CN112040779B

CN112040779B - 新型的卷入人造奶油

Info

Publication number: CN112040779B
Application number: CN201980028760.4A
Authority: CN
Inventors: 藤田洋平
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2018-04-27
Filing date: 2019-04-23
Publication date: 2024-01-09
Anticipated expiration: 2039-04-23
Also published as: JPWO2019208597A1; CN112040779A; JP7261792B2; WO2019208597A1

Abstract

一种卷入人造奶油，在油脂的构成脂肪酸整体中，反式脂肪酸含量为5重量％以下，S的含量为25～70重量％，P含量/S含量(重量比)为0.6～1，酯交换油含量在上述油脂整体中为10重量％以下，在上述油脂中的甘油三酯整体中含有SSS 10～20重量％、SUS 15～50重量％，SSU含量/SUS含量(重量比)为0.1～1，并且，冷却至比油相部的熔点低20℃～40℃的温度，捏和后在15～30℃熟化处理10～100小时，之后在－30～25℃静置24小时以上。

Description

新型的卷入人造奶油

技术领域

本发明涉及卷入人造奶油、和使用其的层状食品。

背景技术

一直以来，在人造奶油、起酥油之类的增塑性油脂中使用含反式脂肪酸的部分氢化油，由于大量摄取反式脂肪酸会提高动脉硬化等的风险，因此近来已经避免使用该部分氢化油。因此，近年广泛使用对棕榈油、其分馏油进行酯交换而得的油脂作为构成增塑性油脂的油脂成分。

另一方面，未经酯交换的棕榈油、其分馏油可以抑制制造成本，因此在价格方面有利，但是若将其作为增塑性油脂的主要油脂成分使用，由于通常未进行熟化(日文：テンパリング)处理，而存在增塑性油脂经时***而品质下降的情况。一般认为其原因在于，以约38重量％包含在棕榈油的甘油三酯中的SUS(1位和3位处键合有碳数为16以上的饱和脂肪酸、2位处键合有碳数为16以上的不饱和脂肪酸的甘油三酯)的结晶缓慢。

因此，对于包含较多的未经酯交换的棕榈油、其分馏油的增塑性油脂进行下述步骤：在急冷捏和后，经过在保温库中保持一定时间的熟成工序(也被称为熟化)，由此来稳定品质。对于增塑性油脂中的用于与面包或点心的面团一起进行掺和、或填充于烘焙品的人造奶油、起酥油等也应用该熟成工序。

但是，对于增塑性油脂中的用于制造丹麦面包(日文：デニッシュ)或羊角面包等层状食品的片状的卷入人造奶油而言，还要求制作层状食品时的良好的操作性，因此，以往即使进行熟成工序也难以使品质稳定化。

专利文献1公开了一种冷冻面团用卷入人造奶油，其含有棕榈系油脂60～87重量％、乳脂5～35重量％、液态油2.5～30重量％。但是，在该文献中，作为棕榈系油脂，使用的是对棕榈油或棕榈分馏油进行酯交换而得的油脂、或者该酯交换油的分馏油，未使用未经酯交换的棕榈油或其分馏油。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开第17/082113号

发明内容

发明要解决的课题

我们为了制作即使使用未经酯交换的棕榈油、其分馏油作为主要油脂成分也不易经时***、并且制作层状食品时的操作性良好的卷入人造奶油而进行了研究。制作层状食品时的良好的操作性是指：卷入人造奶油在面团上均匀地伸长，能够在短时间内进行折入面团的操作。另外，要求使用卷入人造奶油制作的层状食品具有肉质(日文：ジューシー)的口感，而且层状食品的各层之间有间隙，浮起感良好。

鉴于上述现状，本发明的目的在于提供一种反式脂肪酸含量低的卷入人造奶油，虽然其油脂中的SUS含量多、酯交换油的含量少，但仍可抑制经时的硬度变化、制作层状食品时操作性良好，所制作的层状食品可以实现肉质的口感和良好的浮起感。

用于解决课题的方案

本发明人们为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现，通过制成如下卷入人造奶油，从而虽然油脂中的SUS含量多、酯交换油的含量少，但仍可抑制经时的硬度变化，制作层状食品时操作性良好，所制作的层状食品可实现肉质的口感和良好的浮起感，从而完成了本发明，其中，就所述卷入人造奶油而言，在卷入人造奶油所含的油脂的构成脂肪酸整体中，降低反式脂肪酸的含量，且将S含量和P含量/S含量(重量比)设为特定的范围，在上述油脂整体中，也降低酯交换油的含量，且将SSS含量、SUS含量和SSU含量/SUS含量(重量比)设为特定的范围，并且在冷却至比油相部的熔点低特定范围的温度并捏和后，在特定温度下熟化处理特定时间，然后在特定温度下静置特定时间。

即，本发明的第一发明涉及一种卷入人造奶油，在卷入人造奶油所含的油脂的构成脂肪酸整体中，反式脂肪酸含量为5重量％以下，S的含量为25～70重量％，P含量/S含量(重量比)为0.6～1，酯交换油含量在上述油脂整体中为10重量％以下，在上述油脂中的甘油三酯整体中含有SSS 10～20重量％、SUS 15～50重量％，SSU含量/SUS含量(重量比)为0.1～1，并且，冷却至比油相部的熔点低20℃～40℃的温度，捏和后在15～30℃熟化处理10～100小时，之后在－30～25℃下静置24小时以上。

