JP7198017B2 - Manufacturing method for hollow tubular fabric - Google Patents

Description

本発明は中空を有する筒状生地の製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for manufacturing hollow tubular fabrics.

従来知られている焼成生地に餡が包まれた包餡食品を製造する方法として、下記の方法が挙げられる。
（１）手包餡もしくは機械包餡により加熱前包餡食品を製造した後、加熱工程を経る方法。
（２）生地のみ加熱した後、焼成生地に穴を空けてフィリングを後注入する方法。
（３）コルネなどのように意図的に中空を有する形状の生地に成形して加熱し、中空部分にフィリングを後注入する方法。
これらの方法についてそれぞれ下記の問題点がある。
（１）包餡後加熱工程を経る方法では、包餡したフィリングが生地とともに加熱工程に晒されるため、フィリングの物性（耐熱性、油脂の融点など）に制限がある（ゆるいとパンクするなど）。また、必要に応じて加熱前の包餡生地を冷凍することもあるため、フィリングの耐冷凍性も必要になってくる場合がある。さらに、加熱工程を経るため、最終製品において柔らかくジューシーなフィリングやクリーム類を含む包餡製品を製造することは難しい。
（２）焼成後の生地に穴を空けてフィリングを後注入する方法では、フィリングに関する制限は小さい。しかしながら、棒状の器具を使用して穴を空けるため、生地の形状・物性によっては均一な穴を開けにくいというデメリットがある。特に棒状で硬い生地に対して、棒に沿って中央に中穴を空けるのは生地自体の構造を壊してしまうなど困難が伴う。
（３）中空を有する形状に成形して加熱し、フィリングを後注入する方法では、上記（１）の方法で問題となるフィリングの制限や、上記（２）の方法で問題となる後注入時の生地の形状・物性の制限についてはいずれも解決されているが、中空を有するコルネ状あるいは棒状の生地を製造するには、特定の成型技術や専用ラインが必要になる。
中空を有する棒状生地の製造方法としては例えば、パイ生地・クッキー生地を外包材として使用し、シューなどのパフ生地を内包材に使用することで内側に大きな空洞（中空）を作り出す方法（例えば特許文献１参照）、コルネなどのように棒状の型に生地を巻きつけそのまま生地を焼成する方法（例えば特許文献２参照）、あるいは、生地に油脂、カゼインを主体とするフィリングを包餡させておき、焼成により空洞（中空）を作り出す方法（例えば特許文献３参照）などが知られている。
しかし、特許文献１や３のように内包材や油脂を用いたフィリングを使用する方法では、これらの材料の調製の手間及び材料コストがかかる。さらに、特許文献３の方法では生地内に第一のフィリングの味が残るという問題がある。また、特許文献２の方法では、コルネ生地を巻き芯に巻く作業や、焼成後に巻き芯をとるなどの作業が必要である。
また、従来のドーナツカッター（ドーナツ製造機）では、自重で落ちる程度の硬さの生地とする必要があるが、そのような硬さの生地は柔らかいため、せいぜいリング形状の生地しかできず、中空を有する棒状あるいは筒状の生地の作製は不可能であった。 Conventionally known methods for producing stuffed foods in which bean paste is wrapped in baked dough include the following methods.
(1) A method in which a preheated stuffed food is produced by manual or machine stuffing, and then subjected to a heating step.
(2) A method in which, after heating only the dough, holes are made in the baked dough and the filling is post-injected.
(3) A method in which the dough is formed into a dough having an intentionally hollow shape, such as cornet, heated, and then the filling is injected into the hollow portion.
Each of these methods has the following problems.
(1) In the method of going through the heating process after encrustation, since the encrusted filling is exposed to the heating process together with the dough, the physical properties of the filling (heat resistance, melting point of oil, etc.) are limited (if it is loose, it will puncture, etc.). . In addition, since the filling dough before heating may be frozen as necessary, freeze resistance of the filling may be required. Furthermore, due to the heating process, it is difficult to produce filled products with soft, juicy fillings and creams in the final product.
(2) In the method of punching holes in the baked dough and post-injecting the filling, the restrictions on the filling are small. However, it has the disadvantage that it is difficult to make uniform holes depending on the shape and physical properties of the fabric, because a stick-shaped tool is used to make the holes. In particular, it is difficult to make a hole in the center of a rod-shaped hard dough, as it may destroy the structure of the dough itself.
(3) In the method of molding into a hollow shape, heating, and post-injecting the filling, the limitation of the filling, which is a problem in the above method (1), and the post-injection time, which is a problem in the above method (2). However, in order to manufacture a cornet-shaped or rod-shaped dough with a hollow, a specific molding technique and a dedicated line are required.
As a method for producing a stick-shaped dough with a hollow, for example, a method of using pie dough or cookie dough as an outer wrapping material and using puff dough such as choux as an inner wrapping material to create a large hollow inside (hollow) (for example, patent Reference 1), a method in which the dough is wrapped around a rod-shaped mold such as cornet and baked as it is (for example, see Patent Document 2), or a filling mainly composed of oils and fats and casein is wrapped in the dough. , a method of creating cavities (hollowness) by firing (see, for example, Patent Document 3), and the like are known.
However, in the method of using filling materials using an encapsulating material or oils and fats as in Patent Documents 1 and 3, preparation of these materials requires labor and material costs. Furthermore, the method of Patent Document 3 has a problem that the taste of the first filling remains in the dough. In addition, the method of Patent Document 2 requires operations such as winding the cornet dough around a winding core and removing the winding core after baking.
In addition, conventional donut cutters (doughnut making machines) require the dough to be hard enough to fall off under its own weight. It was impossible to produce a rod-shaped or tubular dough with

特開２００６－１１５７５５JP 2006-115755 特開平５－１３０８２８Japanese Patent Laid-Open No. 5-130828 特開２００８－１４１９７６JP 2008-141976

本発明は、特別な成形装置を用いることなく、簡便に中空を有する棒状あるいは筒状の食品生地を製造する方法を提供することを目的とする。
本発明の他の目的は、従来の包餡製造装置を用いた、中空を有する棒状あるいは筒状の生地を簡便かつ低コストで製造する方法を提供することである。
本発明の更なる他の目的は、簡便かつ低コストで中空を有する焼成食品あるいは包餡焼成食品を製造する方法を提供することである。 SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide a method for easily producing a rod-shaped or cylindrical food dough having a hollow without using a special forming apparatus.
Another object of the present invention is to provide a method for producing a hollow stick-shaped or cylindrical dough simply and at low cost using a conventional encrusted filling production apparatus.
Still another object of the present invention is to provide a method for producing hollow baked foods or stuffed baked foods simply and at low cost.

