JPS60241852A - アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造法 - Google Patents
アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造法Info
- Publication number
- JPS60241852A JPS60241852A JP59099311A JP9931184A JPS60241852A JP S60241852 A JPS60241852 A JP S60241852A JP 59099311 A JP59099311 A JP 59099311A JP 9931184 A JP9931184 A JP 9931184A JP S60241852 A JPS60241852 A JP S60241852A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- oil
- oils
- fats
- coating
- Prior art date
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- Granted
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
崖」」月1定野
本発明は、氷菓等をコーティングするに際し、被覆量(
目付量)が少ない状態でコーティングされ得るアイスコ
ーティング用チョコレートの製造法に関する。
目付量)が少ない状態でコーティングされ得るアイスコ
ーティング用チョコレートの製造法に関する。
発1Fとr景
従来、例えばアイスクリームバー等の氷菓をチョコレー
ト浴中に浸漬するなどしてその表面にチョコレートをコ
ーティングした冷菓が市販されているが、これらに使用
されるアイスコーティング用チョコレートは口溶けが良
く、かつコーテイング後の乾き時間の早いこと、及びヒ
ビ割れ(クラッキング)を生じないこと等が要求される
。さらに、最近の嗜好(喚問として薄(コーティングで
き、且つ風味のよいものが望まれてきている。このよう
なアイスコーティング用チョコレート(以下単にチョコ
レートと略す)は、ココア及び又はカカオマスと砂糖、
油脂さらに要すれば全脂粉乳及び又は脱脂粉乳を主成分
とするが、油脂は製品の口溶け、乾き、ヒビ割れに大き
く影響するため油脂の種類を選択することが肝要である
。
ト浴中に浸漬するなどしてその表面にチョコレートをコ
ーティングした冷菓が市販されているが、これらに使用
されるアイスコーティング用チョコレートは口溶けが良
く、かつコーテイング後の乾き時間の早いこと、及びヒ
ビ割れ(クラッキング)を生じないこと等が要求される
。さらに、最近の嗜好(喚問として薄(コーティングで
き、且つ風味のよいものが望まれてきている。このよう
なアイスコーティング用チョコレート(以下単にチョコ
レートと略す)は、ココア及び又はカカオマスと砂糖、
油脂さらに要すれば全脂粉乳及び又は脱脂粉乳を主成分
とするが、油脂は製品の口溶け、乾き、ヒビ割れに大き
く影響するため油脂の種類を選択することが肝要である
。
例えば、ヤシ油等のラウリン系油脂は融解性状がシャー
プであり、且つ融点が低いわりに低温での固化が早いた
め、口溶けが良く、乾き時間が早いという理由でチョコ
レートに使用されるが、うウリン系油脂単独ではコーテ
イング後バリパリとなり、ヒビ割れを生しるのでこれに
液体油をブレンドして使用されている。ところが近年の
天候異変等により、ラウリン系油脂或いはカカオの生産
量は年によって変動を来し、生産量の少ない最近ではこ
れらを主原料とするチョコレートが値上がり傾向にある
。このような状況Fにおいて、製菓関連メーカーはコス
トダウンをはかるべく種々苦慮を重ねているが、その中
で氷菓への目付量を減少さ〜υ゛るごとはコストダウン
をはかるとともに、最近の嗜好傾向に合致するものとい
える。
プであり、且つ融点が低いわりに低温での固化が早いた
め、口溶けが良く、乾き時間が早いという理由でチョコ
レートに使用されるが、うウリン系油脂単独ではコーテ
イング後バリパリとなり、ヒビ割れを生しるのでこれに
液体油をブレンドして使用されている。ところが近年の
天候異変等により、ラウリン系油脂或いはカカオの生産
量は年によって変動を来し、生産量の少ない最近ではこ
れらを主原料とするチョコレートが値上がり傾向にある
。このような状況Fにおいて、製菓関連メーカーはコス
トダウンをはかるべく種々苦慮を重ねているが、その中
で氷菓への目付量を減少さ〜υ゛るごとはコストダウン
をはかるとともに、最近の嗜好傾向に合致するものとい
える。
普通チョコレートをコーティングするとき、該チョコレ
ートを35〜40°Cに加温調整しておくのが最もコー
ティングし易い。チョコレートの温度が35℃未満では
被覆表面にむらが生じ易く目付量が安定し7ない。また
40℃を超えると氷菓自体が熱により融解する危険があ
り、且つコーテイング後の乾き時間も長くなるので好ま
しくない。従って、1月付量を減少さ一ロる手段として
コーティングする際のチョコレートの温度を変化させる
こと、特に温度を高くすることは好ましくないが、例え
ばチョコレート中のココア分、甘味材等の固形分含量を
減少させるか、或いは液体油の使用量を増加させるかし
てチョコレート自体の物性を変えることも考えられる。
ートを35〜40°Cに加温調整しておくのが最もコー
ティングし易い。チョコレートの温度が35℃未満では