P：棕榈酸、

S：C16以上的饱和脂肪酸、

U：C16以上的不饱和脂肪酸、

SSS：键合有3分子的S的甘油三酯、

SUS：1，3位键合有S、2位键合有U的甘油三酯、

SSU：1，2位或2，3位键合有S、1位或3位键合有U的甘油三酯。该卷入人造奶油优选不含酯交换油。优选在卷入人造奶油所含的油脂的构成脂肪酸整体中，S和U的合计含量为80～100重量％。优选在卷入人造奶油所含的油脂整体中，含有50～95重量％的棕榈油和/或棕榈分馏油。

本发明的第二发明涉及一种层状食品，其使用了本发明的第一发明的卷入人造奶油。

发明效果

按照本发明，可以提供一种低反式脂肪酸含量的卷入人造奶油，其虽然油脂中的SUS含量多，酯交换油的含量少，但仍可抑制经时的硬度的变化，制作层状食品时操作性良好，所制作的层状食品可以实现肉质的口感和良好的浮起感。另外，可以廉价地提供使用其的层状食品。

具体实施方式

以下，进一步详细地对本发明进行说明。本发明的卷入人造奶油的特征在于，以特定量含有特定的构成脂肪酸，且具有特定的油脂组成，在冷却捏和后，在特定的条件下进行熟化处理，在特定的条件下静置。

本发明的卷入人造奶油为水相分散在油相中的类型的乳化物，通常，卷入人造奶油整体中的油相的量为30～99.5重量％，水相的量为0.5～70重量％。本发明的卷入人造奶油为使上述油包水型乳化油脂组合物结晶为固体状而成的，与上述油包水型乳化油脂组合物同样地，卷入人造奶油中的油相的量为30～99.5重量％，水相的量为0.5～70重量％。因此，本发明中所称的卷入人造奶油中除了包含油组分超过80％的人造奶油外，还包含油组分低于80％的涂抹脂肪(日文：ファットスプレッド)。

从健康上的观点出发，本发明的卷入人造奶油优选油脂的构成脂肪酸中不含较多的反式脂肪酸。在此，反式脂肪酸是指：具有反式型双键的不饱和脂肪酸。具体而言，在卷入人造奶油所含的油脂的构成脂肪酸整体中，优选反式脂肪酸为5重量％以下，更优选为3重量％以下，进一步优选为1重量％以下。最优选实质上不含反式脂肪酸。为了减少反式脂肪酸的含有比例，可以减少卷入人造奶油中所配合的氢化油的量，实质上不含反式脂肪酸的卷入人造奶油可以通过不配合氢化油来制造。需要说明的是，反式脂肪酸的含量可以基于AOCS Ce 1f－96来测定。

本发明的卷入人造奶油所含的油脂的构成脂肪酸中包含碳数为16以上的饱和脂肪酸：S，S的含量相对于上述油脂的构成脂肪酸整体优选为25～70重量％，更优选为30～65重量％，进一步优选为35～60重量％，特别优选为40～55重量％。若S的含量少于25重量％，则卷入人造奶油过软，有时得不到适合于折入面团的物性，若多于70重量％，则卷入人造奶油过硬，有时得不到适合于折入面团的物性。

上述S中包含较多的作为碳数为16的饱和脂肪酸的棕榈酸：P，相对于上述油脂的构成脂肪酸整体的P含量和S含量的比率、即P/S(重量比)优选为0.6～1，更优选为0.75～0.95，进一步优选为0.8～0.9。若P/S小于0.6，则在使用卷入人造奶油制作层状食品时的烘焙时，熔化后的油脂在烘焙后的自然冷却中容易重结晶，因此有时所制作的层状食品的口感***、得不到肉质的口感。需要说明的是，在使用棕榈油、其分馏油作为本发明的卷入人造奶油的油脂成分时，P/S的上限值为0.95。

此外，为了使层状食品的口感不会***而得到肉质的口感，S和U的合计含量相对于卷入人造奶油所含的油脂的构成脂肪酸整体优选为80～100重量％。需要说明的是，上述P、S和U含量可以基于基准油脂分析试验法2.4.4.3－2013来测定。本发明中的P、S和U如下所述。

P：棕榈酸

S：碳数为16以上的饱和脂肪酸(优选碳数为24以下)

U：碳数为16以上的不饱和脂肪酸(优选碳数为24以下)。

若S和U的合计含量少于80重量％，则碳数为12的饱和脂肪酸(即月桂酸)相对于卷入人造奶油所含的油脂的构成脂肪酸整体的比例变大，在使用卷入人造奶油制作层状食品时的烘焙时，熔化后的油脂在烘焙后的自然冷却中容易重结晶，因此有时所制作的层状食品的口感***、得不到肉质的口感。

本发明的卷入人造奶油中，上述卷入人造奶油所含的油脂中的甘油三酯整体中的SSS含量、SUS含量和SSU含量/SUS含量(重量比)在特定的范围内。需要说明的是，本发明中的SSS、SUS和SSU表示以下含义。

