JP6403419B2 - 葉物野菜を含むペースト状食品 - Google Patents
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Description
本発明は、葉物野菜を含むペースト状食品に関する。本発明によれば、葉物野菜の食物繊維感を十分に感じられるペースト状食品を提供することができる。
葉物野菜を含むペースト状食品としては、カレーソース、シチューソース、ハヤシソース、パスタソース、ホワイトソース、及びポタージュスープなどがある。例えば、カレーソースとしては、ホウレンソウを含むカレーソースなどが挙げられるが、家庭においては、少なめの水分でホウレンソウをじっくり煮込み、カレーソースを調製する。そうすることによって、ホウレンソウの食物繊維自体によって、しっかりしたカレーソースのとろみを得ることができる。すなわち、食物繊維感が感じられ、そしてとろみのあるカレーソースを作ることができる。
本発明者らは、葉物野菜を含むペースト状食品、例えばカレーソースのレトルト食品の製造を行った。家庭での調理と異なり、各種粉体原料及びエキス等を混合し、分散させる必要があるため、製造の作業効率を上げるために、一定量以上の水が必要であった。ところが、ペースト状食品に一定量以上の水が含まれると、葉物野菜の食物繊維のみでは十分なとろみが得られないことが分かった。従来、食品にとろみを付与する材料として、澱粉等の増粘剤が知られている（特許文献１及び２）。本発明者らは、葉物野菜を含むペースト状食品に、十分なとろみを付与するために、増粘剤を添加した。ところが、葉物野菜を含むペースト状食品に増粘剤を添加すると、増粘剤による糊様の食感により、葉物野菜の食物繊維から得られる食感、すなわち食物繊維感が失われてしまった。
従って、本発明の目的は、とろみ、及び十分な食物繊維感を有する葉物野菜を含むペースト状食品を提供することである。
従って、本発明の目的は、とろみ、及び十分な食物繊維感を有する葉物野菜を含むペースト状食品を提供することである。
本発明者は、とろみ、及び十分な食物繊維感を有する葉物野菜を含むペースト状食品について、鋭意研究した結果、驚くべきことに、食物繊維及び葉物野菜を含むペースト状食品にパン粉及び／又は菓子粉を添加することにより、とろみを有しながら、且つ十分な食物繊維感を示すペースト状食品が得られることを見出した。
本発明は、こうした知見に基づくものである。
従って、本発明は、
［１］０．５〜５質量％の食物繊維、０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉、４０質量％以上の水、及び葉物野菜を含むことを特徴とする、ペースト状食品、
［２］５０℃における粘度が１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓである、［１］に記載のペースト状食品、
［３］実質的に増粘効果を示す原料を含まない、［１］又は［２］に記載のペースト状食品、
［４］（１）０．５〜５質量％の食物繊維、葉物野菜、２０質量％以上の添加水、並びに０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉を、１００℃未満で加熱し、予備調理品を得る予備調理工程、（２）前記予備調理品を容器に充填し、そして密封する充填工程、及び（３）前記容器に充填された予備調理品を１００℃以上で加熱殺菌する工程、
を含む、ペースト状食品の製造方法、
［５］前記予備調理工程（１）において、最終的に得られるペースト状食品の５０℃における粘度を１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓに調整する、［４］に記載のペースト状食品の製造方法、
［６］前記予備調理工程において、実質的に増粘効果を示す原料を添加しない、［４］又は［５］に記載のペースト状食品の製造方法、
［７］０．５〜５質量％の食物繊維、４０質量％以上の水分、及び葉物野菜を含むペースト状食品に、０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉を添加することを特徴とする、ペースト状食品の食物繊維感を向上させる方法、
［８］前記ペースト状食品の５０℃における粘度が１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓである、［７］に記載のペースト状食品の食物繊維感を向上させる方法、及び
［９］前記ペースト状食品が、実質的に増粘効果を示す原料を含まない、［７］又は［８］に記載のペースト状食品の食物繊維感を向上させる方法、
に関する。
本発明は、こうした知見に基づくものである。
従って、本発明は、
［１］０．５〜５質量％の食物繊維、０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉、４０質量％以上の水、及び葉物野菜を含むことを特徴とする、ペースト状食品、
［２］５０℃における粘度が１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓである、［１］に記載のペースト状食品、
［３］実質的に増粘効果を示す原料を含まない、［１］又は［２］に記載のペースト状食品、
［４］（１）０．５〜５質量％の食物繊維、葉物野菜、２０質量％以上の添加水、並びに０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉を、１００℃未満で加熱し、予備調理品を得る予備調理工程、（２）前記予備調理品を容器に充填し、そして密封する充填工程、及び（３）前記容器に充填された予備調理品を１００℃以上で加熱殺菌する工程、
を含む、ペースト状食品の製造方法、
［５］前記予備調理工程（１）において、最終的に得られるペースト状食品の５０℃における粘度を１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓに調整する、［４］に記載のペースト状食品の製造方法、
［６］前記予備調理工程において、実質的に増粘効果を示す原料を添加しない、［４］又は［５］に記載のペースト状食品の製造方法、
［７］０．５〜５質量％の食物繊維、４０質量％以上の水分、及び葉物野菜を含むペースト状食品に、０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉を添加することを特徴とする、ペースト状食品の食物繊維感を向上させる方法、
［８］前記ペースト状食品の５０℃における粘度が１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓである、［７］に記載のペースト状食品の食物繊維感を向上させる方法、及び
［９］前記ペースト状食品が、実質的に増粘効果を示す原料を含まない、［７］又は［８］に記載のペースト状食品の食物繊維感を向上させる方法、
に関する。
本発明の葉物野菜を含むペースト状食品によれば、パン粉及び／又は菓子粉を含むことにより、増粘剤を添加した場合の糊様の食感により食物繊維感が感じられないことがない。従って、とろみを有しながら、且つ十分な食物繊維感を示すペースト状食品を提供することができる。本発明の葉物野菜を含むペースト状食品の製造方法によれば、パン粉及び／又は菓子粉を添加することによって、とろみを有しながら、且つ十分な食物繊維感を示すペースト状食品を製造することができる。更に、本発明のペースト状食品の食物繊維感を向上させる方法によれば、パン粉及び／又は菓子粉を添加することにより、とろみを付与しながら、且つペースト状食品の食物繊維感を向上させることができる。
［１］ペースト状食品
本発明のペースト状食品は、０．５〜５質量％の食物繊維、０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉、４０質量％以上の水、及び葉物野菜を含むことを特徴とするものである。食物繊維、パン粉及び／又は菓子粉、及び水の質量％はペースト状食品全体の重量に対する質量％であり、ペースト状食品が後述の具材を含む場合は、具材を含めないで除いたペースト状食品全体の重量に対する質量％を意味する。なお、食物繊維、並びにパン粉及び／又は菓子粉の質量％は、水分を含まないものである。
