JP5808243B2 - 褐変反応が抑制されたタマネギエキスの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、保存時において褐変が生じにくいタマネギエキス、及びその製造方法に関する。

タマネギには（＋）−Ｓ−（１−プロペニル）−Ｌ−システインスルフォキシド（ＰｅＣＳＯ）が含まれており、タマネギを粉砕したとき、タマネギ中の酵素アリイナーゼの作用によりＰｅＣＳＯから硫黄含有催涙性物質Ｌ−プロペニルスルフェン酸及びチオプロパナール−Ｓ−オキシドが生成される（特許文献１）。硫黄含有催涙性物質は更に化学的に変化して、メチルメルカプタン等の種々の含硫黄化合物を生成する。メチルメルカプタン等の含硫黄化合物は不快臭を生じる。

一方、シクロアリイン（（３Ｒ，５Ｓ）−５−メチル−３−チオモルホリンカルボン酸１−オキシド）は、タマネギに含まれるＰｅＣＳＯが、アリイナーゼ不活性条件において加熱されたときに生成する成分である。シクロアリインは、血糖及び血中脂質の低下作用（特許文献２）、血栓溶解作用（非特許文献１）、肝臓からの中性脂肪分泌抑制作用（非特許文献２）などの有用な生理的機能が知られている。

タマネギを粉砕し、粉砕物を搾汁し、搾汁液を濃縮する通常の方法により調製されたタマネギエキスでは、調製中にＰｅＣＳＯがアリイナーゼの作用を受けるため、シクロアリインが多量に含まれることはない。そこで特許文献３には、シクロアリイン含有タマネギエキスを製造する方法として、タマネギを粉砕前に加熱して酵素を失活させ、その後に粉砕搾汁し、再加熱又はアルカリ処理してエキスを製造する方法が開示されている。

特開平１０−２９５３７３号公報 特開平５−１９４２３７号公報 特許第３６１３１７８号公報 特開昭５０−１３５４８号公報 特開２００５−２６１３９６号公報 特開２００６−３０４７９０号公報

「香辛料中に含まれる抗血小板因子」 川岸 舜朗 日本食品工業学会誌 Vol.38,No.5,445〜453 1991 新たに見いだされたリポタンパク質合成の制御因子」 柳田 晃良 化学と生物 Vol.37,No.8,502-503 1999

本発明者らは、タマネギを粉砕前に加熱してアリイナーゼ等の酵素を失活させ、その後に粉砕し、粉砕物からタマネギエキスを製造する場合の、予想外の新たな課題を見出した。具体的には、こうして得られたタマネギエキスにおいて、保存中に時間経過とともに褐変反応（メイラード反応）が生じること、及び、苦味が増して風味が悪化することを見出した。タマネギを粉砕前に加熱せず、アリイナーゼ等の酵素の活性状態を維持したまま粉砕し、粉砕物から得られる、シクロアリインの含有量が低いタマネギエキスではこのような課題は存在しない。

従来の知見は、タマネギ及びタマネギ中のシクロアリイン等のスルフィド化合物は、食品の褐変反応（メイラード反応）を抑制する作用を有する、というものであった（特許文献４〜６）。このため、タマネギを粉砕前に加熱してアリイナーゼ等の酵素を失活させ、その後に粉砕して得られた粉砕物から調製される、シクロアリイン含有タマネギエキスにおいて褐変反応が生じ易いということは、従来の知見とは正反対の予想外の新たな課題である。

