JP5745317B2 - レトルトカレー及びレトルトカレーの製造方法 - Google Patents
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
(1)青唐辛子を含有することを特徴とするレトルトカレー。
(2)青唐辛子を、生のものである場合は0.1〜5重量%、乾燥物である場合は0.01〜0.5重量%、抽出物である場合には0.001〜0.3重量%の割合で含有する(1)記載のレトルトカレー。
(3)カルダモンを含有する(1)又は(2)記載のレトルトカレー。
(4)カルダモンを、乾燥物である場合は0.01〜0.5重量%、抽出物である場合には0.001〜0.2重量%の割合で含有する(3)記載のレトルトカレー。
(5)植物性たん白を含有する(1)〜(4)の何れかに記載のレトルトカレー。
(6)植物性たん白を0.1〜10重量%含有する(5)記載のレトルトカレー。
(7)常温のまま食べるものである(1)〜(6)の何れかに記載のレトルトカレー。
(8)青唐辛子を含有してレトルトカレーを製造することを特徴とするレトルトカレーの製造方法。
青唐辛子
青唐辛子とは、Capsicum annuum Lに属する辛味種唐辛子の未熟果をいい、ハラペーニュ、ヤラピノが挙げられる。
カルダモンは、学名Elettaria cardamomum Maton.で、ショウガ科(Zingiberaceae)の多年生草で、その近縁種も含む。カルダモンとしては、種子の乾燥品、これらを適宜細かくした粉末等の形態で使用してもよいし、油脂又は有機溶媒による抽出物の形態で使用してもよい。抽出溶媒としては、アルコールやヘキサン、アセトン等の有機溶媒を用いることが好ましい。カルダモンの抽出物としては、市販のカルダモンオイル等を使用できる。
カルダモンは、乾燥物である場合は0.01〜0.5重量%、好ましくは0.1〜0.3重量%含有するのがよい。カルダモンの抽出物である場合には0.001〜0.2重量%を含むのがよい。カルダモンを上記の範囲で含むことにより、カルダモンの香味が活かされた、スッキリとした爽やかな香りのレトルトカレーを得ることが出来る。
植物性たん白は、大豆たん白、菜種たん白、落花生たん白等の油糧種子たん白、小麦たん白が挙げられ、大豆たん白が特に好ましい。植物性たん白は、乾燥品の粉末、あるいは懸濁液、植物性たん白、澱粉及び水を含む原料をエクストルーダーによる処理により組織化した組織化植物性たん白等の形態で使用すればよい。組織化植物性たん白としては、『植物性たん白の日本農林規格』(JAS)で定義された「粒状植物性たん白質」が挙げられる。組織化植物性たん白を使用することが望ましく、粒径が2〜15mm程度のものが好ましく、粒径が5mm程度のものが最も好ましい。植物性たん白は、増量や品質改良の目的で広く使用することができ、上記の組織化植物性たん白を使用すると、カレーに肉様乃至ミンチ肉様の食感を与え、粘性に厚みを付与することが可能となる。
粘性材
小麦粉、各種澱粉、食物繊維が挙げられる。特許文献1に記載の発明に準じて、アミロースを実質的に含まないアミロペクチン系澱粉及び微細食物繊維を含み、粘度1000〜6000mPa・s(25℃、B型粘度計で測定した値)のレトルトカレーを製造することができる。これにより、常温での保存中に離水、粘性低下が抑制され、温めずに冷蔵〜常温での喫食に適したレトルトカレーを得ることが可能となる。微細食物繊維は、玉葱ペースト、リンゴパルプ、ポテトペースト、トマトペースト、小麦ファイバー、ニンジンパルプ、生姜、ガーリック等微細な粒子、糸状物等である。なお、本発明には、特許文献1に記載された発明事項を含む。
粘性材は、求めるレトルトカレーに応じて適宜の量を用い得る。前記のアミロペクチン系澱粉及び微細食物繊維を含む場合には、乾燥物換算で前者を1〜4重量%、後者を1〜7重量%用いるとよい。
固形食品としては、野菜、果実、豆類、きのこ類、肉類、魚介類、チーズが挙げられ、任意の組合せと量で含むことができる。
油脂
各種油脂を任意の量で用い得る。温めずに冷蔵〜常温での喫食に適したレトルトカレーを得る上で、融点25℃以下の油脂を1〜10重量%含むことができる。
その他の原料
