JP6784359B2

JP6784359B2 - かつお節発酵酢及びその製造方法

Info

Publication number: JP6784359B2
Application number: JP2019026063A
Authority: JP
Inventors: 雅志重久
Original assignee: 有限会社重久盛一酢醸造場
Priority date: 2018-02-03
Filing date: 2019-01-28
Publication date: 2020-11-11
Anticipated expiration: 2039-01-28
Also published as: JP2019134702A

Description

発明の詳細な説明

本発明は、アミノ酸の総含有量が多いとされる黒酢の製法を活かしつつそこにかつお節を加えることにより、さらにアミノ酸をより多く生成させた発酵酢を作り、より健康に寄与すると共に、かつお節の風味を活かし、だしが効いていて酸っぱさの柔らかいかつお節発酵酢及びその醸造方法に関するものである。

発明の背景

食酢は昔より調味料として用いられていたが、近年、黒酢（米黒酢、大麦黒酢）、果実酢（りんご酢、ぶどう酢等）、もろみ酢、きび酢等の発酵酢は健康飲料として注目されてきている。発酵酢は、穀類においては米、麦などのデンプン、これに麹等を加え、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵を起こさせて出来上がった酢を濾過、加熱殺菌を行うことによって製造される。

一方、かつお節は、昔より人々に健康食、料理の旨みを出す素材として用いられてきた。かつお節を食べると、・肌がきれいになる・体型が崩れにくくなる・風邪を引きにくくなる・疲労が回復する・集中力がアップする・体脂肪が減少するなどと言われ、健康に良いことずくめのかつお節である。その秘密は、「イノシン酸」が細胞を活性化し、新陳代謝を促進されるからである。「かつお節」の旨みの源は「イノシン酸」であることは広く知られており、そのイノシン酸はＤＮＡの原料で、かつお節を食べてイノシン酸が体内に入ると、細胞が活性化され、新陳代謝が促される。「イノシン酸」の効果はそれだけではなく、かつお節を食べて花粉症が軽くなった事例もある。

一般の食酢（醸造酢）と本発明との成分の相違

一般の食酢（醸造酢）自体の成分は、１．穀物（酒かす等の加工品を含む。）、果実（果実の搾汁、果実酒等の加工品を含む。）、野菜（野菜の搾汁等の加工品を含む。）、その他の農産物（さとうきび等及びこれらの搾汁を含む。）若しくはハチミツを原料としたもろみまたはこれにアルコール若しくは砂糖類を加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸または酢酸を使用していない。２．アルコール又はこれに穀物を糖化させたもの、果実、野菜、その他の農産物若しくはハチミツを加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸又は酢酸を使用していない。３．上記１及び２を混合したもの。４．上記１、２又は３に砂糖類、酸味料（氷酢酸及び酢酸を除く。）、調味料（アミノ酸等）、食塩等（香辛料を除く。）を加えたものであって、かつ、不揮発酸、全糖又は全窒素の含有率（それぞれ酸度を４．０％に換算した時の含有率をいう。）がそれぞれ１．２％、１０．０％又

上、であり、アミノ酸の総含有量が多いとされる黒酢の発酵工程においてかつお節を加えることにより、アミノ酸をより多く生成させて、さらに健康寄与を増大させると共に、かつお節の風味を活かしてだしが効いていて酸っぱさの柔らかい発酵酢である。

一般の黒酢と本発明との製法上の相違

黒酢においては原料により２つに分別される。１つは、大麦を使用した大麦黒酢で、もう一つが、玄米を使用した米黒酢になる。一般的に、屋内で作られ、かめ壺を使用するかタンクを使用するかはメーカーごとに違いがある。主に屋外で製造するのは、鹿児島県霧島市の米黒酢の特徴である。本発明の酢は鹿児島県霧島市福山町で製造しているため、屋外において１本１本かめ壺の中で発酵させて作る。一般の黒酢は玄米と米麹で発酵させるが、本発明においては蒸玄米の部分をかつお節に切りかえて米麹と鰹で発酵させる。発酵のためには糖質が必要であるが、入れすぎると腐れるため、糖質の多い玄米の代わりに糖質の少ない乾燥したかつお節を入れると腐れが抑制される。たんぱく質の割合が多いかつお節の利点を活かして酢のなかにアミノ酸を多く取り入れる。果物や野菜などの植物性タンパク質の発酵酢は多少見受けられるが、本発明のようなかつお節等の動物性たんぱく質は非常にその性質上発酵が難しいため現在のところ見受けられない。

