JP2017099371A - 容器入り炭酸アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】低糖質の柑橘系の容器入り炭酸アルコール飲料において、アルコール等による刺激感を低減し、シトラス感を増強することができる、容器入りアルコール飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】容器入り炭酸アルコール飲料は、糖質含量が２ｗ／ｖ％以下であり、柑橘系の果汁及び／又は香料を含有する容器入り炭酸アルコール飲料であって、２００〜２０００ｐｐｍのクエン酸カリウムを含有する。【選択図】なし

Description

本発明は、容器入りアルコール飲料及びその製造方法に関する。

アルコール含有飲料として、容器入り炭酸アルコール飲料が普及しつつある。そのような容器入り炭酸アルコール飲料は、例えば、焼酎、スピリッツ又は原料用アルコール等をベースとし、炭酸ガスを加え、必要により果汁、フレーバー、甘味料、及び酸味料等を添加し、容器に詰めることにより製造される。
容器入り炭酸アルコール飲料の中でも、柑橘系の果汁及び／又は香料を使用した炭酸アルコール飲料は、人気が高い。
柑橘系のアルコール飲料に関連して、特開２００７-３９６１０号公報（特許文献１）には、レモンフレーバーを含有する飲料にクエン酸カリウムを添加して、飲料のｐＨを調整することを特徴としたレモンフレーバーの香気劣化抑制方法が開示されている。この発明によれば、クエン酸カリウムを添加することで、柑橘系フレーバーの主要香気成分であるシトラールの分解を抑制することができる。

特開２００７-３９６１０号公報

一方で、最近では、健康志向の高まりとともに、低糖質の容器入り炭酸アルコール飲料の需要が増えてきている。しかしながら、柑橘系の容器入り炭酸アルコール飲料において糖質を低減すると、柑橘類のさわやかな風味や柑橘特有のビター感が、アルコールや炭酸由来の刺激及び苦味でマスキングされ、シトラス感（柑橘類の美味しさ）が損なわれやすい、という問題があった。
そこで、本発明の課題は、低糖質の柑橘系の容器入り炭酸アルコール飲料において、アルコール等による刺激感を低減し、シトラス感を増強することができる、容器入りアルコール飲料及びその製造方法を提供することにある。

本願発明者らは、所定の濃度のクエン酸カリウムを用いることにより、上記課題が解決できることを見出した。すなわち、本発明は以下の事項を含んでいる。
〔１〕糖質含量が２ｗ／ｖ％以下であり、柑橘系の果汁及び／又は香料を含有する容器入り炭酸アルコール飲料であって、２００〜２０００ｐｐｍのクエン酸カリウムを含有する、容器入り炭酸アルコール飲料。
〔２〕アルコール含量が５ｗ／ｖ％以上である、前記〔１〕に記載された容器入り炭酸アルコール飲料。
〔３〕果汁を０．１〜３０ｗ／ｖ％含有する、前記〔１〕又は〔２〕に記載の容器入り炭酸アルコール飲料。
〔４〕ナトリウム含量が５００ｐｐｍ以下である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の容器入り炭酸アルコール飲料。
〔５〕糖質含量が２ｗ／ｖ％以下であり、柑橘系の果汁及び／又は香料を含有する容器入り炭酸アルコール飲料の製造方法であって、
飲料に対して２００〜２０００ｐｐｍの含有量になるようにクエン酸カリウムを添加する工程を含む、製造方法。
〔６〕飲料のアルコール含量が５ｗ／ｖ％以上である、前記〔５〕に記載の方法。
〔７〕飲料中のナトリウム含有量が５００ｐｐｍ以下である、前記〔５〕又は〔６〕に記載の方法。

本発明によれば、低糖質の柑橘系の容器入り炭酸アルコール飲料において、アルコール等による刺激感を低減し、シトラス感を増強することができる、容器入りアルコール飲料及びその製造方法が提供される。

以下、本発明の実施態様について詳細に説明する。
本実施態様に係る容器入り炭酸アルコール飲料は、柑橘系の果汁及び／又は香料を含有する、低糖質の炭酸アルコール飲料である。本実施態様の飲料は、２００〜２０００ｐｐｍの含有量でクエン酸カリウムを含むことを特徴としている。このような含有量でクエン酸カリウムを含むことにより、低糖質である柑橘系の炭酸アルコール飲料において、アルコール及び炭酸による刺激感を低減することができ、柑橘系のシトラス感を増強できる。

