JP7169065B2 - 麺類用米粉、麺類用穀粉組成物、麺類用穀粉組成物を含む麺類用生地及び麺類用穀粉組成物を使用する麺類の製造方法 - Google Patents
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Description
近年、環境保全、耕作放棄地の解消、食料自給率向上、フードマイレージ低減等の観点から、水田の再利活用を進める取組がなされている。しかしながら、単純に稲作を推し進めるだけでは、米消費が伸び悩む現代の食生活では米の供給過多となることは明白である。そのため、米の需要を拡大するために、米を粉砕して得られる米粉を麺類等に加工する取組が進められている。しかしながら、米にはグルテンを形成するタンパク質が含まれていないため、穀粉原料として小麦粉のみを使用して製造した麺類と比較すると、硬さや粘弾性等の食感に大きく劣るものであった。この問題を解決するために様々な検討が為されている。
特許文献1には、米粉100質量部に対して、α化澱粉20~60質量部、α化澱粉以外の澱粉30~80質量部およびアルギン酸エステル1~3質量部を含有することを特徴とする米粉麺が開示されおり、小麦粉を使用しなくとも腰があって弾力のある食感の良好な米粉麺を得ることができることが記載されている。
特許文献2には、うるち米から得られた米粉の全量を100質量部とした場合、α化米粉8~20質量部、未α化米粉80~92質量部、及び増粘剤0.8~2.5質量部を含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とする米粉を主原料とする麺類を製造するためのプレミックス粉が開示されており、小麦を主原料とした場合と同様にこし及びしこしこ感のあるうどんが得られることが記載されている。
特許文献3には、米粉を主成分とする米粉食品用生地において、生地表層がレジスタントスターチ化されていることを特徴とする米粉食品用生地が開示されており、加熱処理でα化された際にコシを得ることができることが記載されている(麺皮にあってはコシがあってしかも柔らかい食感)。特許文献4には、米粉に増粘多糖類を添加した原料粉からなる麺類または麺皮類において、前記増粘多糖類はグァーガムとキサンタンガムとの混合物であることを特徴とする麺類が開示されており、これらは良好な食感・食味を有することが記載されている。しかしながら、何れも十分な食感が得られているとはいい難く、更なる改良が求められている。
一方で、米粒を各種粉砕方法で粉砕して得られる米粉は、その粉砕方式と粉砕条件に応じて粒子径の頻度分布やメジアン径、平均粒子径が異なり、更に、分級や篩い分けにより米粉の粒度調節されることがある。
元々米粉は、団子や饅頭等の和菓子原料として使用される上新粉のようにロール粉砕等で粉砕した粒子径が大きめのもの(メジアン径120~190μm程度)が一般的であったが、粒子径が大きめの米粉を菓子類(バターケーキ類、クッキー類など)、パン類の原料に使用するとモチモチ感等の米粉特有の食感が得られるものの、粒径の粗さからザラつきが出やすい傾向にあるというデメリットがあった。このデメリットを解消するために、気流粉砕等で粉砕した粒子径が小さめなもの(メジアン径30~70μm程度)の米粉が製造され、前記の加工食品に利用されるようになり、加工食品分野では主にこれらのロール粉砕等による粒子径が大きめの米粉又は気流粉砕等による粒子径が小さめの米粉が使用されてきた。粒子径が大きめの米粉を使用して製造した麺類は硬さと粘弾性に優れるものの、つるみ(滑らかな口当たり、ツルツルとした食感)と粘りに劣りざらつきとボソツキが有り、粒子径が小さめの米粉を使用して製造した麺類は滑らかさ(つるみ)と粘りに優れるものの、柔らかく粘弾性に乏しい食感になり、麺線であれば茹でのびが早くなるという問題があった。