SSS：键合有3分子的S作为构成脂肪酸的甘油三酯

SUS：甘油的1位和3位键合有S作为构成脂肪酸、2位键合有U的甘油三酯

SSU：甘油的1位和2位或者2位和3位键合有S作为构成脂肪酸、且1位或3位键合有U的甘油三酯。

上述SSS含量在上述卷入人造奶油所含的油脂中的甘油三酯整体中优选为10～20重量％，更优选为10～17重量％，进一步优选为10～15重量％。若SSS含量少于10重量％，则卷入人造奶油无法达到充分的硬度、硬挺度(日文：コシ)，有时制作层状食品时的操作性、或所制作的层状食品的浮起感差，若多于20重量％，则在制作层状食品时的烘焙时熔化了的油脂在烘焙后的自然冷却中容易重结晶，因此有时所制作的层状食品的口感***、得不到肉质的口感。需要说明的是，上述SSS含量可以基于基准油脂分析试验法2.4.6.2－2013来测定。

上述SUS含量在上述卷入人造奶油所含的油脂中的甘油三酯整体中优选为15～50重量％，更优选为20～50重量％，进一步优选为29～40重量％。若SUS含量少于15重量％，则使用卷入人造奶油制作的层状食品有时得不到肉质的口感，若多于50重量％，则有时制作层状食品时的操作性差。

上述SSU含量/SUS含量(重量比)在上述卷入人造奶油所含的油脂中的甘油三酯整体中优选为0.1～1，更优选为0.1～0.35，进一步优选为0.1～0.3，最优选为0.1～0.25。若SSU含量/SUS含量小于0.1，则有时制作层状食品时的操作性差，若大于1，则所制作的层状食品有时得不到肉质的口感。需要说明的是，上述SUS含量和SSU含量/SUS含量(重量比)可以按照“Journal of the American Oil Chemists Society，68，289－293，1991”记载的条件使用HPLC利用硝酸银柱进行分析。

为了制造满足以上的甘油三酯组成的卷入人造奶油，可以配合较多的未经酯交换的棕榈油和/或棕榈分馏油来作为油脂成分。由此，可以容易地实现上述甘油三酯组成。具体而言，在本发明的卷入人造奶油所含的油脂整体中，优选以合计计含有50～95重量％的未经酯交换的棕榈油和/或棕榈分馏油，更优选含有55～95重量％，进一步优选含有60～85重量％。若棕榈油和/或棕榈分馏油的含量少于50重量％，则所制作的层状食品有时得不到肉质的口感，若多于95重量％，则有时制作层状食品时的操作性差。此外，若还考虑处理、成本优势、口感的观点，则在该卷入人造奶油所含的油脂整体中优选含有50～95重量％的未经酯交换的棕榈油，更优选含有65～95重量％，进一步优选含有75～85重量％。需要说明的是，棕榈分馏油是指：以棕榈油作为原料进行分馏而形成的油脂，可列举例如棕榈硬脂、棕榈硬脂硬脂酸甘油酯、棕榈液油、棕榈双液油(日文：パームダブルオレイン)、棕榈超级液油、棕榈顶级液油、棕榈中熔点组分(日文：パーム中融点部)等。

作为构成本发明的卷入人造奶油的油脂，只要满足上述甘油三酯组成则可以适当使用棕榈油和/或棕榈分馏油以外的食用油脂。作为此类食用油脂，可使用例如：选自棕榈仁油、椰子油等月桂酸甘油酯系油脂、牛脂、液态油、乳脂；这些的分馏油、酯交换油、氢化油；棕榈油和/或棕榈分馏油的酯交换油、氢化油中的至少1种。需要说明的是，液态油是指在20℃下为液态的油脂，可列举例如菜籽油、大豆油、玉米油、红花油、棉籽油、米糠油等。

从制造成本的观点出发，在本发明的卷入人造奶油中，酯交换油的含量越少越优选。具体而言，酯交换油的含量在卷入人造奶油所含的油脂整体中优选为10重量％以下，更优选为6重量％以下，进一步优选为3重量％以下。最优选不含酯交换油。

另外，从清真的观点出发，本发明的卷入人造奶油优选不含猪油。

本发明的卷入人造奶油中，除了上述油脂和水以外，可以适当含有通常配合于卷入人造奶油的成分。作为这类成分，可列举例如乳化剂、香料、抗氧化剂、着色料、糖类、食盐、增粘稳定剂、甜味料、酸味料、呈味原料等。

作为上述乳化剂，可列举大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。

作为上述香料，可列举黄油香精、牛奶香精等。

作为上述抗氧化剂，可列举生育酚、β－胡萝卜素、茶提取物(儿茶素等)等。

作为上述着色料，可列举β－胡萝卜素、焦糖、红曲色素(日文：紅麹色素)等。

作为上述糖类，可列举砂糖、果糖、葡萄糖、糖浆、还原糖浆、蜂蜜、异构化糖、转化糖、低聚糖、海藻糖、糖醇等。

作为上述增粘稳定剂，可列举瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、***胶、海藻酸类、果胶、黄原胶、琼脂、葡甘露聚糖、明胶、淀粉等。

作为上述甜味料，可列举阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、甘草提取物(甘草甜素)、糖精、糖精钠、甜叶菊提取物、甜叶菊粉末等。

作为上述酸味料，可列举乙酸、乳酸、葡萄糖酸等。

作为上述呈味原料，除了上述糖类、上述甜味料、上述酸味料以外，可列举乳制品、风味提取物类、其他具有呈味的原料等。作为上述乳制品，可列举全脂奶粉、脱脂奶粉、炼乳、乳脂的加热处理物和酶处理物、牛奶、加糖炼乳、发酵乳、生奶油、乳酪等。作为上述风味提取物类，可列举海带提取物、发酵调味料等。作为上述其他具有呈味的原料，可列举蛋黄、全蛋、咖啡、可可原料、抹茶、绿茶、馅类、果汁、果肉、蔬菜酱、蔬菜粉末等。

