JP6745259B2 - 飲料組成物 - Google Patents
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Description
本発明の課題は、非重合体カテキン類及びデキストリンを含有しながらも、非重合体カテキン類とデキストリンとによる異味が抑制された飲料組成物を提供することにある。
(A)非重合体カテキン類 0.01〜0.2質量%
(B)デキストリン 0.1〜10質量%、及び
(C)シネオール
を含有し、成分(B)と成分(C)との質量比[(C)/(B)]が5×10-8以上1×10-4以下ある、液体飲料組成物を提供するものである。
(A)非重合体カテキン類
(B)デキストリン、及び
(C)シネオール
を含有するインスタント飲料組成物であって、
(A)非重合体カテキン類の濃度を0.03質量%となるように水で溶解したときに、下記の(1)及び(2);
0.1 ≦ X ≦ 10 (1)
5×10-8≦ Y ≦ 1×10-4 (2)
〔式中、Xは成分(B)の含有量(質量%)を示し、Yは成分(B)と成分(C)との質量比[(C)/(B)]を示す。〕
の関係を満たす、インスタント飲料組成物を提供するものである。
本明細書において「液体飲料組成物」とは、液体で還元する必要なしにそのまま飲用に供する液状食品を意味する。液体飲料組成物の形態は、常温(20℃±15℃)において液状であれば特に限定されず、例えば、液体、ゲル状、ゼリー状、スラリー状等を挙げることができる。
成分(A)は、飲食品の分野において通常使用されているものであれば由来は特に限定されず、例えば、化学合成品でも、非重合体カテキン類を含有する植物から抽出したものでもよい。
また、本発明の液体飲料組成物は、加熱殺菌済とすると本発明の効果を享受しやすく好ましい。加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法(HTST法)、超高温殺菌法(UHT法)等を挙げることができる。また、容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶のように、飲料組成物を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌を採用することができる。また、PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、飲料組成物をあらかじめ上記と同等の殺菌条件で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。
本明細書において「インスタント飲料組成物」とは、液体にて希釈溶解して飲用に供する還元食品を意味する。
インスタント飲料組成物の形態は、固形でも濃縮液状でもよく、特に限定されない。例えば、固形としては、粉末状、顆粒状、錠状、棒状、板状、ブロック状等を挙げることができる。濃縮液状としては、濃縮液、ゲル状、ゼリー状、スラリー状等を挙げることができる。中でも、ハンドリング性の観点から、粉末状が好ましい。
また、本発明のインスタント飲料組成物が固形である場合、インスタント飲料組成物の固形分量は、防腐・防菌やハンドリングの観点から、好ましくは90質量%以上、より好ましくは92質量%以上、更に好ましくは94質量%以上、殊更に好ましくは95質量%以上である。なお、かかる固形分量の上限は特に限定されず、100質量%であっても構わない。ここで、本明細書において「固形分量」とは、固形インスタント飲料組成物を105℃の電気恒温乾燥機で3時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。
試料溶液をフィルター(0.45μm)で濾過し、高速液体クロマトグラフィ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムL−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度40℃にてグラジエント法により分析した。非重合体カテキン類の標準品として、栗田工業製のものを使用し、検量線法で定量した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。なお、グラジエントの条件は、以下のとおりである。
時間(分) A液濃度(体積%) B液濃度(体積%)
0 97% 3%
5 97% 3%
37 80% 20%
43 80% 20%
43.5 0% 100%
48.5 0% 100%
49 97% 3%
60 97% 3%
(1)定量法
試料、及び各濃度の標準溶液1.5mLに、1N−NaOH水溶液を250μLと0.5MのPMP(3−メチル−1−フェニル−5−ピラゾロン)−メタノール溶液を500μL加え、70℃で30分加熱する。得られた溶液に対し、1N−HCl水溶液を250μLにて中和し、5mLのクロロホルムを加え分配し、水層を測定試料とする。上記操作により得られた測定試料について、高速液体クロマトグラフィ質量分析を用い、下記条件にて測定する。なお、各濃度の標準溶液は、Grain Processing Corp.(US)製のMALTRIN MO40を標準物質として、0.8質量%、1.0質量%、1.2質量%及び1.4質量%にそれぞれ濃度調整した水溶液を用いる。
