JP5851957B2 - 清酒における糖質の低減方法および清酒の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、清酒における糖質の低減方法および清酒の製造方法に関する。

近年、消費者の健康志向、および肥満防止についての関心の高まりから、糖質および脂質等を管理した食事が、好まれる傾向にある。この影響をうけ、嗜好品であるアルコールに関しても、糖および糖質をカットした商品が求められており、糖質をカットしたビールおよび発泡酒等の市場は、拡大傾向にある。

他方、清酒についても、糖質および糖類を抑えた商品の需要が高まっている。しかしながら、清酒は、酒税法の点から、使用できる原料が、米、米麹、醸造アルコール、酵素および水等に限られるため、ビール等と同様の方法によって糖類および糖質をカットすることが困難である。そこで、清酒に特化した糖類および糖質の低減方法が研究され、実用化されるに到っている。具体的には、酒母、麹、蒸米、水を仕込んで、発酵させる「もろみ造り」の工程において、α−グルコシダーゼ等の酵素を添加する方法が開示されている（特許文献１〜３）。これらの方法によると、もろみ中の糖質について、酵母が資化できるグルコースにまでオリゴ糖を分解することで、糖類および糖質の低減を実現できる。しかしながら、このような方法によると、単糖や二糖の糖類は、十分に低減できるものの、清酒全重量からタンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分を除いて算出される糖質は、ある程度まで低減できるものの、それ以下に低減することが困難である。このため、健康増進法第３１条に基づく栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）で定める、例えば、糖質０．５％未満であることを意味する「糖質ゼロ」との表記を行うには、例えば、最終的に醸造アルコールおよび／または水を添加する必要がある。このため、さらに、糖質を低減する方法の確立が求められる。

特開２００６−０６１１５３号公報 特開２００９−１００７７７号公報 特開２０１０−１０４２７０号公報

本発明は、清酒における糖質をさらに低減させる方法を提供することを課題とする。

本発明の課題を解決するために、本発明の方法は、下記の（Ａ）〜（Ｃ）工程を有し、且つ、下記の条件１〜条件３の少なくとも一つの条件を満たすことを特徴とする、清酒におけるエチル−α−（Ｄ）−グルコシド、グリセロールおよび／またはα-Ｄ-グルコシルグリセロール含量の低減方法である。
（Ａ）掛米および麹米を準備する工程
（Ｂ）前記（Ａ）工程の掛米および麹米に汲水を添加する仕込み工程
（Ｃ）前記（Ｂ）工程の混合物を、酵素剤の存在下、酵母により発酵させる発酵工程
条件１：前記（Ａ）工程において、相対的に高い精米歩合の掛米を使用する
条件２：前記（Ｂ）工程において、汲水の添加量を相対的に高く設定する
条件３：前記（Ｃ）工程において、前記酵素剤として、５’−ホスホジエステラーゼ、ホスファターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、リパーゼおよび酸性エンドプロテアーゼからなる群から選択された少なくとも一つの酵素を使用する

本発明の方法は、清酒の糖質の低減方法であって、前記本発明のエチル−α−（Ｄ）−グルコシド、グリセロールおよび／またはα−Ｄ-グルコシルグリセロール含量の低減方法により、清酒の糖質を低減することを特徴とする。

本発明の方法は、清酒の製造方法であって、前記本発明のエチル−α−（Ｄ）−グルコシド、グリセロールおよび／またはα−Ｄ−グルコシルグリセロール含量の低減方法により、清酒を製造することを特徴とする。

前述のように、従来の清酒の製造方法では、糖質を一定値まで低減できたものの、前記一定値未満への低減が困難であった。これに対して、本発明者らは、鋭意研究の結果、従来の清酒の製造方法では、エチル−α−（Ｄ）−グルコシド、グリセロールおよび／またはα−Ｄ−グルコシルグリセロールが糖質として残存することを見出した。これらの成分は、清酒に含まれる成分としては知られているものの、清酒の組成成分として分析対象とはなっておらず、当然、糖質の含有量に影響を与える成分として、当該技術分野の当業者によって全く認識されていなかった。そこで、本発明者らは、これらの成分を低減する方法について研究を行った結果、清酒の製造工程において、前述のように、掛米の精米歩合の条件１、汲水の添加量の条件２、および発酵工程における酵素剤の条件３のいずれかを満たすことによって、従来の製造方法では実現できなかった、清酒における糖質含量のさらなる低減を達成するに到った。

本発明によれば、従来の製造方法では実現できなかった糖質のさらなる低減が可能となる。このため、例えば、製品化工程において、原酒の割水による希釈を抑制でき、醸造用アルコールの添加割合を抑制でき、醸造用アルコールを添加しない純米酒、醸造用アルコールの添加割合が低い本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒等、栄養表示基準で定められた「糖質ゼロ表記」の規定を満たす付加価値の高い清酒を提供できる。

図１は、本発明の実施例において、エチル−α−（Ｄ）−グルコシドの経時的変化を示すグラフであり、（Ａ）が、液化仕込みの結果、（Ｂ）が、粒仕込みの結果である。 図２は、本発明の実施例において、上槽酒のエチル−α−（Ｄ）−グルコシド濃度を示すグラフであり、（Ａ）が、液化仕込みの結果、（Ｂ）が、粒仕込みの結果である。る。 図３は、本発明の実施例において、エチル−α−（Ｄ）−グルコシド濃度の経時的変化を示すグラフである。 図４は、本発明の実施例において、上槽酒の成分濃度を示すグラフである。 図５は、本発明の実施例において、上槽酒のエキス分の組成を示すグラフである。 図６は、本発明の実施例において、エキス分の経時的変化を示すグラフである。

