JP5924681B2 - 低カロリー食品 - Google Patents

Description

本発明は、低カロリー食品に関する。

従来のカレーソースやシチューなどの加熱殺菌処理された食品は、固体脂、小麦粉及び香辛料などを含むソース（液状食品）と、野菜や肉などの具材と共に調理されている。これらの食品は、通常、油脂として比較的多く量の固体脂が用いられ、これに小麦粉や香辛料などを混合加熱して製造したものである。しかしながら、低カロリー指向から、油脂や小麦粉の含量を低減した食品が求められるのが現状である。このため、油脂や小麦粉を用いない、又は低油脂含量や低小麦粉含量の食品が種々提案されている（例えば、特開平４−５０７３４８号公報）。
しかしながら、油脂は、食品の風味を特徴付ける上で重要な原料であり、油脂含量を低くした場合には、食品の風味低下をまねきやすい。また、小麦粉は、食品の風味を特徴付ける原料であると共に、ソースの粘性や口どけを付与するための主要な原料である。先行技術のように、食品を低油脂とし、小麦粉に代替して食物繊維や増粘剤を使用した場合には、食品の風味にコク味がなくなり、香辛料や調味料の味が単調に感じられ、全体に厚みや一体感のない風味となる。また、食物繊維や増粘剤を用いた場合には、口どけや後味を与える食品本来の粘性が損なわれ、人工的で奇異な粘性となる。

特開平４−５０７３４８号公報

本発明は、コク味があり、全体に厚みや一体感のある風味を有し、口どけや後味を与える食品本来の粘性を有する低カロリー食品を提供することを目的とする。

本発明は、調理処理を施した油脂を含む原料と、小麦粉と、高甘味度甘味料とを含有し、かつ、砂糖を含まない液状食品を主体として含む低カロリー食品であって、脂質の含有量が３質量％以下である低カロリー食品を提供する。

本発明により、コク味があり、全体に厚みや一体感のある風味を有し、口どけや後味を与える食品本来の粘性を有する低カロリー食品を提供することができる。

本発明の低カロリー食品は、調理処理を施した油脂を含む原料と、小麦粉と、高甘味度甘味料とを含有し、かつ、砂糖を含まない液状食品を主体として含むことを特徴とする。
本発明の食品の形態としては、特に限定されるものではないが、例えばレトルト食品、無菌充填食品（殺菌した流動状食品を、無菌的に容器に充填したもの）、チルド食品（容器に充填した食品を、レトルト食品と比べて低温で加熱殺菌処理したもの）などが挙げられる。これらは、容器に充填・密封された加熱殺菌処理済の低カロリー食品として供することができる。
また、本発明の食品の種類は、特に限定されるものではないが、例えばシチュー、ポタージュ、スープ、カレー、クリーム系のスプレッド、フィリングなどが挙げられる。本発明の食品は、例えば油脂、小麦粉及び香辛料などを含むソース（液状食品）を主体として、これに必要に応じて野菜や肉などの具材を加えて調理される。液状食品と具材は、従来の食品のメニューに応じて選択することができる。
また、本発明において、低カロリーとは、５０ｋｃａｌ／１００ｇ以下を意味する。本発明の食品は、好ましくは４５ｋｃａｌ／１００ｇ以下である。
本発明で使用する油脂の種類は特に限定されるものではないが、例えば動植物油脂、好適にはナタネ油等の植物油脂が挙げられる。本発明では、油脂を食品に直接（そのまま）加配せず、調理処理を施した油脂として加配する。つまり、本発明の食品は、製品の原材料に「油脂」が表示されない態様で油脂を含む。
本発明の食品に含まれる調理処理を施した油脂を含む原料は、その製法については特に限定されないが、例えば他の原料と加熱混合すること、乳化することなどにより製造することができる。また、調理処理を施した油脂を含む原料は、油脂を含む原料を加工したもの、例えばバター、クリーム等であってもよい。調理処理を施した油脂を含む原料は、好ましくは小麦粉ルウ、生クリーム、ソテーオニオン等である。これらの調理処理を施した油脂を含む原料は、単独で、又は２種以上を混合して使用することができる。本発明の食品における脂質の含有量は、３質量％以下であり、好ましくは０．５〜３質量％であり、より好ましくは０．７５〜３．０質量％であり、さらに好ましくは１．０〜３．０質量％である。本発明の食品における脂質の含有量は、食品全体の質量（液状食品、あるいは具材を含む場合はこれを合せた質量）に占める脂質の質量の割合である。液状食品に調理処理を施した油脂を含み、前記の範囲で脂質を含有させることにより、食品の風味を良好なものとして、低カロリーを達成することができる。脂質の含有量は、栄養成分表示を行う場合に準じた分析値として特定することができる。

