JP6478773B2 - 泡用製剤、それを含有する泡状食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、アルギン酸プロピレングリコールエステル、タマリンドガムおよびゼラチンを含有する泡用製剤、それを含有する泡状食品およびその製造方法に関する。

ムース、ババロア、ホイップデザート、エスプーマ等の泡状食品は、滑らかな食感を有しており、その人気と共に種々の製品が食され、販売されている。かかる泡状食品には多量のクリームが含まれているため、近年の健康志向の高まりと共に、含まれる油脂の量を減らしたものが求められている。しかし、油脂が少なく、例えば５０重量％以上の多量の水を含む食品では、ホイップで形成させた泡は安定せず、保持することが困難である。また、特にｐＨ４．５以下の酸性の食品では、泡の保持はさらに困難である。
特許文献１には、特定のゼラチンを用いた気泡性食品が、適度なオーバーランを有し、口溶けがよく、保型性を兼ね備えていることが記載されている。しかし、実施例で調製されている気泡性食品には、１０〜１５重量％の生クリーム、２０重量％のクリームチーズ、および２０重量％の牛乳等が含まれ、多量の油脂が含まれているものである。
特許文献２には、ゼラチン、ネイティブ型ジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムを用いた気泡性食品が、４５〜６５℃でホイップが可能であり、口溶けがよく、適度なオーバーランを有し、保型性を兼ね備えていることが記載されている。しかし、実施例で調製されている気泡性食品には、３０重量％のクリーム（植物性脂肪分３８％含有）が含まれているものである。また、脱アシル型ジェランガムを用いて乳成分等に含まれるカルシウムと反応して強固なゲル構造を作っているため、ムース、ババロア、ホイップデザート、エスプーマ等の泡状食品らしい食感を得ることはできない。

特開２００４−２２２６０１号公報 特開２００５−２９５８４１号公報

本発明が解決しようとする課題は、通常の食品に対しても、さらには油脂が少なく水が多い酸性の食品に対しても、均一で滑らかな泡構造を有し、分離することなく安定な状態を長時間保持できる泡状食品を調製することができる泡用製剤を提供することである。また、その起泡剤を用いて調製される泡状食品、およびその泡用製剤を用いて泡状食品を製造する方法を提供することにある。

本発明者らは、鋭意検討した結果、アルギン酸プロピレングリコールエステル、タマリンドガムおよびゼラチンの３種を組み合わせた組成物を食品に添加して、ホイップしたところ、形成された泡が均一で滑らかであり、分離することなく安定な状態を長時間保持できることを見出して、本発明を完成させるに至った。即ち本発明は、以下の通りである。
［１］ アルギン酸プロピレングリコールエステル、タマリンドガムおよびゼラチンを含有する泡用製剤。
［２］ アルギン酸プロピレングリコールエステル：タマリンドガム：ゼラチンの重量比が、０．０２〜１：０．０２〜１：０．６〜５の範囲に含まれる、［１］に記載の泡用製剤。
［３］ ０．０２〜１重量％のアルギン酸プロピレングリコールエステル、０．０２〜１重量％のタマリンドガム、および０．６〜５重量％のゼラチンを含有する、泡状食品。
［４］ ｐＨが３．０〜７．０であり、泡状食品に対して水を５０〜９０重量％含有する、［３］に記載の泡状食品。
［５］ ［１］または［２］に記載の泡用製剤を水に溶解させて、得られた溶液を０〜４０℃で起泡させて均一な泡状構造を形成させることによる、［３］または［４］に記載の泡状食品の製造方法。

本発明の泡用製剤を用いることで、通常の食品に対しても、さらには油脂が少なく、５０〜９０重量％の多量の水を含み、ｐＨ４．５以下の酸性の食品に対しても、均一で滑らかな泡構造を有し、分離することなく安定な状態を長時間保持できる泡状食品を調製することができる。オーバーランが５００％程度でも安定性が高く、この多量の気泡によって軽い食感と良好なフレーバーリリースが可能となる。破泡の原因となる不溶解粉末物および油の混合系が混入していても、本発明の泡用製剤によれば、均一な泡構造を維持することができる。
本発明の泡用製剤が応用できる水が多い食品は、水が多いがゆえに、多種多様な味付けを施すことができる。そこで、従来は作ることができなかった食品に対しても、泡状食品に加工することができる。例えば、フルーツを用いる酸性の食品にも、種々応用が可能である。
本発明の起泡剤を用いれば、４０℃程度の高温でホイップしても均一で安定な泡構造を作ることができる。従来の泡用製剤では十分に冷却してからでなければ泡構造を作ることができなかったため、本発明の泡用製剤によって、作業性および作業効率が格段に向上する。

