JP5904677B2 - 香料含有顆粒状組成物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、香料を含有する顆粒状組成物の製造方法に関する。さらに詳しくは、香りが良好で、保存安定性に優れ、水への投入時に、水に浮いて素早く溶解し、流動性に優れ、ブロッキングを起こしにくく、フレーバーリリースが望ましいタイミングでおこる香料含有顆粒状組成物の製造方法に関する。

現在、各種食品への賦香目的で粉末香料が用いられている。粉末香料は、粉末飲料、粉末調味料、粉末スープの素などの粉末食品などに利用できるほか、スナックなどの表面のふりかけや練り込み素材として、また、チューインガム、キャンディーなどの水分の少ない食品に有用である。

香料を粉末化する方法としては、噴霧乾燥法（スプレードライ）、凍結乾燥法、吸着法、ロッキング型造粒法などが知られている。噴霧乾燥法（スプレードライ）により粉末香料を製造すると、得られた粉末は、その粉体の大きさが５０〜２００μｍと比較的小さいため、流動性に劣るだけでなく冷水等に溶解しにくいという欠点がある。凍結乾燥法では流動性、冷水溶解性は解消されるが、乾燥時間が長くなり、効率的ではない。吸着法では空気、光などの外的要因の影響を受けやすく、香気成分の劣化が速いという欠点がある。

一方、糖質などの炭水化物のマトリクス中に香料を封じ込めるロッキング型造粒法は、糖が形成した微小領域内に香料が内包されて封じ込められるため、香料の安定性が良く、さまざまな方法が開発されている。

このようなロッキング型造粒法としては、例えば、蔗糖等とＤＥ２０以下の澱粉水解物および乳化剤からなる混合物を加熱し、これに精油風味剤と食用油脂等の香味成分を混和したものを、冷たい溶媒中に押し出し、香味成分含有油脂のカプセルを成形する方法（特許文献１）、ＤＥが５〜１２である澱粉加水分解物と蔗糖の重量比が４０：６０〜５５：４５の糖質混合物を加熱溶融し、加熱溶融物に香料などを含有させた食用油を乳化剤などを用いて分散させ、加温したエクストルーダーにて溶融押出造粒することによりカプセル化する食用油脂カプセルの製造法（特許文献２）、香料の押出溶融造粒によるカプセル化において、揮発性成分の多量の揮発を阻止するのに十分な圧力下で溶融物を凝固させることを特徴とする製法（特許文献３）、モノ又はジサッカライドとポリサッカライドと水を混合した混合物に芳香油を均一に混合し、融解押出形成させ、その結果生じる粒子状芳香組成物が、室温以下のガラス転移温度を有することを特徴とする粒子状芳香組成物の製造方法（特許文献４）、香料と賦形剤を含む原材料から調製した粉末香料をローラーで圧縮することにより部分的に溶融状態の板状物を得、板状物を粉砕・造粒することを特徴とする顆粒状香料の製造方法（特許文献５）、食用油脂及びフレーバーオイルからなる群から選ばれる少なくともひとつの油脂と粉末食品をミキサーなどにて均一に混合して、油脂の含有量が０．５％〜４０％の混合物を得、得られた混合物をバインダーを用いることなく乾式圧縮造粒法によって処理することを特徴とする油脂含有粉末食品の製造方法（特許文献６）、フレーバー又はフレグランスのデリバリーシステムを製造するホットメルト押出法において、ガラスを形成させるための押出生成物の急冷を−２５℃未満の低温冷却剤の冷媒（例えば液体窒素）を用いて行う方法（特許文献７）、香料、糖質、および、軟化点が５５℃〜９０℃である油性物質を混合し、これらの混合物を加熱して糖質を溶融または半溶融状態とした後、冷却、固化し、粉砕することを特徴とする香料含有粉末または顆粒状組成物の製造方法（特許文献８および９）などが提案されている。

しかしながら、これらの製法で得られた香料含有組成物は、香料の安定性の点ではすぐれているものの、水に投入した場合に溶解に時間を要するという欠点を有していた。

また、ジペプチド甘味料や香料を粉末原料に混合し、水分１〜１０％に調整した後、加熱押出造粒する際に、炭酸ナトリウムなどのアルカリ性物質と有機酸を混合し、ポーラスな構造を有する組成物を調整する方法も提案されている（特許文献１０および１１）。この方法により得られた製剤は、水への溶解性は良好であるが、本来、水に溶けにくいジペプチド甘味料を溶解しやすくするために提案されたものであり、そのまま粉末香料の製法として応用した場合、水の蒸発とともに香料が揮散してしまい、良好な香気を有する顆粒を得ることはできない。

したがって香りの強さ、安定性、粉末の吸湿によるブロッキングなどの課題に加え、さらに水への溶解性の課題を解決した香料含有顆粒状組成物の出現が強く望まれている。

特開昭４９−６２６７７号公報 特公昭６３−２４６５２号公報 特表平７−５０２１８７号公報 特表平９−５０７２６７号公報 特許第３４４４８７４号公報 特開平１１−２７６１４４号公報 特表２００８−５１０６９５号公報 特開２０１０−１４２１２４号公報 特開２０１０−１４３９５２号公報 特開昭５８−５１６０号公報 特開昭５８−９６５４号公報

本発明が解決しようとする課題は、香りが強く良好で、保存中も香りの安定性に優れ、水への投入時に、水に浮いて素早く溶解し、粉末の流動性に優れ、高湿度下でもブロッキングを起こしにくく、さらには、フレーバーリリースが望ましいタイミングでおこる香料含有顆粒状組成物の製造方法を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために、糖質を溶融して香料をカプセル化する方法について鋭意研究した結果、比較的低い温度で溶解する糖質を使用し、糖質を溶融させる際に、酸性物質と少量の重曹を添加することにより、水を使用しなくても、重曹が加熱により酸性物質と接触することにより炭酸ガスが発生し、糖質が泡立った状態となり、膨化した顆粒状組成物が得られることを見いだした。また、このようにして得られた顆粒状組成物は、糖質が膨化した状態であるため水に投入した際に、水に浮いて素早く溶解するものであった。また、水を使用しないこと、膨化に際し水分の蒸発が伴わないこと、および、比較的低温にて溶融処理されていることにより、香気の残存が良好であった。さらに、香料が糖質のマトリクスの中に内包されているため、香料の安定性が良いことが見いだされた。

