JP5883218B2 - 飲料用茶葉の製造方法 - Google Patents
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Description
従って、本発明の目的は、飲料用茶葉としての品質を維持しつつ、チャフロサイドAの含有量が増加した飲料用茶葉を製造する方法を提供することにある。
(1)水蒸気含有気体が、過熱水蒸気もしくは水蒸気を50g/m3以上含む水蒸気含有空気である。
(2)加熱容器が横置きされた円筒状容器であって、茶葉の加熱を該容器を回転させながら行う。
(3)さらに、上記(2)の円筒状容器の内壁表面に螺旋状の仕切が設けられている。
(4)上記(2)の円筒状容器の加熱が誘導加熱により行われる。
水分含有率(質量%)=100×(加熱前質量−加熱後質量)/加熱前質量
(1)茶葉をコーヒーミルで粉末化して茶葉粉末を得る。
(2)茶葉粉末100mgと、50質量%のメタノール水溶液4mLとをガラス製容器に入れ、ガラス製容器に還流器を取り付けた後、80℃の温度で30分間の抽出操作を行って、チャフロサイドAと前駆体とを含有する抽出液を得る。
(3)抽出液を遠心分離機(CHIBITAN−II、ミリポア社製)を用いて、遠心加速度5200Gで3分間遠心処理した後、抽出液の上清5μLをサンプリングして、HPLC−MS/MS装置を用いて、チャフロサイドAとその前駆体の定量分析を行う。
前駆体/生成物(m/z、イオンと極性) 413.0(M−H)-/293.2
衝突エネルギー(eV) 36
キャピラリー電圧(kV) 4
温度(℃) 500
前駆体/生成物(m/z、イオンと極性) 511.0(M−H)-/96.9
衝突エネルギー(eV) 9
キャピラリー電圧(kV) 4
温度(℃) 500
市販のやぶきた緑茶を用意した。このやぶきた緑茶は、チャフロサイドAの含有量が35ng/g、チャフロサイドA前駆体の含有量が38μg/gであった。
水蒸気含有気体の代わりに温度195℃の過熱水蒸気を50kg/時間の流量にて、円筒状容器に吹き込んだこと、加熱時間を13分としたこと以外は、実施例1と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドAの含有量が8μg/g、チャフロサイドA前駆体の含有量が15μg/gであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドAの含有量は228倍に増加していた。
円筒状容器に水蒸気含有空気を吹き込まなかったこと、加熱時間を13分としたこと以外は、実施例1と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドAの含有量が2μg/g、チャフロサイドA前駆体の含有量が26μg/gであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドAの含有量は57倍に増加していた。
加熱時間を26分としたこと以外は、実施例1と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドAの含有量が4μg/g、チャフロサイドA前駆体の含有量が10μg/gであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドAの含有量は114倍に増加していた。
実施例1と2及び比較例1と2において加熱処理した後の乾燥茶葉の外観(色沢)と、その乾燥茶葉から抽出した茶飲料の水色、香気、滋味について官能評価を行った。茶飲料は、茶葉3gを熱湯150mLで1分間抽出して得た。評価は3人のパネリストが行った。良い(3)、普通(2)、やや劣る(1)、劣る(0)の4段階で評価した。この官能評価の結果を、乾燥茶葉の加熱条件(水蒸気含有気体の吹き込みの有無、加熱時間)及び加熱処理によるチャフロサイドAの増加倍率と共に下記の表1に示す。
────────────────────────────────────────
水蒸気含有気体 加熱時間 チャフロサイドA 外観 水色 香気 滋味
の吹き込み の増加倍率
────────────────────────────────────────
実施例1 有り 6分30秒 228倍 1 1 2 2
実施例2 有り 13分 228倍 3 2 3 2
────────────────────────────────────────
比較例1 なし 13分 57倍 2 1 1 1
比較例2 有り 26分 114倍 0 0 0 0
────────────────────────────────────────
市販のからべに緑茶を用意した。このからべに緑茶は、チャフロサイドAの含有量が20ng/g、チャフロサイドA前駆体の含有量が84μg/gであった。
加熱時間を6分30秒としたこと以外は、実施例3と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドAの含有量が20μg/g、チャフロサイドA前駆体の含有量が58μg/gであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドAの含有量は1000倍に増加していた。
水蒸気含有気体の代わりに温度195℃の過熱水蒸気を50kg/時間の流量にて、円筒状容器に吹き込んだこと、加熱時間を6分30秒としたこと以外は、実施例3と同様にして乾燥茶葉を加熱処理した。加熱処理後の乾燥茶葉は、チャフロサイドAの含有量が18μg/g、チャフロサイドA前駆体の含有量が58μg/gであった。すなわち、加熱処理により、チャフロサイドAの含有量は900倍となった。
実施例3〜5において加熱処理した後の乾燥茶葉の外観(色沢)と、その乾燥茶葉から抽出した茶飲料の水色、香気、滋味について官能評価を前記と同様にして行った。この官能評価の結果を、乾燥茶葉の加熱条件(水蒸気含有気体の吹き込みの有無、加熱時間)及び加熱処理によるチャフロサイドAの増加倍率と共に下記の表2に示す。
────────────────────────────────────────
水蒸気含有気体 加熱時間 チャフロサイドA 外観 水色 香気 滋味
の吹き込み の増加倍率
────────────────────────────────────────
実施例3 有り 3分15秒 300 2 2 3 1
実施例4 有り 6分30秒 1000 1 1 2 2
実施例5 有り 6分30秒 900 3 2 3 2
────────────────────────────────────────
2 突起
3 茶葉導入口
4 右側支持板
5 乾燥茶葉投入シュート
6 茶葉導出口
7 左側支持板
8 茶葉取出口
9 茶葉取出管
10 水蒸気含有気体噴射口
11 水蒸気含有気体導入管
Claims (3)
- 水分含有率が1〜10質量%の範囲にある乾燥茶葉を、横方向に配置された周方向に回転可能な加熱容器であって、内壁表面の温度が150〜250℃の範囲の温度を維持するように加熱された加熱容器に投入し、該容器を周方向に回転させながら該容器内に150〜250℃の範囲の温度に加熱された水蒸気含有気体を吹き込むことにより、上記茶葉を該水蒸気含有気体と接触させながら3〜15分間加熱し、その後、該容器の茶葉の投入口とは反対側の位置に備えられた茶葉取出口からチャフロサイドAの含有量が増加した乾燥茶葉を取り出すことを特徴とする、抽出により飲用するための乾燥茶葉の製造方法。
- 加熱容器に投入した乾燥茶葉を、加熱容器の内部表面と接触させて予備加熱した後、加熱された水蒸気含有気体と接触させながら3〜15分間加熱する請求項1に記載の乾燥茶葉の製造方法。
- 製造される乾燥茶葉が、その乾燥茶葉から熱湯にて抽出した茶飲料をその場で飲用するために利用される乾燥茶葉である請求項1に記載の乾燥茶葉の製造方法。
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