JP6817622B2 - ショウガ加工物の製造方法及びショウガ加工物 - Google Patents
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Description
本発明のショウガ加工物の製造方法は、ショウガと揮発性酸の水溶液とを別々に配置し、前記揮発性酸の水溶液を加熱して生じた蒸気の雰囲気下で前記ショウガを加熱処理する加熱工程を含むことを特徴とするものである。本発明のショウガ加工物の製造方法によれば、ジンゲロールの含有量を低減しつつ、ショーガオールの含有量を高めたショウガ加工物を製造できるだけでなく、前記加熱工程でショウガ加工物に混ざった揮発性酸成分は、通風や加熱等により容易に除去することができるため、香りおよび味に与える影響を抑えることも可能である。また、前記揮発性酸の水溶液を、塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、塩化カルシウムおよび塩化カリウムから選ばれる1種以上の塩で飽和させることで、ショーガオールの富化効率をさらに向上し、また、黒色化、吸湿、デンプン質の糊化、苦味が強くなるといった性状・呈味の変化が生じにくく、飲食品の原料により適したショウガ加工物を製造することができる。さらに、本発明のショウガ加工物の製造方法によれば、低い加熱温度や短い加熱時間であっても、ジンゲロールを低減し、かつ、ショーガオールを効率よく富化することができる。本発明のショウガ加工物の製造方法は、ショウガを用いることから、粉末状のショウガ加工物を容易に得ることができる。本願明細書においてショーガオールとは、6−ショーガオールを意味し、また、ジンゲロールとは、6−ジンゲロールを意味する。また、特に断りがない限り、「%」は質量%を意味する。
本発明に用いるショウガは、乾燥物であることが好ましい。ショウガの乾燥物は自由水が存在しない程度の乾燥物であればよい。ショウガに自由水が存在する場合には、黒色化、デンプン質の糊化、苦味が強くなるといった正常・呈味の変化が生じ易くなる。また、ショウガの形状は特に限定されず、そのまま、あるいはスライス、刻み、粉末等の形態で用いることができる。スライス、刻み、粉末が好ましく、粉末が特に好ましい。
前記揮発性酸は、常温常圧下において100Pa以上の蒸気圧を有する酸であることが好ましい。常温常圧下における蒸気圧が100Paより低い酸を用いると、ショーガオールの富化効率が低くなる場合がある。また、常温常圧下における蒸気圧が1,000Paより低い酸を用いると、加工後の酸の除去が難しくなる場合がある。揮発性酸の常温常圧下における蒸気圧は、好ましくは100Pa以上、より好ましくは1,000Pa以上である。
また、揮発性酸は水と共沸しない酸であることが好ましい。水と共沸する酸を用いると、加工工程において湿度が高くなり過ぎ、黒色化、吸湿、デンプン質の糊化、苦味が強くなるといった飲食品の原料として好ましくない性状・呈味の変化が生じる恐れがある。
上記条件を満たす揮発性酸としては酢酸が好ましく、本発明において揮発性酸の水溶液として酢酸水溶液を用いることが好ましい。
前記酢酸水溶液は、酢酸の濃度が2〜90体積%であることが好ましい。2体積%より低い酢酸濃度であると、ショーガオールの富化効率が低くなる場合がある。また、90体積%より高い酢酸濃度であると、加熱時に引火性と燃焼性が生じるため、加工工程の安全性の確保が必要となる。また、90体積%より高い酢酸濃度の酢酸水溶液は燃焼点と引火点を有し、50体積%より高い酢酸濃度の酢酸水溶液は重度の皮膚腐食性ならびに皮膚刺激性を有するため、加工工程の安全性の確保が必要となる。酢酸の濃度は、好ましくは2〜80体積%、より好ましくは3〜50体積%である。
本発明における加熱工程では、ショウガと揮発性酸の水溶液とを別々に配置し、前記揮発性酸の水溶液を加熱して生じた蒸気の雰囲気下で前記ショウガを加熱処理する。加熱工程における加熱温度は80〜100℃であることが好ましい。80℃より低い温度で加熱すると、加熱処理に長時間を要する場合がある。一方、100℃より高い温度で加熱すると、揮発性酸の水溶液の突沸が生じ易くなる。
密閉空間を形成する容器は、水蒸気や気体を通さない性質の素材から成り、かつ加熱により容器内部に生じた圧力に耐え得るものであれば特に形状等に限定されることなく使用することができる。例えば、レトルト袋や缶、瓶、密閉機構を備えた加熱装置などを用いることができる。
