CN112056441B - 一种耐烤巧克力豆及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种耐烤巧克力豆的配方，以及采用该配方的耐烤巧克力豆及其制作方法；本发明的配方采用满足特定参数条件的代可可脂(氢化精炼棕榈仁油，且其处于20℃温度时的固体脂肪含量为88‑96％wt)，并且添加特定量的无水葡萄糖和菊粉的组合物，制得的巧克力豆可以耐烤耐烘焙，不会发生焦化现象，能够保证原有的巧克力风味和口感，并且不会出现变形或塌陷的情况，能够留挂于烘焙产品的表面。
Description
技术领域
本发明涉及一种耐烤巧克力豆的配方，以及采用该配方的耐烤巧克力豆及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
巧克力作为一种油脂性糖果以其香醇浓郁的独特口味，且兼具提供能量、提神醒脑、调节免疫力和预防心血管疾病等功能而深受人们喜爱。
巧克力也可以应用于烘焙产品中，例如，可以用于面包、饼干等烘焙产品。其中，曲奇或面包的表面可以镶嵌“巧克力豆”；普通的巧克力豆经高温烘焙后，会出现变形、塌陷或焦变的现象，影响曲奇或面包等烘焙产品的外形和整体口感。
关于获得烘焙耐烤巧克力食品的方法，日本专利特开2000-106822号公报报道了一种在非脂可可成分、油脂及水分的特定比例混合物中添加特定比例的蛋白而成的含水巧克力的方法；日本专利特开2001-54355号公报报道了一种为在包含鲜奶油、牛乳、洋酒等亲水性成分与巧克力类等的甘纳许巧克力酱(ganache)中，调配全蛋、蛋黄、蛋白等鸡蛋与作为非脂乳固体成分的乳清蛋白质而成的含水巧克力的方法；这些专利文献都公开了在烘烤食品中应用具有耐烘烤性的含水巧克力的技术。
这类具有烘焙耐烤性的含水巧克力酱料，由于物料变粘稠而导致制备工序变得更复杂，另外，由于水相变多，导致在烘焙时生料中的水分蒸发需要大量的热能量，而过度加热又会使得巧克力酱的风味劣化，甚至产生焦味。
因此，本领域希望能够开发出一种新的应用于烘焙产品的耐烤巧克力豆的配方，采用该配方的巧克力豆在应用于诸如曲奇或面包等烘焙产品的表面时，经过高温烘焙后，巧克力豆不会发生焦化/变、变形或塌陷的情况，能够留挂于烘焙产品的表面。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种耐烤巧克力豆的配方，其中，
所述耐烤巧克力豆的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
代可可脂 20～30份
可可粉 13～23份
白糖 50～58份
其中，
所述代可可脂为氢化精炼棕榈仁油，且其处于20℃温度时的固体脂肪含量为88-96％wt；
所述添加组分包含无水葡萄糖、菊粉和乳化剂；
以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂为1～2重量份的磷脂，所述无水葡萄糖和菊粉的总重量份为5-10份，其中无水葡萄糖与菊粉的质量比为1:1～1:2。
优选的，所述代可可脂为两种不同饱和度的氢化精炼棕榈仁油的混合油脂，第一种氢化精炼棕榈仁油的碘值为3.0～7.0，第二种氢化精炼棕榈仁油的碘值为0.3～1.0，前者与后者的混合比例为1:2～1:3。
优选的，所述无水葡萄糖和菊粉的总重量份为7-8份，其中无水葡萄糖与菊粉的质量比为1:1.5。
优选的，所述白糖为白砂糖或棉砂糖。
优选的，所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.05～0.1份。
本发明另一方面提供了一种耐烤巧克力豆的制作方法，其中，
该制作方法采用如上述的耐烤巧克力豆的配方，其包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方将所述的代可可脂加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取可可粉、白糖、无水葡萄糖和菊粉，投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入所述添加组分中的剩余部分，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述耐烤巧克力豆的酱料；
步骤3)，将步骤2)获得的所述耐烤巧克力豆的酱料装入巧克力滴浇机或滴铸工具中来制备耐烤巧克力豆。
优选的，在所述步骤3)中，制备粒径范围为1～2mm的耐烤巧克力豆。
本发明再一方面提供了一种耐烤巧克力豆，其中，所述耐烤巧克力豆采用如上述的耐烤巧克力豆的配方。