かくして、本発明は以下のものを提供する。
（１）香料、融点が８０℃〜１３０℃の糖類、酸性物質および炭酸塩を混合して混合物を得、混合物に加水を行わずに、糖類の融点温度以上、かつ、１３０℃以下の温度に加熱して、糖類を溶融または半溶融後、冷却、固化することを特徴とする香料含有顆粒状組成物の製造方法。
（２）混合物に、さらに、非溶融または融点が１３０℃以上の賦形剤を混合することを特徴とする（１）に記載の香料含有顆粒状組成物の製造方法。
（３）混合物に、さらに、乳化剤および／または軟化点が５５℃〜８０℃の油性物質を混合することを特徴とする（１）または（２）に記載の香料含有顆粒状組成物の製造方法。
（４）香料が粉末香料であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の香料含有顆粒状組成物の製造方法。

本発明により得られる香料含有顆粒状組成物は、製造時に香気の散逸が少ないため、原料香料由来の香気を良好に再現している。また、包接が完全にされているため香りの保存安定性が良い。また、水への投入時に、水に浮いて素早く溶解し、流動性に優れ、フレーバーリリースが望ましいタイミングでおこるという優れた効果を有している。また、混合物に、さらに、乳化剤および／または軟化点が５５℃〜８０℃の油性物質を混合することにより、得られる香料含有顆粒状組成物がブロッキングを起こしにくくなるという効果もある。

本発明で用いる香料としては特に制限はなく、各種天然精油、エキストラクト、オレオレジン、レジノイドなどの天然の抽出物、合成香料化合物、またはこれらを調合した調合香料のいずれであっても使用することができる。天然精油としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘類精油、花精油、ペパーミント油、スペアミント油、スパイス油などの植物精油が挙げられ、天然物の抽出物としては、例えば、コーラナッツエキストラクト、コーヒーエキストラクト、ワニラエキストラクト、ココアエキストラクト、紅茶エキストラクト、スパイス類エキストラクトなどの油性のエキストラクト、レジノイドおよびこれらのオレオレジン類などが挙げられ、合成香料化合物としては、例えば、”日本における食品香料化合物の使用実態調査”（平成１２年度 厚生科学研究報告書；日本香料工業会 平成１３年３月発行）、”合成香料 化学と商品知識”（２００５年３月２２日増補改訂版発行 印藤元一著 化学工業日報社）等に記載のエステル類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、フェノール類、エーテル類、ラクトン類、炭化水素類、含窒素及び／又は含硫化合物類、酸類などが挙げられる。

香料原料としては前記香料化合物や天然香料以外にも、各種の油溶性色素類、ビタミン類、機能性物質なども使用することもできる。油溶性色素類としては、例えば、β−カロチン、パプリカ色素、アナトー色素及びクロロフィルなどの油溶性天然色素類が挙げられ、油溶性ビタミン類としては、例えば、肝油、ビタミンＡ、ビタミンＡ油、ビタミンＤ３、ビタミンＢ２酪酸エステル、ビタミンＥ、ビタミンＦなどが挙げられ、機能性物質としては、例えば、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡ含有魚油、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、月見草油、ボラージ油、レシチン、オクタコサノール、ローズマリー抽出物、セージ抽出物、γ−オリザノール、β−カロチン、パームカロチン、シソ油などを挙げることができる。

本発明では、原料として用いる香料は液体状の香料でも粉末状の香料でも使用することができるが、あらかじめ噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの方法により粉末香料としたものを用いることで、本発明の効果をより効果的に発揮することができる。粉末香料を用いることにより、糖質を溶融または半溶融状態とした時点で、軟化点が５５℃〜８０℃である油性物質と香料成分が混和せず、また、糖質の溶融または半溶融による加熱に伴う香料成分の揮発による散逸、劣化が抑えられる。

粉末香料の調製においては、これらの油性材料混合物を、例えば、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、脂肪酸トリグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、化工デンプン、ソルビタン脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、アラビアガム、トラガントガム、グアーガム、カラヤガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸及びその塩類、カラギーナン、ゼラチン、カゼイン、デキストリン、単糖類、二糖類、ポリオール類などの、界面活性剤や適当な賦形剤などを用いて乳化し、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの乾燥法により乾燥することにより得ることができる。

本発明の香料（または粉末香料）の配合量は、特に制限はないが、溶融または半溶融の前の混合物全体に対し質量換算で５％〜５０％、好ましくは１０％〜４０％を挙げることができる。

本発明では、香料、または前記方法により、一旦粉末化した香料を、融点が８０℃〜１３０℃の糖類、酸性物質および炭酸塩とを混合して混合物を得、混合物に加水せずに、糖類の融点温度以上、かつ、１３０℃以下の温度で加熱して、糖類を溶融または半溶融後冷却して糖類マトリクス中に封じ込める点に特徴がある。

本発明で香料または粉末香料を封じ込めるための外殻となる糖質マトリクスの原料として用いることのできる糖類は、融点が８０℃〜１３０℃の糖類であれば特に制限はなく、単糖類、単糖類の糖アルコール、二糖類、二糖類の糖アルコール、オリゴ糖類、多糖類などいずれでも使用することができる。これらの糖質は融点が８０℃〜１３０℃の糖類であれば水和物でも無水物でも良く、キシリトール（融点９２℃）、フラクトース（融点１０３℃）、マルトース（融点１０２℃）、グルコース１水和物（融点８６℃）、マルトース１水和物（融点１０２〜１０３℃）、トレハロース２水和物（融点９７℃）、ソルビトール（融点９５℃）、エリスリトール（融点１２１℃）、プシコース（融点１０９℃）などを挙げることができるが、温度が高くなった場合の水の蒸発に伴う香気の飛散を考慮すると、特に、無水物であって融点が８０℃〜１３０℃の糖類であることが好ましい。これらの糖質は単独でも使用できるし、２種類以上併用してもよい。糖類の融点が８０℃以上であることにより、加熱後冷却され８０℃未満となったときにガラス状のマトリクスが形成され、常温において十分な強度を有する固体であることができる。また、糖類の融点が１３０℃以下であることにより、溶融時に１３０℃以上の加熱を行う必要がなく、香料の飛散や糖類の加熱によるカラメル化を避けることができる。これらの糖類は、加熱前において、香料、酸性物質、炭酸塩と良く混合するため、粉末状のものであることが好ましい。

