JP4739300B2 - パスタソース - Google Patents
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Description
(1)DE5以下の澱粉分解物とDE9〜15の澱粉分解物とを含有しているパスタソース、
(2)DE5以下の澱粉分解物とDE9〜15の澱粉分解物との含有割合が20:80〜95:5(質量比)である(1)のパスタソース、
(3)DE5以下の澱粉分解物とDE9〜15の澱粉分解物との合計含有量が製品に対し0.1〜15%である(1)または(2)のパスタソース、
である。
下記に示す配合割合で仕上がり100kgのレトルトカルボナーラソースを製した。つまり、撹拌機付きのニーダーに、下記の配合割合に準じ、原料が均一になるように加熱撹拌した。90℃達温後加熱を停止し、ベーコンとブラックペパーを加え、仕上げ撹拌してソースを得た。得られたソースをパウチに140gずつ充填・密封し、120℃で20分間レトルト殺菌し、しかる後、冷却してレトルトカルボナーラソースを製した。なお、澱粉分解物(DE4)は、松谷化学工業(株)製の「パインデックス#100」を、澱粉分解物(DE11)は、同社の「パインデックス#2」をそれぞれ用いた。
牛乳 15%
クリーム 5%
ナチュラルチーズ 5%
ソルビトール 5%
生卵黄 3%
澱粉分解物(DE4) 3%
澱粉分解物(DE11) 2%
化工澱粉 1%
食塩 1%
キサンタンガム 0.1%
ベーコン 10%
ブラックペパー 0.1%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1において、DE4の澱粉分解物をDE5の澱粉分解物に換えた以外は、実施例1に準じレトルトカルボナーラソースを製した。
実施例1において、DE11の澱粉分解物をDE9の澱粉分解物に換えた以外は、実施例1に準じレトルトカルボナーラソースを製した。
実施例1において、DE11の澱粉分解物をDE12の澱粉分解物に換えた以外は、実施例1に準じレトルトカルボナーラソースを製した。
実施例1において、DE11の澱粉分解物をDE15の澱粉分解物に換えた以外は、実施例1に準じレトルトカルボナーラソースを製した。
実施例1において、用いた二種類の澱粉分解物を配合しなかった以外は、実施例1に準じレトルトカルボナーラソースを製した。
実施例1において、DE4の澱粉分解物をDE8の澱粉分解物に換えた以外は、実施例1に準じレトルトカルボナーラソースを製した。
実施例1において、DE11の澱粉分解物をDE8の澱粉分解物に換えた以外は、実施例1に準じレトルトカルボナーラソースを製した。
実施例1において、DE11の澱粉分解物をDE18の澱粉分解物に換えた以外は、実施例1に準じレトルトカルボナーラソースを製した。
実施例1〜5、及び比較例1〜4で得られた各レトルトカルボナーラソースを湯煎にて温め、茹でたパスタと絡めたものを、専門パネラーがパスタの状態(吸水し難さ)と食味(口溶け)について評価した。結果を表1に示す。
◎:吸水が防止されている
○:若干、吸水されているが問題のない程度
△:吸水されている
×:明らかに吸水されている
<口溶け>
◎:適度な口溶けを有する
○−1:若干、口溶けが悪いが問題のない程度
○−2:若干、口溶けが速いが問題のない程度
△−1:口溶けが悪い
△−2:口溶けが速すぎる
×:明らかに口溶けが悪い
<総合評価>
◎:「吸水し難さ」及び「口溶け」のいずれも「◎」であるもの
○:「吸水し難さ」及び「口溶け」のいずれか一方が「◎」で他方が「○」であるもの、またはいずれも「○」のもの
△:総合評価が「◎」「○」「×」以外
×:「吸水し難さ」及び「口溶け」のいずれか、あるいは両方が「×」であるもの
実施例1において、DE4の澱粉分解物の含有量を3%から1%に、またDE11の澱粉分解物の含有量を2%から4%に変更した以外は、実施例1に準じレトルトカルボナーラソースを製した。
実施例1において、DE4の澱粉分解物の含有量を3%から1.5%に、またDE11の澱粉分解物の含有量を2%から3.5%に変更した以外は、実施例1に準じレトルトカルボナーラソースを製した。
実施例1において、DE4の澱粉分解物の含有量を3%から4.5%に、またDE11の澱粉分解物の含有量を2%から0.5%に変更した以外は、実施例1に準じレトルトカルボナーラソースを製した。
実施例1において、DE4の澱粉分解物の含有量を3%から4.75%に、またDE11の澱粉分解物の含有量を2%から0.25%に変更した以外は、実施例1に準じレトルトカルボナーラソースを製した。
実施例1において、DE4の澱粉分解物の含有量を3%から0%に、またDE11の澱粉分解物の含有量を2%から5%に変更した以外は、実施例1に準じレトルトカルボナーラソースを製した。
実施例1において、DE4の澱粉分解物の含有量を3%から5%に、またDE11の澱粉分解物の含有量を2%から0%に変更した以外は、実施例1に準じレトルトカルボナーラソースを製した。
DE5以下の澱粉分解物とDE9〜15の澱粉分解物との含有割合の違いによるパスタ類への吸水性及びレトルトカルボナーラソースの口溶けへの影響を調べるため、実施例1及び6〜9、並びに比較例5及び6で得られた各パスタソースを湯煎にて温め、茹でたパスタと絡めたものを、専門パネラーがパスタの状態(吸水し難さ)と食味(口溶け)について評価した。結果を表2に示す。なお、表中の評価記号は、試験例1と同じものである。
下記に示す配合割合で仕上がり100kgの冷凍きのこクリームソースを製した。つまり、撹拌機付きのニーダーに、下記の配合割合に準じ、原料が均一になるように加熱撹拌してソースを得た。得られたソースをパウチに140gずつ充填・密封した後、冷却をし、きのこクリームソース(チルド品)を製した。なお、澱粉分解物(DE4)は、松谷化学工業(株)製の「パインデックス#100」を、澱粉分解物(DE11)は、同社の「パインデックス#2」をそれぞれ用いた。
牛乳 20%
クリーム 10%
ソルビトール 5%
澱粉分解物(DE4) 3%
澱粉分解物(DE11) 2%
化工澱粉 1%
食塩 1%
キサンタンガム 0.1%
しめじ 3%
舞茸 3%
ベーコン 3%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――
合計 100%
Claims (3)
- DE5以下の澱粉分解物とDE9〜15の澱粉分解物とを含有していることを特徴とするパスタソース。
- DE5以下の澱粉分解物とDE9〜15の澱粉分解物との含有割合が20:80〜95:5(質量比)である請求項1記載のパスタソース。
- DE5以下の澱粉分解物とDE9〜15の澱粉分解物との合計含有量が製品に対し0.1〜15%である請求項1または2記載のパスタソース。
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