・HPLC装置:型式ACQUITY UPLC、Waters製
・MS装置 :型式SYNAPT G2−S HDMS型、Waters製
・イオン化 :ESI
・質量範囲 :m/z 100−2500
・カラム :型式Unison UK−C18 UP(2.0×100mm,3μm),インタクト社製
・移動相 :E液:ギ酸0.05%水溶液、F液:アセトニトリル(%B=15→90)
・流量 :0.6mL/min
・注入量 :1μL
(I)分析は、デキストリンに含まれているぶどう糖、麦芽糖などの還元糖分をぶどう糖として定量する場合に適用し、次の手順にしたがって行う。
・水分の定量
・レイン・エイノン法による還元糖分の定量
・ぶどう糖として計算した還元糖の含有率(DE値、%)の計算
(II-A)試料の調製
(II-1)標準転化糖溶液
しょ糖(試薬)4.75gを正確に量り取り、90mLの水を使用して500mL容メスフラスコに移し入れる。これに塩酸(比重1.18)5mLを加え、20〜30℃で3日間放置した後、水を加えて定容し、冷暗所に保存する。その50mLを200mL容メスフラスコにとり、フェノールフタレインを指示薬として1mol/L水酸化ナトリウム溶液で中和した後、水を加えて定容する。これを転化糖溶液としてフェーリング溶液の力価の標定に用いる。
(II-2)メチレンブルー溶液
1%メチレンブルー1gを水に溶かして100mLとする。
(II-3)フェーリング溶液
A液:硫酸銅(CuSO4・5H2O)34.639gを水に溶かして500mLとし、2日間放置後ろ過する。
B液:酒石酸カリウムナトリウム(KNaC4H4O6・4H2O)173gと水酸化ナトリウム50gを水に溶かして500mLとし、これを2日間放置後ろ過する。
フェーリング液A液5.0mL及びB液5mLを200mL容三角フラスコにとり、50mL容ビュレットを用いて標準転化糖溶液19.5mLを加える。電熱器上で2分間沸騰させた後、メチレンブルー溶液4滴を加え、沸騰しながら標準転化糖溶液を滴下し、青色が消失したところを終点とする。滴定は沸騰し始めてから3分以内に終了する。この滴定を3回行い、平均値を求める。但し、3回の平均値を滴定値とするが、各滴定値の差は0.1mL以内とする。また、力価の小数点以下第4位を四捨五入し、1±0.02の範囲内に収める。
分析試料は、試料の性状に応じて、次により調製する。
(III-1)液体試料
液体中に結晶又は塊状物が析出している場合には、密閉容器に入れ、60〜70℃の水浴に浸漬して溶解し、よく振り混合した後、室温に冷却する。
(III-2)固体試料
粉末又は結晶状とし、塊がある場合には砕き、よく混合する。
水分の定量は、試料の性状により、次の方法で行う。
(IV-1)液体試料
乾燥助剤として、予め秤量瓶に海砂を約15g取り、ガラス棒とともに105℃の乾燥機中で乾燥して恒量を求める。次に、前記(III)で調製した均一試料を固形分として約2gに相当する量を正確に量り取り、必要があれば少量の水を全体が浸るまで加え、時々ガラス棒でかき混ぜながら水浴上で加熱して大部分の水を揮散させる。更に、105℃の乾燥機内で時々かき混ぜ、ほとんど乾燥するまで乾かした後、真空乾燥機に移し、70℃で4時間乾燥する。デシケータ中で室温まで放冷した後、重量を量る。1時間ずつ真空乾燥を繰り返して恒量を求める。減量が、2mg以下の変化になった時を恒量に達したとみなす。
(IV-2)固体試料
前記(III)で調製した均一試料約2gを予め恒量にした秤量瓶に正確に量り取り、真空乾燥機で70℃、4時間乾燥する。次に、デシケータ中で室温まで放冷した後、重量を量る。更に、1時間ずつ真空乾燥を繰り返して、減量が2mg以下の変化になった時を恒量に達したとみなす。
(IV-3)水分の計算
試料中の水分は、次式により算出する。数値は小数点以下第2位を四捨五入する。
(V-1)検液の調製
前記(III)で調製した均一試料約10gを正確に量り取り、水に溶かして500mL容メスフラスコに移し入れ、水を加えて容定し検液とする。
(V-2)滴定操作
フェーリング溶液A液5.0mL及びB液5mLを200mL容三角フラスコに採り、50mL容ビュレットを用いて、(V-1)で調製した検液15mLを加え、(II-B)の要領にしたがって滴定し、これを予備滴定とする。更に同様にして、予備滴定で得た滴定数より約1mL少ない量の検液を加え、(II-B)の要領にしたがって滴定する。ここで得た検液の消費量にフェーリング溶液の力価を乗じ、この数値から表1に示すレイン・エイノン糖量表(ぶどう糖)を用いて還元糖濃度(DE値,mg/100mL)をぶどう糖として求める。
(V-3)DE値の計算
試料の乾燥状態におけるぶどう糖として計算したDE値は、次式により算出する。数値は、小数点以下第2位を四捨五入する。
DSは、表1に示すレイン・エイノン糖量表(ぶどう糖)を用いて求めた検液100mL中のぶどう糖量(mg)を示し、
Mは、(IV)で秤量した試料の水分(%)を示し、
Sは、(V-1)で秤量した試料の採取量(g)を示す。〕
試料10mLをGC用ヘッドスペースバイアル(20mL)に採取し、塩化ナトリウム3gを添加した。バイアルに攪拌子を入れて密栓し、スターラーで30分間撹拌しながら、SPMEファイバー(シグマアルドリッチ社製、50/30μm、DVB/CAR/PDMS)に含有成分を吸着させる。吸着後、SPMEファイバーを注入口で加熱脱着し、GC/MS測定を行った。分析機器は、Agilent 6890N/5975C(アジレント・テクノロジー社製)を使用した。
