JP5843260B2 - 改善された乳風味を有する食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、改善された乳風味を有する、カレーやシチューなどの食品及びその製造方法に関し、好ましくはレトルトカレーやレトルトシチューなどのレトルト食品及びその製造方法に関する。

一般に、種々の食品を製造する際に、所望の風味や味を付与するために香辛料や調味材を用いることがある。例えば、レトルトカレーの場合、小麦粉ルウ（小麦粉と油脂の焙煎物）、野菜・果実ピューレ、香辛料、調味液等の液体原料の混合物と、粉末調味料、粉末酸味料等の粉体原料の混合物とを組み合わせて煮込み、必要に応じて野菜・牛肉等の具材を加えて容器に充填し、加熱殺菌処理を行うことにより製造されている。
ここで、カレーやシチューなどのルウ入りの食品においては、小麦粉及び／又は澱粉を使用してルウを調製するが、澱粉に比較して小麦粉を多く使用したルウにより調製される食品では、コク味や旨味（小麦粉による乳様のまろやかな風味で、本明細書において「乳感」と言及する場合がある）に優れる反面、粘性が高く、口どけが重たい食感となってしまい、香辛料に由来する香味が引き出されにくいという特性がある。
一方、小麦粉の使用量を減らして澱粉を多くしたルウを用いたルウ入りの食品は、粘性が低く、口どけが軽い食感となって、香辛料に由来する香味が引き出されやすくなる反面、小麦粉による乳感は弱くなってしまう。

ところで、風味や旨味を改善するために種々の調味材を添加したレトルト食品が知られている。例えば、特許文献１には、水、糖類、及びペプチドを含む材料に加熱処理を施すことにより得られる調味材を用いたレトルト食品の製造方法が開示されている。特許文献１に記載の製造方法によれば、旨味、甘味、塩味等がまとまった風味を有するレトルト食品を製造することができる。

特開２００３−０３８２３６号公報

しかしながら、特許文献１のレトルト食品の製造方法についてはルウの調製にあたって、小麦粉の使用量を減らした際の乳感の改善を目的としたものではなく、ルウの調製に当たって、小麦粉の使用量を減らした食品の製造方法であって、粘性の程度、口どけ、香辛料に由来する香味、及び乳感等のバランスに優れた食品の製造方法を提供することが依然として求められていた。
従って、本発明は、より少ない量の小麦粉を使用して得られるルウを用いる食品の製造方法であって、粘性が低く、口どけが軽い特長をもち、香辛料の香味に優れ、改善された乳感を有する食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の発明者らは、上記の課題に基づき、鋭意研究を行った。その結果、小麦粉及び所定量の澱粉を含む原料から得られるルウと、チーズ及び水を含む混合物を加熱して得られるチーズ調味材とを配合する工程を有する製造方法により、粘性が低く、口どけが軽い特長をもち、香辛料の香味に優れ、改善された乳感を有する食品を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は以下のものを提供する。
本発明の態様は、１質量部の小麦粉、及び０．５質量部以上６質量部以下の澱粉を含む原料から得られるルウと、チーズ及び水を含む混合物を加熱して得られるチーズ調味材とを配合する工程を有する食品の製造方法である。
本発明には、１質量部の小麦粉、及び０．５質量部以上６質量部以下の澱粉を含む原料から得られるルウと、チーズ及び水を含む混合物を加熱して得られるチーズ調味材と、を含む食品が含まれる。

本発明の製造方法により得られる食品は、小麦粉の使用量が少ないため、粘性が低く、口どけが軽いものとなると共に、香辛料の香味が良好なものとなり、更に、乳感が改善されたものとなる。

以下、本発明について詳細に説明する。

＜食品の製造方法＞
本発明の食品の製造方法は、１質量部の小麦粉、及び０．５質量部以上６質量部以下の澱粉を含む原料から得られるルウと、チーズ及び水を含む混合物を加熱して得られるチーズ調味材とを配合する工程を有するものである。