本発明の方法は、前述のように、清酒におけるエチル−α−（Ｄ）−グルコシド、グリセロールおよび／またはα−Ｄ-グルコシルグリセロール含量の低減方法であり、下記の（Ａ）〜（Ｃ）工程を含み、且つ、下記の条件１〜条件３の少なくとも一つの条件を満たすことを特徴とする。
（Ａ）掛米および麹米を準備する工程
（Ｂ）前記（Ａ）工程の掛米および麹米に汲水を添加する仕込み工程
（Ｃ）前記（Ｂ）工程の混合物を、酵素剤の存在下、酵母により発酵させる発酵工程
条件１：前記（Ａ）工程において、相対的に高い精米歩合の掛米を使用する
条件２：前記（Ｂ）工程において、汲水の添加量を相対的に高く設定する
条件３：前記（Ｃ）工程において、前記酵素剤として、５’−ホスホジエステラーゼ、ホスファターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、リパーゼおよび酸性エンドプロテアーゼからなる群から選択された少なくとも一つの酵素を使用する

本発明において、以下、エチル−α−（Ｄ）−グルコシドを「α−ＥＧ」、α−Ｄ-グルコシルグリセロールを「α−ＧＧ」という。本発明は、例えば、清酒におけるα−ＥＧ、グリセロールおよびα−ＧＧのうち、少なくとも１種類を低減できればよく、いずれか２種類を低減できることが好ましく、３種類を低減できることがさらに好ましい。

本発明において、糖質および糖類は、例えば、健康増進法第３１条に基づく栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に定義されている。糖質は、例えば、食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除して算定される成分であり、糖類は、例えば、単糖および二糖を意味する。

本発明によれば、例えば、前述のように、効率良く、α−ＥＧ、グリセロールおよび／またはα−ＧＧの低減、これに伴う糖質の低減が可能である。このため、例えば、従来法と比較して、発酵期間の短縮も可能である。

本発明は、例えば、前記条件１〜条件３のうち、いずれか１つの条件を満たしてもよいし、いずれか２つの条件を満たしてもよいし、３つの条件全てを満たしてもよい。本発明は、例えば、前記条件１〜条件３の全てを満たすことが好ましい。

本発明は、例えば、さらに、（Ｄ）工程として、前記（Ｃ）工程で得られる発酵液（以下、もろみともいう）から、酒粕を除去し、清澄画分を回収する回収工程を含んでもよい。この工程を、上槽工程ともいう。前記回収方法は、特に制限されず、例えば、圧搾、ろ過等があげられ、中でも圧搾が好ましい。

本発明は、例えば、さらに、（Ｅ）工程として、前記清澄画分に加熱処理を施す加熱工程を含んでもよい。前記加熱処理により、殺菌処理を行うことができ、一般的に、火入れ（ひいれ）と呼ばれる。前記加熱処理の条件は、特に制限されず、加熱温度は、例えば、５０〜９０℃であり、好ましくは６０〜８０℃であり、より好ましくは６０〜７０℃であり、殺菌時間は、例えば、５〜６０分であり、好ましくは５〜３０分であり、より好ましくは５〜１５分である。

本発明は、例えば、前記（Ｄ）工程または前記（Ｅ）工程の後、さらに、（Ｆ）工程として、前記清澄画分のオリ除去処理工程を含んでもよい。前記清澄画分は、例えば、前記（Ｄ）工程により得られる清澄画分でもよいし、前記（Ｅ）工程により得られる加熱処理を施した加熱清澄画分でもよい。オリ除去処理は、例えば、前記清澄画分について、オリを沈殿させるオリ下げ工程と、沈殿したオリを除去する除去工程を含むことが好ましい。

本発明は、例えば、前記（Ｆ）工程の後、さらに、（Ｇ）工程として、前記清澄画分のろ過処理工程を含んでもよい。前記ろ過処理は、例えば、活性炭等が使用できる。

本発明において、前記（Ｅ）〜（Ｇ）工程は、例えば、いずれか１工程を含んでもよいし、２工程以上を含んでもよいし、全ての工程を含んでもよい。また、本発明において、前記（Ｅ）〜（Ｇ）工程の順序は、特に制限されない。

本発明について、以下、条件１を満たす実施形態１、条件２を満たす実施形態２、条件３を満たす実施形態３を例示する。なお、各実施形態は、特に示さない限り、それぞれの記載を援用できる。

（実施形態１）
本実施形態１は、前記（Ａ）〜（Ｃ）工程を含み、掛米の精米歩合が前記条件１を満たす形態である。

前記（Ａ）工程は、掛米と麹米とを準備する工程であって、本実施形態においては、相対的に高い精米歩合の掛米を使用する。前記精米歩合の値が相対的に高い程、α−ＥＧ、グリセロールおよび／またはα−ＧＧの清酒における含有量を相対的に低い値に低減でき、これに伴い、清酒の糖質を相対的に低い値に低減できる。

前記掛米の精米歩合は、下限が、例えば、８０％、好ましくは、８２％であり、より好ましくは、８５％であり、上限が、例えば、９７％、好ましくは、９５％であり、より好ましくは、９０％であり、その範囲は、例えば、８０−９７％、好ましくは、８０−９５％であり、より好ましくは、８０−９０％であり、また、例えば、８２−９５％であり、さらに好ましくは、８５−９５％である。

総米は、通常、掛米と麹米からなる。前記総米に対する麹米の比率（重量比）は、特に制限されず、公知の比率があげられ、例えば、５−１００％であり、前記総米に対する掛米の比率（重量比）は、例えば、前記麹米の比率（％）の残分（％）である。

掛米および麹米の原料米の種類は、特に制限されず、例えば、清酒製造における通常の米が使用でき、好ましくは、一般米または酒造好適米があげられる。前記米は、例えば、山田錦、五百万石、美山錦、雄町、コシヒカリ、ヒノヒカリ、ひとめぼれ、あきたこまち、キヌヒカリ、はえぬき、キララ397、七つ星、星の夢、つがるロマン、日本晴、祝、加工用米等があげられる。また、前記米は、例えば、品位について制限がなく、農産物検査法第３条に基づき、前記米に係る玄米の品位が、例えば、１等級、２等級、３等級、規格外でもよい。