本発明のペースト状食品は、０．５〜５質量％の食物繊維、０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉、４０質量％以上の水、及び葉物野菜を含むことを特徴とするものである。食物繊維、パン粉及び／又は菓子粉、及び水の質量％はペースト状食品全体の重量に対する質量％であり、ペースト状食品が後述の具材を含む場合は、具材を含めないで除いたペースト状食品全体の重量に対する質量％を意味する。なお、食物繊維、並びにパン粉及び／又は菓子粉の質量％は、水分を含まないものである。
《食物繊維》
本発明のペースト状食品に用いる食物繊維としては、葉物野菜由来の食物繊維が挙げられるが、これに限定されるものではなく、ペースト状食品に含まれる全ての材料の食物繊維を含む。例えば、葉物野菜由来の食物繊維としては、ほうれん草、チンゲン菜、小松菜、キャベツ、春菊、シソ、又は白菜由来の食物繊維を挙げることができる。葉物野菜以外の野菜由来の食物繊維としては、トマト、カボチャ、ニンジン、ダイコン、ゴボウ、サツマイモ、ジャガイモ、サトイモ、アスパラガス、インゲン豆、枝豆、グリーンピース、オクラ、にんにく、しょうが、ヤングコーン、セロリ、竹の子、タマネギ、茄子、ニラ、ネギ、ピーマン、又はブロッコリー由来の食物繊維を挙げることができる。更に、果実由来の食物繊維として、リンゴ、モモ、マンゴー、パインアップル、レモン、ライム、バナナ、アンズ、イチゴ、又はウメ由来の食物繊維を挙げることもができる。本発明のペースト状食品は、限定されるものではないが、前記食物繊維の１つ、又は２つ以上を組み合わせて含むことができる。
本発明のペースト状食品に用いる食物繊維としては、葉物野菜由来の食物繊維が挙げられるが、これに限定されるものではなく、ペースト状食品に含まれる全ての材料の食物繊維を含む。例えば、葉物野菜由来の食物繊維としては、ほうれん草、チンゲン菜、小松菜、キャベツ、春菊、シソ、又は白菜由来の食物繊維を挙げることができる。葉物野菜以外の野菜由来の食物繊維としては、トマト、カボチャ、ニンジン、ダイコン、ゴボウ、サツマイモ、ジャガイモ、サトイモ、アスパラガス、インゲン豆、枝豆、グリーンピース、オクラ、にんにく、しょうが、ヤングコーン、セロリ、竹の子、タマネギ、茄子、ニラ、ネギ、ピーマン、又はブロッコリー由来の食物繊維を挙げることができる。更に、果実由来の食物繊維として、リンゴ、モモ、マンゴー、パインアップル、レモン、ライム、バナナ、アンズ、イチゴ、又はウメ由来の食物繊維を挙げることもができる。本発明のペースト状食品は、限定されるものではないが、前記食物繊維の１つ、又は２つ以上を組み合わせて含むことができる。
また、食物繊維を含む野菜又は果実の形態も限定されるものではなく、生の野菜若しくは果実、乾燥野菜若しくは果実、又は冷凍野菜若しくは果実を挙げることができ、これらの野菜若しくは果実をそのまま用いてもよく、粉砕して粉状、微細状にして用いてもよい。また、野菜等を酵素分解処理してもよいが、野菜等が本来持っている食物繊維をより多く残る物理的処理が好ましく、例えばチョッパー、フードプロセッサー、フードスライサー、すりおろし器、又は電動のミル等による裁断が好ましい。
本発明のペースト状食品に含まれる食物繊維の含有量は、０．５〜５質量％であり、より好ましくは０．７〜３．０質量％であり、更に好ましくは、０．８〜２．５質量％である。食物繊維の含有量が、多くなるにつれて、食物繊維が短くても、食物繊維感を感じやすくなり、更に含有量が増えることによって、食物繊維の由来にこだわらず、食物繊維感を感じやすくなる。また、食物繊維が２．５質量％以下であれば、食物繊維の由来の野菜の風味の影響が出にくくなり好ましい。食物繊維の含有量は、五訂日本食品標準成分表に記載されたプロスキー法により測定することができる。具体的には、試料をアミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プロテアーゼで処理し、エタノールで沈殿させ、非分解部分の重量を食物繊維（水溶性・不溶性）とする。プロスキー法では水溶性食物繊維と、不溶性食物繊維とを区別して測定することができるが、本明細書において、「食物繊維」とは、不溶性の食物繊維を意味する。水溶性食物繊維は、本発明のペースト状食品における食物繊維感の効果が得られないからである。
本発明のペースト状食品において得られる「食物繊維感」は、流動性があるペースト状のソースにおいて、舌の上で糊様に付着しベトベトする食感ではなく、固形状に強く固まっている固体状態でもなく、周囲に食品原料が緩やかにまとわっている状態で、流動性はあるが柔らかな粒感を有した繊維感を持った食感である。
本発明のペースト状食品において得られる「食物繊維感」は、流動性があるペースト状のソースにおいて、舌の上で糊様に付着しベトベトする食感ではなく、固形状に強く固まっている固体状態でもなく、周囲に食品原料が緩やかにまとわっている状態で、流動性はあるが柔らかな粒感を有した繊維感を持った食感である。
《葉物野菜》
本発明のペースト状食品に含まれる葉物野菜は、特に限定されるものではないが、例えば、ほうれん草、チンゲン菜、小松菜、キャベツ、白菜、春菊、シソ、サラダホウレンソウ、レタス、サニーレタス、サラダ菜、ターツァイ、ミズナ、モロヘイヤ、ネギ、タカナ、ケール、チシャ、野沢菜、セロリ、よもぎ、大根葉、あしたば、菜の花、にら、芹、クレソン、小白菜、空心菜、みつば、パセリ、オレガノ、ルッコラ、バジル、セージ、ミント又はレモンバーム等の葉菜類やハーブを挙げることができる。本発明のペースト状食品は、限定されるものではないが、前記葉物野菜の１つ、又は２つ以上を組み合わせて含むことができる。
本発明のペースト状食品における葉物野菜の含有量は、ペースト状食品に含まれる食物繊維の含有量が０．５〜５質量％である限りにおいて、特に限定されるものではなく、食品の種類、葉物野菜の食物繊維の含有量、及び必要な食物繊維量などに応じて、適宜決定することができる。しかしながら、好ましくは１〜５０質量％であり、より好ましくは２〜４０質量％であり、更に好ましくは３〜３０質量％である。
本発明のペースト状食品に含まれる葉物野菜は、特に限定されるものではないが、例えば、ほうれん草、チンゲン菜、小松菜、キャベツ、白菜、春菊、シソ、サラダホウレンソウ、レタス、サニーレタス、サラダ菜、ターツァイ、ミズナ、モロヘイヤ、ネギ、タカナ、ケール、チシャ、野沢菜、セロリ、よもぎ、大根葉、あしたば、菜の花、にら、芹、クレソン、小白菜、空心菜、みつば、パセリ、オレガノ、ルッコラ、バジル、セージ、ミント又はレモンバーム等の葉菜類やハーブを挙げることができる。本発明のペースト状食品は、限定されるものではないが、前記葉物野菜の１つ、又は２つ以上を組み合わせて含むことができる。
本発明のペースト状食品における葉物野菜の含有量は、ペースト状食品に含まれる食物繊維の含有量が０．５〜５質量％である限りにおいて、特に限定されるものではなく、食品の種類、葉物野菜の食物繊維の含有量、及び必要な食物繊維量などに応じて、適宜決定することができる。しかしながら、好ましくは１〜５０質量％であり、より好ましくは２〜４０質量％であり、更に好ましくは３〜３０質量％である。
《パン粉及び／又は菓子粉》
本発明のペースト状食品に含まれるパン粉は、特に限定されるものではないが、例えば日本農林規格（ＪＡＳ）に規定されたものを挙げることができる。ＪＡＳにおいては、パン粉を、小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに食塩、野菜及びその加工品、砂糖類、食用油脂、乳製品等を加えたものを練り合わせ、発酵させたものを培焼等の加熱をした後、粉砕したものと規定している。
本発明のペースト状食品に添加する前のパン粉は、水分の含有量によって、例えば生パン粉、セミドライパン粉、又は乾燥パン粉などに分けられるが、好ましくは乾燥パン粉であり、更に好ましくは含水率が１８質量％以下の乾燥パン粉であり、更に好ましくは含水率が１３質量％以下である。限定されるわけではないが、水分を吸収することによって、ペースト状食品の食物繊維感を向上させる効果があるからである。
本発明のペースト状食品に含まれるパン粉は、特に限定されるものではないが、例えば日本農林規格（ＪＡＳ）に規定されたものを挙げることができる。ＪＡＳにおいては、パン粉を、小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに食塩、野菜及びその加工品、砂糖類、食用油脂、乳製品等を加えたものを練り合わせ、発酵させたものを培焼等の加熱をした後、粉砕したものと規定している。
