JP2005210957A - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明の目的は、良好な乳風味を有し、乳化状態が安定で、可塑性範囲が広く、油脂結晶が安定であり、経日的に硬さの変化が少ない可塑性油脂組成物を提供することにある。
【解決手段】 本発明は、直接β型の油脂結晶を含有し、水分５〜２５重量％、蛋白質０．３〜２重量％、脂質７０〜９５重量％、糖質０．１〜０．７重量％、灰分０.１〜２重量％であることを特徴とする可塑性油脂を提供することにより、上記の課題を解決するものである。
【選択図】 なし

Description

本発明は、良好な乳風味を有し、乳化状態が安定で、可塑性範囲が広く、経日的に硬さの変化が少ない可塑性油脂組成物に関するものである。

乳製品をベースにし、バター様の口腔感覚、口当たり、味を有するスプレッドとして特許文献１がある。しかし、特許文献１に記載のスプレッドは、脂肪が３５％未満であり、本発明の可塑性油脂組成物とは異なるものである。

また従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は“マーガリン ショートニング ラード“ （非特許文献１）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はAlfaは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Betaは粗結晶、そしてBeta-primeは微粒状である。融点ではAlfa、Beta-prime、Betaの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はBeta-primeといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型が良好とされ、用いられてきた。

βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面このβプライム型の油脂結晶はエネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、さらにエネルギー的に安定なβ型の油脂結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型の油脂結晶は最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。

βプライム型の油脂結晶を経由するβ型の油脂結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型の油脂結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として通常の可塑性油脂を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
一方、βプライム型の油脂結晶で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。

上記のような問題点を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の発明がなされてきた。特許文献２には、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法が開示されている。また特許文献３では、エステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特許文献４には、高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示されている。さらに特許文献５では、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数１６〜１８で一つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸をグリセリンの１，３位に結合した混酸型トリグリセリドを含有する方法が開示されている。

しかし、上記特許文献２の方法では、β型結晶を得るのにテンパリング操作が必要とされ、特許文献３及び特許文献４の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、可塑性油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。また、特許文献５の方法は、カカオ代用脂及びこれを含有する油脂性菓子用途に限定されたものであった。
特許文献６には、油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶である油脂組成物が開示されている。本発明は特許文献６の風味をさらに改善し、良好な風味を有する可塑性油脂組成物を提供するものである。

特表平１１−５００３２０号公報 マーガリン ショートニング ラード（中澤君敏著 株式会社光琳発行 発行年月日１９７９年８月３日 ３２４ページ） 特公昭５１−９７６３号公報 特公昭５８−１３１２８号公報 特開平１０−２９５２７１号公報 特開平４−１３５４５３号公報 特開２００３−２１３２８７号公報

従って、本発明の目的は、良好な乳風味を有し、乳化状態が安定で、可塑性範囲が広く、経日的に硬さの変化がない可塑性油脂組成物を提供することにある。

本発明は、直接β型の油脂結晶を含有し、水分５〜２５重量％、蛋白質０．３〜２重量％、脂質７０〜９４．５重量％、糖質０．１〜０．７重量％、灰分０.１〜２重量％である可塑性油脂組成物により、上記目的を達成したものである。

本発明によれば、良好な乳風味を有し、乳化状態が安定で、可塑性範囲が広く、経日的に硬さの変化がない可塑性油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明の可塑性油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有し、水分５〜２５重量％、蛋白質０．３〜２重量％、脂質７０〜９４．５重量％、糖質０．１〜０．７重量％、灰分０.１〜２重量％である。

本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有することが必要である。直接β型の油脂結晶を含有しないと、結晶安定性の面で十分に満足の得られるものとならない。
ただし、本発明の可塑性油脂組成物は直接β型の油脂結晶を含有していればよく、直接β型の油脂結晶でない油脂結晶、例えばβプライム型の油脂結晶を含有していてもよい。

上記の直接β型の油脂結晶とは、油脂結晶を融解し、冷却し、結晶化したときに熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂結晶のことである。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
本発明において、直接β型の油脂結晶であると確認する方法として、油脂結晶を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶がβ型結晶であるものとする。

上記の油脂結晶がβ型結晶であることを確認する方法としては、Ｘ線回析測定において、以下のように短面間隔を測定すると、油脂結晶がβ型結晶であるかどうか判断できる。
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回析ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。

