JP5804637B2 - 冷凍タルト製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、歯切れのよい食感を有する冷凍タルト製品の製造方法に関するものである。

従来、タルト生地に水分の多いフィリング（製菓・製パン材料の一種で、例えば、菓子パンやサンドイッチ、ケーキなどの具材）を載せて冷凍し、それを解凍して焼成すると、フィリングの水分がタルト生地に浸透し、焼成後にサクサクとした食感が無くなり、歯切れが悪くなる欠点を有していた。
そこで、これまでは、歯切れのよい食感を有するタルト生地製品を製造するには、予めタルト生地のみを焼成し、それに水分の多いフィリングをタルト生地に流し込んで冷凍し、必要に応じて解凍して焼成していた。
しかしながら、このような従来の方法であると、タルト生地のみ焼成工程まで行い、次にフィリングを生地に流し込んで冷凍するため、冷凍までの作業が煩雑になり、製造作業に時間と手間を要していた。
また、冷凍前と解凍後に併せて２度焼成することになり消費エネルギーにも無駄が生ずる。

また、特開２００２−３３５８５１号公報に示す様に、焼菓子粉砕物、賦形剤および溶融状態の固体油脂を混合してベースミックスをつくり、次いでこのベースミックスと溶融状態の固体油脂および水を混合することによりタルト生地つくる提案がなされているが、これも、生地を作るにあたり、焼菓子を一度焼成する必要があり、また、その焼菓子の粉砕作業、固体油脂の溶融等の作業工程が長く、作業に手間を要することが多く、作業の簡便性を欠いていた。

特開２００２−３３５８５１号公報

かくして本発明は、前記従来の課題を解消するために創案されたものであり、冷凍前にタルト生地を焼成する必要がなく、また、それに伴う煩雑な工程もなく、タルト生地とフィリングを一度に合わせて冷凍することが可能であり、製造作業の手間が省け、且つ、歯切れの良い食感を有する冷凍タルト製品を提供することを目的とするものである。

本発明による冷凍タルト製品の製造方法は、
少なくとも小麦粉、固形脂を配合するタルト生地配合に液状油を配合してタルト生地を形成し、該タルト生地にフィリングを載せて冷凍する冷凍タルト製品の製造方法であり、
前記固形脂をミキシングし、次いで前記小麦粉を入れてミキシングし、
その後、トレハロース、マルトース、オリゴトース、還元水あめ、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、マルチトールの糖類、粉糖、食塩、乳化剤、卵のタルト生地材料及び液状油を入れミキシングしてタルト生地を形成し、焼成していない前記タルト生地にフィリングを載せて冷凍する
ことを特徴とし、
または、
少なくとも小麦粉、固形脂を配合するタルト生地配合に液状油を配合してタルト生地を形成し、該タルト生地にフィリングを載せて冷凍する冷凍タルト製品の製造方法であり、
前記固形脂をミキシングし、次いでトレハロース、マルトース、オリゴトース、還元水あめ、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、マルチトールの糖類、粉糖、食塩、乳化剤のタルト生地材料を入れてミキシングし、次いで、卵を加えてミキシングし、
その後、小麦粉及び液状油を入れミキシングしてタルト生地を形成し、焼成していない前記タルト生地にフィリングを載せて冷凍する
ことを特徴とし、
または、
前記固形脂は２０〜７０重量部、前記液状油は５〜６０重量部、好ましくは、固形脂は３０〜５０重量部、前記液状油は５〜３０重量部の組み合わせで投入された、
ことを特徴とするものである。

すなわち、本発明者は、上記の目的を達成すべく種々開発した結果、従来のタルト生地配合とは異なり、タルト生地配合に固形脂とともに、液状油を配合し、タルト生地へのフィリングの水分の浸透を抑制することにより、食感の劣化を防ぐことができ、上記問題を解決することが可能であることを知見したものである。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、液状油を配合したタルト生地に、当初から水分の多いフィリングを載せて冷凍し、それを解凍、焼成しても、サクサクとした歯切れの良い食感を有するタルト製品を提供できるものとなる。

