JP7051285B2 - 製パン練り込み用油脂組成物 - Google Patents
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Description
そのため、ソフトではあり、且つしっとり感が良好なパンを得るため、水を多く配合した多加水生地とする方法、油脂配合量を増量する方法、アミラーゼなどの酵素を用いる方法、乳化剤を使用する方法、さらにはこれらの組み合わせる方法が広く行われている。
例えば、ゲル化剤や増粘多糖類を使用する方法(例えば特許文献1~3参照)が提案されたが、この方法ではパン生地がべたついて扱いにくいという問題があることに加え、得られたパンがねちゃついた食感になってしまうという問題がある。
すなわち本発明は、パーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を油相中に40~100質量%含有し、比重が0.9未満であり、油脂を連続相とする製パン練り込み用油脂組成物を提供するものである。
まず本発明で使用する、パーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂について述べる。
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、パーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を含有する。
上記エステル交換油脂は、パーム分別軟部油を70質量%以上、好ましくは90質量%以上、より好ましくは100質量%含有する油脂配合物をエステル交換した油脂である。
本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記エステル交換油脂の含有量が40質量%未満であると、油脂混合性の改良効果が見られないことに加え、得られるパンの内相が粗いものになりやすく、食感もソフト性が劣るものになりやすく、さらには体積も小さくなってしまいやすい。
上記のその他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される1又は2以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。本発明はこれらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
上記その他の油脂の含有量は、本発明の製パン練り込み用油脂組成物の油相中に、好ましくは80質量%以下、より好ましくは50質量%以下、さらに好ましくは5~45質量%である。
なお本発明では、上記乳化剤の中でもポリグリセリン脂肪酸エステル、なかでもジグリセリン不飽和脂肪酸エステルを用いることが、パン生地への油脂混合性が特に優れ、且つ得られるパンの食感が好ましいものとなる点で好ましい。
なお、上記乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる場合、本発明の製パン練り込み用油脂組成物中のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは0.2~2質量%、より好ましくは0.5~1.5質量%である。
上記製パン練り込み用油脂組成物を得る方法としては、パーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を油相中に40~100質量%含有する、油脂を連続相とする油脂組成物を比重が0.9未満となるように含気させる方法、あるいはパーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を油相中に40~100質量%含有する、油脂を連続相とする油脂組成物の製造過程で比重が0.9未満となるように含気させる方法などを挙げることができる。
また、油脂組成物の製造過程で含気させる方法の場合は、連続式の含気装置を使用して連続的に注入する方法であることが好ましい。
本発明のパン生地は本発明の製パン練り込み用油脂組成物を含有するものである。
本発明でいうパン生地の種類としては、澱粉類、水及びイーストを含む製パン原料を混捏した生地であれば特に制限されず、食パン生地、フランスパン生地、バラエティブレッド生地、ブリオッシュ生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地、マフィン生地、ピザ生地、スコーン生地、蒸しパン生地、ワッフル生地、イングリッシュマフィン生地、バンズ生地、イーストパイ生地等のパン生地を挙げることができる。
本発明では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を50質量%以上、より好ましくは70質量%以上、最も好ましくは100質量%使用することが望ましい。
また小麦粉類は強力粉のみ又は、強力粉と薄力粉の併用が好ましい。
上記の水としては、天然水や水道水の他に、パン生地で用いる水分を含む材料中の水分も含むものとする。水分を含む材料としては、牛乳、濃縮乳、クリームなどの乳や乳製品、卵類、液糖などが挙げられる。また乳化物を使用する場合には、上記水の含有量とは、該乳化物に含まれる水分をも含む。
なお、上記の本発明の製パン練り込み用油脂組成物以外の練り込み用油脂組成物を使用する場合の含有量は、本発明のパン生地で使用する澱粉類100質量部に対して、好ましくは0~30質量部、さらに好ましくは0~10質量部、最も好ましくは0~5質量部である。
本発明のパン生地の製造方法は、澱粉類、水及びイーストを含む製パン原料を混捏した生地に、パーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を油相中に40~100質量%含有し、比重が0.9未満であり、油脂を連続相とする製パン練り込み用油脂組成物を添加し、さらに混捏するものである。
