JP5767969B2 - ソフトキャンディ及びソフトキャンディの製造方法 - Google Patents
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Description
ソフトキャンディ原液は、糖類、水、植物性油脂及び乳化剤を混合し、乳化させて調製する。各原料の混合は、例えばスーパーミキサー等を用いて行なうことができる。混合後、好ましくは70〜90℃に加温し、例えば上記スーパーミキサー等を用いて乳化する。
本発明のソフトキャンディの製造方法においては、結晶の大きさが30μm未満、好ましくは5〜20μmの砂糖微結晶(以下、「フォンダント」という)を調製して、これを配合してもよい。フォンダントは、例えば以下のようにして調製することができる。
本発明のソフトキャンディの製造方法において、フォンダントを配合する場合には、下記の態様で、ソフトキャンディベースとフォンダントとの混合物を調製することが好ましい。
本発明のソフトキャンディの製造方法においては、ゼラチンを含有する溶液をホイップして調製したゼラチン含有調製物(以下、「フラッペ」という)を調製して、これを配合してもよい。フラッペは、例えば以下のようにして調製することができる。
本発明のソフトキャンディの製造方法においては、上記ソフトキャンディベースと、上記ゼラチンの溶液とを所定温度で混合する。混合の態様としては、ゼラチン含有調製物である上記フラッペを用いて、下記の態様で行なうことが好ましい。
特許第3618718号公報に記載された方法と同様にして、ソフトキャンディを製造した。このとき、酸味料として下記表2に示す酸を用いた。すなわち、グルコン酸(例1)、クエン酸(例2)、リンゴ酸(例3)、又は乳酸(例4)を、それぞれについて得られたソフトキャンディのpHが同じ(pH4.5)となるように配合量を調整して添加した。なお、ソフトキャンディのpHは質量換算で9倍量の水に溶かして測定したときのpHを測定した。
スーパーミキサーに、砂糖50重量部、水飴50重量部、水10重量部、ソルビタン脂肪酸エステル0.15重量部、HLB11のショ糖脂肪酸エステル0.15重量部を混合して、撹拌しながら80℃に加温した。次いでなたね油10重量部を混合し、撹拌しながら乳化して、ソフトキャンディ原液を得た。
(1)で得たソフトキャンディ原液を、スーパーフィルムクッカー(佐久間製作所(株)製)を用い、真空度600mmHg、温度118℃で、水分含量が約5重量%となるまで煮詰めた後、70℃に冷却してソフトキャンディベースを得た。
砂糖70重量部、水飴30重量部及び水20重量部を溶解タンクに混合し、121℃で、水分含量が10重量%となるまで煮詰めた。次いでこれを70℃に冷却して粒径30μm以下のフォンダントを得た。
砂糖75重量部、水飴75重量部、水25重量部を混合し、118℃で糖度がBx90°になるまで煮詰めた後70℃まで冷却した。別に、酸処理ゼラチン(ゲル強度:200ブルーム、粒度:4メッシュパス100%、20メッシュオン90%)10重量部をその2重量倍の水に80℃で溶解し脱泡した後70℃に冷却した(ゼラチン溶液)。次いで両者を8:1(重量比)で混合し、フラッペを得た。該フラッペの糖度は、Bx80°であった。
ソフトキャンディベース80重量部、フォンダント20重量部及び(4)で調製したゼラチン溶液1重量部を混合し、30秒以上混練した。混練後の温度は70℃であった。次いで、これに上記表2に示したいずれかの酸と、果汁、香料、着色料とを添加し、さらにフラッペを添加して30秒以上撹拌した。撹拌後の温度は、65℃であった。次いでこれを45℃に冷却し、ソフトキャンディ組成物を得た。
上記で得られたソフトキャンディ組成物を成形し、これを動転してひずみを低減して、ソフトキャンディを得た。
専門パネル11名に製造例1で製造した例1〜例4の各ソフトキャンディを食べてもらい官能評価を行なった。すなわち、一番酸っぱくないものを「1」と評価し、2番目に酸っぱくないものを「2」と評価するという順位法で、酸っぱくないものの順番をつけてもらった。なお、同率2位のものが2つある場合は「2.5」と評価し、同率3位のものが2つある場合は「3.5」と評価した。また、各ソフトキャンディのなかでチューイング性のないもの(満足しないもの)はあるかどうかを答えてもらった。結果を下記表3に示す。
製造例1と同様にして、クエン酸を配合したソフトキャンディ(例5)、グルコン酸を配合したソフトキャンディ(例6)、及び上記酸を配合しないで製造したソフトキャンディ(例7)を製造し、各ソフトキャンディのそれぞれ10サンプルについて、以下の方法でそのチューイング性を測定した。
