JP5134567B2 - フライ用油脂及びドーナツ - Google Patents
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Description
本発明の実施の形態に係るフライ用油脂は、パーム系油脂以外の液状油(10℃で液状のもの)を3〜58質量%、パーム軟質部(ヨウ素価55以上59以下)をエステル交換したエステル交換油脂を5質量%以上18質量%未満、前記エステル交換油脂を除くパーム系油脂(ヨウ素価34より大きく59以下)を前記エステル交換油脂の含量の1.4倍以上、ヨウ素価34以下の油脂を0〜20質量%含む。本発明の実施の形態に係るフライ用油脂は、20℃でペースト状又は固形状の非流動状であり、特に、ドーナツ用油脂として好適に用いることができるものである。
本発明の実施の形態に係るフライ用油脂は、パーム系油脂以外の液状油(10℃で液状のもの)を3〜58質量%、好ましくは、5〜55質量%、より好ましくは、5〜50質量%含有する。パーム系油脂以外の液状油(10℃で液状のもの)を上記の範囲内で含有させることにより、油っぽさ、油分の口溶け、風味の全てが良好となり、特に風味が良好であり、本発明の効果を奏することができる。
本発明の実施の形態に係るフライ用油脂は、パーム軟質部(ヨウ素価〔IV〕55以上59以下)をエステル交換したエステル交換油脂を5質量%以上18質量%未満、好ましくは、5質量%以上15質量%未満、より好ましくは、10質量%以上15質量%未満含有する。パーム軟質部(ヨウ素価55以上59以下)をエステル交換したエステル交換油脂を上記の範囲内で含有させることにより、油っぽさ、油分の口溶け、風味の全てが良好となり、特に油分の口溶けが良好であり、本発明の効果を奏することができる。
本発明の実施の形態に係るフライ用油脂は、上記エステル交換油脂を除くパーム系油脂(ヨウ素価34より大きく59以下)を上記エステル交換油脂の含量の1.4倍以上、好ましくは、1.6倍以上、より好ましくは、3.0〜18.4倍含有する。パーム系油脂(ヨウ素価34より大きく59以下)を上記の範囲内で含有させることにより、油っぽさ、油分の口溶け、風味の全てが良好となり、本発明の効果を奏することができる。
本発明の実施の形態に係るフライ用油脂は、ヨウ素価が34以下の油脂を0〜20質量%、好ましくは、0〜18質量%、より好ましくは、0.5〜15質量%含有する。ヨウ素価が34以下の油脂を上記の範囲内で含有させる、又は含有させないことにより、油っぽさ、油分の口溶け、風味の全てが良好となり、特に油っぽさが良好であり、本発明の効果を奏することができる。
本発明の実施の形態に係るフライ用油脂は、上記の油脂のほかに、本発明の効果を損なわない範囲内でその他の油脂、例えば、ヨウ素価が59よりも大きいパーム軟質部(パームオレイン(パームスーパーオレイン))などを含有させることができる。具体的には、ヨウ素価が60以上70以下のパームオレインを0.5〜35質量%、好ましくは、0.5〜5質量%、より好ましくは、1〜3質量%を含有させてもよい。
また、本発明の実施の形態に係るフライ用油脂は、上記の油脂のほか、酸化安定性、フライ時の泡立ち抑制、油脂の結晶調整などの機能を付与する目的で、各種添加剤を添加してもよい。例えば、L−アスコルビン酸やL−アスコルビン酸誘導体、ビタミンE、トコフェロール類、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムQ、リン脂質、オリザノール、植物ステロール、ジアシルグリセロール、カテキン類、及びポリフェノール類、茶抽出物、シリコーン、微粒子二酸化ケイ素、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類などが挙げられる。
本発明の実施の形態に係るフライ用油脂の製造方法は、特に限定されるものではなく、成分となる上記の油脂を混合することにより製造することができる。混合は、通常、行われている方法でよく、例えば、固形状の油脂もしくは、混合する油脂全てを加熱して溶解させ、撹拌する。加熱温度は、極度硬化油を含む場合は、80〜100℃まで加熱する必要があるが、その他の油脂は40〜80℃で十分である。なお、撹拌は、溶解と同時に行ってもよい。
本発明の実施の形態に係るフライ用油脂を用いることにより、油っぽさ、油分の口溶け、風味のすべてにおいて改善された種々のフライ製品を製造することができる。例えば、ドーナツ、揚げパン、ポテトフライ、コロッケ、メンチカツ、いかフライ、スナック類などが挙げられる。特に、油っぽさ、油分の口溶け、風味のすべてにおいて改善されたドーナツが得られる。
