JP7212917B2 - 焼菓子用品質改良剤及び焼菓子の製造方法 - Google Patents
焼菓子用品質改良剤及び焼菓子の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7212917B2 JP7212917B2 JP2018147759A JP2018147759A JP7212917B2 JP 7212917 B2 JP7212917 B2 JP 7212917B2 JP 2018147759 A JP2018147759 A JP 2018147759A JP 2018147759 A JP2018147759 A JP 2018147759A JP 7212917 B2 JP7212917 B2 JP 7212917B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- baked confectionery
- cake
- baked
- starch
- mass
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
可溶性でんぷんの水溶液(1w/v%)を基質溶液として、酵素を添加し、40℃で10分間反応させた後に、可溶性でんぷんの分解により生成した還元末端を、常法に従いSomogy-Nelson法により測定する。1U(ユニット)の活性は、40℃で10分間に1mgのグルコースに相当する還元力を生成するに要する酵素量とする。
アズリン色素架橋小麦アラビノキシランを基質として酵素と反応させ、加水分解により解離された染色断片の吸光度を測定し、キシロース生成量に換算する。1U(ユニット)の活性は、アラビノキシラン基質から40℃の条件下でキシロースを1分間当たり1μmol解離するに要する酵素量とする。
大豆レシチンを基質として、酵素を添加し、37℃で10分間反応させる。生成された遊離脂肪酸を、非エステル結合型遊離脂肪酸測定キットNEFA Cテストワコー(富士フィルム和光純薬株式会社製)により定量する。1U(ユニット)の活性は、37℃にて1分間で1μmolの遊離脂肪酸を生成するのに要する酵素量とする。
シュガーバッター法とは製菓の原料である油脂と糖類をすり合わせた中に、溶き解した卵や水分を加えて乳化させ、それと小麦粉・ベーキングパウダー・それ以外の粉末材料を合わせて生地を調製する方法である。
フラワーバッター法とは製菓の原料である油脂と小麦粉・ベーキングパウダー・それ以外の粉末材料を合わせたものをすり合わせた中に、溶き解した卵や水分と糖類を合わせたものを混合し生地を調製する方法である。
オールイン法とは製菓の原料である油脂と糖類、小麦粉・ベーキングパウダー・それ以外の粉末材料、溶き解した卵や水分を起泡剤や乳化剤を加え一度に撹拌して泡立てて生地を調製する方法である。
全卵と糖類を充分に泡立てた後に小麦粉・ベーキングパウダー・それ以外の粉末材料を合わせ場合によっては少量の油脂を最後に加えて生地を調製する方法である。
卵の卵白と卵黄を分けて、卵白と原料の一部である糖類を合わせ泡立ててメレンゲを作成し、卵黄と残りの糖類を撹拌したものを合わせた後に小麦粉・ベーキングパウダー・それ以外の粉末材料を軽く合わせ、場合によっては少量の油脂を最後に加えて生地を調製する方法である。
G4アミラーゼ:「POWERFresh 3050 GF」(ダニスコジャパン株式会社製)力価 3500 U/g
マルトース生成アミラーゼ:「β-アミラーゼ #1500S」(ナガセケムテックス株式会社製)力価 11000 U/g
キシラナーゼ:「Pentopan 500 BG」(ノボザイムズ ジャパン株式会社製)力価 1500U/g
ホスホリパーゼ:「PLA2ナガセ10P/R」(ナガセケムテックス株式会社製)力価 100000 U/g
G4アミラーゼとマルトース生成アミラーゼに関し、それぞれの酵素活性に与えるショ糖の影響について比較した。
G4アミラーゼの活性の至適温度について調べた。
G4アミラーゼがパウンドケーキの焼き上がり時の体積及び焼き上がりから所定期間経過後のパウンドケーキの食感に与える影響について調べた。また、G4アミラーゼに加えて更にホスホリパーゼ及び/又はキシラナーゼを組み合わせて添加したときの、それら体積や食感の与える影響についても調べた。
試験例3で用いた3種の酵素について、表5に示すとおり、パウンドケーキの生地中に配合するG4アミラーゼの量は一定とし、キシラナーゼ及び/又はホスホリパーゼの添加量を変化させ、あとは試験例3と同様にして、パウンドケーキの焼き上がり時の体積及び焼き上がりから所定期間経過後のパウンドケーキの食感に与える影響について調べた。
試験例3、4で用いた3種の酵素について、表7に示すとおり、それら3種の酵素を含有する酵素製剤を調製し、この酵素製剤を用いて試験例3と同様の配合(表3)、調製法にてパウンドケーキを調製した。また、対照として、酵素製剤を添加しないでパウンドケーキを調製した。
試験例5で用いたG4アミラーゼ、キシラナーゼ、及びホスホリパーゼの3種の酵素を含有する酵素製剤を用いて、試験例3と同様の配合(表3)、調製法にてパウンドケーキを調製した。ただし、酵素製剤の配合量を、菓子生地の粉体原料100質量部に対する添加量として0質量部(G4アミラーゼとしては0U)、0.5質量部(G4アミラーゼとしては50U)、1質量部(G4アミラーゼとしては100U)、1.5質量部(G4アミラーゼとしては150U)、3質量部(G4アミラーゼとしては300U)と変えて、それぞれ酵素製剤の配合量の異なるパウンドケーキを調製した。また、比較として、上記酵素製剤に代えてG4アミラーゼを配合し、その配合量を、菓子生地の粉体原料100質量部に対する添加量として0U、7U、35U、70U、87.5U、210U、280Uと変えて、それぞれG4アミラーゼの配合量の異なるパウンドケーキを調製した。