すなわち、混捏により良質のグルテン構造等の骨格構造が形成された生地に、特定のエステル交換油脂により一定の粘りが出た低比重の油脂組成物を添加すると、混合時に、油脂中の気相が破壊・合一されることなく生地中に分散され、その気相が核となってイースト発酵により膨張し、きめ細かな薄い膜のパン生地となることで、生地伸展性が高まり、また、得られるパンも体積が大きく、きめ細かな薄い膜のクラムのパンとなることで、保水性が高くソフトでしっとりとした食感でありながら歯切れが良好になるのではないかと考えられる。
なお、得られた本発明のパン生地は、通常のパンと同様に、フロアータイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロ後に、焼成などの加熱工程を経ることにより、パンを得ることができる。
本発明のパンは、本発明のパン生地を焼成することによって得ることができ、ソフトでしっとりした食感でありながら、歯切れが良好であり、ねちゃつきがないという特徴を有する。
なお、焼成温度や時間などの各種条件は通常のパン同様、適宜選択可能である。
また、上記焼成は蒸し焼きを含むものである。
〔実施例1〕
ヨウ素価65のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂とコーン油とを60:40の質量比で混合した混合油脂98.9質量部を60℃に加温して十分に溶解し、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.5質量部、レシチン0.5質量部及び色素液0.1質量部を添加・溶解した油相を、急冷可塑化工程(冷却速度-20℃/分以上)にかけ、急冷可塑化後に窒素ガスを分散することで比重0.75の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Aを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Aは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が0.1質量%未満であった。
グリセリンモノ脂肪酸エステル及びレシチンを無添加とし、混合油脂の配合量を99.1質量部とした以外は実施例1と同様の配合・製法により、比重0.75の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Bを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Bは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が0.1質量%未満であった。
ジグリセリン不飽和脂肪酸エステル(ジグリセリンオレイン酸エステル:理研ビタミン製)0.5質量部を配合し、混合油脂の配合量を98.4質量部とした以外は実施例1と同様の配合・製法により、比重0.75の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Cを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Cは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が0.1質量%未満であった。
グリセリンモノ脂肪酸エステル及びレシチンを無添加とし、ジグリセリン不飽和脂肪酸エステル(ジグリセリンオレイン酸エステル:理研ビタミン製)1質量部を配合した以外は実施例1と同様の配合・製法により、比重0.75の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Dを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Dは、油相を連続相とするものであり、水分含有量は0.1質量%未満であった。
窒素ガスを入れる量を調整したほかは実施例1と同様の配合・製法により、比重0.45の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Eを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Eは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が0.1質量%未満であった。
窒素ガスを入れる量を調整したほかは実施例1と同様の配合・製法により、比重0.60の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Fを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Fは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が0.1質量%未満であった。
ヨウ素価65のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂とコーン油とを60:40の質量比で混合した混合油脂98.9質量部を81.1質量部に変更し、得られた油相に、水18.4質量部及び食塩0.5質量部からなる水相とを添加し、55℃の温度で混合乳化して油中水型乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程(冷却速度-20℃/分以上)にかけ、急冷可塑化後に窒素ガスを分散することで比重0.75の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Gを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Gは、油中水型乳化物であったことから油相を連続相とするものであり、水分含有量が18.4質量%であった。