以下、本発明を詳細に説明する。
１．泡用製剤
本発明の泡用製剤は、アルギン酸プロピレングリコールエステル、タマリンドガムおよびゼラチンを含有する。
アルギン酸プロピレングリコールエステルとは、褐藻類からの抽出によって製造されるアルギン酸の構成糖であるウロン酸のカルボキシル基にプロピレングリコールをエステル結合させたものである。そのエステル化度は、特に制限はないが、５０％以上が好ましく、より好ましくはエステル化度は７０％以上、さらに好ましくはエステル化度は７５％以上である。また、エステル化度の上限としては９５％以下が好ましい。アルギン酸プロピレングリコールエステルの粘度（固形分１％の水溶液として）としては、３００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、１０ｍＰ・ｓ以上であることが好ましい。好ましいアルギン酸プロピレングリコールエステルの粘度としては、６０〜２５０ｍＰ・ｓ等が挙げられる。

アルギン酸プロピレングリコールエステルは、例えば起泡剤および乳化剤等として作用し、アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加することで、高温でも全体に均一に起泡できるようになる。アルギン酸プロピレングリコールエステルを他の泡用製剤（モノグリセリド、キラヤニン等）に置き換えたところ、酸性条件で分離して、起泡させることができなかった。
アルギン酸プロピレングリコールエステルの泡状食品における含有量としては、例えば、０．０２〜１重量％が挙げられ、好ましくは０．１５〜０．７重量％が挙げられ、より好ましくは０．２〜０．５重量％が挙げられる。含有量が０．０２重量％より低い場合、および含有量が１重量％より高い場合は、均一で滑らかな泡構造が得られず、口当たりが悪い。

タマリンドガムは、マメ科のタマリンド（和名：チョウセンモダマ）の種子の内胚乳から得られる多糖類であり、種子の胚乳部分を温水、熱水もしくはアルカリ性水溶液で抽出して得られたもの、または酵素（β−ガラクトシダーゼ、ラクターゼ）処理したもの、また通常市販されているものを用いることができる。
タマリンドガムは、例えば増粘安定剤等として作用し、タマリンドガムを添加することで、高温でも全体に均一に起泡できるようになる。後述の実験５に示すように、タマリンドガムを他の増粘多糖類に置き換えたところ、食品が分離して、起泡させることができなかった。
タマリンドガムの泡状食品における含有量としては、例えば０．０２〜１重量％が挙げられ、好ましくは０．１５〜０．７重量％が挙げられ、より好ましくは０．２〜０．５重量％が挙げられる。含有量が０．０２重量％より低い場合、および含有量が１重量％より高い場合は、均一で滑らかな泡構造が得られず、口当たりが悪い。

ゼラチンとしては、例えば、牛、豚、魚等の動物に由来するゼラチンが挙げられる。牛由来のゼラチンに用いられる牛としては、例えば、家畜用途で一般的に飼育されているもの、野生に生息しているもの等が挙げられ、好ましくは畜牛があげられる。ゼラチンを採取する部分としては、通常、皮膚、骨等が挙げられ、好ましくは骨が挙げられる。豚由来のゼラチンに用いられる豚としては、例えば、家畜用途で一般的に飼育されているものが挙げられ、好ましくは食用豚が挙げられる。ゼラチンを採取する部分としては、通常、皮膚、骨等が挙げられ、好ましくは皮膚が挙げられる。魚由来のゼラチンに用いられる魚としては、淡水魚、海水魚のいずれでもよく、例えば、テラピア等の熱帯系魚類、コイ等の温帯系魚類、タラ等の寒帯系魚類等が挙げられる。好ましくは、熱帯系魚類が挙げられ、特に好ましくはテラピアが挙げられる。ゼラチンを採取する部分としては鱗、皮等が挙げられ、好ましくは鱗が挙げられる。これらの原料から酸処理またはアルカリ処理を行って得られるゼラチンが、本発明に好適に用いられる。好ましいゼラチンとしては、ＪＩＳ規格粘度が２．０〜６．０ｍＰａ・ｓであり、ＪＩＳ規格ゼリー強度が５０〜３５０ｇであるものが挙げられる。よりに好ましくは、ＪＩＳ規格粘度が２．０〜５．０ｍＰａ・ｓであり、ＪＩＳ規格ゼリー強度が５０〜２７５ｇであるものが挙げられる。ゲル化速度を考慮すれば、好ましくは、２００ブルーム以上の牛由来ゼラチンが挙げられる。