Claims (9)
- 澱粉質原料100質量部に対して糖類を50~200質量部含有し、かつ、ベーキングパウダーを含有する原料を用いて得られる、スポンジケーキ、マフィン、パウンドケーキ、バームクーヘン、シフォンケーキ、カステラ、どら焼き、焼まんじゅう、もみじまんじゅう、ホットケーキ、スコーン、マドレーヌ、ワッフル、バターケーキ、クッキー、サブレから選ばれた1種の焼菓子に適用される品質改良剤であって、エキソマルトテトラオヒドロラーゼと、キシラナーゼと、ホスホリパーゼとを含有し、前記エキソマルトテトラオヒドロラーゼの活性の至適温度が45℃以上であることを特徴とする焼菓子用品質改良剤。
- 前記エキソマルトテトラオヒドロラーゼの活性の至適温度が55℃以上である、請求項1記載の焼菓子用品質改良剤。
- 前記焼菓子用品質改良剤の形態の全体100g中に、前記エキソマルトテトラオヒドロラーゼを1500~50000U含有し、前記キシラナーゼを100~8500U含有し、前記ホスホリパーゼを500~700000U含有する、請求項1又は2に記載の焼菓子用品質改良剤。
- 前記焼菓子が、卵又はその加工物を原料として含有する、請求項1~3のいずれか1項に記載の焼菓子用品質改良剤。
- 請求項1~4のいずれか1項に記載の焼菓子用品質改良剤を、澱粉質原料100質量部に対して糖類を50~200質量部含有し、かつ、ベーキングパウダーを含有する原料を用いて得られる、スポンジケーキ、マフィン、パウンドケーキ、バームクーヘン、シフォンケーキ、カステラ、どら焼き、焼まんじゅう、もみじまんじゅう、ホットケーキ、スコーン、マドレーヌ、ワッフル、バターケーキ、クッキー、サブレから選ばれた1種の焼菓子生地に含有させて、焼菓子を製造することを特徴とする焼菓子の製造方法。
- 活性の至適温度が45℃以上であるエキソマルトテトラオヒドロラーゼと、キシラナーゼと、ホスホリパーゼとを、澱粉質原料100質量部に対して糖類を50~200質量部含有し、かつ、ベーキングパウダーを含有する原料を用いて得られる、スポンジケーキ、マフィン、パウンドケーキ、バームクーヘン、シフォンケーキ、カステラ、どら焼き、焼まんじゅう、もみじまんじゅう、ホットケーキ、スコーン、マドレーヌ、ワッフル、バターケーキ、クッキー、サブレから選ばれた1種の焼菓子生地に含有させて、焼菓子を製造することを特徴とする焼菓子の製造方法。
- 前記エキソマルトテトラオヒドロラーゼの活性の至適温度が55℃以上である、請求項6記載の焼菓子の製造方法。
- 前記澱粉質原料100質量部に対して、前記エキソマルトテトラオヒドロラーゼを15~500U、前記キシラナーゼを1~85U、前記ホスホリパーゼを5~7000U含有させる、請求項5~7のいずれか1項に記載の焼菓子の製造方法。
- 前記焼菓子が、卵又はその加工物を原料として含有する、請求項5~8のいずれか1項に記載の焼菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018147759A JP7212917B2 (ja) | 2018-08-06 | 2018-08-06 | 焼菓子用品質改良剤及び焼菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018147759A JP7212917B2 (ja) | 2018-08-06 | 2018-08-06 | 焼菓子用品質改良剤及び焼菓子の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020022372A JP2020022372A (ja) | 2020-02-13 |
JP7212917B2 true JP7212917B2 (ja) | 2023-01-26 |
Family
ID=69617779
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018147759A Active JP7212917B2 (ja) | 2018-08-06 | 2018-08-06 | 焼菓子用品質改良剤及び焼菓子の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7212917B2 (ja) |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2018068171A (ja) | 2016-10-26 | 2018-05-10 | ミヨシ油脂株式会社 | ベーカリー練り込み用油脂組成物と可塑性油脂およびベーカリー製品の製造方法 |
-
2018
- 2018-08-06 JP JP2018147759A patent/JP7212917B2/ja active Active
