JP2002125653A

JP2002125653A - 新規な蒸留酒とその製造法

Info

Publication number: JP2002125653A
Application number: JP2000367818A
Authority: JP
Inventors: Kenji Hosoi; 健二細井; Yoshihiro Hamakawa; 嘉宏浜川
Original assignee: Nikka Whisky Distilling Co Ltd
Current assignee: Nikka Whisky Distilling Co Ltd
Priority date: 2000-10-26
Filing date: 2000-10-26
Publication date: 2002-05-08
Anticipated expiration: 2020-10-26
Also published as: JP4302871B2

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、生の果実や野菜が持っているフレ
ッシュな芳香を持ち、そのまま飲むこともできるが、香
料の代わりにも用いたり、リキュールのベースとしても
用いることができる新しい蒸留酒とその製造法を提供す
る。【構成】原材料として生あるいは冷凍の果実や野菜を
用いることができるが、特に芳香成分に富む果皮を用い
ることもできる。これらの原材料を４０〜１００％のア
ルコールに浸漬して芳香成分を抽出した後、減圧蒸留す
れば、フレッシュで雑味の少ない新規な蒸留酒ができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、果実や野菜をアル
コールに浸漬し、その浸出液を減圧蒸留することによっ
て製造され、そのまま、あるいは水や炭酸水などで希釈
して飲用に供することもでき、また、他の飲食品に芳香
を付与する香料として用いたり、リキュールなどのベー
スアルコールとして用いることもできる、フレッシュな
芳香の蒸留酒とその製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】蒸留酒にはウイスキー、ブランデー、焼
酎、ジン、ウオッカ等があり、それぞれ独自の芳香を持
っている。これらの蒸留酒に果実や野菜由来のフレッシ
ュでみずみずしい芳香を持たせるには、市販の香料を添
加するのがもっとも容易であり、そのようにして作られ
たフレーバーウオッカが販売されている。また、アンジ
ェリカやジェニパーベリー、コリアンダー等の芳香の強
いハーブ類の植物を乾燥させ、アルコールに浸漬した後
に常圧で蒸留して製造するのがジンであるが、乾燥した
植物を用いているためにフレッシュ感には乏しい。ま
た、常圧で蒸留するため、加熱に弱い芳香成分は壊れ、
加熱臭と言われる２次臭が生成し、不快臭も発生する。
さらにまた、オレンジキュラソーのようなリキュールに
は、乾燥したオレンジや各種の果実の果皮や乾燥ハーブ
などをアルコールに浸漬した後に常圧で蒸留して製造す
るものもあるが、常圧蒸留であるために高沸点の雑味成
分が除去されないことの他、加熱臭の発生や加熱によっ
て芳香の一部が変質するという欠点がある。

【０００３】果実や野菜等の芳香成分を利用したものと
しては香料がある。近年では、多くの香料は合成法によ
って製造されているが、天然物から製造するものもあ
る。天然香料の製造法としては、一般に圧搾法、蒸留
法、抽出法の３つの方法が知られている。

【０００４】圧搾法は、柑橘類の果皮のように比較的含
油量の多い原材料から精油を採取するのに適した方法で
あり、一般に機械で原材料を圧搾し、浸出してきた芳香
成分を集めるという方法が取られている。

【０００５】蒸留法で、もっとも広く用いられている方
法は、水蒸気蒸留法である。これは、蒸留釜に原材料を
投入し、底部から水蒸気を吹き込んで蒸留する方法であ
る。ほとんどの精油はこの方法で採取されているが、原
材料が加熱されるので、熱による芳香成分の変質を避け
ることができない。

【０００６】抽出法は、特にローズやジャスミン等の花
から芳香成分を精製する場合に適している。一般に、原
材料を裁断した後、揮発性及び不揮発性溶剤に浸漬して
芳香成分を抽出する。溶剤としてエタノール等のアルコ
ールを用いることもあるが、石油エーテルやヘキサン、
ベンゼン等の揮発性有機溶媒を用いることが多く、食品
への応用には問題が多い。