・カラム :VF―WAX(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)
・カラム温度 :35℃(4min)→3℃/min→130℃→5℃/min→240℃(15min)
・カラム圧力 :定流量モード(31kPa)
・カラム流量 :l.5mL/min(He)
・注入口温度 :240℃
・注入方式 :スプリットレス
・検出器 :MS
・イオン源温度:240℃
・イオン化方法:EI(70eV)
ロイシンの分析は、次の方法にしたがい、アミノ酸自動分析計に供することにより行う。
<アミノ酸自動分析計操作条件>
・機種 :L−8800形高速アミノ酸分析計〔日立ハイテクノロジーズ社製〕
・カラム :日立カスタムイオン交換樹脂、φ4.6mm×60mm〔日立ハイテクノロジーズ社製〕
・移動相 :MCI BUFFER L−8500−PF(PF−1〜PF−4)〔三菱化学社製〕
・反応液 :ニンヒドリン試液〔和光純薬工業社製〕
・流量 :移動相0.35mL/min、反応液0.30mL/min
・測定波長:570nm
検体100mLを300mLのビーカーに量り取り、pHメータ(HORIBA コンパクトpHメータ、堀場製作所製)を用いて、20℃に温度調整をして測定した。
烏龍茶抽出物の製造
半発酵茶葉(武夷水仙 3級)6gを90℃の熱水400gに投入し、3分間抽出を行った。その後、液温5℃まで冷却し、凍結乾燥させて烏龍茶抽出物とした。得られた烏龍茶抽出物は、非重合体カテキン類の含有量が3.5質量%であり、シネオール及びロイシンは検出されなかった。
表2に示す各成分を配合してpH5.5の液体飲料組成物を調製し、得られた各液体飲料組成物について分析及び官能評価を行った。なお、官能評価は以下の手順で行った。その結果を表2に示す。
各液体飲料組成物の「異味の強度」について、専門パネル4名が飲用試験を行った。飲用試験は、各パネリストが「異味の強さの評価基準」を下記の評価基準とすることに合意したうえで、各液体飲料組成物について実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数点以下第2位を四捨五入するものとする。
比較例1の液体飲料組成物の異味の強さの評点を「1」とし、実施例1の液体飲料組成物の異味の強さの評点を「3」とし、参考例1の液体飲料組成物の異味の強さの評点を「5」として評価する。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:異味がない(参考例1と同等である)
4:異味をほとんど感じない(参考例1に比べ異味がややあるが、実施例1に比べて異味がない)
3:異味をやや感じる(実施例1と同等である)
2:異味を感じる(実施例1に比べて異味がややあるが、比較例1に比べて異味がない)
1:異味を強く感じる(比較例1と同等である)
表3に示す各成分を配合して液体飲料組成物を調製し、得られた各液体飲料組成物について分析及び官能評価を行った。なお、官能評価は、専門パネル4名が「異味の強さの評価基準」を下記の評価基準とすることに合意したうえで、各液体飲料組成物について実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数点以下第2位を四捨五入するものとする。その結果を、参考例1の結果とともに表3に示す。
比較例4の液体飲料組成物の異味の強さの評点を「2」とし、参考例1の液体飲料組成物の異味の強さの評点を「5」として評価する。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:異味がない(参考例1と同等である)
4:異味をほとんど感じない(参考例1に比べて異味がややあるが、ほとんど感じない)
3:異味をやや感じる(参考例1に比べて異味が明らかにあるが、比較例4に比べて異味がない)
2:異味を感じる(比較例4と同等である)
1:異味を強く感じる(比較例4に比べて異味が強い)
表4に示す各成分を配合して液体飲料組成物を調製し、得られた各液体飲料組成物について分析及び官能評価を行った。なお、官能評価は、専門パネル4名が「異味の強さの評価基準」を下記の評価基準とすることに合意したうえで、各液体飲料組成物について実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数点以下第2位を四捨五入するものとする。その結果を、参考例1の結果とともに表4に示す。
比較例5の液体飲料組成物の異味の強さの評点を「1」とし、参考例1の液体飲料組成物の異味の強さの評点を「5」として評価する。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:異味がない(参考例1と同等である)
4:異味をほとんど感じない
3:異味をやや感じる
2:異味を感じる
1:異味を強く感じる(比較例5と同等である)