本发明的配方采用满足特定参数条件的代可可脂(氢化精炼棕榈仁油，且其处于20℃温度时的固体脂肪含量为88-96％wt)，并且添加特定量的无水葡萄糖和菊粉的组合物，制得的巧克力豆可以耐烤耐烘焙，不会发生焦化现象，能够保证原有的巧克力风味和口感，并且不会出现变形或塌陷的情况，能够留挂于烘焙产品的表面。
具体实施方式
关于术语的解释说明如下：
术语“代可可脂”，简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。
术语“可可粉”，可可粉是从可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子)，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(统称可可饼)，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
术语“乳化剂”，能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。
在本发明的一个具体实施方案中，提供了一种耐烤巧克力豆的配方，其中，所述耐烤巧克力豆的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
代可可脂 20～30份
可可粉 13～23份
白糖 50～58份
其中，
所述代可可脂为氢化精炼棕榈仁油，且其处于20℃温度时的固体脂肪含量为88-96％wt；
所述添加组分包含无水葡萄糖、菊粉和乳化剂；
以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂为1～2重量份的磷脂，所述无水葡萄糖和菊粉的总重量份为5-10份，其中无水葡萄糖与菊粉的质量比为1:1～1:2。
为了解决现有技术中的巧克力豆在应用于烘焙产品时存在的诸多问题，例如因巧克力酱料含水太多，在烘焙时发生焦化/变，以及出现变形或塌陷导致无法留挂于烘焙产品的表面等问题，发明人做了大量的尝试，在现有的耐烤巧克力配方的基础上进行调整，意外地发现，当油脂采用满足特定参数条件的代可可脂(氢化精炼棕榈仁油，且其处于20℃温度时的固体脂肪含量为88-96％wt)，以及添加特定量的无水葡萄糖和菊粉的组合物，能够改善上述的一系列问题，获得的巧克力豆不仅可以耐烤耐烘焙，不会发生焦化现象，能够保证原有的巧克力风味和口感，并且不会出现变形或塌陷的情况，能够留挂于烘焙产品的表面。
以下通过实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。
实施例1-4
实施例1-4的耐烤巧克力豆的配方，其中基础组分(质量份)如下：
代可可脂 25份
可可粉 17份
白糖 58份
发明人经过大量的尝试发现，代可可脂必须满足特定的参数条件，1)需要采用氢化精炼棕榈仁油；2)在20℃温度时的固体脂肪含量为88-96％wt。对于本领域技术人员来说，可以选择合适的某一种氢化精炼棕榈仁油(单一油脂)，也可以选择不同饱和度的氢化精炼棕榈仁油进行混合，只要混合后的油脂满足“在20℃温度时的固体脂肪含量为88-96％wt”的条件即可。
在实施例1-4的配方中，代可可脂为两种不同饱和度的氢化精炼棕榈仁油的混合油脂，第一种氢化精炼棕榈仁油的碘值约3.0，第二种氢化精炼棕榈仁油的碘值约为0.4，前者与后者的混合比例为1:2；该混合后的代可可脂处于20℃温度时的固体脂肪含量约为90.261％。
实施例1-4的配方的基础组分都是一样的(总重量为100份)，基础组分中，上述的第一种氢化精炼棕榈仁油和第二种氢化精炼棕榈仁油均购自益海嘉里集团；可可粉购自浙江启利兴光可可制品股份有限公司；白糖为白砂糖，购自广州华糖食品有限公司的一级白砂糖。
添加组分包含无水葡萄糖、菊粉、乳化剂和香精；
实施例1中，以基础组分的重量为100份计，乳化剂为1.5重量份的磷脂，香精为0.05份；无水葡萄糖和菊粉的总重量份为7.5份，其中无水葡萄糖与菊粉的质量比为1:1.5，即无水葡萄糖3份，菊粉4.5份。
实施例2中，以基础组分的重量为100份计，乳化剂为1.6重量份的磷脂，香精为0.07份；无水葡萄糖和菊粉的总重量份为8.32份，其中无水葡萄糖与菊粉的质量比为1:1.6，即无水葡萄糖3.2份，菊粉5.12份。
实施例3中，以基础组分的重量为100份计，乳化剂为1.8重量份的磷脂，香精为0.08份；无水葡萄糖和菊粉的总重量份为9.24份，其中无水葡萄糖与菊粉的质量比为1:1.8，即无水葡萄糖3.3份，菊粉5.94份。
实施例4中，以基础组分的重量为100份计，乳化剂为2重量份的磷脂，香精为0.1份；无水葡萄糖和菊粉的总重量份为5.7份，其中无水葡萄糖与菊粉的质量比为1:2，即无水葡萄糖1.9份，菊粉3.8份。