本発明の実施の形態によれば、油っぽさ、油分の口溶け、風味のすべてにおいて改善されたドーナツ等のフライ製品の製造を可能とするフライ用油脂及び当該フライ製品(特にドーナツ)を提供することができる。
<パーム系油脂以外の液状油>
・米油(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清こめ白絞油)
・菜種油(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:菜種白絞油)
<パーム系油脂(IV34より大きく59以下:IVはヨウ素価を示す。)>
・パーム油(IV51.9)(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清デリカエースP)
・パームオレイン(IV56.5)(日清オイリオグループ株式会社製)
<IV34以下の油脂>
・パームステアリン(IV31.1)(日清オイリオグループ株式会社製)
・パームステアリン(IV10.5)(日清オイリオグループ株式会社製)
・パーム極度硬化油(IV0.5)(横関油脂工業株式会社製、商品名:パーム極度硬化油)
・やし油(IV9.1)(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:精製やし油)
<その他の油脂>
・パームオレイン(IV60.7)(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清デリカエースO)
製造した実施例1〜17および比較例1〜19のフライ用油脂を用いてドーナツを調理した。具体的には、リングドーナツ(株式会社イズム、40g/個)を解凍後、1時間発酵させて、1L電気フライヤー(株式会社東芝製、HGP-106F)にそれぞれのフライ用油脂900gを入れ、180℃で3分間調理した。
サンプルのドーナツを食べたときの油っぽさを下記の6段階で評価した。
5:全く油っぽくない
4:油っぽくない
3:やや油っぽくない
2:やや油っぽい
1:油っぽい
0:非常に油っぽい
サンプルのドーナツを食べたときの油分の口溶けを下記の6段階で評価した。
5:非常に良い
4:良い
3:やや良い
2:やや悪い
1:悪い
0:非常に悪い
サンプルのドーナツを食べたときの風味を下記の6段階で評価した。
5:非常に良い
4:良い
3:やや良い
2:やや悪い
1:悪い
0:非常に悪い
サンプルのドーナツを食べたときの総合的おいしさを下記の6段階で評価した。
5:非常においしい
4:おいしい
3:やや良いおいしい
2:ややおいしくない
1:おいしくない
0:非常においしくない
Claims (10)
- パーム系油脂以外の液状油(10℃で液状のもの)を3〜58質量%、
パーム軟質部(ヨウ素価55以上59以下)をエステル交換したエステル交換油脂を5質量%以上18質量%未満、
前記エステル交換油脂を除くパーム系油脂(ヨウ素価34より大きく59以下)を前記エステル交換油脂の含量の1.4倍以上、
ヨウ素価34以下の油脂を0〜20質量%含むことを特徴とするフライ用油脂。 - 前記フライ用油脂は、20℃でペースト状又は固形状の非流動状であることを特徴とする請求項1記載のフライ用油脂。
- 前記ヨウ素価34以下の油脂は、パーム硬質部及び極度硬化油から選ばれる1種以上の油脂を含むことを特徴とする請求項1又は請求項2に記載のフライ用油脂。
- 前記パーム硬質部を3〜15質量%含むことを特徴とする請求項3に記載のフライ用油脂。
- 前記極度硬化油を0.3〜8質量%含むことを特徴とする請求項3に記載のフライ用油脂。
- 前記液状油は、米油、菜種油及び綿実油から選ばれる1種以上の油脂を含むことを特徴とする請求項1〜5のいずれか1項に記載のフライ用油脂。
- 前記パーム系油脂は、パーム油及びパームオレインから選ばれる1種以上の油脂を含むことを特徴とする請求項1〜6のいずれか1項に記載のフライ用油脂。
- 前記フライ用油脂は、ドーナツ用であることを特徴とする請求項1〜7のいずれか1項に記載のフライ用油脂。
- 請求項8に記載のフライ用油脂を使用して製造したことを特徴とするドーナツ。
- 請求項8に記載のフライ用油脂を使用して製造したことを特徴とするドーナツの製造方法。
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