JP7019129B2

JP7019129B2 - 冷凍調理済み中華麺の製造方法

Info

Publication number: JP7019129B2
Application number: JP2018565535A
Authority: JP
Inventors: 順也内田
Original assignee: NISSHIN SEIFUN WELNA INC.
Current assignee: NISSHIN SEIFUN WELNA INC.
Priority date: 2017-01-31
Filing date: 2018-01-30
Publication date: 2022-02-15
Anticipated expiration: 2038-01-30
Also published as: JPWO2018143146A1; WO2018143146A1

Description

本発明は、冷凍調理済み中華麺の製造方法に関する。

中華麺は、かんすいを含む麺生地から調製される、独特の硬くシコシコした食感を特長とする麺であり、主にラーメンや焼きそば等に用いられている。また近年では、短時間加熱するだけで簡単に調理、食することができる冷凍調理済み中華麺も人気である。一般的な中華麺は、パン用にも用いられる強力粉を主原料にして製造される。

中華麺の主原料である強力粉を含め、現在日本国内に流通する麺用小麦粉の多くは外国産小麦粉である。一方、近年における、輸入に伴うポストハーベスト問題への関心の高まりに伴い、日本産小麦粉を主原料とした麺類への要望が高まっており、この傾向は中華麺においても例外ではない。しかしながら、現在生産されている日本産小麦粉のほとんどは中力粉である。日本産の中力粉は、うどんのようなモチモチとして粘弾性が強い麺の製造には適しているが、これを用いて中華麺を製造しても満足できるものは得られなかった。

特許文献１には、超強力小麦粉を含有する中力粉から得た生地を圧延、切り出しした後に茹で、茹で中華麺を製造したことが記載されている。特許文献２には、超強力小麦粉を含有する穀物粉で即席麺を製造することが記載されている。

特開２０００－３５０５５９号公報特開２００３－０６１６０３号公報

強力粉の国内生産量は少ないため、中華麺の工場生産に必要な量の日本産強力粉を確保することは容易ではない。一方で、日本国内での生産量の多い中力粉を原料にした中華麺は品質において劣る。さらに、特許文献１に記載の製法に従って超強力小麦粉を含む中力粉から得た茹で中華麺も、これを冷凍した場合、解凍後には硬すぎる食感になるなど、必ずしも満足な品質のものにはならない。日本国内産原料の確保が困難な強力粉を使用することなしに、高品質な冷凍調理済み中華麺の製造を可能にする方法が求められている。

本発明者は、超強力小麦粉及び中力小麦粉を含む原料粉から調製された生地を通常よりも大径の麺線に成形した中華麺を、加熱調理後、凍結することによって、強力粉を用いることなく、硬すぎず腰のある好ましい食感を有する冷凍調理済み中華麺を製造することができることを見出した。

したがって、本発明は、超強力小麦粉及び中力小麦粉を含む原料粉から調製された生地を直径１．７～３．０ｍｍの麺線に成形した中華麺を、加熱調理した後、凍結することを含む、冷凍調理済み中華麺の製造方法を提供する。

本発明によれば、冷凍で長期保存が可能であり、かつ解凍後にはシコシコとした腰のある好ましい食感を有する高品質の冷凍調理済み中華麺を製造することができる。また本発明によれば、強力粉を用いる必要なく、中力小麦粉等の日本国内での生産量の多い小麦粉を原料とすることができるので、日本産小麦を主原料とした冷凍調理済み中華麺を提供することが可能になる。

本発明の方法により製造される中華麺は、かんすいを含む麺類、好ましくは、原料粉とかんすいを含む練り水とを混練して調製された生地から得られる麺である。中華麺の例としては、ラーメン、焼きそば、タンメン等が挙げられる。