ゼラチンは、例えば起泡剤、安定剤およびゲル化剤等として作用し、ゼラチンを添加することで、泡構造を保ちながらゲル化するために、泡構造を安定に保持できる。
ゼラチンの泡状食品における含有量としては、例えば、０．６〜５重量％が挙げられ、好ましくは１．２〜３重量％が挙げられ、より好ましくは１．５〜２重量％が挙げられる。含有量が０．６重量％より低い場合、および含有量が５重量％より高い場合は、均一であるが滑らかな泡構造が得られず、口当たりが悪い。

本発明の泡用製剤は、対象とする食品に混合してホイップして泡状食品が調製される。そこで、泡状食品におけるアルギン酸プロピレングリコールエステル、タマリンドガムおよびゼラチンの含有量の重量比で、アルギン酸プロピレングリコールエステル、タマリンドガムおよびゼラチンを含む泡用製剤を調製することができる。アルギン酸プロピレングリコールエステル、タマリンドガム、およびゼラチンの重量比としては、例えば、０．０２〜１：０．０２〜１：０．６〜５の範囲の比が挙げられる。より好ましい重量比としては、０．１５〜０．７：０．１５〜０．７：１．２〜３の範囲の比、さらに好ましい重量比としては、０．２〜０．５：０．２〜０．５：１．５〜２の範囲の比が挙げられる。

２．泡状食品
本発明の泡状食品は、０．０２〜１重量％のアルギン酸プロピレングリコールエステル、０．０２〜１重量％のタマリンドガム、および０．６〜５重量％のゼラチンを含有する。より好ましくは、０．１５〜０．７重量％のアルギン酸プロピレングリコールエステル、０．１５〜０．７重量％のタマリンドガム、および１．２〜３重量％のゼラチンを含有する泡状食品が挙げられ、さらに好ましくは、０．２〜０．５重量％のアルギン酸プロピレングリコールエステル、０．２〜０．５重量％のタマリンドガム、および１．５〜２重量％のゼラチンを含有する泡状食品が挙げられる。
本発明の泡状食品は、例えば、本発明の泡用製剤を上記の含有量となるように添加して、ホイップして起泡させることで調製できる。

本発明の泡状食品は、通常の食品に本発明の泡用製剤を適用したものであってよいが、さらには油脂が少なく、５０〜９０重量％の多量の水を含み、ｐＨ４．５以下の酸性の食品に本発明の泡用製剤を適用したものであってもよい。本発明の泡状食品は、均一で滑らかな泡構造を有し、分離することなく安定な状態を長時間保持できる。破泡の原因となる不溶解粉末物および油の混合系が混入していても、本発明の泡用製剤によれば、均一な泡構造を維持することができる。
本発明の泡状食品のｐＨとしては、例えば３．０〜７．０が挙げられ、好ましくは３．５〜７．０が挙げられ、より好ましくは３．７〜７．０が挙げられる。
本発明の泡状食品は、水が多く含む食品であってもよいが、その場合、水が多いために多種多様な味付けを施すことができる。そこで、従来は作ることができなかった食品に対しても、泡状食品に加工することができる。例えば、フルーツを用いる酸性の食品にも、種々応用が可能である。
本発明の泡状食品におけるオーバーランは５００％程度でも安定性が高く、この多量の気泡によって軽い食感と良好なフレーバーリリースが可能となる。オーバーランとは、起泡前の体積に対して、起泡後の体積が増加した割合（％）を意味する。