米黒酢と本発明との成分の相違

上という規格がある。（全窒素がアミノ酸に関わっており、アミノ酸の基準値は示されてい

従来技術

本出願人は特許文献１（特開２０１７−００６１０８号公報）において、「酸度４．０％

酸っぱさを和らげ、アミノ酸、カテキンをバランスよく含有する新規な茶酢及びその醸造方法」を開示した。

しかしながら、特許文献１においてはお茶を発酵させて、お茶の成分を引出すために発酵させるものであるが、本発明においては発酵酢にかつお節をプラスさせて、アミノ酸をより多く生成させて、さらにまろやかな風味を調和させる発酵酢である点が大きく異なる。

特許文献２（特開平０６−０７０７４６号公報）には、「ドコサヘキサエン酸１〜２０重量％及びフレーバー０．０５〜５重量％を含む食酢であって、請求項２に鰹エキス１〜２０重量％を含む」旨が記載されている。

しかしながら、特許文献２はそもそも発酵させるのでないため比較対象にならない。したがって、この公報を単に見たのみで本発明の「タンパク質がケルダール法で１．５〜３．

かつお節によるまろやかさを付加したタンパク質リッチなかつお節発酵酢」とする点を容易に想起できるものではない。

その他、鰹出汁と黒酢を発酵させずに単に混合することにより、だしの効いた食酢または飲料が見受けられます。例えば、以下ＵＲＬ。
＊つぎ足す土佐鰹だし酢
ｈｔｔｐｓ：／／ｔａｂｅｒｕｔｏｋｕｒａｓｕｔｏ．ｃｏｍ／ｓｈｏｐ／ｓｈｉｍａｎｔｏｄｏｍｅｋｉ／ｉｔｅｍ／１７０６０１１７３８５６１１５／
＊だし黒酢ジュレ
ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｋａｔｓｕ−ｉｃｈｉ．ｃｏｍ／ｋｕｒｏｚｕ−ｇｅｌｅｅ／

しかしながら、これらは、かつお節と下麹、地下水、上麹を入れ蒸玄米は使用しないで仕込み、その後気温１５℃〜５０℃の条件下、タンパク質がケルダール法で１．５〜３．

発酵させたものではない。

したがって、黒酢と鰹だしとを単に混合したものとかつお節を入れて発酵させたものとのアミノ酸含有量の差異は、黒酢に鰹だしを入れて単に混合しただけでは分解しないため

ぱく質を分解しなければ生成しないから、かつお節を単に入れただけでは分解はしないので発酵させなければならない。

先行特許文献

特許文献１特開２０１７−００６１０８号公報
特許文献２特開平０６−０７０７４６号公報
ネット情報１つぎ足す土佐鰹だし酢
ｈｔｔｐｓ：／／ｔａｂｅｒｕｔｏｋｕｒａｓｕｔｏ．ｃｏｍ／ｓｈｏｐ／ｓｈｉｍａｎｔｏｄｏｍｅｋｉ／ｉｔｅｍ／１７０６０１１７３８５６１１５
ネット情報２だし黒酢ジュレ
ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｋａｔｓｕ−ｉｃｈｉ．ｃｏｍ／ｋｕｒｏｚｕ−ｇｅｌｅｅ／

発明が解決しようとする課題

一般の黒酢は玄米と米麹で発酵させるが、本発明においては玄米の部分をかつお節に切りかえて米麹と鰹で発酵させる。発酵のためには糖質が必要であるが、入れすぎると腐れるため、糖質の多い玄米の代わりに糖質の少ない乾燥したかつお節を入れると腐れが抑制される。たんぱく質の割合が多いかつお節の利点を活かして酢のなかにアミノ酸を多く取り入れる。これにより、アミノ酸の総含有量が多いとされる黒酢の製法を活かしつつそこにかつお節を加えることにより、アミノ酸をより多く生成させて、より健康に寄与すると共に、かつお節の風味を活かしだしの効いた酸っぱさが柔らかいかつお節発酵酢及びその製造方法を提供することを課題とするものである。

課題を解決する手段

かつお節発酵酢を提供するものである。

本発明においては、アミノ酸の総含有量が多いとされる黒酢の製法を活かしつつそこにかつお節を加えることにより、より健康に寄与すると共に、かつお節の風味を活かしだしの効いた酸っぱさの柔らかいまろやかな発酵酢が得られる。気になる生活習慣のためにはスムーズな流れを保つことが大切。サラサラへの働きが高いといわれる青魚の成分ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が摂れ、さらに、ＥＰＡよりもサラサラへの働きが高いといわれるＤＰＡ（ドコサペンタエン酸）により気になる生活習慣に働きかけることが出来る。

使用しないで仕込む工程と、その後気温１５℃〜５０℃の条件下、タンパク質がケルダー

なるように一定期間発酵させる工程と、発酵させた後生成した酢に残ったかつお節を除去し、濾過及び加熱殺菌する工程を含むかつお節発酵酢の製造方法を提供するものである。

この発明においては、アミノ酸の総含有量が多いとされる黒酢の製法を活かしつつそこにかつお節を加えて発酵させることにより、さらにより健康に寄与すると共に、かつお節の風味を活かしだしの効いた酸っぱさの柔らかいかつお節発酵酢が得られる製造方法を提