本発明の中華麺の製造方法において使用される中華麺用の生地は、超強力小麦粉及び中力小麦粉を含む原料粉を、練り水とともに混練して調製された生地である。

超強力小麦粉は、強力小麦粉と同様に蛋白質含量が高い小麦粉であって、且つ強力小麦粉と比べてグルテンの質が強靭な小麦粉である。超強力小麦粉は、強力小麦粉と比べて強いグルテンネットワークを形成するので、より弾性の高い生地となる。超強力小麦粉の形成する強靭なグルテンは、グルテンを構成するグルテニン蛋白質間のＳ－Ｓ結合が強力小麦粉よりも密であることによると考えられている。超強力小麦粉のグルテンの強靭さに貢献する因子として高分子量グルテニンサブユニットＧｌｕ－Ｄ１ｄ、ならびに低分子量グルテニンサブユニットＧｌｕ－Ｂ３ｇやＧｌｕ－Ｂ３ｂが報告されている（池田達哉、「小麦の品質に関わるグルテンの遺伝的素質について」、作成日；2015年8月7日、修正日；2015年10月16日、[nihonnomugi.com/assets/151016ikeda.pdf]）。これまでに育成されている超強力小麦品種としては、Ｇｌｅｎｎｌｅａ、Ｂｌｕｅｓｋｙ、ゆめちから、北海２５９号、みのりのちから、銀河のちから、ハナマンテン、こしちから、Ｗｉｎｄｃａｔ、ＶｉｃｔｏｒｉａＩＮＴＡ、カンザス州立大学育成系統ＫＳ８３１９５７、北海道農業試験場育成系統ＰＣ－３３８、ホクレン農業協同組合連合会育成系統ＨＷ－２号、独立行政法人農業技術研究機構北海道農業研究センター育成系統の勝系１２、勝系１４、勝系３３等が挙げられ、これらはＧｌｕ－Ｄ１ｄと、Ｇｌｕ－Ｂ３ｇ又はＧｌｕ－Ｂ３ｂとを有している。但し、本発明で利用できる超強力小麦品種はこれらに限定されない。

本発明で使用される超強力小麦粉の例としては、上述した超強力小麦品種又はそれらから派生した超強力小麦品種の産生した小麦から得られた小麦粉、ならびにＧｌｕ－Ｄ１ｄ遺伝子由来の高分子量グルテニンサブユニットと、Ｇｌｕ－Ｂ３ｇ又はＧｌｕ－Ｂ３ｂ遺伝子由来の低分子量グルテニンサブユニットとを有する硬質小麦から得られた小麦粉が挙げられる。

好ましくは、本発明で使用される超強力小麦粉は、ＡｍｅｒｉｃａｎＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｓ法（ＡＡＣＣ法）のミキソグラフ試験法（ＡｐｐｒｏｖｅｄＭｅｔｈｏｄｓｏｆｔｈｅＡＡＣＣ，Ｍｅｔｈｏｄ５４－４０Ａ，ＴｈｅＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，Ｓｔ．Ｐａｕｌ，ＭＮ，１９９１）により測定されるミキシングピークタイムの３回の測定の平均値が、市販の強力小麦粉の１．２倍以上、より好ましくは１．４倍以上を示す小麦粉であって、且つ、Ｇｌｕ－Ｄ１ｄ遺伝子由来の高分子量グルテニンサブユニットと、Ｇｌｕ－Ｂ３ｇ又はＧｌｕ－Ｂ３ｂ遺伝子由来の低分子量グルテニンサブユニットとを有する小麦粉である。

Ｇｌｕ－Ｄ１ｄ遺伝子由来のグルテニンサブユニットと、Ｇｌｕ－Ｂ３ｇ又はＧｌｕ－Ｂ３ｂ遺伝子由来のグルテニンサブユニットを有する小麦は、そのゲノムにおけるＧｌｕ－Ｄ１ｄ遺伝子と、Ｇｌｕ－Ｂ３ｇ遺伝子又はＧｌｕ－Ｂ３ｂ遺伝子の存在を検出することで同定することができる。これらの遺伝子の検出のためのマニュアル及びプライマーは公開されており（[www.naro.affrc.go.jp/genome/database/mugi/komugi/index.html]、この内容を本明細書に援用する）、当業者であればこれらのマニュアルに従って、Ｇｌｕ－Ｄ１ｄ遺伝子と、Ｇｌｕ－Ｂ３ｇ遺伝子又はＧｌｕ－Ｂ３ｂ遺伝子とを保有する小麦を同定することができる。