また上記の直接β型の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。この２鎖長構造であることを確認する方法としては、たとえばＸ線回析測定による方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。

従来のマーガリンやショートニング等の可塑性油脂に用いられている油脂結晶を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶は、２鎖長構造であるが、準安定形のβプライムである。また、主にチョコレート等の油脂性菓子に用いられるカカオ脂も、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶は、２鎖長構造であるが、準安定形のβプライムである。

また上記の直接β型の油脂結晶の結晶サイズは、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
上記の直接β型の油脂結晶の結晶サイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、該油脂結晶を含有する可塑性油脂組成物を口にしたり、触った際にザラつきを感じやすい。
そして上記の直接β型の油脂結晶は実質的に微細結晶であることが好ましい。この「実質的に」とは、全ての直接β型の油脂結晶のうち、微細結晶を９０重量％以上含有することを指す。

本発明の可塑性油脂組成物において上記の直接β型の油脂結晶の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％となるように含有させる。
上記の油相とは、油脂に必要により乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料などを添加したものを指す。また、上記の油脂には乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含まれる。

本発明の直接β型の油脂結晶の１つめとして、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下ＳｔＥＥとする）の油脂結晶があげられる。
本発明の可塑性油脂組成物の油相中、ＳｔＥＥの油脂結晶が好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％となるように含有させる。

本発明の可塑性油脂組成物中に上記のような範囲でＳｔＥＥの油脂結晶を含有させるために、本発明ではＳｔＥＥを含有する油脂を用いることができる。
上記のＳｔＥＥを含有する油脂として、例えば大豆油、ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた１種または２種以上を水素添加及び分別から選択される１又は２種類の処理を施した加工油脂を用いることができる。さらに好ましくはハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油またはこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油またはこの硬化油の分別硬部油を用いることが望ましい。

また本発明の直接β型の油脂結晶の２つめとして、Ｓ₁MＳ₂（Ｓ₁及びＳ₂は飽和脂肪酸、Mはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下Ｓ₁MＳ₂とする）とＭＳ₃Ｍ（Ｓ₃は飽和脂肪酸、Mはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下ＭＳ₃Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶があげられる。

上記のＳ₁MＳ₂のＳ₁とＳ₂及びＭＳ₃ＭのＳ₃は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ₁、Ｓ₂及びＳ₃が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
上記のＳ₁MＳ₂のＭやＭＳ₃ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
上記のＳ₁MＳ₂とＭＳ₃Mとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ₁ＭＳ₂１分子とＭＳ₃Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。

本発明の可塑性油脂組成物において、上記のＳ₁MＳ₂とＭＳ₃Mとからなるコンパウンド結晶の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％とする。Ｓ₁ＭＳ₂とＭＳ₃Mとからなるコンパウンド結晶の含有量が、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、５重量％未満であると経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。
また本発明の可塑性油脂組成物の油相中、上記のＳ₁MＳ₂の含有量は好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５〜５０重量％であり、上記のＭＳ₃Mの含有量は好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５〜５０重量％となるように含有させる。

さらに、本発明の可塑性油脂組成物において、ＭＳ₃Mのモル数／Ｓ₁MＳ₂のモル数が、好ましくは０．４〜２．５、さらに好ましくは０．６〜１．５、もっとも好ましくは０．８〜１．２となるように含有させる。

本発明の可塑性油脂組成物中に上記のような範囲でＳ₁MＳ₂とＭＳ₃Mとからなるコンパウンド結晶を含有させるために、本発明ではＳ₁MＳ₂を含有する油脂とＭＳ₃Mを含有する油脂を混合してもよい。

上記のＳ₁MＳ₂を含有する油脂としては、例えばパーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。

上記のＭＳ₃Mを含有する油脂としては、例えば豚脂、豚脂分別油、下記に記載するエステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加、分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物において、上記のＳ₁MＳ₂を含有する油脂は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、Ｓ₁MＳ₂を好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５重量％以上５０重量％以下となるよう含有させ、上記のＭＳ₃Mを含有する油脂は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、ＭＳ₃Mを好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５重量％以上５０重量％以下となるよう含有させる。

