JP5848644B2 - 飲料の微生物汚染防止方法 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
(1)カテキン類3ppm以上とサポニン0.5〜15ppmとを添加するとともに、pHを4.6以下に調整することとを特徴とする飲料の微生物汚染防止方法。
(2)カテキン類添加量が600ppm以上である(1)記載の方法。
(3)サポニン添加量が1〜12.5ppmである(1)又は(2)記載の方法。
(4)飲料のpHが2.5〜4.6である(1)〜(3)のいずれか1に記載の方法。
(5)微生物が耐酸性芽胞形成菌類又はカテキン耐性芽胞形成菌類である(1)〜(4)のいずれか1に記載の方法。
(6)微生物がAlicyclobacillus acidoterrestris又はBacillus coagulansである(1)〜(5)のいずれか1に記載の方法。
(7)カテキン類3ppm以上とサポニン0.5〜15ppmとを含有し、且つpH4.6以下であることを特徴とするカテキン含有飲料。
(8)カテキン類含量が600ppm以上である(7)記載の飲料。
(9)サポニン含量が1〜12.5ppmである(7)又は(8)記載の飲料。
(10)飲料のpHが2.5〜4.6である(7)〜(9)のいずれか1に記載の飲料。
(11)カテキン類3ppm以上を含有する液のpHを4.6以下に調整するとともにサポニン0.5〜15ppmを配合することを特徴とするカテキン含有飲料の製造方法。
(12)カテキン類添加量が600ppm以上である(11)記載の方法。
(13)サポニン添加量が1〜12.5ppmである(11)又は(12)記載の方法。
(14)飲料のpHが2.5〜4.6に調整される(11)〜(13)のいずれか1に記載の方法。
あるいは、本発明の飲料は、該飲料の原料となるカテキン類を含有する液、例えば茶抽出物溶液を、所定のpHに調整するとともに、サポニンを添加することによって製造することができる。pH調整は任意のタイミングで、すなわちサポニンの添加の前、後又は同時に行えばよい。
飲料のpH調製の方法は、有機酸等のpH調整剤の添加などの通常の手段で行えばよく、特に限定されない。
また本発明の飲料におけるサポニンの含有量は、0.5〜15ppm、好ましくは1〜12.5ppmであればよい。好ましい態様において、本発明の飲料におけるサポニンの含有量は、飲料のカテキン類含有量が3ppm以上300ppm未満の場合、好ましくは10ppm以上、15ppm以下で、より好ましくは10ppm以上、12.5ppm以下である。飲料のカテキン類含有量が300ppm以上600ppm未満の場合、好ましくは10ppm以上、12.5ppm以下である。飲料のカテキン類含有量が600ppm以上1200ppm未満の場合、サポニン含有量は1ppm以上、12.5ppm以下であればよく、好ましくは1ppm以上、3ppm以下である。カテキン類含有量1200ppm以上の場合、サポニン含有量は0.5ppm以上、1ppm以下でよい。
(1)試験菌の調製
試験菌として、芽胞形成細菌の中でも好熱好酸性菌として知られているアリサイクロバチルス アシドテリストリス:JCM21546、JCM21547、NCIMB13137、NBRC106293、NBRC106296、の5株を用いた。
5種類のアリサイクロバチルス アシドテリストリス株はYSG寒天培地(マイクロバイオ社製)で、45℃で好気的に1日間培養した。培養した菌体を生理食塩水に105-6
cfu/mlになるように調整してサンプル菌液とした。
酸性飲料におけるカテキンと大豆サポニンの抗菌効果を調べるために、チャレンジ試験を実施した。試験には、酸性飲料として市販のスポーツドリンク(pH3.4)を用いた。上記飲料に、表1記載の濃度でカテキン(茶抽出物カテキン製剤、カテキン濃度15%;花王株式会社)及び大豆サポニン(和光純薬工業)を単体又は複合で添加し、マグネットスターラーを用いて強攪拌し、完全に溶解させた。得られた各飲料に、(1)で調製したサンプル菌液を菌の最終濃度103cfu/mlとなるように接種し、45℃で14日間好気的に保存し、その後総細菌濃度を測定して、それらの変動を評価した。測定では、保存前及び保存後の飲料を強攪拌して系内を均一化した後、生理食塩水で希釈し、この希釈液を加熱することなくYSG寒天培地(マイクロバイオ社製)に塗抹して培養し、その後測定した菌数から、希釈液の希釈率と塗抹量をもとに総細胞濃度(cfu/ml)を算出した。保存前と比べて保存後に総細胞濃度として1オーダー以上の増殖が確認された場合を「増殖」、1オーダー未満の増殖、又は細胞の減少若しくは死滅が確認された場合を「非増殖」と判断した。
