JP6838850B1 - γ−ラクトン高含有清酒 - Google Patents

Abstract

【課題】γ-ラクトンに由来する香気を有する清酒、及びその製造方法を提供する。【解決手段】γ-ノナラクトンを５０μｇ／Ｌ以上含む、並びに／又はγ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、及びγ−ドデセノラクトンからなる群より選ばれる少なくとも１種のγ-ラクトンを１５μｇ／Ｌ以上含む、容器詰め清酒。清酒が上記γ-ラクトンを上記の濃度で含むことにより、γ-ラクトンに由来するココナッツ様、バニラ様、又は桃様の甘い香りを、飲用時に感じるものとなる。この清酒は、γ-ラクトンの添加によらず、醸造によりγ-ラクトン含有量を増大させたものとすることができる。【選択図】なし

Description

本発明は、γ-ラクトンを高濃度で含有する清酒とその製造方法に関する。

清酒は多種の香気成分を含み、その大部分は発酵中に酵母により生産される。確認されている香気成分は、主に、アルコール、エステル、有機酸、カルボニル化合物、アミン、硫黄化合物である。
この中で、清酒中に含まれる量で単独で感知できる成分、即ち、清酒中の濃度を弁別閾値で割った値（オーダーユニット）が１以上である成分は、わずか十数種類である。その他の大部分の成分は単独では感知できない量で存在している。オーダーユニットが１以上である香気成分は、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、酢酸エチル、乳酸エチル、カプロン酸エチル、４-ヒドロキシ酪酸エチル、カプリル酸エチル、ペラルゴン酸エチル、フェニル酢酸エチル、酢酸フェネチル、カプリン酸エチルといったエステルと、イソアミルアルコール、β-フェネチルアルコール、フェニルエタノール、ラウリン酸エチルといったアルコールである（非特許文献１）。これらのエステルやアルコールは果実様ないしは花様の香りを有する。
また、ソロトン（３-ヒドロキシ-４，５-ジメチル-２（５Ｈ）-フラノン）やＨＥＭＦ（４-ヒドロキシ-２（５）-エチル-５（２）-メチル-３（２Ｈ）-フラノン）などが、甘い香りがする成分として知られているが、清酒中には、単独では感知できない量しか含まれていない。

このような香気成分を多く含む清酒を製造するために、酵母菌株の選択、醸造条件の検討、長期間の熟成などが行われているが、特に甘い香りについては、特定の寄与成分を増量させる技術の開発は数少ない。
例えば、特許文献１は、ＨＥＭＦを多く含み、パイナップルないしはイチゴ様の香りが増強された焼酎や清酒の製造方法を開示しているが、この方法は、１５０℃、１ＭＰａでの加熱加圧によりＨＥＭＦを増加させるため、特殊な装置を必要とする。

ここで、酒類に含まれる微量香気成分として、下記構造を有するγ-ノナラクトン（化１）、γ-デカラクトン（化２）、γ-ドデカラクトン（化３）、ＣＩＳ-６-ＤＯＤＥＣＥＮＥ-４-ＯＬＩＤＥ（以下、「γ−ドデセノラクトン」という）（化４）が知られている。

γ-ノナラクトンは、桃やアンズの果実に含まれる成分であるが、ビール、ウィスキーなどにも含まれており、ココナッツ様、桃又はアンズ様の甘い香りであることが知られているものの、ビールでは老化臭の一要因とされている（非特許文献２）。また、γ-デカラクトン、γ-ドデカラクトン、γ−ドデセノラクトンも、同様に甘い香りがする成分として知られている。

特開２０１７−２２１１１１号

化学と生物、２９巻、９号、１９９１年、５８６〜５９２頁 醸協、１１０巻、７号、２０１５年、４７９〜４８８頁

本発明は、γ-ラクトン（γ-ノナラクトン、γ-デカラクトン、γ-ドデカラクトン、及び／又はγ−ドデセノラクトン）に由来する香気を有する清酒、及びその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者は上記課題を解決するために研究を重ね、清酒がγ-ノナラクトンを５０μｇ／Ｌ以上含むときは、飲用時に、γ-ノナラクトンに由来するココナッツ様ないしはバニラ様の甘い香りを感じることを見出した。また、γ-デカラクトン、γ-ドデカラクトン、及び／又はγ−ドデセノラクトンであれば、それぞれ１５μｇ／Ｌ以上含むときに、同様に甘い香りを感じることを見出した。また、醸造条件によっては、清酒中にこれらのγ-ラクトンが大量に生成することを見出し、それらの生成量を５０μｇ／Ｌ以上又は１５μｇ／Ｌ以上とすることに成功した。

本発明は、上記知見に基づき完成されたものであり、下記の清酒及び清酒の製造方法を提供する。
〔１〕 γ-ノナラクトンを５０μｇ／Ｌ以上含む、並びに／又はγ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、及びγ−ドデセノラクトンからなる群より選ばれる少なくとも１種のγ-ラクトンを１５μｇ／Ｌ以上含む、容器詰め清酒。
〔２〕 清酒が日本の酒税法が定める清酒である、〔１〕に記載の容器詰め清酒。
〔３〕 アルコール度数が３〜２０％である、〔１〕又は〔２〕に記載の容器詰め清酒。
〔４〕 清酒のγ-ノナラクトンの含有量を５０μｇ／Ｌ以上にする、並びに／又はγ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、及びγ−ドデセノラクトンからなる群より選ばれる少なくとも１種のγ-ラクトンの含有量を１５μｇ／Ｌ以上にする工程を含む、容器詰め清酒の製造方法。
〔５〕 醸造によりγ-ノナラクトンの含有量を５０μｇ／Ｌ以上にする、並びに／又はγ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、及びγ−ドデセノラクトンからなる群より選ばれる少なくとも１種のγ-ラクトンの含有量を１５μｇ／Ｌ以上にする、〔４〕に記載の容器詰め清酒の製造方法。

