JP6293988B2 - 食品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
また、複数相構造を有する食品は、後に充填した溶液により、先に充填した溶液が容器壁面に沿って競り上がり、側面から見た界面が不明瞭になり商品価値を損なってしまう。
特許文献4には、発酵セルロースを含有したムースやババロア等のチルドデザートが記載されているが、一般的なチルドデザートの製造方法が開示されているのみであり、本発明の特徴である気泡を含有させた泡状物や混合した原材料を高温に保持したまま気泡を含有させる含気・充填工程についての開示や示唆はなされていない。また、積層プリンについて例示されているが、いずれの層も含気工程を有する泡状物ではなく、その製造方法も殺菌後に常温で放冷するため、生産効率を上げるためには特別な冷却装置が必要であり、本発明とは製造方法および製造物は異なると言える。なお、特許文献4は、急冷しなくても荒れのないきめ細やかな食品を製造することを課題とするものであり、本発明の課題である複数相を有する食品における泡状物の保型性向上については一切開示や示唆はなされておらず、目的、課題及び効果は全く異なると言える。
(1)複数相構造を有する食品であって、前記複数相構造のうち少なくとも1相が泡状物であり、前記泡状物に発酵セルロースが含有されていることを特徴とする食品。
(2)上記(1)に記載の食品において、前記発酵セルロースが前記泡状物に0.01質量%以上1.0質量%以下含有されていることを特徴とする食品。
(3)上記(1)または(2)に記載の食品において、さらに、前記泡状物にカルボキシメチルセルロース塩およびキサンタンガム、または、カルボキシメチルセルロース塩およびグァーガムの少なくとも1種以上が含有されていることを特徴とする食品。
(4)上記(1)〜(3)に記載の食品において、さらに、前記複数相構造のうち少なくとも1相がゲル化物であることを特徴とする食品。
(5)上記(4)に記載の食品において、前記ゲル化物と前記泡状物の比重差(泡状物−ゲル化物)が−0.5以上+0.5以下であることを特徴とする食品。
(6)複数相構造を有する食品の製造方法であって、ゲル化性溶液を容器に充填する第1充填工程と、発酵セルロースを配合した原料に気泡を含有させる含気工程と、前記含気工程後に、前記含気された原料を前記容器に充填する第2充填工程と、前記第2充填工程後に、充填された前記ゲル化性溶液と前記含気された原料を冷却する工程とを備えることを特徴とする食品の製造方法。
(7)複数相構造を有する食品の製造方法であって、発酵セルロースを配合した原料に気
泡を含有させる含気工程と、前記含気工程後に、前記含気された原料を容器に充填する第
1充填工程と、前記第1充填工程後に、ゲル化性溶液を前記容器に充填する第2充填工程
と、前記第2充填工程後に、充填された前記含気された原料と前記ゲル化性溶液を冷却す
る工程とを備えることを特徴とする食品の製造方法。
(8)前記含気工程において、発酵セルロースを配合した原料の温度が50℃以上90℃
以下であることを特徴とする上記(6)または(7)に記載の食品の製造方法。
〔食品の構成〕
本発明の食品は、複数相構造を有し、この複数相構造のうち少なくとも1相が泡状物であって発酵セルロースを配合してなる食品である。
このような食品としては、ゲル化物からなるマトリックス相中に泡状構造(泡状物)が塊状に分散した構造でもよく、あるいはマトリックス相と泡状物が互いに層状に積層した構造でもよい。例えば、図1から図6までの概略断面図に示すように種々の態様が挙げられる。具体的には、ゲル化物Gからなるマトリックスの内部に泡状物Fが完全にあるいは部分的に内包されているもの(例えば、図1、2)、ゲル化物Gの上に泡状物Fが積層されているもの(例えば、図3、4)、逆にゲル化物Gの下に泡状物Fが積層されているもの(例えば、図5)、ゲル化物Gと泡状物Fが交互に積層されているものなどが挙げられる(例えば、図6)。なお、図3、6の泡状物は、充填されたゲル化物の上に泡状物を載せた状態であり、該泡状物は泡状物の絞った跡が残っている態様である。
また、ゲル化物の具体例としては、プリン、ゼリー、ムース、ババロア、ヨーグルト、酸性プリン、飲むプリン、飲むゼリー、およびドリンクヨーグルト等が挙げられる。
これらのゲル化物とするためのゲル化性溶液の調製方法であるが、上述したゲル化物を調製するために一般的に用いることができる油脂、乳製品、砂糖等の原材料や乳化剤、増粘剤、ゲル化剤等を用いることができるし、特に限定されるものではない。