本発明によれば、冷凍タルト生地製品の製造時の煩雑な作業を無くし、且つ、解凍、焼成しても、歯切れがよく、サクサクとした食感のタルト製品を提供することが可能となる。

本発明の実施例１の構成を示すフローチャートである。 本発明の実施例２の構成を示すフローチャートである。 本発明の比較例１の構成を示すフローチャートである。 本発明の比較例２の構成を示すフローチャートである。

以下、まず、本発明のタルト生地について詳述する。
従来、タルト生地の代表的な製法としては、パート・ブリゼ生地製法とパート・シュクレ生地製法と呼ばれるものがある。

パート・ブリゼ生地は、最初に、バターのような固形脂と小麦粉をすり混ぜ、次に、卵、水等を加えて生地を作り上げるものであり、粘りを出さないように調製した生地である。甘さを抑えてつくることが多く、サクサクとしたもろい食感が特徴であり、キッシュ等の調理用菓子に用いられることが多い。

また、パート・シュクレ生地は、バターのような固形脂と砂糖をよく混ぜ合わせて気泡化させた後に、卵、小麦粉を混ぜ合わせて作るタルト生地であり、甘味があり、さっくりとした食感が得られる。

上記のようにタルト生地を製造するには、通常バターのような固形脂のみを用いて作るのが一般的であるが、固形脂のみを用いて作ったタルト生地に水分の多いフィリングを載せて冷凍し、それを必要に応じて解凍焼成する場合、フィリングが長い間タルト生地と接触することとなり、フィリングの水分がタルト生地に浸透して、タルト生地の水分量が増加し、その結果、焼成後にタルト生地に過剰の水分が残ることとなり、サクサクとした食感が無くなるとの課題を有している。

一方、前記のタルト生地に固形脂とともに、液状油を組み合わせて生地を作った場合、液状油はタルト生地のような粘弾性のある生地との親和性が小さく、液状油がタルト生地表面に滲みだすこととなる。
この状態のタルト生地に水分の多いフィリングを載せて冷凍しても、タルト生地とフィリングとの間に油の膜が生じ、フィリングの水分のタルト生地への浸透を妨ぐことが確認された。よって、解凍焼成しても、その後、サクサクとした食感を有するタルト製品を提供できることが分かった。

また、前記タルト生地の焼成時には、タルト生地がひび割れやすくなるので、保水機能のある糖類を配合することにより、前記のひび割れを防止することができる。

なお、本発明のタルト生地には、上記の生地配合を含め、すべてのタルト型成型の生地に適用が可能となっている。

ここで用いている固形脂とは、一般の製菓材料として使用されるマーガリン、バター、ショートニング、ラードなどのような常温で、固体となる油を指標する。
また、液状油とは、常温で液体状態となる菜種、綿実、大豆、胡麻、サフラワー、ひまわり、トウモロコシ、米（米糠）及び落花生、オリーブ油、椿油等の植物油や魚油などが挙げられる。

本発明のタルト生地には油脂として、固形脂を２０〜７０重量部、液状油を５〜６０重量部の範囲で組み合わせることが好ましく。より好ましくは、固形脂を３０〜５０重量部、液状油を５〜３０重量部の組み合わせである。

また、タルト生地に配合する総油脂量としては、３０〜８０重量部の範囲が好ましく。この範囲以上に総油脂量が多くなると、生地が切れやすくなり作業性が低下する。また、総油脂量がこの範囲以下になると、製品が硬くなり食感が低下する。

さらに、この配合に、焼成時のタルト生地のひび割れ防止として、トレハロース、マルトース、オリゴトース、還元水あめ、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール等の糖類を２〜２０重量部配合することが好ましい。

以下に、代表的な実施例を比較例と共に挙げて本発明を説明するが、本発明は以下に説明する実施例に限定されるものではない。

実施例１〜２、比較例１〜２を表１の配合により、パート・ブリゼ生地製法（実施例１、比較例１）とパート・シュクレ生地製法（実施例２、比較例２）を用いて製造した。

[実施例１]