各種サポニンの抗菌特性を調べるために、チャレンジ試験を実施した。
使用した茶葉サポニン類は、以下の方法で調整した。生茶葉(ケニヤ製)1kgをメタノール5Lで還流抽出(3時間、65〜70℃)したのち2号ろ紙でろ過し、メタノール抽出液を得た。得られたメタノール抽出液を減圧濃縮し、メタノール抽出物385gを得た。得られたメタノール抽出物中の200gを水5Lと酢酸エチル5Lで液−液分配し、得られた水画分を水飽和n−ブタノールで分配し、n−ブタノール画分を得た。n−ブタノール画分を減圧濃縮し、n−ブタノール画分固形物96gを得た。n−ブタノール画分固形物96gを、イオン交換水に溶解させ、HP−20樹脂(1kg、三菱化学社製)に吸着させ、0、20、40、60、80、99.5%エタノール各4Lで溶出させた。得られた画分のうち、80%エタノール溶出画分固形物(1.0g)を粗茶葉サポニン画分として得た。次に、80%エタノール溶出画分(1.0g)を、ODSクロマトレックス(100g、ワイエムシィ社製)に吸着させ、20、40、60、80、100%メタノールで溶出させた。得られた画分のうち、80%メタノール溶出画分(400mg)をHPLC(LC−908、日本分析機構社製)にて分取し、foliatheasaponin II(35.2mg)、foliatheasaponin IV(30.2mg)、theasaponinB1(34.6mg)を得た。これらの精製茶葉サポニン類は、1H、13C−NMRスペクトルの値を文献(Morikawa T.,Nakamura S.,Kato Y.,Muraoka O.,Matsuda H.and Yoshikawa M.,Chem.Pharm.Bull.,55(2):293−298,2007)記載の値と比較、同定した。
市販の酸性飲料(pH3.7)に、得られた茶葉サポニンが3ppm、カテキンが630ppmとなるようにそれぞれ添加した。得られた飲料に、上記(2)と同様の手順で菌を接種し、その後総細菌数を測定して菌の消長挙動を評価した。結果を表2に示す。
市販の酸性飲料(pH3.7)に、1N塩酸および1N水酸化ナトリウムを添加し、表3記載の値にpHを調整した。これに、カテキン(緑茶抽出物、カテキン濃度15%)及び大豆サポニン(和光純薬工業)を表3記載の濃度で添加し、得られた各飲料に、実施例1(2)と同様の手順で菌を接種し、その後総細菌数を測定して菌の消長挙動を評価した。結果を表3に示す。
Claims (14)
- カテキン類3ppm以上とサポニン0.5〜15ppmとを添加するとともに、pHを4.6以下に調整することとを特徴とする飲料の微生物汚染防止方法。
- カテキン類添加量が600ppm以上である請求項1記載の方法。
- サポニン添加量が1〜12.5ppmである請求項1又は2記載の方法。
- 飲料のpHが2.5〜4.6である請求項1〜3のいずれか1項記載の方法。
- 微生物が耐酸性芽胞形成菌類又はカテキン耐性芽胞形成菌類である請求項1〜4のいずれか1項記載の方法。
- 微生物がAlicyclobacillus acidoterrestris又はBacillus coagulansである請求項1〜5のいずれか1項記載の方法。
- カテキン類3ppm以上とサポニン0.5〜15ppmとを含有し、且つpH4.6以下であることを特徴とするカテキン含有飲料。
- カテキン類含量が600ppm以上である請求項7記載の飲料。
- サポニン含量が1〜12.5ppmである請求項7又は8記載の飲料。
- 飲料のpHが2.5〜4.6である請求項7〜9のいずれか1項記載の飲料。
- カテキン類3ppm以上を含有する液のpHを4.6以下に調整するとともにサポニン0.5〜15ppmを配合することを特徴とするカテキン含有飲料の製造方法。
- カテキン類添加量が600ppm以上である請求項11記載の方法。
- サポニン添加量が1〜12.5ppmである請求項11又は12記載の方法。
- 飲料のpHが2.5〜4.6に調整される請求項11〜13のいずれか1項記載の方法。
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