本发明的卷入人造奶油为如下得到的卷入人造奶油：组合使用一种以上的油脂成分而构成整体上满足上述构成脂肪酸组成和甘油三酯组成的油脂，将该油脂加热熔化，根据需要添加乳化剂等油溶性成分而制备油相，向该油相中加入添加水、根据需要使用的食盐、香料、呈味原料等水溶性成分并搅拌而成的水相并使其乳化后，在冷却捏和后，进行熟化处理和静置，从而得到。

期望在将油相和水相混合后在乳化前后的任一阶段进行杀菌处理。杀菌方法可以为罐中的分批式，也可以为使用板式换热器、刮取式换热器的连续式。

作为上述冷却捏和中使用的装置，可列举：螺旋式热交换器、kombinator(日文：コンビネーター)、Perfector(日文：パーフェクター)等作为人造奶油制造机的密闭型连续式管冷却机、板型换热器、开放型的Diacooler(日文：ダイアクーラー)与Complecter(日文：コンプレクター)的组合等冷却设备或冷却捏和装置。

上述冷却时的温度优选为比油相部的熔点低20～40℃的温度，更优选为比油相部的熔点低30～40℃的温度，进一步优选为比油相部的熔点低30～35℃的温度。若冷却至比油相部的熔点低20℃的温度，则油脂未充分地结晶，所制作的层状食品有时浮起感差，若冷却至与油相部的熔点相比超过40℃的温度，有时用于冷却的成本过高。其中，若冷却时的温度低于0℃，则有时乳化物中的水分冻结而损伤设备，因此优选不进行会使冷却时的温度低于0℃的冷却。

上述熟化处理优选在15～30℃下进行10～100小时。熟化处理温度更优选为18～27℃，进一步优选为20～25℃。若熟化时的温度低于15℃则无法充分得到熟化效果，因此熟化处理所带来的卷入人造奶油的物性改善变得不充分，制作层状食品时的操作性有时差，若超过30℃，卷入人造奶油被软化至必要程度以上，或者发生油浸(日文：油浸)，因此卷入人造奶油的品质变差，所制作的层状食品有时不能实现肉质的口感、得不到良好的浮起感。熟化处理时间更优选为18～72小时，进一步优选为24～48小时。若小于10小时，有时无法充分得到熟化效果，另一方面，即使熟化超过100小时效果也达到顶峰，有时生产率下降。作为熟化处理设备，可以使用温调库等。

在上述熟化处理后，以低于熟化处理温度的温度静置特定时间以上。由此，进行卷入人造奶油中的油脂的结晶，使结晶稳定，可以实现经时的硬度变化得到抑制的卷入人造奶油。静置时的温度为低于熟化处理温度的温度且优选为－30～25℃，更优选为－20～25℃，进一步优选为0～10℃。若低于－30℃，则在保管成本方面不利，存在制作层状食品时卷入人造奶油不易伸展、操作性差，或者所制作的层状食品中在各层之间不能形成充分的间隙、浮起感差的情况。若超过25℃，则存在制作层状食品时卷入人造奶油不易伸展、操作性差，或者所制作的层状食品中在各层之间不能形成充分的间隙、浮起感差的情况。

静置的时间优选为24小时以上。若不满24小时，则油脂的晶体未充分析出或不稳定，所制造的卷入人造奶油的物性变得不充分，存在在所制作的层状食品中在各层之间不能形成充分的间隙、浮起感差的情况。作为静置时间的上限，从保管成本的观点出发优选为2年，但不特别限定于此。

本发明的卷入人造奶油可以成形为片状。这种情况下，例如，将混合乳化后进行了冷却、增塑化的本发明的卷入人造奶油导入成型器即可。

本发明的卷入人造奶油可以与通过以往的制造方法制造的卷入人造奶油同样地包入面团中伸展、之后进行烘焙而用于层状食品的制作。

作为该层状食品，可列举例如丹麦面包、羊角面包、派等，没有特别限定。

另外，该层状食品中的本发明的卷入人造奶油的配合量根据所制造的层状食品的种类而异，只要发挥本发明的效果即可，没有特别限定，在层状食品整体中优选为15～40重量％。

本发明的层状食品的制造方法没有特别限定，除了使用本发明的卷入人造奶油以外，可以使用公知的原料并采用公知的配方和公知的方法。

实施例

以下示出实施例更具体地说明本发明，但是本发明不受这些实施例任何限定。需要说明的是，实施例中“份”、“％”为重量基准。

实施例和比较例中使用的原料如以下所述。

1)(株)钟化制“棕榈油”

2)(株)钟化制“棕榈硬脂”

3)太阳油脂(株)制“极度氢化棕榈油”

4)(株)钟化制“棕榈仁油”

5)(株)钟化制“菜籽油”

6)(株)钟化制“极度氢化棕榈仁油”

7)(株)钟化制“极度氢化菜籽油”

8)(株)钟化制“棕榈超级液油”

9)(株)钟化制“棕榈双液油”

10)(株)钟化制“棕榈液油”

11)理研Vitamin(株)制“エマルジーMS”

12)J OIL MILLS(株)制“大豆卵磷脂”

13)高砂香料(株)制“黄油香精”

14)MEGMILK SNOW BRAND(株)制“脱脂奶粉”

15)财团法人盐事业中心制“精制盐”

