JP5851957B2 - 清酒における糖質の低減方法および清酒の製造方法 - Google Patents
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Description
(A)掛米および麹米を準備する工程
(B)前記(A)工程の掛米および麹米に汲水を添加する仕込み工程
(C)前記(B)工程の混合物を、酵素剤の存在下、酵母により発酵させる発酵工程
条件1:前記(A)工程において、相対的に高い精米歩合の掛米を使用する
条件2:前記(B)工程において、汲水の添加量を相対的に高く設定する
条件3:前記(C)工程において、前記酵素剤として、5’−ホスホジエステラーゼ、ホスファターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、リパーゼおよび酸性エンドプロテアーゼからなる群から選択された少なくとも一つの酵素を使用する
(A)掛米および麹米を準備する工程
(B)前記(A)工程の掛米および麹米に汲水を添加する仕込み工程
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条件1:前記(A)工程において、相対的に高い精米歩合の掛米を使用する
条件2:前記(B)工程において、汲水の添加量を相対的に高く設定する
条件3:前記(C)工程において、前記酵素剤として、5’−ホスホジエステラーゼ、ホスファターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、リパーゼおよび酸性エンドプロテアーゼからなる群から選択された少なくとも一つの酵素を使用する
本実施形態1は、前記(A)〜(C)工程を含み、掛米の精米歩合が前記条件1を満たす形態である。
本実施形態2は、前記(A)〜(C)工程を含み、汲水の添加量が前記条件2を満たす形態である。本実施形態2は、特に示さない限り、前記実施形態1と同様である。
本実施形態3は、前記(A)〜(C)工程を含み、酵素剤が前記条件3を満たす形態である。本実施形態3は、特に示さない限り、前記実施形態1および2と同様である。
本例では、市販されている糖質ゼロ表示または糖類ゼロ表示の清酒製品について、HPLCによって糖組成の分析を行った。
サンプル1〜3:糖質ゼロ表示の市販品清酒
サンプル4:糖類ゼロ表示の市販品清酒
サンプル5:通常の市販品清酒
これらの結果を下記表1に示す。表1に示すように、糖質ゼロ表示のサンプル1〜3は、いずれも、通常品であるサンプル5と比較して、糖類に該当するグルコース、マルトースおよびイソマルトースが、同様の挙動で極めて低い値に低減されていた。これに対して、α−EGおよびグリセロールは、糖質ゼロ表記のサンプル1〜3の間で、大幅なばらつきが生じ、特に、グリセロールは、通常品であるサンプル5よりも高い値を示した。また、糖類ゼロ表示のサンプル4に関しては、通常品であるサンプル5と比較して、グルコースおよびイソマルトースは、低減されているものの、他の成分は、いずれも高い値を示した。この結果から、従来の方法では、α−EG、グリセロールおよびα−GGが残存するため、さらなる糖質の低減が妨げられていたと考えられる。
本例では、精米歩合が60%、72%、85%の掛米原料を使用し、以下の方法により液化仕込みと粒仕込みを行い、上槽酒(清酒)における成分の変動を確認した。
精米歩合60%:No.65 五百万石
精米歩合72%:No.66 日本晴
精米歩合85%:No.67 日本晴
掛米原料を用いて、以下の方法により液化を行った。液化には、液化酵素として、TU(商品名クライスターゼSD−TU20、酵素名α−アミラーゼ、天野エンザイム社製)とYC(商品名コクゲンSD−YC15、酵素名α−アミラーゼ、天野エンザイム社製)とを重量比7:3で使用し、酵素の総量と総米の総重との比が、1:3,500となるようにした。
掛米原料である白米164gを蒸して得られた蒸米に、麹米原料である白米36gから得られた麹米と、汲水400mlを混合した。前記蒸米の調製に使用した掛米原料と前記麹米の調製に使用した麹米原料とをあわせた総米200gに対する汲水歩合および前記総米における麹米の割合は、前記(1)の液化仕込みと同じである。前記混合液に、酵素剤としてグルコアミラーゼ(商品名スミチームSG、新日本化学工業株式会社)2mgと酵母培養液5mlと希釈乳酸液1mlを添加して、30日間の発酵を行った。前記酵母培養液および前記希釈乳酸液は、前記(1)と同様のものを使用し、同様の条件とした。発酵温度は、15℃に設定した。
そして、前記(1)の液化仕込みのもろみおよび前記(2)の粒仕込みのもろみについて、30日間の発酵の間、発酵液からサンプルを採取した(3、7、10、14、17、21、24、29日目)。そして、これらのサンプルについて、HPLCによって、α−EG、グリセロールおよびα−GGの含有量を測定した。
また、30日間の発酵により得られたもろみから、酒粕を除去し、清澄画分を上槽酒として回収した。
本例では、仕込み工程において汲水歩合を増加させ、清酒における成分の変動を確認した。
まず、精米歩合78%の加工用米を掛米原料として使用し、液化により融米を調製し、これを掛米とした。そして、仕込み工程における最終の汲水歩合が、150%、170%、190%、210%となるように、表3の配合量で一段仕込みを行った。なお、表3において、酒母は、仕込み開始時の条件であり、留添は、1回目の添加条件である。前記酒母は、前記留添の1日前の条件である。そして、前記留添を発酵処理の1日目としてカウントし、発酵を行った。処理温度は、留添以前の仕込み工程を25℃で行い、1日目の留添を25℃、2日目以降の発酵を15℃で行った。特に示さない限り、仕込みと発酵は、前記実施例A1と同様に行った。
そして、前記(1)の液化仕込みのもろみについて、30日間の発酵の間、発酵液からサンプルを採取した。そして、これらのサンプルについて、HPLCによって、α−EG、α−GGおよびグリセロールの含有量を測定した。