本発明は、シクロアリイン含有タマネギエキスにおいて褐変反応が生じ易いという課題を解決することを目的とする。

本発明者らは、タマネギを粉砕前に加熱してアリイナーゼ等の酵素を失活させ、その後に粉砕して得られた粉砕物からシクロアリイン高含有タマネギエキスを製造する際に、前記粉砕物における果糖の含有量を、固形分基準で１０重量％以下にまで低減させることにより、シクロアリイン含量が高いタマネギエキスにおいても褐変反応を抑制することができ、風味の悪化を抑制することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は以下の発明を包含する。
（１）タマネギを加熱処理して酵素を失活させる工程１と、
工程１後のタマネギを粉砕して粉砕物を得る工程２と、
工程２で得られた粉砕物を処理して、固形分基準でシクロアリインの含有量が２重量％以上であり、果糖の含有量が０〜１０重量％である画分を得る工程３と、
を含む、固形分基準でシクロアリインの含有量が２重量％以上であり、果糖の含有量が０〜１０重量％であるタマネギエキスの製造方法。
（２）工程３が、
工程２で得られた粉砕物と陽イオン交換体とを、シクロアリインが該陽イオン交換体に吸着可能な条件下で接触させた後、該陽イオン交換体に吸着された成分を溶出させて、固形分基準でシクロアリインの含有量が２重量％以上であり、果糖の含有量が０〜１０重量％である画分を得る工程、
及び／又は
工程２で得られた粉砕物と酵母とを混合して、該粉砕物中の糖類を基質とする発酵を行い、固形分基準でシクロアリインの含有量が２重量％以上であり、果糖の含有量が０〜１０重量％である画分を得る工程
を含む、（１）の方法。
（３）タマネギを加熱処理して酵素を失活させる工程１と、
工程１後のタマネギを粉砕して粉砕物を得る工程２と、
を含む、タマネギエキスの製造方法において、
工程２で得られた粉砕物を処理して、固形分基準でシクロアリインの含有量が２重量％以上であり、果糖の含有量が０〜１０重量％である画分を得る工程３、
を行うことにより、製造されるタマネギエキスの、褐変反応に対する安定性を改善する方法。
（４）固形分基準でシクロアリインの含有量が２重量％以上であり、果糖の含有量が０〜１０重量％であることを特徴とする、タマネギエキス。

本発明により、褐変反応が抑制された、シクロアリイン含量が高いタマネギエキスの製造が可能となる。

＜１＞タマネギ
エキス製造のためのタマネギは、品種は限定されず、また皮むきされているか否かは問わない。本明細書では特段の断りのない限り「タマネギ」とは「タマネギ鱗茎部」を指す。タマネギ鱗茎部とは通常食用される球の部分を指す。

＜２＞タマネギエキスの製造方法
以下、本発明の各工程について具体的に説明する。
＜工程１＞
工程１は、タマネギを加熱処理して酵素を失活させる工程である。
工程１に用いるタマネギは、酵素活性によるＰｅＣＳＯの分解が実質的に生じない、つまり、シクロアリインを生成するＰｅＣＳＯが含まれる形態のものである限り、ホール（丸のまま）でも、どのような寸法、形状にカットされたものでもよい。例えばタマネギ全体、タマネギを１／２〜１／８程度の大きさにカットしたもの等が使用できる。

酵素を失活させるための加熱方法としては、電子レンジ加熱、ボイリング、蒸気加熱などがある。アリイナーゼ等の酵素の活性が実質的に喪失する程度まで、好ましくは未加熱の場合の酵素活性に対して約０．５％以下の酵素活性になるまで、加熱処理を行う。

電子レンジによる加熱は例えば皮をむいたタマネギ１個（約３００ｇ）に対し５００Ｗの電子レンジで７．５〜１０分加熱する。上述の通り適宜カットされたタマネギも使用できる。

ボイリングによる加熱は例えば９０℃以上の適量のお湯に対しタマネギを投入し３０分〜２４０分加熱する。上述の通り適宜カットされたタマネギも使用できる。

蒸気による加熱は例えば市販の蒸し器に適当量の水を入れ加熱し発生した蒸気中にタマネギを投入し３０分〜２４０分加熱する。上述の通り適宜カットされたタマネギも使用できる。

＜工程２＞
工程２は、工程１による酵素失活後のタマネギを粉砕して粉砕物を得る工程である。
当該工程は、酵素失活後のタマネギをミキサー、コミトロール、ミクロマイスター、圧搾機等を用いて、粉砕したり圧搾する等して破砕する工程である。シクロアリイン等の有用成分を細胞内から外部へ溶出させるために水、０〜８０％エタノール水溶液等の溶媒とともに破砕を行うことが好ましい。工程１において、熱した水中にタマネギを浸して酵素失活を行う実施形態では、工程１後の水とタマネギとの混合物を粉砕することが好ましい。

タマネギの破砕物は有用成分が溶出した液状部分と、細胞壁等の固体部分とからなる。そこで必要に応じて破砕物から液状成分を分離する（搾汁する）。固液分離は遠心分離、ろ過（例えば珪藻土ろ過）等の通常の方法により行うことができる。尚、固液分離工程は、圧搾するなど破砕工程と同時に行うこともできる。固液混合した粉砕物を工程３に使用することもでき、その場合は、工程３でこれに応じた所望の画分を得るための処理をすればよい。