本発明者は、直径の異なるインナーノズルとアウターノズルを有する食品生地の吐出装置（包餡機ともいう。例えばレオン自動機株式会社（実登３０９３５０６））の機構の一部を利用して、上記課題を解決する方法を見いだした。
前記吐出装置は通常、（１）外包材送り機構の先端ノズル（アウターノズル）と内包材送り機構の先端ノズル（インナーノズル）を組み合わせて、それぞれに生地ないしはフィリングを送り込んで包餡成型品あるいは食品生地を作製するのに使用するか、もしくは、（２）インナーノズルに蓋をし、アウターノズルのみを使用して、アウターノズルから吐出された生地の分割・成型用途として使用する（図１（ａ）参照）。
本発明はこれらとは異なり、インナーノズルの先端に蓋をすることなく、アウターノズルのみを用いて生地を送り出すことによって、生地内部に空気を包餡させて空洞（中空）を有する略筒状の食品生地の作製を可能にした（図１（ｂ）参照）。 The inventor of the present invention uses a part of the mechanism of a food dough discharge device (also referred to as a filling machine. For example, Rheon Automatic Machine Co., Ltd. (Mito 3093506)) having an inner nozzle and an outer nozzle with different diameters to achieve the above I found a way to solve the problem.
The discharge device usually has (1) a tip nozzle (outer nozzle) of the outer wrapping material feeding mechanism and a tip nozzle (inner nozzle) of the inner wrapping material feeding mechanism in combination, and feeds dough or filling into each of them to form a wrapped product or food. (2) Cover the inner nozzle and use only the outer nozzle to divide and mold the dough discharged from the outer nozzle (Fig. 1 (a )reference).
Unlike these, the present invention uses only the outer nozzle to feed the dough without covering the tip of the inner nozzle, so that air is enclosed inside the dough to create a substantially cylindrical shape having a cavity (hollow). It enabled the production of food dough (see Fig. 1(b)).

すなわち、本発明は以下を提供する。
（１）直径の異なるインナーノズルとアウターノズルを有する食品生地の吐出装置において、インナーノズルに蓋をすることなくアウターノズルのみから食品生地を押し出すことにより、中空を有する略筒状の食品生地を製造する、中空生地の製造方法。
（２）中空を有する略筒状の食品生地の断面の直径（外径）が１０～５０ｍｍ、厚さが３～１０ｍｍとなるように、生地の硬さ及びインナーノズル及びアウターノズルのサイズを調節することを含む、（１）記載の製造方法。
（３）食品生地が、パン、揚げ菓子、焼菓子及び蒸し菓子の生地から選択される、（１）または（２）記載の製造方法。
（４）中空を有する略筒状の食品生地を押し出した後、ギロチンカッターにより裁断して生地を分割することを含む、（１）～（３）のいずれか一に記載の製造方法。
（５）（１）～（４）のいずれか一に記載の製造方法により中空を有する略筒状の食品生地を製造し、前記食品生地を加熱することを含む、中空を有する略筒状の加熱済食品生地を製造する方法。 That is, the present invention provides the following.
(1) In a food dough dispensing device having an inner nozzle and an outer nozzle with different diameters, the food dough is extruded only from the outer nozzle without covering the inner nozzle, thereby producing a substantially cylindrical hollow food dough. A method for manufacturing a hollow fabric.
(2) Adjust the hardness of the dough and the sizes of the inner nozzle and the outer nozzle so that the cross-sectional diameter (outer diameter) of the substantially cylindrical food dough having a hollow is 10 to 50 mm and the thickness is 3 to 10 mm. (1).
(3) The production method according to (1) or (2), wherein the food dough is selected from bread, fried confectionery, baked confectionery and steamed confectionery dough.
(4) The production method according to any one of (1) to (3), which comprises extruding a substantially cylindrical food dough having a hollow and then cutting the dough into pieces by a guillotine cutter.
(5) A substantially cylindrical food dough having a hollow is produced by the manufacturing method according to any one of (1) to (4), and the food dough is heated. A method of making a cooked food dough.

本発明の方法により、内部に中空を有する略筒状の食品生地を作製することが可能となった。焼成後の生地に中空が残るため、従来必要であった焼成生地にフィリング注入のための穴を空ける工程を省略することができ、簡便かつ低コストに、様々な包餡食品あるいはフィリング注入食品を製造することが可能になった。 By the method of the present invention, it has become possible to produce a substantially cylindrical food dough having a hollow inside. Since hollows remain in the dough after baking, it is possible to omit the step of making holes in the baked dough for filling injection, which was conventionally required, and various encrusted foods or filled foods can be produced easily and at low cost. manufacturing has become possible.

直径の異なるインナーノズルとアウターノズルを有する食品生地の吐出装置から生地を吐出する様子の概念図である。（ａ）はインナーノズルに蓋をして外包生地のみをアウターノズルから押し出す従来の態様を示している。（ｂ）はインナーノズルに蓋をすることなくアウターノズルのみから食品生地を押し出す本発明の態様を示している。FIG. 2 is a conceptual diagram showing how dough is discharged from a food dough discharge device having an inner nozzle and an outer nozzle with different diameters. (a) shows a conventional mode in which the inner nozzle is covered and only the outer wrapping material is pushed out from the outer nozzle. (b) shows an embodiment of the present invention in which the food dough is extruded only from the outer nozzle without covering the inner nozzle. 直径の異なるインナーノズルとアウターノズルを水平方向に切断したときの断面を上からみた図（概略図）である。It is the figure (schematic drawing) which looked at the cross section when the inner nozzle and outer nozzle which diameters differ from the horizontal direction are cut from above. 保形性試験の様子を示す。A shape retention test is shown. 本発明の実施例１において製造された中空を有する筒状の食品生地（ａ）と、中空を有さない対照例１の食品生地（ｂ）を示す。1 shows a cylindrical food dough (a) having a hollow produced in Example 1 of the present invention and a food dough (b) of Control Example 1 having no hollow.