本発明は、以下の発明を提供する。
[1]体積基準の粒子径頻度分布において2つの極大値粒子径を有し、第1の極大値粒子径が10~70μmであり、第2の極大値粒子径が100~200μmであり、
第1の極大値粒子径の頻度値Yと第2の極大値粒子径の頻度値Xの比X/Y=0.15~1.60である、麺類用米粉(ただし麺類が麺皮である場合を除く)。
[2]モード径が10~70μmである第1の米粉とモード径が100~200μmである第2の米粉を混合してなる前記[1]に記載の麺類用米粉。
[3]25~97質量%の第1の米粉及び3~75質量%の第2の米粉からなる、前記[2]に記載の麺類用米粉。
[4]麺類が麺線である、前記[1]~[3]のいずれか1項に記載の麺類用米粉。
[5]原料穀粉の総質量に対して前記[1]~[4]のいずれか1項に記載の麺類用米粉を37~100質量%含有する、麺類用穀粉組成物(ただし麺類が麺皮である場合を除く)。
[6]麺類が麺線である、前記[5]に記載の麺類用穀粉組成物。
[7]前記[5]又は[6]に記載の麺類用穀粉組成物を含む麺類用生地(ただし麺類が麺皮である場合を除く)。
[8]麺類が麺線である、前記[7]に記載の麺類用生地。
[9]原料穀粉として、前記[5]又は[6]に記載の麺類用穀粉組成物を使用する、麺類の製造方法(ただし麺類が麺皮である場合を除く)。
[10]麺類が麺線である、前記[9]に記載の麺類の製造方法。
なお本発明において「体積基準の頻度分布において2つの極大値粒子径を有する」とは、2つのみの極大値粒子径を有する場合に限定することを意図するものではない。上述の第1の極大値粒子径がとりうる範囲にさらに極大値粒子径が存在してもよく、その場合第1の極大値粒子径の頻度値Yはその範囲内にあるすべての極大値粒子径の頻度値のうち、最も高い頻度値を示すものとする。また上述の第2の極大値粒子径のとりうる範囲にさらに極大値粒子径が存在してもよく、その場合第2の極大値粒子径の頻度値Xはその範囲内にあるすべての極大値粒子径の頻度値のうち、最も高い頻度値を示すものとする。また、上述の第1の極大値粒子径の範囲と第2の極大値粒子径の範囲のいずれにも入らない極大値粒子径が存在する場合、その極大値粒子径の頻度値の総和ZがX又はYのうち低い方の値の95%以下である場合も、本発明の範囲に含まれるものとする。
好ましくは第1の米粉が目開き100μmの篩を90質量%以上通過する米粉であり、第2の米粉が目開き250μmの篩を全て通過し且つ目開き75μmの篩を70質量%以上が通過しない米粉である。また好ましくは第1の米粉が気流式又はピン式粉砕で粉砕されてなる米粉であり、第2の米粉がロール式、超遠心式、サイクロン式又はハンマー式粉砕で粉砕されてなる米粉である。
本発明の麺類用穀粉組成物において、本発明の麺類用米粉以外にも、麺の種類などに応じて、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、蕎麦粉、トウモロコシ粉等の米粉以外の穀粉;グルテン;大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材;動物油脂、植物油脂、硬化油脂、粉末油脂等の油脂類;かんすい、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなど、通常麺類の製造に用いる副原料や添加物を任意に使用することができる。
例えば本発明の麺類用穀粉組成物に水分、塩などを加えて混捏し生地を作成することができる。
例えば本発明の麺類用穀粉組成物に水分、塩などを加えて混捏し生地を作成する。得られた生地を、圧延ロール等により粗圧延、複合圧延、仕上げ圧延して麺帯を製造することができる。得られた麺帯は通常の方法で麺線に加工することができる。例えば切歯で切り出し麺線とすることができる。
