JP7165845B2 - 米飯類用日持向上剤及び米飯類の日持向上方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品の味を損ねることなく優れた食品を得るために用いる食品の日持向上を目的とした高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢及び該高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢を用いた食品、特に炊飯した米飯類の常温流通に対応可能な日持向上方法並びに日持向上を目的とした製剤に関する。

米飯類を製造する場合、米飯類の日持向上の目的で様々な有機酸が用いられている。なかでも醸造酢は、古くから食品の日持向上の目的にも利用されてきた。

しかしながら、醸造酢は日持ちを良くするために、食品への添加量を増やすと、酸味や酸臭がでて食品の風味を損なうことがある。

現状では醸造酢だけではなく、食酢、酢酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、クエン酸、グルコン酸などの有機酸が提案されている。

特開２０１５－１２３００３号公報には、食酢含有米飯であって、食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５～１質量部の割合で冷水可溶な澱粉分解物が含有されていることを特徴とする食酢含有米飯が提案されている（特許文献１）。

特開２０１５－１２６６９７号公報には酢酸と糖類とコハク酸、フマル酸、酒石酸、クエン酸、と高甘味度甘味料とが含有される米飯用顆粒状調味料及びその製造方法並びに米飯調味用食品が提案されている（特許文献２）。

特開２０１６－１０６６２５号公報には、食用油脂５％以上３０％以下、食酢、オクテニルコハク酸化処理澱粉を含有し、ｐＨが２以上４．５以下である水中油型乳化液で被覆された米飯を提案している（特許文献３）。

特開２００１－８６４６号公報には、グルコン酸液を炊き水として容器に加える米飯食品の製造法を提案している（特許文献４）。

特開２０１５－１２３００３号公報 特開２０１５－１２６６９７号公報 特開２０１６－１０６６２５号公報 特開２００１－８６４６号公報

近年、欧米を含めて日本でも消費者の声として、食品の製造に、化学合成品を避け天然素材の利用を求める声があり、醸造酢の利用は、この流れに沿うことが出来るものと思われる。本発明者らは醸造酢を部分中和し、酢酸ナトリウムを生成させ、酸味、酸臭を減らした酢酸ナトリウム含有醸造酢を食品、特に米飯類の日持向上に生かすことを考えた。

高酸度の醸造酢を、それに含まれる酢酸と等モルの炭酸ナトリウムや炭酸水素ナトリウムで中和すると、高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢ができる。この時のｐＨは７～８になっている。あいにく、この高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢には、酢酸ナトリウム固有の欠点であるエグ味がついて、食品に添加するには味が好ましくない。

そこで、本発明は、酢酸ナトリウムのエグ味が抑制された高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢及び該高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢を用いた食品用、特に常温流通に対応可能な米飯類用日持向上剤並びに米飯類の日持向上方法を提供することを目的とする。

上記の課題を解決するため、酢酸ナトリウム由来のエグ味を減らすことを目的として種々検討したところ、意外にも、少量の酢酸の酸味がこのエグ味を減殺するとの知見を得た。すなわち、醸造酢の中和に際して酢酸を少量残すように中和（部分中和）することで上記課題を解決することを見出した（特願２０１８－２３７２２７）。

本発明はかかる知見に基づきなされたものであり、高酸度醸造酢に含まれる酢酸を無機のナトリウム塩で中和してなる、高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢であって、酢酸／酢酸ナトリウムの比率が質量比で０．１５～０．２１の範囲内であることを特徴とする、高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢を提供するものである。

また、本発明は、前記高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢を含有することを特徴とする、米飯類用日持向上剤を提供するものである。

さらに、本発明は、前記高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢を米飯類に添加することを特徴とする、米飯類の日持向上方法を提供するものである。

本発明によれば、醸造酢（調味酢）という長年利用されてきた安全性の高い調味料から、中和により生成された酢酸ナトリウムのエグ味を、少量の酢酸を残存させることにより抑えた、高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢を製造することができるため、安全で日持向上効果に優れ、かつ、米飯類の風味を損なわない米飯類用日持向上剤並びに米飯類の日持向上方法を提供することができる。

本発明の実施形態に係る高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢について説明する。本実施形態の高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢は、高酸度醸造酢に含まれる酢酸を無機のナトリウム塩で中和してなる、高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢であって、酢酸／酢酸ナトリウムの比率が質量比で０．１５～０．２１の範囲内である。