粉砕物中に、工程１又は工程２において添加された水などの溶媒を含む場合、これらの溶媒も含んだ粉砕物を工程３に使用することができる。必要に応じて、工程３の前に、溶媒を減圧留去等の手段で除去してもよいし、粉砕物を更に溶媒により希釈してもよい。

＜工程３＞
工程３は、工程２で得られた粉砕物、好ましくは粉砕物の液状部分を処理して、固形分基準でシクロアリインの含有量が２重量％以上であり、果糖の含有量が０〜１０重量％である画分を得る工程である。

工程２で得られる破砕物には、シクロアリインとともに多量の果糖が含まれる。そこで工程３では、前記破砕物から、シクロアリインを含有するが、果糖を含まない又は果糖の含有量が低減された画分を分離することにより、固形分基準でシクロアリインの含有量が２重量％以上であり、果糖の含有量が０〜１０重量％である画分を得る。このためには、以下の手段を単独あるいは組み合わせて、粉砕物を処理すればよい。

＜陽イオン交換体によるシクロアリインの吸着＞
タマネギ破砕物から、シクロアリインを含有するが、果糖を含まない又は果糖の含有量が低減された画分を分離するためには、陽イオン交換体の使用が好適である。

陽イオン交換体としては、イオン交換基としてスルホン酸基−ＳＯ_３Ｈ等を有する強酸型、ならびに、イオン交換基としてカルボキシル基−ＣＯＯＨ、フェノール性ヒドロキシル基−ＯＨ等を有する弱酸型のどちらも使用することができるが、特に強酸型が好ましい。陽イオン交換体においてイオン交換基を保持する担体の種類は特に限定されず、無機担体でも有機担体でもよいが好ましくは有機担体である。有機担体を有する陽イオン交換体としては陽イオン交換樹脂が挙げられ、具体的な陽イオン交換樹脂としては三菱化学株式会社製ＳＫ１ＢＨ、ＲＣＰ１６０Ｍなどがある。陽イオン交換体は、塩酸などの強酸でＨ型にしたのち、洗浄して使用することが好ましい。

タマネギ粉砕物、好ましくは粉砕物の液状部分と陽イオン交換体とを接触させる条件は、シクロアリインが該陽イオン交換体に吸着可能な条件であれば特に限定されないが、具体的には、温度は２０℃〜４０℃、ｐＨは５．０〜７．０の条件であればよい。果糖などの糖類は、上記の接触条件において陽イオン交換体には吸着しない。

接触処理後、陽イオン交換体をイオン交換水等で適宜洗浄した後、陽イオン交換体に吸着された成分を溶出させる。溶出条件は特に限定されないが、好ましくは、温度は２０℃〜４０℃、ｐＨは８．０〜１２．０である。

こうして、溶出画分として、固形分基準でシクロアリインの含有量が２重量％以上であり、果糖の含有量が０〜１０重量％である画分を得る。

溶出画分中のシクロアリイン含有量はより好ましくは固形分基準で１０〜２５重量％である。
溶出画分中の果糖含有量はより好ましくは固形分基準で０〜３重量％である。

＜酵母発酵による糖の除去＞
タマネギ破砕物から、シクロアリインを含有するが、果糖を含まない又は果糖の含有量が低減された画分を得るための別の方法としては、酵母を用いる方法が挙げられる。

具体的には、タマネギ粉砕物やその液状部分と酵母とを混合して、該粉砕物中の糖類を基質とする発酵を行い、果糖等の糖類を低減させる。使用する酵母としてはSaccharomyces cerevisiaeやS. pombe等を使用することができる。発酵の条件は特に限定されないが、典型的には適当な攪拌条件下で、Ｂｘ糖度が発酵前に比較して半分以下、例えば発酵前溶液のＢｘが５．０の場合２．５以下になるまで発酵を行うことが好ましい。但しこれは発酵前液中の果糖、もしくは他の糖の濃度に左右されるため絶対的なものではない。

発酵後に、タマネギ破砕物より、必要により酵母を分離除去し、固形分基準でシクロアリインの含有量が２重量％以上であり、果糖の含有量が０〜１０重量％である画分を得る。

発酵後に得た画分中のシクロアリイン含有量はより好ましくは固形分基準で５〜１５重量％である。
発酵後に得た画分中の果糖含有量はより好ましくは固形分基準で０〜２重量％である。

