JP6089308B2 - 膨潤した変性マンナン及び熱不可逆ゲル化物又は食品の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明の変性マンナンはコンニャクマンナンをアルカリ処理することで得られる。水とアルカリとコンニャクマンナンを混合し、5〜20分撹拌の後に撹拌を止める、コンニャクマンナンが液体中に沈殿することで膨潤抑制できたことを外見から判断ができる。アセチル基が遊離したことを確認するのは沈殿した変性マンナンに水を加え、食品を用いた中和によってコンニャクマンナンが膨潤することで判断ができる。
アセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンを脱水又は冷凍又は乾燥して保存し、後日使用することもできる。脱水は水分を含んだ変性マンナンを残して脱水すればよい、又は遠心分離器で脱水する方法でよい。冷凍は変性マンナンを冷凍庫に入れて冷凍すればよい。乾燥の場合、コンニャクマンナンは高温で品質が劣化するため低温乾燥すればよい。いずれの場合も変性マンナンは強アルカリ性の為保存に適している。
アルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンが混合された水とアルカリの混合液に食品を用いて膨潤抑制を解除することで膨潤した後にゲル化又は加熱して得る。用いる食品は膨潤抑制を解除させる物質であれば良い、pHを低下させる食品が好ましい。添加後、撹拌すると5〜15分で膨潤する。膨潤後に包装又は容器に入れ加熱する。また、膨潤した変性マンナンを熱湯に入れ成形しても良い。膨潤してから加熱するまでの所要時間は10〜180分、加熱温度は80〜90℃、加熱時間は10〜60分が好ましい。
脱水又は冷凍又は乾燥した変性マンナンを変性マンナンに対し10〜50倍の水に混合し、5〜20分間撹拌しながら食品を用いて膨潤抑制を解除し、膨潤した後にゲル化又は加熱して得る。用いる食品は膨潤抑制を解除させる物質であれば良い、pHを低下させる食品が好ましい。添加後、撹拌すると5〜15分で膨潤する。膨潤後に包装又は容器に入れ加熱する。また、膨潤した変性マンナンを熱湯に入れ成形しても良い。膨潤してから加熱するまでの所要時間は10〜180分、加熱温度は80〜90℃、加熱時間は10〜60分が好ましい。
れるものではない。
水100gと水酸化カルシウムを所要量加えた混合液に品種がKONJACの日本産コンニャクマンナン2.5gを加え11分撹拌した。アセチル基が遊離し膨潤抑制されて沈殿した変性マンナンを得た。
を加え11分間撹拌した。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンを得た。
5gの水に水酸化カルシウム0.6gを加えた混合液にコンニャクマンナン5gを加えるとコンニャクマンナンが数秒で混合液を吸収した。均一に混ぜ、塊をつぶしてアセチル基が遊離し膨潤抑制された紛体状の変性マンナンを得た。
水100gと水酸化カルシウムを0.3g加えた混合液にコンニャクマンナン2.5gを加え11分撹拌した。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンを確認した。クエン酸を所要量加えて膨潤抑制を解除させ4〜5分で膨潤した後に包装した。45分後に80〜90℃の水で加熱し、ゲルを得た。
1000ccの水に生芋こんにゃく50gをミキサーで1分間粉砕して沈殿、上水を捨て250ccを残し5分後に水酸化カルシウム0.6gを加え混合、撹拌した。pH≧12.5で膨潤抑制されていることを確認した。5分後にクエン酸0.8gを混合し5分間で膨潤した。pH9.9の膨潤したゾルを得た。1時間後に80−90℃、40分間加熱殺菌した。pH10.3、こんにゃく臭、エグミ、苦味のないこんにゃくゲルを得た。
