TWI776917B

TWI776917B - 油脂組成物

Info

Publication number: TWI776917B
Application number: TW107124062A
Authority: TW
Inventors: 豊島尊; 辻野祥伍; 生稲淳一
Original assignee: 日商日清奧利友集團股份有限公司
Priority date: 2017-09-01
Filing date: 2018-07-12
Publication date: 2022-09-11
Also published as: CN109418431B; CN109418431A; JP7237415B2; TW201912035A; JP2019050801A

Abstract

本發明提供一種抑制油炸調理中的起泡的油脂組成物。或者本發明提供一種抑制油炸調理中的起泡、且可製備良好的蛋黃醬的油脂組成物。一種油脂組成物，其於油脂的構成脂肪酸中含有8質量%～20質量%的碳數6～10的飽和脂肪酸、57質量%～90質量%的油酸，該油脂中的僅包含碳數6～10的飽和脂肪酸的三甘油酯為2.5質量%以下。較佳為油脂的構成脂肪酸中含有8質量%～20質量%的碳數6～10的飽和脂肪酸、70質量%～90質量%的油酸的油脂為酯交換油脂及/或經酯化的油脂，並於油脂組成物中含有50質量%～100質量%的該油脂。

Description

油脂組成物

本發明是有關於一種油脂組成物。

自先前以來，食用油脂作為主要用途而用於油炸調理、煎炒調理等中。通常，於使用油脂進行油炸調理的情況下，自油炸物產生蒸氣而起泡，但藉由反覆進行油炸調理，因油脂的劣化及自油炸物的溶出成分的影響而導致起泡變得激烈。於起泡厲害的情況下，不僅因氣泡而看不到油炸物，而且自容器溢出等作業方面的安全性惡化。因此，無法進行一定量以上的油炸調理，特別是若對包含雞蛋或肉的油炸物進行油炸調理，則油脂的劣化快。作為抑制該些油炸調理時的氣泡的方法，進行矽酮油的添加，但矽酮油的效果有限，而且近年來有因其生物分解性的惡化而避免使用的傾向。

另外，椰子油與大豆油的混合油、中鏈脂肪酸三甘油酯與菜籽油等酯交換油等起泡較多，此種構成脂肪酸包含碳數6~10的脂肪酸與碳數14~22的脂肪酸這兩者的三甘油酯中即便添加矽酮，亦無法抑制氣泡。因此，揭示一種如下的發明：藉由向包含中鏈脂肪酸作為構成脂肪酸的油脂中添加特定的乳化劑，抑制油炸調理中的起泡。例如，專利文獻1中揭示有調配甘油或二甘油與脂肪酸的單酯。另外，專利文獻2中揭示有調配特定的蔗糖脂肪酸酯。

[現有技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本專利第4040204號公報

[專利文獻2]日本專利第4046438號公報

但是，與油脂相比，乳化劑的原料費更高，且需要添加步驟，因此要求簡單地提供一種更廉價的製品。另外，由含有中鏈脂肪酸作為構成脂肪酸的油脂所製造的蛋黃醬的黏度變低，調配有乳化劑的所述油脂中黏度過低，存在無法保持作為蛋黃醬的保形性的問題。因此，於含有中鏈脂肪酸作為構成脂肪酸的油脂中需要一種用於油炸調理等加熱調理與蛋黃醬等乳化用途的通用油脂。

因此，本發明的目的在於提供一種抑制油炸調理中的起泡的油脂組成物。另外，本發明的目的在於提供一種抑制油炸調理中的起泡、且可製備良好的蛋黃醬的油脂組成物。

本發明的油脂組成物為如下的油脂組成物：於油脂的構成脂肪酸中含有8質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸、57質量%~90質量%的油酸，該油脂中的僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯為2.5質量%以下。

較佳為於油脂的構成脂肪酸中含有8質量%~20質量% 的碳數6~10的飽和脂肪酸、70質量%~90質量%的油酸的油脂為酯交換油脂及/或經酯化的油脂，並於油脂組成物中含有50質量%~100質量%的該油脂。