本発明の食品に含まれる高甘味度甘味料は、特定のものに限定されるものではないが、例えばスクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、サッカリン、ステビア、ネオテーム、カンゾウ抽出物等が挙げられる。高甘味度甘味料は、好ましくはスクラロース及びアセスルファムカリウムである。これらの高甘味度甘味料は、単独で、又は２種以上を混合して使用することができる。スクラロースとアセスルファムカリウムを組合せるのが最もよい。本発明の食品における高甘味度甘味料の含有量は、好ましくは０．００３〜０．０３質量％であり、より好ましくは０．００５〜０．０２質量％であり、さらに好ましくは０．００５〜０．０１５質量％である。スクラロースの場合は、好ましくは０．００１〜０．０３質量％であり、より好ましくは０．００１〜０．０２質量％であり、さらに好ましくは０．００１〜０．０１質量％である。アセスルファムカリウムの場合は、好ましくは０．００１〜０．０３質量％であり、より好ましくは０．００１〜０．０２質量％であり、さらに好ましくは０．００１〜０．０１５質量％である。なお、本明細書において、原料の含有量は、食品全体の質量に占める各原料の質量の割合を指す。
本発明の食品は、砂糖を含有しない。つまり、製品の原材料に「砂糖」が表示される態様で、砂糖を食品に含まない。砂糖を含有しないことにより、そのカロリー分だけ前記油脂及び小麦粉の加配量を増やすことができる。本発明の食品においては、砂糖以外の糖質甘味料、すなわちブドウ糖、果糖などの単糖類、麦芽糖などの二糖類、オリゴ糖、糖アルコール等を直接（そのまま）加配しないことが好ましい。
本発明において、小麦粉はどのような形態で液状食品に加配してもよいが、小麦粉ルウなどの調理処理を施した形態のものとして加配するのが好ましく、前記の調理処理を施した油脂を含む原料として加配するのが好ましい。
以下、前記の調理処理を施した油脂を含む原料が小麦粉ルウである場合について説明する。小麦粉ルウは、一般に小麦粉及び／又は澱粉と、油脂とを含む原料を加熱処理して得られたものをいう。小麦粉としては、中力粉、強力粉、準強力粉、薄力粉等が挙げられる。これらの小麦粉は、単独で、又は２種以上を混合して使用することができる。澱粉としては、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、もち米澱粉等の従来公知の澱粉を挙げることができ、これらの加工澱粉であってもよい。これらの澱粉は、単独で、又は２種以上を混合して使用することができる。また、ルウの原料として用いることができる油脂としては、天然油脂、加工油脂、及びこれらの混合物などが挙げられる。例えば、バター、マーガリン、豚脂、牛脂、及びこれらの混合物等である。これらの油脂は、単独で、又は２種以上を混合して使用することができる。小麦粉及び／又は澱粉と、油脂を含む原料を加熱処理する場合、加熱温度は、原料の品温が１１０℃以上となるように加熱することが好ましく、１１０℃以上１４０℃以下に達するように加熱することが更に好ましい。また、加熱処理の時間は、３分から１２０分程度行うことが好ましい。本発明の食品における小麦粉の含有量は、好ましくは０．５〜３質量％であり、より好ましくは０．５〜２．５質量％であり、さらに好ましくは０．５〜２質量％である。このような範囲で小麦粉を含有させることにより、液状食品のとろみのある粘性と口どけを得ることができ、さらに風味を良好なものとして、低カロリーを達成することができる。