上述实施例1-4中的磷脂，购自西安华之瑞食品配料有限公司；无水葡萄糖购自河南旗诺食品配料有限公司；菊粉购自郑州塔伯商贸有限公司；香精为香兰素，购自上海久珠食品有限公司。
实施例1-4的耐烤巧克力豆的制作方法如下：
步骤1)，化油：按照上述配方将代可可脂(第一种氢化精炼棕榈仁油和第二种氢化精炼棕榈仁油的混合油脂)加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照上述配方各自称取可可粉、白糖、无水葡萄糖和菊粉，投入巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照上述配方往巧克力精磨机中投入添加组分中的剩余部分(即乳化剂和香精)，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得耐烤巧克力豆的酱料；
步骤3)，将步骤2)获得的所述耐烤巧克力豆的酱料装入滴铸工具中来制备耐烤巧克力豆。例如，将获得的耐烤巧克力酱料装入裱花袋内，滴铸直径约为1-2mm的巧克力豆，冷藏固形待用。当然，本领域技术人员也可以选择巧克力滴浇机，机械化制作合适尺寸的耐烤巧克力豆。
实施例5-7
实施例5-7的耐烤巧克力豆的配方，其中基础组分(质量份)如下：
代可可脂 28份
可可粉 20份
白糖 52份
实施例5中，代可可脂为两种不同饱和度的氢化精炼棕榈仁油的混合油脂，第一种氢化精炼棕榈仁油的碘值约4.0，第二种氢化精炼棕榈仁油的碘值约为0.7，前者与后者的混合比例为1:2.5；该混合后的代可可脂处于20℃温度时的固体脂肪含量约为92.499％。
实施例6中，代可可脂为两种不同饱和度的氢化精炼棕榈仁油的混合油脂，第一种氢化精炼棕榈仁油的碘值约6.0，第二种氢化精炼棕榈仁油的碘值约为1.0，前者与后者的混合比例为1:3；该混合后的代可可脂处于20℃温度时的固体脂肪含量约为94.386％。
实施例7中，代可可脂为一种氢化精炼棕榈仁油的单一油脂，其碘值约为0.4，该代可可脂处于20℃温度时的固体脂肪含量约为95.654％。
实施例5-7的添加组分的情况相同；以基础组分的重量为100份计，乳化剂为1.5重量份的磷脂，香精为0.05份；无水葡萄糖和菊粉的总重量份为7.5份，其中无水葡萄糖与菊粉的质量比为1:1.5，即无水葡萄糖3份，菊粉4.5份。
上述原料的来源同实施例1-4，具体不再赘述。
实施例5-7的耐烤巧克力豆的制作方法同上述的实施例1-4，具体不再赘述。
效果数据
对比例1a
对比例1a与实施例1的不同之处仅在于：代可可脂的选择不同；
对比例1a所采用的代可可脂为应用烘焙产品的巧克力配方中常规使用的代可可脂，氢化精炼植物油，购自益海嘉里集团。
其余技术内容均与实施例1相同，具体不再赘述。
对比例1b
对比例1b与实施例1的不同之处仅在于：代可可脂的选择不同；
对比例1b所采用的代可可脂为单一的氢化精炼棕榈仁油，其碘值约3.0，处于20℃温度时的固体脂肪含量约为78.875％；
其余技术内容均与实施例1相同，具体不再赘述。
对比例1c
对比例1c与实施例1的不同之处仅在于：没有添加“无水葡萄糖”，以基础组分的重量为100份计，添加了4.5份菊粉；
其余技术内容均与实施例1相同，具体不再赘述。
对比例1d
对比例1d与实施例1的不同之处仅在于：没有添加“无水葡萄糖”，以基础组分的重量为100份计，添加了7份菊粉；
其余技术内容均与实施例1相同，具体不再赘述。
对比例1e
对比例1e与实施例1的不同之处仅在于：没有添加“菊粉”，以基础组分的重量为100份计，添加了3份无水葡萄糖；
其余技术内容均与实施例1相同，具体不再赘述。
对比例1f
对比例1f与实施例1的不同之处仅在于：没有添加“菊粉”，以基础组分的重量为100份计，添加了7份无水葡萄糖；
其余技术内容均与实施例1相同，具体不再赘述。
应用例
为考察上述实施例1-6，对比例1a-1g获得的耐烤巧克力豆的技术效果，将它们应用于曲奇饼干的烘焙，并观察评价烘焙后曲奇饼干的表面的巧克力豆是否发生焦糊，是否发生形变，以及是否留挂于曲奇表面。
应用条件如下：取20g左右一小团曲奇面皮压扁成圆形，将巧克力豆点缀于表面，最后将一盘曲奇放入平炉中焙烤，设置平炉上火为210摄氏度、下火为140摄氏度，焙烤8min后，将烤盘前后调换方向再焙烤3min后取出，巧克力豆曲奇即制作完成。上述实施例1-6和对比例1a-1g均采用该烘焙应用条件，且同一批制作。每一组均制作10个平行实验，统计结果。
关于焦糊情况：若巧克力豆未发生焦糊则判定为“优”；若巧克力豆边缘焦糊则判定为“良”；若巧克力豆完全焦糊，则判定为“差”。
