JP6336263B2 - 原料液の製造条件を決定する方法及び原料液、発泡性飲料並びにこれらの製造方法 - Google Patents
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Description
まず、植物原料を使用する原料液の製造条件の候補として、各々が他と異なる当該植物原料の原料条件を含む複数の候補条件を用意した。すなわち、各々が5種類の大麦(大麦A、大麦B、大麦C、大麦D、大麦E)のうち他と異なる1種を使用する、5種類の候補条件を用意した。なお、大麦の種類以外の条件は、5種類の候補条件で共通とした。
上述のように製造された複数の候補原料液に、酵母を直接的又は間接的に作用させる酵母処理を施した。すなわち、第一の酵母処理として、上述のように製造された5種類の候補原料液に、酵母懸濁液の上清を添加する処理を施した。具体的に、まず、アルコール発酵に使用された後に回収された生きたビール酵母と水とを混合することにより酵母懸濁液を調製し、2℃で7日間保存した。この酵母懸濁液は、33.7重量%の酵母を含んでいた。
上述のように酵母処理が施された複数の候補原料液にガス付け処理を施した。すなわち、第一のガス付け処理として、5℃の候補原料液88mLと、5℃の炭酸水132mLとを混合した。そして、この混合後の溶液を、第一のガス付け処理が施された候補原料液として得た。なお、比較のため、酵母処理が施されておらず、アルコール発酵も行っていない候補原料液にも第一のガス付け処理を行った。
一方、上述のようにして製造された複数の候補原料液を使用して実際に複数の発泡性飲料を製造した。すなわち、5種類の候補原料液(酵母処理もガス付け処理も施されていない候補原料液)に酵母を4.8g/Lの濃度で添加して、12℃で100時間、アルコール発酵を行った。
上述のようにしてガス付け処理が施された複数の候補原料液、及び実際にアルコール発酵を行って製造された複数の発泡性飲料の泡特性を評価した。すなわち、5種類の候補原料液、及び当該5種類の候補原料液に対応する5種類の発泡性飲料の泡持ち特性を、NIBEM法により定量評価した。
図1には、酵母を短時間接触させる第二の酵母処理と、炭酸水と混合する第一のガス付け処理とを施された5種類の候補原料液A〜EのNIBEM値と、当該酵母処理及びガス付け処理が施されていない当該候補原料液A〜Eのアルコール発酵を実際に行って製造された5種類の発泡性飲料のNIBEM値との相関関係を示す。
まず、植物原料を使用する原料液の製造条件の候補として、各々が他と異なる当該植物原料の原料条件及び酵素条件を含む複数の候補条件を用意した。すなわち、各々が、5種類の大麦(大麦A、大麦B、大麦C、大麦D、大麦E)のうち1種と、3種類のタンパク休止温度(50℃、55℃、60℃)のうち1つとからなる他と異なる組み合わせを使用する、15種類の候補条件を用意した。なお、大麦の種類及びタンパク休止温度以外の条件は、15種類の候補条件で共通とした。タンパク休止温度は、原料液にタンパク休止処理を施す温度である。タンパク休止処理は、原料液においてタンパク分解酵素による酵素反応を進行させるための処理である。
上述のように製造された複数の候補原料液に酵母処理を施した。すなわち、上述のように製造された15種類の候補原料液に、上述の実施例1と同様にして、酵母懸濁液の上清の凍結乾燥物を添加する酵母処理を施した。
上述のように酵母処理が施された複数の候補原料液にガス付け処理を施した。すなわち、上述のように酵母処理が施された15種類の候補原料液に、上述の実施例1と同様にして、炭酸水と混合するガス付け処理を施した。
上述のようにしてガス付け処理が施された複数の候補原料液の泡特性を評価した。すなわち、上述の実施例1と同様にして、15種類の候補原料液の泡持ち特性を、NIBEM法により定量評価した。
図6には、酵母処理及びガス付け処理が施された15種類の候補原料液のNIBEM値を測定した結果を示す。図6において、横軸は使用された大麦の種類A〜Eを示し、縦軸は候補原料液のNIBEM値(秒)を示し、白抜き棒グラフは50℃でタンパク休止処理を行った場合の結果を示し、ハッチングが施された棒グラフは55℃でタンパク休止処理を行った場合の結果を示し、黒塗り棒グラフは60℃でタンパク休止処理を行った場合の結果を示す。
