JP7114122B1 - 改質されたコーヒーの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
ここで、近年、新しい嗜好性を持ったコーヒーの製品開発に注目が集まっている。
また、本発明の好ましい実施の形態では、苦みと甘味のバランスに優れた改質されたコーヒーを製造する技術の提供を課題とする。
原料コーヒーに交流電界を印加することを含む、改質されたコーヒーの製造方法である。
また、原料コーヒーに交流電界を印加することで、苦みや雑味が少なく、バリスタが入れたコーヒーの味わいにより近いコーヒーを提供することができる。
そして、本発明によれば、苦みと甘味のバランスに優れ、かつ、苦みや雑味が少なく、旨味や甘みを引き出す事ができる。
前記のコーヒー改質装置は、
印加部材と、容器部材とを備え、
前記印加部材は、
前記容器部材を配置可能な容器配置部と、
前記容器配置部を通じ、原料コーヒーに交流電界を印加可能とする印加手段と、
を有し、
前記容器部材は、前記印加部材からの交流電界を容器部材内部のコーヒーに伝達可能に構成されている。
本発明の好ましい実施の形態によれば、苦みと甘味のバランスに優れた、改質されたコーヒーを提供することができる。
また、本発明の好ましい実施の形態によれば、苦みや雑味が少なく、バリスタが入れたコーヒーの味わいにより近いコーヒーを提供することができる。
そして、本発明の好ましい実施の形態によれば、苦みと甘味のバランスに優れ、かつ、苦みや雑味が少なく、旨味や甘みを引き出す事ができる。
印加部材と、容器部材とを備え、
前記印加部材は、
前記容器部材を配置可能な容器配置部と、
前記容器配置部を通じ、原料コーヒーに交流電界を印加可能とする印加手段と、
を有し、
前記容器部材は、前記印加部材からの交流電界を容器部材内部のコーヒーに伝達可能に構成されている、コーヒー改質装置でもある。
ここで、本明細書において、「原料コーヒー」は、本発明の改質されたコーヒーの製造方法に供する前の原材料としてのコーヒーを指す。
また、本明細書において、「改質されたコーヒー」は、本発明の改質されたコーヒーの製造方法に供した後のコーヒーを指す。
コーヒー豆の品種としては、例えば、アラビカ種(コフィア・アラビカ)とロブスタ種(フィア・カネフェラ)を好ましく挙げることができる。
また、原料コーヒーに用いられるコーヒー豆は、複数種のコーヒー豆をブレンドしたものであってもよい。
コーヒー豆の抽出方法としては、ペーパーフィルターを使いコーヒー豆にお湯をくぐらせて抽出する方法、サイフォン式(蒸気圧を利用してコーヒーの成分を抽出する方法)、高圧出方法、水出抽出法の何れであってもよい。
本発明の改質されたコーヒーの製造方法に供する原料コーヒーの量は、好ましくは2L以下、より好ましくは1.5L以下、より好ましくは1L以下、より好ましくは850mL以下、さらに好ましくは500mL以下、特に好ましくは350mL以下を目安とすることができる。
ただし、本発明の製造方法に供する前に、原料コーヒーに対して別途調味する必要はない。
印加工程は、原料コーヒーに交流電界を印加する工程である。
以下、印加工程について、より好ましい形態を説明する。
また、印加工程における印加時間は、好ましくは25分以下、より好ましくは20分以下、さらに好ましくは15分以下である。
原料コーヒーへの印加時間は、好ましくは2分以上である。
また、原料コーヒーの量が150mL~250mLである場合、
原料コーヒーへの印加時間は、5分以下を目安とすることができる。
原料コーヒーへの印加時間は、好ましくは5分以上、より好ましくは7分以上、さらに好ましくは10分以上である。
また、原料コーヒーの量が600mL~1000mLである場合、
原料コーヒーへの印加時間は、好ましくは25分以下、より好ましくは20分以下を目安とすることができる。
例えば、後述の図1、図3に示すようなコーヒー改質装置1を用いることができる。
以下、図1~5を参照しつつ、本発明のコーヒー改質装置1の説明をする。
印加部材3と、容器部材2とを備える。
そして、印加部材3は、容器部材2を配置可能な容器配置部31と、容器配置部31を通じ、原料コーヒーに交流電界を印加可能とする印加手段311とを有する。
上記形態とすることで、例えば、店頭でのコーヒーの提供により好適である。
ただし、本発明において、容器部材2は、原料コーヒーを貯留可能な形状であれば、その形状に特に制限はない。
上記形態とすることで、コーヒーに対して、より効率よく交流電界を印加することができる。