較佳為所述油脂為構成脂肪酸的68質量%以上為油酸的植物油、與碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯的酯交換油脂。

本發明的油脂組成物較佳為不包含乳化劑。

本發明的油脂組成物較佳為選自油炸用途與蛋黃醬用途中的用途。

根據本發明，可提供一種儘管酯交換油脂的構成脂肪酸中含有中鏈脂肪酸，但油炸時的起泡得到改善的油脂組成物。另外，可提供一種藉由減少或不包含乳化劑而可獲得具有良好的保形性的蛋黃醬的油脂組成物。

本發明者等人發現，藉由使用如下的油脂，可改善油炸時的起泡，所述油脂是於油脂的構成脂肪酸中含有8質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸、57質量%~90質量%的油酸，使僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯為2.5質量%以下。基於該見解，從而完成了本申請案發明的油脂組成物。再者，本發明的實施形態中，A(數值)~B(數值)是指A以上且B以下。

<油脂組成物>

以下，對本發明的加熱調理用油脂組成物進行詳細說明。

(油脂)

本發明的油脂組成物於油脂的構成脂肪酸中含有8質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸、57質量%~90質量%的油酸，該油脂中的僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯為2.5質量%以下。

本發明中，藉由碳數6~10的飽和脂肪酸於油脂中存在一定量以上，可獲得營養效果。另外，若碳數6~10的飽和脂肪酸的含量變多，則起泡變得激烈。因此，碳數6~10的飽和脂肪酸於油脂的構成脂肪酸中含有8質量%~20質量%。更佳為含有10質量%~16質量%。

碳數6~10的飽和脂肪酸較佳為直鏈狀飽和脂肪酸，例如可列舉：己酸、辛酸、癸酸、月桂酸。該些可使用源自椰子油、棕櫚仁油的脂肪酸，且可單獨或組合而使用。例如可以例如辛酸/癸酸=80/20~0/100(質量比)、較佳為辛酸/癸酸=60/40~75/25(質量比)來使用。

本發明中，油酸於油脂中存在57質量%以上，藉此可抑制由含有碳數6~10的飽和脂肪酸而引起的起泡。油酸含量越高越抑制起泡，故較佳。若考慮可藉由市售而獲取的油酸的純度為98%~99%，於使用8質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸的情況下，則油酸的上限為90質量%。因此，油酸於油脂的構成脂肪酸中較佳為57質量%~90質量%。更佳為60質量%~95質量%，進而佳為62質量%~75質量%。油酸最佳為於油脂的構成脂肪酸中含有65質量%~75質量%。油酸可使用源自油菜籽、大豆、向日葵、紅花、橄欖等高油酸品種的油酸。另外，可使用將低油酸含量的棕櫚脂肪酸分餾而製成高純度者等。

本發明中，油脂中的僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯為2.5質量%以下。若僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯的量多於2.5質量%，則油炸時的起泡變得激烈，故欠佳。更佳為油脂中的僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯為2.0質量%以下，進而佳為1.6質量%以下，最佳為1.0質量%以下。

本發明中，油脂中的僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的甘油酯以外的三甘油酯並無特別限定。例如，於使用後述的酯交換油脂或經酯化的油脂的情況下，構成脂肪酸中包含兩個碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯的量較佳為成為5質量%~25質量%，更佳為6質量%~15質量%。另外，構成脂肪酸中包含一個碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯的量較佳為成為20質量%~50質量%，更佳為成為25質量%~40質量%。另外，構成脂肪酸中不包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯的量較佳為成為30質量%~65質量%，更佳為成為45質量%~65質量%。再者，碳數6~10的飽和脂肪酸以外的構成脂肪酸較佳為存在於植物油中的碳數16~22的脂肪酸。