本発明の清酒は、γ-ノナラクトンを５０μｇ／Ｌ以上、γ-デカラクトンを１５μｇ／Ｌ以上、γ-ドデカラクトンを１５μｇ／Ｌ以上、及び／又はγ−ドデセノラクトンを１５μｇ／Ｌ以上含むため、飲用時に、甘い香りを感じるものとなっている。γ-ノナラクトンを５０μｇ／Ｌ以上含むときは、γ-ノナラクトンに由来するココナッツ様ないしはバニラ様の甘い香りを感じる清酒となる。また、γ-デカラクトンを１５μｇ／Ｌ以上、γ-ドデカラクトンを１５μｇ／Ｌ以上、又はγ−ドデセノラクトンを１５μｇ／Ｌ以上含むときは、γ-ノナラクトンに近い甘さを感じるものの、やや桃のような香りを想起させる清酒となる。
清酒は糖分が多いため、本来、洋酒に比べて甘い香りが強い。ここに、新たな種類の甘い香りを感知できるように付与することは難しい。本発明では、γ-ノナラクトンを５０μｇ／Ｌ以上含めば、飲用時に、γ-ノナラクトンに由来するココナッツ様ないしはバニラ様の甘い香りを感じることを見出した。同様に、γ-デカラクトン、γ-ドデカラクトン、又はγ−ドデセノラクトンを１５μｇ／Ｌ以上含めば、甘さの他に桃などを想起させるような香りを感じることを見出した。これらのγ-ラクトンの香りは、清酒の主な香気成分である酢酸イソアミル、カプロン酸エチルとは全く異なる香りであり、本発明によれば、新たな香りを有する清酒が提供された。

また、本発明の清酒は、上記γ-ラクトンを添加することなく醸造により上記γ-ラクトンを５０μｇ／Ｌ以上又は１５μｇ／Ｌ以上含むものにすることができる。従って、日本の酒税法（以下、「酒税法」と略す）が定める清酒でありながら、上記γ-ラクトンを５０μｇ／Ｌ以上又は１５μｇ／Ｌ以上含むものにすることができる。成分を添加した清酒は消費者に好まれないため、醸造により生じた上記γ-ラクトンを高濃度で含む清酒は、非常に商品価値が高い。

また、本発明の清酒は、特殊な装置やコスト高な工程によらずとも、精白度が低い掛米を通風乾燥して用い、さらに場合により、もろみにリパーゼを添加するという簡単な方法で、γ-ノナラクトン含有量を５０μｇ／Ｌ以上にすることができる。また、セルラーゼとプロテアーゼで処理した酒粕を原料として発酵させるという簡単な方法で、γ-デカラクトン含有量を１５μｇ／Ｌ以上、γ-ドデカラクトン含有量を１５μｇ／Ｌ以上、及び／又はγ−ドデセノラクトン含有量を１５μｇ／Ｌ以上にすることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、特に指定がない場合、各種化学物質の名称、法令、測定・分析法、表示基準、ウェブサイトのＵＲＬは、本出願の出願日前日の時点のものを指す。
（１）γ-ラクトン高含有清酒
清酒
本発明の容器詰め清酒は、γ-ノナラクトンを５０μｇ／Ｌ以上、γ-デカラクトンを１５μｇ／Ｌ以上、γ-ドデカラクトンを１５μｇ／Ｌ以上、及び／又はγ-ドデセノラクトンを１５μｇ／Ｌ以上含む、容器詰め清酒である。以下、γ-ノナラクトン、γ-デカラクトン、γ-ドデカラクトン、及びγ−ドデセノラクトンを総称して、単に「γ−ラクトン」という。

本発明における清酒は、米、米麹、及び水を主な原料として酵母により発酵したものであればよいが、中でも、酒税法（特に、日本国の酒税法）で定める清酒であることが好ましい。清酒は、酒税法や酒税法に関わる各種法令（例えば、酒税法施行令など）や通達などにおいて、使用できる原料が、米、米麹、水の他、酒粕、醸造アルコール、特定の有機酸などに限定されており、一般に食品添加物として認められている香料などを添加することは認められていない。また、酵素剤の使用量や使用用途についても限定されている。

また、本発明の清酒は、国税庁告示で定められた「清酒の製法品質表示基準」（「酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律」などで定められる酒類の表示の基準）を満たす清酒であってよく、吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、及び特別本醸造酒が挙げられる。これらの特定名称にあたらない清酒を、本明細書では「普通酒」とする。
また、本発明の容器詰め清酒は、その容器に「清酒」、または国税庁長官が指定した酒類の地理的表示（基準）である「日本酒」など、清酒を意味する文言が表示されていることが好ましい。

