JP7407557B2 - 製菓用生地改良剤 - Google Patents
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
酵素A:マルトース生成α-アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α-アミラーゼから選ばれる少なくとも1種
酵素B:へミセルラーゼ
X:炭素数16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
Y:炭素数16以上の不飽和脂肪酸
特に、炭素数16以上の飽和脂肪酸Xは直鎖でかつ長鎖であること、炭素数16以上の不飽和脂肪酸Yは不飽和結合を持ち分子構造上歪を形成しかつ長鎖であることから、これらは生地に練り込む際の分散性に関連する融点、さらには油脂の硬さに影響する。
・α-アミラーゼ、マルトース生成α-アミラーゼ、マルトテトラオース生成α-アミラーゼの酵素活性測定法(BPNPG7比色法)
非還元末端をブロックしたパラニトロフェニルマルトヘプトシド(BPNPG7)に酵素を作用させ、生じたパラニトロフェニルオリゴ糖をαグルコシターゼで分解し、遊離したパラニトロフェニルを比色測定して求めた。酵素活性単位は、40℃(65℃)で反応させた場合にαグルコシターゼがBPNPG7から1分間に1μmolのパラニトロフェニルを解離させる酵素量を1Uとした(Megazyme社 α-Amylase assay kit 使用、緩衝液pH5)。
・ヘミセルラーゼの酵素活性測定法
キシラナーゼ活性:キシラン糖化力測定法(ニトロ試薬法)
基質キシラン溶液(pH4.5)に酵素を作用させ、グルコシド結合の切断に伴って増加する還元力を測定して求めた。40℃で反応させた場合に1分間に0.01mgのキシロースに相当する還元糖を生成する酵素量を1Uとした。
(エステル交換油脂1)
パーム核極度硬化油25質量%、パーム極度硬化油25質量%、パーム油50質量%を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下で、エステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油脂1を得た。
(エステル交換油脂2)
パーム分別軟質油を用いて、上記と同様な条件でエステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂2を得た。
表2および表3に示す実施例1~12、比較例1~6の製菓用生地改良剤は、穀粉100gに対して同表記載の酵素活性(U)となるように糖分解酵素を混合して得た。 表2および表3に示す実施例13~22、比較例7~9の製菓用生地改良剤を含有した練り込み用可塑性油脂は、次の方法で得た。実施例13~22、比較例7~9の製菓練り込み用油脂組成物のうち、乳化剤を配合しないものは、同表に示す油脂配合で調合した油脂分を油相として65℃に加温し、可塑性油脂100gあたりの酵素活性(U)が同表記載の酵素活性(U)の5倍(当該可塑性油脂を穀粉100質量部あたり20質量部使用した際、穀粉100g中、同表の酵素活性(U)になるように調整)になるように糖分解酵素を油脂に添加、混合した。乳化剤を配合する場合には同表に示す油脂配合で調合した油脂分と乳化剤分を油相として65℃に加温し、可塑性油脂100gあたりの酵素活性(U)が同表記載の酵素活性(U)の5倍(当該可塑性油脂を穀粉100質量部あたり20質量部使用した際、穀粉100g中、同表の酵素活性(U)になるように調整)になるように糖分解酵素を油相に添加、混合した。いずれも酵素を混合した後、パーフェクターによって急冷捏和し、ショートニングタイプの生地改良剤含有練り込み用可塑性油脂を得た。
<クッキーの作製1>
実施例1~12、比較例1~6に係る製菓用生地改良剤をバター60質量部とは別途に添加した下記(1)の配合で、実施例13~26、比較例7~9では、バター60質量部のうちバター20質量部を製菓用生地改良剤含有可塑性油脂に変更した下記(2)の配合で、クッキーを作製した。具体的には、まず、可塑性油脂およびバターと砂糖を充分にすり合わせ、全卵を徐々に加え合わせた後、(1)の配合ではあらかじめ製菓用生地改良剤を混ぜておいた薄力粉、(2)の配合では薄力粉を合わせて一晩冷蔵庫でリタードを取った。次の日、リタードした生地を4mmに伸ばし、直径40mmの円型に型抜きした。180℃のオーブンで12分焼成して実施例、比較例に係るクッキーを得た。