使用する融点が８０℃〜１３０℃の糖類の量は、粉末香料を封じ込め、マトリクスとするために十分な量であれば、いかなる量でも採用することができるが、溶融または半溶融の前の混合物全体に対し質量換算で５％〜９０％、好ましくは６％〜８５％、さらに好ましくは７％〜８０％を挙げることができる。

本発明で使用することのできる酸性物質は、特に制限はないが、食品に使用できるものであることが好ましく、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、フマル酸、アジピン酸、安息香酸などの有機酸類、クエン酸二水素一カリウム、クエン酸二水素一ナトリウム、酒石酸水素カリウム、酒石酸水素ナトリウム、などの有機酸の塩類、ポリリン酸などの無機酸類、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素ナトリウムなどの無機酸の塩類を例示することができる。これらの酸性物質も、前記同様粉末状のものであることが好ましい。

使用する酸性物質の量は、炭酸塩の分解後に残存するアルカリ塩を中和するために十分な量であれば、いかなる量でも採用することができるが、溶融または半溶融の前の混合物全体に対し質量換算で０．０１％〜３０％、好ましくは０．０５％〜２０％、さらに好ましくは０．２％〜１５％を挙げることができる。

本発明で使用することのできる炭酸塩は、特に制限は無いが、食品に使用できるものであることが好ましく、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カルシウムを例示することができ、好ましくは、炭酸水素ナトリウムである。これらの炭酸塩も、前記同様、粉末状のものであることが好ましい。

使用する炭酸塩の量は、溶融した糖類を発泡させるために十分な量であれば、いかなる量でも採用することができるが、溶融または半溶融の前の混合物全体に対し質量換算で０．０１％〜１０％、好ましくは０．１％〜８％、さらに好ましくは０．５％〜５％を挙げることができる。

なお、酸性物質および炭酸塩の替わりに、酸性物質および炭酸塩がすでに調合されている、ベーキングパウダーを使用しても良いことはいうまでもない。

本発明では、これらの香料、融点が８０℃〜１３０℃の糖類、酸性物質および炭酸塩の混混合物（粉体混合物）を加熱することにより、炭酸塩が分解し、炭酸ガスが発生する。炭酸塩は、通常５０℃以上となると分解が始まるが、８０℃〜１３０℃の温度で加熱すると急速に分解し、炭酸ガスとアルカリ塩となる。この時発生した炭酸ガスで溶融した糖類が気泡を含んだ状態となり泡立ち、それがそのまま冷却され、糖類の融点以下に冷却されることで固化し、ポーラスな固まりとなる。これにより、香料は糖類で被覆され、糖類の外殻に香料が封じ込められたマトリクスとなる。また、炭酸ガスの発生に伴い生じるアルカリ塩は酸性物質で中和される。

本発明では、香料、融点が８０℃〜１３０℃の糖類、酸性物質および炭酸塩を混合して得られた混合物に加水を行わない点に大きな特徴がある。糖類として融点が８０℃〜１３０℃のものを使用することにより、加水を行わなくてもこれらの温度範囲内で糖類を溶融させることができる。また、加水を行わないことにより、水の蒸発が起こらないため、水蒸気蒸留による香気成分の飛散が起こらない。そのため、配合時の香気成分量が減少せず、また、香気化合物の沸点の差などによる香気成分のバランス変化も起こらない。したがって、配合時の香気の量および香気バランスが維持され、良好な香りの質および強度を有する香料含有顆粒状組成物を得ることができる。

本発明では、加熱前の混合物に、さらに、非溶融または融点が１３０℃以上の賦形剤を混合することもできる。融点が８０℃〜１３０℃の糖類に加えて、さらに非溶融または融点が１３０℃以上の賦形剤を加えることで、糖類が固化した時のマトリクスの状態を変化させ、得られる顆粒にさくさく感などのテクスチャーの変化を与えることができ、また、香料の放出速度を変化させることができる。このような賦形剤としては、糖質系賦形剤が好ましく、例えば、デキストリン、小麦粉、サイクロデキストリン、澱粉、化工デンプン、アラビアガム、澱粉分解物、還元澱粉糖化物、ショ糖、グルコース、トレハロース（無水）、セロビオース、乳糖、ガラクトース、キシロースなどを例示することができる。これらの賦形剤も、前記同様粉末状のものであることが好ましい。

使用する賦形剤の配合量は、本発明の効果を妨げない量であれば、いかなる量でも採用することができるが、溶融または半溶融の前の混合物全体に対し質量換算で０〜７０％、好ましくは０〜５０％、より好ましくは０〜３０％を例示することができる。

本発明では、加熱前の混合物に、さらに乳化剤および／または軟化点が５５℃〜８０℃の油性物質を加えることもできる。

乳化剤を加えることにより、得られる香料含有顆粒状組成物の流動性を高め、吸湿による固結を防止することができる。使用することのできる乳化剤としては、特に制限はないが、例えば、ゼラチン、アラビアガム、キラヤサポニン、化工デンプン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、レシチン等を例示することができる。使用する乳化剤の配合量は、いかなる量でも採用することができるが、溶融または半溶融の前の混合物全体に対し質量換算で０〜５％、好ましくは０．１〜４％、より好ましくは０．２〜３％を例示することができる。これらの乳化剤も、前記同様粉末状のものであることが必要である。

また、油性物質を加えることにより、得られる顆粒の糖質外殻のさらに外側に油性物質がコーティーングされた状態となる。油性物質の軟化点が５５℃以上であることにより、糖質マトリクスが常温まで冷却され、固化した香料含有顆粒状組成物が、固化した油性物質の被膜でコーティングされた状態となる。そのため、得られた粉末は流動性が高く、吸湿しにくく、また、香料成分が外殻の外に揮散しにくく、さらに、香料自体が空気に触れにくいため酸化劣化を受けにくい。一方、油性物質の軟化点が５５℃未満である場合、糖質のマトリクスが固化後も油性物質が溶解した状態となり、べとべとしているため、顆粒同士が結着してしまい、好ましくない。なお、油性物質の軟化点が８０℃以上の場合は、糖質が溶融または半溶融状態となったとき、油性物質が固体のままである可能性があり好ましくない。