また、本発明の清酒は、乳酸菌を用いた酒母（山廃、生もとなど）、又は乳酸菌を用いない酒母（速醸もと、高温糖化酒母など）の何れを用いて製造したものであってもよい。なお、乳酸菌を用いて醸造した清酒は、「生もと造り」、「山廃仕込み」など、その容器に表示しており、本発明の清酒にはこれらが含まれてもよいし、含まれなくてもよい。

γ-ラクトン含有量
本発明の清酒がγ-ノナラクトンを５０μｇ／Ｌ以上含むときは、好ましいγ-ノナラクトン含有量は、清酒の全量に対して、８０μｇ／Ｌ以上、中でも１００μｇ／Ｌ以上、中でも１５０μｇ／Ｌ以上である。この範囲であれば、飲用時に、γ-ノナラクトンに由来するココナッツ様ないしはバニラ様の甘い香りを感じる。さらに、２００μｇ／Ｌ以上、４００μｇ／Ｌ以上、又は８００μｇ／Ｌ以上であってもよい。また、γ-ノナラクトン濃度は、清酒の全量に対して、１００００μｇ／Ｌ以下、中でも５０００μｇ／Ｌ以下、中でも３０００μｇ／Ｌ以下、中でも１５００μｇ／Ｌ以下とすればよい。この範囲であれば、γ-ノナラクトンに由来する香りが突出することがなく、清酒らしい香気を有しながら、新たな香りが添えられた清酒となる。

本発明の清酒がγ-デカラクトンを１５μｇ／Ｌ以上含むときは、好ましいγ-デカラクトン含有量は、清酒の全量に対して、３０μｇ／Ｌ以上、中でも５０μｇ／Ｌ以上、中でも８０μｇ／Ｌ以上、中でも１００μｇ／Ｌ以上、中でも１５０μｇ／Ｌ以上である。この範囲であれば、飲用時に、γ-デカラクトンに由来するココナッツ様、バニラ様、ないしは桃様の甘い香りを感じる。さらに、２００μｇ／Ｌ以上、４００μｇ／Ｌ以上、又は８００μｇ／Ｌ以上であってもよい。また、γ-デカラクトン濃度は、清酒の全量に対して、１００００μｇ／Ｌ以下、中でも５０００μｇ／Ｌ以下、中でも３０００μｇ／Ｌ以下、中でも１５００μｇ／Ｌ以下とすればよい。この範囲であれば、γ-デカラクトンに由来する香りが突出することがなく、清酒らしい香気を有しながら、新たな香りが添えられた清酒となる。

本発明の清酒がγ-ドデカラクトンを１５μｇ／Ｌ以上含むときは、好ましいγ-ドデカラクトン含有量は、清酒の全量に対して、３０μｇ／Ｌ以上、中でも５０μｇ／Ｌ以上、中でも８０μｇ／Ｌ以上、中でも１００μｇ／Ｌ以上、中でも１５０μｇ／Ｌ以上である。この範囲であれば、飲用時に、γ-ドデカラクトンに由来するココナッツ様、バニラ様、ないしは桃様の甘い香りを感じる。さらに、２００μｇ／Ｌ以上、４００μｇ／Ｌ以上、又は８００μｇ／Ｌ以上であってもよい。また、γ-ドデカラクトン濃度は、清酒の全量に対して、１００００μｇ／Ｌ以下、中でも５０００μｇ／Ｌ以下、中でも３０００μｇ／Ｌ以下、中でも１５００μｇ／Ｌ以下とすればよい。この範囲であれば、γ-ドデカラクトンに由来する香りが突出することがなく、清酒らしい香気を有しながら、新たな香りが添えられた清酒となる。

本発明の清酒がγ−ドデセノラクトンを１５μｇ／Ｌ以上含むときは、好ましいγ−ドデセノラクトン含有量は、清酒の全量に対して、３０μｇ／Ｌ以上、中でも５０μｇ／Ｌ以上、中でも８０μｇ／Ｌ以上、中でも１００μｇ／Ｌ以上、中でも１５０μｇ／Ｌ以上である。この範囲であれば、飲用時に、γ−ドデセノラクトンに由来するココナッツ様、バニラ様、ないしは桃様の甘い香りを感じる。さらに、２００μｇ／Ｌ以上、４００μｇ／Ｌ以上、又は８００μｇ／Ｌ以上であってもよい。また、γ−ドデセノラクトン濃度は、清酒の全量に対して、１００００μｇ／Ｌ以下、中でも５０００μｇ／Ｌ以下、中でも３０００μｇ／Ｌ以下、中でも１５００μｇ／Ｌ以下とすればよい。この範囲であれば、γ−ドデセノラクトンに由来する香りが突出することがなく、清酒らしい香気を有しながら、新たな香りが添えられた清酒となる。