本発明のペースト状食品に添加する前のパン粉は、水分の含有量によって、例えば生パン粉、セミドライパン粉、又は乾燥パン粉などに分けられるが、好ましくは乾燥パン粉であり、更に好ましくは含水率が１８質量％以下の乾燥パン粉であり、更に好ましくは含水率が１３質量％以下である。限定されるわけではないが、水分を吸収することによって、ペースト状食品の食物繊維感を向上させる効果があるからである。
本発明のペースト状食品に含まれる菓子粉は、特に限定されるものではないが、煎餅、クッキー、コーンパフ、又はクラッカーなどの乾燥している菓子を粉砕して粉にしたものを挙げることができる。すなわち、小麦粉又は穀粉類を原料として、培焼等の加熱により得られた菓子類を粉砕したものであれば、特に限定されるものではない。本発明のペースト状食品に添加する前の菓子粉の含水率は、特に限定されるものではないが、１８質量％以下が好ましく、１３質量％以下がより好ましい。
本発明のペースト状食品に含まれるパン粉及び菓子粉の粒子径は、特に限定されるものではないが、好ましくは０．１ｍｍ〜１０ｍｍの粒子径範囲であり、より好ましくは０．３〜８ｍｍの粒子径範囲であり、更に好ましくは０．５〜５ｍｍの粒子径範囲である。本明細書において、例えば「０．１ｍｍ〜１０ｍｍの粒子径範囲」とは、実質的に目開き１０ｍｍの篩を通過し、目開き０．１ｍｍを通過しないものを意味するが、０．１ｍｍ未満及び１０ｍｍを超えるものを１０質量％以下で含んでもよい。
また、パン粉及び菓子粉の平均粒子径は、好ましくは０．３〜５ｍｍであり、より好ましくは０．４〜３．５ｍｍであり、更に好ましくは０．５〜２．５ｍｍである。粒子径範囲が０．１ｍｍ〜１０ｍｍであること、又は平均粒子径が０．３〜５ｍｍであることにより、ペースト状食品の食感が良くなるからである。前記の粒子径範囲又は平均粒子径であることにより、パン粉及び菓子粉が全体に均一に分散しても、べとつき感を感じにくく、水分を吸った場合でも、具材の食感とは異なり点で好ましい。
また、パン粉及び菓子粉の平均粒子径は、好ましくは０．３〜５ｍｍであり、より好ましくは０．４〜３．５ｍｍであり、更に好ましくは０．５〜２．５ｍｍである。粒子径範囲が０．１ｍｍ〜１０ｍｍであること、又は平均粒子径が０．３〜５ｍｍであることにより、ペースト状食品の食感が良くなるからである。前記の粒子径範囲又は平均粒子径であることにより、パン粉及び菓子粉が全体に均一に分散しても、べとつき感を感じにくく、水分を吸った場合でも、具材の食感とは異なり点で好ましい。
パン粉及び／又は菓子粉の含有量は、０．３５〜４．０質量％であり、好ましくは０．５〜３．０質量％であり、より好ましくは０．８〜２．０質量％である。パン粉及び／又は菓子粉の含有量が０．３５〜４．０質量％であることにより、とろみを有しながら、且つ十分な食物繊維感を示すペースト状食品が得られる。特に、パン粉及び／又は菓子粉含有量が０．３５質量％以上であることにより、水分が適度に吸収され、食物繊維感を感じやすくなる。また、含有量が４．０質量％以下であることにより、パン粉及び／又は菓子粉が水を吸収することによる、べとつき感が出にくくなる。一方、パン粉及び／又は菓子粉の含有量が４．５質量％を超えると、ペースト状食品にボテボテ感があることがある。
《水》
本発明のペースト状食品に含まれる水は、４０質量％以上であり、好ましくは５０質量％以上であり、更に好ましくは６０質量％以上である。本発明のペースト状食品に含まれる水の含有量は、最終製品に含まれる水の含有量であり、製造時に添加水として添加したものに加えて、原料由来の水分及び原料に吸着している水分を含むものである。
水の上限は、水以外の原料により決定されるが、好ましくは９５質量％以下である。
本発明のペースト状食品に含まれる水は、４０質量％以上であり、好ましくは５０質量％以上であり、更に好ましくは６０質量％以上である。本発明のペースト状食品に含まれる水の含有量は、最終製品に含まれる水の含有量であり、製造時に添加水として添加したものに加えて、原料由来の水分及び原料に吸着している水分を含むものである。
水の上限は、水以外の原料により決定されるが、好ましくは９５質量％以下である。
《粘度》
本発明のペースト状食品の粘度は、特に限定されるものではないが、好ましくは１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓであり、より好ましくは２０００〜８５００ｍＰａ・Ｓであり、更に好ましくは３５００〜７５００ｍＰａ・Ｓである。粘度が１０００ｍＰａ・Ｓ以上であることにより、食物繊維感を感じやすくなり、粘度が上昇するにつれて食物繊維の長さが短い場合でも食物繊維感を感じやすくなる。粘度が９０００ｍＰａ・Ｓ以下であることにより、具材が多い場合でも食物繊維感を感じやすく、粘度が減少するにつれて細かな具材を多く含む場合であっても、容易に食物繊維感を感じやすくなる。
本発明のペースト状食品の粘度は、特に限定されるものではないが、好ましくは１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓであり、より好ましくは２０００〜８５００ｍＰａ・Ｓであり、更に好ましくは３５００〜７５００ｍＰａ・Ｓである。粘度が１０００ｍＰａ・Ｓ以上であることにより、食物繊維感を感じやすくなり、粘度が上昇するにつれて食物繊維の長さが短い場合でも食物繊維感を感じやすくなる。粘度が９０００ｍＰａ・Ｓ以下であることにより、具材が多い場合でも食物繊維感を感じやすく、粘度が減少するにつれて細かな具材を多く含む場合であっても、容易に食物繊維感を感じやすくなる。
《油脂》
本発明においては、油脂を原料として含むことができる。油脂としては、牛脂、又は豚脂等の動物由来の油脂や、なたね油、コーン油、又はオリーブ油等の植物由来の油脂又はそれらの硬化油等を挙げることができる。本発明においては、前記の油脂を、１種又は２種以上組合せて、使用することができる。
油脂は、本発明のペースト状食品の２０質量％以下であると、舌で感じる油浮きが少なく、食物繊維感の感じ方に影響が少ないことから好ましく、１０質量％以下であれば、上昇融点が高い油脂であっても油を感じにくいことから食物繊維感を感じやすくなり更に好ましい。
本発明においては、油脂を原料として含むことができる。油脂としては、牛脂、又は豚脂等の動物由来の油脂や、なたね油、コーン油、又はオリーブ油等の植物由来の油脂又はそれらの硬化油等を挙げることができる。本発明においては、前記の油脂を、１種又は２種以上組合せて、使用することができる。
油脂は、本発明のペースト状食品の２０質量％以下であると、舌で感じる油浮きが少なく、食物繊維感の感じ方に影響が少ないことから好ましく、１０質量％以下であれば、上昇融点が高い油脂であっても油を感じにくいことから食物繊維感を感じやすくなり更に好ましい。
《増粘効果を示す原料》
本発明のペースト状食品は、限定されるものではないが、好ましくは実質的に増粘効果を示す原料を含まない。増粘効果を示す原料としては、寒天、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラヤガム、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、カードラン、コンドロイチン硫酸、ガラクタン、ゼラチン、小麦粉、澱粉又は加工澱粉などの増粘剤を挙げることができる。本発明のペースト状食品は、本発明の効果が得られる限りにおいて、増粘効果を示す原料を含んでもよいが、糊様の食感により、食物繊維感が失われることがあるため、増粘効果を示す原料を含まないことが好ましい。
また、通常の温度では、増粘効果を示す原料として、加工澱粉を挙げることができるが、一定の温度以上に一度加熱することで、その後一定の温度以下になった場合でも、粘度が発生しない不可逆性加工澱粉があり、例えば、一定の温度が９０℃である加工澱粉では、９０℃以上の加熱により粘度が低下し、冷却されても粘度が上昇しない。従って、本発明のペースト状食品に不可逆性加工澱粉が含まれていても、例えば加熱殺菌により９０℃以上に加熱されることによって、増粘効果を示さなくなる。従って、不可逆性加工澱粉が含まれていても、一定時間９０℃以上の加熱されたペースト状食品は、実質的に増粘効果を示す原料を含まない。同じく、一定の温度が１００℃である不可逆性加工澱粉が含まれていても、一定時間１００℃以上の加熱されたペースト状食品は、実質的に増粘効果を示す原料を含まない。