＜工程４＞
工程３で得られた画分はそれ自体が本発明のタマネギエキスとして利用可能であるが、任意の工程として、工程３で得られた画分を乾燥又は濃縮する工程４を更に行ったものを本発明のタマネギエキスとしてもよい。ここで乾燥又は濃縮とは、工程３で得られた液状の画分から水などの溶媒を除去又は減少させることを指す。

乾燥方法としては例えば凍結乾燥、スプレードライ、熱風乾燥、減圧乾燥、ドラムドライ等が採用できる。

濃縮方法としては例えば真空蒸発濃縮、膜濃縮が採用できる。真空蒸発濃縮は一般的に減圧濃縮と呼ばれる。真空度は特に限定されず目的に応じて決定すればよい。膜濃縮は、例えば逆浸透膜（ＲＯ）、限外濾過膜（ＵＦ）などの膜を使用して行うことができる。使用する膜の種類は特に限定されず目的に応じて決定すればよい。

＜３＞シクロアリイン含有タマネギエキスの褐変反応に対する安定性を改善する方法
従来のシクロアリイン含有タマネギエキスは、上述の工程１（酵素を失活させる）と工程２とを行った後、再加熱又はアルカリ処理して（シクロアリインに変換させる）得られた粉砕物の液状部分から、乾燥又は濃縮等の方法で調製された（特許文献３参照）。

上記の従来の方法で製造されたシクロアリインを含有するタマネギエキスは褐変反応に対する安定性が低いという問題が判明した。一方、タマネギを粉砕・搾汁し、乾燥又は濃縮する方法（つまり、前記の粉砕前に加熱処理する工程１と、再加熱又はアルカリ処理がない）により調製されたタマネギエキスでは、シクロアリインの含有量が低く、褐変反応に対する安定性が低いという問題がない。

そこで本発明の別の形態では、従来のシクロアリイン含有タマネギエキスの製造方法において、前記の再加熱又はアルカリ処理に代えて、前記工程３を行うことにより、つまり、上述の工程１と工程２と工程３とを含むタマネギエキスの製造方法により、シクロアリイン含有タマネギエキスの褐変反応に対する安定性を改善する方法を提供する。

＜４＞タマネギエキス
本発明はまた、固形分基準でシクロアリインの含有量が２重量％以上であり、果糖の含有量が０〜１０重量％であることを特徴とする、タマネギエキスを提供する。

従来の方法により製造された、シクロアリイン含有タマネギエキスには果糖が１０重量％を越える量含まれることが通常である（後記比較例１参照）。

本発明者らは、タマネギエキス中の果糖含有量を１０重量％以下とすることにより、有用成分であるシクロアリインの濃度を高く保持しながら、タマネギエキスの経時的な褐変を抑制することができること、苦味の悪化も抑制することもできることを見出した。

本発明のタマネギエキス中のシクロアリインの含有量は、固形分基準で２〜２５重量％であることが好ましく、５〜２５重量％であることがより好ましい。

本発明のタマネギエキス中の果糖の含有量は、固形分基準で０〜１０重量％であることが好ましく、０〜５重量％であることがより好ましい。

本発明において、シクロアリインの含有量の測定は、パウダーや液体の試料形態を問わず、以下のように分析した。すなわち、当該試料をシクロアリイン濃度が０．１〜０．８ｍｇ／ｍｌになるようにｐＨ３．３ＴＦＡ溶液を用いて希釈し、０．４５μｍフィルターろ過した後、下記の条件で液体クロマトグラフィ分析を行なった。

条件：カラム：ＯＤＳ分析用カラム（ＰＥＧＡＳＩＬ ＯＤＳ ４．６Φ×２５０ｍｍ Ｓｅｎｓｈｕ Ｐａｋ 製）
ＨＰＬＣ装置：日立 Ｄ−７０００形 ＨＰＬＣシステム
流 速：０．６ｍｌ／ｍｉｎ
検出器：ＵＶ２１０ｎｍ
移動相：ｐＨ３．３ＴＦＡ溶液
注入量：１０μｌ