前記掛米は、例えば、原料米を蒸した蒸米を、前記麹米と混合してもよいし、原料米を液化した融米を、前記麹米と混合してもよい。前者を使用する場合、後述する（Ｂ）工程は、例えば、粒仕込みともいい、後者を使用する場合、後述する（Ｂ）工程は、例えば、液化仕込みともいう。前記液化した融米は、例えば、特開昭５９−６６８７５号公報の方法により調製できる。前記液化した融米を使用する場合、前記総米における前記融米の比率は、例えば、前記融米の調製に使用した原料米として換算することができる。

麹米（米麹）は、一般に、蒸した米に麹菌（アスペルギルス・オリゼ）を繁殖させたものである。清酒製造に使用する麹米に用いる米麹は、平成元年１１月２２日 国税庁告示第８号「清酒の製法品質表示基準を定める件［１］」において、「米こうじとは、白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるものをいい、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合（白米の重量に対するこうじ米の重量の割合をいう。以下同じ）が、１５％以上のものに限るものとする。」と定められている。麹菌は、特に制限されず、清酒製造における通常の麹菌が使用でき、例えば、株式会社ビオックの吟醸、酒母用、もろみ用、機械製麹用、純米吟醸用、純米酒用、本醸造用、経済酒用、良い香り、液化仕込み用や、樋口松之助商店のひかみ吟醸用、ハイ・Ｇ、ダイヤモンド印、もと立用、もろみ用、ひかみもろみ用２０号、ひかみもろみ用３０号、ひかみ特選粉状Ａ、エースヒグチ、ヒグチ粉状菌、白峯、かおり、強力糖化菌、液化仕込み用等があげられる。

前記（Ｂ）工程は、前記掛米および麹米に対して、汲水を添加する仕込み工程である。前記掛米、麹米および／または汲水を添加する回数は、例えば、１回でもよいし、２回以上に分けて行ってもよい。後者は、例えば、段仕込みともいう。

前記掛米および麹米に対する汲水の添加割合は、特に制限されず、公知の添加割合があげられる。具体例として、前記掛米と麹米との合計重量に対する汲水の合計重量は、下限が、例えば、１．７倍であり、上限が、例えば、５倍であり、好ましくは３倍であり、より好ましくは２．５倍であり、さらに好ましくは２．１倍であり、その範囲は、例えば、１．７〜５倍であり、好ましくは１．７〜３倍であり、より好ましくは１．７〜２．５倍であり、さらに好ましくは１．７〜２．１倍である。前記汲水の添加条件は、例えば、後述する条件２が好ましい。汲水の添加割合は、汲水歩合ともいう。前記汲水は、前記仕込み工程において前記添加割合を満たすことが好ましく、具体的には、前記仕込み工程の最終時において、前記添加割合を満たし、この条件を満たした上で、次工程である発酵工程に進むことが好ましい。前記添加割合は、前記仕込み工程において、例えば、開始時に満たしてもよいし、途中段階における汲水の補充により満たしてもよいし、終了時における汲水の補充により満たしてもよい。中でも、前記仕込み工程の終了時に、前記添加割合を満たすように、前記汲水を添加することが好ましい。前記仕込み工程において、前記途中段階で汲水を補充する場合、例えば、連続的に補充してもよいし、非連続的に補充してもよい。

前記（Ｂ）工程における処理条件は、特に制限されず、例えば、温度５−２５℃であり、処理時間１−７日である。

前記（Ｃ）工程は、前記（Ｂ）工程の混合物を、酵素剤の存在下、酵母により発酵させる発酵工程である。前記発酵工程は、もろみ造り工程ともいう。

前記酵母は、特に制限されず、清酒製造における通常の酵母が使用できる。前記酵母は、例えば、酵母を大量に増殖させた酒母が好ましい。前記酵母は、例えば、出芽酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅであり、特に、醸造特性の高い株として、協会系酵母である、きょうかい１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５号、尿素非生産酵母である、ＫＡｒｇ７号、ＫＡｒｇ９号、ＫＡｒｇ１０号、泡なし酵母である、きょうかい６０１、７０１、９０１、１００１、１４０１、１５０１、１６０１、１７０１、１８０１号等があげられる。前記酵母は、この他に、例えば、秋田今野商店の取り扱い酵母である、清酒用Ｎｏ．２、Ｎｏ．４、Ｎｏ．４Ａ、Ｎｏ．５、Ｎｏ．９Ａ、Ｎｏ．１２、Ｎｏ．１７、Ｎｏ．２４、Ｎｏ．２５、Ｎｏ．３２、Ｎｏ．３５等もあげられる。

前記酵素剤は、特に制限されず、糖質を低減する清酒製造における通常の酵素があげられる。前記酵素は、例えば、α−グルコシダーゼ、トランスグルコシダーゼ、グルコアミラーゼ等があげられる。前記各酵素の由来は、特に制限されず、植物、動物および微生物等のいずれであってもよい。具体例としては、例えば、糸状菌由来、好ましくは、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来、より好ましくはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来があげられる。前記酵素剤は、この他に、例えば、後述する条件３の酵素（５’−ホスホジエステラーゼ、ホスファターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、リパーゼおよび酸性エンドプロテアーゼ）を使用してもよい。本実施形態において、例えば、前者（例えば、α−グルコシダーゼおよび／またはグルコアミラーゼ等）と後者（５’−ホスホジエステラーゼ、ホスファターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、リパーゼおよび／または酸性エンドプロテアーゼ）とを組合せて使用してもよい。前記酵素剤の種類は、特に制限されず、例えば、いずれか１種類でもよいし、２種類以上を併用してもよい。前記グルコアミラーゼは、例えば、アマノＳＤ（商品名、天野エンザイム社）等の市販品が使用できる。

