JP6603572B2 - Processed meat processed food and method for producing the same - Google Patents

Description

本発明は、牛肉、豚肉、鶏肉、及び魚肉等の肉製品、並びに植物性の肉様製品を主材料とする加工食品に関し、特に、一般消費者家庭、及び業務用食品加工現場等での調理時の利便性を向上させた成形肉加工食品に関する。さらに、該成形肉加工食品の製造方法に関する。   The present invention relates to processed foods mainly composed of meat products such as beef, pork, chicken, and fish, and vegetable meat-like products, and in particular, cooking in general consumer households, commercial food processing sites, etc. It relates to a processed processed meat product that has improved convenience at the time. Furthermore, it is related with the manufacturing method of this processed meat processed food.

牛肉、豚肉、鶏肉、及び魚肉等の肉製品、並びに植物性の肉様製品を主材料とする加工食品は、一般家庭用だけでなく、各種調理済み食料品販売店、及び各種食堂等の業務用としても、広くかつ大量に消費されている。例えば、一般家庭においては、各原料食材を購入して成形加工した後調理したり、成形加工された調理前の中間製品を購入して調理したり、あるいは調理済みの製品を購入して湯煎や電子レンジで加熱したりして喫食されている。また、上記食料品販売店や食堂においても、原料食材の成形加工から調理までを一貫して行う場合、成形加工された中間製品を購入して調理する場合等、最終販売食品の製造に当たって、様々な態様がとられている。   Processed foods mainly made of meat products such as beef, pork, chicken, and fish, and plant-like meat-like products are not only used for general households, but also for various prepared food stores and various restaurants It is widely consumed in large quantities for use. For example, in general households, each raw material is purchased and molded and then cooked, or a molded intermediate product before cooking is purchased or cooked, or a cooked product is purchased and hot water It is eaten by heating in a microwave. In addition, in the above grocery stores and canteens, there are various types of foods for final sale, such as when the raw material ingredients are processed from molding to cooking consistently, when the processed intermediate products are purchased and cooked, etc. Various aspects are taken.

その中で、調理時の簡便さ及び時間短縮等の利便性と、喫食時の味（旨味、風味）とのバランスの面で、成形加工された調理前の中間製品が一般家庭用、業務用いずれにも広く流通、使用されている。本発明における成形肉加工食品は、この「成形加工された調理前の中間製品」の範疇に入るものである。
また、食品の種類としては、メンチカツ及びハンバーグ等の「挽肉加工食品」であり、主に、メンチカツ及びハンバーグを対象とする。 Among them, intermediate products before cooking that are molded and processed are used for general household use and commercial use in terms of the balance between convenience during cooking and time saving, and the taste (deliciousness, flavor) during eating. Both are widely distributed and used. The molded meat processed food according to the present invention falls within the category of the “molded intermediate product before cooking”.
Moreover, as a kind of foodstuff, it is "grind meat processed foods", such as a mentaka cutlet and a hamburger, and mainly a mentaka cutlet and a hamburger.

これら挽肉加工食品に関しては、特許文献１〜３が、ハンバーグやメンチカツ等の、「ジューシー感」、「カリッとした焼き目の香ばしさ」及び「揚げ衣のサクサク感」等の、旨味や食感を向上させる技術を開示している。
また、特許文献４は、ジューシー感に富むハンバーグであって、旨味と風味とを凝縮した肉汁が蓄えられた空間を内部に有するハンバーグ及びその製造方法に係る技術を開示している。 Regarding these ground meat processed foods, Patent Documents 1 to 3 describe umami and texture, such as “juicy feeling”, “crispy grilled aroma” and “crispy feeling of fried clothes” such as hamburger and menthi cutlet. The technique which improves is disclosed.
Moreover, patent document 4 is a hamburger which is rich in a juicy feeling, Comprising: The technology which concerns on the hamburger which has the space in which the meat juice which condensed umami | flavor and flavor was stored, and its manufacturing method is disclosed.

特開２０００−６０４９１号公報JP 2000-60491 A 特開２００２−１１２７３７号公報JP 2002-112737 A 特開２０１３−１５３７５４号公報JP 2013-153754 A 特開２０００−７８号公報JP 2000-78 A

上記特許文献１〜４に開示の技術は、いずれも旨味や風味あるいは食感が向上したハンバーグ等の挽肉加工食品及びその製造方法に係る技術である。すなわち、喫食可能に調理した後の加工食品に係る発明であり、また喫食時の味の改善、向上を意図した技術である。
このように、挽肉加工食品において、いわゆる「味」や「食感」の改善、向上に係る技術に関しては、種々の技術が提案されている。しかしながら、調理時のさらなる時間短縮、特に、調理後の喫食時における味との両立を可能とした、上記中間製品である成形肉加工食品については、いまだ特筆すべき技術は提案されていない。 The technologies disclosed in Patent Literatures 1 to 4 are all related to a ground meat processed food such as hamburger with improved umami, flavor or texture and a method for producing the same. In other words, the invention relates to a processed food after being prepared to be eaten, and is a technique intended to improve and improve the taste at the time of eating.
As described above, various techniques have been proposed regarding techniques for improving and improving the so-called “taste” and “texture” in processed processed meat products. However, no special technique has yet been proposed for the processed processed meat product, which is an intermediate product, that enables further time reduction during cooking, in particular, compatibility with taste after eating after cooking.

本発明の成形肉加工食品の範疇である上記中間製品は、原料食材の成形加工から調理までを一貫して行う場合に比較すれば、調理時間を短縮することができる。しかし、上記食料品販売店や食堂などのように、大量にかつより速く調理することが求められるシーンにおいては、より一層の時間短縮ができれば大きな利点となる。特に、メンチカツやハンバーグのように、実際の味だけでなく、ふっくらとした厚みによる見た目のおいしさを付与しつつ、調理時間を短縮できれば、差別化特徴として大きな訴求点となる。   The intermediate product, which is a category of the processed meat processed food of the present invention, can shorten the cooking time as compared to the case where the raw material ingredients are formed and processed consistently. However, in scenes where cooking is required in large quantities and faster, such as in the above-mentioned grocery stores and canteens, it is a great advantage if the time can be further reduced. In particular, if the cooking time can be shortened while imparting not only the actual taste but also the deliciousness of the plump thickness as in the case of mentakatsu and hamburger steak, it will be a great appealing point as a distinguishing feature.

そこで、本発明は、ジューシー感等の旨味や風味、ふっくらとした厚みによる見た目のおいしさ、及び調理時間のさらなる短縮、これらすべてを満足できる成形肉加工食品を提供することを課題とする。ここで、調理時間のさらなる短縮とは、成形肉加工食品の範疇の従来の挽肉加工食品に比較して、明確に時間短縮を達成できることをいう。
さらに、当該成形肉加工食品の製造方法を提供することを課題とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide a processed processed meat product that can satisfy all of these, such as a savory taste and flavor such as a juicy feeling, a delicious taste due to a plump thickness, and a further reduction in cooking time. Here, the further shortening of the cooking time means that the time can be clearly shortened as compared with the conventional ground meat processed food in the category of the processed meat processed food.
Furthermore, it aims at providing the manufacturing method of the said processed meat processed food.

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、ジューシー感等の旨味や風味、及びふっくらとした厚みによる見た目のおいしさを保持しつつ、従来品より調理時間を顕著に短縮できる特定の内部構造を有する成形肉加工食品の開発に成功し、本発明を完成するに至った。   As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the inventors of the present invention have made cooking time more conspicuous than conventional products while maintaining the deliciousness and flavor of juicy feeling and the appearance due to the plump thickness. The present invention has been completed by developing a processed meat processed food having a specific internal structure that can be shortened.

すなわち、本発明によれば、成形体の内部に空洞を有する、成形肉加工食品が提供される。該成形肉加工食品はハンバーグ又はメンチカツであることが好ましい。
また、本発明の成形肉加工食品は、該食品中の蛋白質が蛋白質凝固していないものであっても、一部が蛋白質凝固しているものであっても、いずれでもよい。 That is, according to this invention, the molded meat processed food which has a cavity inside a molded object is provided. The processed meat processed food is preferably a hamburger or a cutlet.
In addition, the processed processed meat product of the present invention may be either a protein in which the food is not protein coagulated or a part of which is protein coagulated.