【０００７】しかし、これらの方法で採取した香料を飲
料に添加した場合には、香料添加の表示をする必要があ
る。さらに、このようにして得られた香料を添加し飲料
を製造すると、ほとんどの場合、人工的で不自然な風味
になる。香料を添加しないで、容易に果実や野菜由来の
フレッシュな芳香を付与できる方法が求められている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、生の果実や
野菜由来のフレッシュな芳香を持つ蒸留酒とその製造法
を提供しようとするものである。また、香料を添加しな
いで、容易に果実や野菜由来のフレッシュな芳香を付与
することができ、香料と同じように用いることができる
蒸留酒とその製造法を提供しようとするものである。

【０００９】

【問題を解決するための手段】即ち、本発明者らは、生
の果実や野菜を適度な濃度のアルコール水溶液に浸漬
し、得られたアルコール抽出液を適度な減圧度で減圧蒸
留して蒸留液を集めれば、果実や野菜が持っていたみず
みずしくフレッシュな芳香が失われず、しかも加熱によ
る２次的な芳香の発生もないということを見出し、本発
明を完成するにいたった。したがって、本発明によれ
ば、生の果実や野菜の持つフレッシュでみずみずしい芳
香と自然な風味を持ち、香料の代わりやリキュールのベ
ースとしても用いることができる新しい蒸留酒とその製
造法が提供される。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。本発明においては、任意の芳香を持つ果実や野菜
等の生の植物体を原材料として好適に用いることができ
る。果実としては、みかん、オレンジ、レモン、夏みか
ん、ゆず、すだち、カボス、グレープフルーツ等の柑橘
類や、リンゴ、なし、モモ、ブドウ、キウイ、バナナ、
メロン、すいか等をあげることができる。また、野菜類
としては、トマト、ピーマン、セロリ等の他、セージ、
シナモン、ラベンダー、パセリ、ローズマリー、ショウ
ガ、ペッパー、ペパーミント等の香辛野菜類をあげるこ
とができるが、特に香辛野菜類を好適に用いることがで
きる。

【００１１】これらの果実や野菜類は、乾燥させず生の
まま用いる。果実や野菜は、乾燥によって本来持ってい
たみずみずしい風味を失う。生のまま用いるのであれ
ば、冷蔵保存あるいは冷凍凍結したものでもよい。一般
には果実や野菜類は裁断して、アルコールで芳香成分が
抽出されやすいようにして用いるが、丸のまま用いても
よい。また、果実や野菜を、洗浄した後、そのまま、又
は亜硫酸やビタミンＣ等の酸化防止剤を添加しながら破
砕、圧搾し、果汁あるいは野菜汁を得、遠心分離、ろ過
等により清澄化するか、あるいは混濁したまま用いても
よい。さらに得られた果汁や野菜汁を適宜、公知の手法
により濃縮してもよい。また、果汁あるいは野菜汁を搾
汁した後の搾り粕も、好適に用いることができる。搾り
粕は、圧搾した際の粕、搾汁した際のろ過残、遠心後の
固形分等どれも好適に用いることができる。

【００１２】複数の果実や野菜類を１回の抽出に用いて
もよい。特に野菜類は、それだけでは、独特の青臭さを
強く感じさせるものも多いので、果実類と混合して抽出
してもよい。また、リンゴとレモン、モモとオレンジの
ように複数の果実を同時に抽出してもよい。

【００１３】果実類の芳香成分の多くは果皮とその近傍
の果肉に多く存在しているので、生の果皮を原材料とし
て用いることもできる。果皮はそれだけで用いてもよい
が、果肉と混合して用いてもよい。果実の果皮、特に柑
橘系の果実の果皮は、フレッシュな芳香と同時にナリン
ギンやリモノイド等の苦味成分を大量に含んでおり、ア
ルコールで抽出しただけでは苦味が強すぎて飲用には適
さない。ところが、これらの苦味成分のほとんどは本発
明の条件下での減圧蒸留では留出してこないので、程よ
い苦さを持った特徴的な蒸留酒が得られる。果皮の添加
量を調節することによって製造する蒸留酒の苦味度を調
節することができる。

【００１４】生の果実や野菜類はアルコールに浸漬して
芳香成分を抽出する。抽出に用いるアルコールは、純粋
な原料用アルコールが好適に用いられるが、アルコール
を含んだ酒類も好適に用いることができる。そのような
酒類としては、ウイスキー、ブランデー、焼酎、ジン、
ウオッカ等をあげることができる。アルコール濃度も特
に規定されないが、好ましくは２０％から１００％が用
いられ、さらに好ましくは４０％から１００％濃度が用
いられる。一般に芳香成分の多〈はアルコールによく溶
けるので、アルコール濃度が高いほど短時間に抽出が終
了するが、低いアルコール濃度でよく抽出される成分も
あるので、アルコール濃度によって抽出される芳香成分
も変わってくる。したがって、所望の芳香成分が抽出さ
れやすい濃度を選べばよい。