本実施態様の飲料は、原料酒として蒸留酒を用い、加水等によりアルコール含量が調製された飲料であることが好ましい。本明細書において、「蒸留酒」とは、酒税法に規定される蒸留酒を指す。蒸留酒としては、焼酎、スピリッツ、ウォッカ、ラム、ジン、ウイスキー及び原料用アルコール等が好ましく用いられる。原料酒は単独であっても複数であってもよい。但し、これらの中でも、原料用アルコールがより好ましく用いられる。

本実施態様の飲料は、低糖質、すなわち、糖質の含有量が２ｗ／ｖ％以下である。糖質の含有量が２ｗ／ｖ％以下である容器入り炭酸アルコール飲料では、糖質の含有量が２ｗ／ｖ％を超える飲料に比べて、アルコールや炭酸の刺激感によってシトラス感がマスキングされやすい。これに対して、本実施態様によれば、クエン酸カリウムを特定の含有量で添加することにより、低糖質の飲料において、アルコール及び炭酸による刺激感を低減でき、シトラスの香味感を向上させることができる。

本実施態様の飲料のアルコール含量は、５ｗ／ｖ％以上であることが好ましく、より好ましくは６ｗ／ｖ％以上、更に好ましくは７ｗ／ｖ％以上である。アルコール含量が５ｗ／ｖ％以上である飲料では、アルコール含量が５ｗ／ｖ％未満である場合と比べて、アルコールによる刺激感によってシトラス感がマスキングされやすい。これに対して、本実施態様によれば、クエン酸カリウムが特定の含有量で含まれていることにより、アルコール含量が５ｗ／ｖ％以上であっても、アルコール刺激感を抑制することができ、シトラス系の香味感を向上させることができる。

飲料中におけるクエン酸カリウムの含有量は、２００〜２０００ｐｐｍであり、より好ましくは３００〜１８００ｐｐｍ、更に好ましくは５００〜１５００ｐｐｍである。クエン酸カリウムの含有量が２００ｐｐｍ以上であれば、シトラスの香味感を十分に向上させることができる。また、クエン酸カリウムの含有量が２０００ｐｐｍ以下であれば、クエン酸カリウムが有する金属味および苦渋味の影響を抑制できる。
クエン酸カリウムとしては、クエン酸一カリウム、クエン酸二カリウム、及びクエン酸三カリウムのいずれも使用可能であるが、クエン酸三カリウムが好ましく用いられる。

本実施態様の飲料中には、柑橘系の果汁及び／又は香料が含まれている。
柑橘系の果汁としては、レモン、みかん、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、及びゆず等の果汁が挙げられ、中でもレモン果汁が好ましく用いられる。果汁の含有量は、好ましくは０．１〜３０ｗ/ｖ％、より好ましくは０．５〜２０ｗ/ｖ％、更に好ましくは１．０〜１０ｗ/ｖ％である。
柑橘系の香料としては、レモン、みかん、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、及びゆず等の香料が挙げられ、中でもレモン香料が好ましく用いられる。また柑橘系香料としては、リモネン及び/又はシトラールを含有する香料が好ましく用いられる。香料の含有量は、好ましくは、０．００５〜１ｗ／ｖ％、より好ましくは０．０２〜０．５ｗ／ｖ％、更に好ましくは、０．０５〜０．３ｗ／ｖ％である。

本実施態様の飲料には、糖質の含有量が２ｗ／ｖ％以下となるような範囲であれば、甘味料が含まれていてもよい。甘味料としては、グルコース（ブドウ糖）、ガラクトース、マンノース、フルクトース（果糖）、スクロース（ショ糖）、ラクトース（乳糖）、ラクトース（麦芽糖）、果糖ぶどう糖液糖、及び、水飴、異性化糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、トレハロース、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元水飴、還元パラチノース、キシリトール及びエリスリトール等が挙げられる。但し、これらの中でも、甘味料としては、果糖ぶどう糖液糖が好ましく用いられる。

本実施態様の飲料には、酸味料が含まれていてもよい。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム（クエン酸ナトリウム）、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、及びリン酸等が挙げられる。
但し、酸味料としてはクエン酸（無水）が用いられることが好ましい。この場合、クエン酸（無水）の含有量は、クエン酸カリウムに対して０．２〜２０倍（質量比）、より好ましくは０．５〜１０倍（質量比）、更に好ましくは１〜５倍（質量比）である。