前記混合物において、前記酵素剤の添加割合（合計）は、特に制限されないが、酒税法で定められた清酒における最大添加量に基づくと、例えば、前記掛米の重量に対して、下限が、例えば、１／１，０００，０００重量であり、好ましくは、１／１０，０００重量であり、上限が、例えば、１／１０００重量であり、その範囲は、例えば、１／１，０００，０００重量であり、好ましくは、１／１０，０００〜１／１０００重量である。

前記（Ｃ）工程において発酵の条件は、特に制限されず、通常の条件が例示できる。発酵温度は、例えば、約１０〜３５℃であり、好ましくは約１０〜２５℃であり、発酵期間は、例えば、約１０〜５０日間、好ましくは、約１２〜４０日間である。

そして、前記（Ｃ）工程により得られる発酵液は、例えば、前述のように、酒粕を除去して清澄画分を回収することにより、清酒が得られる。前記清澄画分は、例えば、前述のように、さらに、加熱処理、オリ除去処理、ろ過処理等を施してもよい。

（実施形態２）
本実施形態２は、前記（Ａ）〜（Ｃ）工程を含み、汲水の添加量が前記条件２を満たす形態である。本実施形態２は、特に示さない限り、前記実施形態１と同様である。

前記（Ａ）工程は、掛米と麹米とを準備する工程である。本実施形態において、使用する掛米の精米歩合は、特に制限されず、例えば、８０−９７％の精米歩合があげられ、好ましくは、前記実施形態１における条件１の精米歩合である。

前記（Ｂ）工程は、前記掛米および麹米に対して、汲水を添加する仕込み工程であって、本実施形態において、汲水の添加量を相対的に高く設定する。本実施形態において、前記汲水の添加量が相対的に高い程、α−ＥＧ、グリセロールおよび／またはα−ＧＧの清酒における含有量を相対的に低い値に低減でき、これに伴い、清酒の糖質を相対的に低い値に低減できる。

掛米と麹米との合計重量に対する汲水の合計重量は、下限が、例えば、１．７倍であり、好ましくは、１．９倍であり、上限が、例えば、５倍であり、好ましくは３倍であり、より好ましくは２．５倍であり、さらに好ましくは２．１倍であり、その範囲は、例えば、１．７〜５倍であり、好ましくは１．７〜３倍であり、より好ましくは１．７〜２．５倍であり、さらに好ましくは１．７〜２．１倍である。

前記（Ｂ）工程において、前記汲水歩合は、例えば、前記（Ｂ）工程の最終の汲水歩合であり、例えば、前記掛米、麹米および／または汲水の添加回数は、前述のように、１回でもよいし、２回以上に分けて行ってもよい。

前記（Ｂ）工程の後は、前記実施形態１と同様である。

（実施形態３）
本実施形態３は、前記（Ａ）〜（Ｃ）工程を含み、酵素剤が前記条件３を満たす形態である。本実施形態３は、特に示さない限り、前記実施形態１および２と同様である。

前記（Ｃ）工程において、前記条件３の酵素剤は、５’−ホスホジエステラーゼ、ホスファターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、リパーゼおよび酸性エンドプロテアーゼであり、いずれか１種類でもよいし、いずれか２種類を併用してもよいし、３種類全てを併用してもよい。前記条件３の酵素剤を使用する場合、前記条件３の酵素剤を使用しない場合と比較して、α−ＥＧ、グリセロールおよび／またはα−ＧＧの清酒における含有量を相対的に低減でき、これに伴い、清酒の糖質を相対的に低減できる。

前記各酵素の由来は、特に制限されず、植物、動物および微生物等のいずれであってもよい。前記５’−ホスホジエステラーゼおよびホスファターゼは、例えば、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃｉｔｒｉｎｕｍ由来があげられ、市販品として、商品名ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム社）、ポリフェノールオキシダーゼは、例えば、白色腐朽菌（Ｔｒａｍｅｔｅｓ ｓｐ．）由来があげられ、市販品として、商品名ラッカーゼダイワ Ｙ１２０（天野エンザイム社）、リパーゼは、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来およびＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉｉ由来、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ由来等があげられ、市販品として、商品名リパーゼＡ「アマノ」６および商品名リパーゼＧ「アマノ」５０（天野エンザイム社）、商品名ニューラーゼＦ３Ｇ（天野エンザイム社）等があげられ、酸性エンドプロテアーゼとして、例えば、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ由来があげられ、市販品として、商品名ニューラーゼＦ３Ｇ（天野エンザイム社）等があげられる。

前記混合物において、前記条件３の酵素剤の添加割合（合計）は、特に制限されないが、酒税法で定められた清酒における最大添加量に基づくと、例えば、前記掛米の重量に対して、下限が、例えば、１／１，０００，０００重量であり、好ましくは、１／１０，０００重量であり、上限が、例えば、１／１０００重量であり、その範囲は、例えば、１／１，０００，０００重量であり、好ましくは、１／１０，０００〜１／１０００重量である。

前記（Ｃ）工程において、前記酵素剤として、前述の酵素の他、例えば、前記実施形態１で例示した酵素（例えば、α−グルコシダーゼおよび／またはグルコアミラーゼ等）を併用してもよい。

前記（Ｂ）工程の後、前記（Ｃ）工程以降は、例えば、前記実施形態１または２と同様である。

つぎに、本発明の清酒の糖質の低減方法は、前述のように、前記本発明のα−ＥＧ、グリセロールおよび／またはα−ＧＧ含量の低減方法により、清酒の糖質を低減する方法ことを特徴とする。すなわち、本発明の清酒の糖質の低減方法は、前記（Ａ）〜（Ｃ）工程を含み、且つ、前記条件１〜条件３の少なくとも一つの条件を満たすことを特徴とする。