油脂的構成脂肪酸中含有8質量%~20質量%的碳數6 ~10的飽和脂肪酸以及57質量%~90質量%的油酸的油脂可自酯交換或酯化而獲得。因此，該些油脂較佳為酯交換油脂及/或經酯化的油脂。該些油脂較佳為於油脂組成物中含有50質量%~100質量%，更佳為80質量%~100質量%。最佳為於油脂組成物中含有95質量%~100質量%的該些油脂。再者，將來可期待使用藉由品種改良而獲得的由植物獲得的油脂來代替酯交換油脂及/或經酯化的油脂。

如所述般，本發明中作為於油脂的構成脂肪酸中含有8質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸、70質量%~90質量%的油酸的油脂，可使用酯交換油脂及/或經酯化的油脂。作為除該些油脂以外調配的油脂，就不使油炸時的起泡惡化的方面而言，較佳為油脂的構成脂肪酸中不包含碳數12以下的脂肪酸的油脂。作為油脂的構成脂肪酸中不包含碳數12以下的脂肪酸的油脂，可列舉：大豆油、菜籽油、紅花油、玉米油、葵花油、芝麻油、橄欖油等植物油。油脂的構成脂肪酸中不包含碳數12以下的脂肪酸的油脂較佳為於油脂組成物中含有0質量%~50質量%。更佳為含有0質量%~20質量%，最佳為含有0質量%~5質量%。

本發明中使用的油脂較佳為純化油脂。本發明的油脂可藉由純化來製造，所述純化是視榨油需要，經過脫膠步驟、脫酸步驟、脫色步驟，進而視需要經過脫蠟步驟後經過除臭步驟。所述脫膠步驟、脫酸步驟、及脫蠟步驟是根據可對應於提煉油之前的油料原料而變動的粗油的品質來適宜選擇。

(酯交換油脂)

本發明的油脂組成物可對選自碳數6~10的飽和脂肪酸的甘油酯、碳數6~10的飽和脂肪酸的低級醇酯、碳數6~10的飽和脂肪酸中的一種以上、以及油脂的構成脂肪酸為高油酸的油脂進行酯交換而獲得。或者可對選自油酸的低級醇酯、油酸中的一種以上、以及碳數6~10的飽和脂肪酸的甘油酯進行酯交換而獲得。

碳數6~10的飽和脂肪酸的甘油酯較佳為三甘油酯。例如可使用作為市售的中鏈脂肪酸三甘油酯而販賣者。

油脂的構成脂肪酸為高油酸的油脂較佳為構成脂肪酸中油酸為68質量%以上的油脂，更佳為構成脂肪酸中油酸為70質量%以上的油脂，進而佳為構成脂肪酸中油酸為75質量%以上的油脂，最佳為構成脂肪酸中油酸為80質量%以上的油脂。作為該些油脂，可使用高油酸菜籽油、高油酸葵花油、高油酸紅花油、橄欖油等。

另外，碳數6~10的飽和脂肪酸的低級醇酯、碳數6~10的飽和脂肪酸、油酸的低級醇酯、油酸可使用市售者。再者，就容易去除副產物的醇而言，低級醇酯的低級醇較佳為甲醇、乙醇、1-丙醇、2-丙醇等碳數1~3的低級醇。

本發明的油脂組成物為構成脂肪酸的68質量%以上為油酸的植物油、以及碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯的酯交換油脂時，在酯交換的過程中不會副產生低級醇或水分，故較佳。

酯交換可使用甲醇鈉之類的鹼觸媒或脂肪酶等酶來進行。所使用的原料的比例是以最終的製造油脂於構成脂肪酸中含有8質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸、57質量%~90質量%的油酸的方式進行調整。

例如，於進行將甲醇鈉作為觸媒的酯交換反應的情況下，混合原料，於100mmHg以下的減壓下且80℃~100℃下將混合物加熱，並去除原料混合物中所含的氣體成分及水分。向其中添加0.02質量%~0.5質量%的甲醇鈉，於常壓．氮氣流下或10mmHg以下的減壓下，在80℃~100℃下攪拌10分鐘~60分鐘，藉此進行酯交換反應。藉由利用氣相層析法測定反應產物的三甘油酯組成來確認反應的結束。藉由向反應產物中添加水或添加磷酸等酸來進行反應的停止。之後，進行充分的水洗以去除觸媒及過量的酸，於乾燥後利用常法對反應產物進行脫色、除臭。