好ましくは、前記成形体中の前記空洞の空間体積が、前記成形体の前記空間体積も含めた見かけの体積の３〜３５体積％となるように成形された成形肉加工食品である。
本発明において、成形体とは、後述する中種を成形した物を意味し、揚げ物のように衣となる部分を有する成形肉加工食品の場合は、当該衣となる部分を含まないものとする。 Preferably, the molded meat processed food is molded so that the space volume of the cavity in the molded body is 3 to 35% by volume of the apparent volume including the spatial volume of the molded body.
In the present invention, the molded product means a product obtained by molding a middle seed to be described later, and in the case of a processed meat processed food having a part that becomes a garment like a fried food, the part that becomes the garment is not included. .

本発明の別の観点の発明によれば、中種を包餡機の外側部供給部に充填する工程と、前記包餡機の中身供給部を未充填とし、かつ該中身供給部内に気体が流入できる状態とする工程と、前記中身供給部内に気体が流入できる状態を維持して前記外側部供給部から前記中種を吐出させて、空洞を有する成形体を形成する工程と、を有する、成形肉加工食品の製造方法が提供される。気体としては、空気、酸素、窒素、炭酸ガス、希ガス等を例示できるが、コストの点で空気が好ましい。   According to the invention of another aspect of the present invention, the step of filling the inside seeder into the outer part supply unit of the packaging machine, the content supply part of the packaging machine is unfilled, and gas is contained in the content supply part Maintaining the state in which the gas can flow into the content supply part, and discharging the intermediate species from the outer part supply part to form a molded body having a cavity. A method for producing a shaped meat processed food is provided. Examples of the gas include air, oxygen, nitrogen, carbon dioxide gas, rare gas, and the like, but air is preferable in terms of cost.

本発明の成形肉加工食品は、成形体の内部に空洞を有する特殊形状であるので、調理後の旨味や風味、及びふっくらとした厚みによる見た目のおいしさを提供すると共に、同サイズの従来品と比較して顕著に調理時間を短縮することができる。具体的には、例えば、一般的なサイズのメンチカツであれば、油ちょう時間（油で揚げる時間）を５％以上、条件によっては４０％以上短縮することができる。当該時間短縮は、特に、上記食料品店や食堂等の業務用において調理コストの大幅な削減による収益向上に貢献できるだけでなく、調理を行う顧客への時間的利便提供の点においても大きな競争優位となる。   The processed meat processed food of the present invention is a special shape having a cavity inside the molded body, so that it provides the delicious taste after cooking and the deliciousness due to the plump thickness, and the conventional product of the same size Compared with, the cooking time can be shortened remarkably. Specifically, for example, in the case of a common size cutlet, the oiling time (time for frying oil) can be shortened by 5% or more, and depending on conditions, it can be shortened by 40% or more. This time reduction not only contributes to improving profitability by significantly reducing cooking costs, especially in the above-mentioned grocery stores and canteens, but also provides a significant competitive advantage in terms of providing time convenience to cooking customers. It becomes.

本発明の成形肉加工食品の一例を示す概略図である。It is the schematic which shows an example of the molded meat processed food of this invention. 実施例１の生メンチカツ１を必要調理時間で油ちょう後、垂直方向に切断して断面を撮影した写真を示す図である。It is a figure which shows the photograph which cut | disconnected the perpendicular | vertical direction, and image | photographed the cross section, after squeezing the raw mental cutlet 1 of Example 1 by required cooking time. 比較例１の生メンチカツ３を必要調理時間で油ちょう後、垂直方向に切断して断面を撮影した写真を示す図である。It is a figure which shows the photograph which cut | disconnected the perpendicular | vertical direction, and image | photographed the cross section after oiling the raw chopped cutlet 3 of the comparative example 1 by required cooking time.

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明の成形肉加工食品は、形態としては「成形加工された調理前の中間製品」であり、食品の種類としては、メンチカツ及びハンバーグ等の「挽肉加工食品」である。具体的には、生メンチカツ及び生ハンバーグを例示することができる。
ここで、「生」とは、メンチカツやハンバーグとしての成形加工はされているものの、「油ちょう」、「焼き」、あるいは「蒸し」等の、喫食のための加熱調理がなされていない状態のもののことを指すものとする。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
The processed processed meat product of the present invention is a “processed intermediate product before cooking” in form, and the type of food product is “processed processed meat product” such as menchikatsu and hamburger. Specifically, raw cutlet and raw hamburger can be exemplified.
Here, “raw” means that it is not cooked for eating, such as “oil-boiled”, “baked”, or “steamed”, although it has been processed as mentakatsu or hamburger. It shall refer to things.

食品材料中の成分の状態で説明すると、本発明の成形肉加工食品は、喫食のための調理の前の段階において、該加工食品中の蛋白質が蛋白質凝固していない状態、あるいはその一部が蛋白質凝固している状態である。蛋白質凝固とは、成形肉加工食品を構成する肉やその他の材料中に含まれる蛋白質が、予備加熱や調理による加熱等により喫食に好適な状態で凝固することを意味し、「一部が蛋白質凝固」とは、ベーコンチップや粒状分離大豆蛋白質、パン粉などの蛋白質凝固が既に行われた食材が、蛋白質凝固していない食材へ混合されている状態のことを意味するものとする。   Explaining in the state of ingredients in the food material, the processed processed meat product of the present invention is in a state where the protein in the processed food is not coagulated in the protein before the cooking for eating, or a part thereof. It is in a state of protein coagulation. Protein coagulation means that the protein contained in the meat and other ingredients that make up the processed meat processed food coagulates in a state suitable for eating by preheating or cooking, etc. The term “coagulation” means a state in which foods that have already been subjected to protein coagulation, such as bacon chips, granular soy protein, and bread crumbs, are mixed with foods that have not been coagulated.

本発明の成形肉加工食品１は、図１に示すように、成形体の内部に空洞２を有することを特徴とする。上記の「蛋白質凝固していない状態」のもの、「一部が蛋白質凝固している状態」のもの、いずれもその成形体内部に空洞２を有する。本発明の成形肉加工食品は調理前のものであるので、当該空洞２内には、肉汁等の喫食温度で液状のものはほとんど充填されていない。好ましくは、肉眼による観察では液状物の存在を全く認めることができない。「肉眼による観察」とは、室温以下の温度下で、調理前に成形肉加工食品１を空洞２内が観察できるように切断し、内部を肉眼で観察することをいう。
図１において、本発明に係る成形体とは、空洞２と中種３を合わせたものである。すなわち、中種３を成形したものである。図１の成形肉加工食品１は、打ち粉及びバッター４とパン粉５とを衣部分として有する例を示している。 As shown in FIG. 1, the processed meat processed food 1 of the present invention is characterized by having a cavity 2 inside the molded body. Each of the above-mentioned “not in a state of protein coagulation” and “a state in which a part of the protein is coagulated” has a cavity 2 inside the molded body. Since the processed processed meat product of the present invention is before cooking, the cavity 2 is hardly filled with liquid food at the eating temperature such as gravy. Preferably, the presence of a liquid substance cannot be recognized at all by visual observation. “Observation with the naked eye” means to cut the molded meat processed food 1 so that the inside of the cavity 2 can be observed before cooking at a temperature of room temperature or lower and observe the inside with the naked eye.
In FIG. 1, the molded body according to the present invention is a combination of a cavity 2 and a medium seed 3. That is, it is obtained by molding medium seed 3. The formed meat processed food 1 in FIG. 1 shows an example having a flour and batter 4 and bread crumbs 5 as clothing parts.

当該空洞２としては、その空間体積が、成形体の前記空間体積も含めた見かけの体積、すなわち２＋３の３〜３５体積％であることが好ましい。下限値としては、４体積％以上が好ましく、８体積％以上がより好ましい。上限値としては、２０体積％以下が好ましく、１５体積％以下がより好ましい。この範囲であれば、ジューシー感、歯ごたえ等の味および食感が良好であると共に、調理時間を有意に短縮できるからである。また、３５体積％超であると、衣付け等の作業時に空洞の変形や潰れが発生するおそれがあり、衣付け前に成形体の冷凍が必要になる場合がある。   As the cavity 2, the space volume is preferably an apparent volume including the space volume of the molded body, that is, 3 to 35% by volume of 2 + 3. As a lower limit, 4 volume% or more is preferable and 8 volume% or more is more preferable. As an upper limit, 20 volume% or less is preferable and 15 volume% or less is more preferable. This is because, within this range, the taste and texture such as a juicy feeling and chewy texture are good, and the cooking time can be shortened significantly. Further, if it exceeds 35% by volume, the cavity may be deformed or crushed during work such as clothing, and the molded product may need to be frozen before clothing.