＜中空生地の製造方法＞
本発明において「中空生地」とは、中空あるいは空洞を有する食品生地を意味する。
本発明の中空生地の製造方法は、直径の異なるインナーノズルとアウターノズルを有する食品生地の吐出装置において、インナーノズルに蓋をすることなくアウターノズルのみから食品生地を押し出すことにより、中空を有する略筒状の食品生地を製造する工程を含む。
本発明において、「直径の異なるインナーノズルとアウターノズルを有する食品生地の吐出装置」とは、図１（ａ）に示されるような外包材送り機構の先端ノズル（アウターノズル）と、アウターノズルより小さい径を有する、内包材送り機構の先端ノズル（インナーノズル）とを組み合わせて、それぞれに生地ないしはフィリングを送り込んで包餡成型品あるいは食品生地を作製する従来公知の包餡製造装置を意味する。図１（ｂ）は、本発明の、インナーノズルとアウターノズルを用いて中空を有する略筒状の食品生地を製造する工程の概念図である。また、図２は、インナーノズルとアウターノズルの水平方向に切断したときの断面を上面から見たときの概略図である。
直径の異なるインナーノズルとアウターノズルを有する食品生地の吐出装置は包餡機とも呼ばれる。例えば、実登３０９３５０６号、特開２００２－３２５５３８号、特開２００８－２９５４２８号、特開２００１－１２０２４５、特開２００４－２４８５４５等に記載される包餡機が挙げられる。また、火星人ＣＮ５００、ＣＮ５１１（ともにレオン自動機株式会社製）、包あん成形機ロボセブンＡＲ－８８０（コバート社製）等が挙げられる。 <Method for manufacturing hollow fabric>
In the present invention, "hollow dough" means food dough having a hollow or cavity.
The hollow dough manufacturing method of the present invention is a food dough discharge device having an inner nozzle and an outer nozzle having different diameters, and the food dough is extruded only from the outer nozzle without covering the inner nozzle, thereby forming a hollow dough. It includes the process of manufacturing a tubular food dough.
In the present invention, the "food dough discharge device having an inner nozzle and an outer nozzle having different diameters" means a tip nozzle (outer nozzle) of a wrapping material feeding mechanism as shown in FIG. It means a conventionally known stuffing manufacturing apparatus that combines a small diameter tip nozzle (inner nozzle) of a wrapping material feeding mechanism and feeds dough or filling to each to produce a stuffing product or food dough. FIG. 1(b) is a conceptual diagram of a process for manufacturing a hollow, substantially tubular food dough using an inner nozzle and an outer nozzle according to the present invention. Moreover, FIG. 2 is a schematic diagram of a cross section of the inner nozzle and the outer nozzle cut in the horizontal direction as viewed from above.
A food dough dispensing device having an inner nozzle and an outer nozzle with different diameters is also called a filling machine. For example, there are encrusting machines described in Japanese Unexamined Patent Publication Nos. 3093506, 2002-325538, 2008-295428, 2001-120245, and 2004-248545. Martians CN500 and CN511 (both manufactured by Rheon Jitsuki Co., Ltd.), wrapping machine ROBOSEVEN AR-880 (manufactured by Covert Co., Ltd.), and the like are also included.

インナーノズルあるいはアウターノズルの吐出口の形状は、円（丸型）であってもよく、またその他の幾何学的図形であってもよい。例えば、菊型などが知られている。
直径の異なるインナーノズルあるいはアウターノズルは相似形を有し、同軸上に配置されて、インナーノズル外径(図２、ａ)とアウターノズル内径（図２、ｂ）の間から、均一な厚さを有する外包材（食品生地）を押出すことができるものが好ましい。
インナーノズル及びアウターノズルの内径及び外径は、目的とする生地の大きさ及び厚さに応じて変えることができるが、例えば、インナーノズルの外径φは１６～２０ｍｍ、アウターノズルの内径φは２８～３２ｍｍであることが好ましい。 The shape of the outlet of the inner nozzle or the outer nozzle may be a circle (round shape) or other geometric figures. For example, a chrysanthemum type is known.
Inner nozzles or outer nozzles with different diameters have similar shapes, are arranged coaxially, and have a uniform thickness between the outer diameter of the inner nozzle (Fig. 2, a) and the inner diameter of the outer nozzle (Fig. 2, b). It is preferable to be able to extrude an outer wrapping material (food dough) having
The inner and outer diameters of the inner nozzle and the outer nozzle can be changed according to the size and thickness of the desired fabric. It is preferably 28-32 mm.

ノズルから生地（外包材）を押し出す速度（吐出量）は、生地の硬さや形状にもより適宜決定することができるが、２３～４５ｇ／秒であることが好ましく、３３～４０ｇ／秒であることがさらに好ましい。このような速度範囲で押出すことにより、生地に適度な圧力がかかり、生地表面が滑らかで保形が良くなるため好ましい。 The speed (discharge amount) at which the dough (outer wrapping material) is extruded from the nozzle can be appropriately determined depending on the hardness and shape of the dough, but it is preferably 23 to 45 g / sec, and 33 to 40 g / sec. is more preferred. By extruding in such a speed range, an appropriate pressure is applied to the dough, and the dough has a smooth surface and good shape retention, which is preferable.

本発明の方法では、食品生地を押し出した後、適切な長さとなるようにカッティングを行ってもよい。カッティングは従来公知の様々な方法により行うことができる。例えば、「シャッター」と称されるカッターにより、押出し直後にノズル端部分でカッティングを行ってもよい。また、包餡機から出てきた生地を受けるコンベアとコンベアの途中に「ギロチンカッター」を設置し切断してもよい。
ギロチンカッターを用いると、切り口断面における中空がより良好な形状（例えば、ノズル口が正円であり、円柱の中空を作製するのであれば、切り口断面はより正円に近い方が良好な形状である）（図４（ａ））になるため好ましい。
なお、シャッタースピードや生地の硬さや粘度により、切り口断面において中空がつぶれてしまう場合もあるが、その場合には別途開口してもよい。 In the method of the present invention, after the food dough is extruded, it may be cut to an appropriate length. Cutting can be performed by various conventionally known methods. For example, cutting may be performed at the nozzle end immediately after extrusion by a cutter called a "shutter". Also, a "guillotine cutter" may be installed between the conveyor for receiving the dough coming out of the encrusting machine and the conveyor to cut the dough.
When using a guillotine cutter, the shape of the hollow at the cut cross section is better (for example, if the nozzle mouth is a perfect circle and a cylindrical hollow is to be created, the shape of the cut cross section should be closer to a perfect circle. is) (Fig. 4(a)), which is preferable.
Depending on the shutter speed and the hardness and viscosity of the material, the hollow may be crushed in the cross section of the cut surface.

＜中空を有する略筒状の食品生地＞
本発明の中空生地の製造方法により、中空を有する略筒状の食品生地を製造することができる。
本明細書において、中空とは、生地内部の空洞を意味する。生地内部の空洞は、製造方法から、円柱や角柱などの柱状となる。生地あるいは焼成後の食品の保形性の観点から、中空形状は円柱形状であることが好ましい。
また本明細書において、略筒状の食品生地は、生地あるいは焼成後の食品の保形性の観点から略円筒状であることが好ましい。 <Substantially cylindrical food dough having a hollow>
A substantially cylindrical food dough having a hollow can be produced by the hollow dough production method of the present invention.
As used herein, hollow means cavities inside the fabric. Due to the manufacturing method, the cavities inside the fabric have a columnar shape such as a cylinder or prism. From the viewpoint of shape retention of dough or baked food, the hollow shape is preferably cylindrical.
Further, in the present specification, the substantially cylindrical food dough is preferably substantially cylindrical from the viewpoint of the shape retention of the dough or baked food.