ず、かつお節の風味を活かしだしの効いた酸っぱさの柔らかいかつお節発酵酢が得られず、

先ず、本実施例で使用されるかつお節は鹿児島県枕崎市有限会社カネマツの物を使用する。即ち、血合い部を含む魚を生切り、煮熟および煤乾して、血合い部を含むかつお節を得る第１工程と、第１工程で得られた血合い部を含むかつお節を、血合い部を主成分に含むかつお節片と血合い部を含まない魚節片に切り分ける第２工程と、第２工程で得られた血合い部を主成分に含むかつお節片を、血合い部と赤身又は白身の割合を調整して切削および破砕加工し、血合い部ベースの破砕片と赤身又は白身ベースの破砕片の混合物を得る第３工程と、第３工程で得られた破砕片の混合物を袋又は容器に密封する第４工程と、を有することを特徴とするかつお節加工方法により得られたかつお節を使用する（特許第５４１３６６７号参照）。上記かつお節は一般のかつお節よりアミノ酸が多いが、本発明においては上記以外の一般のかつお節を使用することもできる。

以下に本発明の一実施形態を説明する。この一実施例に示す発酵酢の製造方法は、かつ

る蒸玄米は使用しない。その後気温１５℃〜５０℃の条件下、タンパク質がケルダール法

ように一定期間発酵させる。この工程は天気・気温等の自然環境により変化するもので、絶えず発酵状態を観察しながら行われる。一定の気温条件下において糖化・アルコール発酵・酢酸発酵が滞りなく進む工程である。特に発酵が進みやすい１５度以上の気温の際には、仕込み後の２か月以内は定期的に観察する。通常は、好気発酵の状態であるが、発酵の状態が芳しくない場合には、一定の処置を行い嫌気発酵に切り替えて悪い菌を極力なくせるようにしばらく状態が安定するまで置いておく。その後、状態が安定したときに、場合によっては種酢を入れて（良い菌を入れて）好気発酵に戻す。ここがもっとも発酵に置

たお酢、かつお節の風味を活かしだしの効いた酸っぱさの柔らかいかつお節発酵酢が得ら

そして、発酵させた後生成した酢に残ったかつお節を除去し、濾過及び加熱殺菌（８５〜１００℃程度）する後処理工程（４）を行った段階で、タンパク質がケルダール法で１．

４であり、かつお節によるまろやかさを付加したかつお節発酵酢が得られる。

上記得られたかつお節発酵酢について、そのアミノ酸量をアミノ酸自動分析法により検査した結果を表１に示す。ただし、表１に示す各アミノ酸量は検査した１検体の発酵酢に基づくものであり、本発明の発酵酢はこれ等１検体のアミノ酸量に近似してはいても、かつお節投入量により変化するものであり、これ等アミノ酸量に限定されるものではない。

飲食により摂取された生体内アルコールの代謝を促進し、悪酔い、二日酔いなどの症状を予防・緩和することができる。また、ロイシンが１４８ｍｇ／１００ｇと多くたんぱく質をつくる作用を高め、肝機能強化作用などの効果を高める。また、グルタミン酸が１

じた体に有害な物質を、毒性の低い物質に変え、尿や胆汁中に***するという肝臓の解毒

くたんぱく質をつくる作用を高め、肝機能強化作用など高める。

また、上表１に示す発酵について、化学発光法によるその全窒素量は４０９ｍｇ／１０

んぱく質が分解されてアミノ酸が多く生成される。また、タンパク質は、ゲルダール法に

体の全窒素量・ホルモール窒素量に近似してはいても、これ等に限定されるものではない。

発明の効果

黒酢のみ若しくは黒酢と鰹だしとを単に混合したもののアミノ酸量は６０３ｍｇ／１０

と約２倍にすることができる。したがって、アミノ酸の総含有量が多いとされる黒酢の製法を活かしつつそこに鰹節を加えることにより、さらにアミノ酸を多く生成させたお酢を作り、より健康に寄与できると共に、かつお節の風味を活かしだしの効いた酸っぱさの柔らかいまろやかな発酵酢が得られる。気になる生活習慣や冴えのためには、スムーズな流れを保つことが大切。サラサラへの働きが高いといわれる青魚の成分ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が摂れ、さらに、ＥＰＡよりもサラサラへの働きが高いといわれるＤＰＡ（ドコサペンタエン酸）により気になる生活習慣に働きかけることが出来る。

Claims

発酵酢。
ないで仕込む工程と、その後気温１５℃〜５０℃の条件下、タンパク質がケルダール法で

うに一定期間発酵させる工程と、発酵させた後生成した酢に残ったかつお節を除去し、濾過及び加熱殺菌する工程とを含むかつお節発酵酢の製造方法。