本発明において、果糖の含有量の測定は、パウダーや液体の試料形態を問わず、液体クロマトグラフィーによる分析値に基づき算出して行うことができる。

本発明のタマネギエキスは乾燥状態であることが好ましい。
本発明のタマネギエキスは、他の賦形剤、担体等と組み合わされて、粉末、顆粒、錠剤、ソフトカプセル等の形態に適宜加工して、健康増進を訴求する加工食品の成分として利用することができる。本発明のタマネギエキスが配合された加工食品の他の形態としては、当該エキスが配合されたカレー、シチュー、スープ等の調味食品、当該エキスが配合された飲料等が挙げられる。

本発明のタマネギエキスは、上述の、本発明の製造方法により製造されたものであることが好ましい。

＜実施例１＞陽イオン交換樹脂を用いた糖の除去
タマネギ１０個を皮をむいて上から見て等分に包丁で１／４カットした。その時の重量は３５２５ｇだった。１／４カットしたタマネギを、あらかじめ９５℃に調整していたお湯６０００ｇに投入し、９５℃に調整しながら６０分間静置した。タマネギをお湯とともに家庭用ミキサーで破砕した。破砕した溶液を遠心分離機を用いて遠心分離した。

遠心分離によって得られた上澄み液８７３３ｇを測定したところシクロアリイン濃度が０．７１ｍｇ／ｇで、糖度はＢｘ４．２であった。

容量２００ｍｌのガラス製カラムに三菱化学（株）製ＤＩＡＩＯＮ；ＲＣＰ１６０Ｍを１００ｍｌ充填し、２Ｎ ＨＣｌ ６００ｍｌを流速５ｍｌ／ｍｉｎで流し、Ｈフォームにしたところに、前記上澄み液を流速５ｍｌ／ｍｉｎで６００ｍｌ流し、さらにイオン交換水を流速５ｍｌ／ｍｉｎで６００ｍｌ流して洗浄し、０．２ＮａＯＨを流速５ｍｌ／ｍｉｎで４００ｍｌ流して、シクロアリインを溶出させ、この溶液４００ｍｌ回収し実施例１液とした。

さらに実施例１液を用いて脱塩およびパウダー化した。実施例１液は溶出時ｐＨ１１．５であり、２Ｎ ＨＣｌを混合し、ｐＨ５．３とした液６００ｍｌを得た。この溶液をＲＯ膜をセットした平膜試験機を用いて脱塩し、塩濃度が０．１％の溶液を４３２ｍｌ得た。

上記の溶液を凍結乾燥機でパウダー化し、８．５ｇのパウダーを得た。上記パウダー中にシクロアリインは９３２ｍｇ含まれており、濃度としては約１０．９６％で、果糖含量は０重量％であった。果糖含量は液体クロマトグラフィーによる分析値に基づき算出された、パウダー全量に対する果糖の含量を指す。以下同じ方法で測定した。これで得られたパウダーを実施例１パウダーとした。

この実施例１パウダーを容量２００ｍｌのレトルトパウチに５０ｇ入れ６０℃７日間放置したところ、色の変色はL値（明度）の変化率が３．８２％で褐変反応特有の異臭等の発生もなかった。Ｌ値は白色度の指標として一般的な値であり、値が高いほど白色度が高いことを示す。製造直後の試料のＬ値を１００％としたときの保存後のＬ値をＡ％とし、１００−Ａの値を、保存によるＬ値の変化率（単位：％）とした。変化率が低いほど、褐変しにくいことを意味する。以下、同様にL値を求めた。

＜実施例２＞酵母発酵による糖の除去
遠心分離までの操作を実施例１と同様にして得られた上澄み液８５２１ｇを測定したところシクロアリイン濃度が０．７２ｍｇ／ｇで、糖度はＢｘ４．２であった。

この上澄み液にＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅを１％になるように添加し３０℃３日間培養した。この液を遠心分離機で遠心分離をし、上澄み液８１７２ｇを得た。この上澄み液を測定したところシクロアリイン濃度が０．７０ｍｇ／ｇで、糖度はＢｘ０．８であった。

上記の上澄み液を凍結乾燥機でパウダー化し、６３．４ｇのパウダーを得た。上記パウダー中にシクロアリインは５．６１ｇ含まれており、濃度としては約８．８２重量％で、果糖含量は０重量％であった。これで得られたパウダーを実施例２パウダーとした。

この実施例２パウダーを容量２００ｍｌのレトルトパウチに５０ｇ入れ６０℃７日間放置したところ、色の変色はＬ値（明度）の変化率が３．７３％で褐変反応特有の異臭等の発生もなかった。