本発明の可塑性油脂組成物は、乳脂肪を含有させてもよい。乳脂肪の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは１〜９５重量％、さらに好ましくは５〜５０重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％である。乳脂肪の含有量が１重量％未満であると良好な風味が得られにくい。また、乳脂肪の含有量が９５重量％を超えると、得られる可塑性油脂組成物が低温で硬くなりやすく、可塑性を有する温度範囲が狭くなりやすい。
上記の乳脂肪として、牛乳、クリーム、バター、チーズ等の乳脂を含有する乳製品をそのまま使用しても、これらから脂質分だけを抽出した乳脂肪そのものを使用してもよい。
また上記の乳脂肪を乾式分別、溶剤分別した分別乳脂硬部油、分別乳脂中部油、分別乳脂軟部油等を使用しても構わない。

本発明の可塑性油脂組成物は、高融点油脂を含有させてもよい。高融点油脂を含有させることにより、本発明の可塑性油脂組成物の耐熱保型性を向上させ、ロールイン用途（ペストリー用途）に使用した際、製造工程におけるホイロ時の生地の伸びを向上させることが出来る。
上記の高融点油脂の融点は、好ましくは４０℃以上、さらに好ましくは５０℃以上、最も好ましくは５５℃以上８０℃以下である。融点が４０℃未満の油脂では、ホイロ時の生地の伸びが充分に得られにくい。

また、上記の高融点油脂の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは３０重量％以下、さらに好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは５重量％以下である。上記の高融点油脂は、油脂組成物の油相中の含有量が、３０重量％を超えると口どけが悪化しやすい。
上記の高融点油脂の具体例としては、例えば、パーム油、カカオバター、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂に、水素添加、分別、エステル交換から選ばれる１又は２以上の処理を施した加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物において、その他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下とする。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用出来る。

ある可塑性油脂組成物が、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法としては次のような方法があげられる。上記の「直接β型の油脂結晶を含有していること」とは、直接β型の油脂結晶を含有していればよく、直接β型の油脂結晶でない油脂結晶、例えばβプライム型の油脂結晶やβプライム型の油脂結晶を経由するβ型の油脂結晶を含有していてもよい。

上記の確認方法は、ある可塑性油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましい。５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましいが、５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが一層好ましく、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに一層好ましく、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが最も好ましい。

上記の確認方法において、ある可塑性油脂組成物中の直接β型の油脂結晶の含有量が多いほど、５℃での保持時間が短くても得られる油脂結晶は２鎖長構造のβ型結晶となる。

上記の確認方法において、５℃での保持期間後に得られた油脂結晶がβ型結晶であることを判断する方法としては、Ｘ線回析測定において、以下のように短面間隔を測定することにより判断できる。

具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回析ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。

また本発明の可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。この２鎖長構造であることを確認する方法としては、たとえばＸ線回析測定による方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。

また本発明の可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶は、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
本発明の可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶のサイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、可塑性油脂組成物を口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、液状油成分を保持することが困難となり、また可塑性油脂組成物が油にじみを起こしやすく、水相成分と油脂結晶により形成される3次元構造中に維持できにくくなる。

本発明の可塑性油脂組成物の油相と水相の割合は特に限定はないが、好ましくは重量比率で、油相：水相＝９５：５〜７４；２６、さらに好ましくは油相：水相＝９５：５〜７９：２１、最も好ましくは油相：水相＝９４：６〜８４：１６である。
本発明の可塑性油脂組成物をロールイン用油脂組成物として用いる場合、油相中のＳＦＣが好ましくは１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜２０％とするのが好ましい。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、または２０℃で１０％未満のときはロールイン用油脂組成物として軟らかすぎてパフ性の良好なペストリーが得られにくい。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超える、または２０℃で４０％を超えると、伸展性が悪く広い温度範囲で可塑性を得られにくい。

上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、ロールイン用油脂組成物の油相を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。

そして本発明の可塑性油脂組成物は、水分５〜２５重量％、蛋白質０．３〜２重量％、脂質７０〜９４．５重量％、糖質０．１〜０．７重量％、灰分０.１〜２重量％となるように調製する。上記の範囲に調製することにより、良好な乳風味を有する可塑性油脂組成物とすることができる。

本発明の可塑性油脂組成物は、水分が５〜２５重量％の範囲となるように調製するが、好ましくは５〜２０重量％、さらに好ましくは５〜１５重量％に調製するのがよい。
本発明の可塑性油脂組成物は、蛋白質が０．３〜２重量％の範囲となるように調製するが、好ましくは０．３〜１．５重量％、さらに好ましくは０．５〜１重量％に調製するのがよい。