16)(株)钟化制“猪油”

17)(株)钟化制“棕榈中熔点组分”

18)(株)钟化制“可可脂”

19)日清制粉(株)制“ミリオン”

20)日清制粉(株)制“バイオレット”

21)(株)钟化制“GK”

22)日新制糖(株)制“上白糖P”

23)(株)赤城鸡卵GP中心制“鸡蛋”

24)(株)钟化制“エバーライトG”

25)(株)钟化制“ニューフードC”

＜经时的硬度变化的评价＞

将实施例1～15和比较例1～12中得到的各卷入人造奶油冷藏下述规定时间后，收集到针入度罐(日文：ぺネ缶)中。将针入度罐的两端用黄油刀进行面切除，浸渍在15℃的恒温水槽中，3小时后用针入度仪(ELEX SCIENTIFIC公司制“PENETRO METER”)测定针入度值(日文：ペネ値)，通过以下的基准进行评价。需要说明的是，测定中得到的针入度值的小数点以下进行了四舍五入。

5分：熟化处理后，冷藏24小时后与冷藏2周后的15℃下的针入度值之差小于15

4分：熟化处理后，冷藏24小时后与冷藏2周后的15℃下的针入度值之差为15以上且小于30

3分：熟化处理后，冷藏24小时后与冷藏2周后的15℃下的针入度值之差为30以上且小于50

2分：熟化处理后，冷藏24小时后与冷藏2周后的15℃下的针入度值之差为50以上且小于70

1分：熟化处理后，冷藏24小时后与冷藏2周后的15℃下的针入度值之差为70以上

＜丹麦面包制作时的操作性＞

在实施例16～30和比较例13～24的丹麦面包的制作中，按照以下的基准评价将在15℃下调温3小时的实施例1～15和比较例1～12的卷入人造奶油分别折入面团时的操作性。

5分：卷入人造奶油在面团中均匀地伸长，操作时间非常短。

4分：几乎看不到卷入人造奶油的伸长不均，操作时间短。

3分：稍微可见卷入人造奶油的伸长不均，但操作时间短。

2分：卷入人造奶油的未均匀伸长的部分多，操作时间长。

1分：卷入人造奶油未伸长，面团中可见卷入人造奶油块，操作时间非常长。

＜肉质的口感＞

请10名专家小组成员食用实施例16～30和比较例13～24中制作的丹麦面包，按照以下的基准进行评价。示出每个人的评价值的平均分。

5分：非常强烈地感觉到肉质的口感。

4分：强烈地感觉到肉质的口感。

3分：感觉到肉质的口感。

2分：没怎么感觉到肉质的口感。

1分：感觉不到肉质的口感。

＜浮起感＞

切割实施例16～30和比较例13～24中制作的丹麦面包，请10名专家小组成员观察其截面，按照以下的基准进行评价。示出每个人的评价值的平均值。

5分：浮起感非常良好，在各层之间有充分的间隙。

4分：浮起感良好，在大部分的层之间有充分的间隙。

3分：浮起感良好，在各层之间存在无充分的间隙的部分。

2分：浮起感差，在各层之间，无充分的间隙的部分多。

1分：浮起感非常差，在大部分的面团与面团之间没有充分的间隙。

＜综合评价＞

基于卷入人造奶油的经时的硬度变化、丹麦面包制作时的操作性、丹麦面包的肉质的口感、和浮起感的各评价结果进行综合评价。此时的评价基准如下所述。

A：卷入人造奶油的经时的硬度变化、丹麦面包制作时的操作性、丹麦面包的肉质的口感、和浮起感均满足4.0分以上且5.0分以下。

B：卷入人造奶油的经时的硬度变化、丹麦面包制作时的操作性、丹麦面包的肉质的口感、和浮起感均为3.5分以上且5.0分以下，且至少一个为3.5以上且小于4.0。

C：卷入人造奶油的经时的硬度变化、丹麦面包制作时的操作性、丹麦面包的肉质的口感、和浮起感均为3.0分以上且5.0分以下，且至少一个为3.0以上且小于3.5。

D：卷入人造奶油的经时的硬度变化、丹麦面包制作时的操作性、丹麦面包的肉质的口感、和浮起感均为2.0分以上且5.0分以下，且至少一个为2.0以上且小于3.0。

E：在卷入人造奶油的经时的硬度变化、丹麦面包制作时的操作性、丹麦面包的肉质的口感、和浮起感的评价中，至少一个小于2.0。

(实施例1)

按照表1所示的配方，将棕榈油55.0重量份、棕榈硬脂8.1重量份、极度氢化棕榈油1.6重量份、棕榈仁油8.1重量份、菜籽油8.1重量份混合。向该油脂混合物中加入甘油单酯0.5重量份、大豆卵磷脂0.5重量份、黄油香精0.1重量份，在70℃下熔化后，保持65～70℃，制成油相。油相的熔点为38℃。另外，向水16.5重量份中加入食盐1.0重量份、脱脂奶粉0.5重量份，搅拌，在80～85℃下杀菌20分钟后保持65～70℃，制成水相。将水相加入到油相中乳化20分钟以上，得到乳化物。

将得到的乳化物以－30～－50℃/分钟的冷却速度一边捏和一边急冷到10℃后，导入成型装置而成形为片状的人造奶油。将该人造奶油在20℃下熟化处理24小时后，在4℃下冷藏保管2周，得到卷入人造奶油。评价所得到的卷入人造奶油的经时的硬度变化。