また、本実施態様の飲料は、ナトリウム含量が５００ｐｐｍ以下であることが好ましく、３００ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１００ｐｐｍ以下であることが更に好ましい。ナトリウム含量が５００ｐｐｍを超える場合にはシトラス風味を感じ難くなり嗜好性が低下する。

本実施態様の飲料は、炭酸飲料である。アルコール飲料中における炭酸ガスボリュームは、例えば１．０〜５．０、好ましくは１．９〜３．６である。
また、飲料のｐＨは、例えば２．０〜５．０、好ましくは２．５〜４．０である。

本実施態様の飲料には、更に必要に応じて、色素、ビタミン類、アミノ酸、水溶性食物繊維、安定化剤、乳化剤等、アルコール飲料の分野で通常用いられている原料や食品添加物が用いられていてもよい。

６．製造方法
本実施態様に係る飲料は、例えば、炭酸アルコール飲料を製造する際に通常用いられる製造方法を用いて、得ることができる。例えば、ベースとなる原料酒に、飲用水、柑橘系の果汁及び/又は香料、クエン酸カリウム、及び必要に応じてその他の添加物を所定量加え、均一に混合する。次いで、得られた混合液を冷却し、ガスボリュームが１．０〜５．０の範囲になるようにカーボネーションを行う。その後、容器に充填・密封することにより目的とする炭酸アルコール飲料を製造することができる。

以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。但し、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。

［試験例１］クエン酸カリウム添加による効果の確認
（実施例１〜４、比較例１及び２）
９５％原料用アルコールに、下記表１に示される処方に従って、７５％果糖ブドウ糖液糖、レモン透明濃縮果汁（糖質３６％）、クエン酸（無水）、クエン酸三カリウム（クエン酸Ｋ）、レモン香料、水、及び炭酸水を混合し、クエン酸三カリウムの添加量が異なる６種類の炭酸アルコール飲料を得た（実施例１〜４及び比較例１〜２）。各飲料のアルコール分は約８％であり、果汁量は約３．２％であり、糖質は約２％であり、ｐＨは約３．３〜３．４であった。

得られた各飲料について、５名の専門パネルにより、アルコール刺激感、シトラス感、及び香味の総合評価のそれぞれについて、官能評価を行った。詳細には、クエン酸三カリウムが添加されていない比較例１に係る飲料を基準として、アルコール刺激感及びシトラス感のそれぞれが増加したか低減したかを判断した。

結果を下記表２に示す。

表２に示されるように、比較例２では、アルコール刺激感及びシトラス感共に、同程度であると回答した人数が５名中３名であった。一方、クエン酸三カリウムの添加量が２００ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍである実施例１乃至４では、４名以上がアルコール刺激感が低減し、シトラス感が増加したと回答した。すなわち、２００ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍの濃度でクエン酸三カリウムを添加することにより、アルコール刺激感を低減させ、シトラス感を増強できることが判った。

［試験例２］アルコール含量及びクエン酸ナトリウムとの比較
（実施例５〜７）
原料用アルコールに、表３に示される処方に従って、７５％果糖ブドウ糖液糖、レモン透明濃縮果汁、クエン酸（無水）、クエン酸三カリウム、レモン香料、水、及び炭酸水を混合し、アルコール含量が異なる３種類の係る炭酸アルコール飲料（実施例５〜７）を得た。各飲料の果汁量は約３．２％であり、糖質は約２％であり、ｐＨは約３であった。実施例５のアルコール含量は約３％であり、実施例６のアルコール含量は約５％であり、実施例７のアルコール含量は約８％であった。
（比較例５〜７）
表３に示される処方に従って、比較例５〜７に係る炭酸アルコール飲料を得た。比較例５〜７に係る飲料は、それぞれ、実施例５〜７の飲料において、１．５３Ｋｇのクエン酸三カリウムに代えて、同程度のモル濃度になるように１．１５Ｋｇのクエン酸三ナトリウム（クエン酸Ｎａ）を添加した飲料である。

得られた実施例５〜７及び比較例５〜７に係る炭酸アルコール飲料について、５名の専門パネルにより、アルコール刺激感、シトラス感、及び香味の総合評価のそれぞれについて、官能評価を行った。詳細には、各実施例に係る飲料を、アルコール含量が同じである比較例に係る飲料と飲み比べた。そして、アルコール刺激感及びシトラス感のそれぞれについて、実施例と比較例のうちのどちらが強いかを比較した。また、香味の総合評価についても比較した。