本実施形態において、「高酸度醸造酢」とは、酸度が１０重量％以上の醸造酢をいい、１５重量％以上であることが好ましく、２０重量％以上であってもよい。但し、中和剤の溶解性の観点から、上限は３０重量％程度である。

本実施形態において、高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢における「高濃度」とは、液状の場合は、酢酸ナトリウムの０℃の水に対する溶解度である２６％付近を意味し、粉状の場合は６０％以上であることを意味する。

本実施形態において、前記無機のナトリウム塩は、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムであることが好ましい。

本実施形態において、高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢は液状であることが好ましい。液状であれば、一般的な醸造酢と同様の使い方ができる。

本実施形態において、高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢は粉末状であることもできる。粉末状であれば、濃度を６０％以上まで高めることができる。

本実施形態に係る高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢は、目安として酢酸濃度が１０～２０％の範囲にある高酸度醸造酢を無機のナトリウム塩で部分中和することにより製造することができる。

部分中和の条件は、酢酸／酢酸ナトリウムの比率が質量比で０．１５～０．２１の範囲内となるようにするが、使用目的により、醸造酢の酸度と部分中和の程度を適宜選択することが好ましい。

次に、本発明の米飯類用日持向上剤について説明する。本実施形態に係る米飯類用日持向上剤は、上述した高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢を含有することを特徴とする。

本実施形態において対象となる米飯類の範囲としては、うるち米やもち米など生米に水や調味料などを加え、蒸す、煮る、焼くといった調理工程を介した炊飯米をさす（但し、炊飯時に生米重量に対し、３．５倍以上の水を加えて米を柔らかく炊いた粥を除く）。具体的には、白飯、赤飯、おこわ、具混ぜご飯、炊き込みご飯、パエリア等を挙げることができる。また、米飯類は、常温、チルド、冷凍のいずれの形態でもよい。

本実施形態の米飯類用日持向上剤の形態は特に限定されない。例えば、粉末状、粒状、顆粒状、錠剤、液状、ペースト状としてよい。粉末状、粒状又は顆粒状とした場合、保管コストや輸送コストを大きく減少させることができるので好ましい。

本実施形態において、米飯類用日持向上剤の添加量は、生米の重量に対し０．１～３重量％であることが好ましく、０．５～２．４重量％であることがより好ましく、０．９～１．８重量％であることがさらに好ましい。

本実施形態の米飯類用日持向上剤は、天然抗菌物質や日持向上効果のある食品添加物を含有することができる。天然抗菌物質や日持向上効果のある食品添加物としては、トウガラシ抽出物、ペクチン分解物、ホップ抽出物、プロタミン、ポリリジン、ナイシン、卵白リゾチーム、甘草抽出物などの天然物由来の添加物；ベタイン、グリシン、アラニンなどのアミノ酸系添加物；乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、コハク酸、グルコン酸などの有機酸及びこれらの無機塩；酢酸カルシウム、酢酸カリウム、低級脂肪酸エステル、シュガーエステル、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩；などがある。いずれも食品添加物規格品を用いることが好ましい。

次に、本発明の米飯類の日持向上方法について説明する。本実施形態に係る米飯類の日持向上方法は、上述した高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢を米飯類用日持向上剤として米飯類に添加することを特徴とする。

添加のタイミングは特に限定されることなく、米飯類の調理前、調理中、調理後のいずれかに、必要量の高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢を米飯類に添加すればよい。

酢酸／酢酸ナトリウムの比率（質量比）（以下 Ａ／Ｂ比）０．１５で米飯類の日持向上に適用すると、お粥では少々感じられた酸味が、米飯類では感じられなくなる。お粥と米飯類、すなわち粥と炊飯米の状態の違いであるが、炊飯米は表面上の水分が少なく、水分を米粒の中にしっかり抱き込んでいるためと推察される。お粥では０．１４が酸味を許容できる限界値であるが、米飯類ではＡ／Ｂ比０．１５以上の大きなＡ／Ｂ比でも酸味やエグ味が抑えられ、それに従って日持向上効果も向上する。すなわち、Ａ／Ｂ比が大きくなれば、より高い日持向上効果が期待できる。