まず、図１のフローから理解されるように、バター４０重量部をミキサーボールに投入し、例えば、竪型ミキサーにビーターを用いて低速１分ミキシングした後（図１、ステップ１００）、小麦粉１００重量部を投入して、低速１分、中速１分ミキシングした（図１、ステップ１０２）。
これに、サラダオイル２０重量部、粉糖２重量部、トレハロース１０重量部、食塩１．５重量部、乳化剤０．３重量部、卵３５重量部を投入して、低速０．５分、中速０．５分ミキシングした（図１、ステップ１０４）。

得られた生地を天板にとり、これに袋掛けを行って５℃の冷蔵庫で３時間放置した。この生地を例えばシーターで厚さ３ｍｍまで圧延した後、抜型を用いて径９０ｍｍに抜き出し、これをカップの形状に合わせて敷き詰めて、タルト生地台とした（図１、ステップ１０６、ステップ１０８）。

このタルト生地台に、フィリングとなるベーコン５ｇ、シュレッドチーズ５ｇ、これに、全卵１００重量部、生クリーム９０重量部を混ぜ合わせた卵液のアパレイユを８０ｇ流し掛けた。このアパレイユの上に粉末チーズを1ｇ振りかけて、そのまま−３０℃の冷凍庫に１時間放置して凍結させて、−１８℃の冷凍庫に保存した（図１、ステップ１１０）。

この冷凍生地を平天板に載置し、室温に１時間放置後、１８０℃の固定窯で約２０分焼成した（図１、ステップ１１２）。

[比較例１]

図３に示すフローチャートから理解される様に、固形脂であるバター６０重量部をミキサーボールに投入し、例えば、竪型ミキサーにビーターを用いて低速１分ミキシングした後（図３、ステップ３００）、小麦粉１００重量部を投入して、低速１分、中速１分ミキシングした（図３、ステップ３０２）。
これに、粉糖４重量部、食塩１．５重量部、乳化剤０．３重量部、卵３５重量部を投入して、低速０．５分、中速０．５分ミキシングした（図３、ステップ３０４）。

得られた生地を天板にとり、これに袋掛けを行って５℃の冷蔵庫で３時間放置した。この生地を例えば、シーターで厚さ３ｍｍまで圧延した後、抜型を用いて径９０ｍｍに抜き出し、これをカップの形状に合わせて敷き詰めて、タルト生地台とした（図３、ステップ３０６、ステップ３０８）。

このタルト生地台に、フィリングであるベーコン５ｇ、シュレッドチーズ５ｇ、これに、全卵１００重量部、生クリーム９０重量部を混ぜ合わせた卵液のアパレイユを８０ｇ流し掛けた。このアパレイユの上に粉末チーズを1ｇ振りかけて、そのまま−３０℃の冷凍庫に１時間放置して凍結させて、−１８℃の冷凍庫に保存した（図３、ステップ３１０）。

この冷凍生地を平天板に載置し、室温に１時間放置後、１８０℃の固定窯で約２０分焼成した（図３、ステップ３１２）。

[実施例２]

図２のフローチャートから理解されるように、固形脂であるバター４０重量部をミキサーボールに投入し、例えば、竪型ミキサーにビーターを用いて低速１分ミキシングした後（図２、ステップ２００）、粉糖２８重量部、トレハロース１０量部、食塩０．８重量部、乳化剤０．３重量部を投入して、低速１分、高速１分ミキシングした（図２、ステップ２０２）。
これに、卵１５重量部を数回に分けて加えて、低速１分、高速１分ミキシングし（図２、ステップ２０４）、これに小麦粉１００重量部、サラダオイル２０重量部を投入して、低速０．５分、中速０．５分ミキシングした（図２、ステップ２０６）。

得られた生地を天板にとり、これに袋掛けを行って５℃の冷蔵庫で３時間放置した。この生地を例えばシーターで厚さ３ｍｍまで圧延した後、抜型を用いて径９０ｍｍに抜き出し、これをカップの形状に合わせて敷き詰めて、タルト生地台とした（図２、ステップ２０８、ステップ２１０）。