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2018068171A (ja) | 2016-10-26 | 2018-05-10 | ミヨシ油脂株式会社 | ベーカリー練り込み用油脂組成物と可塑性油脂およびベーカリー製品の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2020022372A (ja) | 2020-02-13 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP7422174B2 (ja) | ベーカリー用油脂組成物 | |
KR20160129001A (ko) | 베이커리 제품 및 그 제조 방법 | |
JP6616197B2 (ja) | 冷凍又は冷蔵生地用パン類の品質改良剤、冷凍又は冷蔵パン類生地の製造方法、及び冷凍又は冷蔵生地を用いたパン類の製造方法 | |
US6355282B1 (en) | Dough composition and preparation thereof | |
JP6721392B2 (ja) | 製パン練り込み用油脂組成物 | |
EP4108087A1 (en) | Sugar-producing and texture-improving bakery methods and products formed therefrom | |
KR101892878B1 (ko) | 슬라이스 적성이 뛰어난 베이커리 제품 및 그 제조 방법 | |
JP4065084B2 (ja) | 食物繊維強化パン及びその製法 | |
JPWO2019017312A1 (ja) | ベーカリー食品の製造方法およびベーカリー食品用物性改質剤 | |
JP7286959B2 (ja) | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 | |
RU2673184C1 (ru) | Выпечка | |
US20230404087A1 (en) | A process for the production of a baked product without addition of sugar | |
EP2600724B1 (en) | Method for manufacturing bread containing dried fruit | |
JP7212917B2 (ja) | 焼菓子用品質改良剤及び焼菓子の製造方法 | |
JP7245715B2 (ja) | パン類用品質向上剤、パン類の品質向上方法およびパン類の製造方法 | |
JP6203018B2 (ja) | パン | |
JP7130413B2 (ja) | パン類用品質改良剤及びパン類用組成物、並びに前記パン類品質改良剤又はパン類用組成物を用いたパン類用生地及びパン類 | |
JP2012152128A (ja) | 小麦粉製品の製造方法 | |
JPH03224431A (ja) | パン生地 | |
JP7186627B2 (ja) | 菓子用品質保持剤および菓子の品質保持方法 | |
JP2023105758A (ja) | ベーカリー用油脂組成物 | |
JP2023105759A (ja) | ベーカリー用改良材 | |
JP2023177460A (ja) | 蒸菓子用の品質改良剤及び蒸菓子の製造方法 | |
WO2023149267A1 (ja) | 熱処理小麦粉の製造方法及び熱処理小麦粉 | |
JP2023094407A (ja) | 油脂感が向上した油脂性ベーカリー食品および油脂性フィリング |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
RD01 | Notification of change of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7426 Effective date: 20180815 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20180815 |
|
A80 | Written request to apply exceptions to lack of novelty of invention |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A80 Effective date: 20180822 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210607 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20210607 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220705 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220825 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20220825 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20221213 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230106 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7212917 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |