JP6261241B2 - パンの製造方法 - Google Patents
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Description
少なくとも該発酵工程を経た後の生地を焼成する焼成工程と、
を少なくとも行うパンの製造方法を提供する。
本発明に係るパンの製造方法では、生地材料と水を混合した流動状態の生地を発酵させ、その後、そのまま焼成する方法であり、生地材料を混合した後に、生地を捏ねる工程は行わない方法である。
本発明に係るパンの製造方法では、前記発酵工程および前記焼成工程を、前記生地を同一の型に入れた状態で行うことが可能である。
また、前記生地に含まれる穀粉の組成は特に限定されないが、穀粉中に澱粉を30質量%以上含有させることができる。
図1は、本発明に係るパンの製造方法のフローチャートである。本発明に係るパンの製造方法は、(1)生地材料混合工程Iを行った後、(2)発酵工程IIと、(3)焼成工程IIIと、を少なくとも行う方法である。また、必要に応じて、(4)分注工程IV、(5)トッピング工程V、(6)冷凍工程VIなどを適宜行うことも可能である。以下、各工程について、詳細に説明する。
生地材料混合工程Iは、生地材料を混合する工程である。生地材料混合工程Iにおける具体的な混合方法は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、パンの製造方法で通常行われる混合方法を自由に選択して用いることができる。例えば、ゴムべら等の器具を用いて生地材料を混合する方法や、混合可能なビーターやホイッパーなどを有するミキサーなどの器具を用いて混合する方法などが挙げられる。
本発明において「穀粉」とは、穀類、豆類、擬穀類、芋類および木の実などを挽いて作った粉を全て包含する概念である。本発明に係るパンの製造方法で用いることができる穀粉の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の穀粉を、1種または2種以上、自由に選択して用いることができる。
物理的加工を施した澱粉としては、例えば、α化澱粉、湿熱処理澱粉などを用いることができる。
化学的加工を施した澱粉としては、例えば、エーテル化澱粉(ヒドロキシプロピル澱粉、カルボキシメチル澱粉など)、エステル化澱粉(酢酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、リン酸化澱粉、アセチル化澱粉など)、架橋澱粉(リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉など)、酸化澱粉などを用いることができる。
本発明に係るパンの製造方法で用いることができる酵母の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の酵母を、1種または2種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、ドライイースト、生イーストなどが挙げられる。また、あらかじめ、糖類、酵母、水を混合して発酵させた液種や、液種を冷蔵保存した冷蔵液種を使用することもできる。また、酵母に加え、酵母を活性化させるための添加物(例えば、所謂、イーストフード)を配合することも可能である。
本発明において、生地材料に含有する水の具体的な含有量は、流動状態の生地を作製することができ、且つ、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、他の材料の種類や配合、目的のパンの性質などに応じて自由に設定することができる。本発明では特に、穀粉及び水の質量比を、穀粉:水=1:1.5〜2.7に設定することが好ましく、水の上限値を穀粉1に対して2.5以下に設定することがより好ましく、水の上限値を穀粉1に対して2.2以下に設定することがさらに好ましい。穀粉1に対して水の質量比を1.5以上に設定することで、より確実に流動状態の生地を作製することができる。穀粉1に対して水の質量比を2.7以下に設定することで、ベタついた食感になるのを防止することができる。また、穀粉1に対して水の質量比を2.5以下に設定することで、もちもちとした好ましい食感になる。更に、水の上限値を穀粉1に対して2.2以下に設定することで、例えば、後述するトッピング工程Vを行って、焼成前の生地に各種具材をトッピングする場合に、各種具材が、生地中に埋入してしまうのを防ぐことができる。
本発明に係るパンの製造方法では、油脂を用いることができる。油脂を用いることで、出来上がったパンの食感、味などを向上させることができる。本発明に係るパンの製造方法で用いることができる油脂の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の油脂を、1種または2種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、大豆油、コーン油、米油、ナタネ油、ヒマワリ油、パーム油、ココアバターなどの植物油脂;魚油、豚脂、牛脂などの動物油脂;これらの油脂やその混合物に水素添加、分別、エステル交換などの加工を加えた食用加工油脂(例えば、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、パームオレイン、パームステアリンなど);発酵バター、無塩バター、有塩バターなどの乳バターなどから、1種または2種以上、自由に選択して用いることができる。また、これらを粉末化処理した粉末油脂を用いることも可能である。この中でも、本発明においては特に、液状の油脂を用いると、生地材料を混合する際に均一に混ざりやすいため好ましい。