［ルウ］
本発明の食品の製造方法において用いられるルウは、所定量の小麦粉及び澱粉を含む原料から得られるものである。
一般に、「ルウ」とは、小麦粉及び澱粉と、食用油脂（特に、豚脂と牛脂との混合油脂）とを含む原料を加熱処理して得られたものをいう。
また、「小麦粉」としては、中力粉、強力粉、準強力粉、及び薄力粉等から選ばれた１種以上を用いることができる。
なお、澱粉としては、従来公知の澱粉を挙げることができ、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、及びもち米澱粉等、並びにこれらの加工澱粉等を挙げることができる。本発明の食品の製造方法においては、特に、小麦個澱粉及び／又はコーンスターチを用いることが好ましい。澱粉は、物質として１００％純粋な澱粉に限らず、適当量の不純物を含むものでもよく、未処理澱粉に限らず各種加工澱粉であってもよい。
また、ルウの原料として用いることができる食用油脂としては、天然油脂、加工油脂、及びこれらの混合物のいずれをも用いることができる。具体的には、バター、マーガリン、豚脂、牛脂、及びこれらの混合物等を挙げることができる。
小麦粉及び澱粉と、食用油脂を含む原料を加熱処理する場合、加熱温度は、原料の品温が１１０℃以上となるように加熱することが好ましく、１１０℃以上１４０℃以下に達するように加熱することが更に好ましい。また、加熱処理の時間は、３分から１２０分程度行うことが好ましい。
本発明の食品の製造方法において使用されるルウは、１質量部の小麦粉、及び０．５質量部以上６質量部以下の澱粉を含む原料から得られる。小麦粉１質量部あたりの澱粉の使用量は、上記の使用量であればよく、これにより、食品が、粘性が低く、口どけが軽い食感を有するものとなると共に、香辛料の香味が引き立ったものとなる。上記小麦粉１質量部あたりの澱粉の使用量は、０．７５質量部以上５質量部以下であることが更に好ましく、０．７５質量部以上４質量部以下であることが最も好ましい。
本発明の食品の製造方法においては、食品全体に対して、上記のルウを５質量％以上２０質量％以下使用することが好ましく、７．５質量％以上１５質量％以下使用することが更に好ましい。更に、食品全体に対する小麦粉の使用量は、３質量％以下であることが好ましく、１．２質量％以上２．５質量％以下であることが更に好ましい。

［チーズ調味材］
本発明の食品の製造方法においては、上記のルウとともに、チーズ及び水を含む混合物を加熱して得られるチーズ調味材を配合する。
（チーズ）
ここで、チーズとは、乳及び乳製品の成分規格に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号；以下、「乳等省令」と言及することがある）に規定されるナチュラルチーズ及びプロセスチーズを指し、その種類は特に限定されるものではない。
具体的には、クリームチーズ、カッテージチーズ、クワルクチーズ、モッツァレラチーズ、ハントチーズ、カマンベールチーズ、ブリーチーズ、チルジットチーズ、ミュンスターチーズ、ブリックチーズ、ロックホールチーズ、ブルーチーズ、ゴロゴンゾーラチーズ、スチルトンチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、プロボロンチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、バルメザンチーズ、ロマーノチーズ、ホエーチーズ、及びヌシャーテルチーズ等、従来公知のチーズを挙げることができる。これらのチーズは、必要に応じて、単独で用いても２種以上を併用して用いてもよい。
本発明においては、ナチュラルチーズの粉砕物やプロセスチーズの粉砕物等を使用することが好ましい。チーズはこれを含む加工品として用いてもよい。
なお、練乳等のチーズ以外の乳製品、及び水を含む混合物を加熱して得られる調味材を使用した場合、本発明の食品に十分な乳感を付与できない場合もあり、且つ乳製品の量を増量した場合には、乳特有の風味が食品全体の風味に影響を及ぼすことがあるため、本発明では特にチーズを用いたチーズ調味材を用いる。

（チーズ調味材の製造方法）
本発明においては、チーズ及び水を含む原料に加熱処理を施すことにより、チーズ調味材を調製する。チーズ調味材の調製の際のチーズの使用量は、チーズ調味材全量に対する固形分換算で１質量％以上５０質量％以下であることが好ましく、５質量％以上１０質量％以下であることが更に好ましい。チーズ調味材中のチーズの使用量が上記の範囲内のものであることにより、食品に十分な乳感が付与されると共に、チーズに特有の生の香りや風味が生じることがない。
また、本発明においては、食品に、チーズ及び水を含む原料を加熱処理してチーズ調味材として添加する以外にも、別途、チーズを直接食品に添加しても構わないが、上記のチーズに特有の生の香りや風味が生じることを防止するため、チーズの添加量や添加時期を適宜調整することが好ましい。
チーズ調味材の調製に当たっては、好ましくは５０質量％以上９９質量％以下、更に好ましくは９０質量％以上９５質量％の水を含む原料を用いることが好ましい。
また、チーズ調味材の調製に用いられる原料は、更に糖質を含むことが好ましい。チーズ調味材の調製にあたって糖質を使用することにより、食品に、更なる熟成感のあるコク味、旨味を付与することができる。
糖質の使用量は、チーズ調味材全量に対して、固形物換算で７質量％以上２５質量％以下であることが好ましく、１３質量％以上２０質量％以下であることが更に好ましい。
チーズ及び水を含む原料を加熱処理する際の加熱条件は、原料の品温が８５℃以上となる温度であることが好ましく、８５℃以上９８℃以下となる温度であることが更に好ましい。加熱時間についても、原料の品温が上記の温度に到達後すぐに加熱を終了させてもよいし、上記の温度に到達後、更に３０分から６０分間加熱してもよい。
本発明には、前記のチーズ及び水を含む原料に加熱処理を施すことにより調製した、食品及びレトルト食品に乳感を付与するためのチーズ調味材が含まれる。