被覆表面にむらが生じ易く目付量が安定し7ない。また
40℃を超えると氷菓自体が熱により融解する危険があ
り、且つコーテイング後の乾き時間も長くなるので好ま
しくない。従って、1月付量を減少さ一ロる手段として
コーティングする際のチョコレートの温度を変化させる
こと、特に温度を高くすることは好ましくないが、例え
ばチョコレート中のココア分、甘味材等の固形分含量を
減少させるか、或いは液体油の使用量を増加させるかし
てチョコレート自体の物性を変えることも考えられる。
しかしながら、固形分を減少させることは、チョコレー
ト風味のバランスが崩れ、風味が薄くなり、また液体油
の使用量を増加さ−Uることは、その結果乾き時間が遅
くなるため、コーティング用の機械的な連続作業に通さ
ないという欠点を生ずる。また、乾き時間を短縮するた
めに高融点の油脂を使用することは、[1溶けの悪化を
招くので好ましくない。
ト風味のバランスが崩れ、風味が薄くなり、また液体油
の使用量を増加さ−Uることは、その結果乾き時間が遅
くなるため、コーティング用の機械的な連続作業に通さ
ないという欠点を生ずる。また、乾き時間を短縮するた
めに高融点の油脂を使用することは、[1溶けの悪化を
招くので好ましくない。
解1」■L支び解決主段
このように、従来のチョコレートでは乾き時間等要求さ
れる品質を変えることなく目付量を減少させることは極
めて困難であるにもかかわらず、それが業界において強
く望まれている。
れる品質を変えることなく目付量を減少させることは極
めて困難であるにもかかわらず、それが業界において強
く望まれている。
本発明者は、このような業界の要望に応えるべく鋭意研
究した結果、従来のチョコレー]・配合にポリグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステルを添加使用するごとによっ
て、チョコレートの乾き時間を延長させることなく、日
付量を減少させ得るという知見を得、本発明を完成した
。
究した結果、従来のチョコレー]・配合にポリグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステルを添加使用するごとによっ
て、チョコレートの乾き時間を延長させることなく、日
付量を減少させ得るという知見を得、本発明を完成した
。
即ち本発明は、ココア及び又はカカオマスと油脂、[I
味祠及び乳化剤を主成分とし、常法によりアイスコーテ
ィング用チョコレートを製造するに際し”C1乳化剤と
してポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを添加す
ることを特徴とする、アイスコーティング用チョコレー
トの製造法である。
味祠及び乳化剤を主成分とし、常法によりアイスコーテ
ィング用チョコレートを製造するに際し”C1乳化剤と
してポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを添加す
ることを特徴とする、アイスコーティング用チョコレー
トの製造法である。
一作州訣果
以下に本発明の効果について詳述する。
本発明によれば、従来のチョコレート配合に、全量に対
しポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを0.1〜
1.0%添加使用することによって、目付量を減少させ
ることが可能である。添加量が0.1%未満では効果が
弱く、また上限は1.0%を超えて使用してもそれ程効
果に顕著な差は認められないので経済的でない。実際に
は0.2%程度で充分効果が得られる。
しポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを0.1〜
1.0%添加使用することによって、目付量を減少させ
ることが可能である。添加量が0.1%未満では効果が
弱く、また上限は1.0%を超えて使用してもそれ程効
果に顕著な差は認められないので経済的でない。実際に
は0.2%程度で充分効果が得られる。
5−
また本発明者が得た他の知見によれば、チョコレート配
合に油脂としてラウリン系油脂の分画軟質油を採用する
ことにより、目付量を一段と減少させ得る。ラウリン系
油脂の分画軟質油は、主要構成脂肪酸がラウリン酸(炭
素原子数12)であるヤシ油、パーム核油等周知のラウ
リン系油脂を、従来公知の分画方法例えばアセトン、ヘ
キサン等を使用する溶剤分画法、または界面活性剤を使
用する分画法、或いはウィンタリング法等によって容易
に得ることができ、固体脂含有指数(SPI ’1が、
5℃で20〜35%、10℃で15〜30%、15゛C
で10〜25%、20°Cで2〜15%、25℃で3%
以下の分画油が利用できる。このようなラウリン系油脂
を分画して得られる軟質油が、それをチョコレートに使
用したとき、乾き時間に悪影響を与えることなく目付量
を減少させるという顕著な効果を有するということは、
実に驚くべきことである。本発明者の知見によると、ラ
ウリン系油脂のうら特にパーム核油の分画軟質油を使用
するのが好ましいようで、このようなパーム核油分画軟
質油は、沃素6− 価が25〜29、融点が16〜22℃のものが使用に通
ずるようである。このようなラウリン系油脂の分画軟質
油は、チョコレート配合中油脂分として単独使用し7て
もよく、他の油脂と併用してもよい。他の油脂と併用す
る場合、ラウリン系油脂の分画軟質油は油脂分生50%
以−L使用する必要がある。
合に油脂としてラウリン系油脂の分画軟質油を採用する
ことにより、目付量を一段と減少させ得る。ラウリン系