アルコール度数
本発明の清酒において、アルコール度数、即ち、アルコール分（ｖ／ｖ％）は、酒税法で定める１％以上２２％未満の範囲であれば特に限定はないが、３ｖ／ｖ％以上が好ましく、５ｖ／ｖ％以上がより好ましく、７ｖ／ｖ％以上がさら好ましい。また、アルコール分は、２０ｖ／ｖ％以下が好ましく、１８ｖ／ｖ％以下がより好ましく、１５ｖ／ｖ％以下がさらに好ましい。この範囲であれば、γ-ラクトンに由来する甘い香りを感じ、かつ全体として消費者に好まれる風味を有する清酒となる。
アルコール分（アルコール度数）は、アルコール飲料の全量に対するアルコール（エタノール）の体積濃度を百分率で表示した割合である。アルコール分は、酒税法で認められる国税庁所定分析法、あるいは独立行政法人酒類総合研究所が定める「酒類総合研究所標準分析法」（平成２２年１１月４日、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｒｉｂ．ｇｏ．ｊｐ／ｄａｔａ／ｎｒｉｂａｎａｌｙｓｉｓ．ｈｔｍ）で測定できるが、本発明におけるアルコール分は、独立行政法人酒類総合研究所が定める「酒類総合研究所標準分析法」の「３．清酒」の規定（以下、「清酒分析法」という）に基づいて分析した値である。

日本酒度
本発明の清酒において、日本酒度は特に制限はないが、−９０以上が好ましく、−６０以上がより好ましく、−３０以上がさらに好ましい。また、日本酒度は＋３０以下が好ましく、＋２０以下がより好ましく、＋１０以下がさらに好ましい。この範囲であれば、γ-ラクトンに由来する甘い香りを感じ、かつ全体として消費者に好まれる風味を有する清酒となる。日本酒度は、上述の清酒分析法で測定した値である。

酸度
本発明の清酒において、酸度は特に制限はないが、０．１以上が好ましく、０．２以上がより好ましく、０．４以上がさらに好ましい。また、酸度は１０以下が好ましく、６以下がより好ましく３以下がさらに好ましい。この範囲であれば、γ-ラクトンに由来する甘い香りを感じ、かつ全体として消費者に好まれる風味を有する清酒となる。
酸度は、清酒に含まれる、遊離酸（主に乳酸、リンゴ酸、コハク酸など）の総量を示した値である。具体的には、酸度は、１０ｍＬの清酒を中和するのに要する、０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液のｍＬを指す。酸度は、上述の清酒分析法で測定した値である。

容器の素材としては、ガラス、プラスチック、紙類、陶器、木材、及びこれらを組み合わせたものが挙げられる。容器の種類としては、カップ（コップ）、紙パック、パウチ、ビン、ポリタンク、及び樽が挙げられる。本発明の容器詰め清酒は、これらの容器に格納又は充填されていることが好ましい。

（２）γ-ラクトン高含有清酒の製造方法
（２−１）γ‐ノナラクトン高含有清酒の製造方法
清酒は、酒母に、米麹、掛米、及び水を添加して仕込み、これを糖化、発酵させてもろみを得た後、上槽（もろみの液体画分と酒粕を分離して液体画分を採取する工程であり、酒税法でいう「こす（濾す）」工程であればよい）により製造される。さらに、熱処理、オリの除去、濾過などを行ってもよい。また、米麹、米（掛米）及び水の他、酒粕を原料として用いてもよい。

γ-ラクトンのうち、γ−ノナラクトン含有量が５０μｇ／Ｌ以上である本発明の清酒は、掛米として、通風乾燥した、精白度が低い米を使用し、必要に応じて、仕込み時又は発酵中にもろみにリパーゼを添加することにより製造することができる。

通風乾燥を行う装置は特に限定はなく、一般的な実験器具などの乾燥機などであってもよいが、産業用乾燥機が好ましい。産業用乾燥機としては、例えば、リーダー食品乾燥機（黒田工業社製）などが挙げられる。通風乾燥の時間は、０．５時間以上が好ましく、２時間以上がより好ましく、３時間以上がさらに好ましい。また、通風乾燥の時間は、４８時間以下が好ましく、２４時間以下がより好ましく、１２時間以下がさらに好ましい。上記範囲であれば、γ-ノナラクトン生成量が十分になる。
通風乾燥の風温度は、３５℃以上が好ましく、４５℃以上がより好ましく、５５℃以上がさらに好ましい。また、風温度は、８０℃以下が好ましく、７０℃以下がより好ましく、６５℃以下がさらに好ましい。風温度は、乾燥機の風の設定温度である。上記範囲であれば、γ-ノナラクトン生成量が十分になる。

精米歩合は、４０％以上が好ましく、６０％以上がより好ましく、７０％以上がさらに好ましく、８０％以上がさらにより好ましく、８５％以上が特に好ましい。この範囲であれば、γ-ノナラクトン生成量が十分になる。また、精米歩合は、９９．９％以下が好ましく、９７％以下がより好ましく、９５％以下がさらに好ましい。この範囲であれば、清酒らしい風味が得られる。

仕込みに使用する掛米は、蒸米を用いてもよく、或いは液化した融米を用いてもよい。融米を使用する仕込みは、液化仕込みといわれる。融米は、米や粉砕米に、仕込み水と耐熱性酵素であるα−アミラーゼを添加し、６０〜９０℃で液化することにより得られる。液化だけでなく糖化まで行う場合は、液化終了後６０℃程度まで冷却した時点で、グルコアミラーゼを添加して約５０〜５５℃で糖化させればよい。

本発明方法では、掛米に加えて、米麹に使用する麹米も、通風乾燥した精白度が低い米（例えば、上記精白歩合の米）を用いることが好ましく、これにより、γ-ノナラクトン生成量を一層増大させることができる。