半密閉空間を形成する容器としては、水蒸気や気体を通さない性質の素材から成り、かつ加熱により容器内部に生じた圧力を適宜逃がすことで内圧を常圧に保つような機構を備えたものであれば特に形状等に限定されることなく使用することができる。例えば1〜数mm径の穴を1〜数箇所開けたレトルト袋や缶、蓋に蒸気口のついた鍋や缶、圧力開放弁のついた容器や加熱装置などを用いることができる。
上記のとおり、本発明のショウガ加工物の製造方法によれば、効率的にジンゲロールの含有量を低減しつつ、ショーガオールの含有量を高めたショウガ加工物を製造することができる。このようなショウガ加工物は、体温を下げる作用のあるジンゲロールのショーガオールに対する含有割合が低いことから、ショーガオールの効能である深部体温を上昇させる効能を効率よく得ることが可能となる。加えて、酸の除去が容易であることから、本発明の方法により製造されたショウガ加工物は酸を除去しない従来の加工法と比較して呈味良く、ショーガオールの安定性においても優れているという特長を有する。さらに、揮発性酸の水溶液を塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、および、塩化カリウム等の無機塩の飽和塩溶液としてから上記の処理に用いることにより、ショウガ加工物のデンプン糊化や焦げによる物性、呈味の劣化をより抑制することができる。
原料であるショウガ、及び、ショウガ加工物に含まれるジンゲロールならびにショーガオールの量は、高速液体クロマトグラフィー(以下、「HPLC」)を用いて、下記の条件で測定した。測定値は、別に測定した乾燥減量を差し引き、固形物あたりの含有量に換算した。
・検出器:紫外吸光光度計(検出波長280nm)
・カラム:内径3.0mm、長さ250mmのステンレス管に5μmの液体クロマトグラフィー用オクタデシルシリル化シリカゲルを充填したカラム((株)ワイエムシィ製YMC−Pack Pro C18)
・カラム温度:40℃付近の一定温度
・移動相:移動相には水とアセトニトリルの混合溶媒を用いた。最初は水とアセトニトリルの混合比が40:60となるように溶出し、分析開始から20分までに水とアセトニトリルの混合比が20:80となるまで溶媒の比率を次第に変化させるグラジエント溶出を行った。
・流速:0.5mL/min
・注入量:10μL
・標準溶液の調製と検量線の作成
日本薬局方生薬試験用試薬のジンゲロールおよびショーガオール標準品(いずれも和光純薬工業(株)製)をメタノールと水の混合液(メタノール:水=3:1)に溶解して標準溶液を調製し、HPLC分析におけるピーク面積値から検量線を作成した。
・試料溶液の調製
各試料にメタノールと水の混合液(メタノール:水=3:1)を加えて30分間振盪した後、遠心して得られた上澄液を試料溶液とした。
試料約1gをとり、105℃にて6時間加熱した後、デシケータ中で室温まで冷却した。加熱前後の試料質量を測定し、加熱によって減少した試料質量の、加熱前の試料質量に対する百分率を乾燥減量とした。
[加熱処理]
加熱処理には、ヤマト科学(株)製の定温恒温器DK63を使用した。
ショウガとして、ショウガ粉末(香栄興業(株)製「ショウガ末」(粒径42メッシュパス))を用いた。乾燥減量ならびにジンゲロール量及びショーガオール量を上記方法で測定した結果、乾燥減量は5%、ジンゲロール含量1.10%、ショーガオール含量0.17%、ショーガオール含量のジンゲロール含量に対する比率は0.2であった。
図1に示すような態様で、50mLの5〜50体積%酢酸水溶液の入った400mL容のガラス瓶に、20gのショウガ粉末の入った100mL容のガラス瓶を入れた。このとき、酢酸水溶液とショウガ粉末が直接触れないようにした。さらに、400mL容ガラス瓶に蓋をした後、蓋の上面に1mm径の穴を1ヶ所空けて半密閉状態にした。その後、オーブン(ヤマト科学(株)製の定温恒温器DK63)で95℃にて8時間(実施例1−1〜1−8)または15時間(実施例1−9〜1−16)ショウガ粉末を加熱処理し、ショウガ粉末加工物を調製した。結果を表1、2に示す。
酢酸水溶液の代わりに脱イオン水を用いた以外は、実施例1−1〜1−16と同じ方法で、ショウガ粉末加工物を調整した。結果を表1、2に示す。
(実施例2−1〜5−2)
図1に示すような態様で、塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、または、塩化カリウムで飽和させた50mLの5体積%、15体積%酢酸水溶液の入った400mL容のガラス瓶に、20gのショウガ粉末の入った100mL容のガラス瓶を入れた。このとき、上記酢酸水溶液とショウガ粉末が直接触れないようにした。さらに、400mL容ガラス瓶に蓋をした後、蓋の上面に1mm径の穴を1ヶ所空けて半密閉状態にした。その後、オーブン(ヤマト科学(株)製の定温恒温器DK63)で95℃にて15時間ショウガ粉末を加熱処理し、ショウガ粉末加工物を調製した。結果を表3に示す。
塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、または、塩化カリウムで飽和させた酢酸水溶液の代わりに、塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、または、塩化カリウムで飽和させた水溶液を用いた以外は、実施例2−1〜5−2と同じ方法で、ショウガ粉末加工物を調整した。結果を表3に示す。
実施例1−1で得たショウガ粉末加工物1kgに70体積%エタノール10Lを加えて室温にて1週間、抽出を行った。濾過により、必要に応じオリ(沈殿物)を除き、その後、適宜70体積%エタノールを加えて15Lのエキスを得た。
実施例1−1で得たショウガ粉末加工物1kgに70体積%エタノール10Lを加えて2時間加熱還流抽出を行った。濾過により、必要に応じオリ(沈殿物)を除き、濾液を減圧濃縮し、その後凍結乾燥を行い、約250gのエキス末を得た。
高麗人参(3質量部)、オオバコ種子(3質量部)、ウコン(3質量部)、みかんの果皮(2質量部)を228質量部の水を張った抽出釜に投入し、加温して沸騰30分後に、さらに花椒(2質量部)、白芥子(1質量部)を投入、その後さらに30分間沸騰し、抽出液を得た。得られた抽出液をろ過して生薬残渣と分離し、得られた濾液を減圧濃縮した後、難消化性デキストリン(松谷化学工業1.6質量部)を加えて均一に撹拌、殺菌後スプレードライによって生薬エキス粉末(3.2質量部)を得た。切裁が必要な生薬に関しては、抽出刻みに加工して使用した。上記で得られた生薬エキス粉末を用いて、下記表1に示す原材料を、表中に記載の割合(質量%)にて配合し、健康食品(青汁)を製造した。
下記表中の配合割合で、グミを常法により製造した。
下記表中の配合割合で、せんべいを常法により製造した。
下記表中の配合割合で、ケーキを常法により製造した。
下記表中の配合割合で、シロップを常法により製造した。
下記表中の配合割合で、味噌汁を常法により製造した。
下記表中の配合割合で、シチューを常法により製造した。
下記表中の配合割合で、清涼飲料水を常法により製造した。
下記表中の配合割合で、サプリメント(錠剤)を常法により製造した。
下記表中の配合割合で、サプリメント(カプセル)を常法により製造した。
下記表に示す組成により長径20mm、厚さ9.4mmの炭酸ブリケット製剤を製造した。
下記表に示す組成の成分に対して、機械練り法(各成分をニーダー中で攪拌混合した後、ニーダーより取り出し、チリングロールで室温まで冷却する。これをセッケン用プロッダーで2〜3回混練した後、コーン部より押し出し、型打ちして乾燥し、全体を磨き成型する)及び枠練り法(メントール等の添加剤を除く各成分を混合加熱(約70℃)溶解し、冷却したのち約50℃にて添加剤を加え、混合してから枠練り用枠に流し込む。固化後枠から取り出し60〜90日乾燥後、型打ち機で型打ちを行い、全体を磨いて仕上げる)を適用して白色固形セッケンを製造した。
下記表中の配合割合で、ヘアーリキッドを常法により製造した。
下記表中の配合割合で、ヘアーシャンプーを常法により製造した。
下記表中の配合割合で、ヘアートリートメントを常法により製造した。
下記表中の配合割合で、軟膏(PEG)を常法により製造した。
下記表中の配合割合で、軟膏(パラフィン)を常法により製造した。
上記調製例で得たショウガ加工物のエキス末を、50%エタノール水溶液に溶解し、ショウガ加工物のエキス末溶解液を得た。これを使用し、下記表中の成分と混合し、育毛剤を製造した。
下記表の処方(質量%)に従い、まず、酢酸dl−α−トコフェロール、イソプロピルメチルフェノール、パントテニルアルコール、グリチルレチン酸、エタノール(99.5%)、ミリスチン酸オクチルドデシル、2−エチルヘキサン酸オクチル、香料、メントールを均一に混合した。次に、センブリ抽出液、ニンジン抽出液、1,3−ブチレングリコール、ジプロピレングリコール、アスコルビン酸リン酸エステルナトリウム、エデト酸4ナトリウム、ポリオキシエチレン硬化ヒマシ油(50E.O)、ポリオキシエチレン硬化ヒマシ油(20E.O)、ショウガ加工物のエキス、精製水を均一に混合した。最後に両者を混合し、濾過して充填することにより液状型トニックを製造した。