（チーズ調味材の含有量）
本発明の食品は、上記チーズ調味材を０．４質量％以上９０質量％以下含有することが好ましく、１質量％以上７０質量％以下含有することが更に好ましい。また、チーズ調味材として添加されるチーズの、食品全体に対する添加量は、０．０５質量％以上３．５質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上２質量％以下であることが更に好ましい。
なお、濃縮タイプの食品等を製造する場合には、濃縮タイプの食品を希釈することにより調製される食品中のチーズ及びチーズ調味材含有量が、上記範囲内のものとなるように調製することが好ましい。

［食品及びこれに含まれる他の原料］
本発明の食品の最終形態は、特に限定されるものではないが、香辛料を含む食品であることが好ましく、赤色系の食品であることがより好ましい。赤色系の食品としては、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース、ハヤシソース等を挙げることができるが、特に、カレーソースが好ましい。また、本発明の食品は、レトルト食品であることが好ましい。上記食品は、その目的とする最終形態に応じて、各種香辛料（カレーパウダー、こしょう、唐辛子、ナツメグ、シナモン等）や各種調味料等の風味原料、植物性原料のペースト状物（例えば、トマトペースト、ポテトペースト、リンゴペースト、オニオンペースト、カボチャペースト、ブロッコリーペースト等）等を含んでいてもよい。
上記食品に配合される各種風味原料及びペースト状物の含有量は、食品の目的とする最終形態に応じて、適宜設定される。

［具材］
本発明の食品は、好ましくは、各種の具材を含む。
具材は、動物性のものであっても、植物性のものであってもよいが、動物性の具材としては、鶏肉、豚肉、牛肉、シーフード等、植物性の具材としては、ゴボウ、ダイコン等の根菜類；チェーチ、枝豆等の豆類；レンコン、アスパラ等の茎菜類；ホウレンソウ、ハクサイ、キャベツ等の葉菜類；ナス、トマト、オクラ等の果菜類；ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類；ワカメ、ヒジキ、コンブ等の藻類；シメジ、マッシュルーム、マイタケ等のきのこ類；パイナップル、リンゴ等の果実類；及びアーモンド、ゴマ等の種子類を挙げることができる。
これらの具材の処理方法については、各具材について従来知られている方法を採用すればよい。

［食品の製造及びレトルト処理］
本発明の食品は、前述したルウと、チーズ調味材と、適宜他の原料や具材を配合して、常法により製造することができる。
本発明の食品がレトルト食品である場合、レトルト処理は、常法により行うことができる。例えば、本発明の食品をレトルトパウチに充填した後、密封し、これを１２０℃から１２５℃で、２０分から４０分間加熱することにより、レトルト処理することができる。