原料米（掛米、麹米）は、米粉であっても、精米したものであってもよいが、精米したものが好ましい。米の品種には特に限定はなく、酒造好適米（例えば、山田錦、五百万石など）、あるいは一般食用米であっても良く、うるち米、もち米であってもよく、清酒醸造に用いることができる米であればよい。また、国内産米と海外産米のどちらでもよいが、地理的表示（基準）上、国内産米が好ましい。

米麹は、蒸した米に麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を増殖させたものである。清酒の製造に使用する米麹は、平成元年１１月２２日 国税庁告示第８号「清酒の製法品質表示基準を定める件［１］」において、「米こうじとは、白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるものをいい、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合（白米の重量に対するこうじ米の重量の割合をいう。以下同じ）が、１５％以上のものに限るものとする。」と定められている。
使用する麹菌は、清酒の製造に使用できるものであればよく、例えば、ビオック社製の大吟醸、酒母用、醪用、機械製麹用、純米吟醸用、純米酒用、本醸造用、経済酒用、良い香り、液化仕込み用や、樋口松之助商店社製のひかみ吟醸用、ハイ・Ｇ、ダイヤモンド印、もと立用、醪用、ひかみ醪用２０号、ひかみ醪用３０号、ひかみ特選粉状Ａ、エースヒグチ、ヒグチ粉状菌、白峯、かおり、強力糖化菌、液化仕込み用などが挙げられる。

酒母は、酵母に蒸米、米麹、水を加えて酵母を大量に増殖させたものである。
酵母は、清酒の醸造に使用できるものであればよく、公益財団法人日本醸造協会から頒布されている泡あり酵母のきょうかい酵母１号、２号、３号、４号、５号、６号、７号、８号、９号、１０号、１１号、１２号、１３号、１４号、１５号；泡なし酵母のきょうかい酵母６０１号、７０１号、９０１号、１００１号、１４０１号、１５０１号、１６０１号、１７０１号、１８０１号、ＫＴ９０１号；尿素非生産のＫＡｒｇ７号、ＫＡｒｇ９号、ＫＡｒｇ１０号などが挙げられる。また、例えば、秋田今野商店社製の取り扱い酵母である、清酒用Ｎｏ．２、Ｎｏ．４、Ｎｏ．４Ａ、Ｎｏ．５、Ｎｏ．９Ａ、Ｎｏ．１２、Ｎｏ．１７、Ｎｏ．２４、Ｎｏ．２５、Ｎｏ．３２、Ｎｏ．３５；各県工業総合研究センターが開発した、まほろば華酵母、吟醸２号、宮城マイ酵母、愛美酵母、泡なし宮城マイ酵母、秋田流・花酵母、秋田純米酵母、こまち酵母、秋田流・雅酵母；学校法人東京農業大学が開発した花酵母なども挙げられる。また、これらの酵母を変異導入や交配などにより、育種あるいは改良した酵母でもよい。

酒母は、山廃、生もと、速醸もと、高温糖化酒母の何れであってもよいが、乳酸菌の生成によらず、乳酸を添加することで雑菌の繁殖を抑えた速醸もと又は高温糖化酒母とすることができる。

仕込みは、上記のように調製した酒母、掛米、米麹、及び水を発酵タンクに投入して行う。仕込みでは、一段で全て添加してもよいが、多段に分けてもよいし、上槽前に四段として仕込んでもよい。酵母濃度が薄まらないように、三段仕込みが好ましい。三段仕込みは、もろみ造りにおいて、酒母に米麹及び掛米を三段階に分けて添加する方法であり、酵母に与える環境の変化を最小限にして、酵母の活性を損なわないようにする方法である。

もろみの発酵期間は、１０〜４０日間とすればよく、好ましくは１５〜４０日間、より好ましくは２０〜３０日である。この期間は、三段仕込みの場合は、留添（留後）から上槽までの期間としてもよい。もろみの発酵温度は、５〜２５℃とすればよく、好ましくは１０〜２０℃である。
発酵が終了した後、酒粕を除去し、清酒画分（上槽酒）を回収する。例えば、圧搾、ろ過などにより、酒粕と清酒画分を分離すればよい。上槽酒は、さらに必要に応じて、ろ過、オリの除去、加熱処理、活性炭処理などに供すればよい。

本発明方法では、前述した仕込み時又はもろみの発酵中に、リパーゼを添加することが好ましい。もろみの発酵中にリパーゼを添加するときは、仕込み開始から４８時間以内に添加することが好ましい。
リパーゼは、トリグリセリドのエステル結合を加水分解する酵素の総称である（ＥＣ３．１．１．３）。反応条件により、エステル化反応、エステル交換反応も行える。トリグリセリドの１，３位を加水分解するリパーゼ、２位を加水分解するリパーゼの何れも用いることができる。また、短鎖、中鎖、長鎖の何れの脂肪酸鎖に特異的なリパーゼも使用できる。食品製造用のリパーゼは、アマノエンザイム社、ナガセケムテックス社、武蔵野化学研究所社などから販売されているが、例えば、アマノエンザイム社から市販されているものでは、リパーゼＡＹアマノ３０ＳＤ、リパーゼＧＳアマノ２５０Ｇ、リパーゼＤＦアマノ１５、リパーゼＭＥＲアマノ、リパーゼＭＨＡアマノ１０ＳＤ、リパーゼＡアマノ６、リパーゼ酒アマノなどが挙げられる。