このような不可逆性加工澱粉は、後述の予備調理時に有効に使用することができる。すなわち、予備調理時には、各種材料を、予備調理品の中で均一に分散させる必要がある。この場合、ある程度の粘度がないと、１つの大きな釜で調理できない。従って、充填時において、１パックごとに具材や、細かく粉砕された野菜の粒（沈殿する）を別々に充填する必要がある。しかしながら、適度な粘性があると、予備調理品においてこれらの具材及び野菜の粒などを均一に分散することが可能になり、それらをまとめて充填することができる。
本発明のペースト状食品は、限定されるものではないが、好ましくは実質的に増粘効果を示す原料を含まない。増粘効果を示す原料としては、寒天、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラヤガム、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、カードラン、コンドロイチン硫酸、ガラクタン、ゼラチン、小麦粉、澱粉又は加工澱粉などの増粘剤を挙げることができる。本発明のペースト状食品は、本発明の効果が得られる限りにおいて、増粘効果を示す原料を含んでもよいが、糊様の食感により、食物繊維感が失われることがあるため、増粘効果を示す原料を含まないことが好ましい。
また、通常の温度では、増粘効果を示す原料として、加工澱粉を挙げることができるが、一定の温度以上に一度加熱することで、その後一定の温度以下になった場合でも、粘度が発生しない不可逆性加工澱粉があり、例えば、一定の温度が９０℃である加工澱粉では、９０℃以上の加熱により粘度が低下し、冷却されても粘度が上昇しない。従って、本発明のペースト状食品に不可逆性加工澱粉が含まれていても、例えば加熱殺菌により９０℃以上に加熱されることによって、増粘効果を示さなくなる。従って、不可逆性加工澱粉が含まれていても、一定時間９０℃以上の加熱されたペースト状食品は、実質的に増粘効果を示す原料を含まない。同じく、一定の温度が１００℃である不可逆性加工澱粉が含まれていても、一定時間１００℃以上の加熱されたペースト状食品は、実質的に増粘効果を示す原料を含まない。
このような不可逆性加工澱粉は、後述の予備調理時に有効に使用することができる。すなわち、予備調理時には、各種材料を、予備調理品の中で均一に分散させる必要がある。この場合、ある程度の粘度がないと、１つの大きな釜で調理できない。従って、充填時において、１パックごとに具材や、細かく粉砕された野菜の粒（沈殿する）を別々に充填する必要がある。しかしながら、適度な粘性があると、予備調理品においてこれらの具材及び野菜の粒などを均一に分散することが可能になり、それらをまとめて充填することができる。
《その他の原料》
本発明のペースト状食品は、食物繊維、パン粉及び／又は菓子粉、水、及び葉物野菜以外のその他の原料を含むことができる。その他の原料としては、ペースト状食品の種類に応じて適宜変更することが可能であり、特に限定されるものではないが、例えば香辛料（カレー粉、コショウ、唐辛子、クミン、バジル、オレガノ、又はニンニク等）、調味料（塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、味噌パウダー、又は酢等）、着色料、香料、又は具材（チーズ、畜肉、又は海産物等）を挙げることができる。
なお、本明細書において、「具材」とは５ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍの体積を超える食材、又はそれより小さなものであっても、粘度の低いソースにおいて、沈殿する食材であって、１０ｇ／平方センチメートルの荷重を３０秒かけた時、高さが１／２以下に低くならない食材を意味する。
本発明のペースト状食品は、食物繊維、パン粉及び／又は菓子粉、水、及び葉物野菜以外のその他の原料を含むことができる。その他の原料としては、ペースト状食品の種類に応じて適宜変更することが可能であり、特に限定されるものではないが、例えば香辛料（カレー粉、コショウ、唐辛子、クミン、バジル、オレガノ、又はニンニク等）、調味料（塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、味噌パウダー、又は酢等）、着色料、香料、又は具材（チーズ、畜肉、又は海産物等）を挙げることができる。
なお、本明細書において、「具材」とは５ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍの体積を超える食材、又はそれより小さなものであっても、粘度の低いソースにおいて、沈殿する食材であって、１０ｇ／平方センチメートルの荷重を３０秒かけた時、高さが１／２以下に低くならない食材を意味する。
《ペースト状食品》
本発明のペースト状食品は、葉物野菜を含む限りにおいて、特に限定されるものではないが、例えばカレーソース、シチューソース、ハヤシソース、パスタソース、ホワイトソース、及びポタージュスープを挙げることができる。
本発明のペースト状食品は、葉物野菜を含む限りにおいて、特に限定されるものではないが、例えばカレーソース、シチューソース、ハヤシソース、パスタソース、ホワイトソース、及びポタージュスープを挙げることができる。
［２］ペースト状食品の製造方法
本発明のペースト状食品の製造方法は、（１）０．５〜５質量％の食物繊維、葉物野菜、２０質量％以上の添加水、並びに０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉を、１００℃未満で加熱し、予備調理品を得る予備調理工程、（２）前記予備調理品を容器に充填し、そして密封する充填工程、及び（３）前記容器に充填された予備調理品を１００℃以上で加熱殺菌する工程、を含む。前記予備調理工程（１）において、好ましくは最終的に得られるペースト状食品の５０℃における粘度を１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓに調整する。なお、本発明の製造方法におけるパン粉及び／又は菓子粉の添加量及び食物繊維の添加量は、水分を含まない添加量とする。
本発明のペースト状食品の製造方法は、（１）０．５〜５質量％の食物繊維、葉物野菜、２０質量％以上の添加水、並びに０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉を、１００℃未満で加熱し、予備調理品を得る予備調理工程、（２）前記予備調理品を容器に充填し、そして密封する充填工程、及び（３）前記容器に充填された予備調理品を１００℃以上で加熱殺菌する工程、を含む。前記予備調理工程（１）において、好ましくは最終的に得られるペースト状食品の５０℃における粘度を１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓに調整する。なお、本発明の製造方法におけるパン粉及び／又は菓子粉の添加量及び食物繊維の添加量は、水分を含まない添加量とする。
《予備調理工程（１）》
本発明のペースト状食品の製造方法においては、０．５〜５質量％の食物繊維、葉物野菜、２０質量％以上の添加水、並びに０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉を、１００℃未満で加熱し、予備調理品を得る予備調理工程（１）を行う。
本発明のペースト状食品の製造方法においては、０．５〜５質量％の食物繊維、葉物野菜、２０質量％以上の添加水、並びに０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉を、１００℃未満で加熱し、予備調理品を得る予備調理工程（１）を行う。
（食物繊維）
予備調理工程（１）においては、原料全体の質量に対して、０．５〜５質量％の食物繊維を添加する。食物繊維としては、前記「［１］ペースト状食品」の項に記載の食物繊維を限定することなく、用いることができる。食物繊維の添加量は、０．５〜５質量％であるが、より好ましくは０．７〜３．０質量％であり、更に好ましくは０．８〜２．５質量％である。
予備調理工程（１）においては、原料全体の質量に対して、０．５〜５質量％の食物繊維を添加する。食物繊維としては、前記「［１］ペースト状食品」の項に記載の食物繊維を限定することなく、用いることができる。食物繊維の添加量は、０．５〜５質量％であるが、より好ましくは０．７〜３．０質量％であり、更に好ましくは０．８〜２．５質量％である。