製造される中空を有する略筒状の食品生地の大きさは、目的の食品や、生地の硬さ等により適宜変えることができるが、既存の装置を用いて製造するにあたり、特に、円筒状の生地について、生地の重量、生地の厚さ、生地直径が以下の条件を満たすことにより、分割時の生地潰れを抑制することができるため好ましい。
すなわち、内径φが２８～３２ｍｍのアウターノズル及び外径が１６～２０ｍｍφのインナーノズルを使用する場合、生地の重量は、３０～９０ｇが好ましく、４０～８０ｇがより好ましく、５０～７５ｇがさらに好ましい。生地が円筒状である場合、ノズルからの押出し方向に垂直な方向に切断した場合の生地断面の直径（外径）は、１０～５０ｍｍが好ましく、１５～４０ｍｍがより好ましく、２０～３０ｍｍがさらに好ましい。生地の厚さは、３～１０ｍｍが好ましく、４～８ｍｍがより好ましく、５～７ｍｍがさらに好ましい。
これらの条件を満たすことにより、良好な形状の空洞を有し、断面がつぶれにくい、中空を有する略筒状の生地を得ることが可能である。 The size of the substantially cylindrical food dough having a hollow to be produced can be appropriately changed depending on the target food, the hardness of the dough, etc. Regarding the dough, satisfying the following conditions for the weight, thickness, and diameter of the dough is preferable because crushing of the dough during division can be suppressed.
That is, when using an outer nozzle with an inner diameter of 28 to 32 mm and an inner nozzle with an outer diameter of 16 to 20 mm, the weight of the fabric is preferably 30 to 90 g, more preferably 40 to 80 g, and even more preferably 50 to 75 g. . When the fabric is cylindrical, the cross-sectional diameter (outer diameter) of the fabric when cut in a direction perpendicular to the direction of extrusion from the nozzle is preferably 10 to 50 mm, more preferably 15 to 40 mm, and further 20 to 30 mm. preferable. The thickness of the fabric is preferably 3 to 10 mm, more preferably 4 to 8 mm, even more preferably 5 to 7 mm.
Satisfying these conditions makes it possible to obtain a hollow, substantially cylindrical dough that has well-shaped cavities and a cross section that is less likely to collapse.

本発明の吐出装置で生地を製造してから焼成までの時間、生地の形状を保つことができる程度の硬さが必要である。生地は流動性のないことが必要であり、また厚さは自重で変形しない適度の厚さである必要がある。生地の硬さと保形性とは相関があり、下記の保形性試験を行い、保形割合を、生地の硬さの目安とした。 It is necessary to have hardness to the extent that the shape of the dough can be maintained during the period from the production of the dough by the discharge apparatus of the present invention to the baking. The dough must be non-fluid, and its thickness must be appropriate so that it does not deform under its own weight. There is a correlation between the hardness of the dough and the shape retention, and the following shape retention test was performed, and the shape retention rate was used as a measure of the hardness of the dough.

保形性試験：
底面の直径５０ｍｍ、上部の直径７５ｍｍ、高さ４０ｍｍの円錐台状のカップ（容積約１２０ｍｌ）に離型油を塗り、生地を１５０ｇ程度詰め、成形された生地を取り出す。テーブル上に生地を置き高さ（テーブル表面から最も高い部分）を測定する。２５℃で１０分間静置した後の高さを測定し、保形割合（１０分後の高さ／生地取り出し直後の高さ）を算出する。保形試験の様子は図３に示した。
上記方法による保形性試験において、保形割合が５０％以上である場合には、空洞を有する生地を製造することができた。保形割合は６０％以上であることがより好ましく、６５％以上９０％未満であることがさらに好ましい。ただし、適切な保形割合は、生地の厚さ、大きさと密接に関係しており、例えば、生地の厚さが３～４ｍｍの場合には、保形割合は６５％以上であることが好ましく、さらに７０％以上であることが好ましい。また、生地の厚さが５～７ｍｍの場合には、保形割合は６０％以上であることが好ましく、さらに６５％以上であることが好ましい。 Shape retention test:
A truncated conical cup (capacity: about 120 ml) with a bottom diameter of 50 mm, an upper diameter of 75 mm, and a height of 40 mm is coated with release oil, filled with about 150 g of dough, and the molded dough is taken out. Place the dough on the table and measure the height (highest part above the table surface). The height after standing at 25° C. for 10 minutes is measured, and the shape retention ratio (height after 10 minutes/height immediately after taking out the dough) is calculated. The appearance of the shape retention test is shown in FIG.
In the shape retention test by the above method, when the shape retention rate was 50% or more, it was possible to produce a fabric having cavities. The shape retention ratio is more preferably 60% or more, more preferably 65% or more and less than 90%. However, the appropriate shape retention rate is closely related to the thickness and size of the fabric. For example, when the thickness of the fabric is 3 to 4 mm, the shape retention rate is preferably 65% or more. , and more preferably 70% or more. Further, when the thickness of the fabric is 5 to 7 mm, the shape retention rate is preferably 60% or more, more preferably 65% or more.

生地の保形割合は、生地の組成と密接な関連があり、特に水分量と密接に関連しているが、生地の種類により好ましい水分量は変化する。なお、上記水分量は、卵など副原料由来の水分が入る場合には、その量も勘案することが好ましい。 The shape retention rate of the dough is closely related to the composition of the dough, and is particularly closely related to the moisture content, but the preferred moisture content varies depending on the type of dough. It should be noted that it is preferable that the amount of water is also taken into consideration when water derived from auxiliary materials such as eggs is included.

＜中空生地の加熱工程＞
本発明の方法で製造された中空を有する略筒状の食品生地は、目的に応じて、揚げ工程、焼成工程あるいは蒸し工程などの加熱工程を行って加熱生地を製造することができる。加熱工程の温度や時間は、食品毎に適宜決めることができる。
アメリカンクッキー生地のように、油脂量が多い生地については、焼成中に生地がだれて中空が潰れる傾向があるので、生地の変形を防ぐために、短くカットし、立てて加熱することが好ましい。 <Heating process of hollow cloth>
The hollow, substantially cylindrical food dough produced by the method of the present invention can be subjected to a heating process such as a frying process, a baking process, or a steaming process to produce a heated dough depending on the purpose. The temperature and time of the heating process can be appropriately determined for each food.
Dough with a large amount of oil and fat, such as American cookie dough, tends to sag during baking and collapse the hollow, so in order to prevent deformation of the dough, it is preferable to cut it short and heat it upright.