油脂の分画軟質油は、主要構成脂肪酸がラウリン酸(炭
素原子数12)であるヤシ油、パーム核油等周知のラウ
リン系油脂を、従来公知の分画方法例えばアセトン、ヘ
キサン等を使用する溶剤分画法、または界面活性剤を使
用する分画法、或いはウィンタリング法等によって容易
に得ることができ、固体脂含有指数(SPI ’1が、
5℃で20〜35%、10℃で15〜30%、15゛C
で10〜25%、20°Cで2〜15%、25℃で3%
以下の分画油が利用できる。このようなラウリン系油脂
を分画して得られる軟質油が、それをチョコレートに使
用したとき、乾き時間に悪影響を与えることなく目付量
を減少させるという顕著な効果を有するということは、
実に驚くべきことである。本発明者の知見によると、ラ
ウリン系油脂のうら特にパーム核油の分画軟質油を使用
するのが好ましいようで、このようなパーム核油分画軟
質油は、沃素6− 価が25〜29、融点が16〜22℃のものが使用に通
ずるようである。このようなラウリン系油脂の分画軟質
油は、チョコレート配合中油脂分として単独使用し7て
もよく、他の油脂と併用してもよい。他の油脂と併用す
る場合、ラウリン系油脂の分画軟質油は油脂分生50%
以−L使用する必要がある。
かくして本発明により、従来のチョコレートの乾き時間
を延長させることな(、[1付量を減少させることが′
nJ能となり、従って従来の機械的連続?L産方式の条
件を変える必要がないのであって、本発明は正に前記す
る業界の要望に充分応えたものである。
を延長させることな(、[1付量を減少させることが′
nJ能となり、従って従来の機械的連続?L産方式の条
件を変える必要がないのであって、本発明は正に前記す
る業界の要望に充分応えたものである。
以1zに、実施例及び比較例を例示して本発明の効果を
より一層明瞭にする。なお、例中に示した部、%は何れ
も重量基準である。
より一層明瞭にする。なお、例中に示した部、%は何れ
も重量基準である。
実施例1〜3
基本配合
ココア(油脂公約12%) 8 部
脱脂粉乳 0.3部
粉 糖 24.7 部
大豆油 28 部
ヤシ油 39 部
レシチン 0.2部
香 料 通量
以上の基本配合を対照とし、これにポリグリセリン縮合
リシルイン酸エステル(サンソフト818−IIG■、
太陽化学■製)をそれぞれ0.1部(実験No。
リシルイン酸エステル(サンソフト818−IIG■、
太陽化学■製)をそれぞれ0.1部(実験No。
1)、0.2部(実験No、2)、0.3部(実験No
、3)宛添加し、常法に従ってチョコレーI・を得、目
付量を検討した。
、3)宛添加し、常法に従ってチョコレーI・を得、目
付量を検討した。
実験方法
それぞれのチョコレートを、一旦55°Cまで加温し、
各々の測定温度に調整したチョコレート中に一15°C
に保存していた氷菓を浸漬してコーティングし、氷菓一
本当たりの付着量を測定した。
各々の測定温度に調整したチョコレート中に一15°C
に保存していた氷菓を浸漬してコーティングし、氷菓一
本当たりの付着量を測定した。
以下に示す値は、各々20本宛実施した平均値である。
実験結果
*13型粘変針(東京計器、BM型)2号ロータを用い
30rpmにて測定した値(センチボイズ)。
30rpmにて測定した値(センチボイズ)。
なお、氷菓は市販のアイスクリームバーで、重さが71
〜73g、直径14〜15m5. 長さ94.!1−9
5.0mn(7)ものを使用。
〜73g、直径14〜15m5. 長さ94.!1−9
5.0mn(7)ものを使用。
9−
以上の結果、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル
を添加すると目付量は減少し、乾き時間が早くなる傾向
にある。この乾き時間が早くなるという傾向は、さらに
液体油の配合量を増加させ得ることを意味しており、そ
の結果さらに目付量を減少させ得る可能性のあることを
示している。
を添加すると目付量は減少し、乾き時間が早くなる傾向
にある。この乾き時間が早くなるという傾向は、さらに
液体油の配合量を増加させ得ることを意味しており、そ
の結果さらに目付量を減少させ得る可能性のあることを
示している。
実施例4
]、!□=□−−−□□□−□−□□〕^EJ令1(ク
リ4−−−−ココア 8 % 8 % 砂糖 2525 大豆油 28.0 4 ヤシ油 39.0 − パーム積分 両軟質油*63 レシチン 0.2 0.3 ポリグリ** 0.2 香 料 適量 通量 * 沃素価27.0、融点19.8℃ **ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステlO− ル(サンソフト81B−DG @、太陽化学■製)以上
の配合にてtXA製したチョコレートを前例と同様にし
て実施した。結果は以丁のとおり。
リ4−−−−ココア 8 % 8 % 砂糖 2525 大豆油 28.0 4 ヤシ油 39.0 − パーム積分 両軟質油*63 レシチン 0.2 0.3 ポリグリ** 0.2 香 料 適量 通量 * 沃素価27.0、融点19.8℃ **ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステlO− ル(サンソフト81B−DG @、太陽化学■製)以上
の配合にてtXA製したチョコレートを前例と同様にし
て実施した。結果は以丁のとおり。
一対照−−−−−−−−一実施例−先
粘度(40℃、CP) 190 11040℃にて実施
目付量(g ) 7.6 6.5
乾き時間(秒) 33 33
35℃にて実施
