JP5971980B2 - 飲料の微生物汚染防止方法 - Google Patents
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Description
(1)カテキン類と没食子酸とサポニンとを添加することを特徴とする飲料の微生物汚染防止方法。
(2)飲料のカテキン類の含量が350ppm以上である(1)記載の方法。
(3)飲料の没食子酸含量が200〜50ppmである(1)又は(2)記載の方法。
(4)飲料のサポニン含量が100〜30ppmである(1)〜(3)のいずれか1に記載の方法。
(5)飲料のpHが5.0〜8.0である(1)〜(4)のいずれか1に記載の方法。
(6)微生物がBacillus coagulansである(1)〜(5)のいずれか1に記載の方法。
(7)カテキン類350ppm以上と、没食子酸200〜50ppmと、サポニン100〜30ppmとを含有することを特徴とするカテキン含有飲料。
(8)飲料のpHが5.0〜8.0である(7)記載の飲料。
(9)カテキン類350ppm以上を含有する液に、没食子酸200〜50ppmとサポニン100〜30ppmとを配合することを特徴とするカテキン含有飲料の製造方法。
(10)飲料のpHが5.0〜8.0に調整される(9)記載の方法。
また本発明の飲料における没食子酸の含有量は、50ppm以上含まれることが好ましく、また、カテキン低含有飲料、例えばカテキン類含量500ppm未満の一般的な茶飲料や清涼飲料等の場合は200ppm以下であればよく、カテキン類含量500ppm以上のカテキン高含有飲料の場合は200ppm以下であればよいが、150ppm以下が好ましく、100ppm以下が風味の面からより好ましく、さらにカテキン類含量1000ppm以上のカテキン高含有飲料の場合は200ppm以下であればよいが、100ppm以下が好ましく、80ppm以下が風味の面からより好ましい。
また本発明の飲料におけるサポニンの含有量は、30ppm以上が好ましく、また、カテキン低含有飲料、例えばカテキン類含量500ppm未満の一般的な茶飲料や清涼飲料等の場合は100ppm以下であればよく、カテキン類含量500ppm以上のカテキン高含有飲料の場合は100ppm以下であればよいが、50ppm以下が好ましく、さらにカテキン類含量1000ppm以上のカテキン高含有飲料の場合は50ppm以下が好ましく、30〜40ppmが風味の面からより好ましい。
(1)試験菌の調製
試験菌として、芽胞形成細菌の中でもカテキン耐性が高いことが知られているバチルス コアギュランス:日本缶詰協会1105,1106,1107,1108,1109,1179,1180,1182;DSM2308,DSM2312,DSM2385,DSM2383,DSM2384,DSM2311,DSM2356,DSM2314,DSM2350;及びNBRC12583、の18株を用いた。
18種類のバチルス コアギュランス株はSCD寒天培地(OXOID)で、45℃で好気的に3日間培養した。培養した菌体を生理食塩水に105-6cfu/mlになるように調整してサンプル菌液とした。
茶飲料におけるカテキンと没食子酸と大豆サポニンとによる抗菌効果を調べるために、チャレンジ試験を実施した。試験には、低カテキン濃度の飲料として市販の茶飲料(カテキン濃度40mg/100ml、pH6.0)を、高カテキン濃度の飲料として「ヘルシア緑茶 まろやか」(花王)(カテキン濃度154mg/100ml、pH6.0)を用いた。
上記茶飲料に、表1記載の濃度になるように没食子酸(和光純薬)及び大豆サポニン(和光純薬)を単体又は複合で添加し、マグネットスターラーを用いて強攪拌し、完全に溶解させた。得られた各飲料に、(1)で調製した菌液を菌の最終濃度が103cfu/mlとなるように接種し、45℃で14日間好気的に保存し、その後総細菌濃度及び芽胞数を測定して、菌の消長挙動を評価した。測定では、保存後の茶飲料を強攪拌して系内を均一化した後、生理食塩水で希釈したものを用いた。総細胞濃度(cfu/ml)は、希釈液の加熱を行うことなくSCD寒天培地(OXOID社製)に塗抹して培養し、その後測定した菌数から、希釈液の希釈率と塗抹量をもとに算出した。芽胞数は、希釈液を80℃10分間加熱処理した後、YSG寒天培地(マイクロバイオ社製)に塗抹して培養したものから、同様の手順で算出した。総細胞濃度又は芽胞数として1オーダー以上の増殖が確認された場合を「増殖」、1オーダー未満の増殖又は細胞若しくは芽胞の減少及び死滅が確認された場合を「非増殖」と判断した。