关于形变情况：若烘焙后巧克力豆仍保持原本形状未发生熔化，则判定为“优”；若巧克力豆略有熔化但仍保持巧克力豆外形则判定为“良”，若巧克力豆完全熔化则判定为“差”。
关于留挂情况：若烘焙后饼干或面包上巧克力豆掉落0-1个，则判定为“优”；若巧克力豆掉落2-3个则判定为良，若掉落巧克力豆4个及以上则判定为“差”。
结果参见下表1：
表1
从上表1可以看出，本申请实施例1-7制作获得的巧克力豆在应用于烘焙产品后的效果都较好(焦糊情况、形变和流挂情况都较好)，尤其是实施例1，相比现有技术有明显改善。
对比例1a-1b与实施例1的区别仅在于“代可可脂的选择不同”，对比例1a采用常规代可可脂，对比例1b采用的代可可脂是实施例1采用的混合油脂的其中一种(其油脂参数与本申请方案中的参数范围差异较大)；从表1的结果可以看出，对比例1a获得的巧克力豆应用于烘焙产品后的焦糊严重，形变和流挂情况也较差；对比例1b的焦糊情况略好于对比例1a，形变和流挂情况更差；总之，对比例1a和1b的结果明显劣于实施例1。
对比例1c-1f与实施例1的区别仅在于“没有同时添加无水葡萄糖和菊粉”，对比例1c和1d没有添加无水葡萄糖，菊粉的添加量一个与实施例1的相同，另一个与实施例1中无水葡萄糖和菊粉的添加总量相同；对比例1e和1f没有添加菊粉，无水葡萄糖的添加量一个与实施例1的相同，一个与实施例1中无水葡萄糖和菊粉的添加总量相同；从表1的结果可以看出，对比例1c-1f的焦糊情况、形变和流挂情况都较差，都明显劣于实施例1，尤其是对比例1e和1f；这说明，单独添加无水葡萄糖或菊粉，都无法达到同时添加无水葡萄糖和菊粉组合物的效果；对于本申请的方案，同时添加无水葡萄糖和菊粉，两者对于焦糊、形变和流挂方面的改善具有协同增效的作用。
综上可以看出，本申请实施例1-7的方案采用满足特定参数条件的代可可脂(氢化精炼棕榈仁油，且其处于20℃温度时的固体脂肪含量为88-96％)，并且同时添加特定量的无水葡萄糖和菊粉的组合物，制得的巧克力豆可以耐烤耐烘焙，不会发生焦化现象，能够保证原有的巧克力风味和口感，并且不会出现变形或塌陷的情况，能够留挂于烘焙产品的表面。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种耐烤巧克力豆，其特征在于：
所述耐烤巧克力豆的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
代可可脂 20~30份
可可粉 13~23份
白糖 50~58份
其中，
所述添加组分包含无水葡萄糖、菊粉和乳化剂；
以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂为1~2重量份的磷脂，所述无水葡萄糖和菊粉的总重量份为5-10份，其中无水葡萄糖与菊粉的质量比为1:1~1:2；
所述代可可脂为两种不同饱和度的氢化精炼棕榈仁油的混合油脂，第一种氢化精炼棕榈仁油的碘值为3.0~7.0，第二种氢化精炼棕榈仁油的碘值为0.3~1.0，前者与后者的混合比例为1:2~1:3；所述代可可脂处于20℃温度时的固体脂肪含量为88-96%wt。
2.如权利要求1所述的耐烤巧克力豆，其特征在于：
所述无水葡萄糖和菊粉的总重量份为7-8份，其中无水葡萄糖与菊粉的质量比为1:1.5。
3.如权利要求1所述的耐烤巧克力豆，其特征在于：
所述白糖为白砂糖或绵白糖。
4.如权利要求1所述的耐烤巧克力豆，其特征在于：
所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.05~0.1份。
5.一种耐烤巧克力豆的制作方法，其特征在于：
该制作方法采用如权利要求1至4中任意一项所述的耐烤巧克力豆的配方，其包括以下步骤：
步骤1），化油：按照所述配方将所述的代可可脂加热融化；
步骤2），磨料：将步骤1）获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取可可粉、白糖、无水葡萄糖和菊粉，投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入所述添加组分中的剩余部分，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述耐烤巧克力豆的酱料；
步骤3），将步骤2）获得的所述耐烤巧克力豆的酱料装入巧克力滴浇机或滴铸工具中来制备耐烤巧克力豆。
6.如权利要求5所述的耐烤巧克力豆的制作方法，其特征在于：
在所述步骤3）中，制备粒径范围为1~2mm的耐烤巧克力豆。
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