水400ccと水酸化カルシウム1.8gにコンニャクマンナン12gを加え11分間撹拌、膨潤抑制を確認し、布で濾し水分の含んだ変性マンナン149gを得た。その内75gの変性マンナンを軽く脱水して冷凍した。残り74gを冷蔵庫で3日間保存した。冷蔵した変性マンナン73gに水100gを加え混合撹拌した。膨潤抑制を確認しクエン酸1.2g加え、2分間撹拌し膨潤したゾルを確認した。1時間後に80〜90℃、40分間熱湯殺菌、pH4.5のこんにゃく様ゲルを得た。3日間冷凍した変性マンナンを解凍し、水100gを加え混合撹拌した。膨潤抑制を確認し10分後にクエン酸1.2g加え、5分間撹拌し膨潤したゾルを確認した。1時間後に80〜90℃、40分間熱湯殺菌し、pH4.5のこんにゃく様ゲルを得た。
水150ccと水酸化カルシウム1gを混合し、コンニャクマンナン5gを加えて11分間撹拌し、コンニャクマンナンの膨潤抑制を確認した。事前に混合したカルピスブドウ味(カルピス株式会社)60cc、砂糖5g、クエン酸1.2gを加え4分間撹拌すると膨潤した。袋に入れ60分後に80〜90℃で60分熱湯殺菌した。pH4.7の粘りのある美味しい熱不可逆ゲルを得た。
水150ccと水酸化カルシウム1gを混合し、コンニャクマンナン5gを加えて12分間撹拌、コンニャクマンナンが膨潤抑制されているのを確認してミカン缶詰(ドール株式会社)60g、砂糖5g、クエン酸1.2gを加え4分間撹拌すると膨潤した。袋に入れ60分後に80〜90℃で60分熱湯殺菌した。pH4.4の粘りのあるさっぱり味の熱不可逆ゲルを得た。
水温24℃の水300ccにこんにゃくマンナン10g、お好み焼粉(日清フーズ株式会社)30g、水酸化カルシウム2gを添加し、10分間撹拌し、クエン酸2.4gを添加、混合し10分間静置した。具材としてキャベツ230g、鶏肉50g、天かす20g、かつおぶし5g、紅ショウガ3g、卵1個62gを混合した。30分後にフライパンで焼いた。通常のお好み焼きに比べてお好み焼き粉が70%少なく低カロリー、中性で普通のお好み焼きと変わらない風味・食感でこんにゃく臭がしないことを確認した。また冷凍し、30日後に電子レンジで加熱しても風味は焼きたてと変わらなかった。
水温24℃の水150ccにこんにゃくマンナン5g、水酸化カルシウム1gを添加し、11分間撹拌、コンニャクマンナンが膨潤抑制されているのを確認してクエン酸1.2gを添加し、高菜つけもの(フジッコ株式会社)60gを加えて撹拌、膨潤した。袋に入れ80〜90℃で60分熱湯殺菌し、pHが8.4の熱不可逆ゲルを得た。風味・食感でこんにゃく臭がしないことを確認した。
Claims (2)
- 水と、コンニャクマンナンと、アルカリと、を混合、撹拌することにより、
アセチル基が遊離し、膨潤抑制した変性マンナン、不溶化した変性マンナン又は粉体状の変性マンナンを得る工程と、
食品を用いた中和によって前記変性マンナンの膨潤抑制を解除してpH3.7〜12.1の膨潤した変性マンナンを得る工程と、
を有する膨潤した変性マンナンの製造方法。 - 水と、コンニャクマンナンと、アルカリと、を混合、撹拌することにより、
アセチル基が遊離し、膨潤抑制した変性マンナン、不溶化した変性マンナン又は粉体状の変性マンナンを得る工程と、
食品を用いた中和によって前記変性マンナンの膨潤抑制を解除してpH3.7〜12.1の膨潤した変性マンナンを得る工程と、
加熱することにより前記膨潤した変性マンナンをゲル化しpH3.6〜11.6の熱不可逆ゲル化物又は食品を得る工程と、
を有する、熱不可逆ゲル化物又は食品の製造方法。
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