官能評価結果を表４に示す。なお、表４において、「ク酸Ｋ」はクエン酸三カリウムを添加した例（実施例）を示し、「ク酸Ｎａ」はクエン酸三ナトリウムを添加した例（比較例）を示す。

表４に示されるように、同一のアルコール度数で比較すると、クエン酸三カリウムを添加した実施例に係る飲料では、クエン酸三ナトリウムを添加した比較例に係る飲料に比べて、アルコール刺激感が低減し、シトラス感が強まっており、香味の総合評価が高い傾向にあった。特に、アルコール度数が約５％を超える場合には、クエン酸三カリウムを添加した飲料の方が、アルコール刺激感が顕著に低減され、シトラス感が顕著に増強されていた。また、香味の総合評価も特に良好であった。

［試験例３］糖質の含有量の検討
原料用アルコールに、表５に示される処方に従って、７５％果糖ブドウ糖液糖、レモン透明濃縮果汁、クエン酸（無水）、クエン酸三カリウム又はクエン酸三ナトリウム、レモン香料、水、及び炭酸水を混合し、比較例８−１、８−２、９−１及び９−２に係る炭酸アルコール飲料を得た。各飲料において、アルコール含量は約８％であり、果汁量は約３．２％であり、ｐＨは約３である。比較例８−１及び比較例８−２の飲料における糖質の含有量は、約４％である。一方、比較例９−１及び比較例９−２の飲料における糖質の含有量は、約８％である。また、比較例８−１及び比較例９−１では、クエン酸三ナトリウムを添加した。一方、比較例８−２及び比較例９−２では、クエン酸三ナトリウムの代わりにクエン酸三カリウムを添加した。

得られた各飲料について、５名の専門パネルにより、アルコール刺激感、シトラス感、及び香味の総合評価のそれぞれについて、官能評価を行った。詳細には、比較例８−１と比較例８−２とを飲み比べ、アルコール刺激感、シトラス感及び香味の総合評価のそれぞれを比較した。同様に、比較例９−１と比較例９−２とについても比較評価を行った。

官能評価結果を表６に示す。尚、表６において、「ク酸Ｋ」はクエン酸三カリウムを添加した飲料を示し、「ク酸Ｎａ」はクエン酸三ナトリウムを添加した飲料を示す。

表６に示されるように、比較例８−１と８−２との間には、アルコール刺激感、シトラス感、及び香味の総合評価のそれぞれについて、顕著な差は見られなかった。同様に、比較例９−１と９−２との間にも、顕著な差は見られなかった。すなわち、糖質の含有量が２％を超える場合には、クエン酸カリウム添加による効果は、クエン酸ナトリウムを添加した場合の効果と、顕著な差を生じないことが判った。
この結果から、クエン酸カリウム添加によるアルコール刺激感の抑制及びシトラス感の増強効果は、糖質の含有量が２％を超える場合には酸味料として公知のクエン酸ナトリウムとさほど変わらないことが理解される。すなわち、試験例１及び２において確認されたクエン酸カリウム添加による効果は、糖質の含有量が２％以下である場合においてのみ得られる効果であることが理解される。

Claims (7)

1. 糖質含量が２ｗ／ｖ％以下であり、柑橘系の果汁及び／又は香料を含有する容器入り炭酸アルコール飲料であって、２００〜２０００ｐｐｍのクエン酸カリウムを含有する、容器入り炭酸アルコール飲料。
2. アルコール含量が５ｗ／ｖ％以上である、請求項１に記載された容器入り炭酸アルコール飲料。
3. 果汁を０．１〜３０ｗ／ｖ％含有する、請求項１又は２に記載の容器入り炭酸アルコール飲料。
4. ナトリウム含量が５００ｐｐｍ以下である、請求項１〜３のいずれかに記載の容器入り炭酸アルコール飲料。
5. 糖質含量が２ｗ／ｖ％以下であり、柑橘系の果汁及び／又は香料を含有する容器入り炭酸アルコール飲料の製造方法であって、
   飲料に対して２００〜２０００ｐｐｍの含有量になるようにクエン酸カリウムを添加する工程を含む、製造方法。
6. 飲料のアルコール含量が５ｗ／ｖ％以上である、請求項５に記載の方法。
7. 飲料中のナトリウム含有量が５００ｐｐｍ以下である、請求項５又は６に記載の方法。