使用することのできる、軟化点が５５℃〜８０℃の油性物質としては、例えば、食用硬化油脂、植物ステロール、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、カルナウバロウ（軟化点約７８℃〜８６℃程度）、ライスワックス（軟化点７０℃〜８０℃程度）、ミツロウおよびシェラック（軟化点約７２℃〜７８℃程度）などを挙げることができる。また、食用硬化油脂としては、例えば、大豆硬化油（軟化点約６０℃〜７０℃程度）、パーム油硬化油（軟化点約５６℃〜７０℃程度）、ナタネ油硬化油（軟化点約６０℃〜７０℃程度）などが挙げられる。植物ステロールとしては、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール、フコステロールなどが例示できる。グリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられ、脂肪酸部分がパルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸であるものを挙げることができる。ショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば、脂肪酸部分がパルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸であるものが挙げられる。これらの油性物質は単独で、あるいは、数種類を組み合わせて使用しても良い。

使用する油性物質の量は、特に制限はないが、溶融または半溶融の前の混合物全体に対し質量換算で０．５％〜３０％、好ましくは１％〜２０％、さらに好ましくは２％〜１５％を挙げることができる。

これらの香料、融点が８０℃〜１３０℃の糖類、酸性物質および炭酸塩、また、必要に応じて糖質系賦形剤、乳化剤および油性物質は、粉体混合して混合物とした後に加熱される。これらの原料を混合する装置としては、攪拌釜、ニーダー、ナウターミキサー、リボンミキサー、エクストルーダーなどの粉体混合機が例示できる。これらの装置により、粉体混合して、その後、これらの装置にジャケットによる加熱装置が付随している場合はその加熱装置を用いて、これらの装置にジャケットによる加熱装置が付随していない場合は別の加熱攪拌装置に送り込み、混合物に加水を行わずに、糖類の融点温度以上、かつ、１３０℃以下の温度で加熱して、糖類を溶融または半溶融とすることができる。

加熱による溶融または半溶融物は装置から抜き出した後、例えば、トレーなどに乗せ、薄膜状またはひも状とすることで固化させることができる。またこの際、トレーなどの裏側を冷却機で冷却することにより、効率よくマトリクスを固化させることができる。

これらの混合〜加熱溶融（半溶融）〜冷却の工程は、加熱装置を備えたエクストルーダーを用いることにより、粉体の混合〜加熱による溶融または半溶融〜押出を連続的に行うこともできるため効率的である。エクストルーダーを用いて押出を行った場合は、冷却雰囲気下への押出、減圧雰囲気下への押出により気化熱が奪われ、冷却され、固化することができる。また、エクストルーダーを用いた場合、加熱による溶融または半溶融物はダイから押し出される時に、圧力からの解放で膨化しポーラスな状態となり、その後、適度な大きさに切断され、さらに常温まで冷却されることにより、十分な硬さを有するマトリクスが得られる。

このようにして得られたマトリクスは、さらに粉砕することにより適当な大きさとすることもできる。粉砕するための装置としては、ハンマーミル、フェザーミルなどの、食品製造で用いられる一般的な粉砕機を用いることができる。粉砕粒度としては、レーザー回析・散乱式粒度分布測定装置を用いて乾式法により体積基準で測定した際の平均粒子径（メジアン径）として、１０μｍ〜４ｍｍ、好ましくは２０μｍ〜２ｍｍ、より好ましくは５０μｍ〜１ｍｍの範囲内を例示することができる。

以上、本発明の方法により得られた香料含有顆粒状組成物は、製造時に香気の散逸が少ないため、原料香料由来の香気を良好に再現している。また、包接が完全にされているため香りの保存安定性が良い。また、水への投入時に、水に浮いて素早く溶解し、流動性に優れ、フレーバーリリースが望ましいタイミングでおこるという優れた効果を有している。また、混合物に、さらに、乳化剤および／または軟化点が５５℃〜８０℃の油性物質を混合することにより、得られる香料含有顆粒状組成物がブロッキングを起こしにくくなるという効果もある。

本発明の香料含有顆粒状組成物を添加することのできる飲食品類としては、例えば、チューインガム、錠菓、キャンディー、粉末飲料、粉末スープ、アイスクリーム、アイスキャンディー、スナック食品、食肉水産加工品、調味料、インスタント食品、レトルト食品、調理食品、嗜好飲食品など各種飲食品およびその他の飲食品などが挙げられ、これらの飲食品に、香気香味賦与剤、調味料または調味素材として適当量を添加することにより、加工及び保存時に香気成分の揮散、香気成分・呈味成分などの成分変化が抑えられ、飲食時に食品材料の持つ良質な香気香味を速やかに味わうことができ、満足感を得ることができる飲食品類を提供することができる。

以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳細に説明する。

参考例１（ストロベリー香料パウダーの調製）
軟水１３００ｇに化工デンプン３００ｇおよびデキストリン４００ｇを溶解した後、ストロベリー香料組成物（特開２０１０−２０２７４５の参考品１の溶剤をトリアセチンから中鎖脂肪酸トリグリセライドに変更したもの）３００ｇを添加し、ホモミキサーにて乳化粒子経０．５μｍ〜２μｍ程度に乳化を行い、Ｏ／Ｗエマルジョンを得た。このエマルジョンをモービルマイナー型スプレードライヤー（ニロジャパン社製）を使用して、熱風入り口温度１５０℃、排風温度８０℃、アトマイザー回転数２００００ｒｐｍにて噴霧乾燥を行い、ストロベリー香料組成物を３０％含有するストロベリー香料パウダー９８０ｇを得た（参考品１）。

実施例１
参考品１を３００ｇ、キシリトール（融点９３℃）５１５ｇ、レッドカラーパウダー１０ｇ、クエン酸１５０ｇ、炭酸水素ナトリウム（重曹）２５ｇを混合した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。
押出条件：混合物を溶融した時の温度：９２℃
ダイ面の設定温度：７０℃
ダイから押し出された時の品温：８１℃
スクリュー回転数：６０ｒｐｍ
押し出された溶融混合物は、押出直後のダイ面付近で２ｍｍ程度にカットした。押出後、炭酸ガスを含んだ溶融混合物が大気圧に解放されることで膨化が起こり、溶融混合物の体積は増加し、その後、送風により室温まで冷却することにより、糖質が固化した。その結果、本工程により、粒径４ｍｍ程度の膨化したストロベリー香料含有顆粒状組成物９７０ｇが得られた（本発明品１：ストロベリー香料組成物９．０％含有）。