＜比較例１＞糖の除去が行われないシクロアリイン含有タマネギエキスパウダー
遠心分離までの操作を実施例１と同様にして得られた上澄み液８５２４ｇを測定したところシクロアリイン濃度が０．７３ｍｇ／ｇで、糖度はＢｘ４．４であった。

この上澄み液を凍結乾燥機でパウダー化し、３５３ｇのパウダーを得た。上記パウダー中にシクロアリインは６５２４ｍｇ含まれており、濃度としては約１．８５重量％で、果糖含量は２３．４重量％であった。これで得られたパウダーを比較例１パウダーとした。

この比較例１パウダーを容量２００ｍｌのレトルトパウチに５０ｇ入れ６０℃７日間放置したところ、色の変色はＬ値（明度）の変化率が７．３２％で、褐変反応特有の褐変と異臭の発生が見られた。またシクロアリイン濃度は０．９６重量％まで減少していた。

＜比較例２＞シクロアリインを含有しないタマネギエキスパウダー
実施例１と同様にして得た１／４カットしたタマネギを、家庭用ミキサーで破砕し、破砕した溶液を遠心分離機で遠心分離をした。得られた上澄み液８６５４ｇを測定したところシクロアリイン濃度が０ｍｇ／ｇで、糖度はＢｘ４．１であった。

この上澄み液を凍結乾燥機でパウダー化し、３７２ｇのパウダーを得た。上記パウダー中にシクロアリインは０ｍｇ含まれており、濃度としては０％で、果糖含量は２２．８重量％であった。これで得られたパウダーを比較例２パウダーとした。

この比較例２パウダーを容量２００ｍｌのレトルトパウチに５０ｇ入れ６０℃７日間放置したところ、色の変色はＬ値（明度）の変化率が４．０９％で褐変反応特有の異臭等の発生もなかった。

＜食味及び白色度の変化＞
実施例１パウダー、実施例２パウダー、比較例１パウダー及び比較例２パウダーを試料とし、それぞれ６０℃にて７日間保存した。各試料について食味と白色度を示すＬ値とを、製造直後と保存後に評価し比較し、変化率を求めた。

褐変反応と苦味は相関することが通常である。そこで、苦味を５段階で評価した（１が最も苦味が弱く、５が最も苦味が強い、実施例１パウダーの苦味を１とし、他を相対評価した）。
結果を表２に示す。

シクロアリインと多量の果糖を含む比較例１パウダーは、保存によるＬ値の低下と、苦味の増大及び風味の劣化が顕著であった。褐変反応により白色度が低下したことは、目視でも確認された。

シクロアリインを含まず、多量の果糖を含む比較例２パウダーは、保存によるＬ値の低下は小さく、保存による苦味や風味の変化も小さい。但し、比較例２パウダーには有用成分のシクロアリインが含まれていない。

シクロアリインを含むが果糖を含まない実施例１パウダー及び実施例２パウダーは、保存によるＬ値の低下は小さいことが確認された、また、目視でも褐変反応が少ないことが確認された。また、保存による苦味や風味の変化が小さいことも確認された。

Claims (3)

1. タマネギを加熱処理して酵素を失活させる工程１と、
   工程１後のタマネギを粉砕して粉砕物を得る工程２と、
   工程２で得られた粉砕物と酵母とを混合して、該粉砕物中の糖類を基質とする発酵を行い、固形分基準でシクロアリインの含有量が２重量％以上であり、果糖の含有量が０〜１０重量％である画分を得る工程３と、
   を含む、固形分基準でシクロアリインの含有量が２重量％以上であり、果糖の含有量が０〜１０重量％であるタマネギエキスの製造方法。
2. タマネギを加熱処理して酵素を失活させる工程１と、
   工程１後のタマネギを粉砕して粉砕物を得る工程２と、
   を含む、タマネギエキスの製造方法において、
   工程２で得られた粉砕物と酵母とを混合して、該粉砕物中の糖類を基質とする発酵を行い、固形分基準でシクロアリインの含有量が２重量％以上であり、果糖の含有量が０〜１０重量％である画分を得る工程３、
   を行うことにより、製造されるタマネギエキスの、褐変反応に対する安定性を改善する方法。
3. 工程３において発酵後に前記粉砕物より酵母を分離除去して前記画分を得る請求項１又は２の方法。