<クッキーの配合> 配合(1) 配合(2)
薄力粉 100質量部 100質量部
上白糖 40質量部 40質量部
全卵 15質量部 15質量部
バター 60質量部 40質量部
製菓用生地改良剤含有可塑性油脂 - 20質量部
製菓用生地改良剤 表2、表3記載相当量
[クッキーの噛み始めのサクみ感]
焼成したクッキーを食品用シリカゲルと共にビニール袋に入れ、20℃で3日間保管した。直径5mmの円型プランジャーを用いて、測定速度1mm/secで破断測定を行って応力を測定し、下記の基準によりクッキーの噛み始めのサクみ感を評価した。
評価基準
◎+:参考例のクッキーの応力と比較して80%未満
◎:参考例のクッキーの応力と比較して80%以上85%未満
○:参考例のクッキーの応力と比較して85%以上90%未満
△:参考例のクッキーの応力と比較して90%以上95%未満
×:参考例のクッキーの応力と比較して95%以上
焼成したクッキーを食品用シリカゲルと共にビニール袋に入れ、20℃で3日間保管した。パネル20名によりクッキーの口の中での崩壊感(細かく砕けて広がり、溶けていく様)を評価し、参考例のクッキー(バター使用)よりも噛み終わりの「崩壊感がある」と回答した人数によって、下記の基準で評価した。
評価基準
◎+:パネル20名中、17名以上が「崩壊感がある」と回答した。
◎:パネル20名中、15~16名が「崩壊感がある」と回答した。
○:パネル20名中、13~14名が「崩壊感がある」と回答した。
△:パネル20名中、9~12名が「崩壊感がある」と回答した。
×:「崩壊感がある」と回答したのはパネル20名中、9名未満であった。
実施例27、28、参考例に係る製菓用生地改良剤含有可塑性油脂を使用して下記の配合で、クッキーを作製した。具体的には、まず、可塑性油脂と上白糖を充分にすり合わせ、重曹を溶解させた全卵を徐々に加え合わせた後、薄力粉と合わせて一晩冷蔵庫でリタードを取った。次の日、リタードした生地を7mmに伸ばし、直径40mmの円型に型抜きし、上面を塗り卵処理した。180℃のオーブンで12分焼成して実施例27、28、参考例に係るクッキーを得た。
<クッキーの配合> 配合
薄力粉 100質量部
上白糖 35質量部
全卵 18質量部
食塩 0.5質量部
重曹 0.3質量部
製菓用生地改剤含有可塑性油脂 60質量部
[クッキーのボリューム]
クッキー8枚を積み重ねてその高さを測定し、参考例のクッキーの高さと比較して、
以下の基準によりクッキーのボリュームを評価した。
◎:1.1倍以上
○:1.05倍以上、1.1倍未満
△:1倍より大きく、1.05倍未満
×:1倍以下
[クッキーの噛み始めのサクみ感]および[クッキーの噛み終わりの崩壊感]の評価は前述した評価方法を用いて評価した。
<パウンドケーキの作製>
実施例1~12、比較例1~6に係る製菓用生地改良剤をバター100質量部とは別途に添加した下記(1)の配合で、実施例13~26、比較例7~9では、バター100質量部のうちバター20質量部を製菓用生地改良剤含有可塑性油脂に変更した下記(2)の配合で、パウンドケーキを作製した。具体的には、まず、可塑性油脂およびバターと砂糖を充分にすり合わせ、比重を0.75にした。全卵を徐々に加え合わせた後、(1)の配合ではあらかじめベーキングパウダーと酵素を混ぜておいた薄力粉、(2)の配合ではあらかじめベーキングパウダーを混ぜておいた薄力粉を加えて合わせた。パウンド型に350g入れ、170℃のオーブンで40分焼成して実施例、比較例に係るパウンドケーキを得た。
<パウンドケーキの配合> 配合(1) 配合(2)
薄力粉 100質量部 100質量部
上白糖 100質量部 100質量部
全卵 100質量部 100質量部
ベーキングパウダー 2質量部 2質量部
バター 100質量部 80質量部
製菓用生地改良剤含有可塑性油脂 - 20質量部
製菓用生地改良剤 表2、表3記載相当量
[パウンドケーキの噛み始めのサクみ感]
焼成したパウンドケーキをビニール袋に入れ、20℃で1日間保管した。20mmの厚さにカットし、カット面を直径5mmの円型プランジャーを用いて、測定速度1mm/sec.で破断測定を行って応力を測定し、下記の基準によりパウンドケーキの噛み始めのサクみ感を評価した。
評価基準