このような食品を食する際は、スプーンを用いるだけでなく、その性状に応じて容器の開口部から直接飲用したり、あるいはストローにより吸引してもよい。
本発明で用いられる発酵セルロースは、水に膨潤させた場合には、溶液中で非常に細い不溶性の繊維として存在し、この繊維状の発酵セルロースが連続的な三次元網目構造を形成している。発酵セルロースとしては、膨潤しやすいようにカルボキシメチルセルロース塩、グァーガム、キサンタンガムの1種もしくは2種以上と複合化もしくはカルボキシメチルセルロース塩、グァーガム、キサンタンガムの1種もしくは2種以上でコーティング化されたものが好ましく、より好ましくはカルボキシメチルセルロース塩、グァーガムの組み合わせもしくはカルボキシメチルセルロース塩、キサンタンガムの組み合わせを挙げることができる。カルボキシメチルセルロース塩、グァーガムの組み合わせは、発酵セルロースの膨潤効果が高く、酸性乳成分入り食品でも中性乳成分入り食品でも使用することができる。また、カルボキシメチルセルロース塩、キサンタンガムの組み合わせは、発酵セルロースの膨潤効果が高く、中性乳成分入り食品に使用することができるが、酸性乳成分入り食品では乳成分が凝集する場合がある。なお、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、グァーガムの配合比であるが、発酵セルロース1に対して、カルボキシメチルセルロース塩を0.01〜3、グァーガム0.01〜3の比率にすることにより、保型性を高めることができる。また、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、キサンタンガムの配合比であるが、発酵セルロース1に対して、カルボキシメチルセルロース塩を0.01〜3、キサンタンガムを0.01〜3の比率にすることにより、保型性を高めることができる。
このようなゲル化剤や増粘剤としては、特に限定されるものではないが、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、ナタデココ、アラビアガム、ガティガム、カードラン、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、酵素処理タマリンドシードガム、タラガム、ペクチン、ダイズ多糖類、デンプン、加工デンプン(アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン)、寒天、ゼラチン、プルランおよびマンナンなどを挙げることができる。
本発明の食品の製造方法は、ゲル化性溶液を充填する第1充填工程と、前記工程後に発酵セルロースを配合した原料に気泡を含有させる含気工程と、前記含気工程後に、前記含気された原料を前記容器に充填する第2充填工程と、前記第2充填工程後に、充填された前記ゲル化性溶液と前記含気された原料を冷却する工程とを備えている。
例えば、図1から図6までに挙げたような相構造を有する食品を製造する場合、まず、ゲル化物Gとするためのゲル化性溶液(以下、「1液」ともいう。)と、泡状物Fとするための溶液(発酵セルロースを含んでいる。以下、「2液」ともいう)とを発酵セルロースを用いる以外は食品を調製する一般的な方法に従って調製する。なお、2液はさらにミキサー等により泡状化処理を行い泡状物Fとする。
気泡を含有させる方法であるが、ミキサー、ホイッパー、ホイッピングマシーン、連続式発泡機等、一般的な含気させる装置により泡状化処理を行い泡状物とする。泡状物に含有する気泡量の調整は、含気工程にてバッチ式では、回転数、時間、羽根の形状等、連続式では、流速、回転数、背圧、供給するガス量等を適宜変更しながら含気率を調整することができる。なお、発酵セルロースを配合した原料を殺菌した後に、気泡を含有させることができる。
本発明における2液の含気条件であるが、含気する際の概溶液の温度が50℃以上90℃以下に調整することができる。50℃未満や90℃を超えると、うまく含気ができない場合があるからである。
なお、発酵セルロースを配合してなる原料を含気させる含気工程と、含気された原料を充填する第1充填工程と、ゲル化性溶液を充填する第2工程と、充填された前記含気された原料と前記ゲル化性溶液を冷却する冷却工程とを備えることを特徴とする食品の製造方法とすることもできる。
なお、全ての図面は円形容器を用いた例としているが、あくまで一例である。三角形、四角形、五角形等の多角形の容器や壷のような形態の容器等を用いたとしても、各相の境界が明瞭である食品を提供することができる。