Claims (14)
- 発酵を行う発泡性飲料の製造方法に使用される、植物原料を使用した原料液の製造条件を決定する方法であって、
前記原料液の前記製造条件の候補として1つ以上の候補条件を用意すること、
前記1つ以上の候補条件で1つ以上の候補原料液を製造すること、
前記1つ以上の候補原料液に酵母処理及びガス付け処理を施すこと、
前記酵母処理及び前記ガス付け処理が施された前記1つ以上の候補原料液の泡特性を評価すること、
前記泡特性の評価結果に基づいて、前記1つ以上の候補条件のうち1つ以上を、前記原料液の前記製造条件として決定すること
を含み、
前記酵母処理は、前記1つ以上の候補原料液に、生きた酵母を含む酵母懸濁液から前記酵母を除去して調製された上清を添加する処理である
ことを特徴とする方法。 - 発酵を行う発泡性飲料の製造方法に使用される、植物原料を使用した原料液の製造条件を決定する方法であって、
前記原料液の前記製造条件の候補として1つ以上の候補条件を用意すること、
前記1つ以上の候補条件で1つ以上の候補原料液を製造すること、
前記1つ以上の候補原料液に酵母処理及びガス付け処理を施すこと、
前記酵母処理及び前記ガス付け処理が施された前記1つ以上の候補原料液の泡特性を評価すること、
前記泡特性の評価結果に基づいて、前記1つ以上の候補条件のうち1つ以上を、前記原料液の前記製造条件として決定すること
を含み、
前記発泡性飲料の製造方法は、前記原料液のエキス濃度が所定値以下に低下するまで前記発酵を行う方法であり、
前記酵母処理は、前記1つ以上の候補原料液に、処理後の前記候補原料液のエキス濃度が前記所定値の1.1倍以上となるよう、生きた酵母を直接的又は間接的に作用させる処理であり、
前記発酵は、前記発泡性飲料の製造方法において、発酵を行い、続いて貯酒を行う場合には、前記貯酒を含まない
ことを特徴とする方法。 - 発酵を行う発泡性飲料の製造方法に使用される、植物原料を使用した原料液の製造条件を決定する方法であって、
前記原料液の前記製造条件の候補として1つ以上の候補条件を用意すること、
前記1つ以上の候補条件で1つ以上の候補原料液を製造すること、
前記1つ以上の候補原料液に酵母処理及びガス付け処理を施すこと、
前記酵母処理及び前記ガス付け処理が施された前記1つ以上の候補原料液の泡特性を評価すること、
前記泡特性の評価結果に基づいて、前記1つ以上の候補条件のうち1つ以上を、前記原料液の前記製造条件として決定すること
を含み、
前記発泡性飲料の製造方法は、前記原料液のエキス濃度が所定値以下に低下するまで前記発酵を行う方法であり、
前記酵母処理は、前記1つ以上の候補原料液に、処理後の前記候補原料液のエキス濃度が前記所定値超となるよう、生きた酵母を直接的又は間接的に作用させる処理であり、
前記発酵は、前記発泡性飲料の製造方法において、発酵を行い、続いて貯酒を行う場合には、前記貯酒を含まない
ことを特徴とする方法。 - 発酵を行う発泡性飲料の製造方法に使用される、植物原料を使用した原料液の製造条件を決定する方法であって、
前記原料液の前記製造条件の候補として1つ以上の候補条件を用意すること、
前記1つ以上の候補条件で1つ以上の候補原料液を製造すること、
前記1つ以上の候補原料液に酵母処理及びガス付け処理を施すこと、
前記酵母処理及び前記ガス付け処理が施された前記1つ以上の候補原料液の泡特性を評価すること、
前記泡特性の評価結果に基づいて、前記1つ以上の候補条件のうち1つ以上を、前記原料液の前記製造条件として決定すること
を含み、
前記酵母処理は、前記1つ以上の候補原料液に、生きた酵母を前記発酵と同一の酵母濃度で前記発酵の時間の0.001%〜30%の時間接触させる処理であり、
前記発酵の前記時間は、前記発泡性飲料の製造方法において、発酵を行い、続いて貯酒を行う場合には、前記貯酒の時間を含まない
ことを特徴とする方法。 - 発酵を行う発泡性飲料の製造方法に使用される原料液を、植物原料を使用して製造する方法であって、
前記原料液の製造条件の候補として1つ以上の候補条件を用意すること、