一方、高カテキン飲料においては、没食子酸単独でのMICは180ppm、大豆サポニン単独では可溶限界の100ppmでも増殖を阻止することができなかった。没食子酸と大豆サポニンの併用の場合、没食子酸60ppm及び大豆サポニン30ppmの添加で菌増殖が阻止された。したがって、低カテキン飲料及び高カテキン飲料のいずれにおいても、没食子酸と大豆サポニンの併用による相乗的な菌増殖阻止効果が観察されたが、高カテキン飲料において効果はより顕著であった。
カテキンを含有しない市販のブレンド茶飲料(pH6.0)に、表2記載の濃度でカテキン、没食子酸(和光純薬)及び大豆サポニン(和光純薬)を単体又は複合で添加し、完全に溶解させた。得られた各飲料に、上記(2)と同様の手順で菌を接種し、その後総細菌数及び芽胞数を測定して菌の消長挙動を評価した。
結果を表2に示す。没食子酸と大豆サポニンの両方を添加した場合でも、カテキン濃度が低いと菌増殖は阻止されなかったが、カテキン濃度が高くなるほど、より効果的に菌増殖が阻止された。
各種サポニンの抗菌特性を調べるために、チャレンジ試験を実施した。試験には、高カテキン濃度の飲料として「ヘルシア緑茶 まろやか」(花王)(カテキン濃度154mg/100ml、pH6.0)を用いた。上記茶飲料を、没食子酸の濃度が60ppm、各種茶葉サポニンの濃度が30ppmになるように没食子酸(和光純薬)及び茶葉サポニンを複合で添加した。
使用した茶葉サポニン類は、以下の方法で調整した。生茶葉(ケニヤ製)1kgをメタノール5Lで還流抽出(3時間、65〜70℃)したのち2号ろ紙でろ過し、メタノール抽出液を得た。得られたメタノール抽出液を減圧濃縮し、メタノール抽出物385gを得た。得られたメタノール抽出物中の200gを水5Lと酢酸エチル5Lで液−液分配し、得られた水画分を水飽和n−ブタノールで分配し、n−ブタノール画分を得た。n−ブタノール画分を減圧濃縮し、n−ブタノール画分固形物96gを得た。n−ブタノール画分固形物96gを、イオン交換水に溶解させ、HP−20樹脂(1kg、三菱化学社製)に吸着させ、0、20、40、60、80、99.5%エタノール各4Lで溶出させた。得られた画分のうち、80%エタノール溶出画分固形物(1.0g)を粗茶葉サポニン画分として得た。次に、80%エタノール溶出画分(1.0g)を、ODSクロマトレックス(100g、ワイエムシィ社製)に吸着させ、20、40、60、80、100%メタノールで溶出させた。得られた画分のうち、80%メタノール溶出画分(400mg)をHPLC(LC−908、日本分析機構社製)にて分取し、foliatheasaponin II(35.2mg)、foliatheasaponin IV(30.2mg)、theasaponinB1(34.6mg)を得た。これらの精製茶葉サポニン類は、1H、13C−NMRスペクトルの値を、文献(Morikawa T.,Nakamura S.,Kato Y.,Muraoka O.,Matsuda H.and Yoshikawa M.,Chem.Pharm.Bull.,55(2):293−298,2007)記載の値と比較、同定した。
得られた各飲料に、上記(1)で調製した菌液を菌の最終濃度が103cfu/mlとなるように接種し、25mlのガラス製ネジ口試験管に25ml分注して、45℃で14日間好気的に保存した。上記(2)と同様の手順で経時的に総細菌数及び芽胞数を測定し、菌の消長挙動を評価した。
結果を表3に示す。いずれの茶葉サポニンも、菌増殖阻止に効果的であった。
Claims (8)
- 飲料に、カテキン類600ppm以上と、没食子酸200〜50ppmと、サポニン100〜30ppmとを含有させ、かつそのpHを5.0〜8.0に調整することを特徴とする飲料の微生物汚染防止方法。
- 飲料にサポニン100〜50ppmを含有させる請求項1記載の方法。
- 微生物がバチルス属細菌である請求項1又は2記載の方法。
- 微生物がBacillus coagulansである請求項3記載の方法。
- カテキン類600ppm以上と、没食子酸200〜50ppmと、サポニン100〜30ppmを含有し、pHが5.0〜8.0であることを特徴とするカテキン含有飲料。
- サポニン含量が100〜50ppmである請求項5記載の飲料。
- カテキン類600ppm以上を含有する液に、没食子酸200〜50ppmとサポニン100〜30ppmとを配合し、かつそのpHを5.0〜8.0に調整することを特徴とするカテキン含有飲料の製造方法。
- サポニンの配合量が100〜50ppmである請求項7記載の方法。
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