（葉物野菜）
予備調理工程（１）においては、葉物野菜を添加する。葉物野菜としては、前記「［１］ペースト状食品」の項に記載の葉物野菜を限定することなく、用いることができる。葉物野菜の添加量は、予備調理品に添加する食物繊維の含有量が０．５〜５質量％である限りにおいて、特に限定されるものではなく、食品の種類、葉物野菜の食物繊維の含有量、及び必要な食物繊維量などに応じて、適宜決定することができる。しかしながら、好ましくは１〜５０質量％であり、より好ましくは２〜４０質量％であり、更に好ましくは３〜３０質量％である。
予備調理工程（１）においては、葉物野菜を添加する。葉物野菜としては、前記「［１］ペースト状食品」の項に記載の葉物野菜を限定することなく、用いることができる。葉物野菜の添加量は、予備調理品に添加する食物繊維の含有量が０．５〜５質量％である限りにおいて、特に限定されるものではなく、食品の種類、葉物野菜の食物繊維の含有量、及び必要な食物繊維量などに応じて、適宜決定することができる。しかしながら、好ましくは１〜５０質量％であり、より好ましくは２〜４０質量％であり、更に好ましくは３〜３０質量％である。
（添加水）
予備調理工程（１）において添加される葉物野菜、パン粉及び他の原料等の粉体・粒体を含む固形物原材料の、固形物原材料に含まれる水分を含んだ、水分含有全質量に対して、２０質量％以上の添加水を添加するが、予備調理工程（１）における、粉体の原材料が舞うことを少なくすることができることから、３０質量％以上の添加水を添加することが好ましく、予備調理工程（１）での固形物原材料の均一分散性を良くし、短時間で効率的に調理できることから、４０質量％以上の添加水を添加することが好ましい。
また、添加する添加水の上限は、特に限定されるものではないが、好ましくは、８０質量％以下である。なお、予備調理工程（１）において添加される添加水は、純水でなくても、水溶液であればよく、水溶性のエキス、フレーバー、調味料や色素等が添加されていてもよい。
予備調理工程（１）において添加される葉物野菜、パン粉及び他の原料等の粉体・粒体を含む固形物原材料の、固形物原材料に含まれる水分を含んだ、水分含有全質量に対して、２０質量％以上の添加水を添加するが、予備調理工程（１）における、粉体の原材料が舞うことを少なくすることができることから、３０質量％以上の添加水を添加することが好ましく、予備調理工程（１）での固形物原材料の均一分散性を良くし、短時間で効率的に調理できることから、４０質量％以上の添加水を添加することが好ましい。
また、添加する添加水の上限は、特に限定されるものではないが、好ましくは、８０質量％以下である。なお、予備調理工程（１）において添加される添加水は、純水でなくても、水溶液であればよく、水溶性のエキス、フレーバー、調味料や色素等が添加されていてもよい。
（パン粉及び／又は菓子粉）
予備調理工程（１）においては、原料全体の質量に対して、０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉を添加する。パン粉及び／又は菓子粉としては、前記「［１］ペースト状食品」の項に記載のパン粉及び／又は菓子粉を限定することなく、用いることができる。パン粉及び／又は菓子粉の添加量は、０．３５〜４．０質量％であるが、好ましくは０．５〜３．０質量％であり、より好ましくは０．８〜２．０質量％である。なお、前記のように、パン粉は水分の含有量によって、例えば生パン粉、セミドライパン粉、又は乾燥パン粉などに分けられ、いずれのパン粉も使用可能であるが、好ましくは乾燥パン粉であり、更に好ましくは含水率が１８質量％以下の乾燥パン粉であり、更に好ましくは含水率が１３質量％以下の乾燥パン粉である。また、本明細書において、前記パン粉及び／又は菓子粉の添加量０．３５〜４．０質量％は、水分を除いた質量である。
予備調理工程（１）においては、原料全体の質量に対して、０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉を添加する。パン粉及び／又は菓子粉としては、前記「［１］ペースト状食品」の項に記載のパン粉及び／又は菓子粉を限定することなく、用いることができる。パン粉及び／又は菓子粉の添加量は、０．３５〜４．０質量％であるが、好ましくは０．５〜３．０質量％であり、より好ましくは０．８〜２．０質量％である。なお、前記のように、パン粉は水分の含有量によって、例えば生パン粉、セミドライパン粉、又は乾燥パン粉などに分けられ、いずれのパン粉も使用可能であるが、好ましくは乾燥パン粉であり、更に好ましくは含水率が１８質量％以下の乾燥パン粉であり、更に好ましくは含水率が１３質量％以下の乾燥パン粉である。また、本明細書において、前記パン粉及び／又は菓子粉の添加量０．３５〜４．０質量％は、水分を除いた質量である。
（その他の原料）
予備調理工程（１）においては、その他の原料を添加することができる。その他の原料としては、前記「［１］ペースト状食品」の項に記載のその他の原料を限定することなく、用いることができる。その他の原料の種類及び添加量は、限定されるものではなく、ペースト状食品の種類に応じて適宜変更することができる。
予備調理工程（１）においては、その他の原料を添加することができる。その他の原料としては、前記「［１］ペースト状食品」の項に記載のその他の原料を限定することなく、用いることができる。その他の原料の種類及び添加量は、限定されるものではなく、ペースト状食品の種類に応じて適宜変更することができる。
（増粘効果を示す原料）
予備調理工程（１）においては、実質的に増粘効果を示す原料を添加しない。増粘効果を示す原料としては、例えば前記「［１］ペースト状食品」の項に記載の増粘効果を示す原料を挙げることができ、糊様の食感により、食物繊維感が失われることがあるため、これらの増粘効果を示す原料を添加しないことが好ましい。しかしながら、本発明の効果が得られる限りにおいて、これらの増粘効果を示す原料の添加を排除するものではない。
更に、通常の温度では、増粘効果を示す原料として、加工澱粉を挙げることができるが、一定の温度以上に一度加熱することで、その後一定の温度以下になった場合でも、粘度が発生しない不可逆性加工澱粉において、一定の温度が９０℃である不可逆性加工澱粉は９０℃以上の加熱により粘度が低下し、冷却されても粘度が上昇しない。本発明の製造方法においては、後述の加熱殺菌の関係からも１００℃以上に加熱されることによって、不可逆性加工澱粉は増粘効果を示さなくなる。従って、予備調理工程（１）において不可逆性加工澱粉を添加することができる。加工澱粉を添加することによって、充填工程において、予備調理品及び具材を混合しても、具材が沈殿しなくなり、容易に容器に充填することができる。
予備調理工程（１）においては、実質的に増粘効果を示す原料を添加しない。増粘効果を示す原料としては、例えば前記「［１］ペースト状食品」の項に記載の増粘効果を示す原料を挙げることができ、糊様の食感により、食物繊維感が失われることがあるため、これらの増粘効果を示す原料を添加しないことが好ましい。しかしながら、本発明の効果が得られる限りにおいて、これらの増粘効果を示す原料の添加を排除するものではない。
更に、通常の温度では、増粘効果を示す原料として、加工澱粉を挙げることができるが、一定の温度以上に一度加熱することで、その後一定の温度以下になった場合でも、粘度が発生しない不可逆性加工澱粉において、一定の温度が９０℃である不可逆性加工澱粉は９０℃以上の加熱により粘度が低下し、冷却されても粘度が上昇しない。本発明の製造方法においては、後述の加熱殺菌の関係からも１００℃以上に加熱されることによって、不可逆性加工澱粉は増粘効果を示さなくなる。従って、予備調理工程（１）において不可逆性加工澱粉を添加することができる。加工澱粉を添加することによって、充填工程において、予備調理品及び具材を混合しても、具材が沈殿しなくなり、容易に容器に充填することができる。
（予備調理）