本発明の可塑性油脂組成物は、脂質が７０〜９４．５重量％の範囲となるように調製するが、好ましくは７５〜９０重量％、さらに好ましくは８０〜８５重量％に調製するのがよい。
本発明の可塑性油脂組成物は、糖質が０．１〜０．７重量％の範囲となるように調製するが、好ましくは０．２〜０．６重量％、さらに好ましくは０．２〜０．４重量％に調製するのがよい。

本発明の可塑性油脂組成物は、灰分が０.１〜２重量％の範囲となるように調製するが、好ましくは０．１〜１．５重量％、さらに好ましくは０．１〜１．２重量％に調製するのがよい。
また本発明の可塑性油脂組成物は蛋白質の含有量より糖質の含有量が少ないのが好ましく、さらに蛋白質と糖質の重量比率（蛋白質／糖質）が０．５〜０．７であるのが好ましく、１．２〜５であるのが最も好ましい。
上記の各栄養成分の測定方法は五訂日本食品標準成分表の一般成分の測定法に準ずる。

本発明の可塑性油脂組成物はクリームチーズを含有することが好ましい。
上記のクリームチーズとは、クリームまたはクリームと牛乳から作った、熟成させない軟質チーズのことである。
本発明の可塑性油脂組成物中のクリームチーズの含有量は、好ましくは１〜３０重量％、さらに好ましくは３〜２０重量％、最も好ましくは５〜１５重量％である。可塑性油脂組成物中のクリームチーズの含有量が1重量％よりも少ないと良好な乳風味が得られにくく、可塑性油脂組成物中のクリームチーズの含有量が３０重量％よりも多いと良好な可塑性が得られにくくなる。

また本発明の可塑性油脂組成物は、合成乳化剤を含有しないのが好ましい。上記の合成乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物は、合成乳化剤でない乳化剤を用いることができ、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。特に本発明の可塑性油脂組成物は酵素処理卵黄を用いるのが好ましい。

上記の酵素処理卵黄について説明する。
上記の酵素処理卵黄は、基質として生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄のいずれを使用してもよいが、酵素反応時の微生物の増殖を抑えることを考慮すると加塩卵黄が適しており、例えば食塩が３〜２０重量％添加された加塩卵黄を用いるのがよく、さらに好ましくは食塩が５〜１０重量％添加された加塩卵黄を用いるのがよい。

上記酵素処理卵黄を酵素処理の際に用いる酵素としては、好ましくはホスホリパーゼＡ及び／又はプロテアーゼを使用することができる。
ホスホリパーゼＡは、リン脂質加水分解酵素とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する反応を触媒する酵素であり、作用するエステル結合の位置の違いにより、ホスホリパーゼＡ₁ （ＥＣ３．１．１．３２）とホスホリパーゼＡ₂ （ＥＣ３．１．１．４）の２種類を使用することができ、豚等の哺乳類の膵液や、微生物を起源とした市販のホスホリパーゼＡを使用することができる。特にホスホリパーゼＡ₂ を使用するのが好ましい。また本発明において２種以上のホスホリパーゼＡを併用してもよい。

プロテアーゼとは、蛋白質を加水分解する反応を触媒する酵素であり、微生物類由来、動物由来、植物由来及び生態由来のいずれでもよく、あるいはこれらから遺伝子組み換え等の技術によって得られたものでもよく、２種類以上を併用してもよい。
上記プロテアーゼは、活性のｐＨ域で性質の分類される中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、また活性部位の特徴で分類されるセリンプロテアーゼ、システインプロテアーゼ、金属プロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ等のいずれでもよく、特に限定されるものではないが、好ましいプロテアーゼとしては、トリプシン、キモトリプシン、パパイン、ペプシン、ブロメライン、パンクレアチン、サブチリシン、サーモライシン、コラゲナーゼ、アルカラーゼ等があげられる。

上記のアルカリ性プロテアーゼを用いる場合、アミラーゼ活性を有さないアルカリプロテアーゼ（特願２００３−２８５５０９号参照）を用いるのが好ましい。特にバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌由来のものであり、好ましくはバチルス リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）細菌由来のものを用いるのがよい。具体的には、アルカラーゼＡＦ（ノボザイム（株）製）が特に適している。
本発明の可塑性油脂組成物で用いる酵素処理卵黄では、卵黄の酵素処理の際、ホスホリパーゼＡのみを用いても良いし、プロテアーゼのみを用いてもよいし、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼを併用しても良い。