・測定機器:英弘精機株式会社製テクスチャーアナライザーTA.XT plus
・測定プローブ名:10mm DIA CYLINDER EBONITE
(1) 一個当たり約5.0gであり、およそ縦25mm、横14mm、高さ11mmの直方体状にソフトキャンディを成形した。測定面は25mm×14mmの面とした。
(2) 上記ソフトキャンディをテクスチャーアナライザーの試料台に固定した。ソフトキャンディの品温を20℃に保つため、測定は20℃の部屋で行なった。
(3) アナライザーの測定プローブ(直径10mmの円柱状)を1mm/secのスピードで降下させソフトキャンディの表面に進入させ、最大荷重25kgの範囲内で応力(Force)を測定した。
(4) 測定プローブがソフトキャンディの表面から5mm進入したところで、測定プローブを1mm/secのスピードで上昇させた。
(5) 測定プローブがソフトキャンディから離れた後に、再度(2回目)、測定プローブを1mm/secのスピードで降下させソフトキャンディの表面に進入させ、表面から5mm進入したところで、測定プローブを1mm/secのスピードで再度上昇させた。
ゼラチンとして、アルカリ処理ゼラチン(ゲル強度:250ブルーム、粒度:4メッシュパス100%、20メッシュオン90%)を用いた以外は、製造例1と同様にして、グルコン酸を配合したソフトキャンディ(例8)、上記酸を配合しないで製造したソフトキャンディ(例9)、及びクエン酸を配合したソフトキャンディ(例10)を製造した。
専門パネル11名に製造例2で製造した例8〜例10の各ソフトキャンディを食べてもらい、酸っぱさとチューイング性についての官能評価を行なった。結果を下記表5、6に示す。
Claims (4)
- 少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、及びゼラチンを配合してなり、更に、穀類、いも及びでん粉類、砂糖及び甘味類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、魚介類、肉類、卵類、乳類、油脂類、菓子類、し好飲料類、調味料及び香辛料類、及び調理加工食品類乳原料から選ばれた少なくとも1種の風味材及び/又は香料を配合することにより、ミルク味、チョコ味、わたがし味、抹茶味、ニッキ味、ソーセージ味、芋味、栗味、野菜味から選ばれた一種の味とされたソフトキャンディにおいて、グルコン酸、グルコン酸塩、及びグルコノデルタラクトンからなる群から選ばれた1種又は2種以上を含有し、質量換算で9倍量の水に溶かして測定したときのpHが2.0〜6.0であることを特徴とするソフトキャンディ。
- グルコン酸、グルコン酸塩、及びグルコノデルタラクトンからなる群から選ばれた1種又は2種以上を合計で0.001〜5.0質量%含有する請求項1記載のソフトキャンディ。
- 糖類、水、植物性油脂、及び乳化剤を混合し、乳化させてソフトキャンディ原液を調製し、前記ソフトキャンディ原液を煮詰めてソフトキャンディベースとし、前記ソフトキャンディベースにゼラチンの溶液を所定温度で混合した後、冷却するソフトキャンディの製造方法において、(1)前記ソフトキャンディ原液、(2)前記ソフトキャンディベース、及び/又は(3)前記ソフトキャンディベースに前記ゼラチン溶液を添加したものに、グルコン酸、グルコン酸塩、及びグルコノデルタラクトンからなる群から選ばれた1種又は2種以上を、最終的に得られるソフトキャンディを質量換算で9倍量の水に溶かして測定したときのpHが2.0〜6.0となる量で添加し、更に、穀類、いも及びでん粉類、砂糖及び甘味類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、魚介類、肉類、卵類、乳類、油脂類、菓子類、し好飲料類、調味料及び香辛料類、及び調理加工食品類乳原料から選ばれた少なくとも1種の風味材及び/又は香料を添加することにより、ミルク味、チョコ味、わたがし味、抹茶味、ニッキ味、ソーセージ味、芋味、栗味、野菜味から選ばれた一種の味とすることを特徴とするソフトキャンディの製造方法。
- 前記グルコン酸、グルコン酸塩、及びグルコノデルタラクトンからなる群から選ばれた1種又は2種以上を合計で0.001〜5.0質量%添加する請求項3記載のソフトキャンディの製造方法。
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