JP6687783B2 - ペースト状調味料の沈殿防止方法 - Google Patents
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Description
本発明に係るペースト状調味料は、ペースト状食材と油脂類とを含む原料から調製される。ペースト状食材としては、例えば、胡麻やピーナッツ等の種実を油脂成分が抽出されるまで磨砕して得られる種実ペースト、揚にんにくを磨砕して得られるマー油や玉ねぎ油等の野菜由来のペースト、挽き肉等の肉由来のペースト等が挙げられる。種実ペーストを用いる場合は、種実を磨砕する前に煎る等の加熱処理をして乾燥を促進してもよい。種実類をペースト状にする方法は特に限定されず、通常の食品原料を磨砕する機械を用いる限り、いかなる方法で製造されたものであってもよい。石臼、カッターミキサー、グラインダー、またはハンマーミル等の使用が特に好ましい。
本発明に係るペースト状調味料の調製に用いられる油脂類は、特に限定されないが、例えば、動物性油脂、植物性油脂、または加工油脂等が挙げられる。動物性油脂としては、ラード、ヘット等が挙げられる。植物性油脂としては、綿実油、胡麻油、オリーブ油、椿油、パーム油、コーン油、大豆油、なたね油、ひまわり油、やし油等や、これらから選ばれる2種以上の混合油等が挙げられる。
次に、本発明に係るペースト状調味料の調製方法について説明する。ペースト状調味料は、ペースト状食材と油脂類とを混合し、全体としてペースト状にすることで調製される。調製に用いられるペースト状食材と油脂類との割合は、油脂類含量がペースト状食材に対して30重量%以上であることが好ましい。特に、ペースト状食材として練り胡麻が用いられた場合には、油脂類含量が練り胡麻に対して30重量%以上であることが好ましく、35重量%以上であることが更に好ましい。
ペースト状食材として、練り胡麻を20.0g用意した。その成分は、油分が58〜68%、水分が2%以下、タンパク質が17〜25%、炭水化物が8〜18%、灰分が2〜4%であった。また、食材固形分の粒度は、食材固形分の92〜95%が60メッシュをパスする粒度であり、密度は1.05g/mlであった。
ラードを10.0gとし、ラード含量が練り胡麻に対して50重量%とした以外は、実施例1と同様の条件で試料を作製した。
ラードを20.0gとし、ラード含量が練り胡麻に対して100重量%とした以外は、実施例1と同様の条件で試料を作製した。
ラードを添加せず、ラード含量が練り胡麻に対して0重量%とした以外は、実施例1と同様の条件で試料を作製した。
ラードを5.6gとし、ラード含量が練り胡麻に対して100重量%とした以外は、実施例1と同様の条件で試料を作製した。
5:ほとんどの練り胡麻調味料が湯の上に浮いている。
4:一部の練り胡麻調味料が湯の上に浮いており、残りが湯の中を漂っている。
3:ほとんどの練り胡麻調味料が湯の中を漂っている。
2:一部の練り胡麻調味料が湯の下に沈み、残りが湯の中を漂っている。
1:ほとんどの練り胡麻調味料が湯の下に沈んでいる。
麻調味料はほとんど沈まないため、無駄なく食すことが可能となった。なお、実施例1で
は、撹拌180秒後の時点において、一部の練り胡麻調味料が湯の下に沈んだが、撹拌3
0秒後の時点で練り胡麻調味料が沈んでいなければ、練り胡麻調味料を添加する食品を通
常喫食する際には十分であるため、問題ないといえる。
5:練り胡麻感を強く感じる。
4:練り胡麻感をやや強く感じる。
3:練り胡麻感を感じる。
2:練り胡麻感をあまり感じない。
1:練り胡麻感をほとんど感じない。
Claims (4)
- ペースト状調味料をスープ又は汁物に添加した場合において当該ペースト状調味料が水分層の下に沈殿することを防止するための方法であって、
ラード等の常温で固体状の油脂類をペースト状調味料に対して30重量%以上混合することを特徴とする、ペースト状調味料が水分層の下に沈殿することを防止するための方法。
- 前記ペースト状食材は、練り胡麻を主成分とする請求項1記載のペースト状調味料が水分層の下に沈殿することを防止するための方法。
- 前記油脂類は、前記ペースト状調味料に対して500重量%以下である請求項1または2記載のペースト状調味料が水分層の下に沈殿することを防止するための方法。
- 前記ペースト状調味料において90℃〜100℃の温度帯における全体の密度が1g/
ml以下である請求項1〜3いずれかに記載のペースト状調味料が水分層の下に沈殿することを防止するための方法。
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