また、本発明の清酒の製造方法は、前述のように、前記本発明のα−ＥＧ、グリセロールおよび／またはα−ＧＧ含量の低減方法により、清酒を製造することを特徴とする。すなわち、本発明の清酒の製造方法は、前記（Ａ）〜（Ｃ）工程を含み、且つ、前記条件１〜条件３の少なくとも一つの条件を満たすことを特徴とする。

本発明の糖質の低減方法および清酒の製造方法は、前記本発明のα−ＥＧ、グリセロールおよび／またはα−ＧＧ含量の低減方法と同じ条件で処理を行うことが特徴であって、その他の構成および条件は、何ら制限されない。なお、本発明において、清酒の糖質を低減できるメカニズムは、例えば、前述のように、α−ＥＧ、グリセロールおよび／またはα−ＧＧ含量の低減によると考えられるが、本発明は、この推定には制限されない。本発明は、例えば、α−ＥＧ、グリセロールおよび／またはα−ＧＧ含量の低減にかかわらず、前記（Ａ）〜（Ｃ）工程において、前記条件１〜条件３の少なくとも一つを満たすことで実行できる。

本発明の糖質の低減方法および清酒の製造方法は、前記本発明のα−ＥＧ、グリセロールおよび／またはα−ＧＧ含量の低減方法を援用できる。

つぎに、本発明の実施例について説明する。なお、本発明は、下記の実施例により制限されない。

［参考例］
本例では、市販されている糖質ゼロ表示または糖類ゼロ表示の清酒製品について、ＨＰＬＣによって糖組成の分析を行った。

（１）分析対象品
サンプル１〜３：糖質ゼロ表示の市販品清酒
サンプル４：糖類ゼロ表示の市販品清酒
サンプル５：通常の市販品清酒

（２）結果
これらの結果を下記表１に示す。表１に示すように、糖質ゼロ表示のサンプル１〜３は、いずれも、通常品であるサンプル５と比較して、糖類に該当するグルコース、マルトースおよびイソマルトースが、同様の挙動で極めて低い値に低減されていた。これに対して、α−ＥＧおよびグリセロールは、糖質ゼロ表記のサンプル１〜３の間で、大幅なばらつきが生じ、特に、グリセロールは、通常品であるサンプル５よりも高い値を示した。また、糖類ゼロ表示のサンプル４に関しては、通常品であるサンプル５と比較して、グルコースおよびイソマルトースは、低減されているものの、他の成分は、いずれも高い値を示した。この結果から、従来の方法では、α−ＥＧ、グリセロールおよびα−ＧＧが残存するため、さらなる糖質の低減が妨げられていたと考えられる。

［実施例Ａ１］
本例では、精米歩合が６０％、７２％、８５％の掛米原料を使用し、以下の方法により液化仕込みと粒仕込みを行い、上槽酒（清酒）における成分の変動を確認した。
精米歩合６０％：Ｎｏ．６５ 五百万石
精米歩合７２％：Ｎｏ．６６ 日本晴
精米歩合８５％：Ｎｏ．６７ 日本晴

（１）液化仕込み
掛米原料を用いて、以下の方法により液化を行った。液化には、液化酵素として、ＴＵ（商品名クライスターゼＳＤ−ＴＵ２０、酵素名α−アミラーゼ、天野エンザイム社製）とＹＣ（商品名コクゲンＳＤ−ＹＣ１５、酵素名α−アミラーゼ、天野エンザイム社製）とを重量比７：３で使用し、酵素の総量と総米の総重との比が、１：３，５００となるようにした。

掛米原料である白米１６４ｇを液化処理して得られた液化液に、麹米原料である白米３６ｇから得られた麹米と、汲水を混合した。なお、前記白米の液化処理には、前記汲水の一部を使用し、前記液化処理に使用した汲水と、前記液化液と麹米とに混合した汲水とを合わせて、合計４００ｍＬとなるように調製した。

前記液化液の調製に使用した掛米原料と麹米の調製に使用した麹米原料とをあわせた総米２００ｇに対する汲水歩合は、２００％であり、前記総米おける麹米の割合は３６％であった。前記混合液に、酵素剤としてグルコアミラーゼ（商品名アマノＳＤ、天野エンザイム社）５ｍｇと酵母培養液５ｍｌと希釈乳酸液１ｍｌを添加して、３０日間の発酵を行った。前記酵母培養液は、酵母きょうかい９０１を、ＹＰＤ培地を用いて、３０℃で２４時間培養したものを使用した。発酵開始時の酒母における初期酵母密度は、１×１０^７個／ｍｌとした。希釈乳酸は、９０％乳酸を、水で体積比１／１０に希釈して調製した。発酵は、発酵開始日（１日目）の温度を２０℃とし、２日目の温度を１８℃に設定し、３日以降の温度を１５℃に設定した。

（２）粒仕込み
掛米原料である白米１６４ｇを蒸して得られた蒸米に、麹米原料である白米３６ｇから得られた麹米と、汲水４００ｍｌを混合した。前記蒸米の調製に使用した掛米原料と前記麹米の調製に使用した麹米原料とをあわせた総米２００ｇに対する汲水歩合および前記総米における麹米の割合は、前記（１）の液化仕込みと同じである。前記混合液に、酵素剤としてグルコアミラーゼ（商品名スミチームＳＧ、新日本化学工業株式会社）２ｍｇと酵母培養液５ｍｌと希釈乳酸液１ｍｌを添加して、３０日間の発酵を行った。前記酵母培養液および前記希釈乳酸液は、前記（１）と同様のものを使用し、同様の条件とした。発酵温度は、１５℃に設定した。