[表1]

卷入人造奶油的配方 (配方单位:重量价)

(实施例2)

按照表1的配方将油脂的配方设为棕榈油32.4重量份、棕榈硬脂9.7重量份、菜籽油12.1重量份、极度氢化棕榈仁油20.2重量份、极度氢化菜籽油6.5重量份，不使用极度氢化棕榈油和棕榈仁油，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为43℃。

(实施例3)

按照表1的配方将油脂的配方设为棕榈油60.7重量份、棕榈硬脂16.2重量份、菜籽油4.0重量份，不使用极度氢化棕榈油和棕榈仁油，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为42℃。

(实施例4)

按照表1的配方将油脂的配方设为棕榈油8.1重量份、棕榈硬脂16.2重量份、极度氢化棕榈油1.6重量份、棕榈仁油8.1重量份、菜籽油8.1重量份、棕榈液油38.8重量份，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为42℃。

(实施例5)

按照表1的配方将油脂的配方设为棕榈油20.3重量份、棕榈硬脂24.3重量份、极度氢化棕榈油4.0重量份、菜籽油28.3重量份、棕榈超级液油4.0重量份，不使用棕榈仁油，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为45℃。

(比较例1)

按照表1的配方将油脂的配方设为棕榈油24.3重量份、菜籽油11.3重量份、极度氢化棕榈仁油17.0重量份、极度氢化菜籽油12.1重量份、棕榈超级液油16.2重量份，不使用棕榈硬脂、极度氢化棕榈油和棕榈仁油，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为46℃。

(比较例2)

按照表1的配方将油脂的配方设为棕榈油42.9重量份、棕榈硬脂4.0重量份、极度氢化棕榈油1.6重量份、菜籽油8.1重量份、极度氢化棕榈仁油16.2重量份、棕榈双液油8.1重量份，不使用棕榈仁油，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为36℃。

(比较例3)

按照表1的配方将油脂的配方设为棕榈油16.1重量份、棕榈硬脂24.3重量份、极度氢化棕榈油8.1重量份、菜籽油24.3重量份、棕榈超级液油8.1重量份，不使用棕榈仁油，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为47℃。

根据表1所示的评价结果，实施例1～5、比较例1和3的卷入人造奶油未见经时的硬度变化，非常良好，比较例2的卷入人造奶油也几乎未见经时的硬度变化，良好。

(实施例6)

按照表2的配方将油脂的配方设为棕榈硬脂13.8重量份、极度氢化棕榈油1.6重量份、菜籽油9.7重量份、极度氢化棕榈仁油8.9重量份、棕榈超级液油10.5重量份、棕榈双液油16.2重量份、猪油20.2重量份，不使用棕榈油和棕榈仁油，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为36℃。

[表2]

卷入人造奶油的配方 (配方单位:重量份)

(实施例7)

按照表2的配方将油脂的配方设为棕榈油16.2重量份、棕榈硬脂8.1重量份、极度氢化棕榈油4.0重量份、菜籽油4.0重量份、棕榈中熔点组分48.6重量份，不使用棕榈仁油，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为38℃。

(实施例8)

按照表2的配方将油脂的配方设为棕榈油36.4重量份、棕榈硬脂16.2重量份、极度氢化棕榈油4.0重量份、棕榈超级液油8.1重量份、可可脂16.2重量份，不使用棕榈仁油和菜籽油，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为44℃。

(实施例9)

按照表2的配方将油脂的配方设为棕榈油24.3重量份、棕榈硬脂8.1重量份、极度氢化棕榈油1.6重量份、棕榈仁油4.0重量份、菜籽油4.0重量份、棕榈液油8.1重量份、猪油30.8重量份，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为36℃。

(比较例4)

按照表2的配方将油脂的配方设为极度氢化棕榈油13.7重量份、菜籽油8.1重量份、棕榈超级液油40.5重量份、猪油18.6重量份，不使用棕榈油、棕榈硬脂和棕榈仁油，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为46℃。

(比较例5)

按照表2的配方将油脂的配方设为棕榈油12.2重量份、棕榈硬脂8.1重量份、极度氢化棕榈油4.0重量份、菜籽油8.1重量份、棕榈中熔点组分20.2重量份、可可脂28.3重量份，不使用棕榈仁油，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为36℃。

(比较例6)

按照表2的配方将油脂的配方设为棕榈硬脂4.0重量份、极度氢化棕榈油8.1重量份、棕榈超级液油40.5重量份、可可脂28.3重量份，不使用棕榈油、棕榈仁油和菜籽油，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为42℃。

(比较例7)

按照表2的配方将油脂的配方设为棕榈油32.4重量份、棕榈硬脂8.1重量份、极度氢化棕榈油3.2重量份、猪油37.2重量份，不使用棕榈仁油和菜籽油，除此以外与实施例1同样地得到卷入人造奶油。需要说明的是，油相的熔点为43℃。

根据表2所示的评价结果，实施例6和9、比较例4和7的卷入人造奶油未见经时的硬度变化，非常良好，实施例7和8的卷入人造奶油也几乎未见经时的硬度变化，良好。比较例5和6可见经时的硬度变化，但为没有问题的水平。

(实施例10)

按照表3的制造条件进行急冷，使得油相部的熔点与急冷后的制品温度之差为22℃，除此以外通过与实施例1相同的配方和制造条件得到卷入人造奶油。

[表3]

卷入人造奶油的制造工艺

(实施例11)