本発明の成形肉加工食品は、成形体内部にこのような空洞を有しているため、成形体の見かけの厚さに比較して食材部の厚さが空洞の厚さ分だけ薄いので、油ちょうや、焼きのような外部からの伝熱による調理において、空洞のない同程度の厚さの成形体に比べて、調理時間を短くすることができる。さらに、調理時間を短くできるので、食材中の水分の蒸発等による喪失を少なくすることができ、よって、ジューシー感や食感を良好に保持することができる。   Since the molded meat processed food of the present invention has such a cavity inside the molded body, the thickness of the food part is thinner by the thickness of the cavity than the apparent thickness of the molded body, In cooking by heat transfer from the outside, such as oil frying or baking, the cooking time can be shortened as compared with a molded body of the same thickness without a cavity. Furthermore, since the cooking time can be shortened, loss due to evaporation of moisture in the food can be reduced, and thus a juicy feeling and a texture can be maintained well.

本発明の成形肉加工食品の流通時及び保管時の製品形態は、冷凍又はチルド形態が好ましい。食品の品質を良好にかつ長時間維持できるからである。特に冷凍であることが好ましい。当該性能をより長時間維持できるからである。   The product form of the processed processed meat product of the present invention during distribution and storage is preferably frozen or chilled. This is because the quality of the food can be maintained for a long time. In particular, it is preferably frozen. This is because the performance can be maintained for a longer time.

本発明の成形肉加工食品の主原料食材は挽肉であり、その他の食材として、玉ねぎ、ゼラチン、パン粉、小麦粉、でん粉、及び食用油等の副原料食材、さらに、食塩、砂糖、うま味調味料、及び香辛料等の調味料を含有する。   The main ingredient of the processed meat processed food of the present invention is ground meat, and other ingredients include onions, gelatin, bread crumbs, wheat flour, starch, and auxiliary ingredients such as edible oil, salt, sugar, umami seasonings, And seasonings such as spices.

挽肉の肉材料としては、牛肉、豚肉、鶏肉又はこれらの混合物等が挙げられ、肉挽き機、グラインダー、チョッパー又はコミトロール等で１〜１２ｍｍ程度の長さに細かく挽くことにより、挽肉とすることができる。メンチカツやハンバーグに使用する場合は、３〜８ｍｍ程度の長さのものが食感向上の点で好ましい。   As meat materials of minced meat, beef, pork, chicken or a mixture thereof can be mentioned, and ground meat by grinding finely to a length of about 1 to 12 mm with a meat grinder, grinder, chopper or commitrol etc. Can do. In the case of using it as a cutlet or hamburger, a length of about 3 to 8 mm is preferable in terms of improving the texture.

次に、本発明の成形肉加工食品の製造方法について例を挙げて説明する。
メンチカツの中種部分とハンバーグとは、その材料、組成及び製造方法がほぼ同じであり、両者の相違は、メンチカツの場合、さらに衣となる部分を中種に付与する点にある。ここで、中種とは、挽肉、玉ねぎ、パン粉、ゼラチン、及び調味料等からなる、衣部分以外のいわゆる中身の部分を指すものとする。この中種の組成がほぼハンバーグの組成と共通する。本明細書において、中種と称した場合、メンチカツ用だけでなく、衣を付着させないハンバーグ用等も含むものとする。 Next, an example is given and demonstrated about the manufacturing method of the processed meat processed food of this invention.
The material, composition, and manufacturing method of the medium-sized portion of mentaka cutlet and the hamburger are substantially the same. Here, the medium seed refers to a so-called content portion other than the clothing portion, which is made of minced meat, onions, bread crumbs, gelatin, and seasonings. This medium-type composition is almost the same as the composition of the hamburger. In this specification, when it is referred to as a medium species, it includes not only a cutlet but also a hamburger that does not attach clothes.

まず、上記中種の原材料を、メンチカツやハンバーグの原料食材として適したサイズにカットし、公知の好適な組成範囲で各材料及び調味料等をミキサー等で混ぜ合わせる。ほぼ均一に混合できれば、使用するミキサーに対する制限は無く、調理用として通常用いられる、例えばパドルミキサー等を使用すればよい。
なお、中種調製時の温度としては、食材の温度として−１０℃〜５℃であることが好ましい。−１０℃以下では原料食材がほぼ凍結しており、これにより中種が混合不足となり、成形の際にひび割れが生じる恐れがあり、また５℃以上では中種が過剰に練られて柔らかくなり、成形時に形状が崩れやすい恐れがあるためである。 First, the above-mentioned medium-type raw materials are cut into a size suitable as a raw material for menkatsu and hamburgers, and each material, seasoning and the like are mixed with a mixer or the like within a known suitable composition range. If mixing can be performed almost uniformly, there is no limitation on the mixer to be used, and a paddle mixer or the like usually used for cooking may be used.
In addition, as temperature at the time of medium seed | species preparation, it is preferable that it is -10 degreeC-5 degreeC as temperature of a foodstuff. At -10 ° C or lower, the raw material is almost frozen, and this causes insufficient mixing of the middle seeds, which may cause cracking during molding, and at 5 ° C or higher, the middle seeds are excessively kneaded and become soft, This is because the shape may be easily lost during molding.

このようにして調製した中種を適当な大きさのサイズに成形する。通常４０〜１００g程度を略円盤状に成形するが、サイズ（重量）及び形状ともこれに限定されるわけではない。一口サイズのものから、話題性等を訴求した、一般的サイズの２倍以上の、いわゆるビッグサイズであってもよい。   The medium seed prepared in this way is formed into an appropriate size. Usually, about 40 to 100 g is formed into a substantially disk shape, but the size (weight) and shape are not limited thereto. The bite size may be a so-called big size that is more than twice the general size, appealing for topicality and the like.

当該成形時に中種の内部に空洞が形成されるように成形する。空洞の形成方法としては、２枚の成形体を作製し、それを人の手によって中が空洞となるように２枚の成形体を貼り合せて成形する方法を例示できる。
あるいは、包餡機を使用して成形することもできる。包餡機とは、例えば、各種和菓子やアンパン等の、外側の食品の中に別の食品が充填された食品の製造に使用されるものであり、概略、中身供給部と外側部供給部からなる一種の成形機である。以後、包餡機による成形を包餡成形と称することとする。
本発明の成形肉加工食品を包餡成形する場合、中身供給部からは喫食用生地は何も供給せず気体が流入できる状態とし、外側部供給部から、上記中種のみを供給することによって中種の内部に空洞を形成する。気体としては、空気、酸素、窒素、炭酸ガス、希ガス等を例示できるが、コストの点で空気が好ましい。 Molding is performed so that a cavity is formed inside the middle seed during the molding. Examples of the method for forming the cavity include a method in which two molded bodies are prepared and the two molded bodies are bonded to each other so that the inside is hollow by a human hand.
Or it can also shape | mold using a packaging machine. The wrapping machine is, for example, used for the manufacture of foods in which another food is filled in the outer food such as various Japanese confectionery and ampan, etc., roughly from the contents supply part and the outer part supply part It is a kind of molding machine. Hereinafter, molding by the wrapping machine will be referred to as wrapping molding.
When enveloping the processed meat processed food of the present invention, the dough for eating is not supplied from the contents supply unit, and the gas can flow in, and only the above-mentioned middle seed is supplied from the outer part supply unit. A cavity is formed inside the middle seed. Examples of the gas include air, oxygen, nitrogen, carbon dioxide gas, rare gas, and the like, but air is preferable in terms of cost.

包餡機としては、食品を製造できる公知の包餡機であれば特に制限は無く、例えば、レオン自動機株式会社製の、火星人（登録商標）ＣＮ５８０等の火星人シリーズ、２列火星人（登録商標）ＷＮ−１５５等の２列火星人シリーズを挙げることができる。   The wrapping machine is not particularly limited as long as it is a known wrapping machine capable of producing food. For example, a Martian series such as Martian (registered trademark) CN580 manufactured by Leon Automatic Co., Ltd., a two-row Martian (Registered trademark) WN-155 and other two-line Martian series.

包餡機の稼働において、外層（外側部）用及び内層（中身）用ノズルのサイズ、生地の供給スピード等の稼働条件等は、生地の性質、目的とする成形体の大きさ等により適宜調整されるが、本発明の成形肉加工食品の成形においても、その外形及び空洞の大きさ等を考慮して同様に適宜調整すればよい。なお、空洞を形成するために、中身供給部内に気体が流入できる状態を維持する。気体が流入できる状態とすることで、空洞を好適に形成できるように、中身供給部を微減圧から微加圧の間の状態に保つことができる。
また、包餡機は一例であり、成形体の内部に空洞を形成できる装置であれば包餡機に限定されず、どの様な装置を使用してもよい。 During the operation of the packaging machine, the operating conditions such as the size of the outer layer (outer part) and inner layer (contents) nozzles, the feeding speed of the dough, etc. are appropriately adjusted depending on the properties of the dough and the size of the desired molded body. However, in the molding of the processed meat processed food of the present invention, it may be appropriately adjusted in the same manner in consideration of the outer shape and the size of the cavity. In addition, in order to form a cavity, the state in which gas can flow in into the content supply part is maintained. By setting the state in which gas can flow in, the content supply unit can be kept in a state between slight pressure reduction and minute pressure so that the cavity can be suitably formed.
Further, the packaging machine is an example, and any apparatus can be used as long as it is an apparatus that can form a cavity inside the molded body.