於使用脂肪酶進行酯交換反應的情況下，混合原料並調整溫度至脂肪酶的活性可充分地發揮的反應溫度即40℃~100℃的範圍。之後，相對於原料混合物而以0.005質量%~10質量%的比例添加脂肪酶，以2小時~48小時的範圍進行酯交換反應。該反應理想的是於常壓下在氮氣流中進行。藉由利用氣相層析法測定反應產物的三甘油酯組成來確認反應的結束。藉由利用過濾將酶去除來進行反應的停止。反應產物是於水洗、乾燥後利用常法來進行脫色、除臭。再者，於使用中鏈脂肪酸的情況下，於反應停止後利用薄膜式蒸發器來預先去除游離脂肪酸。

若使用脂肪酶的酯交換反應不充分，則於分子內具有三個中鏈脂肪酸殘基的三甘油酯的比例變多。於分子內具有三個中鏈脂肪酸殘基的三甘油酯的比例多的油脂組成物於連續的油炸調理時，冒煙或起泡變得激烈，故欠佳。

作為脂肪酶，可列舉源自產鹼菌(alcaligenes)屬、念珠菌屬、根黴菌(rhizopus)屬、毛黴菌(mucor)屬或假單胞菌(pseudomonas)屬的脂肪酶，或源自肝臟的磷脂酶A等，特佳為源自念珠菌屬或根黴菌屬的脂肪酶。

(經酯化的油脂)

本發明的油脂組成物可混合碳數6~10的飽和脂肪酸、油酸、甘油，並藉由無觸媒或鹼中的利用加熱的酯化、或者利用脂肪酶的酯化而獲得。於酯化反應中，副產生水分，為了推進反應而需要去除水分，因此較佳為利用加熱的酯化。所使用的原料的比例是以最終的製造油脂於構成脂肪酸中使碳數6~10的飽和脂肪酸成為8質量%~20質量%、使油酸成為57質量%~90質量%的方式進行調整。

例如，於無觸媒下進行酯化反應的情況下，混合原料，並於常溫或者100mmHg以下的減壓下將混合物加熱至200℃以上，使其進行3小時~20小時酯化。此時，就防止著色的方面而言，較佳為於氮氣流下進行。藉由利用酸價測定游離脂肪酸量來確認反應的結束。利用常法來對反應產物進行脫酸、脫色、除臭。再者，於殘存脂肪酸多的情況下，較佳為自反應產物利用薄膜式蒸發器等來預先去除脂肪酸。

於使用脂肪酶進行酯化反應的情況下，混合原料並調整溫度至脂肪酶的活性可充分地發揮的反應溫度即40℃~100℃的範圍。之後，相對於原料混合物而以0.005質量%~10質量%的比例添加脂肪酶，以5小時~200小時的範圍進行酯化反應。該反應理想的是於常壓下在氮氣流中、或微減壓下進行。藉由利用酸價測定游離脂肪酸量來確認反應的結束。藉由利用過濾將酶去除來進行反應的停止。反應產物是於水洗、乾燥後利用常法來進行脫酸、脫色、除臭。再者，於殘存脂肪酸多的情況下，較佳為自反應產物利用薄膜式蒸發器等來預先去除脂肪酸。

作為脂肪酶，可列舉源自產鹼菌屬、念珠菌屬、根黴菌屬、毛黴菌屬或假單胞菌屬的脂肪酶，或源自肝臟的磷脂酶A等，特佳為源自念珠菌屬或根黴菌屬的脂肪酶。

(其他成分)

於不損及本發明的效果的程度內，可向本發明的油脂組成物中加入油脂以外的成分。該些成分例如是用於一般的油脂中的成分(食品添加物等)。作為該些成分，例如可列舉：抗氧化劑、乳化劑、矽酮油、結晶調整劑、口感改良劑等，較佳為於除臭後且填充前添加。