本発明において、超強力小麦粉は、一種の小麦から得られたものを単独で使用してもよく、又は２種以上の小麦から得られたものを組み合わせて用いることもできる。例えば、市販の超強力小麦粉を１種で又は２種以上組み合わせて使用することができる。

本発明で使用される中力小麦粉は、一般的に麺用に好ましいとされている中間質小麦や軟質小麦から得られるものであればよい。麺用に好ましい中間質小麦や軟質小麦を産生する小麦品種の例としては、日本産小麦の品種である、さとのそら、きたほなみ、さぬきの夢２００９、きたもえ、ふくさやか、あやひかり、きぬの波、ホクシン、農林６１号、シロガネコムギ、チクゴイズミ、タイセツコムギ、シラネコムギ、ナンブコムギ、ホロシリコムギ、つるぴかり、ニシホナミ、タクネコムギ、ネバリゴシ、さぬきの夢２０００、キタカミコムギ、タマイズミ、ふくほのか、シラサギコムギ、チホクコムギ、イワイノダイチ、ダイチノミノリ、バンドウワセ、きぬあずま、春のかがやき、アブクマワセ、コユキコムギ、しゅんよう、キヌヒメ、きぬいろは、農林２６号等や、オーストラリア産スタンダードホワイト品種である、Ｅｒａｄｕ、Ｃａｄｏｕｘ、Ａｒｒｉｎｏ、Ｃａｌｉｎｇｉｒｉ、Ａｒｏｏｎａ、Ｂｉｎｎｕ等が挙げられるが、麺用、特にうどん用に好適な中力小麦粉となる小麦を産生する品種であれば、これらに限定されない。輸入に伴うポストハーベストの問題からは、本発明で使用される中力小麦粉は、日本産小麦に由来するものが好ましい。本発明において、中力小麦粉は、一種の小麦から得られたものを単独で使用してもよく、又は２種以上の小麦から得られたものを組み合わせて用いることもできる。例えば、市販の麺用の日本産中力小麦粉を１種で又は２種以上組み合わせて使用することができる。好ましくは、本発明で使用される中力小麦粉は、タンパク質量が７．５～１０．５質量％、より好ましくは８．０～１０．０質量％である。

本発明で使用される中華麺用の生地の原料粉中における超強力小麦粉及び中力小麦粉の合計含有量は、好ましくは約７５～１００質量％である。該原料粉中における超強力小麦粉と中力小麦粉の含有比は、質量比で、好ましくは１：３～１０、より好ましくは１：４～９、さらに好ましくは１：５～７である。

本発明で使用される中華麺用の生地の原料粉には、上記超強力小麦粉及び中力小麦粉に加えて、必要に応じて、中華麺の製造に通常用いられ得る他の原料を含有させることができる。当該他の原料としては、例えば、強力小麦粉、薄力小麦粉、澱粉、糖類、卵、グルテン等の蛋白質、食塩、油脂、乳化剤、増粘剤等が挙げられる。あるいは、当該他の原料は、後述する原料粉と練り水との混練の際に添加してもよい。原料粉中における当該他の原料の含有量は、好ましくは２５質量％以下である。