泡状食品としては、本発明の効果を利用できる泡状食品であれば、いかなるものも含まれる。例えば、ムース、ババロア、ホイップデザート、エスプーマ等に類する泡状食品、泡状調味料、泡状シロップ等が挙げられる。泡状調味料としては、醤油、だし、ドレッシング等が挙げられる。泡状調味料とすることで、食材にかけた場合に食材に付着して、容器の底に溜まることが少なくなる。泡状シロップとして、例えば、冷菓またはヨーグルトに添えたり、トッピングに用いることもできる。

本発明の泡状食品は、その各々の対象食品に本発明の泡用製剤を添加して製造される。その際、必要に応じて、泡用製剤以外の成分として、糖質、甘味料、油脂、乳化剤、卵黄、安定剤、増粘剤、香料、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル等の添加剤を、本発明の効果に影響を及ぼさない範囲で、用いることもできる。
糖質としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖等、オリゴ糖、糖アルコール等が挙げられる。甘味料としては、例えばスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、ソーマチン、ネオテーム、羅漢果抽出物、モナチン、アドバンテーム等が挙げられる。

３．泡状食品の製造方法
本発明の泡状食品は、以下の工程に従って、製造することができる。
（１）本発明の泡用製剤を水に溶解させて、対象とする食品の溶液を得る工程、
（２）得られた溶液を０〜４０℃に冷却して、起泡させる工程、
（３）必要に応じて特定の容器に移し替えて冷却して、泡状食品を製造する工程。
本発明の泡用製剤を用いれば、４０℃程度の高温でホイップしても均一で安定な泡構造を作ることができる。従来の泡用製剤では十分に冷却してからでなければ泡構造を作ることができなかったため、本発明の泡用製剤によって、作業性および作業効率が格段に向上する。
本発明において、ホイップする温度としては、０〜４０℃が挙げられ、好ましくは０〜３０℃が挙げられる。

泡状食品を製造する際の撹拌方法としては、市販の泡立機、例えば、攪拌機、ホイッパー、ミルクフォーマー、ハンドミキサー等を用いてホイップを行うことができる。また、エアゾール式または非エアゾール式の泡ディスペンサーを用いてもよい。

以下、本発明を実施例、比較例、評価試験によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
評価試験で用いられた試験方法を以下に説明する。
［状態］
冷却後の泡の状態を、下記基準に従って、評価した。
× ：分離
○ ：やや均一でない弱い泡
◎ ：完全に均一な滑らかな泡

［長期保存安定性］
泡状食品を冷蔵（１０℃以下）で２週間保存した後の泡の状態を観察して、下記基準に従って、長期保存安定性を評価した。
− ：試験不実施
○ ：泡を安定に維持している
［食感］
食感は５名のパネラーによって、冷却後の泡状食品の口当たりを下記基準で評価し、５名の評価を平均した。
× ：悪い
○ ：良い
◎ ：非常に良い

［実験１］
表１に示す配合で泡状食品を調製した。具体的には、ゼラチン、アルギン酸プロピレングリコールエステル（アルギン酸エステル）、タマリンドガム、およびグラニュー糖を水に加え、８５℃で加熱攪拌して溶解させた。その後、水で全量が１００重量％となるように調整し、４０℃に冷却した。溶液のｐＨは５．５．５〜５．８であった。その溶液を、４０℃で２分間、ミキサー（キッチンエイドＫＳＭ５（エフ・エム・アイ社製））でホイップして、容器に充填し、冷蔵庫で冷却して、実施例１〜５、比較例１と２の泡状食品を得た。

［実験２］
実験１と同様にして、ただし、水で全量が１００重量％となるように調整した際、クエン酸を表２に記載の量添加して、溶液のｐＨを３．８に調整して、実施例６〜１０、比較例３と４の泡状食品を調製した。