予備調理は、前記食物繊維、葉物野菜、添加水、パン粉及び／又は菓子粉、並びにその他の原料を混合し、１００℃未満で加熱する。加熱は、１００℃未満である限りにおいて、特に限定されるものではないが、好ましくは６５〜９０℃であり、より好ましくは７０〜８５℃である。前記の温度範囲であることによって、充填までの温度を６５℃以上に保つことが可能であり、充填までの間の一定の菌の増殖を抑制することができる。また、調理時の焦げを抑制することもできる。加熱時間も食品の種類及び原料に応じて、適宜変更することができるが、例えば、１分〜１０時間で行うことができ、好ましくは２分から５時間であり、より好ましくは５〜２時間である。
予備調理は、前記食物繊維、葉物野菜、添加水、パン粉及び／又は菓子粉、並びにその他の原料を混合し、１００℃未満で加熱する。加熱は、１００℃未満である限りにおいて、特に限定されるものではないが、好ましくは６５〜９０℃であり、より好ましくは７０〜８５℃である。前記の温度範囲であることによって、充填までの温度を６５℃以上に保つことが可能であり、充填までの間の一定の菌の増殖を抑制することができる。また、調理時の焦げを抑制することもできる。加熱時間も食品の種類及び原料に応じて、適宜変更することができるが、例えば、１分〜１０時間で行うことができ、好ましくは２分から５時間であり、より好ましくは５〜２時間である。
《充填工程（２）》
充填工程（２）においては、前記予備調理品を容器に充填し、そして密封する。充填工程（２）においては、予備調理工程（１）で得られた予備調理品のみを充填してもよく、更に、予備調理品とその他の原料である具材とを充填してもよい。予備調理品及び具材を充填する場合、混合した予備調理品及び具材を一緒に充填してもよく、予備調理品及び具材を別に充填してもよい。
予備調理品及び具材を別々に充填する場合、いずれかを先に充填してもよく、同時に充填してもよい。
また、予備調理品及び具材を混合して充填する場合、例えば不可逆性加工澱粉を添加することによって、具材を均一に予備調理品に分散させることができ、予備調理品及び具材を纏めて充填することができる。
充填工程（２）においては、前記予備調理品を容器に充填し、そして密封する。充填工程（２）においては、予備調理工程（１）で得られた予備調理品のみを充填してもよく、更に、予備調理品とその他の原料である具材とを充填してもよい。予備調理品及び具材を充填する場合、混合した予備調理品及び具材を一緒に充填してもよく、予備調理品及び具材を別に充填してもよい。
予備調理品及び具材を別々に充填する場合、いずれかを先に充填してもよく、同時に充填してもよい。
また、予備調理品及び具材を混合して充填する場合、例えば不可逆性加工澱粉を添加することによって、具材を均一に予備調理品に分散させることができ、予備調理品及び具材を纏めて充填することができる。
（容器）
本発明のペースト状食品が充填される容器は、特に限定されるものではないが、例えばレトルト容器を挙げることできる。具体的なレトルト容器の形態としては、レトルトパウチ（例えば、平袋、又はスタンディングパウチ）、上面をフィルムで密封するトレー、又は金属缶などを挙げることができ、特には耐熱性、酸素バリア性、及び／又は遮光性を有する容器が好ましい。前記レトルトパウチとしては、耐熱性合成樹脂フィルム及び／又は金属箔のラミネート材からなるプラスチック袋などのガスバリヤー性耐熱容器包装体が好ましく、より具体的には（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）／アルミ箔／ポリプロピレン）からなる積層プラスチック袋、（ＰＥＴ／バリア性ナイロン／ポリエチレン系シーラント）からなる積層プラスチック袋を挙げることができ、前記トレーとしては、（ポリプロピレン／エチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）／ポリプロピレン）からなる積層プラスチックトレーなどを挙げることができる。
本発明のペースト状食品が充填される容器は、特に限定されるものではないが、例えばレトルト容器を挙げることできる。具体的なレトルト容器の形態としては、レトルトパウチ（例えば、平袋、又はスタンディングパウチ）、上面をフィルムで密封するトレー、又は金属缶などを挙げることができ、特には耐熱性、酸素バリア性、及び／又は遮光性を有する容器が好ましい。前記レトルトパウチとしては、耐熱性合成樹脂フィルム及び／又は金属箔のラミネート材からなるプラスチック袋などのガスバリヤー性耐熱容器包装体が好ましく、より具体的には（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）／アルミ箔／ポリプロピレン）からなる積層プラスチック袋、（ＰＥＴ／バリア性ナイロン／ポリエチレン系シーラント）からなる積層プラスチック袋を挙げることができ、前記トレーとしては、（ポリプロピレン／エチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）／ポリプロピレン）からなる積層プラスチックトレーなどを挙げることができる。
（密封）
充填工程（２）においては、充填後にシール等により密封することにより、充填が完了する。密封することにより、長期保存が可能になる。例えば、加圧加熱殺菌食品（レトルトパウチ食品）の場合は、加圧加熱殺菌に耐えることのできるレトルトパウチに予備調理品及び具材を充填し、密封する。
充填工程（２）においては、充填後にシール等により密封することにより、充填が完了する。密封することにより、長期保存が可能になる。例えば、加圧加熱殺菌食品（レトルトパウチ食品）の場合は、加圧加熱殺菌に耐えることのできるレトルトパウチに予備調理品及び具材を充填し、密封する。
《加熱殺菌工程（３）》
加熱殺菌工程（３）においては、容器に充填された予備調理品を１００℃以上で加熱殺菌する。
加熱殺菌工程（３）においては、容器に充填された予備調理品を１００℃以上で加熱殺菌する。
（加圧加熱殺菌）
加圧加熱殺菌は、限定されるものではないが、例えばレトルト殺菌を挙げることができる。レトルト殺菌とは、具材及びソース等を、前記の気密性のレトルト容器に充填し、そして密封包装し、例えば約１１０〜１３５℃、１０〜６０分処理することを意味する。レトルト殺菌のための具体的な温度や時間は、微生物を死滅させることができる限り、限定されるものではないが、食品の種類、具材、及び充填量などにより異なるので最適な値を選定して使用することが好ましいが、例えば、中心温度が１２０℃で４分間以上、又は、これと同等以上の殺菌効力を有する処理を行うことが好ましい。
加圧加熱殺菌は、限定されるものではないが、例えばレトルト殺菌を挙げることができる。レトルト殺菌とは、具材及びソース等を、前記の気密性のレトルト容器に充填し、そして密封包装し、例えば約１１０〜１３５℃、１０〜６０分処理することを意味する。レトルト殺菌のための具体的な温度や時間は、微生物を死滅させることができる限り、限定されるものではないが、食品の種類、具材、及び充填量などにより異なるので最適な値を選定して使用することが好ましいが、例えば、中心温度が１２０℃で４分間以上、又は、これと同等以上の殺菌効力を有する処理を行うことが好ましい。
［３］ペースト状食品の食物繊維感を向上させる方法
本発明のペースト状食品の食物繊維感を向上させる方法は、０．５〜５質量％の食物繊維、４０質量％以上の水分、及び葉物野菜を含むペースト状食品に、０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉を添加することを特徴とする。好ましくは、得られたペースト状食品は、５０℃における粘度が１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓである。また、得られたペースト状食品は、実質的に増粘効果を示す原料を含まない。なお、本発明の食物繊維感を向上させる方法において、パン粉及び／又は菓子粉の添加量は、水分を含まない添加量とする
本発明のペースト状食品の食物繊維感を向上させる方法は、０．５〜５質量％の食物繊維、４０質量％以上の水分、及び葉物野菜を含むペースト状食品に、０．３５〜４．０質量％のパン粉及び／又は菓子粉を添加することを特徴とする。好ましくは、得られたペースト状食品は、５０℃における粘度が１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓである。また、得られたペースト状食品は、実質的に増粘効果を示す原料を含まない。なお、本発明の食物繊維感を向上させる方法において、パン粉及び／又は菓子粉の添加量は、水分を含まない添加量とする