上記原料粉を練り水と混練することで、中華麺用の生地を調製することができる。練り水としては、水、食塩水など、麺生地の製造に通常用いられるものを使用することができる。また該中華麺用の生地の調製にはかんすいが用いられる。かんすいは、原料粉に添加する前の練り水に予め混合されていてもよく、又はかんすいと、水もしくは食塩水とを別々に練り水として原料粉に添加してもよい。練り水全量中のかんすいの量は、かんすい乾物換算で１～３質量％程度である。かんすいを用いると、麺に中華麺独得の色及び食感が付与されるため好ましい。該原料粉への練り水の添加量は、原料粉１００質量部に対して２０～４０質量部が好ましく、２４～３５質量部がより好ましい。練り水の添加量が２０質量部未満であると、成形した中華麺が崩れやすくなり、他方４０質量部を超えると、生地が弱くダメージを受けやすく、得られた中華麺に所望の外観及び食感が付与されないことがある。

上述の生地を麺線に成形することで、生中華麺を得る。麺線の成型方法には通常の方法を採用することができる。例えば、生地を圧延して包丁や麺切装置で切り出す方法、引き伸ばしと折りたたみを繰り返して次第に細い麺線とする方法、又は所望の麺線の形状をした穴から押し出すことで成形する方法等が挙げられる。本発明で用いる生中華麺の直径は１．７～３．０ｍｍであり、好ましくは１．９～２．５ｍｍであり、さらに好ましくは１．９～２．２ｍｍである。生中華麺を通常の直径（１．２～１．６ｍｍ）よりも太くすることが本発明の方法の特徴である。なお、麺線の直径とは、麺線の長手方向に直行する断面（横断面）の最大幅を指す。

上記手順で得られた生中華麺は、次に述べる加熱調理に供される。該生中華麺は、加熱調理の前に、乾燥処理して乾燥中華麺又は半乾燥中華麺としたり、表面α化等の処理を施してもよいが、好ましくは、そのまま、又は乾燥、表面α化等の処理を経ずに、次に述べる加熱調理に供される。

加熱調理の方法としては、沸騰した水で麺を茹で上げる方法や、麺を蒸気で蒸し調理する方法、電子レンジで麺を水とともに加熱する方法など、通常の中華麺の調理方法を用いることができる。例えば、生中華麺であれば、飽和蒸気中４～１０分間蒸し調理するか、沸騰水中２～８分間茹で調理するか、これらを適宜組み合わせることが好ましい。以上の中でも、中華麺らしい食感を得るためには、蒸し調理を含む方法が好ましい。

加熱調理された中華麺は、凍結され、冷凍保存される。調理済み中華麺の凍結には、麺類に対して通常行われる手順を採用することができる。例えば、上記加熱調理した中華麺を、必要に応じて湯切りや、水冷、風冷等の手段で粗熱を取った後、所定の分量、例えば、一人分として１５０～３００ｇ程度取り分け、トレイ等に盛り付けた後、凍結処理に付すことが好ましい。凍結処理としては、急速冷凍及び緩慢冷凍のいずれも採用できるが、急速冷凍が好ましい。一旦急速冷凍で凍結させた後は、通常の冷凍保存条件で保存すればよい。

凍結処理では、加熱調理した中華麺はソースとともに凍結されてもよい。例えば、上述のように加熱調理した中華麺をトレイ等に取り分けた後、ソースをかけて凍結させてもよく、又は加熱調理した中華麺をソースに絡めた後、トレイに盛り付けて凍結させてもよい。ソースとしては、中華麺に使用できるソースであればいずれを用いてもよく、例えば、ラーメンつゆ、焼きそば用ソース、あん、ウスターソース、カレーソース、クリームソース、オイルソース、塩だれ、醤油だれ、味噌だれ、ミートソース、ナポリタンソース、トマトソース、カルボナーラソース、ブラウンソース、ホワイトソース等が挙げられるが、これらに限定されない。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