按照表3的制造条件进行急冷，使得油相部的熔点与急冷后的制品温度之差为36℃，除此以外按照与实施例1相同的配方和制造条件得到卷入人造奶油。

(实施例12)

按照表3的制造条件将熟化处理时的温度设为17℃，除此以外按照与实施例1相同的配方和制造条件得到卷入人造奶油。

(实施例13)

按照表3的制造条件将熟化处理时的温度设为28℃，除此以外按照与实施例1相同的配方和制造条件得到卷入人造奶油。

(实施例14)

按照表3的制造条件将熟化处理的时间设为12小时，除此以外按照与实施例1相同的配方和制造条件得到卷入人造奶油。

(实施例15)

按照表3的制造条件将熟化处理的时间设为96小时，除此以外按照与实施例1相同的配方和制造条件得到卷入人造奶油。

(比较例8)

按照表3的制造条件进行急冷，使得油相部的熔点与急冷后的制品温度之差为13℃，除此以外按照与实施例1相同的配方和制造条件得到卷入人造奶油。

(比较例9)

按照表3的制造条件将熟化处理时的温度设为10℃，除此以外按照与实施例1相同的配方和制造条件得到卷入人造奶油。

(比较例10)

按照表3的制造条件将熟化处理时的温度设为35℃，除此以外按照与实施例1相同的配方和制造条件得到卷入人造奶油。但是，该卷入人造奶油部分地可见油浸。

(比较例11)

按照表3的制造条件将熟化处理的时间设为6小时，除此以外按照与实施例1相同的配方和制造条件得到卷入人造奶油。

(比较例12)

按照表3的制造条件不进行熟化处理，除此以外按照与实施例1相同的配方和制造条件得到卷入人造奶油。

根据表3所示的评价结果，实施例11、12和15的卷入人造奶油未见经时的硬度变化，非常良好，实施例10、13和14、比较例8的卷入人造奶油也几乎未见经时的硬度变化，良好。比较例10的卷入人造奶油可见经时的硬度变化，但为没有问题的水平。比较例9和11的卷入人造奶油可见品质上成为问题的水平的经时硬度变化，比较例12的卷入人造奶油可见比比较例9和11更大的经时硬度变化。

(实施例16～30、比较例13～24)丹麦面包的制作

使用实施例1～15、比较例1～12中得到的各卷入人造奶油制作丹麦面包。即，按照表4所示的配方，将除卷入人造奶油和起酥油以外的原料用搅拌机低速混炼3分钟、中高速混炼3分钟后，混合起酥油，再低速混炼3分钟、中高速混炼3分钟，将揉捏温度设为25℃。在室温下使面团发酵30分钟后，将面团在1℃下冷却5小时。

将1916g冷却后的面团成形后，将调温至15℃的卷入人造奶油500g静置，包入。此时，包入了卷入人造奶油的伸展前的面团的尺寸为36cm(长)×14.4cm(宽)×5cm(厚)。将该面团用反向压片机(日文：リバースシーター)每次5mm地分阶段进行伸展直至达到10mm厚为止，之后每次2mm地分阶段进行伸展，最后使用调整为4mm厚的反向压片机将面团伸展为4mm厚。接着，将面团折3次(日文：3つ折り)后，使用调整为3mm厚的反向压片机将面团伸展为3mm厚。将得到的面团在1℃下冷却10小时后进一步折3次，然后使用调整为2.5mm厚的反向压片机将面团伸展为2.5mm厚。在将面团成形后，通过35℃、湿度70％的烘炉最终发酵1小时后，用200℃的烤箱烘焙15分钟，得到丹麦面包。对制作丹麦面包时的操作性和得到的丹麦面包的肉质的口感和浮起感进行评价，将其结果汇总于表5。

[表4]

丹麦面包的配方

[表5]

丹麦面包的评价

表5中汇总了利用所使用的油脂的构成脂肪酸整体中的P含量/S含量(重量比)和甘油三酯整体中的SSS的含量不同的卷入人造奶油制作的丹麦面包的结果。

根据表5，实施例16～20中得到的丹麦面包为利用所使用的油脂的P含量/S含量(重量比)为0.6～1、且SSS的含量处于10～20重量％的范围的卷入人造奶油(实施例1～5)制作的。其结果是，全部的丹麦面包中几乎未见卷入人造奶油的伸长不均，制作丹麦面包时的操作性良好，强烈感觉到肉质的口感，浮起感也良好；大部分的层之间有充分的间隙。

另一方面，比较例13中得到的丹麦面包为利用所使用的油脂的P含量/S含量(重量比)小至0.54的卷入人造奶油(比较例1)制作的，结果是丹麦面包的肉质的口感的评价项目为不充分。

此外，比较例14中得到的丹麦面包为利用所使用的油脂的SSS的含量低至8重量％的卷入人造奶油(比较例2)制作的，结果是丹麦面包的浮起感的评价项目为不充分。

另外，比较例15中得到的丹麦面包为利用所使用的油脂的SSS的含量多至22重量％的卷入人造奶油(比较例3)制作的，结果是丹麦面包的肉质的口感的评价项目为不充分。

[表6]