包餡成形後に、成形体の形状を整えるために二次成形を行ってもよいが、当該二次成形は必須ではない。二次成形としては、人の手による成形又はローラー式二次成形機を例示できる。
また、空洞形成時の温度は、−５℃〜１５℃であることが好ましい。−５℃以下では中種が硬く安定した成形が困難であり、１５℃以上では中種が軟らかく形状が崩れやすいためである。 Although secondary molding may be performed after the wrapping molding in order to adjust the shape of the molded body, the secondary molding is not essential. Examples of secondary molding include molding by hand or a roller-type secondary molding machine.
Moreover, it is preferable that the temperature at the time of cavity formation is -5 degreeC-15 degreeC. When the temperature is −5 ° C. or lower, the medium type is hard and stable molding is difficult, and when the temperature is 15 ° C. or higher, the medium type is soft and the shape tends to collapse.

成形肉加工食品がハンバーグ用中間製品の場合は、上記包餡成形等による空洞含有成形体を調製後、冷凍又は冷蔵し、真空パック等の包装後、市場に供給する。なお、冷凍又は冷蔵と包装はどちらが先であってもよいが、空洞を維持するには冷凍又は冷蔵の後に包装するのが望ましい。   When the processed meat processed food is an intermediate product for hamburger, it is frozen or refrigerated after preparing the cavity-containing molded body by wrapping molding or the like, and supplied to the market after packaging such as vacuum pack. In addition, either frozen or refrigerated and packaging may be first, but in order to maintain a cavity, it is desirable to package after freezing or refrigeration.

成形肉加工食品がメンチカツ用中間製品の場合は、上記包餡成形等による空洞含有中種成形体を調製後、いわゆる衣付けを行う。
まず、該中種成形体の表面に打ち粉（澱粉、小麦粉、微粉パン粉など）を２〜３ｇ程度付着させる。
次に、バッター付けを行う。バッターとはバッター液とも称され、小麦粉、澱粉、植物油、増粘剤及び水等からなり、パン粉と共に揚げ物の衣を形成するための材料である。
最後にパン粉を付着させ、ハンバーグ同様、冷凍又はチルド、及び包装した後、メンチカツ用中間製品として市場に供給する。 In the case where the processed meat processed food is an intermediate product for mentaka cuts, so-called clothing is applied after preparing the hollow-containing medium-sized molded body by the above-mentioned wrapping molding or the like.
First, about 2 to 3 g of flour (starch, wheat flour, fine bread crumbs, etc.) is adhered to the surface of the medium-sized molded body.
Next, battering is performed. Batter is also referred to as batter liquid, and is a material that is made of wheat flour, starch, vegetable oil, thickener, water, and the like, and forms a fried food garment together with bread crumbs.
Finally, bread crumbs are attached and, like hamburgers, frozen or chilled and packed, and then supplied to the market as an intermediate product for mentaka cutlet.

以上のようにして製造した成形肉加工食品の空洞の空間体積は、ハンバーグ及びメンチカツいずれも、上記の通り、成形肉加工食品の空間体積も含めた見かけの体積の３〜３５体積％であることが好ましい。空間体積の測定方法は後述するが、当該空洞の空間体積の割合は、冷凍状態の成形体を測定したときの値とする。   As described above, the space volume of the cavity of the processed meat processed food produced as described above is 3 to 35% by volume of the apparent volume including the space volume of the processed meat processed food as described above. Is preferred. The method for measuring the space volume will be described later, but the ratio of the space volume of the cavity is a value when the molded body in the frozen state is measured.

本発明の成形肉加工食品の調理方法は、調理時間を従来品より短縮できること以外は、従来品と同様に調理すればよい。例えば、メンチカツの場合は、一般に採用される好適な油ちょう温度で油ちょう（油で揚げること）する。メンチカツの場合、１７０〜１８０℃が好適な油ちょう温度である。   The method for cooking shaped meat processed food of the present invention may be cooked in the same manner as the conventional product, except that the cooking time can be shortened compared to the conventional product. For example, in the case of mentakatsu, it is oiled (fried) at a suitable oiling temperature generally employed. In the case of mentakatsu, 170-180 ° C. is a suitable oil temperature.

つづいて、本発明の成形肉加工食品の特徴を示す各測定及び評価方法について説明する。また、ハンバーグ形態に成形したもの、及びメンチカツの場合は、衣付け前の中種を成形したものを、上記説明した通り、単に「成形体」と称することとする。なお、当然ながら、各評価において各成形体の重量は同一とする。   Next, each measurement and evaluation method showing the characteristics of the processed meat processed food of the present invention will be described. In addition, in the case of a hamburger shape and a cutlet, a shape obtained by molding a medium type before clothing is simply referred to as a “molded body” as described above. Of course, the weight of each molded body is the same in each evaluation.

１．空洞の空間体積及び空洞率の測定
成形体の空洞の空間体積については、レーザー体積測定器を使用して成形体の体積を測定し、以下の式（１）から算出する。レーザー体積測定器としては、例えば、Volscan Profiler（テクスチャー・テクノロジーズ社製）を例示できる。
まず、空洞を有する成形体Ａ、及びＡと同重量で空洞を有さない成形体Ｂの２つの成形体を調製する。次に、Ａ及びＢの体積をレーザー体積測定器で測定する。測定後、式（１）により空洞の空間体積（Ｘ）を算出する。
Ｘ（ｃｍ³）＝Ａの体積−Ｂの体積 （１）
また、空洞の空間体積の割合（Ｙ）は、次の式（２）から算出する。以後、Ｙを空洞率と称する。
Ｙ（体積％）＝（Ｘ／Ａの体積）×１００ （２） 1. Measurement of cavity volume and cavity ratio The cavity volume of the molded body is calculated from the following equation (1) by measuring the volume of the molded body using a laser volume meter. An example of the laser volume measuring device is Volscan Profiler (manufactured by Texture Technologies).
First, two molded bodies are prepared: a molded body A having a cavity, and a molded body B having the same weight as A but having no cavity. Next, the volumes of A and B are measured with a laser volume meter. After the measurement, the space volume (X) of the cavity is calculated by equation (1).
X (cm ³ ) = volume of A−volume of B (1)
Moreover, the ratio (Y) of the space volume of the cavity is calculated from the following equation (2). Hereinafter, Y is referred to as a void ratio.
Y (volume%) = (volume of X / A) × 100 (2)

通常、同一条件及び同一方法で成形体Ａを調製したとしても、空間体積（Ｘ）を全く同じとすることは困難であり、バラつきが生じる。そこで、本発明においては、同一条件及び同一方法で調製した５個の成形体Ａ（Ａ１〜Ａ５）について、その各々の体積を測定する。次に、その相加平均体積Ａavを求める。また、空洞を有さない成形体Ｂについても成形体Ａと同様に、５個の成形体Ｂ（Ｂ１〜Ｂ５）について、その各々の体積を測定して相加平均体積Ｂavを求める。
このようにして求めたＡav及びＢavを用いて、上記式（１）により空間体積Ｘ、上記式（２）により空洞率Ｙを算出する。
なお、上記空間体積及び空洞率の算出方法は一例であり、本発明に係る空間体積及びその割合（空洞率）はこれらの測定方法により限定されるわけではなく、成形体に空洞を有する限り、本発明の範囲内である。 Usually, even if the molded body A is prepared under the same conditions and the same method, it is difficult to make the space volume (X) exactly the same, resulting in variations. Therefore, in the present invention, the volume of each of the five molded bodies A (A1 to A5) prepared under the same conditions and the same method is measured. Next, the arithmetic average volume Aav is obtained. Moreover, also about the molded object B which does not have a cavity, similarly to the molded object A, about each of five molded object B (B1-B5), the volume is measured and the arithmetic mean volume Bav is calculated | required.
Using Aav and Bav thus obtained, the spatial volume X is calculated by the above equation (1), and the void ratio Y is calculated by the above equation (2).
In addition, the calculation method of the said space volume and a cavity ratio is an example, The space volume and its ratio (cavity ratio) which concern on this invention are not necessarily limited by these measuring methods, As long as it has a cavity in a molded object, It is within the scope of the present invention.