本発明の可塑性油脂組成物で用いる酵素処理卵黄として、ホスホリパーゼＡと、プロテアーゼとして、トリプシン、パパイン、ペプシン、ブロメラインの中から選ばれた１種または２種以上を用いる場合は、卵黄をホスホリパーゼＡで処理し、次いでプロテアーゼで処理することが好ましい。
本発明の可塑性油脂組成物で用いる酵素処理卵黄において、ホスホリパーゼＡと、プロテアーゼとして、アミラーゼ活性を有さないアルカリプロテアーゼを用いる場合は、卵黄にホスホリパーゼＡとアミラーゼ活性を有さないアルカリプロテアーゼを同時に添加し処理をすることが好ましい。

また卵黄を酵素処理する際のホスホリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは０．２〜１００ホスホリパーゼユニット、さらに好ましくは０．５〜２０ホスホリパーゼユニットの活性量に相当する量を作用させるのがよい。ホスホリパーゼユニットとは、ホスホリパーゼの活性量を表す単位であり、１ホスホリパーゼユニットとは、ｐＨ８．０、４０℃で卵黄にホスホリパーゼＡを作用させたときに、卵黄中のリン脂質から、１分間に１マイクロモルの脂肪酸を遊離する活性量である。

卵黄を酵素処理する際のプロテアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは０．０１〜１０プロテアーゼユニット、さらに好ましくは０．１〜５プロテアーゼユニットの活性量に相当する量を作用させるのがよい。プロテアーゼユニットとは、プロテアーゼの活性量を表す単位であり、１プロテアーゼユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃でミルクカゼインにプロテアーゼを作用させたときに、１分間に１マイクロモルのチロシンに相当する呈色度を示す活性量である。

尚、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼの併用からなる上記酵素は、次の様な基準で添加しても良い。
即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１００重量部に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量部であり、更に好ましくは０．０１〜０．３重量部である。この際、ホスホリパーゼとプロテアーゼを併用する場合の、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとの重量比は、好ましくは２０／８０〜９０／１０である。

卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質やホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼが熱により変性せず、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼの最適温度で行うのが良く、通常２０〜６０℃、更に好ましくは４０〜６０℃の温度範囲で行うのが良い。また、酵素処理中に攪拌機等で攪拌を行うのが有利である。
また、卵黄の酵素処理の際の反応時間に特に制約はないが、０．５〜３０時間の範囲内で行うのが好ましい。
尚、卵黄を酵素処理する方法としては、回分式で上述の条件により加水分解する方法が採用されるが、連続式で加水分解する方法でもよい。

上記の酵素処理卵黄は、卵黄の酵素処理の際に、至適ｐＨに調整するのが良く、この目的のｐＨ調整剤は食品用であれば特に限定されず、例えば乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、酢酸等の酸味料やリン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等の酸性物質や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用いることができ、例えばｐＨ５から９の範囲で行えば良い。また卵黄の酵素処理の際に、酵素の安定剤として食品用の塩化カルシウム、リン酸二水素カルシウム等のカルシウム化合物を添加しても良い。

ホスホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反応温度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時間の影響を受けるが、特に限定されない。たとえばホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分解の程度は卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜１００重量％がリゾリン脂質に分解される程度までに分解するのが良く、またプロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分解分解の程度は卵黄に含まれる蛋白質の加熱凝固性が失われる程度までに分解するのが良い。
このようにして得られた酵素処理卵黄に食塩や糖類を添加して、酵素処理加塩卵黄や酵素処理加糖卵黄としても良い。

本発明の可塑性油脂組成物において、上記酵素処理卵黄の含有量は、特に制限はないが、好ましくは０．２〜１５重量％、さらに好ましくは０．５〜１０重量％、最も好ましくは０．７〜５重量％である。酵素処理卵黄の含有量が０．２重量％よりも少ないと乳化が不安定になり易く、１５重量％よりも多いと酵素処理卵黄の生臭みが出て風味が悪くなり易い。

その他、本発明の可塑性油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、水、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等があげられ、この中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは１０重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下である。また本発明の可塑性油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。