うるち米(あきたこまち)の精白米を気流式粉砕装置(西村機械製作所製:SPM-R200)で粉砕し、細粒米粉を得た。この細粒米粉をマイクロトラック法により粒度分布測定したところ(マイクロトラック・ベル株式会社製:MT3000にて)、モード径は47.98μm、D50(メジアン径)は41.07μm、D90は82.4μm、であった。この細粒米粉を目開き100μmの篩で篩ったところ、94.3質量%の米粉が篩を通過した。
うるち米(あきたこまち)の精白米をロール式粉砕装置(明治機械株式会社製:MO型)で粉砕し、250μmの篩で篩い、篩を通過した米粉を集めて粗粒米粉を得た。この粗粒米粉をマイクロトラック法により粒度分布測定したところ、モード径は135.7μm、D50は110.6μm、D30は78.52μmであった。この粗粒米粉を目開き75μmの篩で篩ったところ、72.0質量%の米粉が篩を通過しなかった。
製造例1で得た細粒米粉と製造例2で得た粗粒米粉を1:1の比率で混合し、体積基準の粒子径頻度分布において2つの極大値粒子径を有する米粉を得た。この米粉をマイクロトラック法で粒度分布測定したところ、2つの極大値粒子径は47.75μm及び135.4μmであり、これらの値はそれぞれ細粒米粉のモード径47.98μm、粗粒米粉のモード径135.7μmとほぼ一致した。またD50は75.68μmであった。
なお2つの極大値粒子径は細粒米粉と粗粒米粉との混合比を代えても変動せず、細粒米粉のモード径及び粗粒米粉のモード径とほぼ一致した。
製造例3で得た2つの極大値粒子径を有する米粉を原料とし、下記麺線の配合表に示した粉体原料と食塩を溶解させた練り水をミキサー(トーキョーメンキ株式会社)に投入し、高速3分間、低速10分間混捏してソボロ状生地を得た。この生地を製麺ロール(トーキョーメンキ株式会社)により整形1回、複合1回、圧延3回行い、厚さ1.4mmの麺帯を得た。16番の切歯で切り出し、長さ25cmの麺線を得た。麺線質量の15倍容量の茹で水(pH5.5)で1分30秒間茹でた。10名の熟練パネラーにより、下記評価表1に従って官能評価した。なお、小麦粉のみを使用して製造した麺線の評価点を5点とした。また茹でのびの評価は、茹で直後の麺と茹で後5分間静置した麺の食感差で評価した。
製造例1と製造例2で得た細粒米粉を表1の配合比率で混合して実施例1~5及び比較例1~3の米粉を得た。得られた米粉を用いて製造例4に従って麺線を製造し、評価した。官能評価の結果を表1に示す。
表2に示す粗粒米粉と細粒米粉を表3に示す組み合わせで使用した以外は製造例3にしたがって2種の米粉の混合による2つの極大値粒子径を有する米粉を製造し、さらに製造例4に従って麺線を製造して評価した。なお、比較例4ではモード径の異なる2種の細粒米粉を、比較例5ではモード径の異なる2種の粗粒米粉をそれぞれ1:1で混合して使用した。官能評価の結果を表3に示す。
製造例3で得た2つの極大値粒子径を有する米粉を使用し、麺線の配合を表4記載の通りにした以外は製造例4に従って麺線を製造して評価した。なお、バイタルグルテンの添加量は小麦粉の配合量に応じて調節し、小麦粉に含まれるタンパク質量とバイタルグルテンに含まれるタンパク質量の和が一定になるようにした(標準的な麺用小麦粉に含まれているタンパク質量を13質量%、標準的なバイタルグルテンに含まれているタンパク質量を70質量%として計算)。また米粉と小麦粉の配合において米粉が80質量%以上になると麺帯が脆くなるため、本試験例3ではアルギン酸エステル(太陽化学株式会社製)とキサンタンガム(太陽化学株式会社製)とを配合した。結果を表4に示す。なお、実施例15が実施例2にアルギン酸エステルとキサンタンガムとを配合したものに相当する。