本発明の食品は、さらに食物繊維と増粘剤とを液状食品に含んでもよい。
食物繊維としては、特定のものに限定されるものではないが、柑橘類の果実及びリンゴからなる群より選ばれる果実に由来するものが好ましい。柑橘類の果実としては、レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツなどが挙げられる。食物繊維として、前記果実を搾汁して得られる残渣を用いることができる。例えば、食物繊維は、前記果実からペクチンを採取する際に生じる残渣を乾燥し、粉砕することにより得ることができる。前記果実由来の食物繊維は、水溶性の食物繊維と水不溶性の食物繊維とを含み、増粘剤と併用することにより所望の粘性を付与することができる。このような食物繊維は、食物繊維が持つ特有の香りがないため好ましい。また、食物繊維は、水不溶性の食物繊維を５０〜９０質量％含んでいることが好ましい。このような食物繊維としては、例えば難消化性デキストリン、ヘルバセルＡＱプラス（大日本住友製薬（株）製）などが挙げられる。本発明の食品における食物繊維の含有量は、好ましくは０．１〜５質量％であり、より好ましくは０．２〜３質量％であり、さらに好ましくは０．４〜２質量％である。
増粘剤としては、食品として利用可能である限り特に限定されるものではないが、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、カラギーナン、ゼラチン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガムなどが挙げられる。特にキサンタンガムが好ましい。本発明の食品における増粘剤の含有量は、好ましくは０．０１〜０．５質量％であり、より好ましくは０．０２〜０．３質量％であり、さらに好ましくは０．０２〜０．２質量％である。
液状食品に、その目的とする最終形態に応じて、各種調味料等の風味原料、植物性原料のペースト状物（例えば、トマトペースト、ポテトペースト、リンゴペースト、オニオンペースト、カボチャペースト、ブロッコリーペースト等）等を含んでいてもよい。
液状食品に、香辛料などを含んでもよい。香辛料としては、特に限定されるものではなく、従来知られた香辛料を用いることができる。香辛料の具体的としては、例えばカルダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、陳皮、胡椒、唐辛子、マスタード、ジンジャー、ターメリック、パプリカ等から選ばれる１種又は２種以上を混合して用いることができる。使用する香辛料の種類は、求められる最終製品の風味に応じて適宜、調整すればよい。
本発明の食品において、液状食品のカロリーは、好ましくは食品の総カロリーの４０％以上を占め、より好ましくは５０％以上を占め、より好ましくは６０％以上を占めるのがよい。すなわち、液状食品に、調理処理を施した油脂及び小麦粉を前記の範囲のカロリーに応じた量含むことで、液状食品に、コク味があり、全体に厚みや一体感のある風味と、口どけや後味を与える食品本来の粘性を達成し、かつ、低カロリーを達成することができる。同様の点から、本発明の食品において、液状食品は、食品の総質量の６０％以上を占め、より好ましくは７０％以上を占め、より好ましくは８０％以上を占めるのがよい。

本発明の食品が、さらに具材を含む場合について説明する。
具材は、動物性のものであっても、植物性のものであってもよい。動物性の具材としては、鶏肉、豚肉、牛肉、シーフード等が挙げられる。また、植物性の具材としては、ポテト、人参、ゴボウ、ダイコン等の根菜類；チェーチ、枝豆等の豆類；レンコン、アスパラ等の茎菜類；ホウレンソウ、ハクサイ、キャベツ等の葉菜類；ナス、トマト、オクラ等の果菜類；ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類；ワカメ、ヒジキ、コンブ等の藻類；シメジ、マッシュルーム、マイタケ等のきのこ類；パイナップル、リンゴ等の果実類；及びアーモンド、ゴマ等の種子類等が挙げられる。これらの具材の処理方法については、各具材について従来知られている方法を採用すればよい。これらの具材は、食品の低カロリーを達成するために、適宜カロリー量を調整して用いればよい。

本発明の食品は、例えば食品を調製する工程（食品調製工程）と、食品を容器に充填・密封する工程（充填・密封工程）と、食品を加熱殺菌処理する工程（加熱殺菌処理工程）とを含む方法により製造してもよい。
食品調製工程では、上述の材料を適宜配合して、常法により食品を調製してもよい。本発明の食品には、上記の調製（調理）された食品が含まれる。
加熱殺菌処理工程は、調製された食品を容器に充填・密封する前に、又は容器に充填・密封された後に行ってもよい。また、食品の加熱殺菌処理は、従来公知の方法で行えばよい。例えば、食品がレトルト食品である場合、調製された食品をレトルトパウチに充填した後密封し、これを例えば１２０〜１２５℃で２０〜６０分間加熱することによりレトルト処理すればよい。
また、容器への食品の充填・密封は、従来公知の方法で行えばよい。
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。

（実施例１〜２及び比較例１〜３）
ヘルバセル又は難消化性デキストリンと、キサンタンガムと、水の一部とを混合して混合液を得た。この混合液と、表１に示した他の原料（配合量は質量％で表示される）を、加熱釜で撹拌しながら９５℃達温まで加熱してカレーソースを調製し、レトルトパウチに充填密封し、レトルト処理を施した。なお、小麦粉ルウは、牛脂４０質量％と小麦粉６０質量％とを焙煎して調製した。

