JP6289773B1 - 茶飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
(特許文献2)特開2017−12069号公報
(A)バニリン 13〜200質量ppb、及び
(B)ヘスペリジン及びヘスペリジン糖付加物から選択される少なくとも1種
を含有し、成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が1000〜200000である、茶飲料を提供するものである。
本発明は、ヘスペリジン及びヘスペリジン糖付加物から選択される少なくとも1種に由来のぬめり感やアルカリ味を低減し、円熟味を有する茶飲料に関する。
不発酵茶としては、例えば、煎茶、深蒸し煎茶、焙じ茶、番茶、玉露、かぶせ茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。
バニリンとしては飲食品の分野において通常使用されているものであれば由来は特に限定されず、例えば、バニラ豆より抽出したものでも、化学合成品でも、市販品でも、原料由来のものでもよい。バニリンの市販品としては、例えば、バニリン(和光純薬工業(株)製、和光特級)等を挙げることができる。
ここで、本明細書において「ヘスペリジン」とは、ヘスペレチンをアグリコンとし、これに糖が結合した配糖体であり、「ヘスペリジン糖付加物」とは、このヘスペリジンのルチノース単位中のグルコース残基に、1個以上のグルコースがα−1,4結合した化合物である。ヘスペリジン糖付加物には、ヘスペリジンにグルコースが1個付加したモノグルコシドヘスペリジンと、該モノグルコシドヘスペリジンに更に1以上のグルコースが付加したものがあり、これらの混合物であってよい。ヘスペリジン1モルに対するグルコースの付加数(n)は、1〜20が好ましく、1〜10がより好ましく、1〜5が更に好ましく、1〜3がより更に好ましく、1が殊更に好ましい。
ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、並びにエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、本発明においては上記8種のうち少なくとも1種を含有すればよいが、8種すべてを含有することが好ましい。
本発明の茶飲料中の成分(D)の含有量は、後味のキレの増強の観点から、10質量ppb以上が好ましく、15質量ppb以上がより好ましく、20質量ppb以上が更に好ましく、また円熟味及び後味のキレの増強の観点から、100質量ppb以下が好ましく、80質量ppb以下がより好ましく、70質量ppb以下が更に好ましく、60質量ppm以下がより更に好ましく、50質量ppb以下が殊更に好ましい。かかる成分(D)の含有量の範囲としては、本発明の茶飲料中に、好ましくは10〜100質量ppbであり、より好ましくは15〜80質量ppbであり、更に好ましくは20〜70質量ppbであり、より更に好ましくは20〜60質量ppbであり、殊更に好ましくは20〜50質量ppbである。なお、成分(D)の含有量は、(D1)2−メチルブタナール及び(D2)3−メチルブタナールの合計量に基づいて定義され、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した分析法、例えば、GC/MS法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
抽出後、濾過、遠心分離、膜処理等の公知の固液分離手段により、茶原料と茶抽出物とを分離することができる。このようにして得られた茶抽出物は、そのままでも、乾燥、濃縮して使用してもよい。
試料10mLをGC用ヘッドスペースバイアル(20mL)に採取し、塩化ナトリウム3gを添加した。バイアルに攪拌子を入れて密栓し、スターラーで30分間撹拌しながら、SPMEファイバー(シグマアルドリッチ社製,50/30μm、DVB/CAR/PDMS)に含有成分を吸着させた。吸着後、SPMEファイバーを注入口で加熱脱着し、GC/MS測定を行った。分析機器は、Agilent 7890A/5975Cinert(アジレント・テクノロジー社製)を使用した。
・カラム :TC―WAX(30m(長さ)、0.25mm(内径)、0.25μm(膜厚))
・カラム温度 :40℃ (3min)→ 20℃ /min→ 250℃
・カラム圧力 :定流量モード(31kPa)
・カラム流量 :lmL/min(He)
・注入口温度 :260℃
・注入方式 :スプリットレス
・検出器 :MS
・イオン源温度:230℃
・イオン化方法:EI(70eV)
・スキャン範囲:SCAN
・ゲイン :1729V
ヘスペリジン及びその糖付加物の分析は、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム(L−カラムTM ODS、4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相C液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、D液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、流速は1mL/分、試料注入量は10μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。なお、グラジエント条件は以下の通りである。
時間 移動相C 移動相D
0.0分 97% 3%
5.0分 97% 3%
37.0分 80% 20%
43.0分 80% 20%
48.0分 0% 100%
53.0分 0% 100%
53.1分 97% 3%
63.0分 97% 3%
純水で溶解希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム(L−カラムTM ODS、4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、流速は1mL/分、試料注入量は10μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。なお、グラジエント条件は以下の通りである。
時間 A液濃度 B液濃度
0分 97% 3%
5分 97% 3%
37分 80% 20%
43分 80% 20%
43.5分 0% 100%
48.5分 0% 100%
49分 97% 3%
60分 97% 3%
試料10mLをGC用ヘッドスペースバイアル(20mL)に採取し、塩化ナトリウム3gを添加した。バイアルに攪拌子を入れて密栓し、スターラーで30分間撹拌しながら、SPMEファイバー(シグマアルドリッチ社製,50/30μm、DVB/CAR/PDMS)に含有成分を吸着させた。吸着後、SPMEファイバーを注入口で加熱脱着し、GC/MS測定を行った。分析機器は、Agilent 7890A/5975Cinert(アジレント・テクノロジー社製)を使用した。
・カラム :HP−1(30m(長さ)、0.25mm(内径)、1.0μm(膜厚))
・カラム温度 :35℃ (3min)→ 5℃/min→ 80℃→ 20℃/min→ 300℃
・カラム圧力 :定流量モード(49kPa)
・カラム流量 :lmL/min(He)
・注入口温度 :250℃
・注入方式 :スプリットレス
・検出器 :MS
・イオン源温度:230℃
・イオン化方法:EI(70eV)
・スキャン範囲:m/z10〜500
・ゲイン :1682V
茶飲料100mLを300mLのビーカーに量り取り、pHメータ(HORIBA コンパクトpHメータ、堀場製作所製)を用いて、20℃に温度調整をして測定した。
20℃における茶飲料のBrixを、糖度計(Atago RX-5000、Atago社製)を用いて測定した。
各容器詰茶飲料の「ぬめり感」、「アルカリ味」、「円熟味」及び「後味のキレ」について専門パネル3名が官能試験を行った。官能試験では、各容器詰茶飲料について下記の評価基準にて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
実施例3の容器詰茶飲料のぬめり感を評点5とし、比較例1の容器詰茶飲料のぬめり感を評点1として、下記の5段階により評価した。
1:ぬめりを非常に強く感じる
2:ぬめりを強く感じる
3:ぬめりを感じる
4:ぬめりをやや感じる
5:ぬめりを感じない
実施例3の容器詰茶飲料のアルカリ味を評点5とし、比較例1の容器詰茶飲料のアルカリ味を評点1として、下記の5段階により評価した。
1:アルカリ味を非常に強く感じる
2:アルカリ味を強く感じる
3:アルカリ味を感じる
4:アルカリ味をやや感じる
5:アルカリ味を感じない
実施例3の容器詰茶飲料の円熟味を評点5とし、比較例1の容器詰茶飲料の円熟味を評点1として、下記の5段階により評価した。
1:円熟味を感じない
2:円熟味をあまり感じない
3:円熟味を少し感じない
4:円熟味を感じる
5:円熟味を強く感じる
実施例24の容器詰茶飲料の後味のキレを評点5とし、実施例6の容器詰茶飲料の後味のキレを評点3として、下記の5段階により評価した。
1:後味のキレを感じない
2:後味のキレをあまり感じない
3:後味のキレを少し感じない
4:後味のキレを感じる
5:後味のキレを強く感じる
緑茶抽出物I
緑茶葉(二番煎茶)6gを90℃のイオン交換水400gで3分間抽出し、その後金網により濾過して、茶殻を取り除いた。次に、この抽出液を2号濾紙で吸引濾過して、緑茶抽出物Iを得た。緑茶抽出物Iは、非重合体カテキン類の含有量が0.125質量%であった。
緑茶抽出物II
市販のカテキン製剤(ポリフェノンHG、三井農林社製)1,000gを、25℃、200r/minの攪拌条件下で、95質量%エタノール水溶液9,000g中に懸濁させ、活性炭(クラレコールGLC、クラレケミカル社製)200gと酸性白土(ミズカエース#600、水澤化学社製)500gを投入後、約10分間攪拌を続けた。次いで、25℃のまま約30分間の攪拌処理を続けた。次いで、2号濾紙で活性炭、酸性白土、及び沈殿物を濾過した後、0.2μmのメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水200gを濾過液に添加し、40℃、3.3kPaでエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち750gをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を10,000gとし、5質量%重炭酸ナトリウム水溶液30gを添加してpH5.5に調整した。