＜食品生地の種類及び配合＞
本発明の方法は、様々な食品の調製に用いることができる。好ましくは、食品生地が、パン、揚げ菓子、焼菓子及び蒸し菓子の生地から選択される。これらの食品生地は、典型的には、小麦粉、米粉等の穀粉、卵、牛乳、砂糖、油脂、水等を混合した生地である。
揚げ菓子としては、ドーナツ、ケーキドーナツ、おかき、かりんとう等が挙げられる。
焼菓子としては、パイ、クッキー、ビスケット、焼きドーナツ、スコーン等が挙げられる。
蒸し菓子としては、饅頭、中華饅頭等が挙げられる。
これらの生地には様々な配合があるため、以下に限定されるものではないが、例えば、以下の配合を挙げることができる。 <Types and formulations of food dough>
The method of the invention can be used to prepare a variety of foods. Preferably, the food dough is selected from bread, fried, baked and steamed dough. These food doughs are typically mixtures of grain flour such as wheat flour and rice flour, eggs, milk, sugar, fats and oils, water and the like.
Examples of fried sweets include donuts, cake donuts, okaki and karinto.
Baked goods include pies, cookies, biscuits, baked donuts, scones, and the like.
Steamed sweets include steamed buns, Chinese steamed buns, and the like.
Since these fabrics have various formulations, the following formulations can be mentioned, for example, although they are not limited to the following.

・ドーナツ
本発明のドーナツは、原料として小麦粉、コーンフラワー、大豆粉、各種澱粉類などの穀粉類を主成分とし、これに必要に応じて、ドーナツ様食品生地に通常用いる原料、例えば油脂類、糖類、食塩、調味料、香辛料、卵類、乳化剤などを適宜添加してもよい。化学膨張剤およびイーストを用いてもよい。前記の原料にさらに水を加えて混捏することにより作製することができる。
水分量は、穀粉類１００質量部に対し、３１～４２質量部であることが生地の硬さの観点から好ましく、３３～４０質量部であることがさらに好ましい。
・パイ
本発明においてパイは、原料として小麦粉、コーンフラワー、大豆粉、各種澱粉類などの穀粉類を主成分とし、これに必要に応じて油脂類、糖類、食塩、卵類、乳化剤などを適宜添加した生地にストロー形状マーガリンを練りこむ。
水分量は、穀粉類１００質量部に対し、４５～６２質量部であることが生地の硬さの観点から好ましく、４８～５８質量部であることがさらに好ましい。 Donuts The donuts of the present invention are mainly composed of cereal flours such as wheat flour, corn flour, soybean flour, and various starches as raw materials, and if necessary, raw materials normally used for donut-like food dough, such as oils and fats, Sugars, salt, seasonings, spices, eggs, emulsifiers and the like may be added as appropriate. Chemical leavening agents and yeast may be used. It can be produced by further adding water to the raw materials and kneading them.
The water content is preferably 31 to 42 parts by mass, more preferably 33 to 40 parts by mass, based on 100 parts by mass of cereal flour, from the viewpoint of dough hardness.
Pies In the present invention, pies are mainly composed of cereal flour such as wheat flour, corn flour, soybean flour, and various starches as raw materials, and if necessary, oils and fats, sugars, salt, eggs, emulsifiers, etc. Straw-shaped margarine is kneaded into the added dough.
The water content is preferably 45 to 62 parts by mass, more preferably 48 to 58 parts by mass, based on 100 parts by mass of cereal flour, from the viewpoint of dough hardness.

・クッキー
本発明においてクッキーは、原料として小麦粉、コーンフラワー、大豆粉、各種澱粉類などの穀粉類を主成分とし、砂糖、油脂を添加し、必要に応じて食塩、卵類、膨張剤、乳化剤などを適宜添加してもよい。
水分量は、穀粉類１００質量部に対し、２０～３５質量部であることが生地の硬さの観点から好ましく、２２～２８質量部であることがさらに好ましい。
・ポンデケージョ
本発明においてポンデケージョは、原料として小麦粉、コーンフラワー、大豆粉、各種澱粉類などの穀粉類を主成分とし、必要に応じて砂糖、粉末チーズ、油脂、卵、牛乳、食塩、膨張剤、乳化剤などを適宜添加してもよい。
水分量は、穀粉類１００質量部に対し、７０～１３０質量部であることが生地の硬さの観点から好ましく、８０～１１０質量部であることがさらに好ましい。 Cookies In the present invention, cookies are mainly composed of cereal flour such as wheat flour, corn flour, soybean flour, and various starches as raw materials, and sugar, oils and fats are added, and if necessary, salt, eggs, swelling agents, and emulsifiers. etc. may be added as appropriate.
The water content is preferably 20 to 35 parts by mass, more preferably 22 to 28 parts by mass, based on 100 parts by mass of cereal flour, from the viewpoint of dough hardness.
Pondequejo In the present invention, the pondequejo is mainly composed of grain flour such as wheat flour, corn flour, soybean flour, and various starches as raw materials, and if necessary, sugar, powdered cheese, oil, eggs, milk, salt, leavening agent, You may add an emulsifier etc. suitably.
The amount of water is preferably 70 to 130 parts by mass, more preferably 80 to 110 parts by mass, based on 100 parts by mass of cereal flour, from the viewpoint of dough hardness.