青唐辛子、カルダモン以外のスパイス、増粘剤、調味料、塩類、糖類、乳原料、乳化剤、ソース、醤油、香料、水等を含むことができる。
青唐辛子フレーバー0.01重量部、カルダモン抽出オイル0.002重量部、粒状大豆たん白質(粒径が5mm程度のもの)4重量部、ワキシコーンスターチ(アミロペクチン含有量100%)3重量部、ソテーオニオン10重量部、リンゴパルプ8重量部(ソテーオニオンとリンゴパルプにより乾燥物換算で約4部の微細食物繊維が含まれる)、ミンチ肉5重量部、パーム油(融点約10℃)2重量部、スパイス(青唐辛子、カルダモン以外)1重量部、食塩1重量部、砂糖2重量部及び水残量(以上計100重量部)を、加熱釜に入れて、約90℃で20分間加熱混合後、180gずつレトルトパウチに充填密封し、120℃で20分間レトルト殺菌処理してレトルトカレーを製造した。
青唐辛子フレーバーを使用せず、生の青唐辛子の磨砕物1.5重量部を使用した以外は、実施例1と同様にしてレトルトカレーを製造して喫食した。
得られたレトルトカレーは、常温のまま掛けて食した場合、温めてから食した場合ともに、実施例1のレトルトカレーと同等の風味、物性を有していた。
青唐辛子フレーバーを使用せず、青唐辛子粉末物0.15重量部を使用した以外は、実施例1と同様にしてレトルトカレーを製造して喫食した。
得られたレトルトカレーは、常温のまま掛けて食した場合、温めてから食した場合ともに、実施例1のレトルトカレーと同等の風味、物性を有していた。
カルダモン抽出オイルを使用しない以外は、実施例1と同様にしてレトルトカレーを製造して喫食した。
得られたレトルトカレーは、常温のまま掛けて食した場合、温めてから食した場合ともに、実施例1のレトルトカレーと同等の風味、物性を有していた。
青唐辛子フレーバー及びカルダモン抽出オイルを使用しない以外は、実施例1と同様にしてレトルトカレーを製造して喫食した。
得られたレトルトカレーは、米飯に常温のまま掛けて食した場合に、大豆特有の不快な風味が感じられ、実施例1のレトルトカレーと比べて、明らかにスッキリとして爽やかなスパイスの香味が感じられなかった。温めてから食した場合も、実施例1のレトルトカレーとと比べて、上記の香味が感じられなかった。
青唐辛子フレーバー及びカルダモン抽出オイルを使用せず、パプリカ粉末物0.2重量部、クミン抽出オイル0.05重量部を使用した以外は、実施例1と同様にしてレトルトカレーを製造して喫食した。
得られたレトルトカレーは、米飯に常温のまま掛けて食した場合に、大豆特有の不快な風味が感じられ、実施例1のレトルトカレーと比べて、スッキリとして爽やかなスパイスの香味が弱く感じられた。温めてから食した場合も、実施例1のレトルトカレーとと比べて、上記の香味が弱く感じられた。
青唐辛子フレーバー及びカルダモン抽出オイルを使用せず、赤唐辛子粉末物0.15重量部を使用した以外は、実施例1と同様にしてレトルトカレーを製造して喫食した。
得られたレトルトカレーは、米飯に常温のまま掛けて食した場合に、大豆特有の不快な風味が感じられ、実施例1のレトルトカレーと比べて、辛味が感じられ、スッキリとして爽やかなスパイスの香味が感じられなかった。温めてから食した場合も、実施例1のレトルトカレーとと比べて、上記の香味が感じられなかった。
Claims (3)
- 青唐辛子を、生のものである場合は0.1〜5重量%、乾燥物である場合は0.01〜0.5重量%、抽出物である場合には0.001〜0.3重量%の割合で含有し、カルダモンの抽出物を0.001〜0.2重量%の割合で含有し、かつ、粒状大豆たん白を0.1〜10重量%含有することを特徴とするレトルトカレー。
- 常温のまま食べるものである請求項1記載のレトルトカレー。
- 青唐辛子を、生のものである場合は0.1〜5重量%、乾燥物である場合は0.01〜0.5重量%、抽出物である場合には0.001〜0.3重量%の割合で含有し、カルダモンの抽出物を0.001〜0.2重量%の割合で含有し、かつ、粒状大豆たん白を0.1〜10重量%含有することを特徴とするレトルトカレーの大豆たん白の不快な風味を低減する方法。
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