JP2018186794A - 果実酒及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
赤ワインに対する亜硫酸塩の添加
市販されている酸化防止剤無添加赤ワイン(サントネージュ社製「COOP赤酸化防止剤無添加」(商標登録))を準備し、2つに分け、その一方にピロ亜硫酸カリウムを濃度100ppmになる量で添加した。
酸化防止剤無添加赤ワイン及び酸化防止剤添加赤ワインをパネリスト7名が試飲し、どちらの赤ワインの香味がよりワインらしいかを評価した。
ここで、ワインらしさとは、葡萄ジュースのようなジューシーな香気、すなわち生食用果実風味が低減されて、適度な発酵感や適度な収斂味が感じられるものと定義した。結果を表1に示す。
オークチップを使用した白ワインの製造
酸化防止剤無添加のマスト果汁(Jugos Y Vinos Andinos社製、酸化防止剤無添加白マスト)1.75kg、果糖ブドウ糖液糖(王子コーンスターチ社製「HC55」(商品名))を1.2kgに対して水を7.1L混合し発酵前果汁(Brix21.2)を10L作成し、各1Lずつ分注した。発酵前果汁にLallemand社製の乾燥酵母を300ppm添加し、さらにオークチップを5g/Lになるように添加して、25℃で14日間発酵させた。発酵後、ベントナイトを添加して澱下げを行い、透明な白ワインを得た。
オークチップを使用した赤ワインの製造
酸化防止剤無添加のマスト果汁(Jugos Y Vinos Andinos社製酸化防止剤無添加赤マスト)1.6kg、有機アメリカ産コンコード無添加赤マスト(MILNE社製)0.15kg、果糖ブドウ糖液糖(王子コーンスターチ社製「HC55」(商品名))を1.3kgに対して水を7.8L混合し発酵前果汁(Brix20.9)を11L作成し、各1Lずつ分注した。発酵前果汁にLallemand社製の乾燥酵母を300ppm添加し、さらにオークチップを5g/Lになるように添加して、25℃で14日間発酵させた。発酵後、ベントナイトを添加して澱下げを行い、透明な赤ワインを得た。
白ワインに対する樽香気成分の添加
市販されている亜硫酸無添加白ワイン(サントネージュワイン社製「COOP白 酸化防止剤無添加」(登録商標))を準備した。この亜硫酸無添加白ワインのオークラクトン、オイゲノール濃度は0ppmである。この白ワインに、オークラクトンを所定量添加し、オイゲノールを所定量添加し、又は両化合物を所定量添加して、評価用白ワインを製造した。
赤ワインに対する樽香気成分の添加
市販されている亜硫酸無添加赤ワイン(サントネージュワイン社製「COOP赤 酸化防止剤無添加」(登録商標))を準備した。この亜硫酸無添加赤ワインのオークラクトン、オイゲノール濃度は0ppmである。亜硫酸無添加白ワインの代わりに、上記亜硫酸無添加赤ワインを使用すること以外は実施例3と同様にして評価用赤ワインを製造し、官能評価した。結果を表10〜12に示す。
Claims (8)
- 添加物として酸化防止剤を含有しない請求項1に記載の果実酒。
- 前記果実酒の原料が濃縮果汁を含む果汁である請求項1又は2に記載の果実酒。
- 前記果実酒がワイン又はシードルである請求項1〜3のいずれか一項に記載の果実酒。
- 前記樽香気成分の濃度が200ppb以下である請求項1〜4のいずれか一項に記載の果実酒。
- 前記樽香気成分を含有させる工程は、果汁をオークチップに接触させることにより行われる請求項6に記載の果実酒の製造方法。
- 前記オークチップは、果汁を発酵させる工程中に、果汁に接触させる請求項7に記載の果実酒の製造方法。
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