和・洋菓子工場でマシュマロとの組合せ製品を得るためにはマシュマロメーカーから購入して使用するのが従来の一般的な方法である。

上記したように、従来の技術でマシュマロを製菓工場で利用するには、新たな製造工程、設備が必要なため、マシュマロメーカーから供給を受ける場合が多いが、固形物で供給されるため、菓子の上にトッピングしたり、クリーム等に混ぜ込む程度の製品しか得られなかった。

本発明は、製菓工場の通常の製造設備を用いてマシュマロを製造することを可能にすることによって、菓子の製造工場に於いて、固化前の流動性のある状態のマシュマロを利用することを可能とする。すなわち、洋菓子や和菓子に充填したり、絞り機でトッピングしたりすることが可能な製菓用マシュマロ、及びその製造方法を提供することを目的とする。

上記の課題を解決するため、本発明者らは検討を行なってきた結果、粉末ゼラチン、乾燥卵白、ペプチド類（乳ペプチド、大豆ペプチド等）、及び糖類（砂糖、ぶどう糖、麦芽糖等）を使用し、和洋菓子の製造工場に於ける通常の製造設備である、パステライザー、ボウル、加熱釜、製菓用連続ホイッパー、縦型ミキサーなどを用いることによって製菓用マシュマロを容易に得られることを見出し、本発明をなすに至ったものである。

即ち、本発明が供給するマシュマロは粉末ゼラチン、乾燥卵白、ペプチド類（乳ペプチド、大豆ペプチド等）及び糖類（砂糖、ぶどう糖、麦芽糖等）を主材料とすることを特徴とするものである。

また、本発明が供給するマシュマロの製造方法は、和洋菓子の製造工場に於ける通常の製造設備である、パステライザー、ボウル、加熱釜、等で加熱溶解、殺菌を行い、製菓用連続ホイッパー、縦型ミキサーなどを用いて品温８０℃〜２０℃でホイッピングし、気泡を含ませて製造することを特徴とするものである。

本発明は、また、マシュマロを製造するための主材料の配合物であって、ゲル化剤としての粉末ゼラチン１〜１０％、起泡剤としての乾燥卵白０．１〜５％及びペプチド類（乳ペプチド、大豆ペプチド等）０．１〜５％、糖類（砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、等）３０〜７５％を含むことを特徴とする製菓に使用するマシュマロ用主材料配合物を提供する。

本発明によれば、菓子製造工場に於けるの通常の製造設備でマシュマロが容易に製造することが出来るようになり、製菓工場で流動性のあるマシュマロを使用することが可能となり、和洋菓子製造におおいに貢献できる。

本発明では主材料として粉末ゼラチン、乾燥卵白、ペプチド類、を使用することにより、菓子の工場で通常行っている方法で加熱溶解、殺菌、ホイッピングが出来るようになり、容易に製菓用マシュマロを製造することができる。

得られた製菓用マシュマロは流動性を保っている間に絞り袋やデポジッター等で作業をすることによって菓子と組合せることが出来、和洋菓子のバラエティー化が可能となる。また、チップ状、シート状及びひも状などに成型する事も可能となる。

本発明に使用するゼラチンとして好ましくは２００〜３５０ブルーム（ゼリー化した時の強度を示す値）さらに好ましくは２５０〜３５０ブルームの範囲のものを使用する。

乾燥卵白及びペプチド類により、ホイッピング後の充填・成型が良好となり、品質的に安定したきめ細かいクリーミーな食感の製菓用マシュマロが得られる。

本発明で用いられる糖類（砂糖、ぶどう糖、麦芽糖）の使用量は３０〜７５％が好ましくマシュマロの食感としても良好である。この使用量の範囲内で要望する甘味を調整すれば良い。

縦型ミキサーでのホイッピング条件は８５℃〜２０℃でマシュマロミックス液をボウルに投入し、目的の比重となるまでホイッピングをする。

得られた製菓用マシュマロと菓子との組合せは自由自在で、様々な充填方法に対応可能で、バラエティーに富んだ製品が容易に製造することができる。

更に、本発明の製菓用マシュマロには味、風味付け用としてココアパウダー、果汁、コーヒー、洋酒、香料、着色料などを添加することが出来る。

以下、実施例をあげて本発明を具体的に説明する。
実施例製菓用マシュマロの調製は次の様な配合で行なった。
＜製菓用マシュマロの配合＞

表１の配合の割合で試製造を実施した。製造手順は次の通り
＜製菓用マシュマロの製法手順＞
１．水を計量し、攪拌しながら▲１▼〜▲７▼を良く混合したものを投入し分散。
２．加熱を開始し、８５℃まで攪拌加熱し１０分程度保持。
３．ホイッパーに入れ、攪拌ビーターで泡立て、比重０．３までホイップ。
４．金口絞りを用いて成型。

ホイッピング時間３分間で比重０．３となった。
ホイップしたマシュマロは３０〜３５℃で成型作業を行った。

得られた製菓用マシュマロは流動性があり、充填適性があった。固化後のマシュマロは弾力があり、マシュマロメーカーのものと比較しても遜色が無いものとなった。また、菓子とのコンビネーション製品は、食感の組み合わせが面白く、味、食感、見た目にも好ましいものであった。

Claims

粉末ゼラチン、乾燥卵白、ペプチド類（乳ペプチド、大豆ペプチド等）及び糖類（砂糖、ぶどう糖、麦芽糖等）を主材料とすることを特徴とする製菓用マシュマロの製造方法。
粉末ゼラチン、乾燥卵白、ペプチド類（乳ペプチド、大豆ペプチド等）及び糖類（砂糖、ぶどう糖、麦芽糖等）を主材料とし、水に分散した後、和洋菓子の製造工場に於ける通常の製造設備である、パステライザー、ボウル、加熱釜、等で加熱溶解、殺菌を行い、製菓用連続ホイッパー、縦型ミキサーなどを用いて品温８５℃〜２０℃でホイッピングし、気泡を含ませて製造することを特徴とする製菓用マシュマロの製造方法。
和洋菓子の製造工場に於ける通常の製造設備で製造できるマシュマロの主材料の配合物であってゲル化剤としての粉末ゼラチン１〜１０％、起泡剤としての乾燥卵白０．１〜５％及びペプチド類（乳ペプチド、大豆ペプチド等）０．１〜５％、糖類（砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、等）３０〜７５％を含むことを特徴とする製菓に使用するマシュマロ用主材料配合物。