このタルト生地台に、カスタードクリームミックス３５重量部を牛乳１００重量部に加え、ホイッパーで撹拌溶解させて作ったフィリングとなるカスタードクリーム８０ｇ載せて、そのまま−３０℃の冷凍庫に１時間放置して凍結させて、−１８℃の冷凍庫に保存した（図２、ステップ２１２）。

この冷凍生地を平天板に載置し、室温に１時間放置後、１８０℃の固定窯で約２０分焼成した（図２、ステップ２１４）。

[比較例２]

図４のフローチャートに示す様に、固形脂であるバター６０重量部をミキサーボールに投入し、例えば、竪型ミキサーにビーターを用いて低速１分ミキシングした後（図４、ステップ４００）、粉糖３０重量部、食塩０．８重量部、乳化剤０．３重量部を投入して、低速１分、高速１分ミキシングした（図４、ステップ４０２）。これに、卵１５重量部を数回に分けて加えて、低速１分、高速１分ミキシングし（図４、ステップ４０４）、これに小麦粉１００重量部を投入して、低速０．５分、中速０．５分ミキシングした（図４、ステップ４０６）。

得られた生地を天板にとり、これに袋掛けを行って５℃の冷蔵庫で３時間放置した。この生地をシーターで厚さ３ｍｍまで圧延した後、抜型を用いて径９０ｍｍに抜き出し、これをカップの形状に合わせて敷き詰めて、タルト生地台とした（図４、ステップ４０８、ステップ４１０）。

このタルト生地台に、カスタードクリームミックス３５重量部を牛乳１００重量部に加え、ホイッパーで撹拌溶解させて作ったフィリングとなるカスタードクリーム８０ｇ載せて、そのまま−３０℃の冷凍庫に１時間放置して凍結させて、−１８℃の冷凍庫に保存した（図４、ステップ４１２）。

この冷凍生地を平天板に載置し、室温に１時間放置後、１８０℃の固定窯で約２０分焼成した（図４、ステップ４１４）。

上記の実施例、比較例で得られたタルト製品について、外観・歯切れ・食感・口どけ・風味といった項目をそれぞれ評価した。この評価は、パネラーが良好と判断した場合○印、普通と判断した場合を△印、不良と判断した場合を×印、でそれぞれ示した。その結果を表２に示す。

表２に示したように、実施例１、実施例２により得られたタルト製品は、いずれも歯切れが良く、サクサクもしくは、さっくりとしていた。

Claims (3)

1. 少なくとも小麦粉、固形脂を配合するタルト生地配合に液状油を配合してタルト生地を形成し、該タルト生地にフィリングを載せて冷凍する冷凍タルト製品の製造方法であり、
   前記固形脂をミキシングし、次いで前記小麦粉を入れてミキシングし、
   その後、トレハロース、マルトース、オリゴトース、還元水あめ、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、マルチトールの糖類、粉糖、食塩、乳化剤、卵のタルト生地材料及び液状油を入れミキシングしてタルト生地を形成し、焼成していない前記タルト生地にフィリングを載せて冷凍する
   ことを特徴とする冷凍タルト製品の製造方法。
   
2. 少なくとも小麦粉、固形脂を配合するタルト生地配合に液状油を配合してタルト生地を形成し、該タルト生地にフィリングを載せて冷凍する冷凍タルト製品の製造方法であり、
   前記固形脂をミキシングし、次いでトレハロース、マルトース、オリゴトース、還元水あめ、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、マルチトールの糖類、粉糖、食塩、乳化剤のタルト生地材料を入れてミキシングし、次いで、卵を加えてミキシングし、
   その後、小麦粉及び液状油を入れミキシングしてタルト生地を形成し、焼成していない前記タルト生地にフィリングを載せて冷凍する
   ことを特徴とする冷凍タルト製品の製造方法。
   
3. 前記固形脂は２０〜７０重量部、前記液状油は５〜６０重量部、好ましくは、固形脂は３０〜５０重量部、前記液状油は５〜３０重量部の組み合わせで投入された、
   ことを特徴とする請求項１又は請求項２記載の冷凍タルト製品の製造方法。
   

Images