・蒸し菓子
本発明において蒸し菓子は、原料として小麦粉、米粉、各種澱粉類を主成分とし、必要に応じて砂糖、膨張剤、食塩などを適宜添加してもよい。
水分量は、穀粉類１００質量部に対し、２５～４０質量部であることが生地の硬さの観点から好ましく、３０～３４質量部であることがさらに好ましい。
・パン類
本発明のパン類の製造においては、小麦粉、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉類；イースト、イーストフード；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分である卵成分；粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；ビタミン；カルシウム等の強化剤等の通常パン製造に用いる副原料を使用することができる。
水分量は、穀粉類１００質量部に対し、５５～７０質量部であることが生地の硬さの観点から好ましく、５９～６５質量部であることがさらに好ましい。 - Steamed Confectionery In the present invention, the steamed confectionery is mainly composed of wheat flour, rice flour, and various starches as raw materials, and sugar, swelling agent, salt, etc. may be appropriately added as necessary.
The water content is preferably 25 to 40 parts by mass, more preferably 30 to 34 parts by mass, based on 100 parts by mass of cereal flour, from the viewpoint of dough hardness.
Breads In the production of the breads of the present invention, grain flours such as wheat flour, rye flour, corn flour, barley flour, and rice flour; yeast, yeast food; tapioca starch, potato starch, corn starch, waxy corn starch, wheat starch, and the like; Processed starches obtained by subjecting these to gelatinization, etherification, esterification, acetylation, cross-linking, etc.; sugars such as glucose, fructose, lactose, sugar and isomaltose; egg yolks, egg whites, whole eggs and other egg-derived starches Egg ingredients that are ingredients; milk ingredients such as powdered milk, skim milk powder, soybean milk powder; shortening, lard, margarine, butter, fats and oils such as liquid oils; emulsifiers; inorganic salts such as salt; preservatives; Auxiliary materials such as additives that are commonly used in bread production can be used.
The water content is preferably 55 to 70 parts by mass, more preferably 59 to 65 parts by mass, based on 100 parts by mass of flour, from the viewpoint of dough hardness.

製造例 ケーキドーナツ
下記配合をミキサー（関東混合機工業社製、ＨＰｉ－３０Ｍ）に投入し、低速２分、中速２分混捏した（捏ね上げ温度１８℃、ビーター使用、ジャケット不要）後、１０分間のフロアタイムをとり、ケーキドーナツ生地を調製した。
調製した生地を包餡機（レオン自動機社製、ＣＮ５００）に投入し、下記表１の機械設定条件で、生地重量７５ｇ、生地直径（外径）３０ｍｍ、生地長さ１６０ｍｍとなるように生地を吐出した。 Production example Cake donut The following formulation was put into a mixer (HPi-30M, manufactured by Kanto Kogyo Kogyo Co., Ltd.) and kneaded for 2 minutes at low speed and 2 minutes at medium speed (kneading temperature 18 ° C., using beater, no jacket required). After 1 minute of floor time, a cake donut dough was prepared.
The prepared dough is put into a wrapping machine (CN500, manufactured by Rheon Automatic Machine Co., Ltd.), and the dough weight is 75 g, the dough diameter (outer diameter) is 30 mm, and the dough length is 160 mm under the machine setting conditions shown in Table 1 below. was discharged.

配合

formulation

表１ 包餡機設定条件

Table 1 Encrusting machine setting conditions

吐出した生地は、シャッターでカッティングするため両端が閉じた状態になるので、火通りをよくするために菜箸等で両端に穴を空けてから、１９０℃のフライヤーに投入し、潜行で３分２０秒間フライしドーナツを得た。 Since the discharged dough is cut with a shutter, both ends are closed, so make holes on both ends with chopsticks or the like to improve the heat flow, then put it in a fryer at 190 ° C and incubate for 3 minutes 20 minutes. Fry for seconds and get a donut.

試験例１ ケーキドーナツ生地の保形性
製造例の配合のうち、水の量を表２に記載したようにかえた以外は製造例に従いドーナツ生地を調製した後、下記に述べる保形性試験を行なった。結果を表３に示した。 Test Example 1 Shape retention of cake donut dough After preparing a donut dough according to the production example except that the amount of water was changed as shown in Table 2, the following shape retention test was performed. did. Table 3 shows the results.

表２ ケーキドーナツ生地保形試験

＊括弧内は穀粉１００質量部に対する質量部に換算した値を示す Table 2 Cake donut dough shape retention test

* The value in parentheses is the value converted to parts by mass for 100 parts by mass of flour

底面の直径５０ｍｍ、上部の直径７５ｍｍ、高さ４０ｍｍの円錐台状のカップ（容積約１２０ｍｌ）に離型油を塗り、生地を１５０ｇ程度詰め、成形された生地を取り出す。テーブル上に生地を置き、２５℃で１０分間静置した後の高さを測定し、保形割合を算出した（表３、図３参照）。 A truncated conical cup (capacity: about 120 ml) with a bottom diameter of 50 mm, an upper diameter of 75 mm, and a height of 40 mm is coated with release oil, filled with about 150 g of dough, and the molded dough is taken out. The dough was placed on a table and allowed to stand at 25° C. for 10 minutes, then the height was measured and the shape retention ratio was calculated (see Table 3 and FIG. 3).

表３

Table 3

参考例２が最適な硬さである。参考例１は少々硬すぎて生地にひび割れが生じた。 Reference Example 2 has the optimum hardness. Reference Example 1 was a little too hard and cracked in the dough.

試験例２ 保形割合と生地の厚さの影響
配合のうち水の量をかえることで生地の保形割合と吐出時の生地重量及び生地直径（外径）をかえた以外は、製造例と同様に生地を調製し評価した。対照例１では、包餡機のインナーノズルには蓋をして使用した。
ケーキドーナツ製品を、評価基準表に従い１０名のパネラーが評価した結果の平均値を表４に示した。 Test Example 2 Influence of shape retention ratio and dough thickness Except for changing the amount of water in the formulation, the shape retention ratio of the dough, the weight of the dough at the time of ejection, and the dough diameter (outer diameter) were changed. Doughs were similarly prepared and evaluated. In Control Example 1, the inner nozzle of the filling machine was used with a lid.
Table 4 shows the average values of the results of evaluation of the cake donut products by 10 panelists according to the evaluation criteria table.

評価基準表

Evaluation criteria table

表４ 評価結果

＊1：穀粉１００質量部に対する質量部
＊2：フライ中に生地を上からスクリーン等で押さえて生地全体がフライ油中に浸かるようにした状態（潜行）における加熱工程の加熱温度及び時間
＊3：生地外径 Table 4 Evaluation results

*1: Parts by mass for 100 parts by mass of flour *2: Heating temperature and time in the heating process in a state where the entire dough is submerged in frying oil by pressing the dough from above with a screen, etc. during frying *3 : fabric outer diameter

成形された生地は、空洞を維持するために適度な硬さと適度な厚さが必要であった。実施例１～３では、断面もつぶれずに良好に中空を有する生地を製造することができた。
また、実施例２の中空のケーキドーナツに、仕上げ工程として、空洞部分にカスタードクリームを１５ｇ注入したが、時間が経過しても空洞の形状がよく、食感も良好であった。 The molded dough needed moderate hardness and moderate thickness in order to maintain the cavity. In Examples 1 to 3, it was possible to produce a dough having good hollows without collapsing the cross section.
In addition, 15 g of custard cream was poured into the hollow portion of the hollow cake donut of Example 2 as a finishing step, and the shape of the hollow was good even after the passage of time, and the texture was also good.