容器部材2の容量は、好ましくは2L以下、より好ましくは1.5L以下、より好ましくは1L以下、より好ましくは850mL以下、さらに好ましくは500mL以下、特に好ましくは350mL以下を目安とすることができる。
容器部材2の容量を上記範囲内とすることで、例えば、店頭でのコーヒーの提供により好適である。
ただし、本発明において、容器部材2の容量に特に制限はない。
上記形態とすることで、より効率よく、原料コーヒーへの交流電解の印加が可能となる。
ここで、本発明においては、容器部材2の少なくとも一部を通じ、印加部材3からの交流電界を容器部材2内部のコーヒーに伝達可能に構成されていれば、足りる。
本実施例において、印加部材3の全体形状は、両端部に弧を有する扁平形状である。
印加部材3を扁平形状とすることで、コーヒー改質装置1の全体形状をコンパクトにすることができる。
ただし本発明においては、印加部材3の形状に特に制限はなく、例えば、略長方形の板形状とすることもできる。
上記形態とすることで、コーヒーに対して、より効率よく交流電界を印加することができる。
上記形態とすることで、コーヒーに対して、より効率よく交流電界を印加することができる。
ただし、本発明において、印加手段311は、コーヒーに対して、交流電界を印加することができるものであれば、その位置、大きさ等に特に制限はない。
前述の形態とすることで、コーヒーの種類、状況に合わせ、印加手段311の印加条件を調整することができる。
また、操作部312が印加部材3に設けられていることで、操作者は、より簡便に印加手段311の印加条件を調整することができる。
具体的に、本実施例では、操作部312への接触回数に応じて以下の態様とすることが好ましい。
1回接触・・・設定1(2分通電):LED発光色変化
2回接触・・・設定2(3分通電):LED発光色変化
3回接触・・・設定3(5分通電):LED発光色変化
また、操作部312の位置、大きさ、機構にも、特に制限はない。
充電式のバッテリー部313を備える形態とすることで、持ち運び可能なコーヒー改質装置1を提供することができる。
また、本発明は、コーヒーの改質方法でもある。本発明のコーヒーの改質方法の奏するコーヒーの改質作用としては、苦みと酸味のバランス調整作用、苦み低減作用、酸味低減作用、旨味向上作用、コク味向上作用、甘味向上作用を挙げることができる。
ここで、本発明における改質作用は、前述の改質作用のうち、好ましくは2以上、より好ましくは3以上、さらに好ましくは4以上、さらに好ましくは5以上、特に好ましくは全ての改質作用を発揮する。
試験例1では、飲食品を専門とする評価者による官能評価を行った。
・印加手段:電極(図4 印加手段311 参照)
・印加条件:
電圧 250V程度(100V~300Vの範囲内を維持するよう適宜調節)
電流 50mA程度(10mA~100mAの範囲内を維持するよう適宜調節)
交流電界の周波数 80kHz程度(20kHz~100kHzの範囲内を維持するよう適宜調節)
電界強度 5,000V/m 程度(1000V/m~10,000V/mの範囲内を維持するよう適宜調節)
(2-1)試験の内容
まず、コーヒー改質装置1が備える容器部材2に800mLの原料コーヒーを投入した。
800mLの原料コーヒーに対し、図1~図6に示すコーヒー改質装置1を用い、上記の条件での印加工程を、20分行った。
なお、比較例として、実施例と同ロットのコーヒーであって、印加工程に供さないものを実施例と同量用意した。
製造したコーヒーを、株式会社ハウス食品分析テクノサービスが実施する官能評価に供した。
株式会社ハウス食品分析テクノサービスでの味覚評価の専門家6名を評価者とした。
評価者は、比較例(印加工程に供していないコーヒー;表中 基準品)を0(基準)とし、基準からの変化を、下表に従い-3点~3点の範囲内で評価した。
結果を表2、図7に示す。
なお、図7において、全評価0(基準)の線が比較例(基準品)を示す。
自由評価の結果、以下のコメントを得た。
・基準品はとげとげしさ、苦味が立っている、後味がイガイガするのに対し、実施例は口当たりがよく滑らか。また、香りがやさしく華やかだった。
・実施例の方はまろやかで、旨味がいつまでも残る。基準品の方は苦味があり、パンチがある。基準品は後味が比較的残らない。
・基準品の方がややマイルドに感じた。
・基準品に比べ、実施例の方が、口から鼻に抜ける焦げ臭、焙煎臭が弱い。また、コーヒーそのものがとろっとしていて、口あたりがまろやかな印象だった。
・実施例は爽やかな酸味が感じられる。また、後味が強く残り、鼻から抜ける香りが良い。