本発明のペースト状食品の食物繊維感を向上させる方法において、ペースト状食品に含まれる食物繊維、水分、及び葉物野菜は、前記前記「［１］ペースト状食品」の項に記載の食物繊維、水分、及び葉物野菜を限定することなく用いることができる。ペースト状食品は、前記その他の原料を含むことができる。更に、本発明の効果が得られる限りにおいて、増粘効果を示す原料を含んでもよい。パン粉及び／又は菓子粉は、これらの原料と一緒にペースト状食品に添加してもよく、これらの原料によってペースト状食品を調製したのちに、それらに添加してもよい。
ペースト状食品に含まれる食物繊維の含有量は、０．５〜５質量％であり、より好ましくは０．７〜３．０質量％である。ペースト状食品に含まれる葉物野菜の含有量は、ペースト状食品に含まれる食物繊維の含有量が０．５〜５質量％である限りにおいて、特に限定されるものではなく、食品の種類、葉物野菜の食物繊維の含有量、及び必要な食物繊維量などに応じて、適宜決定することができるが好ましくは１〜５０質量％であり、より好ましくは２〜４０質量％であり、更に好ましくは３〜３０質量％である。ペースト状食品に含まれる水分の含有量は、４０質量％以上であり、好ましくは５０質量％以上であり、更に好ましくは６０質量％以上である。
パン粉及び／又は菓子粉の添加量は、０．３５〜４．０質量％であり、好ましくは０．５〜３．０質量％であり、より好ましくは０．８〜２．０質量％である。パン粉及び／又は菓子粉の添加量が０．３５〜４．０質量％であることにより、とろみを有しながら、且つ十分な食物繊維感を示すペースト状食品が得ることができる。
パン粉及び／又は菓子粉の添加量は、０．３５〜４．０質量％であり、好ましくは０．５〜３．０質量％であり、より好ましくは０．８〜２．０質量％である。パン粉及び／又は菓子粉の添加量が０．３５〜４．０質量％であることにより、とろみを有しながら、且つ十分な食物繊維感を示すペースト状食品が得ることができる。
以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。
《実施例１》
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び１．８質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。
葉物野菜のほうれん草は、フードプロセッサーで裁断処理を行い、３ｍｍのメッシュをパスしたものを用いた。また、パン粉も３ｍｍのメッシュをパスしたものを用いた。１２０重量部のほうれん草、１５０重量部のすりおろした人参及びタマネギなどの野菜、２０重量部のパン粉（水分を除いて１８重量部）、８０重量部の油脂、５０重量部の香辛料、７０重量部の調味料、１０重量部の粉末食物繊維原料（ヘルバセルＡＱプラス）及び５００重量部の添加水を予備調製用のニーダーに投入した。８０℃に加熱しながら、５分間、混合した。得られた予備調製品と、別途計量した具材との合計２００ｇをレトルト容器（１３０ｍｍ×１８０ｍｍのＰＥＴ／ＡＬ／ＰＰの袋）に充填した。レトルト容器を熱溶着により密封した。１２０℃で１０分間、加圧加熱殺菌を行い、得られたカレーソースを常温まで冷却し、ペースト状食品１を得た。
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び１．８質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。
葉物野菜のほうれん草は、フードプロセッサーで裁断処理を行い、３ｍｍのメッシュをパスしたものを用いた。また、パン粉も３ｍｍのメッシュをパスしたものを用いた。１２０重量部のほうれん草、１５０重量部のすりおろした人参及びタマネギなどの野菜、２０重量部のパン粉（水分を除いて１８重量部）、８０重量部の油脂、５０重量部の香辛料、７０重量部の調味料、１０重量部の粉末食物繊維原料（ヘルバセルＡＱプラス）及び５００重量部の添加水を予備調製用のニーダーに投入した。８０℃に加熱しながら、５分間、混合した。得られた予備調製品と、別途計量した具材との合計２００ｇをレトルト容器（１３０ｍｍ×１８０ｍｍのＰＥＴ／ＡＬ／ＰＰの袋）に充填した。レトルト容器を熱溶着により密封した。１２０℃で１０分間、加圧加熱殺菌を行い、得られたカレーソースを常温まで冷却し、ペースト状食品１を得た。
《実施例２》
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び０．９質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。
２０重量部のパン粉に代えて、１０重量部のパン粉を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、ペースト状食品２を得た。
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び０．９質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。
２０重量部のパン粉に代えて、１０重量部のパン粉を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、ペースト状食品２を得た。
《実施例３》
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び０．４５質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。
２０重量部のパン粉に代えて、５重量部のパン粉を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、ペースト状食品３を得た。
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び０．４５質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。
２０重量部のパン粉に代えて、５重量部のパン粉を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、ペースト状食品３を得た。
《実施例４》
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び３．６質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。
２０重量部のパン粉に代えて、４０重量部のパン粉を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、ペースト状食品４を得た。
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び３．６質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。
２０重量部のパン粉に代えて、４０重量部のパン粉を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、ペースト状食品４を得た。
《実施例５》
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び２．７質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。
２０重量部のパン粉に代えて、３０重量部のパン粉を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、ペースト状食品５を得た。
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び２．７質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。
２０重量部のパン粉に代えて、３０重量部のパン粉を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、ペースト状食品５を得た。
《実施例６》
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び１．８質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。また、粉末食物繊維の量を０．５質量％とした。