（３）成分の経時的変化
そして、前記（１）の液化仕込みのもろみおよび前記（２）の粒仕込みのもろみについて、３０日間の発酵の間、発酵液からサンプルを採取した（３、７、１０、１４、１７、２１、２４、２９日目）。そして、これらのサンプルについて、ＨＰＬＣによって、α−ＥＧ、グリセロールおよびα−ＧＧの含有量を測定した。

これらの結果を、図１に示す。図１は、α−ＥＧの濃度の経時的変化を示すグラフである。図１（Ａ）が、液化仕込みの結果であり、ひし形◇のプロットが、精米歩合６０％の掛米を使用した液化仕込みの結果、四角□のプロットが、精米歩合７２％の掛米を使用した液化仕込みの結果、三角△のプロットが、精米歩合８５％の掛米を使用した液化仕込みの結果である。図１（Ｂ）は、粒仕込みの結果であり、ひし形◇のプロットが、精米歩合６０％の掛米を使用した粒仕込みの結果であり、四角□のプロットが、精米歩合７２％の掛米を使用した粒仕込みの結果であり、三角△のプロットが、精米歩合８５％の掛米を使用した粒仕込みの結果である。

図１に示すように、α−ＥＧは、掛米の精米歩合が高い程、その含有量を低減できることがわかった。

（４）上槽酒の分析
また、３０日間の発酵により得られたもろみから、酒粕を除去し、清澄画分を上槽酒として回収した。

前記上槽酒について、酒質の分析を行った。各種パラメーターは、独立行政法人酒類総合研究所が定める「酒類総合研究所標準分析法」（平成２２年１１月４日、http://www.nrib.go.jp/data/nribanalysis.htm）の「３．清酒」の規定に基づいて分析した。具体的には、アルコールは、「３−４ アルコール分 Ａ）−２ 振動式密度計法」、日本酒度は、「３−３ 比重（日本酒度） Ｂ）振動式密度計法」、アミノ酸度は、「３−６ アミノ酸」、酸度は、「３−５ 総酸」、エキス分は、「３−７ エキス分」に基づいて行った。そして、エキス分からタンパク質を控除した値（エキス分−タンパク質）を「簡易算定糖質」とした。糖質は、エキス分から、タンパク質、脂質、食物繊維および灰分を控除した値である。清酒において、脂質、食物繊維および灰分は、糖質とタンパク質と比較して無視できる量しか含まれず、「エキス分−タンパク質」は、間接的に糖質を示すパラメーターとして使用できる。さらに、エキス分、タンパク質および簡易算定糖質について、前記上槽酒のアルコール度数を１３．５％に設定した際の換算値を求めた。

これらの結果を、表２に示す。表２に示すように、液化仕込みおよび粒仕込みのいずれにおいても、簡易算定糖質（エキス分−タンパク質）は、精米歩合が高いほど低減できた。この結果から、精米歩合を高く設定することで、糖質を低減できることがわかった。また、液化仕込みの場合、精米歩合７２％から精米歩合８５％に変更した際の簡易算定糖質減少量は、精米歩合６０％から精米歩合７２％に変更した際の簡易算定糖質減少量に対して、７．８倍となった。また、液化仕込みおよび粒仕込みともに、精米歩合を９０％、９５％および９７％とすることで、精米歩合８５％と比較して、さらに簡易算定糖質が減少することが明らかとなった。

また、ＨＰＬＣによる糖の分析結果を、図２に示す。図２は、上槽酒におけるα−ＥＧ濃度を示すグラフであり、図２（Ａ）が液化仕込み、図２（Ｂ）が粒仕込みの結果を示す。図２に示すように、液化仕込みおよび粒仕込みのいずれにおいても、精米歩合が高いほどα−ＥＧを低減できることがわかった。

［実施例Ｂ１］
本例では、仕込み工程において汲水歩合を増加させ、清酒における成分の変動を確認した。

（１）液化仕込み
まず、精米歩合７８％の加工用米を掛米原料として使用し、液化により融米を調製し、これを掛米とした。そして、仕込み工程における最終の汲水歩合が、１５０％、１７０％、１９０％、２１０％となるように、表３の配合量で一段仕込みを行った。なお、表３において、酒母は、仕込み開始時の条件であり、留添は、１回目の添加条件である。前記酒母は、前記留添の１日前の条件である。そして、前記留添を発酵処理の１日目としてカウントし、発酵を行った。処理温度は、留添以前の仕込み工程を２５℃で行い、１日目の留添を２５℃、２日目以降の発酵を１５℃で行った。特に示さない限り、仕込みと発酵は、前記実施例Ａ１と同様に行った。

（２）成分の経時的変化
そして、前記（１）の液化仕込みのもろみについて、３０日間の発酵の間、発酵液からサンプルを採取した。そして、これらのサンプルについて、ＨＰＬＣによって、α−ＥＧ、α−ＧＧおよびグリセロールの含有量を測定した。

これらの結果を、図３に示す。図３は、α−ＥＧ濃度の経時的変化を示すグラフである。図３において、ひし形◇のプロットが、汲水歩合１５０％、四角□のプロットが、汲水歩合１７０％、三角△のプロットが、汲水歩合１９０％、バツ×のプロットが、汲水歩合２１０％の結果である。

図３に示すように、汲水歩合の増加することによって、α−ＥＧについて、発酵時の経時的な増加を抑制できた。

（３）上槽酒の分析
また、１８日間の発酵により得られたもろみから、酒粕を除去し、清澄画分を上槽酒として回収した。

前記上槽酒について、生産性の確認として、アルコール度数（％）および酒化率（Ｌ／ｔ）を測定した。酒化率は、１トンの白米から生成されるアルコール量（Ｌ）の割合を示す。これらの結果を、表４に示す。表４に示すように、汲水歩合の増加によって、アルコール度数（％）は低下するが、酒化率（Ｌ／ｔ）は、いずれも十分な値が得られた。このため、汲水歩合を増加させても、生産性は維持できることがわかった。