２．成形肉加工食品の調理後の温度測定
成形肉加工食品としてメンチカツを例に、調理後の温度測定方法を説明する。当該温度測定は、必要調理時間を判定するための指標とする目的で実施する。
Ｙが０以上の各体積％の冷凍メンチカツを、油温１７５℃の油で各所定時間油ちょうした後、油から取り出して室温下で５分間静置する。その後、電子温度計（例えば、ＴＭ２０、横河メータ＆インスツルメンツ株式会社製）にて、メンチカツの中心部の温度を測定する。このとき、空洞を有するメンチカツの場合は、空洞到達直前部の中種の温度を測定する。当該箇所が最も温度の低い部分と推定できるからである。 2. Measurement of temperature after cooking of processed meat processed food A method for measuring temperature after cooking will be described by taking a cutlet as an example of processed processed meat meat. The said temperature measurement is implemented in order to use as a parameter | index for determining required cooking time.
After freezing each volume% of frozen mentaka cuts with an oil temperature of 175 ° C. each having a Y value of 0 or more, it is removed from the oil and allowed to stand at room temperature for 5 minutes. Then, the temperature of the center part of Menchikatsu is measured with an electronic thermometer (for example, TM20, manufactured by Yokogawa Meter & Instruments Co., Ltd.). At this time, in the case of a cutlet having a cavity, the temperature of the middle species immediately before reaching the cavity is measured. This is because the location can be estimated to be the lowest temperature portion.

３．必要調理時間の判定
各空洞率のメンチカツを各々複数個準備する。７〜１５分間、０．５分間隔で油ちょう時間を設定し、油温１７５℃で各時間油ちょうする。各設定油ちょう時間につきメンチカツ５個ずつ使用する。
所定油ちょう時間ごとに、上記２．の温度を測定する。メンチカツ５個の全てにおいて、測定温度が７０℃以上となるのに必要な、最小油ちょう時間を必要調理時間と判定する。 3. Judgment of required cooking time Prepare several chopped cutlets for each cavity ratio. Oiling time is set at intervals of 0.5 minutes for 7 to 15 minutes, and oiling is performed at an oil temperature of 175 ° C. for each time. Use 5 cutlets for each set time.
For each predetermined oiling time, 2. Measure the temperature. In all of the five cutlets, the minimum oiling time required for the measurement temperature to be 70 ° C. or higher is determined as the required cooking time.

４．ジューシー感の評価
各空洞率のメンチカツを、上記３．で判定される各々の必要調理時間で調理し、喫食時のジューシー感を専門のパネリスト３名で官能評価する。評価は、空洞を有さない（Ｙ＝０）メンチカツ（対照品）のジューシー感を基準として判定する。
５ 対照品よりジューシー感が強い
４ 対照品よりジューシー感がやや強い
３ 対照品とジューシー感が同等
２ 対照品よりジューシー感がやや弱い
１ 対照品よりジューシー感が弱い 4). Evaluation of succulent feel Cooking is performed at each required cooking time determined in step 3, and the succulent feeling at the time of eating is sensorially evaluated by three panelists. The evaluation is made based on the juicy feeling of menchikatsu (control product) that does not have a cavity (Y = 0).
5 More juicy than the control product 4 Slightly more juicy than the control product 3 Equivalent to the control product and the juicy feel 2 Slightly less juicy than the control product 1 Slightly less juicy than the control product

以上メンチカツを例として、各測定及び評価方法を説明したが、ハンバーグの場合も、調理方法を油ちょうから、焼き及び必要により蒸しに変更するだけで、同様の考え方に基づく方法で測定及び評価ができる。   While the measurement and evaluation methods have been described above using Machikatsu as an example, in the case of hamburgers, measurement and evaluation can be performed using a method based on the same concept, simply by changing the cooking method from oil frying to baking and steaming if necessary. it can.

［実施例１］
表１に示す組成の原材料をＭＸ２Ｆミキサー（花木製作所社製）で混合して約１８ｋｇの中種を調製した。該中種を、包餡機ＣＮ５８０（レオン自動機株式会社製）を使用して、内部に空洞を有する略円盤状の成形体を調製した後、ローラー式二次成形機ＵＣ２１３（レオン自動機株式会社製）を用いて、最大厚みが２５ｍｍとなるよう二次成形を行い、成形体Ａを得た。該成形体Ａの重量は７０ｇであった。成形体調製時に、包餡機の中身供給部からは何も供給せず、外側部供給部から中種のみを供給することによって内部に空洞を形成した。なお、最大厚みは、空洞の厚みも含めた厚みである。同一条件及び同一方法で成形体Ａを、上記１．〜４．の測定、判定、及び評価の実施に不足が無いように複数個調製した。
調製した複数個の成形体Ａから、空間体積Ｘ及び空洞率Ｙの測定用に５個を無作為に選定した。残りの成形体Ａを、必要調理時間及びジューシー感の判定、評価用（以後、性能評価用と称する）とした。（以下同じ）
体積測定用の５個の成形体Ａを−１０℃の冷凍庫で１２時間冷凍した後、冷凍状態で上記レーザー体積測定器にて体積を測定し、Ａavを求めた。上記式（１）における「Ｂの体積」としては、後述の比較例１に示す空洞を有さない成形体Ｂの、体積測定用の５個の平均体積Ｂavを用いた。なお、比較例１の体積も、実施例１と同様に成形体を冷凍した後、冷凍状態で測定した。Ａav及びＢavから、上記式（１）によりＸ、上記式（２）によりＹを算出した。 [Example 1]
Raw materials having the composition shown in Table 1 were mixed with an MX2F mixer (manufactured by Hanaki Seisakusho Co., Ltd.) to prepare about 18 kg of medium seeds. After the intermediate seed was prepared using a baling machine CN580 (manufactured by Leon Automatic Co., Ltd.), a substantially disk-shaped molded body having a cavity inside was prepared, and then a roller type secondary molding machine UC213 (Leon Automatic Machine Co., Ltd.) Was used for secondary molding so that the maximum thickness was 25 mm, and a molded product A was obtained. The weight of the compact A was 70 g. During the preparation of the molded body, nothing was supplied from the contents supply part of the packaging machine, and only the inside seeds were supplied from the outer part supply part to form a cavity inside. The maximum thickness is the thickness including the thickness of the cavity. Under the same conditions and in the same manner, the molded body A is ~ 4. A plurality of samples were prepared so that there was no shortage in the measurement, determination and evaluation.
For the measurement of the space volume X and the void ratio Y, 5 pieces were randomly selected from the prepared plurality of molded bodies A. The remaining molded product A was used for determination and evaluation of the required cooking time and juiciness (hereinafter referred to as performance evaluation). (same as below)
Five molded bodies A for volume measurement were frozen in a freezer at −10 ° C. for 12 hours, and then the volume was measured with the laser volume meter in the frozen state to obtain Aav. As the “volume of B” in the above formula (1), five average volumes Bav for volume measurement of the molded body B having no cavity shown in Comparative Example 1 described later were used. The volume of Comparative Example 1 was also measured in the frozen state after the molded body was frozen in the same manner as in Example 1. From Aav and Bav, X was calculated from the above equation (1) and Y was calculated from the above equation (2).

性能評価用の成形体Ａについて、成形体Ａ各１個当たり、打ち粉として微粉パン粉を２ｇ付着させ、次に、表２に示す組成のバッター１５ｇを付着させた後、さらにパン粉１８ｇを付着させて複数個の生メンチカツ１を得た。生メンチカツ１の１個当たりの重量は１０５ｇであった。
このようにして調製した生メンチカツ１を、−３５℃の冷凍庫に１２時間保管して冷凍させた後、−１８℃の冷凍庫に２４時間保管して温度調節を行った。温度調節後、上記説明した方法によって、必要調理時間を判定すると共に、ジューシー感を評価した。調理時間である油ちょう時間は、７〜１３分間、０．５分間隔とし、油温は１７５℃とした。各設定調理時間において、各々５個ずつ生メンチカツ１を調理した。
各測定及び評価結果を表３に示す。さらに、必要調理時間で油ちょう後、垂直方向に切断して断面を撮影した写真を図２に示す。 For each molded product A for performance evaluation, 2 g of finely crushed bread crumbs as a dusting powder are adhered to each molded product A, and then 15 g of batter with the composition shown in Table 2 is adhered, and then 18 g of bread crumbs are further adhered. A plurality of raw cutlets 1 were obtained. The weight of each raw raw cutlet 1 was 105 g.
The prepared raw cutlet 1 was stored in a freezer at −35 ° C. for 12 hours and frozen, and then stored in a freezer at −18 ° C. for 24 hours to adjust the temperature. After adjusting the temperature, the required cooking time was determined by the above-described method, and the juicy feeling was evaluated. The cooking time, which is the cooking time, was 7 to 13 minutes, 0.5 minute intervals, and the oil temperature was 175 ° C. In each set cooking time, 5 pieces of raw mentachikatsu 1 were cooked.
Table 3 shows the measurement and evaluation results. Further, FIG. 2 shows a photograph of the cross section taken by cutting in the vertical direction after oiling with the required cooking time.