次に本発明の可塑性油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型結晶となるトリグリセリド、必要によりその他の成分を混合し、融解し、油相とする。一方、水相を用意し、上記の油相と水相を乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。本発明において冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であってもよい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。

また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
さらに、本発明の可塑性油脂組成物をロールイン用油脂組成物とする場合は、その形状を、シート状、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。

本発明の可塑性油脂組成の乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
このようにして得られた本発明の可塑性油脂組成物は食パン、菓子パン、ペストリー、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、蒸しパン、蒸しケーキ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に練り込み用、フィリング用、サンド様、トッピング用、スプレッド用として使用することができる。また本発明の可塑性油脂組成物はデニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイ等のペストリー製品にロールイン用として使用することができる。
また本発明の可塑性油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。また、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸を示す。
また実施例と比較例におけるＳＦＣ測定方法は以下の通りである。配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定した。

（酵素処理卵黄Ａ）
１０重量％加塩卵黄（ｐＨ６．０）を水酸化ナトリウムでｐＨ８．０に調整し、このもの１００ｋｇに対してトリプシンを３００００ユニット加え、５０℃で２０時間反応させ、１０℃まで冷却し。酵素処理卵黄Ａを得た。
（酵素処理卵黄Ｂ）
１０重量％加塩卵黄（ｐＨ６．０）１００重量部に、プロテアーゼとしてアルカラーゼ２．４ＡＦ（ノボザイム（株）、Bacillus licheniformis起源）０．０７重量部、及びホスホリパーゼＡ２としてレシターゼ１０Ｌ（ノボザイム（株）、豚膵臓起源）０．０２重量部を添加し、５０℃にて１５時間反応させて酵素処理卵黄Ｂを得た。

（実施例１）
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを５７重量％含有するサル脂分別中部油２３重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード分別軟部油７７重量％とを６０℃で融解混合し、混合油（ａ）を得た。この混合油（ａ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１３重量％含有していた。

そして、上記混合油（ａ）を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶を２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ４．０となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

上記混合油（ａ）５０重量％、ナタネ硬化油２５重量％及び大豆油２５重量％を６０℃で融解させ配合油を得た。この配合油７２重量％にクリームチーズ１１重量％、酵素処理卵黄Ａ２重量％を混合融解した油相８５重量％と水１４重量％、食塩１重量％を常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂１を得た。ロールイン用油脂１は縦２８５ｍｍ、横４２０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。

得られたロールイン用油脂１の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は３．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに４７オングストロームに相当する回折ピークも得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。
なお得られたロールイン用油脂１の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは６重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは６重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。またロールイン用油脂１の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドとＭＳＭで表されるトリグリセリドからなるコンパウンド結晶を１２重量％であり、よってロールイン用油脂１の油相中の直接β型油脂結晶の含有量は１２重量％であった。

このロールイン用油脂１の水分は１９．４重量％、蛋白質０．５重量％、脂質７８．６重量％、糖質０．２重量％、灰分１．３重量％であった。
そしてこのロールイン用油脂１の油相のＳＦＣは１０℃で３０％、２０℃で１５％であった。

また得られたロールイン用油脂１は５℃のレオメーター値が１９７０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１９７０ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂であり、乳化状態も良好であった。
このロールイン油脂１を用いて以下の配合と製法により、デニッシュを焼成した。得られたデニッシュは、良好な乳風味を有し、浮きも良好であった。

（デニッシュの配合）
強力粉 １００ 重量部
冷凍用イースト ６
食塩 １．８
上白糖 ６
脱脂粉乳 ３
練り込み用油脂 ７
全卵 １０
水 ４８
ロールイン用油脂１ ５０

（デニッシュの製法）
ミキシング ：練り込み用油脂とロールイン用油脂１以外の材料を混合し、Ｌ３Ｍ３にてミキシングをし、練り込み用油脂を添加し、さらにＬ３Ｍ５にてミキシングをする。
捏上温度 ：２０℃
フロアタイム：２０分
リタード ：−２０℃、３０分後 ２℃、４時間
ロールイン ：ロールイン用油脂１をのせ、３つ折り２回
リタード ：２℃、３０分
ロールイン ：３つ折り１回
リタード ：２℃、３０分
最終圧延 ：生地厚４ｍｍ
成形 ：クロワッサン（６０ｇ）
冷凍 ：−４０℃、３０分
保管 ：クロワッサン生地をビニール袋に入れ密封し、−２０℃にて３０日保管する。
解凍 ：２５℃、６０分
ホイロ条件 ：３２℃、５０分
焼成条件 ：２００℃、１５分