製造例１
超強力小麦粉（日本産ゆめちから：日清製粉製）１６．７質量部と中力小麦粉（日本産：日清製粉製）８３．３質量部を混合して原料粉を得た（超強力小麦粉と中力小麦粉の質量比＝１：５）。この原料粉１００質量部に対して練り水（粉末かんすい１．８質量％及び食塩２質量％を含む）３０質量部を添加し、混練して麺生地を調製した。該生地を切刃で切出して直径１．９ｍｍの生中華麺を得た。
得られた生中華麺を、飽和蒸気中で６分３０秒間蒸し調理し、水冷して調理済み中華麺を製造した（歩留り２３５％）。該調理済み中華麺を１８０ｇずつトレイ（１６０ｍｍ×１２０ｍｍ；ポリプロピレン製）に取り分け、－３５℃で急速凍結し、冷凍調理済み中華麺を製造した。

製造例２
原料粉を、超強力小麦粉１４質量部、中力小麦粉７０質量部及び強力小麦粉１６質量部の混合粉（超強力小麦粉と中力小麦粉の質量比＝１：５）に変えた以外は、製造例１と同様の手順で冷凍調理済み中華麺を製造した。

比較例１～３
原料粉を、強力小麦粉（比較例１）、中力小麦粉（比較例２）、強力小麦粉：中力小麦粉＝２０：８０質量比の混合粉（比較例３）又は強力小麦粉：中力小麦粉＝５０：５０質量比の混合粉（比較例４）に変えた以外は、製造例１と同様の手順で冷凍調理済み中華麺を製造した。

試験例１
製造例１～２及び比較例１～４の冷凍調理済み中華麺を、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、－１８℃で保存した。１週間後、凍結した中華麺を袋から取り出し、電子レンジ（６００Ｗ）で３分３０秒間加熱解凍した。解凍後の冷凍調理済み中華麺の食感を、１０名の訓練を受けたパネルにより下記評価基準で評価し、平均点を求めた。

＜中華麺の食感＞
５シコシコした硬さと粘弾性のバランスが極めてよく、非常に良好な食感
４シコシコした硬さと粘弾性のバランスがよく、良好な食感
３やや硬すぎるか又はやや粘弾性が強く、やや不良な食感
２硬すぎるか又は粘弾性が強く、不良な食感
１極めて硬すぎるか又は極めて柔らかすぎ、非常に不良な食感

結果を表１に示す。超強力小麦粉及び中力小麦粉を用いた中華麺（製造例１～２）は、超強力小麦粉を含まない中華麺（比較例１～４）と比べて、弾力とコシのある食感の点でより高評価であった。

試験例２
切刃を換えて生中華麺の麺線の太さを表２のとおり変更した以外は、製造例１と同様の手順で生中華麺を製造した。生中華麺の半量は、直ちに製造例１と同様の手順で蒸し調理し、試験例１と同様に食感を評価した。残りの半量の生中華麺は、製造例１と同様に冷凍調理済み中華麺とし、試験例１と同様に食感を評価した。結果を表２に示す。

試験例３
超強力小麦粉と中力小麦粉の配合比率を表３のとおりに変更した以外は、製造例１と同様の手順で冷凍調理済み中華麺を製造し、試験例１と同様の手順で食感を評価した。その結果を表３に示す。なお表３には製造例１の結果を再掲する。

Claims

超強力小麦粉及び中力小麦粉を１：５～７の質量比で含む原料粉から調製された生地を、圧延し、切り出して直径１．９～２．２ｍｍの麺線に成形した中華麺を、加熱調理した後、凍結することを含む、冷凍調理済み中華麺の製造方法。
前記原料粉中における前記超強力小麦粉と前記中力小麦粉との合計量が７５～１００質量％である、請求項１記載の方法。
前記超強力小麦粉が、Ｇｌｕ－Ｄ１ｄ遺伝子由来の高分子量グルテニンサブユニットと、Ｇｌｕ－Ｂ３ｇ又はＧｌｕ－Ｂ３ｂ遺伝子由来の低分子量グルテニンサブユニットとを有する硬質小麦から得られた小麦粉である、請求項１又は２項記載の方法。
前記生地が原料粉とかんすいを含む練り水とを混練して調製された生地である、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。
前記加熱調理が蒸し調理である、請求項１～４のいずれか１項記載の方法。