作為抗氧化劑，例如可列舉：生育酚類、抗壞血酸類、黃酮衍生物、麴酸、沒食子酸衍生物、兒茶素及其酯、蜂鬥菜酸、棉酚(gossypol)、芝麻酚(sesamol)、萜烯類等。

作為乳化劑，可列舉：蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、單甘油酯、二甘油酯、山梨糖醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等。藉由含有一部分乳化劑，可進一步提高油炸適應性、特別是起泡抑制。但是，藉由含有乳化劑，產生蛋黃醬的黏度下降的問題，因此乳化劑添加較佳為少量或不添加。例如，於進行添加的本發明中可選擇所述乳化劑的至少一種，對油脂組成物的添加量較佳為以乳化劑整體計而未滿0.5質量%，進而佳為0.01質量%~0.2質量%。最佳為不含有乳化劑。

作為矽酮油，可使用於食品用途中市售者，並無特別限定，例如可列舉具有二甲基聚矽氧烷結構且動態黏度於25℃下為800mm²/s~5000mm²/s者。矽酮油的動態黏度特佳為800mm²/s~2000mm²/s，進而佳為900mm²/s~1100mm²/s。此處，所謂「動態黏度」，設為是指依據JIS K 2283(2000)而測定的值。關於矽酮油，除矽酮油以外亦可包含微粒子二氧化矽。

<油脂組成物的用途>

本發明的加熱調理用油脂組成物可用於所有的加熱調理用途，但油炸時的起泡得到抑制，故適於油炸用途。另外，乳化劑的添加為少量或未添加的油脂組成物適於油炸用途及蛋黃醬用途。

<脂肪酸及三甘油酯的分析>

本發明中，構成油脂的脂肪酸的分析可依照美國油脂化學協會(The American Oil Chemists Society，AOCS)官方方法(Official Method)Ce 1f-96並利用氣相層析法來測定。油脂中的三甘油酯量可依照氣相層析法(JAOCS,Vol.70,no.11,1111-1114)(1993)來測定。

[實施例]

以下，基於實施例來對本發明進行具體說明，但本發明並不限定於該些實施例。

(實施例1：樣品製備)

按照表1的配方(質量比例)混合HOLL菜籽脫色油(高油酸菜籽脫色油構成脂肪酸中的油酸：73.4質量%日清奧利友集團(Nisshin OilliO Group)股份有限公司製造)、構成脂肪酸以質量比計為辛酸：癸酸=75：25的MCT(中鏈脂肪酸三甘油酯日清奧利友集團(Nisshin OilliO Group)股份有限公司製造)。相對於該混合物100質量份而添加0.3質量份的脂肪酶QLM(名糖產業股份有限公司製造)，於攪拌下以45℃進行16小時酯交換反應。自反應產物過濾分離酶，對濾液進行脫酸、脫色、除臭(250℃、3托(Torr)、60分鐘)而獲得組成物(實施例1)。

組成物的碳數6~10的飽和脂肪酸為13.7%，油酸為63.1%。另外，油脂中的僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯為1.5質量%，包含兩個碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯的量為10.8質量%，構成脂肪酸中包含一個碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯的量為37.8質量%。

(實施例2~實施例5、比較例1：樣品製備)

按照表1的配方(質量比例)混合菜籽脫色油(構成脂肪酸中的油酸：61.4質量%、日清奧利友集團(Nisshin OilliO Group)股份有限公司製造)、HOLL菜籽脫色油(高油酸菜籽脫色油構成脂肪酸中的油酸：73.4質量%日清奧利友集團(Nisshin OilliO Group)股份有限公司製造)、高油酸葵花脫色油(構成脂肪酸中的油酸：81.8質量%、日清奧利友集團(Nisshin OilliO Group)股份有限公司製造)、構成脂肪酸以質量比計為辛酸：癸酸=75：25的MCT(中鏈脂肪酸三甘油酯日清奧利友集團(Nisshin OilliO Group)股份有限公司製造)。相對於該混合物100質量份而添加0.3質量份的脂肪酶QLM(名糖產業股份有限公司製造)，於攪拌下以45℃進行16小時酯交換反應。自反應產物過濾分離酶，對濾液進行脫酸、脫色、除臭(250℃、3Torr、60分鐘)而獲得組成物(實施例2~實施例5、比較例1)。