前記1つ以上の候補条件で1つ以上の候補原料液を製造すること、
前記1つ以上の候補原料液に酵母処理及びガス付け処理を施すこと、
前記酵母処理及び前記ガス付け処理が施された前記1つ以上の候補原料液の泡特性を評価すること、
前記泡特性の評価結果に基づいて、前記1つ以上の候補条件のうち1つ以上を、前記原料液の前記製造条件として決定すること、
決定された前記製造条件で前記原料液を製造すること
を含み、
前記酵母処理は、前記1つ以上の候補原料液に、生きた酵母を含む酵母懸濁液から前記酵母を除去して調製された上清を添加する処理である
ことを特徴とする原料液の製造方法。 - 発酵を行う発泡性飲料の製造方法に使用される原料液を、植物原料を使用して製造する方法であって、
前記原料液の製造条件の候補として1つ以上の候補条件を用意すること、
前記1つ以上の候補条件で1つ以上の候補原料液を製造すること、
前記1つ以上の候補原料液に酵母処理及びガス付け処理を施すこと、
前記酵母処理及び前記ガス付け処理が施された前記1つ以上の候補原料液の泡特性を評価すること、
前記泡特性の評価結果に基づいて、前記1つ以上の候補条件のうち1つ以上を、前記原料液の前記製造条件として決定すること、
決定された前記製造条件で前記原料液を製造すること
を含み、
前記発泡性飲料の製造方法は、前記原料液のエキス濃度が所定値以下に低下するまで前記発酵を行う方法であり、
前記酵母処理は、前記1つ以上の候補原料液に、処理後の前記候補原料液のエキス濃度が前記所定値の1.1倍以上となるよう、酵母を直接的又は間接的に作用させる処理であり、
前記発酵は、前記発泡性飲料の製造方法において、発酵を行い、続いて貯酒を行う場合には、前記貯酒を含まない
ことを特徴とする原料液の製造方法。 - 発酵を行う発泡性飲料の製造方法に使用される原料液を、植物原料を使用して製造する方法であって、
前記原料液の製造条件の候補として1つ以上の候補条件を用意すること、
前記1つ以上の候補条件で1つ以上の候補原料液を製造すること、
前記1つ以上の候補原料液に酵母処理及びガス付け処理を施すこと、
前記酵母処理及び前記ガス付け処理が施された前記1つ以上の候補原料液の泡特性を評価すること、
前記泡特性の評価結果に基づいて、前記1つ以上の候補条件のうち1つ以上を、前記原料液の前記製造条件として決定すること、
決定された前記製造条件で前記原料液を製造すること
を含み、
前記発泡性飲料の製造方法は、前記原料液のエキス濃度が所定値以下に低下するまで前記発酵を行う方法であり、
前記酵母処理は、前記1つ以上の候補原料液に、処理後の前記候補原料液のエキス濃度が前記所定値超となるよう、酵母を直接的又は間接的に作用させる処理であり、
前記発酵は、前記発泡性飲料の製造方法において、発酵を行い、続いて貯酒を行う場合には、前記貯酒を含まない
ことを特徴とする原料液の製造方法。 - 発酵を行う発泡性飲料の製造方法に使用される原料液を、植物原料を使用して製造する方法であって、
前記原料液の製造条件の候補として1つ以上の候補条件を用意すること、
前記1つ以上の候補条件で1つ以上の候補原料液を製造すること、
前記1つ以上の候補原料液に酵母処理及びガス付け処理を施すこと、
前記酵母処理及び前記ガス付け処理が施された前記1つ以上の候補原料液の泡特性を評価すること、
前記泡特性の評価結果に基づいて、前記1つ以上の候補条件のうち1つ以上を、前記原料液の前記製造条件として決定すること、
決定された前記製造条件で前記原料液を製造すること
を含み、
前記酵母処理は、前記1つ以上の候補原料液に、酵母を前記発酵と同一の酵母濃度で前記発酵の時間の0.001%〜30%の時間接触させる処理であり、
前記発酵の前記時間は、前記発泡性飲料の製造方法において、発酵を行い、続いて貯酒を行う場合には、前記貯酒の時間を含まない
ことを特徴とする原料液の製造方法。 - 前記植物原料は、穀類、豆類及びいも類からなる群より選択される1種以上である
ことを特徴とする請求項5乃至8のいずれかに記載の原料液の製造方法。 - 植物原料を使用した原料液の発酵を行う発泡性飲料の製造方法であって、
前記原料液の製造条件の候補として1つ以上の候補条件を用意すること、