（実施例２）
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを６０重量％含有するパーム分別中部油２２重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード７８重量％とを６０℃で融解混合し、混合油（ｂ）を得た。この混合油（ｂ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１３重量％含有していた。

そして、上記混合油（ｂ）を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶を２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ４．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４４オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

上記混合油（ｂ）５０重量％、乳脂肪２５重量％及び大豆油２５重量％を６０℃で融解させ配合油を得た。この配合油５５重量％に無塩バター２０重量％、クリームチーズ１０重量％、酵素処理卵黄Ｂ２重量％を混合融解した油相８７重量％と水１２重量％、食塩１重量％を常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂２を得た。ロールイン用油脂２は縦２８５ｍｍ、横４２０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。

得られたロールイン用油脂２の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は４．２となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに４７オングストロームに相当する回折ピークも得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。

なお得られたロールイン用油脂２の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは４重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは４重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。またロールイン用油脂２の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドとＭＳＭで表されるトリグリセリドからなるコンパウンド結晶を８重量％であり、よってロールイン用油脂２の油相中の直接β型油脂結晶の含有量は８重量％であった。

このロールイン用油脂２の水分は２０．２重量％、蛋白質０．６重量％、脂質７７．６重量％、糖質０．３重量％、灰分１．３重量％であった。
そしてこのロールイン用油脂２の油相のＳＦＣは１０℃で２９％、２０℃で１２％であった。

また得られたロールイン用油脂２は５℃のレオメーター値が１８４０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１８４０ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂であり、乳化状態も良好であった。
上記ロールイン用油脂２を用い、実施例１と同様の配合と製法によりデニッシュを焼成した。得られたデニッシュは、良好な乳風味を有し、浮きも良好であった。

（実施例３）
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを２２重量％含有するパーム油４４重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード５６重量％とを６０℃で融解混合し、混合油（ｃ）を得た。この混合油（ｃ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを１０重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１０重量％含有していた。

そして、上記混合油（ａ）を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶を２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ１．５となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４８オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

上記混合油（ｃ）５０重量％、ナタネ硬化油２５重量％及び大豆油２５重量％を６０℃で融解させ配合油を得た。この配合油７２重量％にクリームチーズ１１重量％、酵素処理卵黄Ａ２重量％を混合融解した油相８５重量％と水１４重量％、食塩１重量％を常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂３を得た。ロールイン用油脂３は縦２８５ｍｍ、横４２０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。

得られたロールイン用油脂３の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は１．４となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに４７オングストロームに相当する回折ピークも得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。
なお得られたロールイン用油脂３の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは４重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは４重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。またロールイン用油脂３の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドとＭＳＭで表されるトリグリセリドからなるコンパウンド結晶を８重量％であり、よってロールイン用油脂３の油相中の直接β型油脂結晶の含有量は８重量％であった。

このロールイン用油脂３の水分は１９．４重量％、蛋白質０．５重量％、脂質７８．６重量％、糖質０．２重量％、灰分１．３重量％であった。
そしてこのロールイン用油脂３の油相のＳＦＣは１０℃で３４％、２０℃で１６％であった。

また得られたロールイン用油脂３は５℃のレオメーター値が２８８０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２８８０ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であり、乳化状態も良好であった。
上記ロールイン用油脂３を用い、実施例１と同様の配合と製法によりデニッシュを焼成した。得られたデニッシュは、良好な乳風味を有し、浮きも良好であった。

（実施例４）
サル分別軟部油を原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下の異性化水素添加を行い沃素価５４の硬化油とし、次いでこの硬化油をドライ分別により分画し、分別硬部油（ｄ）を得た。上記分別硬部油（ｄ）はＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを３６重量％含有していた。

この分別硬部油（ｄ）を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶を２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．７となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

上記分別硬部油（ｄ）５０重量％、ナタネ硬化油２５重量％及び大豆油２５重量％を６０℃で融解させ配合油を得た。この配合油７２重量％にクリームチーズ１１重量％、酵素処理卵黄Ｂ２重量％を混合融解した油相８５重量％と水１４重量％、食塩１重量％を常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂４を得た。ロールイン用油脂４は直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状に成形した。