試験例３ 練りパイ生地
配合

Test Example 3 Kneaded pie crust Formulation

上記の配合をミキサー（関東混合機工業社製、ＨＰｉ－３０Ｍ）に投入し、低速３分、高速６分、掻き落とし後チップマーガリンを入れて低速３０秒、高速３０秒混捏し（捏ね上げ温度２３℃、フック使用、ジャケット不要）、練りパイ生地を調製した。
調製した生地を包餡機（レオン自動機社製、ＣＮ５００）に投入し、表１の機械設定条件で、生地重量、生地直径、生地の厚さは表５の値で生地長さ１５０ｍｍとなるように生地を吐出した。
吐出した生地を－３０℃で２５分間急速凍結した。凍結生地を－３０℃で２４時間保存後、２５℃で１０分間解凍した。生地は両端が閉じた状態なので、火通りをよくするために菜箸等で両端に穴を空けてから、１９０℃で１５分間焼成した。
外観及び保形性を、評価基準表に従い１０名のパネラーが評価した結果の平均値を表５に示した。 The above formulation is put into a mixer (manufactured by Kanto Kokoki Kogyo Co., Ltd., HPi-30M), 3 minutes at low speed, 6 minutes at high speed, scraped off, then add chip margarine and knead for 30 seconds at low speed and 30 seconds at high speed (kneading temperature 23°C, hook used, no jacket required) to prepare a pie crust.
The prepared dough is put into an encrusting machine (CN500, manufactured by Rheon Automatic Machine Co., Ltd.), and under the machine setting conditions shown in Table 1, the dough weight, dough diameter, and dough thickness are the values shown in Table 5, and the length of the dough is 150 mm. The dough was discharged as follows.
The extruded dough was quickly frozen at -30°C for 25 minutes. The frozen dough was stored at -30°C for 24 hours and then thawed at 25°C for 10 minutes. Since the dough was closed at both ends, it was baked at 190° C. for 15 minutes after making holes at both ends with chopsticks or the like to improve the heat distribution.
Table 5 shows the average values of the results of evaluation of the appearance and shape retention by 10 panelists according to the evaluation criteria table.

表５：試験例３ 練りパイ

＊1：穀粉１００質量部に対する質量部
＊2：解凍後の加熱工程の加熱温度及び時間
＊3：生地外径
食感は、崩壊感があり歯切れがかなり良好であった。特に実施例６～７の食感は良好であった。また、実施例６～８では、断面のつぶれも少なく、良好に中空を有する生地を製造することができた。 Table 5: Test Example 3 Kneaded pie

*1: Parts by weight per 100 parts by weight of flour *2: Heating temperature and time in the heating process after thawing *3: Outer diameter of dough The texture had a crumbling feeling and was quite crispy. In particular, the texture of Examples 6 and 7 was good. Further, in Examples 6 to 8, the cross-section was less crushed, and a fabric having good hollows could be produced.

試験例４ アメリカンクッキー生地
配合

Test Example 4 American cookie dough Formulation

ミキサー（関東混合機工業社製、ＨＰｉ－３０Ｍ）にバターを入れて、中速３０秒間ミキシングし掻き落とす。グラニュー糖を入れて中速３０秒間ミキシングし掻き落とす。全卵を入れて中速１分間ミキシングし掻き落とす。小麦粉、塩、ベーキングパウダーを入れて低速３０秒間ミキシングする。ローストくるみを入れて低速１５秒間ミキシングする（捏ね上げ温度１７℃、ビーター使用、ジャケット不要）。
調製した生地を包餡機（レオン自動機社製、ＣＮ５００）に投入し、カッターをギロチンカッターに変更した以外は表１の機械設定条件で、生地重量、生地直径、生地の厚さは表６の値で生地長さ１６０ｍｍとなるように生地を吐出した。
吐出した生地を１９０℃、１５分間焼成しアメリカンクッキーを得た。
外観及び保形性を、評価基準表に従い１０名のパネラーが評価した結果の平均値を表６に示した。 Put the butter in a mixer (HPi-30M, manufactured by Kanto Koko Kogyo Co., Ltd.), mix at medium speed for 30 seconds, and scrape off. Add granulated sugar and mix for 30 seconds at medium speed and scrape off. Add the whole egg, mix for 1 minute at medium speed, and scrape off. Add flour, salt and baking powder and mix on low speed for 30 seconds. Add roasted walnuts and mix at low speed for 15 seconds (kneading temperature 17°C, use beater, no jacket required).
The prepared dough was put into a filling machine (manufactured by Rheon Automatic Machine Co., Ltd., CN500), and the machine setting conditions in Table 1 except that the cutter was changed to a guillotine cutter. The dough was discharged so that the dough length was 160 mm at the value of .
The discharged dough was baked at 190° C. for 15 minutes to obtain American cookies.
Table 6 shows the average values of the results of evaluation of appearance and shape retention by 10 panelists according to the evaluation criteria table.

表６：試験例４ アメリカンクッキー

＊1：穀粉１００質量部に対する質量部
＊2：加熱工程の加熱温度及び時間
＊3：生地外径
食感は、崩壊感があり歯切れがかなり良好であった。特に実施例１１～１２の食感は良好であった。実施例１１～１３では、断面のつぶれも少なく、良好に中空を有する生地を製造することができた。 Table 6: Test Example 4 American Cookie

*1: Parts by weight per 100 parts by weight of flour *2: Heating temperature and time in the heating process *3: Outer diameter of dough The texture had a crumbling feeling and was quite crispy. In particular, the texture of Examples 11 and 12 was good. In Examples 11 to 13, it was possible to produce fabrics with good hollowness with little crushing of the cross section.