以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。

＜実施例１から７並びに比較例１及び２＞
各実施例及び比較例について、表１及び２に示した原料（配合量は質量％で表示される）のうち、小麦粉及び小麦澱粉を、油脂と共に加熱釜で撹拌しながら、３０分から４０分の間に品温を１３０℃に達温させてルウを調製した。
これとは別に、粉チーズ及び水、並びに添加する場合は砂糖を加熱釜に投入し、撹拌しながら品温８５℃に達温させ、８５℃で更に３０分間加熱してチーズ調味材を調製した。なお、前記の粉チーズは、ナチュラルチーズを５０質量％含むチーズ加工品の粉砕物を用いた。
なお、チーズ調味材に代えてペプチド調味材を用いた比較例１においては、肉エキス、タンパク加水分解物、砂糖、及び水を加熱釜に投入し、撹拌しながら品温９５℃に達温させ、９５℃から１００℃で４０分間加熱してペプチド調味材を調製した。
上記小麦粉ルウを調製した加熱釜に、上記チーズ調味材、調味料、香辛料、及び水を投入し、品温を９０℃に達温させてカレーソースを調製した。これをレトルトパウチに充填密封してレトルト処理を施した。
比較例１については、小麦粉ルウを調整した加熱釜に、チーズ調味材を投入せず、ペプチド調味材、調味料、香辛料、及び水を投入し、実施例１と同じ種類、同じ量の粉チーズを投入し、同様に加熱処理した。
比較例３については、練乳及び水を加熱釜に投入し、撹拌しながら品温８５℃に達温させ、８５℃で更に３０分間加熱して練乳調味材を調製し、チーズ調味材の代わりに用いた。なお、比較例３のレトルトカレーソースは、実施例１のレトルトカレーソースの同量の乳固形分を含むものであった。
以上により得られた各実施例及び比較例のレトルトカレーソースを、以下の基準に従って、「乳感」、「口どけ、軽さ」、「香辛料の香味」、及び「コク味、旨み」について、１０名のパネリストの官能評価により５段階評価した。結果を表３及び表４に示す。なお、表中の値は、各群の評価の平均値を０．５刻みで表示したもので、端数は繰り上げた。
各実施例及び比較例のレトルトパウチに充填密封する前のカレーソースについても、官能評価の結果は、表３及び表４に示すものと同じであった。
［評価］
（乳様のまろやかさ、甘み（乳感））
５：風味に奥行き、深みのある、乳様のまろやかさがあり、甘みがしっかり広がる
４：５ほどの甘みの広がりはないが、深みのあるまろやかさが感じられる
３：何口か食べるにつれ、乳様のまろやかさ、甘みが感じられる
２：まろやかさ、甘みが感じられるが、乳様とはいえない
１：まろやかさ、甘みが感じられない
（口どけ、軽さ）
５：さらりとした口どけで、軽さがある
４：５ほどのさらりとした口どけではないが、舌残りは軽い
３：口どけは重くはないが、軽さが弱い
２：口どけがやや重たい
１：口どけが重たい
（香辛料の香味）
５：食べた瞬間に香辛料の香り、旨みがしっかり感じられる
４：５ほど瞬間に感じられるものではないが、香辛料の香り、旨みが充分感じられる
３：香辛料の香り、旨みが感じられる
２：香辛料の香りはあるが、旨みがほとんど感じられない
１：香辛料の香り、旨みが感じられない
（コク味、旨み）
５：熟成感があり、深みに繋がるコク味、旨みがしっかりある
４：５ほどの熟成感ではないが、深みに繋がるコク味、旨みがしっかり感じられる
３：深みのある旨みが感じられる
２：深みは弱いが、旨みは感じられる
１：旨みが感じられない

＜実施例８＞
表５に示した原料（配合量は質量％で表示される）のうち、小麦粉及び小麦澱粉を、油脂と共に加熱釜で撹拌しながら、３０分から４０分の間に品温を１３０℃に達温させてルウを調製した。
これとは別に、粉チーズ、水、及び砂糖を加熱釜に投入し、撹拌しながら品温８５℃に達温させ、８５℃で３０分間で加熱してチーズ調味材を調製した。なお、前記の粉チーズは、実施例１と同じ粉チーズを用いた。
上記小麦粉ルウを調製した加熱釜に、上記チーズ調味材、調味料、香辛料、粉乳、及び水を投入し、品温を９０℃に達温させてクリームシチューを調製した。これをレトルトパウチに充填密封してレトルト処理を施した。
以上により得られたレトルトクリームシチューを、実施例１と同様の各項目について、実施例１と同様の基準により評価した。結果を表６に示す。なお、表中の値は、各群の評価の平均値を０．５刻みで表示したもので、端数は繰り上げた。
レトルトパウチに充填密封する前のクリームシチューについても、官能評価の結果は、表６に示すものと同じであった。

Claims (6)

1. カレーソース、シチューソース、デミグラスソース、及びハヤシソースからなる群より選ばれるレトルト食品の製造方法であって、
   （１）１質量部の小麦粉、及び０．５質量部以上６質量部以下の澱粉を含む原料を加熱処理してルウを得ることと、
   （２）チーズ及び水を含む混合物を加熱処理してチーズ調味材を得ることと、
   （３）前記ルウと、前記チーズ調味材と、香辛料とを配合して、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース、及びハヤシソースからなる群より選ばれる食品を製造することと、
   （４）前記食品を容器に充填密封することと、
   （５）容器に充填密封した食品にレトルト処理を施すことと、
   を含むことを特徴とするレトルト食品の製造方法。
2. 食品中の小麦粉の含有量が３質量％以下である請求項１のレトルト食品の製造方法。
3. チーズ調味材を得る工程において、固形分換算で１質量％以上５０質量％以下のチーズと、５０質量％以上９９質量％の水とを含む原料を加熱処理する請求項１又は２のレトルト食品の製造方法。
4. チーズ調味材として食品に添加されるチーズの含有量が、固形物換算で０．０５質量％以上３．５質量％以下である請求項１から３のいずれかのレトルト食品の製造方法。
5. チーズ調味材を得る工程において、チーズ及び水を含む混合物を８５℃以上の温度で加熱する請求項１から４のいずれかのレトルト食品の製造方法。
6. チーズ調味材を得る工程において、混合物がさらに糖質を含む請求項１から５のいずれかのレトルト食品の製造方法。