１０重量部の粉末食物繊維原料に代えて、５重量部の粉末食物繊維原料を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、ペースト状食品６を得た。
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び１．８質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。また、粉末食物繊維の量を０．５質量％とした。
１０重量部の粉末食物繊維原料に代えて、５重量部の粉末食物繊維原料を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、ペースト状食品６を得た。
《実施例７》
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び１．８質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。また、予備調製品の調製時の水を２５０重量部として、調製後に２５０重量部の水を加えた。
５００重量部の水に代えて、２５０重量部の添加水を用いたこと、及び予備調製品調製後に２５０重量部の水を添加したことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、ペースト状食品７を得た。
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び１．８質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。また、予備調製品の調製時の水を２５０重量部として、調製後に２５０重量部の水を加えた。
５００重量部の水に代えて、２５０重量部の添加水を用いたこと、及び予備調製品調製後に２５０重量部の水を添加したことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、ペースト状食品７を得た。
《実施例８》
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び１．８質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。また、加工澱粉（松谷化学工業株式会社製：グルメスター３）を添加した。
２重量部の加工澱粉を添加したことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、ペースト状食品８を得た。
本実施例では、葉物野菜としてほうれん草、及び１．８質量％のパン粉を含んだカレーソースを調製した。また、加工澱粉（松谷化学工業株式会社製：グルメスター３）を添加した。
２重量部の加工澱粉を添加したことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、ペースト状食品８を得た。
《比較例１》
本比較例では、パン粉の添加量を３重量部としてカレーソースを調製した。
２０重量部のパン粉に代えて、３重量部のパン粉を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、比較ペースト状食品１を得た。
本比較例では、パン粉の添加量を３重量部としてカレーソースを調製した。
２０重量部のパン粉に代えて、３重量部のパン粉を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、比較ペースト状食品１を得た。
《比較例２》
本比較例では、パン粉の添加量を５０重量部としてカレーソースを調製した。
２０重量部のパン粉に代えて、５０重量部のパン粉を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、比較ペースト状食品２を得た。
本比較例では、パン粉の添加量を５０重量部としてカレーソースを調製した。
２０重量部のパン粉に代えて、５０重量部のパン粉を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返して、比較ペースト状食品２を得た。
《食物繊維感の官能試験》
得られたペースト状食品について、被験者１０人で食物繊維感の官能試験を行った。以下の４つの基準で採点した。
４点：舌の上で、食物繊維にソースが絡んだ、自然な味わいが感じられる。
３点：舌の上で、食物繊維に絡んだソースの風味に、糊感、パン粉等で残り感も感じられるが、良い風味を感じられる。
２点：舌の上で、弱いながらも食物繊維に絡んだソースの風味を感じられ事から、食物繊維感向上を確認できる。
１点：食物繊維感より、糊感を強く感じるか、糊感も食物繊維感もなく好ましくない。
１０人の合計点数が、３３点〜４０点を◎、２５点〜３２点を○、１７点〜２４点を△、１０点〜１６点を×とした。表１に結果を示す。
得られたペースト状食品について、被験者１０人で食物繊維感の官能試験を行った。以下の４つの基準で採点した。
４点：舌の上で、食物繊維にソースが絡んだ、自然な味わいが感じられる。
３点：舌の上で、食物繊維に絡んだソースの風味に、糊感、パン粉等で残り感も感じられるが、良い風味を感じられる。
２点：舌の上で、弱いながらも食物繊維に絡んだソースの風味を感じられ事から、食物繊維感向上を確認できる。
１点：食物繊維感より、糊感を強く感じるか、糊感も食物繊維感もなく好ましくない。
１０人の合計点数が、３３点〜４０点を◎、２５点〜３２点を○、１７点〜２４点を△、１０点〜１６点を×とした。表１に結果を示す。
パン粉の量が１質量％〜４質量％の実施例１〜２、及び実施例４〜８では、食物繊維感が感じられ、○又は◎の評価であった。また、パン粉の量が０．５質量％の実施例３では弱いながらも食物繊維感が感じられた。一方、パン粉の添加量を０．３重量％である比較例１では、食物繊維感が感じられなかった。また、パン粉の添加量を５．０重量％である比較例２では、ボテボテ感があり、食物繊維感が感じられなかった。
本発明のペースト状食品は、葉物野菜を含むペースト状食品に有用に用いることができる。具体的には、ほうれん草を含むカレーソースなどに用いることができる。
Claims (9)
- ０．５〜５質量％の食物繊維、０．３５〜４．０質量％の０．１ｍｍ〜１０ｍｍの粒子径範囲のパン粉及び／又は菓子粉、４０質量％以上の水、及び食物繊維感を有する葉物野菜を含むことを特徴とする、ペースト状食品。
- ５０℃における粘度が１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓである、請求項１に記載のペースト状食品。
- 実質的に増粘効果を示す原料を含まない、請求項１又は２に記載のペースト状食品。
- （１）０．５〜５質量％の食物繊維、食物繊維感を有する葉物野菜、２０質量％以上の添加水、並びに０．３５〜４．０質量％の０．１ｍｍ〜１０ｍｍの粒子径範囲のパン粉及び／又は菓子粉を、１００℃未満で加熱し、予備調理品を得る予備調理工程、
（２）前記予備調理品を容器に充填し、そして密封する充填工程、及び
（３）前記容器に充填された予備調理品を１００℃以上で加熱殺菌する工程、
を含む、ペースト状食品の製造方法。 - 前記予備調理工程（１）において、最終的に得られるペースト状食品の５０℃における粘度を１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓに調整する、請求項４に記載のペースト状食品の製造方法。
- 前記予備調理工程（１）において、実質的に増粘効果を示す原料を添加しない、請求項４又は５に記載のペースト状食品の製造方法。
- ０．５〜５質量％の食物繊維、４０質量％以上の水分、及び食物繊維感を有する葉物野菜を含むペースト状食品に、０．３５〜４．０質量％の０．１ｍｍ〜１０ｍｍの粒子径範囲のパン粉及び／又は菓子粉を添加することを特徴とする、ペースト状食品の食物繊維感を向上させる方法。
- 前記ペースト状食品の５０℃における粘度が１０００〜９０００ｍＰａ・Ｓである、請求項７に記載のペースト状食品の食物繊維感を向上させる方法。
- 前記ペースト状食品が、実質的に増粘効果を示す原料を含まない、請求項７又は８に記載のペースト状食品の食物繊維感を向上させる方法。
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