次いで、22℃、150r/minの攪拌条件下で、イオン交換水10.7g中にタンナーゼKTFH(Industrial Grade、500U/g以上、キッコーマン社製)2.7gを溶解した液を添加し、30分後にpHが4.24に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで、95℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、90℃、10分間保持して酵素活性を完全に失活させた。次いで、25℃まで冷却した後に濃縮処理を行い、緑茶抽出物IIを得た。緑茶抽出物IIは、非重合体カテキン類の含有量が15質量%であった。
緑茶抽出物I 20質量%に、バニリンと、ヘスペリジン製剤A(東洋精糖社製、モノグルコシドヘスペリジン換算値21%)とを配合し、次いでクエン酸で表1に示すpHとなるように調整し、イオン交換水で全量を100質量%に調整し、加熱殺菌処理を行った後、PETボトルに充填し容器詰茶飲料を得た。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を表1に併せて示す。
実施例10において、ヘスペリジン製剤Aに代えて、ヘスペリジン製剤B(林原社製、モノグルコシドヘスペリジン換算値75%)を配合したこと以外は、実施例10と同様の操作により容器詰茶飲料を得た。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を表1に併せて示す。
緑茶抽出物I 20質量%に、バニリンと、ヘスペリジン製剤A(東洋精糖社製、モノグルコシドヘスペリジン換算値21%)とを配合し、次いでクエン酸で表2に示すpHとなるように調整し、イオン交換水にて全量を100質量%に調整し、加熱殺菌処理を行った後、PETボトルに充填し容器詰茶飲料を得た。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を、実施例7の結果とともに表2に併せて示す。
緑茶抽出物I 20質量%に、バニリンと、ヘスペリジン製剤A(東洋精糖社製、モノグルコシドヘスペリジン換算値21%)と、緑茶抽出物IIを適宜配合し、次いで重曹でpHを5.8に調整し、イオン交換水にて全量を100質量%に調整し、加熱殺菌処理を行った後、PETボトルに充填し容器詰茶飲料を得た。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を、実施例6の結果とともに表3に併せて示す。
緑茶抽出物I 20質量%に、バニリンと、ヘスペリジン製剤A(東洋精糖社製、モノグルコシドヘスペリジン換算値21%)と、2メチルブタナール及び/又は3−メチルブタナールとを適宜配合し、次いでクエン酸でpHを5.8に調整し、イオン交換水にて全量を100質量%に調整し、加熱殺菌処理を行った後、PETボトルに充填し容器詰茶飲料を得た。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を、実施例6の結果とともに表4に併せて示す。
Claims (7)
- 以下の成分(A)、(B)及び(C);
(A)バニリン 17〜150質量ppb、及び
(B)ヘスペリジン及びヘスペリジン糖付加物から選択される少なくとも1種
(C)非重合体カテキン類 200〜5000質量ppm
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が2000〜170000であり、且つ
pHが4.8〜6.5である、
茶飲料。 - 成分(D)として(D1)2−メチルブタナール及び(D2)3−メチルブタナールから選択される1種又は2種を含有する、請求項1記載の茶飲料。
- 成分(D)の含有量が10〜100質量ppbである、請求項2に記載の茶飲料。
- 成分(D)として(D1)2−メチルブタナール及び(D2)3−メチルブタナールから選択される1種又は2種を含有し、該成分(D)と成分(A)との合計含有量が20〜200質量ppbである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の茶飲料。
- 成分(D)として(D1)2−メチルブタナール及び(D2)3−メチルブタナールから選択される1種又は2種を含有し、該成分(D)と成分(A)との質量比[(D)/(A)]が0.15〜5である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の茶飲料。
- 容器詰茶飲料である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の茶飲料。
- 成分(B)の含有量がモノグルコシドヘスペリジン換算値として100〜5000質量ppmである、請求項1〜6のいずれか1項に記載の茶飲料。
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