実施例２
参考品１を３００ｇ、キシリトール（融点９３℃）８０ｇ、レッドカラーパウダー１０ｇ、クエン酸１５０ｇ、炭酸水素ナトリウム（重曹）２５ｇ、デキストリン４３５ｇを混合した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。
押出条件：混合物を溶融した時の温度：９２℃
ダイ面の設定温度：７０℃
ダイから押し出された時の品温：８１℃
スクリュー回転数：６０ｒｐｍ
押し出された溶融混合物は、押出直後のダイ面付近で２ｍｍ程度にカットした。押出後、炭酸ガスを含んだ溶融混合物が大気圧に解放されることで膨化が起こり、溶融混合物の体積は増加し、その後、送風により室温まで冷却することにより、糖質が固化した。その結果、本工程により、粒径４ｍｍ程度の膨化したストロベリー香料含有顆粒状組成物９７０ｇが得られた（本発明品２：ストロベリー香料組成物９．０％含有）。

実施例３
参考品１を３００ｇ、キシリトール（融点９３℃）８０ｇ、レッドカラーパウダー１０ｇ、クエン酸１５０ｇ、炭酸水素ナトリウム（重曹）２５ｇ、デキストリン４００ｇ、ショ糖脂肪酸エステル５ｇおよび菜種硬化油（軟化点６７℃）３０gを混合した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。
押出条件：混合物を溶融した時の温度：９２℃
ダイ面の設定温度：７０℃
ダイから押し出された時の品温：８１℃
スクリュー回転数：６０ｒｐｍ
押し出された溶融混合物は、押出直後のダイ面付近で２ｍｍ程度にカットした。押出後、炭酸ガスを含んだ溶融混合物が大気圧に解放されることで膨化が起こり、溶融混合物の体積は増加し、その後、送風により室温まで冷却することにより、糖質が固化した。その結果、本工程により、粒径４ｍｍ程度の膨化したストロベリー香料含有顆粒状組成物９７０ｇが得られた（本発明品３：ストロベリー香料組成物９．０％含有）。

比較例１（実施例１の炭酸水素ナトリウム使用しないもの）
参考品１を３００ｇ、キシリトール（融点９３℃）５４０ｇ、レッドカラーパウダー１０ｇ、クエン酸１５０ｇを混合した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。
押出条件：混合物を溶融した時の温度：９２℃
ダイ面の設定温度：７０℃
ダイから押し出された時の品温：８１℃
スクリュー回転数：６０ｒｐｍ
押し出された混合物は、２ｍｍ程度にカットした後、送風して室温まで冷却し、固化させ、ストロベリー香料含有顆粒状組成物９７０ｇを得た（比較品１：ストロベリー香料組成物９．０％含有）。

比較例２（実施例１に水を使用したもの）
参考品１を３００ｇ、キシリトール（融点９３℃）５１５ｇ、レッドカラーパウダー１０ｇ、クエン酸１５０ｇ、炭酸水素ナトリウム（重曹）２５ｇ、水５０ｇを混合した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。
押出条件：混合物を溶融した時の温度：９２℃
ダイ面の設定温度：７０℃
ダイから押し出された時の品温：８１℃
スクリュー回転数：６０ｒｐｍ
押し出された溶融混合物は、押出直後のダイ面付近で２ｍｍ程度にカットした。押出後、炭酸ガスを含んだ溶融混合物が大気圧に解放されることで膨化が起こり、溶融混合物の体積は増加し、その後、送風により室温まで冷却することにより、糖質が固化した。その結果、本工程により、粒径４ｍｍ程度の膨化したストロベリー香料含有顆粒状組成物９７０ｇが得られた（比較品２：ストロベリー香料組成物９．０％含有）。

官能評価
本発明品１〜３および比較品１、２を外観、状態、直接咀嚼した際の香味の発現、水への沈降、水への溶解、アイスクリームへの賦香品の香味発現について、１０名のパネリストにより評価した。その平均的な評価結果を表１に示す。なお、評価方法および評価基準は以下の通りである。
○外観・状態の評価方法：香料含有顆粒状組成物２ｇを２００ｍＬビーカーに採取し、静置または軽く振り混ぜて外観および状態を観察した。
○直接咀嚼した際の香味の発現の評価方法：香料含有顆粒状組成物０．１ｇを直接咀嚼し、テクスチャーおよび香味の発現を評価した。
○水への沈降および水への溶解の評価方法：２００ｍＬビーカーに５０℃温水１００ｍＬを入れ、香料含有顆粒状組成物２ｇを加え、沈降または浮遊の様子および溶解について観察した。
○アイスクリームへの添加品の香味発現の評価方法：香料含有顆粒状組成物をハンマーミル（スクリーン１．０ｍｍ）により粉砕し、粉砕物を得た。

生クリーム２００質量部、牛乳１００質量部、脱脂粉乳５０質量部、砂糖１２０質量部、増粘剤（カラギーナン）１０質量部、乳化剤（レシチン）３質量部、クエン酸２質量部、リンゴ酸１質量部、レッドカラーパウダー１質量部、水５１３質量部を混合し、ＴＫホモミキサー(プライミクス株式会社製）にて乳化した後、約７５℃で２０分間殺菌し、攪拌しながら−４℃まで冷却後、本発明品または比較品（粉砕物）１質量部を加え、均一に混合した後分注し、さらに−３０℃に冷却しストロベリー香料含有顆粒状組成物入りアイスクリームを得た。得られたアイスクリームを試食して香味の発現について官能評価した
○保存安定性：本発明品または比較品をそれぞれ３０ｇずつ７ｃｍ×１１ｃｍのビニール袋に採取し、密閉し、４０℃、暗所にて４週間保存試験を行った。保存後のサンプルは状態を観察し、また、−２０℃冷凍庫保管品を保存前と同等のサンプルとして、保存前と４０℃４週間保存したサンプルをそれぞれ０．１％水に希釈して評価、比較した。

表１に示した通り、本発明品はポーラスな顆粒で水に浮いて素早く溶け、香りはトップのフレッシュ感が強く、香りの保存安定性も良いという結果であった。本発明品のうち、押出温度で溶融しない糖質系賦形剤であるデキストリンを混合した本発明品２は、本発明品１よりも素早く溶解した。また、押出溶融前の混合物に乳化剤を使用した本発明品３は流動性が良く、吸湿および保存後のブロッキングがなく、状態良好であり、保存安定性が良いという結果であった。