丹麦面包的评价

表6汇总了利用所使用的油脂的甘油三酯整体中的SUS的含量和SSU含量/SUS含量(重量比)不同的卷入人造奶油制作的丹麦面包的结果。

根据表6，实施例16、21～24中得到的丹麦面包为利用所使用的油脂的SUS的含量为15～50重量％、且SSU含量/SUS含量(重量比)处于0.1～1的范围的卷入人造奶油(实施例1、6～9)制作的。其结果是，在全部的丹麦面包中，几乎未见卷入人造奶油的伸长差异，制作丹麦面包时的操作性良好，强烈感觉到肉质的口感，浮起感也良好，在大部分的层之间有充分的间隙。

另一方面，比较例16中得到的丹麦面包为利用所使用的油脂的SUS的含量低至13重量％的卷入人造奶油(比较例4)制作的，结果是丹麦面包的肉质的口感的评价项目为不充分。

此外，比较例17中得到的丹麦面包为利用所使用的油脂的SUS的含量多至55重量％的卷入人造奶油(比较例5)制作的，制作丹麦面包时，卷入人造奶油未均匀地伸长的部分多，结果是操作性的评价项目为不充分。

另外，比较例18中得到的丹麦面包为利用所使用的油脂的SSU含量/SUS含量(重量比)低至0.08的卷入人造奶油(比较例6)制作的，制作丹麦面包时，卷入人造奶油未均匀地伸长的部分多，结果是操作性的评价项目为不充分。

此外，比较例19中得到的丹麦面包为利用所使用的油脂的SSU含量/SUS含量(重量比)大至1.1的卷入人造奶油(比较例7)制作的，结果是丹麦面包的肉质的口感的评价项目为不充分。

[表7]

丹麦面包的评价

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表7汇总了利用配方相同、制造时的冷却时的温度、以及熟化处理时的温度和时间不同的卷入人造奶油制作的丹麦面包的结果。

根据表7，实施例16、25～30中得到的丹麦面包为利用制造时的冷却时的温度处于比油相部的熔点低20～40℃的范围且熟化处理的温度处于15～30℃、时间处于10～100小时的范围的卷入人造奶油(实施例1、10～15)制作的。其结果是，全部的丹麦面包几乎未见卷入人造奶油的伸长不均，制作丹麦面包时的操作性良好，强烈感觉到肉质的口感，浮起感也良好，在大部分的层之间有充分的间隙。

另一方面，比较例20中得到的丹麦面包为利用以冷却时的温度为比油相部的熔点低13℃的温度进行了冷却的卷入人造奶油(比较例8)制作的。利用以冷却时的温度比油相部的熔点低28℃的温度进行了冷却的卷入人造奶油(实施例1)制作的丹麦面包(实施例16)的全部评价项目均为良好，与此相对地，比较例20的丹麦面包的结果是丹麦面包的浮起感的评价项目为不充分。

此外，比较例21中得到的丹麦面包为利用熟化处理的温度低至10℃的卷入人造奶油(比较例9)制作的。利用熟化处理的温度为20℃的卷入人造奶油(实施例1)制作的丹麦面包(实施例16)的全部评价项目均为良好，与此相对地，比较例21的丹麦面包在制作丹麦面包时卷入人造奶油未均匀地伸长的部分多，结果是操作性的评价项目为不充分。另外，比较例22中得到的丹麦面包为使用熟化处理的温度高达35℃的卷入人造奶油(比较例10)制作的，结果是丹麦面包的肉质的口感和浮起感的评价项目为不充分。

此外，比较例23中得到的丹麦面包为利用熟化处理的时间短至6小时的卷入人造奶油(比较例11)制作的。利用熟化处理的时间为24小时的卷入人造奶油(实施例1)制作的丹麦面包(实施例16)的全部评价项目均为良好，与此相对地，比较例23的丹麦面包在制作丹麦面包时卷入人造奶油未均匀地伸长的部分多，结果是操作性的评价项目为不充分。另外，比较例24中得到的丹麦面包为利用未进行熟化处理的卷入人造奶油(比较例12)制作的，在制作丹麦面包时卷入人造奶油不伸长，面团中可见卷入人造奶油的块，结果是操作性的评价项目为不充分。

Claims

1.一种卷入人造奶油，在卷入人造奶油所含的油脂的构成脂肪酸整体中，反式脂肪酸含量为5重量％以下，S的含量为25重量％～70重量％，P含量/S含量以重量比计为0.6～1，

酯交换油的含量在所述油脂整体中为10重量％以下，在所述油脂中的甘油三酯整体中含有SSS10重量％～20重量％、SUS15重量％～50重量％，SSU含量/SUS含量以重量比计为0.1～1，并且，

冷却至比油相部的熔点低20℃～40℃的温度，捏和后在15℃～30℃熟化处理10小时～100小时，之后在－30℃～25℃下静置24小时以上，

P：棕榈酸、

S：C16以上的饱和脂肪酸、

U：C16以上的不饱和脂肪酸、

SSS：键合有3分子的S的甘油三酯、

SUS：1，3位键合有S、2位键合有U的甘油三酯、

SSU：1，2位或2，3位键合有S、1位或3位键合有U的甘油三酯。

2.根据权利要求1所述的卷入人造奶油，其中，不含酯交换油。

3.根据权利要求1或2所述的卷入人造奶油，其中，在卷入人造奶油所含的油脂的构成脂肪酸整体中，S及U的合计含量为80重量％～100重量％。

4.根据权利要求1或2所述的卷入人造奶油，其中，在卷入人造奶油所含的油脂整体中含有棕榈油和/或棕榈分馏油50重量％～95重量％。

5.一种层状食品，其使用了权利要求1～4中任一项所述的卷入人造奶油。