本発明に係るパンの製造方法では、膨張剤を用いることができる。膨張剤を用いることで、出来上がったパンの食感などを向上させることができる。本発明に係るパンの製造方法では、従来のパンの製造方法に比べ、扱う生地が多加水である。そのため、水蒸気による生地の膨化が起こり易い。この際、膨張剤を用いることにより、水蒸気を生地外部へ逃がすことができ、その結果、パンの表面に過度の凹凸が発生するのを抑制する効果が期待でき、製品外観の向上に寄与する。このような理由から、本発明に係るパンの製造方法においては、酵母と膨張剤とを併用することが好ましい。
本発明に係るパンの製造方法では、糖類を用いることができる。糖類を用いることで、出来上がったパンの食感などを向上させることができる。本発明に係るパンの製造方法で用いることができる糖類の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の糖類を、1種または2種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、ブドウ糖、果糖、ソルビトールなどの単糖類;ショ糖(砂糖)、マルトース(麦芽糖)、イソマルトース、トレハロース、マルチトールなどの二糖類;イソマルトトリオース、パノース、ラフィノースなどの三糖類、オリゴ糖、マルトデキストリン、水飴、粉飴などの澱粉加水分解物;更にこれらを粉末化処理した粉末状の糖類などが挙げられる。
本発明において、生地材料には、本発明の効果を損なわない限り、前記(a)〜(f)で説明した材料の他にも、任意の材料を1種または2種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、食塩、マヨネーズ、ソース、しょうゆ、アミノ酸などの各種調味料、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターパウダーなどの乳などを主原料とする各種材料、香料、乳化剤、製パン改良剤、卵(全卵、卵黄、卵白、粉末卵などを含む)、増粘剤、安定剤、静菌剤など、目的のパンの性質などに応じて、自由に含有させることが可能である。
発酵工程IIは、流動状態の生地を酵母で発酵させる工程である。本発明における発酵工程IIは、従来のパンの製造方法における本生地の発酵(一次発酵、最終発酵)に該当する工程である。即ち、液種法などの発酵種を作製する際の発酵ではない。
焼成工程IIIは、前記発酵工程IIを経た後の生地を焼成する工程である。
分注工程IVは、少なくとも生地材料混合工程Iの後、焼成工程IIIの前に、生地を分注する工程である。分注工程IVは、本発明に係るパンの製造方法において必須の工程ではないが、他の工程のやり方に応じて、適宜、行うことが可能である。
トッピング工程Vは、生地に、各種具材や調味料などをトッピングする工程である。このトッピング工程Vは、本発明に係るパンの製造方法において必須の工程ではないが、製造するパンの種類によっては、行うことも可能である。
冷凍工程VIは、少なくとも生地材料混合工程Iの後、生地または焼きあがったパンを冷凍する工程である。冷凍工程VIは、本発明に係るパンの製造方法において必須の工程ではないが、焼成前の生地や焼成後のパンを冷凍保存することを目的に、行うことが可能である。
<第1実施形態>
図2は、本発明に係るパンの製造方法の第1実施形態を説明するための概念図である。
まず、生地材料混合工程Iとして、混合器具中で生地材料を混合し、流動状態の生地を調製する。
次に、生地材料混合工程Iで調製した流動状態の生地を、所定の型に分注(分注工程IV)した後、発酵工程IIを行う。
最後に、発酵工程IIを経た生地を、発酵で用いた型に入れたままで焼成工程IIIを行う。
図3は、本発明に係るパンの製造方法の第2実施形態を説明するための概念図である。
第2実施形態は、生地材料混合工程I、発酵工程IIおよび焼成工程IIIを、すべて同一の型内で行う例である。生地材料混合工程I、発酵工程IIおよび焼成工程IIIを、すべて同一の型内で行うこと以外は、前記第1実施形態と同一である。
図4は、本発明に係るパンの製造方法の第3実施形態を説明するための概念図である。
まず、生地材料混合工程Iとして、混合器具中で生地材料を混合し、流動状態の生地を調製する。
次に、生地材料混合工程Iで調製した流動状態の生地を、流動状態の生地が流れ出さないような形態のベルトコンベア(例えば、両側に壁が設けられたベルトコンベアなど)に流し込み、そのままの状態で、発酵工程IIおよび焼成工程IIIを行ってパンを製造する。
製造されたパンは、最後に、所望の形態に切断する等を行う(不図示)。
実験例1では、本発明に係るパンの製造方法を用いてパンを製造した場合と、従来の方法でパンを製造した場合とで、出来上がったパンの特性を比較した。
[実施例1]
A.ミキサーボールに、下記表1の水の一部を加え、酵母を溶解させた。