ヨウ素価65のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂に代えて、ヨウ素価51のパーム油のランダムエステル交換油脂を使用した以外は実施例2と同様の配合・製法により、比重0.75の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Hを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Hは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が0.1質量%未満であった。
ヨウ素価65のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂とコーン油とを60:40の質量比で混合した混合油脂に代えて、ヨウ素価51のパーム油:ヨウ素価35のパームステアリン:ヨウ素価51のパーム油のエステル交換油脂が70:5:25の質量比で混合した混合油脂を使用した以外は実施例2と同様の配合・製法により、比重0.75の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Iを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Iは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が0.1質量%未満であった。
ヨウ素価65のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂とコーン油との配合質量比を60:40から20:80に変更した以外は実施例2と同様の配合・製法により、比重0.75の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Jを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Jは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が0.1質量%未満であった。
窒素ガスを入れる量を調整したほかは実施例1と同様の配合・製法により、比重0.90の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Kを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Kは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が0.1質量%未満であった。
窒素ガスを入れる工程を省略したほかは、実施例7と同様の配合・製法により比重0.95の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Lを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Lは、油中水型乳化物であったことから油相を連続相とするものであり、水分含有量が18.4質量%であった。
〔実施例8~14、比較例6~10〕
実施例1~7、比較例1~5で得られた製パン練り込み用油脂組成物A~Lを使用し、下記の配合と製法によりワンローフ食パンA~Lを製造した。
中種配合
強力粉70質量部、イースト3質量部、イーストフード0.1質量部、水40質量部
本捏配合
強力粉30質量部、上白糖8質量部、脱脂粉乳2質量部、食塩1質量部、水24質量部、製パン練り込み用油脂組成物6質量部
上記の中種配合の全原料をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーにセットしフックを使用して、低速3分、中速1分ミキシングし、中種生地(捏ね上げ温度=24℃)を得た。この中種生地を28℃、相対湿度80%にて4時間の発酵を行った。
上記の発酵を行った中種生地に、本捏配合の製パン練り込み用油脂組成物以外の材料を添加し、たて型ミキサーでフックを使用して、低速3分、中速2分、高速1分ミキシングした後、本捏配合の製パン練り込み用油脂組成物(15℃に調温)を添加して、低速3分、中速2分、高速1分ミキシングし、パン生地(捏ね上げ温度=27℃)を得た。得られたパン生地は、20分フロアタイムをとり、分割し(390g)、丸め、20分ベンチタイムを取った後、モルダーを使用してワンローフ成形し、ワンローフ型にいれ、38℃、相対湿度80%、45分のホイロを取った後、190℃のオーブンで25分焼成してワンローフ食パンを得た。
実施例8~14、比較例6~10で得られたワンローフ食パンA~Lを以下の基準に従って評価し、結果を表1に記載した。
なお、油脂混合性(練りこまれ状態)については、製パン練り込み用油脂組成物を添加後の低速3分、中速2分、高速1分のミキシング中において、油脂の練り込まれ状況を目視により観察し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を同じく表1に記載した。
○:気泡膜が薄く、均一である。
△:気泡膜が不均一で、やや目が詰まっている。
×:気泡膜が厚く、不均一で、目が詰まっている。
焼成1日後のワンローフ食パンについて、ソフト性、しっとり感、及び歯切れを、パネラー21名にて下記の基準にて評価し、その一番多かった評価を表1に記載した。なお同数の場合は一段上の評価とした。
(ソフト性)
◎:非常にソフト
○+:ソフト
○:ややソフト
△:やや硬い
×:硬い