（２−２）γ-デカラクトン、γ-ドデカラクトン、及び／又はγ−ドデセノラクトン高含有清酒の製造方法
γ-ラクトンのうち、γ-デカラクトン、γ-ドデカラクトン、及び／又はγ−ドデセノラクトンの含有量が１５μｇ／Ｌ以上である清酒は、セルラーゼとプロテアーゼで処理した酒粕で酵母を培養する工程を含む方法で製造することができる。例えば、上記培養液から得られた酵母を用いて、米と米こうじなどの他の原料と共に発酵すればよい。また、もろみに上記酵素処理した酒粕を加えて、発酵させてもよい。

原料とする酒粕は、特定名称酒製造時に製成されるものであってもよいし、普通酒のものであってもよい。酒粕の原料米は、通風乾燥していなくてもよく、また精白度も限定されない。また、この酒粕発酵物へのリパーゼの添加も不要である。
酒粕を処理するセルラーゼとプロテアーゼは、共に市販の酵素剤で行うことが好ましく、セルラーゼであれば、エイチビィアイ社製のセルロシンＴ２、セルロシンＡＣ４０、天野エンザイム社製のセルラーゼＴ「アマノ」、セルラーゼＡ「アマノ」などが好ましい。プロテアーゼであれば、新日本化学工業社製のスミチームＬＰ、スミチームＭＰ、天野エンザイム社製のサモアーゼ、プロテアーゼＡ「アマノ」などが好ましい。
酵母は、「（２−１）γ‐ノナラクトン高含有清酒の製造方法」について例示したものを使用できる。

以下、本発明を、実施例を挙げてより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（１）定量方法
γ-ラクトン
清酒または酒粕発酵物の中のγ-ラクトン濃度は、下記条件のガスクロマトグラフィー質量分析計により、γ-ノナラクトン、γ-デカラクトン、γ-ドデカラクトン、又はγ−ドデセノラクトン（それぞれ、市販試薬）を標品として、ＧＣ−ＭＳにて定量した。
カラム名：ＩｎｅｒｔＣａｐ ＦＦＡＰ（登録商標）、内径０．２５ｍｍ、長さ６０ｍ、膜厚０．２５μｍ、ＧＬサイエンス社製

清酒の一般分析方法
市販の清酒および（上槽前の）醸造酒の酒質の分析を行った。各種パラメーターは、上述の清酒分析法に従った。具体的には、アルコール度数は、「３−４ アルコール分 Ａ）−２ 振動式密度計法」、日本酒度は、「３−３ 比重（日本酒度） Ｂ）振動式密度計法」、酸度は、「３−５ 総酸」に基づいて行った。

（２）γ−ラクトン感知の閾値
（２−１）γ-ノナラクトン
清酒にγ-ノナラクトンを１０〜１０００μｇ／Ｌの濃度になるよう添加し、熟練した専門パネル１２名が香りについて官能評価を行った。清酒は、市販清酒（地理的表示で言う日本酒、普通酒）Ａ（アルコール度１３．５度、日本酒度１．０、酸度１．２）、市販清酒（地理的表示で言う日本酒、純米酒）Ｂを水で希釈したもの（アルコール度８．５度、日本酒度−３．６、酸度１．１）をそれぞれ用いた。標品のγ-ノナラクトンは、和光純薬工業社製 型番：１４３−０３４６２を使用した。

評価点は、γ-ノナラクトンを添加しない場合に比べてどの程度差があるかを、下記基準で評価して定めた。さらに、１２名の評価点の平均値を求めた。
０点：（γ-ノナラクトンを添加していないものと）差はない。
１点：わずかに異なる（甘い香りを感じる）。
２点：異なる（より甘い香りを感じる）。
３点：非常に異なる（より強く甘い香りを感じる）。

結果を表１、表２に示す。

具体的な香りについては、概ね、γ-ノナラクトン濃度１００μｇ／Ｌの清酒は、甘い香りがするとのコメントが得られ、γ-ノナラクトン濃度３００μｇ／Ｌの清酒と１０００μｇ／Ｌの清酒は、甘い香り、ココナッツやバニラのような香りがするとのコメントが得られた。γ-ノナラクトン濃度１０μｇ／Ｌの清酒と３０μｇ／Ｌの清酒については、γ-ノナラクトンを添加していない清酒と差異が感じられなかった。また、ノナラクトンを添加しない清酒（０μｇ／Ｌ）に対して、１００μｇ／Ｌ以上の清酒は統計的に有意差（ｐ＜０．０１)があった。

具体的な香りについては、概ね、γ-ノナラクトン濃度１００μｇ／Ｌの清酒は、甘い香りがするとのコメントが得られ、γ-ノナラクトン濃度３００μｇ／Ｌの清酒は、甘い香り、バニラのような香りがするとのコメントが得られ、１０００μｇ／Ｌの清酒は、甘い香り、ココナッツやバニラのような香りがするとのコメントが得られた。γ-ノナラクトン濃度１０μｇ／Ｌの清酒と３０μｇ／Ｌの清酒については、γ-ノナラクトンを添加していない清酒と差異が感じられなかった。また、γ-ノナラクトンを添加しない清酒（０μｇ／Ｌ）に対して、１００μｇ／Ｌ以上の清酒は統計的に有意差（ｐ＜０．０１）があった。