精製ヤシ油5.0質量%、脱脂粉乳5.0質量%、砂糖混合異性化糖12.0質量%、粉末水飴6.0質量%、グリセリン脂肪酸モノエステル0.1質量%、ペクチン0.15質量%、デン粉0.4質量%、ゼラチン0.15質量%、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解し、均質機を用いて均質圧10MPa・sで均質処理を行った後、125℃で2秒間殺菌し、55℃で保持した。また、得られた1液のゲル化温度は50℃であった。
牛乳15.0質量%、生クリーム5.0質量%、脱脂粉乳3.0質量%、グラニュー糖8.0質量%、粉末水飴7.6質量%、カラギナン0.1質量%、ジェランガム0.1質量%、ゼラチン0.05質量%、発酵セルロース0%(無配合)、0.009%、0.01質量%、0.02質量%、0.12質量%、0.4質量%、0.5質量%、1.0質量%、1.1質量%、カルボキシメチルセルロースナトリウム所定量、キサンタンガム所定量、カゼインナトリウム0.1質量%、ショ糖脂肪酸エステル(HLB=16)0.1質量%、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解し、均質機を用いて均質圧15MPa・sで均質処理を行った後、125℃で2秒間殺菌し、7種の温度(45℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、95℃)で各々ハンドミキサーでホイップして泡状物を調製し、各含気温度で保持した。この泡状物のオーバーランは70質量%であった。なお、オーバーランは、常法により測定した。また、含気前の2液の比重と1液の比重差(泡状物−ゲル化物)は−0.03であった。なお、カルボキシメチルセルロースナトリウムおよびキサンタンガムは、発酵セルロース:カルボキシメチルセルロースナトリウム:キサンタンガム=20:3.3:10となるように配合する。
上述の1液(55℃)を容器に59.5g充填した後、上述の泡状物(各温度)を含気工程後直ちに25.5g充填した。冷却後、食品を上から見た場合および食品の上面に対し垂直方向に割った断面図の様子を目視にて観察した(図4参照)。以下の基準で泡状物の安定性(保型性)を評価した。ここで、保型性がよいとは、含気状態が保たれており、またゲル化物(プリン)との界面が明瞭であることを意味する。なお、後述する実施例でも同じ基準を用いた。結果を表1に示す。
◎:泡状物の保型性は良好
○:泡状物の保型性はやや良好
△:泡状物の保型性は普通
×:泡状物の保型性が悪い
表1より、発酵セルロースを泡状物に配合してなる本発明の食品では、2液の含気工程の温度によらず、いずれも泡状構造の保型性(安定性)が高いが、50℃以上90℃以下までの範囲がより好ましい。発酵セルロースの配合量が泡状物基準で0.01質量%から1.0質量%までの範囲がより好ましく、0.02質量%から0.4質量%までの範囲がさらに好ましかった。また、比重差を−0.03としたため、ゲル化物が容器壁面に沿って競り上がり、側面から見た界面が不明瞭になるという問題も認められなかった。
一方、泡状物に発酵セルロースが配合されていない場合は、泡状物が溶解して泡を保持していない状態であり、界面も不明瞭であった。
砂糖混合異性化糖20.0質量%、グラニュー糖5.0質量%、粉末水飴7.0質量%、寒天0.11質量%、ペクチン0.35質量%、乳酸カルシウム0.15質量%、ジェランガム0.07質量%、ローカストビーンガム0.08質量%、キサンタンガム0.08質量%、クエン酸三ナトリウム0.5質量%を温水に溶解し、これにラズベリー果汁3.0質量%、および香料、酸味料、着色料を若干量配合して溶解し、105℃で2秒間殺菌した後、均質機を用いて均質圧10MPa・sで均質処理を行い、51℃に保持した。また、得られた1液のゲル化温度は50℃であった。
生クリーム13.0質量%、発酵セルロース製剤(発酵セルロース0.12質量%、カルボキシメチルセルロースナトリウム0.04質量%、グァーガム0.04質量%)、ペクチン0.24質量%、グリセリン脂肪酸エステル0.24質量%、プロピレングリコール脂肪酸エステル0.15質量%、ピロリン酸ナトリウム0.1質量%、カゼインナトリウム0.06質量%、レシチン(大豆由来)0.03質量%、ゼラチン1.3質量%、糖類を温水に溶解し、120℃3秒の加熱殺菌を行う。これに発酵乳(SNF17%)45.0質量%、および香料を若干量配合して、均質機を用いて均質圧15MPa・sで均質処理を行った後、50℃で連続ホイッピングマシーンにて含気し、泡状物を調製し、50℃に保持した。2液は、糖類の組み合わせと配合量により比重差(2液の泡状物と1液のゲル化物の比重の差、泡状物−ゲル化物)について、−0.6、−0.5、−0.3、−0.2、−0.05、+0.05、+0.2、+0.3、+0.5および+0.6の計10種類を設定し、各比重差を満たすように調製した。この泡状物のオーバーランは60質量%であった。