一方、押出溶融前の混合物に重曹を使用していない比較品１は顆粒状ではなくハードキャンディー状となり溶解しづらく、香料が固く封じ込められてしまい香味の発現に時間を要し、直接咀嚼やアイスクリームへの賦香でもインパクトに欠けるという結果であった。なお、本発明品１〜３を賦香したアイスクリームは、さくさくした顆粒の軽やかな食感が楽しめ、顆粒が崩壊するとともに口中に香りが広がる面白さが楽しめた。比較品２もさくさくした顆粒の軽やかな食感が楽しめたが、吸湿性、保存安定性が悪いという欠点がみられた。比較品１ではさくさくした軽い食感はなく、顆粒の溶解に伴い、じわりと香気が発現した。押出造粒時に水を用いた比較品２は、外観・状態は本発明品１と差がないが、香気においてはトップのフレッシュな香りが弱まっており評価が低かった。

参考例２（レモン香料パウダーの調製）
軟水１３００ｇに化工デンプン３００ｇおよびデキストリン４００ｇを溶解した後、レモンオイル３００ｇを添加し、ホモミキサーにて乳化粒子経０．５μｍ〜２μｍ程度に乳化を行い、Ｏ／Ｗエマルジョンを得た。このエマルジョンをモービルマイナー型スプレードライヤー（ニロジャパン社製）を使用して、熱風入り口温度１５０℃、排風温度８０℃、アトマイザー回転数２００００ｒｐｍにて噴霧乾燥を行い、レモンオイルを３０％含有するレモン香料パウダー９８０ｇを得た（参考品２）。

実施例４
参考品２を３００ｇ、マルトース（融点１０２℃）５２５ｇ、クエン酸１５０ｇ、炭酸水素ナトリウム（重曹）２５ｇを混合した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。
押出条件：混合物を溶融した時の温度：１０４℃
ダイ面の設定温度：８０℃
ダイから押し出された時の品温：８４℃
スクリュー回転数：６０ｒｐｍ
押し出された溶融混合物は、押出直後のダイ面付近で２ｍｍ程度にカットした。押出後、炭酸ガスを含んだ溶融混合物が大気圧に解放されることで膨化が起こり、溶融混合物の体積は増加し、その後、送風により室温まで冷却することにより、糖質が固化した。その結果、本工程により、粒径４ｍｍ程度の膨化したレモン香料含有顆粒状組成物９７０ｇが得られた（本発明品４：レモンオイル９．０％含有）。

実施例５
参考品２を３００ｇ、マルトース（融点１０２℃）８０ｇ、デキストリン４４５ｇ、クエン酸１５０ｇ、炭酸水素ナトリウム（重曹）２５ｇを混合した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。
押出条件：混合物を溶融した時の温度：１０４℃
ダイ面の設定温度：８５℃
ダイから押し出された時の品温：１０１℃
スクリュー回転数：６０ｒｐｍ
押し出された溶融混合物は、押出直後のダイ面付近で２ｍｍ程度にカットした。押出後、炭酸ガスを含んだ溶融混合物が大気圧に解放されることで膨化が起こり、溶融混合物の体積は増加し、その後、送風により室温まで冷却することにより、糖質が固化した。その結果、本工程により、粒径４ｍｍ程度の膨化したレモン香料含有顆粒状組成物９７０ｇが得られた（本発明品５：レモンオイル９．０％含有）。

実施例６
参考品２を３００ｇ、マルトース（融点１０２℃）８０ｇ、デキストリン４１０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル５ｇおよび菜種硬化油（軟化点６７℃）３０g、クエン酸１５０ｇ、炭酸水素ナトリウム（重曹）２５ｇを混合した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。
押出条件：混合物を溶融した時の温度：１０４℃
ダイ面の設定温度：８５℃
ダイから押し出された時の品温：１０１℃
スクリュー回転数：６０ｒｐｍ
押し出された溶融混合物は、押出直後のダイ面付近で２ｍｍ程度にカットした。押出後、炭酸ガスを含んだ溶融混合物が大気圧に解放されることで膨化が起こり、溶融混合物の体積は増加し、その後、送風により室温まで冷却することにより、糖質が固化した。その結果、本工程により、粒径４ｍｍ程度の膨化したレモン香料含有顆粒状組成物９７０ｇが得られた（本発明品６：レモンオイル９．０％含有）。

比較例３（実施例４の炭酸水素ナトリウムを使用しないもの）
参考品２を３００ｇ、マルトース（融点１０２℃）５５０ｇ、クエン酸１５０ｇを混合した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。
押出条件：混合物を溶融した時の温度：１０４℃
ダイ面の設定温度：８０℃
ダイから押し出された時の品温：８４℃
スクリュー回転数：６０ｒｐｍ
押し出された混合物は、２ｍｍ程度にカットした後、送風して室温まで冷却し、固化させ、レモン香料含有顆粒状組成物９７０ｇを得た（比較品３：レモンオイル９．０％含有）。

比較例４（実施例４の糖を融点１３０℃以上の糖に置き換えたもの）
参考品２を３００ｇ、グルコース（無水、融点１４６℃）８０ｇ、デキストリン４１０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル５ｇおよび菜種硬化油（軟化点６７℃）３０g、クエン酸１５０ｇ、炭酸水素ナトリウム（重曹）２５ｇを混合した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。
押出条件：混合物を溶融した時の温度：１４８℃
ダイ面の設定温度：１１０℃
ダイから押し出された時の品温：１４１℃
スクリュー回転数：６０ｒｐｍ
押し出された溶融混合物は、押出直後のダイ面付近で２ｍｍ程度にカットした。押出後、炭酸ガスを含んだ溶融混合物が大気圧に解放されることで膨化が起こり、溶融混合物の体積は増加し、その後、送風により室温まで冷却することにより、糖質が固化した。その結果、本工程により、粒径４ｍｍ程度の膨化したレモン香料含有顆粒状組成物９７０ｇが得られた（比較品４：レモンオイル９．０％含有）。