市販清酒Ａ、市販清酒Ｂ希釈品共に、γ-ノナラクトン濃度３０μｇ／Ｌの評価点の平均値は１点未満であり、γ-ノナラクトン由来の香りは感じられなかった。１００μｇ／Ｌの評価点の平均値は１点を超え、γ-ノナラクトン由来の香りが感じられた。３０μｇ／Ｌと１００μｇ／Ｌとの間の５０μｇ／Ｌ付近に、γ-ノナラクトンの香りの感知の臨界点があることが分かる。

（２−２）γ-デカラクトン
市販清酒Ａにγ-デカラクトンを「（２−１）γ-ノナラクトン」の項目に記載の方法で添加し、同様の評価を行った。標品のγ-デカラクトンは、東京化成工業社製 型番：Ｄ１４１６を使用した。結果を表３に示す。

γ-デカラクトン濃度３０μｇ／Ｌの評価点の平均値は１以上であり、γ-デカラクトン由来の「甘い」香りや、γ-ノナラクトンとは異なる「桃のような」香りも感じられた。γ-デカラクトンを添加しない清酒（０μｇ／Ｌ）に対して、γ-デカラクトン濃度３０μｇ／Ｌ以上の清酒は統計的に有意差（ｐ＜０．０１）があった。０μｇ／Ｌと３０μｇ／Ｌとの間の１５μｇ／Ｌ付近に、γ-デカラクトンの香りの感知の臨界点があることが分かる。

（２−３）γ-ドデカラクトン
市販酒Ａにγ-ドデカラクトンを「（２−２）γ-デカラクトン」の項目に記載の方法で添加し、同様の評価を行った。標品のγ-ドデカラクトンは、東京化成工業社製 型番：Ｄ１５７６を使用した。結果を表４に示す。

γ-ドデカラクトン濃度３０μｇ／Ｌの評価点の平均値は１以上であり、γ-ドデカラクトン由来の「甘い」香りや、γ-ノナラクトンとは異なる「花・果実のような」香りも感じられた。γ-ドデカラクトンを添加しない清酒（０μｇ／Ｌ）に対して、γ-ドデカラクトン濃度３０μｇ／Ｌ以上の清酒は統計的に有意差（ｐ＜０．０１）があった。０μｇ／Ｌと３０μｇ／Ｌとの間の１５μｇ／Ｌ付近に、γ-ドデカラクトンの香りの感知の臨界点があることが分かる。

（２−４）γ−ドデセノラクトン
市販酒Ａにγ-ドデセノラクトンを「（２−２）γ-デカラクトン」の項目に記載の方法で添加し、同様の評価を行った結果、γ−ドデセノラクトンの香りの感知の臨界点は１５μｇ／Ｌ付近であると推察された。

（３）γ-ノナラクトンの香りの要素分析
下記の清酒サンプルの臭気要素を、におい識別装置（ＦＦ−２０２０Ｓ；島津製作所社製；絶対値表現解析ＡＳｍｅｌｌスタンダードモード）で分析した。
オートサンプラー（ＦＡＳ−１；島津製作所社製）用バッグに窒素３Ｌと各サンプル０．１ｍＬを入れ、室温下で６０分間静置した。この試料について、におい識別装置で、類似度、及び９種の臭気要素（硫化水素、硫黄系、アンモニア、アミン系、有機酸系、アルデヒド系、エステル系、芳香族系、炭化水素系）の臭気寄与のデータを得た。９種類の臭気類似度を主成分解析し、寄与率の高い第１主成分（４２．４％）と第２主成分（３８．２％）を得た。

サンプルＡ：市販清酒Ａ
サンプルＢ：市販清酒Ａにカプロン酸エチル５ｍｇ／Ｌを添加
サンプルＣ：市販清酒Ａに酢酸イソアミル５ｍｇ／Ｌを添加
サンプルＤ：市販清酒Ａにγ-ノナラクトン１ｍｇ／Ｌを添加
サンプルＥ：市販清酒Ｃ（大吟醸酒）（カプロン酸エチル高含有清酒）

各サンプルの第１主成分と第２主成分の値を表５に示す。カプロン酸エチルを多く含むサンプルＥとカプロン酸エチルを添加したサンプルＢは、第１主成分、第２主成分共にプラスの値であり、互いに近い値であった。また、酢酸イソアミルを添加したサンプルＣは、第１主成分がマイナスの値である特徴があった。また、何も添加していないサンプルＡは、第１主成分、第２成分共にマイナスの値である特徴があった。これに対し、γ-ノナラクトンを添加したサンプルＤは、第２主成分がプラスの値である特徴があった。γ-ノナラクトンを多く含む清酒の香りは、清酒の主な香気成分であるカプロン酸エチルや酢酸イソアミルを含む清酒と大きく異なっていた。
本発明の清酒は、従来にない新しい香気を有する清酒であることが分かった。