［実験３］
実験１と同様にして、実施例１１および１２と比較例５〜７の泡状食品を調製した。

［実験４］
実験２と同様にして、実施例１３および１４と比較例８〜１０の泡状食品を調製した。

［実験５］
実験１と同様にして、実施例１５と比較例１１〜１６の泡状食品を調製した。

得られた実施例１〜１５および比較例１〜１６について、状態および食感について評価試験を行った。その結果は、上記の表１〜５の下段に示されている。
実験１〜４の実験結果から分かるとおり、アルギン酸プロピレングリコールエステルが０．０２〜１．０重量部であり、タマリンドガムが０．０２〜１．０重量部であり、ゼラチンが０．６〜５重量部である場合（実施例１〜１４）、ｐＨが５．７であっても、３．８であっても、均一で滑らかな泡構造が得られ、口当たりが良好であった。また、実施例で得られた泡状食品は、いずれも冷蔵（１０℃以下）で２週間保存しても、分離することなく安定な状態を長時間保持していた。例えば、実施例３の泡状食品は、室温で２〜３日間、放置しても泡状構造を安定に保持していた。実施例で得られた泡状食品のオーバーランは、１３０〜５５０％であった。
さらに、アルギン酸プロピレングリコールエステルが０．２〜０．５重量部であり、タマリンドガムが０．２〜０．５重量部であり、ゼラチンが１．２〜３重量部である場合（実施例２〜４、８、９）では、より均一で滑らかな泡構造が得られ、より口当たりが良好であった。

他方、アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が０．０２重量％より低い場合、および含有量が１重量％より高い場合は、均一で滑らかな泡構造が得られず、口当たりが悪かった。また、タマリンドガムの含有量が０．０２重量％より低い場合、および含有量が１重量％より高い場合は、均一で滑らかな泡構造が得られず、口当たりが悪かった。さらに、ゼラチンの含有量が０．６重量％より低い場合、および含有量が５重量％より高い場合は、均一で滑らかな泡構造が得られず、口当たりが悪かった。
実験５の実験結果から分かるとおり、タマリンドガムを他の増粘多糖類に代えたところ、均一で滑らかな泡構造は得られなかった。

適用例１
いちご泡
下表の各材料を混合してホイップすることで、いちご泡を調製した。いちご泡のオーバーランは約２３０％であった。いちごの香り立ちが良く、ふわふわで軽い食感であった。また、冷蔵（１０℃以下）で２週間保存しても、分離することなく安定な状態を長時間保持していた。

適用例２
ミルク泡
下表の各材料を混合してホイップすることで、ミルク泡を調製した。ミルク泡のオーバーランは、約２９０％であった。ミルクの香り立ちが良く、ふわふわで軽い食感であった。また、冷蔵（１０℃以下）で２週間保存しても、分離することなく安定な状態を長時間保持していた。

適用例３
だし泡
下表の各材料を混合してホイップすることで、だし泡を調製した。だし泡のオーバーランは約２６０％であった。だしの香り立ちがよく、塩味がまろやかになり、ふわふわで軽い食感であった。また、冷蔵（１０℃以下）で２週間保存しても、分離することなく安定な状態を長時間保持していた。

今回開示された実施の形態はすべての点で例示であって、制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなく請求の範囲によって示され、請求の範囲と均等の意味、および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。

本発明によって、通常の食品に対しても、さらには油脂が少なく水が多い酸性の食品に対しても、均一で滑らかな泡構造を有し、分離することなく安定な状態を長時間保持できる泡状食品を調製することができる泡用製剤が提供される。また、その泡用製剤を用いて調製される泡状食品、およびその泡用製剤を用いて泡状食品を製造する方法が提供される。

Claims (4)

1. 食品に添加されることにより前記食品を泡状食品とする泡用製剤であって、
   アルギン酸プロピレングリコールエステル、タマリンドガムおよびゼラチンを含有し、
   前記泡状食品において、０．０２〜１重量％の前記アルギン酸プロピレングリコールエステル、０．０２〜１重量％の前記タマリンドガム、および０．６〜５重量％の前記ゼラチンが配合されるように調整された泡用製剤。
2. ０．０２〜１重量％のアルギン酸プロピレングリコールエステル、０．０２〜１重量％のタマリンドガム、および０．６〜５重量％のゼラチンを含有する、泡状食品。
3. ｐＨが３．０〜７．０であり、泡状食品に対して水を５０〜９０重量％含有する、請求項２に記載の泡状食品。
4. 請求項１に記載の泡用製剤を水に溶解させて、得られた溶液を０〜４０℃で起泡させて均一な泡状構造を形成させることによる、請求項２または３に記載の泡状食品の製造方法。