［実施例２］
空洞率Ｙが表３に示すように異なる値となるように、包餡機の稼働条件を調整したことを除いて、成形体Ａの重量、その最大厚み、及び生メンチカツの重量等は全て同じになるように、実施例１と同様にして成形体Ａ及び生メンチカツ２を調製した。また、体積測定用成形体Ａ及び生メンチカツ２の冷凍も実施例１と同様に行った。
さらに、実施例１と同様にして各測定及び評価を実施した。結果を表３に示す。 [Example 2]
Except that the operating conditions of the packaging machine were adjusted so that the void ratio Y would have different values as shown in Table 3, the weight of the molded product A, its maximum thickness, the weight of the raw cutlet, etc. were all the same. In the same manner as in Example 1, a molded body A and raw cutlet 2 were prepared. In addition, freezing of the volumetric molded body A and the raw cutlet 2 was performed in the same manner as in Example 1.
Further, each measurement and evaluation was performed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 3.

［比較例１］
成形体内部に空洞を有さないことを除いて、成形体の重量、その最大厚み、及び生メンチカツの重量等は全て同じになるように、実施例１と同様にして成形体Ｂ及び生メンチカツ３を調製した。なお、各比較例においては、空洞を形成させないために、内層用ノズルの径を空洞が形成されない程度に小さく絞って包餡機を稼働させた。
また、体積測定用成形体Ｂ及び生メンチカツ３の冷凍も実施例１と同様に行った。実施例１及び２の空洞体積算出のための成形体Ｂの体積としては、複数個調製した成形体Ｂから無作為に５個選定したものの平均体積Ｂavを用いた。
さらに、実施例１と同様にして各測定及び評価を実施した。結果を表３に示す。さらに、必要調理時間で油ちょう後、垂直方向に切断して断面を撮影した写真を図３に示す。 [Comparative Example 1]
Except that there is no cavity inside the molded body, the molded body B and the raw mentaka cut are the same as in Example 1 so that the weight of the molded body, its maximum thickness, and the weight of the raw mentaka are all the same. 3 was prepared. In each comparative example, in order not to form a cavity, the wrapping machine was operated by reducing the diameter of the inner layer nozzle to such an extent that no cavity was formed.
In addition, the volume measurement compact B and the raw cutlet 3 were frozen in the same manner as in Example 1. As the volume of the molded body B for calculating the cavity volume in Examples 1 and 2, the average volume Bav of randomly selected 5 molded bodies B was used.
Further, each measurement and evaluation was performed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 3. Further, FIG. 3 shows a photograph of the cross section taken by cutting in the vertical direction after oiling with the required cooking time.

［比較例２］
油ちょう温度を２００℃とした以外は、比較例１と同様にして生メンチカツ４を調製し、冷凍した。
さらに、実施例１と同様にして各測定及び評価を実施した。結果を表３に示す。 [Comparative Example 2]
A raw cutlet 4 was prepared and frozen in the same manner as in Comparative Example 1 except that the oil temperature was 200 ° C.
Further, each measurement and evaluation was performed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 3.

［比較例３］
成形体の厚みを１８ｍｍとした以外は、比較例１と同様にして生メンチカツ５を調製し、冷凍した。
さらに、実施例１と同様にして各測定及び評価を実施した。結果を表３に示す。 [Comparative Example 3]
A raw cutlet 5 was prepared and frozen in the same manner as in Comparative Example 1 except that the thickness of the molded body was 18 mm.
Further, each measurement and evaluation was performed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 3.

表３から、空洞を有する実施例１及び２の成形肉加工食品は、空洞のない比較例１の成形肉加工食品より、１〜３分間、必要調理時間が短く、かつジューシー感に優れている。比較例の調理時間を基準とした調理時間の短縮率は、最も高い実施例１において約２３％であり、時間短縮効果が非常に優れている。
なお、調理時間短縮率は次の式（３）により算出した。
調理時間短縮率（％）＝［（比較例１の必要調理時間−他の例の調理時間）／比較例１の調理時間］×１００ （３）
ここで、「他の例」とは、表１の比較例１以外の実施例１、２、比較例２、又は比較例３を指す。なお、後述の、条件を変更した結果である表５〜７においては、各対応する例を使用して同様に算出した。
比較例２及び３に示すように、油ちょう温度を高くしたり、又は成形体の厚みを薄くしたりすれば、必要調理時間を短くすることができるが、ジューシー感が実施例と比較して顕著に劣る結果となった。
また、図２及び３から明確なように、実施例１のメンチカツは、調理後（油ちょう後）であっても、空洞がつぶれずに保持されており、比較例１と同程度のふっくらとした厚みを有している。 From Table 3, the molded meat processed foods of Examples 1 and 2 having cavities are shorter than the molded meat processed food of Comparative Example 1 without cavities for 1 to 3 minutes, and the succulent feeling is excellent. . The cooking time shortening rate based on the cooking time of the comparative example is about 23% in Example 1, which is the highest, and the time shortening effect is very excellent.
In addition, the cooking time shortening rate was calculated by the following formula (3).
Cooking time shortening rate (%) = [(required cooking time of comparative example 1−cooking time of other examples) / cooking time of comparative example 1] × 100 (3)
Here, “other examples” refer to Examples 1 and 2, Comparative Example 2, or Comparative Example 3 other than Comparative Example 1 in Table 1. In Tables 5 to 7, which are the results of changing the conditions, which will be described later, the same calculation was performed using the corresponding examples.
As shown in Comparative Examples 2 and 3, the required cooking time can be shortened by raising the temperature of the oil or reducing the thickness of the molded product, but the succulent feeling is compared with the Examples. The result was significantly inferior.
Also, as is clear from FIGS. 2 and 3, the cutlet of Example 1 is maintained without being crushed even after cooking (after oil frying), and is as soft as Comparative Example 1. It has a thickness.

［実施例３］
表４に示す組成の原材料をＭＸ２Ｆミキサーで混合して約１８ｋｇの中種を調製した。二次成形を実施せず、最大厚みを４９．０ｍｍとし、空洞率Ｙが表５に示すように異なる値となるように、包餡機の稼働条件を調整した以外は実施例１と同様にして成形体Ａを調製した。空洞率Ｙは実施例１と同様に算出した。ただし、空間体積算出のための成形体Ｂとしては、後述の比較例４の成形体Ｂを用いた。 [Example 3]
Raw materials having the composition shown in Table 4 were mixed with an MX2F mixer to prepare about 18 kg of medium seeds. The same as in Example 1 except that the forming condition was not adjusted, the maximum thickness was 49.0 mm, and the operating conditions of the packaging machine were adjusted so that the void ratio Y would have a different value as shown in Table 5. Thus, a compact A was prepared. The void ratio Y was calculated in the same manner as in Example 1. However, the molded body B of Comparative Example 4 described later was used as the molded body B for calculating the spatial volume.

実施例３では、性能評価用の成形体Ａを−１０℃の冷凍庫で１２時間冷凍した後に、次のようにして衣付けを行った。成形体Ａ各１個当たり、打ち粉として微粉パン粉を１ｇ付着させ、次に、表２に示す組成のバッター２０ｇを付着させた後、さらにパン粉１４ｇを付着させて複数個の生メンチカツ６を得た。生メンチカツ６の１個当たりの重量は１０５ｇであった。空洞率の大きな成形体Ａは、本実施例のように衣付けの前に、衣付けに不都合がない程度に冷凍することが好ましい。衣付け時に空洞の変形や潰れを防止できるからである。
このようにして調製した生メンチカツ６を、−３５℃の冷凍庫に１２時間保管して冷凍させた後、−１８℃の冷凍庫に２４時間保管して温度調節を行った。
さらに、実施例１と同様にして各測定及び評価を実施した。ただし、調理時間短縮率の算出において、比較例１に対応する例として比較例４を使用した（実施例４も同様）。結果を表５に示す。 In Example 3, the molded product A for performance evaluation was frozen in a freezer at −10 ° C. for 12 hours, and then dressed as follows. 1 g of fine bread crumbs as a dusting powder is attached to each molded body A, and then 20 g of batter having the composition shown in Table 2 is attached, and then 14 g of bread crumbs are further attached to obtain a plurality of raw mentachika 6 It was. The weight per piece of raw mentachikatsu 6 was 105 g. The molded body A having a high cavity ratio is preferably frozen to the extent that there is no inconvenience in clothing before clothing as in this embodiment. This is because the cavity can be prevented from being deformed or crushed during clothing.
The prepared raw cutlet 6 was stored in a freezer at −35 ° C. for 12 hours and frozen, and then stored in a freezer at −18 ° C. for 24 hours to adjust the temperature.
Further, each measurement and evaluation was performed in the same manner as in Example 1. However, in the calculation of the cooking time reduction rate, Comparative Example 4 was used as an example corresponding to Comparative Example 1 (the same applies to Example 4). The results are shown in Table 5.