各実施例及び比較例で得られたレトルトカレーソースを６ヶ月保存した後、温めて、以下の基準で、粘性及び風味を１０名のパネリストの官能評価により３段階で評価した（１０名の平均値を示した）。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
粘性
１：小麦粉ルウで粘性を付けた一般のカレーと同等の、カレーらしいとろみのある粘性と口どけを有する。
２：プヨプヨした舌触りの粘性ではないが、１に比べてカレーらしいとろみのある粘性と口どけがほとんどない。
３：ヨーグルト様のプヨプヨした舌触りの粘性で、とろみがない。
風味
１：油のまろみがあり、乳の甘い香味がある、カレーらしいバランスのとれた風味を有する。
２：油のまろみ、乳の甘い香味に欠け、１に比べてカレーらしい風味が明らかに劣る。
３：油のまろみ、乳の甘い香味は感じられず、カレーパウダーの風味が直接感じられ、風味がわるい。

各実施例及び比較例の数値の単位は質量％である。
カロリーは、カロリーを持ち込む主な原料（成分）１ｇあたりのＫｃａｌを表す。
生クリーム（乳製品）は、脂質５０質量％を含む。
ヘルバセルとして、レモン・ライム由来の食物繊維である『ヘルバセルＡＱプラスＣＦ』（大日本住友製薬（株）製）を使用した。
表１より、牛脂を直接（そのまま）加え、小麦粉を用いずに、食物繊維と増粘剤とを含んで粘性を付けた低カロリーのカレーソースでは、カレー本来の粘性及び風味が全く達成できなかった（比較例１）。また、砂糖を加え、そのカロリー分だけ実施例１のものより小麦粉ルウ、小麦粉及び生クリームの加配量を減らした低カロリーのカレーソースでは、カレー本来の粘性及び風味は達成できなかった（比較例２）。さらに、砂糖を加えず、実施例１のものと同等量の小麦粉及び牛脂を直接加えた（調理処理を施した油脂である、小麦粉ルウ及び生クリームとして油脂を加えない）低カロリーのカレーソースでも、カレー本来の粘性及び風味は達成できなかった（比較例３）。
これに対して、本発明を実施したカレーソースでは、比較例のものと同等の低カロリーを達成し、かつ、カレー本来の粘性及び風味が達成されたものとなっていることが分かった（実施例）。

Claims (10)

1. 調理処理を施した油脂を含む原料と、小麦粉と、高甘味度甘味料とを含有し、かつ、砂糖を含まない液状食品を主体として含む低カロリー食品であって、脂質の含有量が３質量％以下であり、小麦粉の含有量が０．５〜３質量％である、低カロリー食品。
2. 脂質の含有量が０．５〜３質量％である、請求項１記載の低カロリー食品。
3. カロリーが５０ｋｃａｌ／１００ｇ以下である、請求項１又は２記載の低カロリー食品。
4. 調理処理を施した油脂を含む原料が、小麦粉ルウ、生クリーム、及びソテーオニオンから選ばれた１つ以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の低カロリー食品。
5. さらに、液状食品が食物繊維と増粘剤とを含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の低カロリー食品。
6. さらに、具材を含む請求項１〜５のいずれか１項に記載の低カロリー食品。
7. 液状食品のカロリーが食品の総カロリーの４０％以上を占める、請求項１〜６のいずれか１項に記載の低カロリー食品。
8. 容器に充填・密封された加熱殺菌処理済のものである、請求項１〜７のいずれか１項に記載の低カロリー食品。
9. 調理処理を施した油脂を含む原料と、小麦粉と、高甘味度甘味料とを加配して、砂糖を含まない液状食品を製造し、
   前記液状食品を主体として含む低カロリー食品を製造することを含む低カロリー食品の製造方法であって、
   低カロリー食品中の脂質の含有量が３質量％以下であり、小麦粉の含有量が０．５〜３質量％である、低カロリー食品の製造方法。
10. 調理処理を施した油脂を含む原料と、小麦粉と、高甘味度甘味料とを含有する液状食品を主体として含む食品のカロリーの低減方法であって、
    食品中の脂質の含有量を３質量％以下とし、小麦粉の含有量を０．５〜３質量％とし、砂糖を含まないようにしたことを特徴とする食品のカロリーの低減方法。