目付量(g ) (1,16,7
乾き時間(秒) 32 32
以上の結果、乾き時間が同じでありながら一本当たりの
目付量は40℃にてコーティングした場合約14%、3
5℃の場合では約17%減少した。また、風味1色調に
ついては対照品と何等差は見られなかった。
目付量は40℃にてコーティングした場合約14%、3
5℃の場合では約17%減少した。また、風味1色調に
ついては対照品と何等差は見られなかった。
特許出願人 不二製油株式会社
代理人 弁理士 門 脇 清
11−
Claims (2)
- (1)、ココア及び又はカカオマスと油脂、甘味材及び
乳化剤を主成分とし、常法によりアイスコーティング用
チョコレートを製造するに際して、ポリグリセリン縮合
リシルイン酸エステルを添加することを特徴とするアイ
スコーティング用チョコレートの製造法。 - (2)、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルの添
加量がチョコレート全量に対し0.1〜1.0%である
特許請求の範囲第(1)項記載の方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59099311A JPS60241852A (ja) | 1984-05-16 | 1984-05-16 | アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59099311A JPS60241852A (ja) | 1984-05-16 | 1984-05-16 | アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS60241852A true JPS60241852A (ja) | 1985-11-30 |
JPH0142659B2 JPH0142659B2 (ja) | 1989-09-13 |
Family
ID=14244088
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP59099311A Granted JPS60241852A (ja) | 1984-05-16 | 1984-05-16 | アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS60241852A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2017110648A1 (ja) * | 2015-12-24 | 2017-06-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | ハードバター、これを用いたチョコレート、およびその製造方法 |
WO2018207502A1 (ja) * | 2017-05-10 | 2018-11-15 | 不二製油グループ本社株式会社 | 冷菓のコーティング用油脂組成物 |
WO2021256397A1 (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷凍菓子 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2785978A (en) * | 1951-04-10 | 1957-03-19 | Lever Brothers Ltd | Surface active compounds and method for the production thereof |
-
1984
- 1984-05-16 JP JP59099311A patent/JPS60241852A/ja active Granted
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2785978A (en) * | 1951-04-10 | 1957-03-19 | Lever Brothers Ltd | Surface active compounds and method for the production thereof |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2017110648A1 (ja) * | 2015-12-24 | 2017-06-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | ハードバター、これを用いたチョコレート、およびその製造方法 |
WO2018207502A1 (ja) * | 2017-05-10 | 2018-11-15 | 不二製油グループ本社株式会社 | 冷菓のコーティング用油脂組成物 |
WO2021256397A1 (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷凍菓子 |
JP2021193940A (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷凍菓子 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0142659B2 (ja) | 1989-09-13 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
EXPY | Cancellation because of completion of term |