前記1つ以上の候補条件で1つ以上の候補原料液を製造すること、
前記1つ以上の候補原料液に酵母処理及びガス付け処理を施すこと、
前記酵母処理及び前記ガス付け処理が施された前記1つ以上の候補原料液の泡特性を評価すること、
前記泡特性の評価結果に基づいて、前記1つ以上の候補条件のうち1つ以上を、前記原料液の前記製造条件として決定すること、
決定された前記製造条件で製造された前記原料液の前記発酵を行うこと
を含み、
前記酵母処理は、前記1つ以上の候補原料液に、生きた酵母を含む酵母懸濁液から前記酵母を除去して調製された上清を添加する処理である
ことを特徴とする発泡性飲料の製造方法。 - 植物原料を使用した原料液の発酵を行う発泡性飲料の製造方法であって、
前記原料液の製造条件の候補として1つ以上の候補条件を用意すること、
前記1つ以上の候補条件で1つ以上の候補原料液を製造すること、
前記1つ以上の候補原料液に酵母処理及びガス付け処理を施すこと、
前記酵母処理及び前記ガス付け処理が施された前記1つ以上の候補原料液の泡特性を評価すること、
前記泡特性の評価結果に基づいて、前記1つ以上の候補条件のうち1つ以上を、前記原料液の前記製造条件として決定すること、
決定された前記製造条件で製造された前記原料液の前記発酵を行うこと
を含み、
前記発泡性飲料の製造方法は、前記原料液のエキス濃度が所定値以下に低下するまで前記発酵を行う方法であり、
前記酵母処理は、前記1つ以上の候補原料液に、処理後の前記候補原料液のエキス濃度が前記所定値の1.1倍以上となるよう、酵母を直接的又は間接的に作用させる処理であり、
前記発酵は、前記発泡性飲料の製造方法において、発酵を行い、続いて貯酒を行う場合には、前記貯酒を含まない
ことを特徴とする発泡性飲料の製造方法。 - 植物原料を使用した原料液の発酵を行う発泡性飲料の製造方法であって、
前記原料液の製造条件の候補として1つ以上の候補条件を用意すること、
前記1つ以上の候補条件で1つ以上の候補原料液を製造すること、
前記1つ以上の候補原料液に酵母処理及びガス付け処理を施すこと、
前記酵母処理及び前記ガス付け処理が施された前記1つ以上の候補原料液の泡特性を評価すること、
前記泡特性の評価結果に基づいて、前記1つ以上の候補条件のうち1つ以上を、前記原料液の前記製造条件として決定すること、
決定された前記製造条件で製造された前記原料液の前記発酵を行うこと
を含み、
前記発泡性飲料の製造方法は、前記原料液のエキス濃度が所定値以下に低下するまで前記発酵を行う方法であり、
前記酵母処理は、前記1つ以上の候補原料液に、処理後の前記候補原料液のエキス濃度が前記所定値超となるよう、酵母を直接的又は間接的に作用させる処理であり、
前記発酵は、前記発泡性飲料の製造方法において、発酵を行い、続いて貯酒を行う場合には、前記貯酒を含まない
ことを特徴とする発泡性飲料の製造方法。 - 植物原料を使用した原料液の発酵を行う発泡性飲料の製造方法であって、
前記原料液の製造条件の候補として1つ以上の候補条件を用意すること、
前記1つ以上の候補条件で1つ以上の候補原料液を製造すること、
前記1つ以上の候補原料液に酵母処理及びガス付け処理を施すこと、
前記酵母処理及び前記ガス付け処理が施された前記1つ以上の候補原料液の泡特性を評価すること、
前記泡特性の評価結果に基づいて、前記1つ以上の候補条件のうち1つ以上を、前記原料液の前記製造条件として決定すること、
決定された前記製造条件で製造された前記原料液の前記発酵を行うこと
を含み、
前記酵母処理は、前記1つ以上の候補原料液に、酵母を前記発酵と同一の酵母濃度で前記発酵の時間の0.001%〜30%の時間接触させる処理であり、
前記発酵の前記時間は、前記発泡性飲料の製造方法において、発酵を行い、続いて貯酒を行う場合には、前記貯酒の時間を含まない
ことを特徴とする発泡性飲料の製造方法。 - 前記植物原料は、穀類、豆類及びいも類からなる群より選択される1種以上である
ことを特徴とする請求項10乃至13のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
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