１．酢酸が酢酸ナトリウム含有醸造酢の風味に及ぼす影響（その１）
（１）２０重量％酢酸ナトリウム含有醸造酢の調製
酸性中和の中身、すなわち中和により生成した酢酸ナトリウム（以下ナトリウムを「Ｎａ」と略記する）の味に、少量の酢酸が酢酸Ｎａ含有醸造酢の風味に及ぼす影響について詳細に検討を行った。酸度２０、１５、１０重量％と３段階の高酸度醸造酢を用いた。具体的には、酸度２０重量％品は内堀醸造（株）の醸造酢スーパービネガー２０（商品名、酸度２０重量％）、酸度１５％品はキューピー醸造（株）の醸造酢ＨＤＶ（商品名、酸度１５重量％）、酸度１０％品はキューピー醸造（株）の醸造酢ＤＶ（商品名、酸度１０重量％）を用いた。炭酸水素Ｎａの溶解性が高まるように２０重量％醸造酢を使用した時は４０℃に加温して参考例１～３の調製に用いた。

表１は２０重量％高酸度醸造酢を部分中和して、食品用日持向上剤として参考例１～５を調製したものである。表１の見方を説明する。参考例３の場合、酢酸濃度１７重量％とは、２０重量％醸造酢の１７重量％すなわち１００ｇの醸造酢中の３．４ｇの酢酸が残るように中和する。すなわち２０－３．４＝１６．６ｇの酢酸を中和に回すことになる。１６．６ｇの酢酸は１６．６／６０＝０．２７７モルであり、この酢酸を中和するのに０．２７７モル（２３．３ｇ）の炭酸水素Ｎａを使う。従って中和により０．２７７モルの酢酸Ｎａ（２２．７ｇ）ができる。なお、醸造酢中の酸度含量は、酸度と濃度がほぼ一致するため、参考例での計算は濃度表示で行った。

３．４ｇの酢酸と２２．７ｇの酢酸Ｎａの比率をみたところ、３．４／２２．７＝０．１５であった。参考例１～５では、２０重量％醸造酢１００ｇあたり酢酸が０．４～４．８ｇ残るように中和した。生成した酢酸Ｎａの範囲は２７～２１重量％であった。すなわち、参考例１～参考例５のＡ／Ｂ比はそれぞれ０．０２、０．１２、０．１５、０．２１及び０．２４であった。

（２）官能検査
表２は参考例１～５までの調製品について、炊飯米（白飯）に添加して官能検査を行ったものである。白飯の調製方法は以下の通りである。すなわち、無洗米１００ｇ、水道水１４０ｇ、炊飯用米油１ｇに参考例１～５の米飯類用日持向上剤を、それぞれ対生米換算で０．９％（全体量に対して０．３８％）を添加溶解し、３０分浸漬後、ホシザキ電気のスチームコンベクションオーブンで、１３０℃、３０分炊飯した。なお、予備試験により、添加量は０．９％が適当を思われたので０．９％添加を採用した。官能検査は酢酸および酢酸ナトリウムによる酸味とエグ味に対して評価を行い、採点法（０点；感じない、１点；注意すれば感じる、２点；少し感じる、３点；はっきりと感じる）にて各参考例の評価を行った。パネラー１０名に対して官能検査を行い、その採点結果の平均値を－、±、＋に変換して表２に示した。また、総合評価は、パネラー１０名の酸味及びエグ味の採点結果の平均値が共に２.０点未満の場合は合格品として「可」、酸味及びエグ味の採点結果の平均値どちらか一方または共に２．０点以上の場合は不合格品として「不可」を表した。

なお、白飯の比較対象として、白粥に米飯類用日持向上剤を添加して同様に官能検査を行った。白粥の調製方法は以下の通りである。すなわち、白飯１４０ｇに水２００ｇを加えた小鍋を用意し、この鍋に参考例１～５の日持向上剤をそれぞれ１．３ｇずつ（全体量に対して０．３８％）加え、１５分間加熱して粥とした。

白飯については、参考例２（Ａ／Ｂ比０．１２）、参考例３（Ａ／Ｂ比０．１５）及び参考例４（Ａ／Ｂ比０．２１）の調製品が、酸味、エグ味とも好ましいもの（可）であった。すなわち中和後の酢酸濃度は２．８～４．４％、酢酸Ｎａ濃度は２４～２１％の範囲にあった。本発明者らは中和後の残存酢酸と中和生成された酢酸Ｎａの比率に注目したところ、総合評価が可の調製品は酢酸／酢酸Ｎａの比率が０．１２～０．２１の範囲にあった。なお、参考例１（Ａ／Ｂ比０．０２）はエグ味を感じ、参考例５（Ａ／Ｂ比０．２４）は酸味が強かったため、好ましいものとはいえなかった。