【００１５】生の果実や野菜類の添加量も原材料の持つ
芳香成分の量やどのような蒸留酒を所望するかによって
異なるため一定ではない。一般には、アルコール量の１
０％から５０％（Ｗ／Ｖ）添加すればよい。少ない添加
量であれば、芳香の少ない蒸留酒が得られ、逆に大量の
添加量であれば、芳香の多い蒸留酒が得られるが、芳香
成分の抽出効率が低下する。抽出条件も特に規定されな
いが、室温で１日から数日抽出すればよい。抽出温度
は、好ましくは５℃からアルコール抽出液の気化温度ま
で、特に好ましくは室温から６０℃までの温度が用いら
れる。加温して抽出を行えば短時間で抽出が終了して有
利であるが、温度が高すぎると加熱による芳香成分の変
質が起こることがある。また、生の原材料をアルコール
と混合して破砕し、浸漬あるいはそのまま圧搾すること
によって抽出効率をあげてやることもできる。

【００１６】抽出が終了したアルコール抽出液はそのま
ま、あるいはろ過、遠心処理等によって固形分を除去し
た後に減圧蒸留する。減圧蒸留するアルコール抽出液の
アルコール濃度も特には規定されないが、好ましくは２
０〜６０％、特に好ましくは３０〜４０％になるように
水を添加して調製するとよい。減圧蒸留は公知の蒸留器
を用いて、公知の方法で行えばよい。具体的には、減圧
度−１００ｍｍＨｇから−７５０ｍｍＨｇでの蒸留が好
適に用いられ、−５００ｍｍＨｇから−７００ｍｍＨｇ
の減圧度での蒸留が特に好適に用いられる。蒸留釜内容
液温７０℃以下で本溜液が得られるように蒸留を行うの
が好ましい。減圧蒸留を行うことにより、アルコール抽
出液に付与されていた生の果実や野菜由来のフレッシュ
でみずみずしい芳香成分が変質することなく濃縮され、
さらに高沸点な雑臭が除去される。

【００１７】本留液のアルコール濃度も特に限定されな
い。一般に、蒸留酒の製造においては、蒸留の開始直後
に留出してくる液を前留液、蒸留の終了間近の留出液を
余留液と呼び、本留液とは除外する。本発明において
は、このように前留液や余留液を区別して蒸留してもよ
いが、アルコールを含有する全ての留出液を本留として
もよい。余留液は高沸点物質に富んでいるので、余留液
を除いた本留液は特に雑味の少ないものとなる。

【００１８】このようにして得られた本留液はこのま
ま、あるいは水又はアルコールで希釈して飲用に供して
もよい。砂糖や液糖、酸味料等を添加し、味を調整して
飲用に用いてもよい。また、再度減圧蒸留して所望する
芳香成分を濃縮してもよい。さらにまた、得られた本留
液に、再度生の果実や野菜類を浸漬し、減圧蒸留しても
よい。

【００１９】本留液は、香料と同じように香り付け材料
として用いることもできる。具体例としては、チューハ
イなどのアルコール飲料、炭酸飲料、果実飲料、乳酸菌
飲料、紅茶等の飲料の他、アイスクリーム、ケーキ、
飴、ガム、菓子、パン等の食品への使用をあげることが
できる。本留液の使用量については特段の制限はない
が、付与する芳香の程度と嗜好性によって決定される。

【００２０】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例によってなんら
限定されるものではない。

【００２１】〔実施例１〕生のレモンの果皮１５０ｇを
９５％アルコール４００ｍｌに浸漬し、室温で２４時間
抽出した。抽出後のレモンの果皮は脱水されて硬くなっ
ているので、容易に取り除くことができる。得られたア
ルコール抽出液に６００ｍｌの水を添加してから、減圧
度７００ｍｍＨｇで減圧蒸留した。アルコール％が７０
％になるように本留液を集めたところ、蒸留釜内容液の
温度は最高でも５０℃までしか上昇しなかった。本留液
はさらに、６５％アルコール濃度になるように水で希釈
したところ、レモンの芳香を持ち、その上独特の苦味を
適度に持った蒸留酒が完成した。