(分析)

油脂的脂肪酸的分析是依照AOCS Ce 1f-96並利用氣相層析法來測定。油脂中的僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯量是依照氣相層析法(JAOCS,vol.70,11,1111-1114)(1993)來測定。

將組成物(比較例1、實施例1~實施例5)的分析值[油脂的構成脂肪酸中的碳數6~10的飽和脂肪酸量(質量比例)、油脂的構成脂肪酸中的油酸量(質量比例)、僅包含碳數6~10的飽和脂肪酸的三甘油酯量(質量比例)]示於表1中。

(油炸時的起泡試驗)

將20ml的油脂組成物(比較例1、實施例1~實施例5)放入試驗管(內徑28mm)中，並加熱至160℃。將土豆片(立方體1cm×1cm×1cm)放入油脂組成物中，測定所產生的氣泡的最高達到距離。

另外，於比較例1中添加0.8質量%的蔗糖脂肪酸酯(料陶蔗糖酯(Ryoto Sugar Ester)O-170三菱化學食品股份有限公司製造)，從而製備參考例1的油脂組成物。參考例1中亦同樣地測定氣泡的最高達到距離。

另外，若進行油炸，則磷脂質等自油炸調理品中溶出，起泡變得厲害。因此，向油脂組成物(比較例1、實施例1~實施例5、參考例1)中添加200ppm(質量比例)的卵磷脂(日清奧利友集團(Nisshin OilliO Group)股份有限公司製造)，如所述般測定所產生的氣泡的最高達到距離。

測定是進行各三次，並將起泡(氣泡的最高達到距離的平均值)示於表2中。

如表2所示般，可確認到實施例1~實施例5中起泡均良好，特別是即便於磷脂質等自油炸調理品中溶出而起泡變得激烈的情況下，亦可充分地抑制起泡。

(蛋黃醬評價)

蛋黃醬是利用下述的方法來製作。

向食物加工器中放入3個雞蛋、45g的米醋、5g的鹽、2g的芥末、2g的砂糖、少量的胡椒並攪拌10秒鐘。繼而，一面持續攪拌一面逐次少量加入360g的實施例1~實施例5、比較例1的油脂組成物。將油脂組成物加入完成後，進而攪拌約3分鐘，並確認蛋黃醬的保形性。將所述結果示於表3中。

根據表2、表3，比較例1中起泡厲害，若於比較例1中添加蔗糖脂肪酸酯，則可改善起泡，但蛋黃醬的保形性變差。另一方面，實施例1~實施例5中起泡亦良好，蛋黃醬的保形性亦良好。

Claims

一種油脂組成物，其於油脂的構成脂肪酸中包含8質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸、以及57質量%~90質量%的油酸，所述油脂包含的三甘油酯為2.5質量%以下，所述三甘油酯僅由碳數6~10的飽和脂肪酸構成。
如申請專利範圍第1項所述的油脂組成物，其中油脂的構成脂肪酸中包含8質量%~20質量%的碳數6~10的飽和脂肪酸、以及70質量%~90質量%的油酸，所述油脂為酯交換油脂及/或經酯化的油脂，並於油脂組成物中含有50質量%~100質量%的所述油脂。
如申請專利範圍第1項或第2項所述的油脂組成物，其中所述油脂為植物油與三甘油酯的酯交換油脂，所述植物油的構成脂肪酸包含68質量%以上的油酸，所述三甘油酯為碳數6~10的飽和脂肪酸。
如申請專利範圍第1項或第2項所述的油脂組成物，其中所述油脂組成物不包含乳化劑。
如申請專利範圍第1項或第2項所述的油脂組成物，其中所述油脂組成物為選自油炸用途與蛋黃醬用途中的用途。