（４）γ−ラクトン高含有清酒の製造
（４−１）γ-ノナラクトン高含有清酒の製造
総米１５０ｇ（麹米２０％）、汲水歩合１７０％、Ｋ９０１系酵母を用いて、仕込みを行った。麹米は、精米歩合７２％（国産）を使用した。掛米は、精米歩合９０％の米（国産）を浸漬した後、５５℃で３時間、通風乾燥機で乾燥させたものを耐熱性アミラーゼで液化して用いた。この醪に、リパーゼ酒アマノ（アマノエンザイム社製）を１５０ｍｇ添加した。
仕込みから１８日目に上槽し、γ−ノナラクトンの含有量をＧＣ−ＭＳで測定した結果、８４７μｇ／Ｌであった。また、アルコール度数１７．３％、日本酒度１１．５であった。
この試験醸造清酒は、下記対照酒と比較して、甘い香りがした。
（対照酒）
対照として、総米１００ｇ（麹米２０％）、汲水歩合１７０％、Ｋ９０１系酵母を用いて、麹米・掛米ともに精米歩合７２％の米を用いて、同様に仕込んだところ、得られた清酒のγ−ノナラクトン含有量は３２．８μｇ／Ｌであった。

（４−２）γ−デカラクトン高含有清酒の製造
普通酒の醸造時に製成した酒粕を市販セルラーゼとプロテアーゼ（アマノエンザイム社製）で分解したもの５００μＬと水４５００μＬを混合した。ここに、Ｋ９０１系酵母をＹＰＤ培地で培養した培養物５０μＬを添加し、３０℃で７日間培養を行ったところ、γ−デカラクトンが１０８μｇ／Ｌ生産されていた。上記培養液から得られた酵母を用いて、例えば米と米麹を発酵すれば、高濃度のγ−デカラクトンを含む清酒を醸造できると考えられる。

（４−３）γ−ドデカラクトン高含有清酒の製造
酒粕を市販セルラーゼとプロテアーゼ（アマノエンザイム社製）で分解したもの２５０μＬと水４７５０μＬを混合した。ここに、Ｋ９０１系酵母をＹＰＤ培地で培養した培養物５０μＬを添加し、３０℃で７日間培養を行ったところ、γ−ドデカラクトンが１０８μｇ／Ｌ生産されていた。上記培養液から得られた酵母を用いて、例えば米と米麹を発酵すれば、高濃度のγ−ドデカラクトンを含む清酒を醸造できると考えられる。

（４−４）γ−ドデセノラクトン高含有清酒の製造
酒粕を市販セルラーゼとプロテアーゼ（アマノエンザイム社製）で分解したもの２５０μＬと水４７５０μＬを混合した。ここに、Ｋ９０１系酵母をＹＰＤ培地で培養した培養物約５ｍＬを濃縮したもの全量（５０μＬ）を添加し、３０℃で７日間培養を行ったところ、γ−ドデセノラクトンが１２２７μｇ／Ｌ生産されていた。上記培養液から得られた酵母を用いて、例えば米と米麹を発酵すれば、高濃度のγ−ドデセノラクトンを含む清酒を醸造できると考えられる。

（５）参考実施例
甘い香りがあると言われる、宝酒造社「澪＜一果＞」、白鶴酒造社「淡雪スパークリング」、一ノ蔵社「ひめぜん」のγ-ノナラクトンの含有量を測定したところ、いずれも２０μｇ／Ｌ以下であった。γ−デカラクトン含有量とγ−ドデカラクトン含有量は、それぞれ高くても数μｇ／Ｌレベルであった。γ−ドデセノラクトン含有量は、検出限界以下であった。

本発明の清酒は、従来の清酒にはない新しい香りを有し、また、香り成分を添加することなく醸造により製造できる点で、商品価値が高いものである。

Claims (5)

1. γ-ノナラクトンを１００μｇ／Ｌ以上含む、並びに／又はγ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、及びγ−ドデセノラクトンからなる群より選ばれる少なくとも１種のγ-ラクトンを１５μｇ／Ｌ以上含む、容器詰めの日本国の酒税法で定める清酒（但し、γ−ドデセノラクトンを１５μｇ／Ｌ以上含むものは、セルラーゼとプロテアーゼで処理した酒粕で酵母を培養する工程を含む方法で製造された、容器詰めの日本国の酒税法で定める清酒である）。
2. 日本国の酒税法で定める清酒が、醸造アルコールを添加しない日本国の酒税法で定める清酒である、請求項１に記載の容器詰めの日本国の酒税法で定める清酒。
3. アルコール度数が３〜２０％である、請求項１又は２に記載の容器詰めの日本国の酒税法で定める清酒。
4. 清酒のγ-ノナラクトンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上にする、並びに／又はγ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、及びγ−ドデセノラクトンからなる群より選ばれる少なくとも１種のγ-ラクトンの含有量を１５μｇ／Ｌ以上にする工程を含む、容器詰めの日本国の酒税法で定める清酒の製造方法（但し、γ−ドデセノラクトンの含有量を１５μｇ／Ｌ以上にする工程を含むものは、セルラーゼとプロテアーゼで処理した酒粕で酵母を培養する工程を含む、容器詰めの日本国の酒税法で定める清酒の製造方法である）。
5. 醸造により、γ-ノナラクトンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上にする、並びに／又はγ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、及びγ−ドデセノラクトンからなる群より選ばれる少なくとも１種のγ-ラクトンの含有量を１５μｇ／Ｌ以上にする、請求項４に記載の容器詰めの日本国の酒税法で定める清酒の製造方法。