一方、白粥については、参考例１でエグ味で不可、参考例２は、酸味、エグ味とも可であった。参考例３～５で酸味が出たため不可であった。

（３）炊飯米の保存試験
表１の参考例１（比較例１）、参考例２（比較例２）、参考例３（実施例１）、参考例４（実施例２）、参考例５（比較例３）の食品用日持向上剤を炊飯米の保存試験に供した。無洗米１００ｇ、水道水１４０ｇ、米油１ｇを計量し、大きめの耐熱性容器に入れた。同じ物を５個用意した。これに参考例１～５の高濃度酢酸Ｎａ含有醸造酢を０．９ｇずつ加えて５試験区すなわち比較例１、比較例２、比較例３、実施例１、実施例２とした。３０分間の浸漬後、スチームコンベクションオーブン（ホシザキ電気）で、１３０℃、３０分間炊飯した。１０分間蒸らし、蓋付きトレイに炊飯米１００ｇを移し、別途市販の白飯から分離したグラム陰性桿菌を、白飯１ｇ当り１０ＣＦＵ（１０ＣＦＵ／ｇ）になるよう接種して、２５℃にて保存して経時的に生菌数を測定した。結果を表３に示す。

白粥についても、官能検査の時と同様に調製と保存試験を行った。すなわち、白飯１４０ｇに水２００ｇを加えた小鍋を用意し、この鍋に参考例１～５の日持向上剤をそれぞれ１．３ｇずつ（全体量に対して０．３８％）加え、１５分間加熱して粥とした。余熱を取ってから、市販の白飯から分離したグラム陰性桿菌を粥１ｇあたり１０ＣＦＵ接種して２５℃にて保存し、経時的に生菌数を測定した。

比較例１（参考例１）は７２時間後に腐敗した。比較例２（参考例２）は、７２時間後に１０^６ＣＦＵ／ｇ近くになっていた。チルド保存とは異なり、２５℃保存のためと考えられる。一般に１０^６ＣＦＵ／ｇ近くになると腐敗寸前と判断される。従って比較例２（参考例２）は、保存性の点で不可であった。実施例１（参考例３）、実施例２（参考例４）、比較例３（参考例５）が白飯の保存性に優れていたが、比較例３（参考例５）は酸味が出て官能的に不可であった。Ａ／Ｂ比０．１５～０．２１の実施例１と実施例２は７２時間後でも正常であり、優れた保存効果が確認された。

白粥については、比較例１（参考例１）がエグ味で不可、比較例２（参考例２）は酸味とエグ味は可であったが、７２時間後に腐敗した。比較例３（参考例５）は酸味で不可。Ａ／Ｂ比０．１５～０．２１の実施例１（参考例３）と実施例２（参考例４）は７２時間後でも正常であり、優れた保存効果が確認された。

２．酢酸が酢酸Ｎａ含有醸造酢の風味に及ぼす影響（その２）
（１）１５重量％酢酸Ｎａ含有醸造酢の調製
２０重量％高酸度醸造酢を用いて作った酢酸Ｎａ含有醸造酢の調製と同じ手法で、今度は１５重量％高酸度醸造酢を用いて酢酸Ｎａ含有醸造酢を調製した。調製データを参考例６～９に、表４として示す。

（２）官能検査
表５は、表４に基づいて作った酢酸Ｎａ含有醸造酢の官能検査の結果である。官能検査は１（２）と同様の手法で行った。なお、参考例６～９の日持向上剤の添加量は生米換算で、０．９×（２０／１５）＝１．２％添加した。参考例６～９までの調製品の中で、酸味、エグ味とも好ましかったもの（可）は参考７及び８であった。すなわち中和後の酢酸濃度は２．６～３．３、酢酸Ｎａ濃度は１７～１６％の範囲にあった。可の調製品の、中和後の残存酢酸と中和生成された酢酸Ｎａの比率（Ａ／Ｂ）は０．１５～０．２１の範囲にあった。

（３）炊飯米の保存試験
表４の参考例６～９の米飯類用日持向上剤を白飯の保存試験に供した。保存試験は１（３）と同様の手法で行った。結果を表６に示す。

比較例４（参考例６）は炊飯米の保存効果が弱かった。実施例３（参考例７）、実施例４（参考例８）、比較例５（参考例９）が白飯の保存性に優れていたが、参考例９は酸味が出て官能的に不可であった。Ａ／Ｂ比０．１５～０．２１の実施例３と実施例４は７２時間後でも正常であり、優れた保存効果が確認された。