つぎに、前記上槽酒について、酒質の分析を行った。各パラメーターは、前記実施例Ａ１と同様である。これらの結果を、表５に示す。表５（Ａ）に、前記上槽酒の分析結果を示し、表５（Ｂ）に、各上槽酒のアルコール度数を１３％に設定した際の換算値を示す。表５に示すように、汲水歩合が高い程、エキス分の値が減少した。この結果から、汲水歩合を高く設定することで、糖質を低減できることがわかった。さらに、汲水歩合を、総米に対して２１０、２２０、２３０、２４０、２５０、２６０、２７０、２８０、２９０、３００、３１０、３２０、３３０、３４０および３５０％と増加させることで、汲水歩合を総米に対して１５０％とした場合と比較して、さらに糖質を低減でき、α−ＥＧは、顕著に低減した。

また、ＨＰＬＣによる糖の分析結果を、図４に示す。図４は、上槽酒における成分の濃度を示すグラフであり、アルコール度数を１３度に設定した概算値を示す。図４に示すように、汲水歩合を高くすることによって、α−ＥＧ、グリセロールおよびα−ＧＧの濃度を低減できることがわかった。

［実施例Ｂ２］
本例では、汲水歩合を１５８％、２０３％とし、以下の液化仕込みを行い、清酒における成分の変動を確認した。

（１）液化仕込み
まず、精米歩合７８％の加工用米を掛米原料として使用し、液化により融米を調製し、これを掛米とした。そして、仕込み工程における最終の汲水歩合が１５８％および２０３％となるように、表６の配合量で４段仕込みを行った。表６（Ａ）および（Ｂ）において、酒母は、仕込み開始時の条件であり（留２の９日前）、初添えが１回目の添加条件（留２の５日前）、仲添が２回目の添加条件（留２の２日前）、留１が３回目の添加条件（留２の１日前）、留２が４回目の添加条件である。そして、前記留２を発酵処理の１日目とカウントして、発酵を行った。

なお、仕込み工程後の発酵工程において、表６（Ｂ）で仕込んだ汲水歩合１５８％の系については、さらに、アルコール度数が１８％前後となるように、水（追水）を適宜添加した。追水を添加した系は、発酵工程の終了時において、追水の合計が１１１０ｍｌであり、総米１００％（重量）に対して添加した水、すなわち、汲水および追水の合計割合が、１８５％（重量）であった。

酵素剤は、グルコアミラーゼ６００ｍｇ、α−グルコシダーゼ（商品名α―グルコシダーゼ「アマノ」、天野エンザイム社）２４０ｍｇ使用した。そして、仕込みと発酵は、特に示さない限り、前記実施例Ａ１の（１）と同様にして行った。

（２）上槽酒の分析
留２を１日目として２７日間の発酵により得られたもろみに、アルコール添加率２１０Ｌ／ｔとなるように、醸造アルコールと追水を添加し、アルコール度数２０％に調整した。そして、アルコールを添加したもろみから酒粕を除去し、清澄画分を上槽酒として回収した。

前記上槽酒について、酒質および糖の分析を行った。これらの結果を、表７に示す。表７に示すように、仕込み工程における汲水歩合を増加させることで、良好な酒化率で、α−ＥＧを効率良く低下し、同一のアルコール度数に調整した場合でも、結果的に、糖質を低減できることがわかった。また、汲水歩合２０３％の系では、アルコール度数１３．２％に換算した際、上槽酒の算定糖質が１００ｍｌあたり０．５ｇ未満、つまり糖質ゼロとなった。本実施例における、汲水歩合２０３％の系の結果は、非常に低いアルコール添加率といえる。

また、仕込み工程における汲水歩合が１５８％の系は、発酵工程の追水によって、発酵工程終了時の水の添加割合は、汲水歩合２０３％の系に近い１８５％であった。しかしながら、発酵工程における追水では、仕込み工程で汲水歩合を２０３％とした場合の効果は、得られなかった。つまり、仕込み時に汲水歩合を総米比約２００％とした場合と、仕込み時の汲水歩合を総米比約１５０％として、追水の添加により発酵工程終了時の最終の水の添加割合を約２００％とした場合を比較すると、前者の場合、すなわち、仕込み工程において、汲水歩合を総米に対して２００％とした場合に、糖質は、著しく減少し、特に、α−ＥＧは、顕著に減少した。これらの結果から、仕込み工程において汲水歩合を高く設定することが重要といえる。

また、下記表７に示すように、仕込み時の汲水歩合を２０３％とした系は、仕込み時の汲水歩合を１５８％とした系よりも高い酒化率を示した。このように、前者は、十分な酒化率を示したことから、生産性にも優れることがわかった。

また、前記上槽酒のエキス分の組成比について、アルコール度数１３．２％に調整した場合の換算値のグラフを図５に示す。また、図５に示すように、汲水の添加割合を増加させることによって、エキス分の組成比における糖合計が低減していることから、糖質の低下は、これに起因すると言える。さらに、α−ＥＧについては、仕込み工程において汲水歩合を２０３％に増加させることによって、汲水歩合が１５８％の系と比較して、１／３未満に減少できた。

［実施例Ｂ３］
前記実施例Ｂ２における表６の（Ｂ）について、配合量を表８（Ｂ）に変更した以外は、前記実施例Ｂ２と同様にして、仕込みと発酵を行い、上槽酒の分析を行った。表８（Ａ）の配合量は、表６（Ａ）の配合量と同じとした。

前記上槽酒について、酒質および糖の分析結果を、表９に示す。前記実施例Ｂ２と同様の結果が得られた。具体的には、表９に示すように、汲水の添加割合を増加させることによって、α−ＥＧを効率良く低下でき、結果的に、糖質も低減することがわかった。また、表９に示すように、仕込み時の汲水歩合を２００％とした系は、仕込み時の汲水歩合を１５８％とした系よりも高い酒化率を示した。このように、前者は、十分な酒化率を示したことから、生産性にも優れることがわかった。