下記表の処方(質量%)に従い、まず、酢酸dl−α−トコフェロール、イソプロピルメチルフェノール、パントテニルアルコール、エタノール(99.5%)、香料、メントールを均一に混合した。次に、センブリ抽出液、ニンジン抽出液、ジプロピレングリコール、3−メチル−1,3−ブタンジオール、アスコルビン酸リン酸エステルナトリウム、エデト酸4ナトリウム、ポリオキシエチレンポリオキシプロピレングリコール、モノラウリン酸デカグリセリル、ショウガ加工物のエキス、精製水を均一に混合した。次に両者を混合し、濾過して原液とし、最後に、原液と噴射剤を充填処方に合わせて、缶に充填することによりエアゾール型トニックを製造した。
下記表の処方(質量%)に従い、下記の製造例に準拠し、ハンドクリーム製剤を製造した。まず、流動パラフィン、パルミチン酸イソプロピル、ステアリン酸、セタノール、モノステアリン酸グリセリン、ジメチルポリシロキサン、デカメチルテトラシロキサン、ブチルパラベン、モノステアリン酸デカグリセリル、酢酸トコフェロールを混合し、加熱した。次に、メチルパラベン、1,3−ブチレングリコール、1,2−ペンタンジオール、濃グリセリン、エデト酸2ナトリウム、トリエタノールアミン、精製水を混合し加熱し、先の混合物に加え乳化させた。冷却後、フェノキシエタノール、グリチルリチン酸ジカリウム、香料、ショウガ加工物のエキスを添加することによりハンドクリームを製造した。
下記表の処方(質量%)に従い、油相と水相をそれぞれ70℃に加熱し、完全溶解させた。水相に油相を添加して乳化させた後、冷却後、添加相を添加することによりpH6.1のボディクリームを製造した。
下記表の処方(質量%)に従い、油相と水相をそれぞれ70℃に加熱し、完全溶解させた。水相に油相を添加して乳化させた後、冷却後、添加相を添加することによりpH7.5のボディクリームを製造した。
下記表の処方(質量%)に従い、油相と水相をそれぞれ70℃に加熱し、完全溶解させた。水相に油相を添加して乳化させた後、冷却後、微細に粉砕した粉体相および添加相を添加することによりSPF20の日焼け止めクリームを製造した。
上記調製例で得たショウガ加工物のエキス末を、50%エタノール水溶液に溶解し、ショウガ加工物のエキス末溶解液を得た。これを使用し、下記表の処方(質量%)に従い、すべての原料を均一に混合することにより粉体入浴剤を製造した。
上記調製例で得たショウガ加工物のエキス末を、50%エタノール水溶液に溶解し、ショウガ加工物のエキス末溶解液を得た。これを使用し、下記表の処方(質量%)に従い、A相およびB相を70℃に加熱し完全溶解させ、A相をB相に添加後、30℃まで冷却することにより液状入浴剤を製造した。
下記表の処方(質量%)に従い、水相にアルコール相を添加し原液を調製し、その原液を缶に入れ、LPG、ブタン等のガスを充填することにより化粧水(エアゾール製品)を製造した。
下記表の処方(質量%)に従い、水相にアルコール相を添加し、可溶化させることによりpH5.5の弱酸性化粧水(透明タイプ)を製造した。
下記表の処方(質量%)に従い、水相にアルコール相を添加し、乳化させることによりpH7.5の化粧水(白濁タイプ)を製造した。
下記表の処方(質量%)に従い、水相にアルコール相を添加して可溶化させた後、粉体相を添加することによりpH6.2の3層型の化粧水(分離型タイプ)を製造した。
下記表中の配合割合で、スプレーローションを常法により製造した。
下記表中の配合割合で、エアゾールスプレーを常法により製造した。
下記表中の配合割合で、上がり湯用組成物を常法により製造した。
下記表中の配合割合で、清拭剤を常法により製造した。
下記表中の配合割合で、シャワー洗い流しローションを常法により製造した。
2 揮発性酸の水溶液
3 容器
4 容器
5 蓋
6 蓋に開口した穴
7 棚
Claims (4)
- ショウガと揮発性酸の水溶液とを別々に配置し、前記揮発性酸の水溶液を加熱して生じた蒸気の雰囲気下で前記ショウガを加熱処理する加熱工程を含むことを特徴とするショウガ加工物の製造方法。
- 前記揮発性酸の水溶液として、酢酸水溶液を用いる請求項1記載のショウガ加工物の製造方法。
- 前記揮発性酸の水溶液として、無機塩で飽和させた揮発性酸の水溶液を用いる請求項1又は2記載のショウガ加工物の製造方法。
- 前記無機塩が、塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、および、塩化カリウムから選ばれる1種以上である請求項3記載のショウガ加工物の製造方法。
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