・基準品の方は、トップに感じる味が明らかに強く感じた。実施例は基準品と比較して、まろやかで、コーヒーらしい味わいに感じた。
まず、表2に示すように、コーヒーに対し交流電界を印加することで、コーヒーの味の改質が生じることがわかった。
また、官能評価の結果、特に、コーヒーに対し交流電界を印加することで、顕著な苦みの低減が確認できた。
併せて、酸味の低減、コク及び甘味の増加が確認できた。
すなわち、本試験の結果、原料コーヒーに交流電界を印加することにより、苦みと酸味のバランスに優れた改質されたコーヒーを製造できることがわかった。
2 容器部材
3 印加部材
31 容器配置部
311 印加手段
312 操作部
313 バッテリー部
X コーヒー
Claims (7)
- 改質されたコーヒーを製造する方法であって、
コーヒー改質装置を用い、原料コーヒーに交流電界を印加する印加工程を含み、
前記原料コーヒーはコーヒー飲料であり、
前記印加工程は、電圧100V以上300V以下、電流10mA以上100mA以下の条件で前記原料コーヒーに交流電界を印加することを含み、
前記のコーヒー改質装置は、
印加部材と、容量が2L以下のコップ型の容器部材とを備え、
前記印加部材は、
前記容器部材を配置可能な容器配置部と、
前記容器配置部を通じ、原料コーヒーに交流電界を印加可能とする印加手段と、
を有し、
前記容器部材の底面部は、前記印加部材からの交流電界を容器部材内部のコーヒーに伝達可能に構成されており、
コーヒーの改質作用が苦みと酸味のバランス調整作用、苦み低減作用、酸味低減作用、旨味向上作用、コク味向上作用、甘味向上作用の何れかである、
改質されたコーヒーの製造方法。 - 前記容器部材の容量が、100mL以上2L以下であり、
前記印加工程は、交流電界の周波数20kHz以上100kHz以下、電界強度1000V/m以上10000V/m以下、印加時間2分以上、25分以下の条件で、
前記原料コーヒーに交流電界を印加することを含む、請求項1に記載の改質されたコーヒーの製造方法。 - 印加部材は、前記印加手段の印加条件を調整可能な操作部、及び、充電式のバッテリー部を備える、請求項1又は2に記載の改質されたコーヒーの製造方法。
- 前記印加工程は、原料コーヒーに含まれる雑味、苦み成分を水和シェル構造とする、請求項1~3の何れか一項に記載の改質されたコーヒーの製造方法。
- コーヒー改質装置を用い、原料コーヒーに交流電界を印加する印加工程を含み、
前記原料コーヒーはコーヒー飲料であり、
前記印加工程は、電圧100V以上300V以下、電流10mA以上100mA以下の条件で前記原料コーヒーに交流電界を印加することを含み、
前記のコーヒー改質装置は、
印加部材と、容量が2L以下のコップ型の容器部材とを備え、
前記印加部材は、
前記容器部材を配置可能な容器配置部と、
前記容器配置部を通じ、原料コーヒーに交流電界を印加可能とする印加手段と、
を有し、
前記容器部材の底面部は、前記印加部材からの交流電界を容器部材内部のコーヒーに伝達可能に構成されており、
コーヒーの改質作用が苦みと酸味のバランス調整作用、苦み低減作用、酸味低減作用、旨味向上作用、コク味向上作用、甘味向上作用の何れかである、コーヒーの改質方法。 - 改質されたコーヒーを製造する装置であって、
印加部材と、
容量が2L以下のコップ型の容器部材と、を備え、
前記印加部材は、
前記容器部材を配置可能な容器配置部と、
前記容器配置部を通じ、コーヒー飲料である原料コーヒーに、交流電界を印加可能とする印加手段と、
を有し、
前記容器部材の底面部は、前記印加部材からの交流電界を容器部材内部のコーヒーに伝達可能に構成されており、
前記印加手段は、前記原料コーヒーに対し、電圧100V以上300V以下、電流10mA以上100mA以下の条件で印加可能な手段であり、
コーヒーの改質作用が苦みと酸味のバランス調整作用、苦み低減作用、酸味低減作用、旨味向上作用、コク味向上作用、甘味向上作用の何れかである、コーヒー改質装置。 - 前記容器部材の容量が、100mL以上2L以下であり、
前記印加部材は全体形状が両端部に弧を有する扁平形状、又は、略長方形の形状であり、
前記印加手段は、交流電界の周波数20kHz以上100kHz以下、電界強度1000V/m以上10000V/m以下、印加時間2分以上、25分以下の条件で印加可能な手段であり、
前記印加手段の印加条件を調整可能な、タッチセンサー式の操作部を備える、請求項6に記載のコーヒー改質装置。
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