［実施例Ｂ４］
前記実施例Ｂ２において、留２を１日目として２７日間の発酵の間、発酵液からサンプルを採取し、エキス分を測定した。そして、前記サンプルのアルコール度数を１３．２％に調整した場合におけるエキス分の換算値を求めた。この結果を図６に示す。図６に示すように、アルコール度数を１３．２％に設定した場合、同じ発酵日数において、汲水の添加割合が２０３％のサンプルは、汲水の添加割合が１５８％のサンプルよりも低いエキス分を示した。この結果から、同じ発酵日数のサンプルを、アルコール添加によって同じエキス分に調整する場合、例えば、前者のサンプル（２０３％）は、後者のサンプル（１５８％）よりも、アルコール添加量を低減できることがわかる。また、同程度のアルコール添加率によって同じエキス分に調整する場合、前者のサンプル（２０３％）は、後者のサンプル（１５８％）よりも、発酵時間の短いものを使用できる。したがって、汲水の添加割合の増加によって、アルコール添加率の低減または発酵日数の低減が可能となる。

［実施例Ｃ１］
本例では、発酵工程において各種酵素を使用し、清酒における成分の変動を確認した。

（１）液化仕込み
表１０の２０分の１の配合量で４段仕込みを行い、仕込み後の発酵工程において、１６日目に、酵素剤として、α−グルコシダーゼ（商品名α−グルコシダーゼ「アマノ」、天野エンザイム社）２０ｍｇと、以下のいずれか１種類の酵素２０ｍｇとを添加した以外は、前記実施例Ｂ２と同様にして、仕込みと発酵を行った。比較例は、α−グルコシダーゼのみを使用した。

酵素Ｎｏ．１
５’−ホスホジエステラーゼおよびホスファターゼ
Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃｉｔｒｉｎｕｍ由来
商品名ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム社）
至適ｐＨ４．５
至適温度５０℃
酵素Ｎｏ．２
ポリフェノールオキシダーゼ
白色腐朽菌（Ｔｒａｍｅｔｅｓ ｓｐ．）由来
商品名ラッカーゼダイワ Ｙ１２０（天野エンザイム社）
至適ｐＨ４．０−４．５
至適温度４０℃
酵素Ｎｏ．３
リパーゼ
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来
商品名リパーゼＡ「アマノ」６（天野エンザイム社）
至適ｐＨ５．０−６．０
至適温度４０℃
酵素Ｎｏ．４
リパーゼ
Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉｉ由来
商品名リパーゼＧ「アマノ」５０（天野エンザイム社）
至適ｐＨ５．０
至適温度４０℃
酵素Ｎｏ．５
酸性エンドプロテアーゼおよびリパーゼ
Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ由来
商品名ニューラーゼＦ３Ｇ（天野エンザイム社）
酸性エンドプロテアーゼの至適ｐＨ４.５
酸性エンドプロテアーゼの至適温度５０℃
リパーゼの至適ｐＨ７．０
リパーゼの至適温度４０℃

（２）上槽酒の分析
前記２３日間の発酵により得られたもろみから、酒粕を除去し、清澄画分を上槽酒として回収した。

前記上槽酒について、酒質および糖の分析を行った。これらの結果を、表１１に示す。表１１に示すように、実施例において前記酵素サンプルＮｏ．１〜５をα−グルコシダーゼと併用することによって、α−グルコシダーゼのみを使用した比較例よりも、各種成分を低減でき、これに伴い糖質を低減できた。

以上のように、本発明によれば、従来の製造方法では実現できなかった糖質のさらなる低減が可能となる。このため、例えば、製品化工程において、醸造用アルコールの添加割合を抑制でき、醸造用アルコールを添加しない純米酒、醸造用アルコールの添加割合が低い本醸造および銀醸造等、「糖質ゼロ表記」の規定を満たす付加価値の高い清酒を提供できる。

Claims (6)

1. 下記の（Ａ）〜（Ｃ）工程を含み、且つ、
   下記の条件１および条件２の両方の条件を満たすことを特徴とする、清酒におけるエチル−α−（Ｄ）−グルコシド、グリセロールおよびα−Ｄ-グルコシルグリセロールからなる群から選択される少なくとも一つの含量を低減する方法。
   （Ａ）掛米および麹米を準備する工程
   （Ｂ）前記（Ａ）工程の掛米および麹米に汲水を添加する仕込み工程
   （Ｃ）前記（Ｂ）工程の混合物を、酵素剤の存在下、酵母により発酵させる発酵工程
   条件１：前記（Ａ）工程において、７８％以上の精米歩合の掛米を使用する
   条件２：前記（Ｂ）工程において、汲水の添加量を、掛米と麹米との合計重量に対して汲水の合計重量が、１．７倍以上となるように設定する
2. 条件１において、前記掛米の精米歩合が、８０％以上である、請求項１記載の低減方法。
3. さらに、下記条件３を満たす、請求項１または２記載の低減方法。
   条件３：前記（Ｃ）工程において、前記酵素剤として、５’−ホスホジエステラーゼ、ホスファターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、リパーゼおよび酸性エンドプロテアーゼからなる群から選択された少なくとも一つの酵素を使用する
4. 前記（Ｃ）工程において、前記酵素剤として、前記条件３に示す酵素と、グルコアミラーゼおよび／またはα−グルコシダーゼとを併用する、請求項３記載の低減方法。
5. 請求項１から４のいずれか一項に記載の低減方法により、清酒の糖質を低減することを特徴とする糖質低減方法。
6. 請求項１から４のいずれか一項に記載の低減方法により、清酒を製造することを特徴とする清酒の製造方法。
   

Images