［実施例４］
空洞率Ｙ及び最大厚みが表５に示すように異なる値となるように、包餡機の稼働条件を調整した以外は、成形体Ａの重量、及び生メンチカツの重量等は全て同じになるように、実施例３と同様にして成形体Ａ及び生メンチカツ７を調製した。また、成形体Ａ及び生メンチカツ７の冷凍も実施例３と同様に行い、空洞率Ｙを実施例３と同様にして算出した。
さらに、実施例１と同様にして各測定及び評価を実施した。結果を表５に示す。 [Example 4]
Except for adjusting the operating conditions of the packaging machine so that the void ratio Y and the maximum thickness have different values as shown in Table 5, the weight of the molded body A, the weight of the raw cutlet, etc. are all the same. In the same manner as in Example 3, a compact A and raw cutlet 7 were prepared. Further, the compact A and the raw cutlet 7 were frozen in the same manner as in Example 3, and the void ratio Y was calculated in the same manner as in Example 3.
Further, each measurement and evaluation was performed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 5.

［比較例４］
成形体内部に空洞を有さないように包餡機を調整すること、及び最大厚みが表５に示すように異なることを除いて、成形体の重量、及び生メンチカツの重量等は全て同じになるように、実施例３と同様にして成形体Ｂ及び生メンチカツ８を調製した。また、成形体Ｂ及び生メンチカツ８の冷凍は実施例１と同様に行った。実施例３及び４の空洞体積算出のための成形体Ｂの体積としては、複数個調製した成形体Ｂから無作為に５個選定したものの平均体積Ｂavを用いた。
さらに、実施例１と同様にして各測定及び評価を実施した。結果を表５に示す。 [Comparative Example 4]
Except for adjusting the wrapping machine so that there are no cavities inside the molded body, and the maximum thickness being different as shown in Table 5, the weight of the molded body and the weight of the raw cutlet are all the same. In the same manner as in Example 3, a molded product B and raw cutlet 8 were prepared. Further, the compact B and the raw cutlet 8 were frozen in the same manner as in Example 1. As the volume of the molded body B for calculating the cavity volume in Examples 3 and 4, the average volume Bav of randomly selected 5 molded bodies B was used.
Further, each measurement and evaluation was performed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 5.

表５から、空洞を有する実施例３及び４の成形肉加工食品は、空洞のない比較例４の成形肉加工食品より厚みが多いにも関わらず、６．５〜８．５分間、必要調理時間が短く、かつジューシー感に優れている。比較例４の調理時間を基準とした調理時間の短縮率は、最も高い実施例３において約５５％であり、時間短縮効果が非常に優れている。   From Table 5, the cooked meat processed foods of Examples 3 and 4 having cavities are required to be cooked for 6.5 to 8.5 minutes, even though they are thicker than the processed meat processed foods of Comparative Example 4 without cavities. The time is short and the succulent feeling is excellent. The shortening rate of the cooking time based on the cooking time of Comparative Example 4 is about 55% in Example 3, which is the highest, and the time shortening effect is very excellent.

［実施例５］
成形体の重量を４０g、及び最大厚みを３９．１ｍｍとし、空洞率Ｙが表６に示した値となるように、包餡機の稼働条件を調整した以外は、実施例３と同様にして成形体Ａを調製した。空洞率Ｙは実施例１と同様に算出した。ただし、空間体積算出のための成形体Ｂとしては、後述の比較例５の成形体Ｂを用いた。 [Example 5]
Except for adjusting the operating conditions of the packaging machine so that the weight of the molded body was 40 g, the maximum thickness was 39.1 mm, and the void ratio Y was the value shown in Table 6, the same as in Example 3 A compact A was prepared. The void ratio Y was calculated in the same manner as in Example 1. However, the molded body B of Comparative Example 5 described later was used as the molded body B for calculating the space volume.

性能評価用の成形体Ａを実施例３と同様に冷凍した後に、次のようにして衣付けを行った。成形体Ａ各１個当たり、打ち粉として微粉パン粉を１ｇ付着させ、次に、表２に示す組成のバッター１２ｇを付着させた後、さらにパン粉１０ｇを付着させて複数個の生メンチカツ９を得た。生メンチカツ９の１個当たりの重量は６３ｇであった。
このようにして調製した生メンチカツ９を、−３５℃の冷凍庫に１２時間保管して冷凍させた後、−１８℃の冷凍庫に２４時間保管して温度調節を行った。
さらに、実施例１と同様にして各測定及び評価を実施した。ただし、調理時間短縮率の算出において、比較例１に対応する例として比較例５を使用した（実施例６〜８も同様）。結果を表６に示す。 The molded product A for performance evaluation was frozen in the same manner as in Example 3, and then dressed as follows. 1 g of finely crushed bread crumbs as a dusting powder for each molded body A, and then 12 g of batter having the composition shown in Table 2 were adhered, and then 10 g of bread crumbs were further adhered to obtain a plurality of raw cutlets 9. It was. The weight per piece of raw mentachikatsu 9 was 63 g.
The prepared raw cutlet 9 was stored in a freezer at −35 ° C. for 12 hours and frozen, and then stored in a freezer at −18 ° C. for 24 hours to adjust the temperature.
Further, each measurement and evaluation was performed in the same manner as in Example 1. However, in the calculation of the cooking time reduction rate, Comparative Example 5 was used as an example corresponding to Comparative Example 1 (the same applies to Examples 6 to 8). The results are shown in Table 6.

［実施例６〜８］
空洞率Ｙ及び最大厚みが表６に示すように異なる値となるように、包餡機の稼働条件を調整した以外は、成形体Ａの重量、及び生メンチカツの重量等は全て同じになるように、実施例５と同様にして成形体Ａ及び生メンチカツ１０〜１２を調製した。また、各成形体Ａ及び生メンチカツの冷凍は実施例３と同様に行い、各空洞率Ｙは実施例５と同様にして算出した。
さらに、実施例１と同様にして各測定及び評価を実施した。結果を表６に示す。 [Examples 6 to 8]
Except for adjusting the operating conditions of the packaging machine so that the void ratio Y and the maximum thickness are different values as shown in Table 6, the weight of the molded product A, the weight of the raw cutlet, etc. are all the same. In the same manner as in Example 5, molded bodies A and raw cutlets 10-12 were prepared. In addition, each molded body A and raw cutlet was frozen in the same manner as in Example 3, and each void ratio Y was calculated in the same manner as in Example 5.
Further, each measurement and evaluation was performed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 6.

［比較例５］
成形体内部に空洞を有さないように包餡機を調整すること、及び最大厚みが表６に示すように異なることを除いて、成形体の重量、及び生メンチカツの重量等は全て同じになるように、実施例５と同様にして成形体Ｂ及び生メンチカツ１３を調製した。また、成形体Ｂ及び生メンチカツ１３の冷凍は実施例１と同様に行った。実施例５〜８の空洞体積算出のための成形体Ｂの体積としては、複数個調製した成形体Ｂから無作為に５個選定したものの平均体積Ｂavを用いた。
さらに、実施例１と同様にして各測定及び評価を実施した。結果を表６に示す。 [Comparative Example 5]
Except for adjusting the wrapping machine so that there are no cavities inside the molded body, and the maximum thickness being different as shown in Table 6, the weight of the molded body and the weight of the raw cutlet are all the same. In the same manner as in Example 5, a molded product B and raw cutlet 13 were prepared. Further, the compact B and the raw cutlet 13 were frozen in the same manner as in Example 1. As the volume of the molded body B for calculating the cavity volume in Examples 5 to 8, the average volume Bav of five randomly selected molded bodies B was selected.
Further, each measurement and evaluation was performed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 6.