【００２２】〔実施例２〕生生姜１５０ｇを１ｍｍ角に
裁断したのち、９５％アルコール４００ｍｌに浸漬し、
室温で４８時間抽出した。抽出後の生生姜をフィルター
でろ過して取り除き、得られたアルコール抽出液に６０
０ｍｌの水を添加してから、減圧度７００ｍｍＨｇで減
圧蒸留した。アルコール％が６８％になるように本留液
を集めたところ、蒸留釜内容液の温度は最高でも５０℃
までしか上昇しなかった。本留液はさらに、６０％アル
コール濃度になるように水で希釈したところ、生姜の風
味を持ち、雑味の少ない蒸留酒が完成した。

【００２３】〔実施例３〕グレープフルーツを丸ごとプ
ロセッサーで破砕し、果皮や果肉の混濁液を作成した。
この混濁液１００ｇを４０％アルコール１０００ｍｌに
浸漬し、室温で７２時間抽出した。抽出液をそのまま蒸
留釜に入れて、減圧度７００ｍｍＨｇで減圧蒸留した。
アルコール濃度が７０％になるように本留液を集めた
後、６０％アルコール濃度になるように水で希釈し、蒸
留酒を作成した。製造した蒸留酒は、まるで生のグレー
プフルーツを食べているかのようなフレッシュな芳香を
持ち、グレープフルーツ独特の苦味を適度に持っている
これまでにない蒸留酒であった。

【００２４】〔実施例４〕ふじリンゴを５００ｐｐｍの
ビタミンＣの存在下、果皮ごとジューサーで破砕すると
果汁を得ることができるが、ここでは果汁を絞った後の
果皮や種子等の残渣を利用する。得られたリンゴ残渣１
５０ｇを６０％のアルコール６００ｍｌに浸漬し、室温
で４８時間抽出した。抽出後のリンゴ残渣をろ過によっ
て取り除き、得られたアルコール抽出液に４００ｍｌの
水を添加してから、減圧度７００ｍｍＨｇで減圧蒸留し
た。アルコール濃度が７０％になるように本留液を集
め、６０％アルコール濃度になるように水で希釈したと
ころ、生のリンゴのような酸味とリンゴのみずみずしい
芳香を持った蒸留酒が完成した。

【００２５】〔実施例５〕前述の実施例１〜３で製造し
た蒸留酒を香料として用いて、表１に示したレシピでリ
キュールを製造し、それらの官能検査を７名の専門パネ
ラーを用いて５点法で行った。官能検査では、点数の高
い標品が良い評価を受けたことになる。尚、参考として
本発明で得られた蒸留酒の代わりに市販の香料を用いた
リキュールも製造し、宮能検査に供した。結果は表１に
示した。

【００２６】

【表１】

【００２７】実施例１〜３で製造した蒸留酒を芳香源と
して用いて製造したリキュールは、どれも市販の香料を
用いて製造したリキュールよりも高い評価を受けた。特
に、より自然な風味が得られ、味覚の面で香料よりも優
れていることが明らかになった。尚、このようにして製
造されたリキュールは香料を使用していないので、香料
表示が不要である。

【００２８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
果実や野菜由来のフレッシュな芳香を持ち、そのまま飲
むこともできるが、香料の代わりにも用いたり、リキュ
ールのベースとしても用いることができる新しい蒸留酒
とその製造法が提供される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生の果実及び／又は野菜をアルコールに浸
漬し、減圧蒸留することを特徴とする蒸留酒。
【請求項２】生の果実及び／又は野菜をアルコールに浸
漬し、減圧蒸留することを特徴とする蒸留酒の製造法。
【請求項３】果実が果実の皮であることを特徴とする請
求項１記載の蒸留酒。
【請求項４】果実が果実の皮であることを特徴とする請
求項２記載の蒸留酒の製造法。
【請求項５】果実が柑橘類の果実であることを特徴とす
る請求項１及び３に記載の蒸留酒。
【請求項６】果実が柑橘類の果実であることを特徴とす
る請求項２及び４に記載の蒸留酒の製造法。