表5に示す各成分を配合して液体飲料組成物を調製し、得られた各液体飲料組成物について分析及び官能評価を行った。なお、官能評価は、専門パネル4名が「異味の強度の評価基準」を官能評価1と同一基準で行うことに合意したうえで、実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数点以下第2位を四捨五入するものとする。その結果を、実施例2、比較例1及び参考例1の結果とともに表5に示す。
表6に示す各成分を配合して液体飲料組成物を調製し、得られた各液体飲料組成物について分析及び官能評価を行った。なお、官能評価は、専門パネル4名が「異味の強度の評価基準」を官能評価1と同一基準で行うことに合意したうえで、実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数点以下第2位を四捨五入するものとする。その結果を、実施例2、比較例1及び参考例1の結果とともに表6に示す。
表7に示す各成分を配合して液体飲料組成物を調製し、得られた各液体飲料組成物について分析及び官能評価を行った。なお、官能評価は、専門パネル4名が「異味の強度の評価基準」を官能評価1と同一基準で行うことに合意したうえで、実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数点以下第2位を四捨五入するものとする。その結果を、実施例2、比較例1及び参考例1の結果とともに表7に示す。
表8に示す各成分を配合してインスタント茶飲料組成物を調製し、得られた各インスタント茶飲料組成物について分析及び官能評価を行った。得られたインスタント粉末茶飲料の固形分量はいずれも96質量%であり、また還元飲料としたときのpHはいずれも5であった。なお、官能評価は以下の手順で行った。その結果を表8に示す。
各インスタント茶飲料組成物1.1gを、80℃の熱水100mLに溶解して還元飲料を調製した後、還元飲料の「異味の強度」について、専門パネル4名が飲用試験を行った。飲用試験では、各パネリストが「異味の強さの評価基準」を下記の評価基準とすることに合意したうえで、各還元飲料について実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数点以下第2位を四捨五入するものとする。
参考例2の還元飲料の異味の強さの評点を「5」とし、比較例8の還元飲料の異味の強さの評点を「1」として評価する。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:異味がない(参考例2と同等である)
4:異味をほとんど感じない
3:異味をやや感じる
2:異味を感じる
1:異味を強く感じる(比較例8と同等である)
表9に示す各成分を配合して液体飲料組成物を調製し、得られた各液体飲料組成物について分析及び官能評価を行った。なお、官能評価は以下の手順で行った。その結果を表9に示す。
各液体飲料組成物の「異味の強度」について、専門パネル4名が飲用試験を行った。飲用試験では、各パネリストが「異味の強度の評価基準」を下記の評価基準とすることに合意したうえで、各液体飲料組成物について実施した。その後パネリストの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数点以下第2位を四捨五入するものとする。
参考例3の液体飲料組成物の異味の強さの評点を「5」とし、比較例9の液体飲料組成物の異味の強さの評点を「1」として評価を行った。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:異味がない(参考例3と同等である)
4:異味をほとんど感じない
3:異味をやや感じる
2:異味を感じる
1:異味を強く感じる(比較例9と同等である)
Claims (6)
- 次の成分(A)、(B)及び(C);
(A)非重合体カテキン類 0.015〜0.15質量%
(B)DE値が2〜30であるデキストリン 0.2〜4質量%、及び
(C)シネオール 0.3〜500質量ppb
を含有し、
成分(B)と成分(C)との質量比[(C)/(B)]が5×10-8以上1×10-4以下であり、
pHが3〜7である、
液体飲料組成物。 - 成分(D)としてロイシンを含有し、該成分(D)の含有量が0.2〜100質量ppmである、請求項1記載の液体飲料組成物。
- 液体茶飲料組成物である、請求項1又は2記載の液体飲料組成物。
- 次の成分(A)、(B)及び(C);
(A)非重合体カテキン類
(B)DE値が2〜30であるデキストリン、及び
(C)シネオール
を含有するインスタント飲料組成物であって、
成分(A)の濃度を0.03質量%となるように水で溶解したときに、
下記の(1)及び(2);
0.1 ≦ X ≦ 10(1)
5×10-8 ≦ Y ≦ 1×10-4(2)
〔式中、Xは成分(B)の含有量(質量%)を示し、Yは成分(B)と成分(C)との質量比[(C)/(B)]を示す。〕
の関係を満たし、
成分(C)の含有量が0.3〜500質量ppbであり、
pHが3〜7である、
インスタント飲料組成物。 - 成分(D)としてロイシンを含有し、成分(A)の濃度を0.03質量%となるように水で溶解したときに、該成分(D)の含有量が0.2〜100質量ppmである、請求項4記載のインスタント飲料組成物。
- インスタント茶飲料組成物である、請求項4又は5記載のインスタント飲料組成物。
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