試験例５ ポンデケージョ生地
配合

Test Example 5 Pondequejo dough Formulation

沸騰させた水、牛乳、サラダ油をミキサー（関東混合機工業社製、ＨＰｉ－３０Ｍ）に投入し、そこにタピオカ粉、塩を入れて低速２分混捏した後、全卵、粉末チーズを入れて低速３分混捏し（捏ね上げ温度６０℃、ビーター使用、ジャケット不要）生地を調製した。
調製した生地を包餡機（レオン自動機社製、ＣＮ５００）に投入し、固定リングを丸型ノズル（内径φ３０ｍｍ）に変更した以外は表１の機械設定条件で、生地重量、生地直径、生地の厚さは表７の値で生地長さ１６０ｍｍとなるように生地を吐出した。
吐出した生地は両端が閉じた状態なので、火通りをよくするために菜箸等で両端に穴を空けてから、１８０℃、２０分間焼成しポンデケージョを得た。
外観、及び保形性を、評価基準表に従い１０名のパネラーが評価した結果の平均値を表７に示した。 Boiled water, milk, and salad oil are put into a mixer (manufactured by Kanto Kosei Kogyo Co., Ltd., HPi-30M), tapioca powder and salt are added and kneaded at low speed for 2 minutes, then whole eggs and powdered cheese are added. The mixture was kneaded at a low speed for 3 minutes (kneading temperature: 60°C, beater was used, no jacket was required) to prepare a dough.
The prepared dough was put into a filling machine (CN500, manufactured by Rheon Automatic Machine Co., Ltd.), and the machine setting conditions in Table 1 were used except that the fixing ring was changed to a round nozzle (inner diameter φ30 mm). The thickness of the dough was the value shown in Table 7, and the dough was discharged so that the length of the dough was 160 mm.
Since the extruded dough was in a state where both ends were closed, holes were made at both ends with chopsticks or the like for better cooking, and then baked at 180° C. for 20 minutes to obtain a pondequejo.
Table 7 shows the average values of the results of evaluation of appearance and shape retention by 10 panelists according to the evaluation criteria table.

表７：試験例５ ポンデケージョ

＊1：穀粉１００質量部に対する質量部
＊2：加熱工程の加熱温度及び時間
＊3：生地外径
食感は、歯切れの良いもち感があり良好であった。特に実施例１７の食感は良好であった。実施例１６～１８では、断面のつぶれも少なく良好に中空を有する生地を製造することができた。 Table 7: Test Example 5 Pondequejo

*1: Part by mass per 100 parts by mass of flour *2: Heating temperature and time in heating process *3: Outer diameter of the dough The texture was good with a crisp, chewy texture. In particular, the texture of Example 17 was good. In Examples 16 to 18, it was possible to produce fabrics with favorable hollows with little crushing of the cross section.

試験例６ 蒸し菓子生地
配合

Test Example 6 Formulation of steamed confectionery dough

ミキサー（関東混合機工業社製、ＨＰｉ－３０Ｍ）に上白糖を入れ、水を加えて完全に溶かす。イーストパウダー、薄力小麦粉を加えて低速３０秒間混ぜ合わせ、生地を調製した。
調製した生地を包餡機（レオン自動機社製、ＣＮ５００）に投入し、表１の機械設定条件で、生地重量、生地直径、生地の厚さは表８の値で生地長さ１６０ｍｍとなるように生地を吐出した。
吐出した生地は両端が閉じた状態なので、火通りをよくするために菜箸等で両端に穴を空けてから、１００℃で１２分間蒸した。
外観、及び保形性を、評価基準表に従い１０名のパネラーが評価した結果の平均値を表８に示した。 Put white sugar in a mixer (HPi-30M, manufactured by Kanto Koko Kogyo Co., Ltd.), add water and dissolve completely. Yeast powder and weak wheat flour were added and mixed at low speed for 30 seconds to prepare a dough.
The prepared dough is put into an encrusting machine (CN500, manufactured by Rheon Automatic Machine Co., Ltd.), and under the machine setting conditions in Table 1, the dough weight, dough diameter, and dough thickness are the values shown in Table 8. The dough was discharged as follows.
Since the extruded dough was closed at both ends, it was steamed at 100° C. for 12 minutes after making holes at both ends with chopsticks or the like for better cooking.
Table 8 shows the average values of the results of evaluation of appearance and shape retention by 10 panelists according to the evaluation criteria table.

表８：試験例６ 蒸し菓子

＊1：穀粉１００質量部に対する質量部
＊2：加熱工程の加熱温度及び時間
＊3：生地外径
食感は、歯切れの良いもち感があり良好であった。特に実施例２２の食感は良好であった。実施例２１～２３では、断面のつぶれも少なく良好に中空を有する生地を製造することができた。 Table 8: Test Example 6 Steamed sweets

*1: Part by mass per 100 parts by mass of flour *2: Heating temperature and time in heating process *3: Outer diameter of the dough The texture was good with a crisp, chewy texture. In particular, the texture of Example 22 was good. In Examples 21 to 23, it was possible to produce fabrics having good hollows with little crushing of the cross section.

ａ：インナーノズル外径
ｂ：アウターノズル内径 a: outer diameter of inner nozzle b: inner diameter of outer nozzle

Claims (6)

直径の異なるインナーノズルとアウターノズルを有する食品生地の吐出装置において、インナーノズルに蓋をすることなくアウターノズルのみから食品生地を押し出すことにより、中空を有する略筒状の食品生地を製造する、中空生地の製造方法であって、
中空を有する略筒状の前記食品生地がドーナツ生地であり、前記ドーナツ生地の水分量が穀粉１００質量部に対して３１～４２質量部である、前記方法。 In a food dough dispensing device having an inner nozzle and an outer nozzle with different diameters, a substantially cylindrical food dough having a hollow is manufactured by extruding the food dough only from the outer nozzle without covering the inner nozzle. A method of manufacturing a dough ,
The above method, wherein the substantially cylindrical food dough having a hollow is a donut dough, and the water content of the donut dough is 31 to 42 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour . 中空を有する略筒状の食品生地の断面の直径（外径）が１０～５０ｍｍ、厚さが５～１０ｍｍとなるように、生地の硬さ及びインナーノズル及びアウターノズルのサイズを調節することを含む、請求項１記載の製造方法。 The hardness of the dough and the size of the inner and outer nozzles should be adjusted so that the cross-sectional diameter (outer diameter) of the substantially cylindrical food dough having a hollow is 10 to 50 mm and the thickness is 5 to 10 mm. 2. The method of manufacturing of claim 1, comprising: 中空を有する略筒状の食品生地の重量が、５０ｇ～９０ｇの範囲である、請求項１または２記載の製造方法。The manufacturing method according to claim 1 or 2, wherein the weight of the substantially cylindrical food dough having a hollow is in the range of 50g to 90g. 前記ドーナツ生地が、ケーキドーナツ生地である、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。 The manufacturing method according to any one of claims 1 to 3 , wherein the donut dough is cake donut dough . 中空を有する略筒状の食品生地を押し出した後、ギロチンカッターにより裁断して生地を分割することを含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。 The production method according to any one of claims 1 to 4 , which comprises extruding a substantially cylindrical food dough having a hollow and then cutting the dough with a guillotine cutter to divide the dough. 請求項１～５のいずれか一項に記載の製造方法により中空を有する略筒状の食品生地を製造し、前記食品生地を加熱することを含む、中空を有する略筒状の加熱済食品生地を製造する方法。 A substantially cylindrical heated food dough having a hollow, comprising producing a substantially cylindrical food dough having a hollow by the manufacturing method according to any one of claims 1 to 5 and heating the food dough. how to manufacture

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