比較例５（実施例４の糖を融点１３０℃以上の糖に置き換え、水を使用したもの）
参考品２を３００ｇ、ショ糖（融点１８６℃）８０ｇ、デキストリン４１０ｇ、水５０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル５ｇおよび菜種硬化油（軟化点６７℃）３０g、クエン酸１５０ｇ、炭酸水素ナトリウム（重曹）２５ｇを混合した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。
押出条件：混合物を溶融した時の温度：１１８℃
ダイ面の設定温度：８５℃
ダイから押し出された時の品温：１０４℃
スクリュー回転数：６０ｒｐｍ
押し出された溶融混合物は、押出直後のダイ面付近で２ｍｍ程度にカットした。押出後、炭酸ガスを含んだ溶融混合物が大気圧に解放されることで膨化が起こり、溶融混合物の体積は増加し、その後、送風により室温まで冷却することにより、糖質が固化した。その結果、本工程により、粒径４ｍｍ程度の膨化したレモン香料含有顆粒状組成物９７０ｇが得られた（比較品５：レモンオイル９．０％含有）。

官能評価
本発明品４〜６および比較品３〜５を外観、状態、直接咀嚼した際の香味の発現、水への沈降、水への溶解、粉末レモン紅茶への賦香品の香味発現について、１０名のパネリストにより評価した。その平均的な評価結果を表２に示す。なお、評価方法および評価基準は以下の通りである。
○外観・状態の評価方法：香料含有顆粒状組成物２ｇを２００ｍＬビーカーに採取し、静置または軽く振り混ぜて外観および状態を観察した。
○直接咀嚼した際の香味の発現の評価方法：香料含有顆粒状組成物０．１ｇを直接咀嚼し、テクスチャーおよび香味の発現を評価した。
○水への沈降および水への溶解の評価方法：２００ｍＬビーカーに５０℃温水１００ｍＬを入れ、香料含有顆粒状組成物２ｇを加え、沈降または浮遊の様子および溶解について観察した。
○粉末レモン紅茶への添加品の香味発現の評価方法：香料含有顆粒状組成物をハンマーミル（スクリーン１．０ｍｍ）により粉砕し、粉砕物を得た。

紅茶エキス（セイロンＵＶＡタンナーゼ処理品、Ｂｘ５°）６２５質量部に砂糖９３７．５質量部およびクエン酸６．２５質量部を混合溶解し、凍結乾燥、粉砕し、流動相造粒し、紅茶顆粒１０００質量部を得た。これに、本発明品または比較品（粉砕物）１質量部を加え、均一に混合しレモン香料含有顆粒状組成物入り粉末レモン紅茶を得た。
○チューインガムへの賦香品の香味発現の評価方法：香料含有顆粒状組成物をハンマーミル（スクリーン０．３ｍｍ）により粉砕し、粉砕物を得た。粉砕物を次に示すチューインガム基材に添加し、高せん断型ミキサーを用いて常法により約５０℃で混合し、冷却後ロールにかけて圧展成型し、１枚３ｇのチューインガムを調製した。
チューインガム基材の原料配合量：チューインガムベース１００質量部、砂糖２５０質量部、ブドウ糖４０質量部、コーンシロップ（Ｂｘ８５）６０質量部、グリセリン３質量部、本発明品または比較品（粉砕物）４．５質量部
○保存安定性：本発明品または比較品をそれぞれ３０ｇずつ７ｃｍ×１１ｃｍのビニール袋に採取し、密閉し、４０℃、暗所にて４週間保存試験を行った。保存後のサンプルは状態を観察し、また、−２０℃冷凍庫保管品を保存前と同等のサンプルとして、保存前と４０℃４週間保存したサンプルをそれぞれ０．１％水に希釈して評価、比較した。

表２に示した通り、本発明品はポーラスな顆粒で、水に浮いて素早く溶け、香りはトップのフレッシュ感が強く、香りの保存安定性も良いという結果であった。本発明品のうち、押出温度で溶融しない糖質系賦形剤であるデキストリンを混合した本発明品５は、本発明品４よりも素早く溶解した。また、押出溶融前の混合物に乳化剤を使用した本発明品６は流動性が良く、吸湿および保存後のブロッキングがなく、状態良好であり、保存安定性が良いという結果であった。

一方、押出溶融前の混合物に重曹を使用していない比較品３はポーラスな状態ではなくハードキャンディー状となり溶解しづらく、香料が固く封じ込められてしまい香味の発現に時間を要し、直接咀嚼やチューインガムへの賦香でもインパクトに欠けるという結果であった。また、融点が１４６℃の糖類である無水グルコースを用いた比較品４は、外観・状態は本発明品４と差がないが、香気が全体に弱く、特に、トップのフレッシュ感が弱く、やや焦臭と劣化臭が有り評価が良くなかった。これは、溶融の温度が高いため、香料加熱による飛散および熱劣化によるものと思われる。また、比較例５に示した通り、糖類として融点の高いショ糖を用いても、押出造粒前の混合物に水を加えれば、１３０℃以下で溶融できるが、得られた顆粒は、外観・状態は本発明品４と差がないが、香気においてはトップのフレッシュな香りが弱まっており評価が低いという結果であった。これは、水の蒸発に伴い、香気成分の一部、特に、沸点の軽い部分が飛散したためと思われる。

参考例３（ミント香料パウダーの調製）
軟水１３００ｇに化工デンプン３００ｇおよびデキストリン４００ｇを溶解した後、ミント香料組成物３００ｇ（ミントオイル１５０ｇにメントール１５０ｇを溶解したもの）を添加し、ホモミキサーにて乳化粒子経０．５μｍ〜２μｍ程度に乳化を行い、Ｏ／Ｗエマルジョンを得た。このエマルジョンをモービルマイナー型スプレードライヤー（ニロジャパン社製）を使用して、熱風入り口温度１５０℃、排風温度８０℃、アトマイザー回転数２００００ｒｐｍにて噴霧乾燥を行い、ミント香料組成物を３０％含有するミント香料パウダー９８０ｇを得た（参考品３）。

実施例７
参考品３を３００ｇ、キシリトール（融点９３℃）３００ｇ、小麦粉３５０ｇ、クエン酸４５ｇ、炭酸水素ナトリウム（重曹）５ｇを混合した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。
押出条件：混合物を溶融した時の温度：９２℃
ダイ面の設定温度：７０℃
ダイから押し出された時の品温：８１℃
スクリュー回転数：６０ｒｐｍ
押し出された溶融混合物は、押出直後のダイ面付近で２ｍｍ程度にカットした。押出後、炭酸ガスを含んだ溶融混合物が大気圧に解放されることで膨化が起こり、溶融混合物の体積は増加し、その後、送風により室温まで冷却することにより、糖質が固化した。その結果、本工程により、粒径４ｍｍ程度の膨化したミント香料含有顆粒状組成物９７０ｇが得られた（本発明品７：ミント香料組成物９．０％含有）。

