JP2008263880A - 油揚げ及び乾燥味付き油揚げの製造法 - Google Patents
油揚げ及び乾燥味付き油揚げの製造法 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】 本発明は、大豆たん白油揚げ及びこれを着味、乾燥させた乾燥味付き油揚げの食感を改良することを課題とするものである。すなわち、麩のような弾力やぬるつきがなく、歯切れ良く噛みこなれ易い食感の大豆たん白油揚げ及び乾燥味付き油揚げを提供することを課題とする。
【解決手段】
大豆たん白原料、油脂、水、凝固剤、オカラを含む配合原料を乳化させて生地を調製し、これをフライする油揚げの製造方法において、平均粒子径が50〜150μmとなるよう粉砕されたオカラを加えることで、上記課題が解決される。
【選択図】 なし
Description
本発明者らは、大豆たん白油揚げの生地に、粒子径がある範囲になるよう粉砕されたオカラを添加することで、こうした課題が解決できることを見出した。
1.大豆たん白原料、油脂、水、凝固剤、オカラを含む配合原料を混合、均質化させて生地を調製し、これをフライする油揚げの製造方法において、オカラの平均粒子径が50〜150μmであることを特徴とする油揚げの製造法、
2.生地を調製するにおいて、凝固剤、オカラを除く配合原料を混合、均質化させた後に、オカラ、凝固剤の順に混合、均質化することを特徴とする1記載の油揚げの製造法、
3.オカラを水和物として配合することを特徴とする1乃至2記載の油揚げの製造法、
4.オカラの配合量が粗繊維換算で大豆たん白原料の粗たん白含量の2.5〜6重量%である1乃至3記載の油揚げの製造法、
5.1乃至4記載の製造法で得られる油揚げを、さらに着味、乾燥する乾燥味付け油揚げの製造法、
を提供するものである。
以下に本発明で用いた評価方法を記す。
*伸び率 : 成型した生地のフライ時の伸びを評価した。成型した生地と、それをフライした油揚げの長辺と短辺の長さをノギスで測定して平均値(mm)を出し、以下の式より伸び率を算出した。伸び率が1.38〜1.67のものを◎、1.30〜1.75のものを○、それ以外のものを×とした。伸び率=油揚げの長辺/成型生地の長辺、又は、油揚げの短辺/成型生地の短辺
*食感の評価:どんぶりに乾燥味付き油揚げを入れて、沸騰したお湯450gを注ぎ1分間静置し(ふたをしないで)、裏返してさらに1分間静置し(ふたをしないで)、食感を評価した。食感は麩のような弾力やぬるつきが低減されており、豆乳由来の丸大豆油揚げに近い食感かどうかを評価した。弾力やぬるつきが良く低減されていて殆ど感じないものを◎、低減されているものを○、コントロール(比較例1)に比べて低減されているものを△、コントロールと同等で低減されていないものを×とした。
*平均粒子径:オカラの水和状態での粒径は粒度分布計(堀場製作所製、レーザー解析式粒度分布測定装置 LA-500)で測定した。試料を水に分散させ、液中の浮遊粒子の粒度分布を測定し、累積分布の50%に相当する粒子径を平均粒子径とした。
これら実施例及び比較例の油揚げの食感、伸びを評価した。結果を表1に示す。
Claims (5)
- 大豆たん白原料、油脂、水、凝固剤、オカラを含む配合原料を混合、均質化させて生地を調製し、これをフライする油揚げの製造方法において、オカラの平均粒子径が50〜150μmであることを特徴とする油揚げの製造法。
- 生地を調製するにおいて、凝固剤、オカラを除く配合原料を混合、均質化させた後に、オカラ、凝固剤の順に混合、均質化することを特徴とする請求項1記載の油揚げの製造法。
- オカラを水和物として配合することを特徴とする請求項1乃至2記載の油揚げの製造法。
- オカラの配合量が粗繊維換算で大豆たん白原料の粗たん白含量の2.5〜6重量%である請求項1乃至3記載の油揚げの製造法。
- 請求項1乃至4記載の製造法で得られる油揚げを、さらに着味、乾燥する乾燥味付け油揚げの製造法。
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