上述の1液(51℃)を容器に59.5g充填した後、上述の泡状物(50℃)を1液を充填した容器を回転させながら、1液の表面から1cmの高さより口金絞り袋で25.5g充填した。冷却後、食品を上から見た場合および食品の上面に対し垂直方向に割った断面図の様子を目視にて観察した(図3、5、6参照)。結果を表2に示した。
表2より、発酵セルロースを泡状物に配合してなる本発明の食品では、ゲル化物と泡状物の比重差(泡状物−ゲル化物)によらず、いずれも泡状構造の保型性(安定性)が高い、つまり、含気状態が保たれており、またゲル化物との界面が明瞭であるが、比重差−0.5以上+0.5以下の範囲がより好ましく、比重差−0.02以上+0.4以下の範囲がさらに好ましいことがわかる。また、比重差を調整することにより泡状物の分布状態を任意に調整することができる。また、輸送中に泡状物が崩れたり、泡状物とゲル化物が剥離するという問題もなかった。さらに、図6は泡状物が、一部内包されており、見た目にも美しいだけでなく、食する際には最初だけでなく最後までゼリーとヨーグルトホイップムースが同時に食せる形状であった。
砂糖混合異性化糖20.0質量%、グラニュー糖5.0質量%、粉末水飴7.0質量%、寒天0.11質量%、ペクチン0.35質量%、乳酸カルシウム0.15質量%、ジェランガム0.07質量%、ローカストビーンガム0.08質量%、キサンタンガム0.08質量%、クエン酸三ナトリウム0.5質量%を温水に溶解し、これにラズベリー果汁3.0質量%、および香料、酸味料、着色料を若干量配合して溶解し、105℃で2秒間殺菌した後、均質機を用いて均質圧10MPa・sで均質処理を行い、51℃に保持した。また、得られた1液のゲル化温度は50℃であった。
牛乳15.0質量%、生クリーム5.0質量%、脱脂粉乳3.0質量%、グラニュー糖8.0質量%、粉末水飴7.6質量%、カラギナン0.1質量%、ジェランガム0.1質量%、ゼラチン0.05質量%、発酵セルロース所定量(表3参照)、カルボキシメチルセルロースナトリウム所定量(表3参照)、キサンタンガム所定量(表3参照)、グァーガム所定量(表3参照)、カゼインナトリウム0.1質量%、ショ糖脂肪酸エステル(HLB=16)0.1質量%、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解し、均質機を用いて均質圧15MPa・sで均質処理を行った後、125℃で2秒間殺菌し、60℃でハンドミキサーでホイップして泡状物を調製し、60℃に保持した。この泡状物のオーバーランは60質量%であった。なお、オーバーランは、常法により測定した。また、含気前の2液の比重と1液の比重差(泡状物−ゲル化物)は−0.03であった。
上述の1液(51℃)を容器に90g充填した後直ちに、上述の泡状物(60℃)を10g充填した。冷却後、食品を上から見た場合および食品の上面に対し垂直方向に割った断面図の様子を目視にて観察した(図2参照)。結果を表3に示した。
F…泡状物
Claims (2)
- 複数相構造を有する食品の製造方法であって、
ゲル化性溶液を容器に充填する第1充填工程と、
発酵セルロースを配合した原料に50℃以上90℃以下で気泡を含有させる含気工程と、
前記含気工程後に、前記含気された原料を前記容器に充填する第2充填工程と、
前記第2充填工程後に、充填された前記ゲル化性溶液と前記含気された原料を冷却する工程とを備え、
前記含気された原料と前記ゲル化性溶液の比重差(含気された原料−ゲル化性溶液)が−0.2以上+0.2以下であることを特徴とする食品の製造方法。 - 複数相構造を有する食品の製造方法であって、
発酵セルロースを配合した原料に50℃以上90℃以下で気泡を含有させる含気工程と、
前記含気工程後に、前記含気された原料を容器に充填する第1充填工程と、
前記第1充填工程後に、ゲル化性溶液を前記容器に充填する第2充填工程と、
前記第2充填工程後に、充填された前記含気された原料と前記ゲル化性溶液を冷却する工程とを備え、
前記含気された原料と前記ゲル化性溶液の比重差(含気された原料−ゲル化性溶液)が−0.2以上+0.2以下であることを特徴とする食品の製造方法。
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