３．酢酸が酢酸Ｎａ含有醸造酢の風味に及ぼす影響（その３）
（１）１０％酢酸Ｎａ含有醸造酢の調製
１（１）の２０％高酸度醸造酢を用いて造った酢酸Ｎａ含有醸造酢の調製と同じ手法で、今度は１０％高酸度醸造酢を用いて酢酸Ｎａ含有醸造酢を調製した。参考例１０～１３までの調製データを表７に示す。

（２）官能検査
表８は、表７に基づいて作った酢酸Ｎａ含有醸造酢の官能検査の結果である。官能検査は１（２）と同様の手法で行った。参考例１０～１３までの調製品の中で、酸味、エグ味とも好ましかったもの（可）は参考例１１、参考例１２であった。すなわち中和後の酢酸濃度は１．７～２．２重量％、酢酸Ｎａ濃度は１１重量％であった。可の調製品のＡ／Ｂ比は０．１５～０．２１の範囲にあった。

（３）炊飯米の保存試験
表７の参考例１０～１３の食品用日持向上剤を白飯の保存試験に供した。保存試験は１（３）と同様の手法で行った。なお、参考例１０～１３の日持向上剤の添加量は、生米換算で、０．９×（２０／１０）＝１．８％添加した。結果を表９に示す。

比較例６（参考例１０）は白飯の保存効果が弱かった。実施例５（参考例１１）、実施例６（参考例１２）、比較例７（参考例１３）が白飯の保存性に優れていたが、比較例７（参考例１３）は酸味が出て官能的に不可であった。Ａ／Ｂ比０．１５の実施例５と０．２１の実施例６は７２時間後でも正常であった。

表１０に表１～９までの結果をまとめた。本試験は高酸度醸造酢の中和によって生ずる高濃度酢酸Ｎａ含有醸造酢のエグ味の改良を試みたものである。１０～２０重量％の高酸度醸造酢（１０、１５、２０重量％の３水準の高酸度醸造酢）で高濃度酢酸Ｎａ含有醸造酢を調製し、官能検査を行った。また、残存酢酸（Ａ）と生成酢酸Ｎａ（Ｂ）の比率について調べた。

参考例１～１３までの調製、米飯類による日持向上効果の試験、官能検査を通じて明らかになったことは、（１）少量の酢酸が酢酸Ｎａのエグ味のマスキング効果を有していた：（２）酢酸Ｎａのエグ味の許容範囲がＡ／Ｂ比で０．１５以上であった：（３）酸味の許容範囲はＡ／Ｂ比で０．２１以下であった。醸造酢の濃度に関係なく、エグ味と酸味の両面から、「可」の範囲はＡ／Ｂ比で０．１５～０．２１であった。

すなわち本発明の高濃度酢酸Ｎａ含有醸造酢は、１０～２０重量％の高酸度醸造酢の中和に際し、少量の酢酸を残すこと、その量は残存酢酸と生成酢酸Ｎａの濃度比が質量比で０．１５～０．２１の範囲であることにより、酢酸Ｎａのエグ味を減殺し、米飯類の日持向上効果を発揮することが明らかとなった。なお、高酸度醸造酢の酸度が１０重量％未満又は２０重量％を超える場合であっても、酢酸／酢酸Ｎａの比率が質量比で０．１５～０．２１の範囲内であれば、発明の目的が達成される。

Claims (6)

1. 酸度が１０～２０重量％の範囲にある高酸度醸造酢に含まれる酢酸を無機のナトリウム塩で部分中和してなる、高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢であって、 酢酸／酢酸ナトリウムの比率が質量比で０．１５～０．２１の範囲内である高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢を含有することを特徴とする、米飯類用日持向上剤。
2. 前記無機のナトリウム塩が炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムである、請求項１に記載の米飯類用日持向上剤。
3. 前記高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢が液状である、請求項１又は２に記載の米飯類用日持向上剤。
4. 前記高濃度酢酸ナトリウム含有醸造酢が粉末状である、請求項１又は２に記載の米飯類用日持向上剤。
5. さらに、トウガラシ抽出物、ペクチン分解物、ホップ抽出物、プロタミン、ポリリジン、ナイシン、卵白リゾチーム、甘草抽出物；ベタイン、グリシン、アラニン；乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、コハク酸、グルコン酸及びこれら有機酸の無機塩；酢酸カルシウム、酢酸カリウム、低級脂肪酸エステル、シュガーエステル；ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩；からなる群から選択された少なくとも１種を含有する、請求項４に記載の米飯類用日持向上剤。
6. 請求項１～５のいずれか１項に記載の米飯類用日持向上剤を米飯類に添加することを特徴とする、米飯類の日持向上方法。