また、18日間の発酵により得られたもろみから、酒粕を除去し、清澄画分を上槽酒として回収した。
本例では、汲水歩合を158%、203%とし、以下の液化仕込みを行い、清酒における成分の変動を確認した。
まず、精米歩合78%の加工用米を掛米原料として使用し、液化により融米を調製し、これを掛米とした。そして、仕込み工程における最終の汲水歩合が158%および203%となるように、表6の配合量で4段仕込みを行った。表6(A)および(B)において、酒母は、仕込み開始時の条件であり(留2の9日前)、初添えが1回目の添加条件(留2の5日前)、仲添が2回目の添加条件(留2の2日前)、留1が3回目の添加条件(留2の1日前)、留2が4回目の添加条件である。そして、前記留2を発酵処理の1日目とカウントして、発酵を行った。
留2を1日目として27日間の発酵により得られたもろみに、アルコール添加率210L/tとなるように、醸造アルコールと追水を添加し、アルコール度数20%に調整した。そして、アルコールを添加したもろみから酒粕を除去し、清澄画分を上槽酒として回収した。
前記実施例B2における表6の(B)について、配合量を表8(B)に変更した以外は、前記実施例B2と同様にして、仕込みと発酵を行い、上槽酒の分析を行った。表8(A)の配合量は、表6(A)の配合量と同じとした。
前記実施例B2において、留2を1日目として27日間の発酵の間、発酵液からサンプルを採取し、エキス分を測定した。そして、前記サンプルのアルコール度数を13.2%に調整した場合におけるエキス分の換算値を求めた。この結果を図6に示す。図6に示すように、アルコール度数を13.2%に設定した場合、同じ発酵日数において、汲水の添加割合が203%のサンプルは、汲水の添加割合が158%のサンプルよりも低いエキス分を示した。この結果から、同じ発酵日数のサンプルを、アルコール添加によって同じエキス分に調整する場合、例えば、前者のサンプル(203%)は、後者のサンプル(158%)よりも、アルコール添加量を低減できることがわかる。また、同程度のアルコール添加率によって同じエキス分に調整する場合、前者のサンプル(203%)は、後者のサンプル(158%)よりも、発酵時間の短いものを使用できる。したがって、汲水の添加割合の増加によって、アルコール添加率の低減または発酵日数の低減が可能となる。
本例では、発酵工程において各種酵素を使用し、清酒における成分の変動を確認した。
表10の20分の1の配合量で4段仕込みを行い、仕込み後の発酵工程において、16日目に、酵素剤として、α−グルコシダーゼ(商品名α−グルコシダーゼ「アマノ」、天野エンザイム社)20mgと、以下のいずれか1種類の酵素20mgとを添加した以外は、前記実施例B2と同様にして、仕込みと発酵を行った。比較例は、α−グルコシダーゼのみを使用した。
5’−ホスホジエステラーゼおよびホスファターゼ
Penicillium citrinum由来
商品名ヌクレアーゼ「アマノ」G(天野エンザイム社)
至適pH4.5
至適温度50℃
酵素No.2
ポリフェノールオキシダーゼ
白色腐朽菌(Trametes sp.)由来
商品名ラッカーゼダイワ Y120(天野エンザイム社)
至適pH4.0−4.5
至適温度40℃
酵素No.3
リパーゼ
Aspergillus niger由来
商品名リパーゼA「アマノ」6(天野エンザイム社)
至適pH5.0−6.0
至適温度40℃
酵素No.4
リパーゼ
Penicillium camembertii由来
商品名リパーゼG「アマノ」50(天野エンザイム社)
至適pH5.0
至適温度40℃
酵素No.5
酸性エンドプロテアーゼおよびリパーゼ
Rhizopus niveus由来
商品名ニューラーゼF3G(天野エンザイム社)
酸性エンドプロテアーゼの至適pH4.5
酸性エンドプロテアーゼの至適温度50℃
リパーゼの至適pH7.0
リパーゼの至適温度40℃
前記23日間の発酵により得られたもろみから、酒粕を除去し、清澄画分を上槽酒として回収した。
Claims (6)
- 下記の(A)〜(C)工程を含み、且つ、
下記の条件1および条件2の両方の条件を満たすことを特徴とする、清酒におけるエチル−α−(D)−グルコシド、グリセロールおよびα−D-グルコシルグリセロールからなる群から選択される少なくとも一つの含量を低減する方法。
(A)掛米および麹米を準備する工程
(B)前記(A)工程の掛米および麹米に汲水を添加する仕込み工程
(C)前記(B)工程の混合物を、酵素剤の存在下、酵母により発酵させる発酵工程
条件1:前記(A)工程において、78%以上の精米歩合の掛米を使用する
条件2:前記(B)工程において、汲水の添加量を、掛米と麹米との合計重量に対して汲水の合計重量が、1.7倍以上となるように設定する - 条件1において、前記掛米の精米歩合が、80%以上である、請求項1記載の低減方法。
- さらに、下記条件3を満たす、請求項1または2記載の低減方法。
条件3:前記(C)工程において、前記酵素剤として、5’−ホスホジエステラーゼ、ホスファターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、リパーゼおよび酸性エンドプロテアーゼからなる群から選択された少なくとも一つの酵素を使用する - 前記(C)工程において、前記酵素剤として、前記条件3に示す酵素と、グルコアミラーゼおよび/またはα−グルコシダーゼとを併用する、請求項3記載の低減方法。
- 請求項1から4のいずれか一項に記載の低減方法により、清酒の糖質を低減することを特徴とする糖質低減方法。
- 請求項1から4のいずれか一項に記載の低減方法により、清酒を製造することを特徴とする清酒の製造方法。
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