表６から、空洞を有する実施例５〜８の成形肉加工食品は、空洞のない比較例５の成形肉加工食品より厚みが多いにも関わらず、３〜５分間、必要調理時間が短く、かつジューシー感に優れている。比較例５の調理時間を基準とした調理時間の短縮率は、最も高い実施例５において約５３％であり、時間短縮効果が非常に優れている。
また実施例１〜５とは異なる重量であっても、同様に調理時間短縮効果が得られており、本技術が成形体の重量に関わらず効果を発揮することが確かめられた。 From Table 6, the molded meat processed foods of Examples 5 to 8 having cavities are shorter than the molded meat processed foods of Comparative Example 5 without cavities for 3 to 5 minutes, and the required cooking time is short. It also has a juicy feeling. The shortening rate of the cooking time based on the cooking time of Comparative Example 5 is about 53% in Example 5, which is the highest, and the time shortening effect is very excellent.
Moreover, even if it was the weight different from Examples 1-5, the cooking time shortening effect was acquired similarly, and it was confirmed that this technique exhibits an effect irrespective of the weight of a molded object.

［実施例９］
成形体の重量を１００g、最大厚みを４８．８ｍｍとし、空洞率Ｙが表７に示した値となるように、包餡機の稼働条件を調整した以外は、実施例３と同様にして成形体Ａを調製した。空洞率Ｙは実施例１と同様に算出した。ただし、空間体積算出のための成形体Ｂとしては、後述の比較例６の成形体Ｂを用いた。 [Example 9]
Molded in the same manner as in Example 3 except that the weight of the molded body was 100 g, the maximum thickness was 48.8 mm, and the operating conditions of the packaging machine were adjusted so that the void ratio Y was the value shown in Table 7. Body A was prepared. The void ratio Y was calculated in the same manner as in Example 1. However, the molded body B of Comparative Example 6 described later was used as the molded body B for calculating the spatial volume.

性能評価用の成形体Ａを実施例３と同様に冷凍した後に、次のようにして衣付けを行った。成形体Ａ各１個当たり、打ち粉として微粉パン粉を１．５ｇ付着させ、次に、表２に示す組成のバッター２５ｇを付着させた後、さらにパン粉１７．５ｇを付着させて複数個の生メンチカツ１４を得た。生メンチカツ１４の１個当たりの重量は１４４ｇであった。
このようにして調製した生メンチカツ１４を、−３５℃の冷凍庫に１２時間保管して冷凍させた後、−１８℃の冷凍庫に２４時間保管して温度調節を行った。
さらに、実施例１と同様にして各測定及び評価を実施した。ただし、調理時間短縮率の算出において、比較例１に対応する例として比較例６を使用した。結果を表７に示す。 The molded product A for performance evaluation was frozen in the same manner as in Example 3, and then dressed as follows. For each molded body A, 1.5 g of fine bread crumbs as a dusting powder are adhered, and then 25 g of batter having the composition shown in Table 2 is adhered, and then 17.5 g of bread crumbs are further adhered to form a plurality of green Menchikatsu 14 was obtained. The weight per piece of raw menkatsu 14 was 144 g.
The prepared raw cutlet 14 was stored in a −35 ° C. freezer for 12 hours and frozen, and then stored in a −18 ° C. freezer for 24 hours to adjust the temperature.
Further, each measurement and evaluation was performed in the same manner as in Example 1. However, Comparative Example 6 was used as an example corresponding to Comparative Example 1 in calculating the cooking time reduction rate. The results are shown in Table 7.

［比較例６］
成形体内部に空洞を有さないように包餡機を調整すること、及び最大厚みが表７に示すように異なることを除いて、成形体の重量、及び生メンチカツの重量等は全て同じになるように、実施例９と同様にして成形体Ｂ及び生メンチカツ１５を調製した。また、成形体Ｂ及び生メンチカツ１５の冷凍は実施例１と同様に行った。実施例９の空洞体積算出のための成形体Ｂの体積としては、複数個調製した成形体Ｂから無作為に５個選定したものの平均体積Ｂavを用いた。
さらに、実施例１と同様にして各測定及び評価を実施した。結果を表７に示す。 [Comparative Example 6]
Except for adjusting the wrapping machine so that there are no cavities inside the molded body, and the maximum thickness being different as shown in Table 7, the weight of the molded body and the weight of the raw cutlet are all the same. In the same manner as in Example 9, a molded product B and raw cutlet 15 were prepared. Further, the compact B and the raw cutlet 15 were frozen in the same manner as in Example 1. As the volume of the molded body B for calculating the cavity volume in Example 9, the average volume Bav of 5 randomly selected from a plurality of molded bodies B prepared was used.
Further, each measurement and evaluation was performed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 7.

表７から、空洞を有する実施例９の成形肉加工食品は、空洞のない比較例６の成形肉加工食品より、８．５分間、必要調理時間が短く、かつジューシー感に優れている。比較例６の調理時間を基準とした調理時間の短縮率は約４４％であり、時間短縮効果が非常に優れている。
また実施例１〜８とは異なる重量であっても、同様に調理時間短縮効果が得られており、本技術が成形体の重量に関わらず効果を発揮することが確かめられた。 From Table 7, the processed meat processed food of Example 9 having a cavity is 8.5 minutes shorter than the processed meat processed food of Comparative Example 6 without a cavity, and the juicy feeling is excellent. The shortening rate of the cooking time based on the cooking time of Comparative Example 6 is about 44%, and the time shortening effect is very excellent.
Moreover, even if it was a weight different from Examples 1-8, the cooking time shortening effect was acquired similarly, and it was confirmed that this technique exhibits an effect irrespective of the weight of a molded object.

１ 成形肉加工食品
２ 空洞
３ 中種
４ 打ち粉及びバッター
５ パン粉 1 Molded processed meat food 2 Cavity 3 Medium seed 4 Dust and batter 5 Bread crumb

Claims (7)

周端部より中央部が厚い形状を有し、挽肉を主原料食材とする成形体からなる成型肉加工食品であって、
前記成形体の内部に空洞を有し、該空洞には喫食用生地を有さず、
前記成形体中の前記空洞の空間体積が、前記成形体の前記空間体積も含めた見かけの体積の４〜３５体積％であることを特徴とする成形肉加工食品。 It is a molded meat processed food consisting of a molded body having a thicker central part than the peripheral end part and ground meat as the main ingredient food,
Have a cavity inside of the green body does not have a fabric for eating in the cavity,
The molded meat processed food , wherein the space volume of the cavity in the molded body is 4 to 35% by volume of the apparent volume including the space volume of the molded body . 前記成形肉加工食品はハンバーグ又はメンチカツである、請求項１に記載の成形肉加工食品。   The molded meat processed food according to claim 1, wherein the molded meat processed food is a hamburger or a meat cutlet. 前記成形肉加工食品中の蛋白質が蛋白質凝固していない、請求項１又は２に記載の成形肉加工食品。   The molded meat processed food according to claim 1 or 2, wherein the protein in the molded meat processed food is not coagulated. 前記成形肉加工食品中の蛋白質の一部が蛋白質凝固している、請求項１又は２に記載の成形肉加工食品。   The molded meat processed food according to claim 1 or 2, wherein a part of the protein in the molded meat processed food is protein coagulated. 前記成形体中の前記空洞の空間体積が、前記成形体の前記空間体積も含めた見かけの体積の８〜３５体積％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の成形肉加工食品。 The formed meat processing according to any one of claims 1 to 4, wherein a space volume of the cavity in the formed body is 8 to 35% by volume of an apparent volume including the space volume of the formed body. Food. 前記成形肉加工食品は冷凍又は冷蔵されている、請求項１〜５のいずれか一項に記載の成形肉加工食品。   The molded meat processed food according to any one of claims 1 to 5, wherein the molded meat processed food is frozen or refrigerated. 中種を包餡機の外側部供給部に充填する工程と、
前記包餡機の中身供給部を未充填とし、かつ該中身供給部内に気体が流入できる状態とする工程と、
前記中身供給部内に気体が流入できる状態を維持して前記外側部供給部から前記中種を吐出させて、空洞を有する成形体を形成する工程と、を有し、
前記中身供給部からは喫食用生地を何も供給しない、
成形肉加工食品の製造方法。 Filling the outside seed supply part of the baling machine with medium seeds;
Making the content supply part of the packaging machine unfilled and allowing the gas to flow into the content supply part;
Said in gas contents supply portion maintains a state capable of flowing by ejecting said in the seed from the outer part supplying unit, possess the steps of forming a molded body having a cavity, a,
No food dough is supplied from the content supply unit,
Manufacturing method of processed meat processed food.