得られたロールイン用油脂４の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は２．５となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに４５オングストロームに相当する回折ピークも得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。
なお得られたロールイン用油脂４の油相中のＳｔＥＥで表されるトリグリセリドは１５重量％であり、よってロールイン用油脂４の油相中の直接β型油脂結晶の含有量は１５重量％であった。

このロールイン用油脂４の水分は１９．４重量％、蛋白質０．５重量％、脂質７８．６重量％、糖質０．２重量％、灰分１．３重量％であった。
そしてこのロールイン用油脂４の油相のＳＦＣは１０℃で２６％、２０℃で１０％であった。

また得られたロールイン用油脂４は５℃のレオメーター値が１３００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１３００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であり、乳化状態も良好であった。
このロールイン油脂４を用いて以下の配合と製法により、デニッシュを焼成した。得られたデニッシュは、良好な乳風味を有し、浮きも良好であった。

（デニッシュの配合）
強力粉 ６０ 重量部
薄力粉 ４０
イースト ６
イーストフード ０．１
食塩 １．２
上白糖 １５
脱脂粉乳 ３
練り込み用油脂 ８
全卵 １５
水 ４７
ロールイン用油脂４ ４０

（デニッシュの製法）
ミキシング ：練り込み用油脂とロールイン用油脂４以外の材料を混合し、Ｌ３Ｍ４にてミキシングをし、練り込み用油脂を添加し、Ｌ３Ｍ３にてミキシングをする。そしてロールイン用油脂４を投入しＬ１〜２にてミキシングをする。
捏上温度 ：２４℃（ロールイン用油脂４投入前）
空折り ：４つ折り
リタード ：２℃、２４０分
空折り ：４つ折り２回
リタード ：２℃、３０分
最終圧延 ：生地厚４ｍｍ
成形 ：クロワッサン（６０ｇ）
ホイロ条件 ：３２℃、５０分
焼成条件 ：２００℃、１５分

（比較例１）
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを５７重量％含有するサル脂分別中部油２３重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード分別軟部油７７重量％とを６０℃で融解混合し、混合油（ａ）を得た。この混合油（ａ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１３重量％含有していた。

そして、上記混合油（ａ）を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶を２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ４．０となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

上記混合油（ａ）５０重量％、ナタネ硬化油２５重量％及び大豆油２５重量％を６０℃で融解させ配合油を得た。この配合油７８重量％に、酵素処理卵黄Ａ２重量％を混合融解した油相８０．０重量％と水１７．０重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２．０重量％を常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂５を得た。ロールイン用油脂５は縦２８５ｍｍ、横４２０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。

得られたロールイン用油脂５油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は３．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに４７オングストロームに相当する回折ピークも得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。
なお得られたロールイン用油脂５の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは６重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは６重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。またロールイン用油脂５の油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドとＭＳＭで表されるトリグリセリドからなるコンパウンド結晶を１２重量％であり、よってロールイン用油脂５の油相中の直接β型油脂結晶の含有量は１２重量％であった。

このロールイン用油脂５の水分は１８．１重量％、蛋白質０．９重量％、脂質７８．５重量％、糖質１．１重量％、灰分１．４量％であった。
そしてこのロールイン用油脂５の油相のＳＦＣは１０℃で３０％、２０℃で１５％であった。

また得られたロールイン用油脂５は５℃のレオメーター値が１９７０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１９７０ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂であり、乳化状態も良好であった。
上記ロールイン用油脂５を用い、実施例１と同様の配合と製法によりデニッシュを焼成した。得られたデニッシュは、浮きが良好であったが、実施例１に比べ、乳風味が得られなかった。

Claims (5)

1. 直接β型の油脂結晶を含有し、水分５〜２５重量％、蛋白質０．３〜２重量％、脂質７０〜９４．５重量％、糖質０．１〜０．７重量％、灰分０.１〜２重量％であることを特徴とする可塑性油脂組成物。
2. クリームチーズを含有する請求項１記載の可塑性油脂組成物。
3. 合成乳化剤を含有しない請求項１または２記載の可塑性油脂組成物。
4. ロールイン用油脂組成物である請求項１〜３のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の可塑性油脂組成物を用いた食品。