比較例６
参考品３を３００ｇ、小麦粉６５０ｇ、クエン酸４５ｇ、炭酸水素ナトリウム（重曹）５ｇを混合した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。

混合物を加熱し、温度を上昇させ溶融を試みたが加熱しても溶融せず、さらに温度を上げたところ、焦げ始めたため、作業を中止した。

比較例７
参考品３を３００ｇ、小麦粉６５０ｇ、クエン酸４５ｇ、炭酸水素ナトリウム（重曹）５ｇを混合した後、水を１５０ｇ加え、さらに良く混練した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。
押出条件：混合物を加熱した時の温度：１４５℃
ダイ面の設定温度：１２５℃
ダイから押し出された時の品温：１３２℃
スクリュー回転数：６０ｒｐｍ
押し出された混合物を２ｍｍ程度にカットした後、送風して室温まで冷却し、固化させたところ、やや焦げたうえ、大きく膨張してしまい、膨化小麦粉菓子のような状態となってしまい、目的とする顆粒状組成物は得られなかった。

比較例８
参考品３を３００ｇ、キシリトール（融点９３℃）３００ｇおよび小麦粉４００ｇを混合した後、２軸エクストルーダーＥＡ−２０（スエヒロＥＰＭ社製）にて加熱して溶融し、１．８ｍｍの穴を有するダイプレートから押出を行った。
押出条件：混合物を溶融した時の温度：９２℃
ダイ面の設定温度：７０℃
ダイから押し出された時の品温：８１℃
スクリュー回転数：６０ｒｐｍ
押し出された混合物は、２ｍｍ程度にカットした後、送風して室温まで冷却し、固化させ、ミント香料含有顆粒状組成物９７０ｇを得た（比較品８：ミント香料組成物９．０％含有）。

官能評価
本発明品７および比較品８を外観、状態、直接咀嚼した際の香味の発現、水への沈降、水への溶解、チューインガムの賦香品の香味発現について、１０名のパネリストにより評価した。その平均的な評価結果を表３に示す。なお、評価方法および評価基準は以下の通りである。
○外観・状態の評価方法：香料含有顆粒状組成物２ｇを２００ｍＬビーカーに採取し、静置または軽く振り混ぜて外観および状態を観察した。
○直接咀嚼した際の香味の発現の評価方法：香料含有顆粒状組成物０．１ｇを直接咀嚼し、テクスチャーおよび香味の発現を評価した。
○水への沈降および水への溶解の評価方法：２００ｍＬビーカーに５０℃温水１００ｍＬを入れ、香料含有顆粒状組成物２ｇを加え、沈降または浮遊の様子および溶解について観察した。
○チューインガムへの賦香品の香味発現の評価方法：香料含有顆粒状組成物をハンマーミル（スクリーン０．３ｍｍ）により粉砕し、粉砕物を得た。粉砕物を次に示すチューインガム基材に添加し、高せん断型ミキサーを用いて常法により約５０℃で混合し、冷却後ロールにかけて圧展成型し、１枚３ｇのチューインガムを調製した。
チューインガム基材の原料配合量：チューインガムベース１００質量部、砂糖２５０質量部、ブドウ糖４０質量部、コーンシロップ（Ｂｘ８５）６０質量部、グリセリン３質量部、本発明品または比較品（粉砕物）４．５質量部
○保存安定性：本発明品または比較品をそれぞれ３０ｇずつ７ｃｍ×１１ｃｍのビニール袋に採取し、密閉し、４０℃、暗所にて４週間保存試験を行った。保存後のサンプルは状態を観察し、また、−２０℃冷凍庫保管品を保存前と同等のサンプルとして、保存前と４０℃４週間保存したサンプルをそれぞれ０．１％水に希釈して評価、比較した。

表３に示した通り、本発明品７はポーラスな顆粒で、水に浮いて素早く溶け、香りはトップのフレッシュ感が強く、香りの保存安定性も良いという結果であった。

一方、押出溶融前の混合物に重曹を使用していない比較品８はポーラスな状態とはならず、もろいが、さくさくした食感はなく、香りは強いがフレッシュ感がやや乏しく、水に入れた時にはゆっくりと沈み、水への溶解は割と素早いが、本発明品７と比べやや時間を要するものであった。

また、チューインガムに賦香した場合は、本発明品７はさくさくとした食感が感じられるとともに、香味の発現が素早く、強度があり、持続も良好であったが、比較品８はさくさくとした食感はなく、香味の発現がやや遅く、トップのフレッシュ感が乏しかった。

なお、融点が８０℃〜１３０℃の糖類を使用せずに、小麦粉を賦形剤として使用し、水を加えずに、酸性物質と炭酸塩を混合して加熱し押出溶融した比較例５では、そもそも溶融状態とはならなかった。また、融点が８０℃〜１３０℃の糖類を用いずに、小麦粉を賦形剤として使用し、さらに水を加え、酸性物質と炭酸塩を混合して加熱し押出溶融した比較例６では、目的とするような顆粒は得られずに、やや焦げたうえ、大きく膨張してしまい、膨化小麦粉菓子の状態となってしまった。

Claims (4)

1. 香料、融点が８０℃〜１３０℃の糖類、酸性物質および炭酸塩を混合して混合物を得、混合物に加水を行わずに、糖類の融点温度以上、かつ、１３０℃以下の温度に加熱して、糖類を溶融または半溶融後、冷却、固化することを特徴とする香料含有顆粒状組成物の製造方法。
2. 混合物に、さらに、非溶融または融点が１３０℃以上の賦形剤を混合することを特徴とする請求項１に記載の香料含有顆粒状組成物の製造方法。
3. 混合物に、さらに、乳化剤および／または軟化点が５５℃〜８０℃の油性物質を混合することを特徴とする請求項１または２に記載の香料含有顆粒状組成物の製造方法。
4. 香料が粉末香料であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の香料含有顆粒状組成物の製造方法。