原料穀粉の総質量に対する2つの極大値粒子径を有する米粉の含有量が37質量%未満である比較例6では、茹で後の粘弾性及びつるみは許容範囲であったが、5分間静置した後の粘りと弾力が劣り、茹でのびが著しいため不適なものであった。
製造例3で得た2つの極大値粒子径を有する米粉を原料とし、下記麺皮の配合表に示した粉体原料と食塩及び乳化油脂を溶解させた練り水をミキサー(トーキョーメンキ株式会社)に投入し、高速3分間、低速10分間混捏してソボロ状生地を得た。この生地を製麺ロール(トーキョーメンキ株式会社)により整形1回、圧延3回行い、厚さ0.75mmの麺帯を得た。φ90mmの切歯で切り抜いて麺皮を得た。
得られた麺皮に14gの餃子餡を包み、フライパンで焼成した。10名の熟練パネラーにより、下記評価表2に従って官能評価した。なお、小麦粉のみを使用して製造した麺皮の評価点を5点とした。
表5に示した粗粒米粉と細粒米粉との配合にした以外は製造例5に従って麺皮を製造して評価した。結果を表5に示す。
製造例3で得た2つの極大値粒子径を有する米粉を使用し、麺皮の配合を表6記載の通りにした以外は製造例5に従って麺皮を製造して評価した。なお、バイタルグルテンの添加量は小麦粉の配合量に応じて調節し、小麦粉に含まれるタンパク質量とバイタルグルテンに含まれるタンパク質量の和が一定になるようにした(標準的な麺用小麦粉に含まれているタンパク質量を13質量%、標準的なバイタルグルテンに含まれているタンパク質量を70質量%として計算)。また米粉と小麦粉の配合において米粉が80質量%以上になると麺帯が脆くなるため、本試験例2ではアルギン酸エステル(太陽化学株式会社製)とキサンタンガム(太陽化学株式会社製)とを配合した。結果を表6に示す。なお、参考例7が参考例12にアルギン酸エステルとキサンタンガムとを配合したものに相当する。
Claims (10)
- 体積基準の粒子径頻度分布において2つの極大値粒子径を有し、第1の極大値粒子径が10~70μmであり、第2の極大値粒子径が100~200μmであり、
第1の極大値粒子径の頻度値Yと第2の極大値粒子径の頻度値Xの比X/Y=0.15~1.60である、麺類用米粉であって、麺類がグルテンを含む、麺類用米粉(ただし麺類が麺皮である場合を除く)。 - 体積基準の粒子径頻度分布において2つの極大値粒子径を有し、第1の極大値粒子径が10~70μmであり、第2の極大値粒子径が100~200μmであり、
第1の極大値粒子径の頻度値Yと第2の極大値粒子径の頻度値Xの比X/Y=0.15~1.60であり、
モード径が10~70μmである第1の米粉とモード径が100~200μmである第2の米粉を混合してなる、麺類用米粉(ただし第2の米粉がα化米粉である場合と、麺類が麺皮である場合とを除く)。 - 25~97質量%の第1の米粉及び3~75質量%の第2の米粉からなる、請求項1または2に記載の麺類用米粉。
- 麺類が麺線である、請求項1~3のいずれか1項に記載の麺類用米粉。
- 原料穀粉の総質量に対して請求項1~4のいずれか1項に記載の麺類用米粉を37~100質量%含有する、麺類用穀粉組成物(ただし麺類が麺皮である場合を除く)。
- 麺類が麺線である、請求項5に記載の麺類用穀粉組成物。
- 請求項5又は6に記載の麺類用穀粉組成物を含む麺類用生地(ただし麺類が麺皮である場合を除く)。
- 麺類が麺線である、請求項7に記載の麺類用生地。
- 原料穀粉として、請求項5又は6に記載の麺類用穀粉組成物を使用する、麺類の製造方法(ただし麺類が麺皮である場合を除く)。
- 麺類が麺線である、請求項9に記載の麺類の製造方法。
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