(しっとり感)
◎:非常に良好
○+:良好
○:やや良好
△:ややぱさつき感がある
×:ぱさついている
(歯切れ)
◎:歯切れがよい
○+:やや歯切れがよい
○:やや歯切れが悪い
△:歯切れが悪く、ねちゃつく
×:非常に歯切れが悪く、非常にねちゃつく
◎:塊状になることなくペースト状で生地に練り込まれ、且つ、中速2分で均質に練り込まれている。
○+:やや生地が滑りながらも、ほぼペースト状で生地に練り込まれ、且つ、中速2分で均質に練り込まれている。
○:軽く、やや転がりながらも生地に練り込まれ、且つ、中速2分で均質に練り込まれている。
○-:やや塊状になることもあるが、ほぼペースト状で生地に練り込まれ、且つ、中速2分で均質に練り込まれている。
△+:塊状になりながらも生地に練り込まれ、且つ、中速2分で均質に練り込まれている。
△:塊状になり、中速2分でも均質に練り込まれなかったが高速1分までに均質に練り込まれた。
×:塊状になり、中速2分・高速1分でも均質に練り込まれることはなく塊が残ってしまった。
××:生地が滑って、中速2分でも均質に練り込まれることはなかった。
(生地べたつき評価基準)
◎:べたつきなし
○+:わずかにべたつきあり
○:ややべたつきあり
△:べたつきあり
×:非常にべたつく
〔実施例15~16、比較例11~12〕
製パン練り込み用油脂組成物A、B、H、Lを用い、下記の配合と製法によりブリオッシュ風ロールパンA、B、H、Lを製造した。
中種配合
強力粉70質量部、イースト3質量部、イーストフード0.1質量部、水40質量部、
本捏配合
強力粉 30質量部、脱脂粉乳2質量部、卵黄15質量部、食塩1質量部、水3質量部、製パン練り込み用油脂組成物30質量部
上記の中種配合の全原料をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーにセットしフックを使用して、低速3分、中速2分ミキシングし、中種生地(捏ね上げ温度=24℃)を得た。この中種生地を28℃、相対湿度80%にて2時間の発酵を行った。
上記の発酵を行った中種生地に、本捏配合の製パン練り込み用油脂組成物以外の材料を添加し、たて型ミキサーでフックを使用して、低速3分、中速2分、高速1分ミキシングした後、本捏配合の製パン練り込み用油脂組成物を添加して、低速3分、中速4分、高速1分ミキシングし、パン生地(捏ね上げ温度=26℃)を得た。得られたパン生地は、30分フロアタイムをとり、分割し(80g)、丸め、30分ベンチタイムを取った後、ロール成形し、38℃、相対湿度75%、45分のホイロを取った後、180℃のオーブンで12分焼成してブリオッシュ風ロールパンを得た。
実施例15~16、比較例11~12で得られたブリオッシュ風ロールパンA、B、H、Lを以下の基準に従って評価し、結果を表2に記載した。
なお、油脂混合性(練りこまれ状態)については、製パン練り込み用油脂組成物を添加後の低速3分、中速4分、高速1分のミキシング中において、油脂の練り込まれ状況を目視により観察し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を同じく表2に記載した。
○:気泡膜が薄く、均一である。
△:気泡膜が不均一で、やや目が詰まっている。
×:気泡膜が厚く、不均一で、目が詰まっている。
焼成1日後のブリオッシュ風ロールパンについて、ソフト性、しっとり感、及び歯切れを、パネラー13名にて下記の基準にて評価し、その一番多かった評価を表2に記載した。なお同数の場合は一段上の評価とした。
(ソフト性)
◎:非常にソフト
○+:ソフト
○:ややソフト
△:やや硬い
×:硬い
(しっとり感)
◎:非常に良好
○+:良好
○:やや良好
△:ややぱさつき感がある
×:ぱさついている
(歯切れ)
◎:歯切れがよい
○+:やや歯切れがよい
○:やや歯切れが悪い
△:歯切れが悪く、ねちゃつく
×:非常に歯切れが悪く、非常にねちゃつく
◎:塊状になることなくペースト状で生地に練り込まれ、且つ、中速4分で均質に練り込まれている。
○+:やや生地が滑りながらも、ほぼペースト状で生地に練り込まれ、且つ、中速4分で均質に練り込まれている。
○:軽く、やや転がりながらも生地に練り込まれ、且つ、中速4分で均質に練り込まれている。
○-:やや塊状になることもあるが、ほぼペースト状で生地に練り込まれ、且つ、中速4分で均質に練り込まれている。
△+:塊状になりながらも生地に練り込まれ、且つ、中速4分で均質に練り込まれている。
△:塊状になり、中速4分でも均質に練り込まれなかったが高速1分までに均質に練り込まれた。
×:塊状になり、中速4分・高速1分でも均質に練り込まれることはなく塊が残ってしまった。
××:生地が滑って、中速4分でも均質に練り込まれることはなかった。
(生地べたつき評価基準)
◎:べたつきなし
○+:わずかにべたつきあり
○:ややべたつきあり
△:べたつきあり
×:非常にべたつく
Claims (3)
- ヨウ素価60以上70以下であるパーム分別軟部油をエステル交換して得られたエステル交換油脂を油相中に40~100質量%含有し、比重が0.4~0.8であり、油脂を連続相とする、水分含有量が0.5質量%以下である可塑性製パン練り込み用油脂組成物。
- 乳化剤を0.1~5質量%含有する請求項1記載の製パン練り込み用油脂組成物。
- 澱粉類、水及びイーストを含む製パン原料を混捏した生地に、ヨウ素価60以上70以下であるパーム分別軟部油をエステル交換して得られたエステル交換油脂を油相中に40~100質量%含有し、比重が0.4~0.8であり、油脂を連続相とする、水分含有量が0.5質量%以下である可塑性製パン練り込み用油脂組成物を添加し、さらに混捏するパン生地の製造方法。
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