◎+:参考例のパウンドケーキの応力と比較して80%未満
◎:参考例のパウンドケーキの応力と比較して80%以上85%未満
○:参考例のパウンドケーキの応力と比較して85%以上90%未満
△:参考例のパウンドケーキの応力と比較して90%以上95%未満
×:参考例のパウンドケーキの応力と比較して95%以上
焼成したパウンドケーキをビニール袋に入れ、20℃で1日間保管した。パネル20名によりパウンドケーキの口の中での崩壊感(細かく砕けて広がり、溶けていく様)を評価し、参考例のパウンドケーキ(バター使用)よりも噛み終わりの「崩壊感がある」と回答した人数によって、下記の基準で評価した。
◎+:パネル20名中、17名以上が「崩壊感がある」と回答した。
◎:パネル20名中、15~16名が「崩壊感がある」と回答した。
○:パネル20名中、13~14名が「崩壊感がある」と回答した。
△:パネル20名中、9~12名が「崩壊感がある」と回答した。
×:「崩壊感がある」と回答したのはパネル20名中、9名未満であった。
焼成したパウンドケーキを20mmの厚さにカットし、アンチモールドと共に1個ずつビニール袋に入れ、20℃で60日間保管した。カット面に対し、直径30mmの円型プランジャーを用いて、測定速度1mm/sec.で40%圧縮を行って応力を測定し、下記の基準によりパウンドケーキのやわらかさを評価した。
評価基準
◎+:1日後の応力と比較して1.3倍未満
◎:1日後の応力と比較して1.3倍以上1.4倍未満
○:1日後の応力と比較して1.4倍以上1.5倍未満
△:1日後の応力と比較して1.5倍以上1.7倍未満
×:1日後の応力と比較して1.7倍以上
Claims (8)
- 製菓用生地改良剤を含有する可塑性油脂であって、
前記製菓用生地改良剤は、下記に示す酵素Aおよび酵素Bを含み、かつ酵素Aは、BPNPG7比色法による40℃の酵素活性において、糖濃度0質量%水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度10質量%水溶液中での前記酵素活性の相対比率が20%以上であり、
酵素Bにおける、キシラン糖化力測定法による酵素活性が可塑性油脂1gに対して0.15~500Uである、可塑性油脂。
酵素A:マルトース生成α-アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α-アミラーゼから選ばれる少なくとも1種
酵素B:へミセルラーゼ - 酵素Aは、BPNPG7比色法による酵素活性において、40℃の前記酵素活性に対する65℃の前記酵素活性が2倍以上である請求項1に記載の可塑性油脂。
- 酵素Bにおける、キシラン糖化力測定法による酵素活性1Uに対して、酵素Aにおける、BPNPG7比色法による40℃の酵素活性が0.001~55Uである請求項1または2に記載の可塑性油脂。
- トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して30~65質量%である請求項1に記載の可塑性油脂。
- トリグリセリドXOXおよびXOYの合計量が、トリグリセリド全体の質量に対して10~50質量%であり、かつトリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して0.1~5質量%である請求項4に記載の可塑性油脂(但し、トリグリセリドXOXおよびXOYにおけるXとOとYは次のとおりである。)。
X:炭素数16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
Y:炭素数16以上の不飽和脂肪酸 - 請求項1~5のいずれか一項に記載の可塑性油脂を用いて、
酵素Aにおける、BPNPG7比色法による40℃の酵素活性が穀粉100gに対して3~1100Uになるように前記製菓用生地改良剤を添加する製菓用生地の製造方法。 - 請求項1~5のいずれか一項に記載の可塑性油脂を用いて、
酵素Bにおける、キシラン糖化力測定法による酵素活性が穀粉100gに対して20~2500Uになるように前記製菓用生地改良剤を添加する製菓用生地の製造方法。 - 請求項6または7に記載の製菓用生地の製造方法によって得られた製菓用生地を用いて、焼き菓子および蒸し菓子から選ばれる製菓を製造する、製菓の製造方法。
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