B.Aに表1の生地材料を加え、Aの水と併せて合計2/3量の水を加え攪拌し、生地を均一化した。
C.Bに残りの水を加え生地を均一化させた。生地調製後の生地温度は32℃とした。
D.Cで調製した生地100gを、型に流し入れ、38℃、相対湿度85%で50分間、発酵させた。
E.発酵後の生地を、200℃で12分間、焼成してパンを製造した。
A.ボールにショートニング以外の下記表1の材料を加え、ミキサーの低速で3分、中速で2分高速で4分間ミキシングした。
B.Aにショートニングを加え、さらにミキサーの中速で1分、高速で9分間ミキシングして生地を調製した。生地の捏ね上げ温度は、27℃とした。
C.Bで調製した生地を27℃、相対湿度75%で90分間、発酵させ、パンチを行い、さらに30分間発酵させた(一次発酵)。一玉230gに分割し、丸めを行い25分間ベンチタイムをとった後、U字形に成形し6個をパン型に詰めた。
D.Cの生地を38℃、相対湿度85%で45分間最終発酵させた。
E.発酵後の生地を、210℃で38分間、焼成して食パンを製造した。
A.ボールにショートニング以外の下記表1の材料を加え、ミキサーの低速で3分、中速で2分高速で3分間ミキシングした。
B.Aにショートニングを加え、さらにミキサーの中速で2分、高速で7分間ミキシングして生地を調製した。生地の捏ね上げ温度は、27℃とした。
C.Bで調製した生地を27℃、相対湿度75%で50分間、発酵させた(一次発酵)。一玉45gに分割し、丸めを行い15分間ベンチタイムをとった後成形した。
D.Cの生地を38℃、相対湿度85%で60分間最終発酵させた。
E.発酵後の生地を、210℃で10分間、焼成してバターロールを製造した。
A.ボールに下記表1の材料を加え、ミキサーの低速で4分、中速で3分間ミキシングした。生地の捏ね上げ温度は、27℃とした。
B.Aで調製した生地を27℃、相対湿度75%で50分間、発酵さた(一次発酵)。一玉200gに分割し、丸めを行い15分間ベンチタイムをとった後成形した。
C.Bの生地を32℃、相対湿度70%で30分間最終発酵させた。
D.発酵後の生地を、220℃で18分間、焼成して平焼きパンを製造した。
前記で製造した実施例1及び比較例1〜3に係るパンについて、生地の調製(生地材料の混合〜捏ね)、発酵、ベンチタイム、焼成に要した時間を表1に示す。なお、比較例1〜3では、生地の分割、丸め、成形などを行っているが、所要時間には、これらの時間は除外した。
実験例2では、本発明に係るパンの製造方法を用いてパンを製造する場合において、用いる生地の好適な粘度および好適な加水量について検討した。
[参考例2、実施例3〜7、参考例8]
下記表2に記載する生地材料を用いて、前記実施例1と同様の方法で、パンを製造した。なお、生地粘度の測定は、以下の測定方法を用いて行った(以下同様)。
生地粘度の測定は、B型粘度計(TVB-10M 東機産業株式会社製)を用いて行った。生地温度は、32±1℃とし、ロータの回転速度は、12rpmとした。粘度が10000mPa・s未満の生地の測定にはM3のロータを、粘度が10000mPa・s以上の生地の測定にはM4のロータを用いた。
参考例2、実施例3〜7、参考例8に係るパンについて、外観、ボリューム、食感を最も好ましい場合を5点として5段階で評価した。結果を表2に示す。
表2に示す通り、生地の粘度を、3000〜30000mPa・sとした実施例3〜7は、参考例2および参考例8に比べ、総合評価が良好な結果となった。より具体的には、実施例3〜7に比べて加水量が多く生地粘度が低い参考例2では、実施例3〜7と比べると焼成後の生地の膨らみが弱く、ややべたべたとした食感となった。また、実施例3〜7に比べて加水量が少なく生地粘度が高い参考例8では、実施例3〜7と比べると生地が固いために型に流し込みにくくて作業性が低く、出来上がったパンの表面の平滑性が低く、やや硬くてごわごわした食感となった。一方、実施例3〜7は、作業性も良好であり、生地も適度に膨らみ、出来上がったパンも滑らかな外観で、もちもちした好ましい食感であった。
実験例3では、本発明に係るパンの製造方法を用いてパンを製造する場合において、用いる酵母の種類を変更した場合について検討した。
[実施例9〜11]
下記表3に記載する生地材料を用いて、前記実施例1と同様の方法で、パンを製造した。なお、実施例11では、水に溶解させた酵母の代わりに、表3に記載する液種材料を混合し、30℃で3時間発酵させた液種を用いた。
実施例9〜11に係るパンについて、外観、ボリューム、食感を最も好ましい場合を5点として5段階で評価した。結果を表3に示す。
表3に示す通り、酵母の種類に依らず好ましい品質のパンができることが分かった。
Claims (3)
- 穀粉及び水の質量比が穀粉:水=1:1.5〜2.5、粘度が3000〜30000mPa・sである流動状態の生地を酵母で発酵させる発酵工程と、
少なくとも該発酵工程を経た後の生地を焼成する焼成工程と、
を少なくとも行うパンの製造方法。 - 前記発酵工程および前記焼成工程は、前記生地を同一の型に入れた状態で行う請求項1記載のパンの製造方法。
- 前記生地に含まれる穀粉は、澱粉を30質量%以上含有する請求項1又は2に記載のパンの製造方法。
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